JP2011512816A - 乳タンパク質ゲル - Google Patents

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Abstract

タンパク質ゲルを調製するための方法を提供する。この方法には、カゼインを含んでなる乳製品出発物質を供給すること；必要な場合に、範囲５．０〜８．０の中の事前に選択した点まで、ｐＨを調整すること；事前に選択したｐＨを有する物質を調理ステップに供すること；調理した生成物のｐＨを３．８〜７．５、好ましくは４．５〜７．５まで調整すること；最終生成物または成分を形成するために、ｐＨ３．８〜７．５、好ましくはｐＨ４．５〜７．５の生成物を加工及び／又はパックすることが含まれ、該乳製品出発物質のカゼインの少なくとも１０％に１．２５：１以上のアルファSのベータカゼインに対する重量比を有するアルファS濃縮カゼインまたは０．８：１未満のアルファSのベータカゼインに対する重量比を有するアルファS減少カゼインが含まれる。本発明はまた、前記方法で使用するための成分を準備する。

Description

本発明は乳製品の調製方法及び生成される生成物に関連する。当該方法は、タンパク質成分の選択及びｐＨ、せん断並びに温度調節を使用した、乳製品ゲルのテクスチャの操作を包含する。
チーズ及びプロセスチーズを含むチーズ様生成物の生成に関する長年の課題は、生成物のテクスチャ（texture）の変更能が大抵の場合、比較的乏しいということである。これは、乳製品のあらゆるレシピが使用される場合、または特定の脂質またはタンパク質含有量が必要な場合に特に課題である。
食品のテクスチャは、科学及び芸術の複雑な組合せである。これらに関する文献及び技術では、チーズ及びチーズ様生成物のテクスチャを操作する多くの方法が開示される。この文脈でのテクスチャは、応力歪み関係及び／又は明確な温度での特定の融解特性及び／又は変形速度並びに規定温度での破壊挙動ならびに変形速度を決定するために使用される機器／レオロジー方法に関する。食品のテクスチャはまた、消費者またはそしゃく工程の食感（mouth-feel）特性を表現することによって熟練された味覚を有するパネリストを使用することによって評価される。食品のテクスチャは、様々な方法により広範囲に渡って操作されるかもしれず、当該方法には水分含有量、脂質含有量及び組成、酸性度、重合体構造、粒径、多重位相の取り込み、せん断速度及び温度が含まれるがこれらに限定されない。
多くの製造業者は、生成物の硬度を増加し、一方でタンパク質含有量を低減するために、非乳製品成分を生成物へ取り込む慣習を導入している。この機能で最も広く使用される非乳製品成分は、ゲル形成多糖類、例えば親水コロイド及びガム等である。これにより、生成物に「類似食品」または「模造物（imitation）」と表示することがしばしば必要であり、そして価格は消費者の期待に合せてディスカウントしなければならない。全て乳製品である組成を使用することができれば、安価な模造生成物では不可能な特徴的な栄養上の利益が提供される。
あらゆる乳製品レシピにおいて、チーズ様生成物のテクスチャを操作する目的で、多数のアプローチが使用されている。これらには湿度、脂質、ホエータンパク質の取り込み、微粒子化、酵素トランスグルタミナーゼの使用、塩の使用及びｐＨの変更の操作が含まれる。テクスチャへのこれらの影響を変更するために乳製品成分を扱う場合、これらの成分はしばしば機能性成分として知られる。これらにより、単なる標準成分を使用することによって得られるものよりも、製造業者は広範囲のテクスチャを得られる。
米国特許第６，３０３，１６０号には、製造工程の主要段階での水の取り込みを調整することにより、クリームチーズのテクスチャを顕著に変更することができた方法が開示される。
米国特許第３，９２９，８９２号には、クリームチーズ中の脂質を熱変性ホエータンパク質及びカゼインを取り込んでいる混合物を使用して取り替える方法が開示される。熱変性タンパク質をチーズ凝乳で混合し、必要な最終ｐＨを得るために酸性にし、そしてホモジナイズしパックした。
様々なチーズ及びチーズ様生成物を生成する目的で乳を濃縮するために、限外濾過を使用する様々な方法が開示されている。これらの方法の根底には、ホエータンパク質の取り込みにより生成物の収率を増加させるという目的がある。これらの方法の注目すべき特性は、最終ホエータンパク質／カゼインの割合が、限外濾過工程に導入されるペアレントミルク（parent milk）と同様だということである。このような方法には、米国特許第５，３５６，６３９号及び第４，３４１，８０１号の方法が含まれる。ホエータンパク質の取り込みを所望レベルまで変化させることによって、生成物のテクスチャを単独で操作する余地はほとんど無い。
代替のアプローチには、ホエータンパク質をチーズ凝乳へ添加することが含まれる。米国特許第６，５５８，７１６号には、ホエータンパク質をチーズの中に取り込み、機能性を増強しそして生産コストを低減することが要求される方法が開示される。チーズ凝乳は、本質的に慣習的な手段によって生成される。（濃縮または粉末化を通して）ホエータンパク質を凝乳へ添加し、そして混合物をホモジナイズし、熱処理及びせん断に供する。米国特許出願第２００２０１９２３４８号には、プロセスチーズの調製時に調整タンパク質、特に調整ホエータンパク質成分の使用を含むことによって、米国特許第６，５５８，７１６号を発展させようとする方法が開示される。
テクスチャを変更する乳製品ベースのゲルを生成するために使用される他の技術には、可溶性タンパク質の調整された変性、特にホエータンパク質（卵タンパク質もまた使用可能）の調整された変性が包含される。これらの方法の注目すべき特性は、熱処理、ｐＨ調節及びホモジナイズ方法であり、これらによりタンパク質粒子がきめ細かく調整された粒径分布（通常＜１０μｍ）を伴って生じ、すなわち微粒子化される。例えば、微粒子化された変性ホエータンパク質の形成が記載されている、欧州特許出願第１，２０１，１３４号及びＰＣＴ公開出願国際公開第９１／１７６６５号を参照されたい。
Lｏｅｖ及びLｏｅｖ（WO 98/08396）は、この方法を変性カゼインホエータンパク質凝集物の微粒子化まで拡張する。
ホエータンパク質をチーズ及びチーズ様生成物に取り込むさらなる方法は、酵素、例えばトランスグルタミナーゼ等を使用して、酵素的にホエー及びカゼインタンパク質を架橋結合させることである。
塩の相互作用が使用される方法には、米国特許第４，１６６，１４２号の方法が含まれる。これには、プロセスチーズを調製するための方法が記載され、この方法では新しい及び古いチーズの混合を含む通常のプロセスチーズ成分に加え、リン酸及びクエン酸の塩を併用してホエータンパク質を変性させる。
ニュージーランド特許第２５４，１２７号には、ｐＨ及び熱を併用してリン酸及びクエン酸の塩によってホエータンパク質濃縮溶液を調整し、そして乾燥させプロセスチーズ製造で成分として使用する、方法が開示される。取り込まれたホエータンパク質により、プロセスチーズ形成におけるチーズ必要量の顕著な減少が可能である。
Ｍｏｄｌｅｒ及びＥｍｍｏｎｓは、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｄａｉｒｙ Ｊｏｕｒｎａｌ １，５１１７−５２３ （２００１）で、「...例えばホエータンパク質濃縮物（WPC）由来の天然のホエータンパク質は、カゼインの存在下の酸性条件下で加熱する場合に凝集する傾向があり、そしてこれは完成生成物中のざらつき（grittiness）に繋がり得る：これはおそらくβラクトグロブリン及びＫカゼイン間の強固な相互作用に起因する」、と述べた。そもそも変性ステップは高いｐＨ（例えば、6.8〜7.0）で生じるため、堅固な凝集タンパク質粒子の形成は、連続的な方法では同程度までは生じない。Ｍｏｄｌｅｒ及びＥｍｍｏｎｓは、ホエーまたはホエー及び乳の混合物を使用するリコッタ及びケソブランコチーズの連続的な方法を記載する。最高で５％のスキムミルクを混合物へ添加することができる。熱交換器表面上のタンパク質の沈殿を最小限とするために、タンパク質の熱変性をｐＨ６．８〜７．０の範囲で実施する。熱処理の後に、かかる混合物をｐＨ５．４〜５．６まで酸性化し、そして脱水及びパッキングの前のまだ熱い間に凝固させる。
Ｍｏｄｌｅｒ及びＥｍｍｏｎｓの方法は、リコッタを生成するためにホエーまたはホエー及びスキムミルクで補強される乳の混合物を使用する連続的な方法に関して記載され、そしてかれらは、その方法がカゼイン、パニール及びケソブランコを生成する潜在力を有すると推測する。例えそうなったとしても、これらの方法は凝乳脱水方法が必要であり、そして直接的にはプロセスチーズを生成しない。Ｍｏｄｌｅｒ及びＥｍｍｏｎｓの方法は、カルシウムを捕捉するために塩及び関連物質の融解を使用しない。
国際公開第０２／０９６２０９号には、Ｒｅｎａｕｌｔ等によって２段階の酸性化方法を使用するチーズベースの調製方法が開示される。ｐＨは最初に、発酵により５．６〜５．９まで、そして直接酸の添加によりｐＨ５．２〜５．５まで低下される。この処理の目的は、生成物カルシウム濃度を操作することである。
様々なチーズ及びチーズ生成物は、チーズを生成するために乳または乳タンパク質濃縮物を酸性ｐＨ（一般的には４〜６の範囲）まで酸性化すること及び加熱することによって作られる。例えば、このような方法は米国特許第５，３５６．６３９号及び第６，１７７，１１８号、並びに米国公開特許出願第２００５／０１２３６４７号に記載される。これらの方法の中にはホエー分離ステップがないものがある一方で、他のものはホエーから生じる凝乳の分離を包含する。いくつかの方法では凝固酵素が使用されるが、一般的にはこれらの方法ではチーズを形成するための加熱の前の凝固が回避される。
国際公開第２００５／００２３５０号には、調理（ｃｏｏｋｉｎｇ）ｐＨを範囲５．０〜８．０、好ましくは５．８〜７．５、より好ましくは６．０〜７．０、最も好ましくは６．３〜７．０で調整する間に、カゼインのホエータンパク質に対する割合を変更することにより、驚くほどに広範囲でチーズ、チーズ様生成物及び関連する生成物のテクスチャを変更することができることが開示される。
調理期間中にタンパク質の調整された相互作用が一旦生じると、最終生成物のｐＨは酸（またはアルカリ）を添加することにより通常ｐＨ４．５〜７．５、好ましくは５．０〜６．３、より好ましくは５．０〜６．０への到達が達成され得る。
全カゼイン（Whole casein）及びカゼイン塩は、４つの主要なタンパク質であるアルファS1カゼイン、アルファS2カゼイン、ベータカゼイン及びカッパカゼインからなる。これらの成分の各々は、独特の組成及び構造を有する。
カゼイン／カゼイン塩生成物中の当該４つのタンパク質のおおよその含有量（重量％）は、アルファS1、アルファS2、ベータ及びカッパカゼインそれぞれ３６〜４０、１０〜１２、３３〜４０及び１０〜１２である。
アルファS1カゼイン及びアルファS2カゼインは、２つの異なる遺伝子の生成物である。本明細書で、用語アルファSカゼインは、当該２つのタンパク質の混合物に関する。
米国特許第５，０６８，１１８号は、アルファS1カゼインにより、カゼイン塩ナトリウムチーズに近い融解特性を有するがテクスチャに少し改善を有する模擬（ｓｉｍｕｌａｔｅｄ）プロセスチーズが提供されることを示す。この発明はまた、ベータカゼインによりソフトであり制限的な融解特性を有する模擬プロセスチーズが提供されることを示す。
本明細書に含まれる文章、行為、物質、装置、物品等のいずれの考察も、本発明に関する事情を提供することを単に目的するものである。これらの事項についていずれも全て、先行技術基準を構成する或いは優先日より前に存在する本発明に関する当分野の通常の一般的に知られる事実であった、ということは認めることはできない。
効果的な機能的成分を使用しながら、操作されたテクスチャを有する乳製品を調製するための方法を提供すること、または少なくとも有効な選択を公衆へ提供することが、本発明の目的である。
本発明の開示
一態様では、本発明は：
（ａ）カゼインを含んでなる乳製品出発物質を準備すること；
（ｂ）必要な場合に、事前に選択した範囲５．０〜８．０の点までｐＨを調整すること；
（ｃ）事前に選択したｐＨを有する物質を調理ステップに供すること；
（ｄ）調理した生成物のｐＨを３．８〜７．５まで、好ましくは４．５〜７．５まで調整すること；
（ｅ）最終生成物または成分を形成するために、ｐＨ３．８〜７．５、好ましくはｐＨ４．５〜７．５の生成物を加工及び／又はパックすること
を含んでなるタンパク質ゲルまたは乳タンパク質ゲル成分を調製するための方法であって、
当該乳製品出発物質の当該カゼインの少なくとも１０％が、アルファSのベータカゼインに対する重量比が１．２５：１以上であるアルファS濃縮カゼイン、またはアルファSのベータカゼインに対する重量比が０．８：１以下であるアルファS減少（ｄｅｐｌｅｔｅｄ）カゼインを含んでなる、方法を提供する。
好ましくは、当該乳製品出発物質がホエータンパク質、好ましくは非変性のホエータンパク質を含んでなる。好ましくは、当該生成物がチーズ、プロセスチーズ、クリームチーズ、チーズ様生成物、ヨーグルトまたは乳製品デザートである。
一実施形態では、当該生成物が上述の方法によって調製されるチーズから調製されるプロセスチーズである。さらなる実施形態では、アルファSカゼインの濃縮／減少のないチーズは、当該方法で使用するためにアルファS濃縮または減少カゼイン供給源と組合せる。また、生成物は乳タンパク質ゲル成分である。
クリームチーズを生成するために、高乳製品脂質含有量、通常３０％（w/w）以上となるように成分が選択される。ヨーグルト用には、当該加熱処理した物質をヨーグルト形成バクテリア、例えば、ラクトバチルスブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）及びストレプトコッカスサーモフィリカス（Streptococcus thermophilics）を使用して通常酸性化する。
乳製品出発物質は、カゼイン及びホエータンパク質を両方含有するいずれのタイプの乳製品を含んでよい。アルファS濃縮またはアルファS減少カゼインに加え、出発生成物中で使用するための適当な物質には、チーズ、レンネットカゼイン、乳または酸カゼイン、スキムミルク、全乳、乳タンパク質濃縮物及びこれらのいずれかの混合物が含まれる。カゼイン供給源及びホエータンパク質供給源の混合物、例えばホエータンパク質濃縮物及びカゼインの混合物もまた適当である。
好ましくは、工程にはホエー除去ステップは含まれない。しかしながら、出発物質が濃縮形態でない場合、ホエー除去工程の使用を必要としてもよい。これは、例えば米国特許出願第２００５／０１２３６４７号に基づく、流路に沿った酸性化スキムミルクの調理及び続くホエーからの凝固した凝乳粒子の分離を有する工程には必要かもしれない。
好ましくは、生成物がチーズ、チーズ様生成物またはクリームチーズである場合に、乳製品出発物質はアルファS濃縮カゼインを含んでなる。生成物がヨーグルトである場合、アルファS減少画分が好ましい。しかしながらいずれの場合にも、硬度の低下が必要な場合、あまり好ましくない画分が使用されうる。好ましくは出発物質中のカゼインの少なくとも１５％、より好ましくは少なくとも２０％、最も好ましくは少なくとも２５％がアルファS濃縮カゼインまたはアルファS減少カゼインである。
ホエータンパク質のカゼインに対する割合は、０〜３、好ましくは０．０５〜３、より好ましくは０．１〜１．５、最も好ましくは０．１〜０．７５の範囲内で変更してよい。
好ましいカゼイン濃度は、１〜３０％（w/w）、より好ましくは３〜２０％（w/w）の範囲内である。５〜１５％（w/w）の範囲内の濃度が、特に好ましい。
好ましい実施形態では、本発明は、：
（ａ）カゼイン及び好ましくは多量のホエータンパク質を含んでなる乳製品出発物質を供給すること；
（ｂ）必要な場合に、５．０〜８．０の範囲内の事前に選択した点までｐＨを調整すること；
（ｃ）所望のｐＨを有する物質を調理ステップへ供すること；
（ｄ）調理した生成物のｐＨを、液体の間に４．５〜７．５まで調整すること；
（ｅ）まだ液体である間に、ｐＨ４．５〜７．５の生成物をパッケージ化へ載せること；及び
（ｆ）パックした生成物を静置（ｓｅｔ）できる状況を提供すること；
を含んでなる、チーズ、チーズ様生成物、ヨーグルトまたは乳製品デザートを調製する工程であって、当該カゼインの少なくとも１０％がアルファS濃縮カゼインを含んでなる、工程を提供する。
図１は、本発明の好適な方法を示しているフローチャートである。出発物質中のカゼインには、アルファS濃縮または減少カゼイン画分である画分が含まれる。 図２は、αS1−カゼインの相違する割合（画分）を含有するプロセスチーズスライスの硬度を示す（残りは主としてβ−カゼインである）。 図３は、プロセスチーズスライス中のαSカゼインの割合（画分）に対するシュライバー融解スコアを示す（残りは主としてβ−カゼインである）。 図４は、全体のプロセスチーズスライス−ホエータンパク質２０％の硬度に対する調理ｐＨの影響を示しているグラフである。
用語「チーズ様生成物」は、消費者は摂取するとチーズを摂取する感覚を受ける生成物である。工程生成物には、プロセスチーズ並びにプロセスチーズスプレッド、カッテージチーズ、アナログチーズ及びプティスイス（Petit Suisse）が含まれる。特に好ましい生成物には、プロセスチーズ及びプロセスチーズスプレッドが含まれる。
用語「を含んでなる」は、「からなる」または「を含む」を意味する。本発明の方法は、さらなるステップ及び成分を有してよい。例えば、塩、香味料（flavouring）、着色剤等を添加してよい。
用語「アルファS濃縮カゼイン」は、スキムミルク（1：0.94、アミドブラックで染色することに続くポリアクリルアミドゲル電気泳動及び濃度測定により測定した場合）より高いアルファ：ベータの割合を有するカゼイン画分のために使用される。好ましくは、当該割合は１．３：１以上、より好ましくは１．６：１以上、さらに好ましくは２：１以上、最も好ましくは３：１以上である。アルファS濃縮カゼインは、カゼインが調製されたカゼイン供給源（通常牛乳）中のカゼインに対して少なくともアルファS1またはアルファS2カゼイン、通常両方が濃縮される。
用語「アルファS減少カゼイン」は、１：０．９４以下のアルファ：ベータの割合を有するカゼイン画分のために使用される。好ましくは、当該割合は、０．８：１以下、より好ましくは０．７：１以下、より好ましくは０．５：１以下、最も好ましくは０．３：１未満である。アルファS減少カゼインは、カゼインが調製されたカゼイン供給源（通常牛乳）の中のカゼインに対して少なくともアルファS1カゼインが減少される。
アルファS濃縮及び減少カゼイン画分は、（全体において参照により組み込まれている）ＰＣＴ公開公報国際公開第２００７／１００２４６号に記載されるように調製することができる。他の方法を使用してもよい。例えば、寒冷精密ろ過を少なくとも濃縮または減少の一部に使用してよい（参照、米国特許第5,169, 666号）。
アルファS濃縮または減少カゼイン画分は、実質的に精製されたカゼインである必要はない。アルファ：ベータの割合が本発明で使用される割合まで増大または減少されているなら、ホエータンパク質及び脂質を含有するカゼイン含有画分から同様の利益が得られる。従って、用語アルファS濃縮または減少カゼイン画分には、ホエータンパク質を含んでなる乳タンパク質濃縮物が含有される。当該画分はまた、カゼイン以外にレンネットカゼインまたはカゼイン塩の形態であってもよい。必須の特徴は、アルファSカゼインの濃縮または減少である。
本発明者は、アルファS濃縮または減少カゼインの含有により、アルファS濃縮または減少カゼイン非含有の対応する生成物と比較して、乳製品のゲル強度が増加されることを発見した。調理ｐＨの選択はさらにゲル強度に影響する。好ましい実施形態では、調理ｐＨは、続いて形成されるゲル強度を最大にするために選択される。
アルファS濃縮または減少カゼイン画分により、通常生成物中のカゼインのたった１０〜５０％、好ましくは１５〜４０％が供給される。この画分を、精製カゼイン画分または上述の他の画分タイプの一部とすることができる。
生成物中の他のカゼインについて、カゼインのあらゆる供給源を使用することができ、供給源には乳、カゼイン、新鮮なカゼイン凝乳、スキムミルクチーズ、新しいチーズ及び乳タンパク質濃縮物粉末（MPC）（残余粉末）（retentate powders）または（調整残余物及び残余粉末を含む）新鮮な残余物が含まれるがこれらに限定されない。パラＫ−カゼインを生成する薬剤で前処理されたカゼイン含有成分が好ましい。
好適な調理ｐＨは組成にしたがって変化するが、一般的に５．７〜７．５、通常６．２〜７．２、大抵６．４〜７．０の範囲である。一度調理が行われると、ｐＨは多くの場合、４．５〜６．２、好ましくは４．８〜５．９に調整される。調理ｐＨは好ましくは特定の方法のために最適化される。チーズスライス中のアルファSカゼインに関しては、ｐＨ６．１〜６．７が好ましく、一方アルファ減少のものに関しては、ｐＨ６．４〜７．０が好ましい。
好適な脂質は乳脂肪、バター及びバターオイル（無水乳脂肪）、画分乳脂肪、加水分解乳脂肪乳、リン脂質、並びに天然または合成ＣＬＡ或いはオメガ脂肪酸の添加によるＣＬＡ中の濃縮された乳脂肪である。タンパク質に対する脂質のいずれの所望の割合も使用してよいが、割合０〜２００％が好適である。
脂質を乳製品出発物質で使用するまたは続いて添加する場合、好適にせん断が適用される。最終生成物中の所望のラクトース及びミネラル濃度に応じて、広範囲の非変性ホエータンパク質供給源を使用してよい。乾燥ホエータンパク質濃縮物または濃縮ホエータンパク質残余物を使用してよい。
工程は液体状態の新鮮な乳製品成分の混合物を使用して実施してよく、カゼインまたはホエータンパク質含有粉末を含有する乾燥成分の添加によって任意に強化してよい。
工程が、生乳または生ホエーの供給から独立することが必要な場合、乾燥成分を使用してよい。好適な乾燥成分には、（レンネットカゼインが含まれる）カゼイン、カゼイン塩、チーズ、ＭＰＣ及びホエータンパク質濃縮物が含まれる。
好適な乾燥成分は、カゼイン及びホエータンパク質含有粉末、またはＭＰＣ及びホエータンパク質含有粉末のブレンドである。カゼインが豊富な粉末及びホエータンパク質が豊富な粉末を好適な割合で予めブレンドしてよい。あるいは、調理装置を充填する位にカゼイン及びホエータンパク質含有粉末を組合せてよい。
他の態様では、ウエット及び乾燥出発物質の混合物を使用してよい。
好適な調理温度は、５０℃〜混合物の沸点までの範囲内である。好適な調理時間は、使用される温度及び出発物質の特性に従って変化する。一般的に範囲１秒〜３０分の時間が使用される。好適な調理時間は、カゼインホエー相互作用の調整に十分であるということに基づいて選択してよい。調理ステップによって供給されるカゼインホエー相互作用によって、未調理のコントロールまたはｐＨ約５．７で調理したコントロールに比べて、カゼインホエー混合物から生成される生成物のテクスチャの強度の増加が提供される。
カゼイン及びホエータンパク質、並びに任意の脂質の混合物は、範囲ｐＨ５．０〜８．０内の初期ｐＨ（調理ｐＨ）で調理される。調理ｐＨを達成するために、任意の適当な薬剤を使用してよい。好ましくは調理ステップの前または後のｐＨ調整は、塩基または酸味料の直接添加によって実行する。好適な薬剤は、国際食品基準（Codex Alimentarius Standard）２２１−２００１（生チーズを含むフレッシュチーズのための国際グループ基準）の範囲から選択してよい。これは、http://www.codexalimentarius.net/standard_list.aspまたはこの最新版で確認することができる。使用してよい酸には、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、オルトリン酸及び塩酸が含まれる。
好適な実施形態では、適当な一価の（融解塩として周知の）カチオン性のリン酸塩及びクエン酸塩を塩基または酸と一緒に使用してよい。他の態様では、添加される一価のカチオン性のリン酸塩及びクエン酸塩のいくつかは、必要な塩基または酸の代わりとしてよい。好適な塩は融解塩として周知であり、そして好適な１つの塩は水酸化ナトリウムであり、そして好適な酸は乳酸またはクエン酸或いはこれら２つの混合である。他の実施形態では、融解塩を使用しない。
一旦初期調理ステップが終了すると、適当な食品等級酸の添加により、または添加された乳酸菌によるラクトースの利用によるヨーグルトの場合に、混合物の酸性度は最終的な所望のレベルまでさらに低下するかもしれない。このステップのための好適な酸は、乳酸、酸性前駆物質、例えばグルコノデルタラクトン（glucono-delta-lactone）（GDL）、クエン酸及び酢酸等であり、あるいは、融解塩を添加することでｐＨを操作してよい。任意の適当な成分、例えば香味料、着色剤、食塩及び水等もまた添加してよいが、これらに限定されない。
本発明の結論は、幅広い「全乳製品の」チーズ生成物を所望のテクスチャ及び良好なフレーバを有して、しかしながら低コストで製造できるということである。プロセスチーズ、アナログチーズ及びプロセスチーズスプレッド生成物は好適な生成物である。いくつかの生成物、例えばチーズスライス及びクリームチーズ等に関して、硬度等の伝統的な生成物のテクスチャ特性をタンパク質含有量の全体的な減少で達成することができる。これにより、消費者にはより競争力のある生成物の見込みが提供される。ほかに、ホエータンパク質のカゼインに対する割合を増加することによって、同様の全体的なタンパク質含有量を有するより強固な生成物を作ることができる。
他の態様では、本発明は、
（ａ）カゼイン及び非変性ホエータンパク質を含んでなる乳製品出発物質を準備すること；
（ｂ）必要な場合に、範囲５．０〜８．０における事前に選択した点までｐＨを調整すること；
（ｃ）事前に選択したｐＨを有する当該物質を、調理ステップに供すること；及び
（ｄ）粉末を形成するために加熱処理した物質を乾燥すること、好ましくはスプレー乾燥によって乾燥すること；
を含んでなる、乳製品成分を製造するための方法であって、当該乳製品出発物質のカゼインの少なくとも１０％が、１．２５：１以上のアルファSのベータカゼインに対する重量比を有するアルファS濃縮カゼイン、または０．８：１未満のアルファSのベータカゼインに対する重量比を有するアルファS減少カゼインを含んでなる、方法を提供するものである。
好適なカゼインホエーの割合、アルファのベータカゼインに対する割合、出発濃度、アルファS濃縮または減少カゼインの割合、調理ｐＨ及び温度は、本発明の他の態様に関して記載する通りである。乾燥成分は、利用の範囲、例えばチーズ、プロセスチーズ、チーズスプレッド、アナログチーズ、ヨーグルト等の製造の範囲で有効である。成分はまた、多種多様の食品ゲルのために、例えば、乳タンパク質から生理活性成分を除去するための加水分解タンパク質ゲル、アイスクリーム、及びコーヒー用クリームのためのベース（base）として使用することができる。
本発明の１つの効果は、本来非乳製品のゲル化成分の添加が必要かもしれない、乳製品成分単独で構成される生成物中のゲルの硬度の増加を可能にすることである。しかしながら、本発明はまた、非乳製品ゲル化成分との組合せで、そして特にこれらの使用を低減するのに有効である。本発明のゲルはまた、非乳製品食品におけるゲル化で有効である。
次の実施例はさらに本発明の実施を説明する。
実施例１−カゼイン画分の調製
カゼイン画分を、（参照により十分に組み込まれた）国際公開第２００７／１００２６４号に記載の方法によって調製した。４％の乳カゼイン（Fonterra Co-operative Group Limited）を、１０ｍのＮａＯＨの添加によってｐＨ１０．２まで調整した。０．１Ｍの塩化カルシウム二水和物（0.272 g／g 乳カゼイン）を温度７℃で添加した。アルファS濃縮画分は、沈殿物である。当該沈殿物を懸濁し、ＨＣｌでｐＨ４．５まで酸性にし、４℃で一晩保持し、遠心分離により回収し、そして乾燥した。アルファS減少画分をＨＣｌで沈殿物させ（pH 4.35まで）、酸洗浄しそしてスプレー乾燥した。
アルファカゼイン画分に関して、平均タンパク質含有量は９３．２％であった；αS−カゼイン：β−カゼインの割合は５．９である。
アルファS減少画分ベータカゼイン画分に関して、平均タンパク質含有量は９１．３%であり、β／ｋ−カゼイン：αS−カゼインの割合は、２．３である。
実施例２−変性及び最終生成物間にｐＨ調整のないプロセスチーズスライス製造（比較例）。
２．１ 調合
ホエータンパク質を含まない表１の調合を使用してプロセスチーズを調製した。
Figure 2011512816
ホエータンパク質を含有しない表１の調合を使用して、プロセスチーズを調製した。
２．２ 方法
水、ＮａＯＨ、ラクトース、クエン酸三ナトリウム（ＴＳＣ）及び塩の重量を計り、そしてプラスチック容器内で混合した。カゼイン粉末を添加し混合した。そして混合物を４０分間水和のために放置した。水和目標ｐＨは、７．５〜７．６であった。
チーズ（新しいチェダー及び熟成チェダー）及びバターの重量を水和に使用した当該プラスチック容器に直接測り取った。クエン酸及びソルベート（sorbate）の重量を測定し、そしてプラスチック容器内で他の成分へ添加した。プラスチック容器内の全成分を混合した。
はかり上でアルミニウム製小型缶の風袋を計量し、そしてチーズ混合物を内部に入れた。混合物の輸送（transfer）重量をできる限り３０ｇ（少なくとも２９．５ｇ）へ近づけるために、プラスチック容器からの全剥離物及びへらを添加した。プラスチック攪拌ブレードをアルミニウム製小型缶内に置き、そして小型缶をＲＶＡ上に置いた。
使用したＲＶＡ温度速度プロファイルはＰＣ Ａｌａｎ方法（800 rpm）であった。温度は４分間で２０℃〜８５℃まで直線的に上昇し、そして８５℃で６分間保持した。攪拌速度を３分間で０ｒｐｍ〜２００ｒｐｍまで段階的に加速し、そして続く７分間で８００ｒｐｍまで加速した。
ＲＶＡからの熱いプロセスチーズを、チーズスライスの適当なサイズにカットしたプラスチックストリップ（plastic strip）上に、小型缶から流し込んだ。もう一つのプラスチックストリップを上に置いた。そして麺棒及びガイド（guide）を使用しながら２．５ｍｍの厚さまでチーズを巻いた。
スライスにラベルをし、そして冷蔵庫内（温度４℃）の金属トレイ上に置いた。７日目に試験を行うまで、プロセスチーズスライスを４℃で貯蔵した。
２．３ 結果
結果から、アルファS1カゼインの割合が０．１〜０．７まで増加した時、チーズスライスの硬度が増加したことが示されている。融解に関して同様の結果が確認された。（参照、図２及び３）
実施例３−プロセスチーズスプレッド−調理ｐＨの影響
ホエータンパク質の総タンパク質に対する２つの相違する割合（20%及び35%）での、レンネットカゼインを含有するモデルプロセスチーズスプレッドシステムの、アルファSカゼイン画分及び（ベータカゼイン画分と呼ばれる）アルファS減少カゼイン画分の使用。
３．１ モデルプロセスチーズスプレッド調製
全モデルプロセスチーズスプレッドのための調製方法は、アルファSカゼイン画分を使用する下記の実施例と同様である。総タンパク質に対して２０％または３５％のホエータンパク質を有するものに関するレシピを、表２及び５にそれぞれ記載する；当該レシピのクエン酸三ナトリウム（TSC）、クエン酸（CA）、水酸化ナトリウム（NaOH）及び塩酸（HCl）の量を、表３及び６にそれぞれ記載する。プロセスチーズスプレッドの調理ｐＨの調整のために、ＴＳＣ、ＣＡ、ＮａＯＨ及びＨＣｌを使用する。
３．２ 調理ｐＨ５．７でアルファSカゼイン画分を使用するモデルプロセスチーズスプレッド調製
２Ｌの容量のウォルウェルクサーモミックス（Vorwerk Thermomix）ＴＭ ２１ミキサー調理機器（Vorwerk Australia Pty. Ltd., Granville, N.S.W., Australia）を使用して、モデルプロセスチーズを調製した。レシピは、表２に詳述する通りである。
レンネットカゼイン（ALAREN 799, 90 メッシュ, Fonterra, New Zealand）及びアルファSカゼイン画分（全て含めて30メッシュ（「全て含めて」とは、実施例１に記載するように調製した直径600μｍ未満の全粉末粒子を含む、ことを意味する）の必要量を食塩水（12.969gのクエン酸三ナトリウム（Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、2.041gのクエン酸（Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）及び6gの塩化ナトリウム（Pacific salt, Christchurch, New Zealand）並びに150gの水を含む）中で水和した。当該混合物を一晩４℃で水和した。これにより、調理ｐＨ５．７０が提供される。異なる調理ｐＨのための所定量のクエン酸三ナトリウム及びクエン酸を表３ｃに示す。
大豆油（AMCO, Blue Bird Foods Ltd, Auckland, New Zealand）を６０℃まで加熱した。
水和アルファSカゼイン及びＷＰＣ（50gの水に分散したホエータンパク質濃縮物, Alacen 392, Fonterra）。そして、水（79.7g）を当該油へ添加した。混合物を９０℃で速度４（2000 rpm）で２分間調理し、その後５分の保持時間で温度を８０℃まで低下させた。エマルションを完全に混合し、エマルションの燃焼及び調理機器の壁への付着を抑制するために、各１分の終わりに、速度を３秒間「ターボ」（12000rpm）に設定した。保持時間の終わりに、２０ｇの水を添加した。そして、毎分３秒の「ターボ」と共にさらに２分間混合物を調理した。総調理時間は１０分であった。溶融のプロセスチーズをプラスチックのスクリューキャップ容器へ流し込み、そして裏返し４℃で貯蔵した。プロセスチーズスプレッドの最終ｐＨは５．７であった。
３．３ 調理ｐＨ７．２でアルファSカゼイン画分を使用するモデルプロセスチーズスプレッド調製
２Ｌ容量のウォルウェルクサーモミックスＴＭ２１ミキサー調理機器（Vorwerk Australia Pty. Ltd., Granville, N.S.W., Australia）を使用しながら、モデルプロセスチーズスプレッドを調製した。レシピは、表２に詳述する通りである。
レンネットカゼイン（ALAREN 799, 90 メッシュ, Fonterra, New Zealand）及び（実施例１で記載するように調製した）アルファSカゼイン画分の必要量を、食塩水（12.969gのクエン酸三ナトリウム（Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、及び６ｇの塩化ナトリウム（Pacific salt, Christchurch, New Zealand）並びに150gの水）中で水和した。混合物を４℃で一晩水和した。異なる調理ｐＨを達成するための、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸の必要量を表３ｃに詳述する。
大豆油（AMCO, Blue Bird Foods Ltd, Auckland, New Zealand）を６０℃まで加熱した。
水和カゼイン、（50gの水で分散した）ＷＰＣ、３．０５２ｍＬ ３Ｍ ＮａＯＨ（表３ｃ）及び水（79.7g）を油へ添加した。この混合物を速度４（2000 rpm）、９０℃で２分間調理し、その後温度を５分の保持時間に８０℃まで低下させた。エマルションを完全に混合し、エマルションの燃焼及び調理機器の壁への付着を抑制するために、各１分の終わりに、速度を３秒間「ターボ」（12000rpm）に設定した。２０ｇの水に溶解した２．４８ｍＬの３Ｍ ＨＣｌ及び２．０４１ｇのクエン酸を保持時間の終わりに添加した。そして、毎分３秒の「ターボ」と共にさらに２分間混合物を調理した。総調理時間は１０分であった。溶融プロセスチーズをプラスチックのスクリューキャップ容器へ流し込み、裏返しそして４℃で貯蔵した。プロセスチーズスプレッドの最終ｐＨは、５．７であった。
注記：プロセスチーズの必要な水分含有量を得るために、添加したＮａＯＨ及びＨＣｌに付随する水を、添加する水から差し引いた。
３．４ 異なる調理ｐＨでの全カゼインのモデルプロセスチーズスプレッド調製
上述の２つの方法で示されるものと同様の調製方法を使用しながら、全モデルプロセスチーズスプレッドを調製する。異なる調理ｐＨを達成するための、クエン酸三ナトリウム、クエン酸、ＮａＯＨ及びＨＣｌの必要量を表３に示す。
３．５ モデルプロセスチーズスプレッドの組成及び特性
全プロセスチーズスプレッドを、５２．０５％の湿度、３３．５６％の脂質、１０．０１％のタンパク質、０．１６％のラクトース及び残渣４．２８％のミネラル及び他のものを含むように調合した。サンプルの硬度を表４に示す。
総タンパク質に対して２０％または３５％のホエータンパク質を含むサンプルの硬度の結果を表４及び表７に示す。
結果から、範囲６．２〜７．２の調理ｐＨを使用しながらの総タンパク質に対するどちらのホエータンパク質の割合（20%及び35%）からも、調理ｐＨ５．７と比較してチーズスプレッドの増加した硬度が得られた、ことが示される。アルファSカゼインが混合物中に存在する場合には、硬度の値はより高くなった。
表２．レンネット、乳、アルファSカゼインの画分及びベータカゼインの画分を使用して製造される、モデルプロセスチーズスプレッドのためのレシピ。総タンパク質に対するホエータンパク質の割合２０％。
Figure 2011512816
 注記：水の重量には、蒸発のための６．９ｇの許容量（allowance）が含まれる。
表３ａ、３ｂ、３ｃ、３ｄ． 総タンパク質に対してホエータンパク質が２０％であり、以下を含むモデルプロセスチーズに関して、異なる調理ｐＨ（列2及び3）を達成する並びに最終サンプルｐＨ５．７５（列4及び5）を達成するための、クエン酸三ナトリウム（TSC）、クエン酸（CA）、ＮａＯＨ及びＨＣｌの必要量：
ａ．レンネットカゼイン
Figure 2011512816
ｂ．乳カゼイン
Figure 2011512816
ｃ．アルファSカゼイン画分
Figure 2011512816
 ｄ．ベータカゼイン画分（アルファS減少画分）
Figure 2011512816
表４． 総タンパク質に対してホエータンパク質が２０％であり、レンネットカゼイン及び乳カゼインまたはアルファSカゼイン画分或いはベータカゼイン画分を有するレンネットカゼインを含有する、モデルプロセスチーズスプレッドの硬度（G'）
Figure 2011512816
表５． レンネットカゼイン、乳カゼイン、アルファSカゼイン画分及びベータカゼイン画分を使用して製造されるモデルプロセスチーズスプレッドのためのレシピ。総タンパク質に対するホエータンパク質の割合３５％。
Figure 2011512816
 注記：水の重量には、蒸発のための６．９ｇの許容量（allowance）が含まれる。
表６． 総タンパク質に対してホエータンパク質が３５%であり、以下を含むモデルプロセスチーズに関して、異なる調理ｐＨ（列2及び3）を達成する並びに最終サンプルｐＨ５．７５（列4及び5）を達成するための、クエン酸三ナトリウム（TSC）、クエン酸（CA）、ＮａＯＨ及びＨＣｌの必要量：
ａ．レンネットカゼイン
Figure 2011512816
ｂ．乳カゼイン
Figure 2011512816
ｃ．アルファSカゼイン画分
Figure 2011512816
ｄ．ベータカゼイン画分（アルファS減少画分）
Figure 2011512816
表７． 総タンパク質に対してホエータンパク質が３５%である、レンネットカゼイン並びに乳カゼインまたはアルファSカゼイン画分或いはベータカゼイン画分を有するレンネットカゼインを含有する、モデルプロセスチーズスプレッドの硬度。
Figure 2011512816
実施例４−プロセスチーズスライス
ホエータンパク質の総タンパク質に対する２つの相違する割合（20%及び35%）での、レンネットカゼインを含有するモデルプロセスチーズスプレッドシステムの、アルファSカゼイン画分及び（ベータカゼイン画分と呼ばれる）アルファS減少カゼイン画分の使用。
４．１ 調合及び方法
レンネットカゼインまたは乳カゼインから製造されるものと比較した、相違するカゼイン画分（アルファSカゼイン画分またはベータカゼイン画分）を含むプロセスチーズスライス。ホエータンパク質は、ＡＬＡＣＥＮ３９２である。ホエータンパク質は、総タンパク質の２０%を構成した。
調合：
調合を表８に示す。
表８． レンネット、乳、アルファSカゼイン画分及びベータカゼイン画分を使用して製造される、モデルプロセスチーズスライスのためのレシピ。
Figure 2011512816
表９ａ、９ｂ、９ｃ、９ｄは、総タンパク質に対してホエータンパク質が２０％であり、以下を含むモデルプロセスチーズに関して、異なる調理ｐＨ（列2及び3）を達成する並びに最終サンプルｐＨ５．７５（列4及び5）を達成するための、クエン酸三ナトリウム（TSC）、クエン酸（CA）、ＮａＯＨ及びＨＣｌの必要量を示す。水酸化ナトリウム（NaOH）及び塩酸（HCl）に付随する水を総水投入量から差し引く。
表９．
ａ．レンネットカゼイン
Figure 2011512816
ｂ．乳カゼイン
Figure 2011512816
ｃ．アルファSカゼイン画分
Figure 2011512816
ｄ．ベータカゼイン画分（アルファS減少画分）
Figure 2011512816
方法：
ＲＶＡ混合物調理機器（Newport Scientific, Warriewood, NSW, Australia）を使用しながらモデルプロセスチーズを調製した。レシピは以下の表に詳述する通りである。３つのカゼイン画分を、レンネットカゼインのカゼイン画分に対する割合が２：１であったシステムを用いて実験を行った。４つの調理ｐＨレベルを実行した（pH 5.7、6.2、6.7及び7.2）。
レンネットカゼイン単独サンプル、ｐＨ５．７に関して：
０．６７ｇのクエン酸三ナトリウム（Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、０．５４１ｇの塩化ナトリウム（Pacific salt, Christchurch, New Zealand）、１．１７５ｇのＡＬＡＣＥＮ３９２（Fonterra, Auckland, New Zealand）及び１４．４７９ｇの水で、４．６２４ｇのレンネットカゼイン（ALAREN 799, 90 mesh, Fonterra Co-operative Group Limited, Auckland, New Zealand）を４０分間アルミニウムキャップ中で水和した。０．２６ｇのクエン酸（Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、０．５４１ｇのラクトース（Fonterra Co-operative Group Limited, New Zealand）、０．０１７ｇのソルビン酸カリウムを水和混合物へ添加しそして攪拌した。そして、粗目のエマルションを形成するために７．７０ｇの融解ＡＭＦ（無水乳脂肪, Fonterra Co-operative Group Limited, Auckland, New Zealand）を添加し攪拌した。次のプログラムを使用しながら、混合物を調理した：
Figure 2011512816
調理時間８分目の終わりに、必要な場合には酸を添加するためにプログラムを停止するが、しかしながら今回の場合は酸を添加する必要がない。調理をさらに２分間再開した。総調理時間は１０分であった。溶融プロセスチーズをプラスチックシート上に流し込み、もう一つのプラスチックシートを溶融した塊の上に置き、そして（金属ガイドを使用しながら）約２．５ｍｍの厚さまで巻き、５℃の冷蔵庫内の冷却金属トレイ上に置いた。
アルファSカゼイン画分サンプル、ｐＨ７．２に関して：
３．０７２ｇのレンネットカゼイン（ALAREN 799, 90 mesh, Fonterra Co-operative Group Limited, Auckland, New Zealand）、３．０７２ｇのアルファSカゼイン画分を、アルミニウムコップ中で、０．７７１ｇのクエン酸三ナトリウム（Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、０．５４１ｇの塩化ナトリウム（Pacific salt, Christchurch, New Zealand）、１．１７５ｇのＡＬＡＣＥＮ３９２（Fonterra, Auckland, New Zealand）及び１４．４７０ｇの水で４０分間水和した。０．５４１ｇのラクトース（Fonterra Co-operative Group Limited, New Zealand）、０．０１７ｇのソルビン酸カリウム及び３６２μＬの３Ｍ ＮａＯＨを水和混合物に添加し、攪拌した。そして、７．７５ｇの溶融したＡＭＦ（無水乳脂肪, Fonterra Co-operative Group Limited, Auckland, New Zealand）を添加し、荒目のエマルションを形成するために攪拌した。（レンネットカゼインｐＨ５．７サンプルのために）上に詳述したプログラムを使用しながら混合物を調理した。８分目の終わりに、０．１５９ｇのクエン酸（Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、及び３４０μＬの３Ｍ ＨＣｌを添加し、調理をさらに２分間再開した。そして、上記実施例と同様に溶融サンプルをスライスに流し込んだ。
スライスの組成：５０．３％の湿度、１６．１％のタンパク質（20%ホエータンパク質）、２６．１％の脂質、２．０％のラクトース、２．７％の融解塩、１．８％の塩化ナトリウム及び１％の他の塩及びミネラル。
シュライバー融解テスト（schreiber melt test）
調整したシュライバー融解テストを使用しながら、溶融物を測定した。シュライバー融解テストの詳細は、ここに参照により組み込まれる米国特許第５７５０１７７号で確認することができる。オーブン温度は１７０℃であり、そしてチーズの膜は４．５〜５ｍｍ厚であった（上記のスライスの2層）。サンプルをオーブンに置き、そして１０分間加熱した。
テクスチャ分析
次の機器設定を有するテクスチャ分析器ＴＡ−ＸＴ２（Stable Micro Systems, Ltd in Godalming, Surrey UK）を使用しながら、一定速度で４シート（各々約２．５ｍｍ厚）のチーズの束の中に直径６ｍｍのシリンダープローブを挿入するために必要な（Newton単位の）力でテクスチャを測定した。：
試験前速度 １．０ｍｍ／秒，
試験速度 １．０ｍｍ／秒，
試験後速度 １．０ｍｍ／秒，
破壊試験距離 １．００ｍｍ，
距離 １０．０ｍｍ，
力 ０．１Ｎ
カウント（Count） ５，
時間 ５．０秒
ロードセル ５０ｋｇ
温度 １３℃，
トリガー（Trigger）：自動
テクスチャ及び溶融試験の結果を表１０に示す。
表１０ テクスチャ及び調整したシュライバー融解の結果
Figure 2011512816
４．２ アルファSカゼイン画分含有のプロセスチーズスライスでの、部分的に変性させたＷＰＣの使用。
アルファSカゼイン画分及びレンネットカゼイン（１：２の割合）及びホエータンパク質濃縮物（部分的に変性させたＷＰＣ）を含有するプロセスチーズスライスを、４つの相違する調理ｐＨ値（5.7, 6.2, 6.7及び7.2）で製造した（参照、表11及び12）。レンネットカゼインサンプルのみ含有する対応するスライスのシリーズもまた、コントロールとして製造した。テクスチャ及び溶融試験結果を表１３に示す。
スライスの製造方法及び分析は、１と同様である。部分的に変性させたＷＰＣを、ホエータンパク質の供給源として調合で使用した。ホエータンパク質は、調合で総タンパク質の２０％を構成した。
表１１． レンネット及びアルファカゼイン画分並びに部分的に変性させたＷＰＣを使用して製造されるモデルプロセスチーズスライスのためのレシピ
Figure 2011512816
表１２（ａ）及び１２（ｂ） 部分的に変性させたＷＰＣの量を含有するモデルプロセスチーズに関して、相違する調理ｐＨ（列2及び3）並びに最終サンプルｐＨ５．７５（列4及び5）を達成するための、クエン酸三ナトリウム（TSC）、クエン酸（CA）、ＮａＯＨ及びＨＣｌの必要量。水酸化ナトリウム（NaOH）及び塩酸（HCl）に付随する水を総水投入量から差し引いた。
表１２ａ． レンネットカゼイン
Figure 2011512816
表１２ｂ． アルファSカゼイン画分
Figure 2011512816
表１３ 部分的に変性されたＷＰＣを含有するプロセスチーズスライスのテクスチャ及び調整シュライバー融解の結果
Figure 2011512816
４．３ 相違するタンパク質レベル
１６、１５及び１４％のタンパク質（表14）で、アルファSカゼイン画分を含有するプロセスチーズスライスを、レンネットカゼインで製造したものと比較した。アルファSカゼイン画分のレンネットカゼインに対する割合は、１：２であった。ホエータンパク質は、ＡＬＡＣＥＮ３９２である。ホエータンパク質は、総タンパク質の２０％を構成した。
使用した方法は、４．１で使用したものと同様である。
Figure 2011512816
スライスの組成：
１４％タンパク質：
５２．４％の湿度、１４．０％のタンパク質（２０％ホエータンパク質）、２５．９％の脂質、２．０％のラクトース、２．７％の融解塩、１．８％の塩化ナトリウム並びに１．２％の他の塩及びミネラル。
１５％タンパク質：
５１．３％の湿度、１５．０％のタンパク質（２０％ホエータンパク質）、２６．１％の脂質、２．０％のラクトース、２．７％の融解塩、１．８％の塩化ナトリウム並びに１．１％の他の塩及びミネラル。
１６％タンパク質：
５０．３％の湿度、１６．１％のタンパク質（２０％ホエータンパク質）、２６．１％の脂質、２．０％のラクトース、２．７％の融解塩、１．８％の塩化ナトリウム並びに１％の他の塩及びミネラル。
表１５（ａ）及び（ｂ）は、１６、１５及び１４％の総タンパク質でのモデルプロセスチーズスライスに関して、異なる調理ｐＨ（列2及び3）を達成する並びに最終サンプルｐＨ５．７５（列4及び5）を達成するための、クエン酸三ナトリウム（TSC）、クエン酸（CA）、ＮａＯＨ及びＨＣｌの必要量を示す。水酸化ナトリウム（NaOH）及び塩酸（HCl）に付随する水を総水投入量から差し引いた。
表１５
ａ．レンネットカゼイン
Figure 2011512816
ｂ．アルファSカゼイン画分
Figure 2011512816
表１６（ａ）及び（ｂ）は、総タンパク質１６、１５及び１４％で製造されたプロセスチーズスライスの、テクスチャ及び調整シュライバー融解テストデータを示す。
表１６
１６（ａ）テクスチャ
Figure 2011512816
 １６（ｂ）調整シュライバー融解
Figure 2011512816
一部変性ＷＰＣサンプルの調製
２％消石灰［Ｃａ（ＯＨ）2］溶液を使用して、総固体８％及びｐＨ６．５のチーズホエー残余物（80%タンパク質）をｐＨ７．０まで中和した。直接の水蒸気圧入で中性溶液を１２０℃まで加熱し、そして２４０秒間その温度で維持した。そして、熱交換器を通して加熱処理した混合物を約６０℃まで冷却した。冷却した混合物を、圧力約２５０バール及び６０バールを使用して二段階でホモジナイズした。流下膜式蒸発器を使用して約３０％の固体までスラリーを濃縮し、そして水分含有量が約４．５％の粉末となるまでスプレー乾燥した。
実施例４
モデルヨーグルトシステムでの、アルファSカゼイン画分及び（ベータカゼイン画分と呼ばれる）アルファS減少カゼイン画分の使用。
ヨーグルトの理論組成は次の通りである：
Figure 2011512816
この実施例でのヨーグルトのための実際の調合は表１７：
Figure 2011512816
 の通りであり、ＳＳＭＰはスプレー乾燥スキムミルク粉末である。
〜２５％のタンパク質を交換するために、ＹＴＩとしてカゼイン及びホエータンパク質のブレンド（80：20 カゼイン：ホエー）を使用した。
ＹＴＩの調合：
ヨーグルトテクスチャ改善剤（YTI）ブレンドは、カゼインのホエータンパク質に対する割合８０：２０を得るために、７７％のＡｌａｎａｔｅ１８０（Fonterra Co-operative Group Limited、タンパク質は92.7%であり、これは71.4gのタンパク質と同等である）及び２３%Ａｌ３２（タンパク質は79.3%であり、これは18.2gのタンパク質と同等である）を主成分とした。
カゼイン塩ナトリウムＹＴＩブレンドと等価のタンパク質含有量及びカゼイン：ホエー割合となるように、カゼイン画分（アルファSカゼイン及びベータカゼイン画分として知られるアルファ減少カゼイン）を使用して調製されるＹＴＩブレンドを製造した。
ヨーグルトの調製：
ＳＳＭＰ、糖及びカゼイン塩ＹＴＩサンプルをビニール袋に計り取り、そして混合した。この乾燥成分を熱い（〜５５℃）水道水で３０分間溶解した。
熱い（〜５５℃）水道水及び０．５Ｍ水酸化ナトリウム（pH6.8〜7.10（SSMP／糖／水溶液へ後に添加する用）を使用して、３０分間でカゼインＹＴＩを溶解した。
約２０分間、残りの（熱い）水に他の乾燥成分（SSMP及び糖）を溶解した。
溶解したカゼイン溶液をＳＳＭＰ及び糖溶液へ添加し、５分間混合した。
ヨーグルト製造工程：
５５℃の二段階のホモジナイザー（Rannie, Copenhagen）内で１５０／５０バールでヨーグルト乳をホモジナイズし、そしてスチームバス中で８５〜８８℃まで加熱し１５分間保持した。そして、氷中で即座に１０℃まで冷却し、培養物を添加できる準備ができるまで冷蔵した。
当該ヨーグルト乳を４２℃まで温め、そしてＹＣ−３８０培養物を０．０２５４６３２ｇ／Ｌで接種し、そしてｐＨが４．５となるまで４２℃で５〜６時間（下記のように）培養した。
ａ）固形ヨーグルト用に、接種したヨーグルト乳を１２０ｇのポトル容器（pottles）に流し込み、そしてポトル容器で培養した。ヨーグルトがｐＨ４．５の時に、ポトル容器を培養器から取り出し、そして冷却するために冷蔵庫内に置いた。
ｂ）攪拌型ヨーグルト用に、接種した乳をビーカーで培養した（そして冷却し滑らかにした後、ポトル容器中にパックした）。培養後、ヨーグルトを氷中で２０〜２５℃まで冷却した（これらは冷めた場合、通常凝塊が解消されている）。
ヨーグルトを圧力をかけずにホモジナイズにより滑らかにした（Rannie, Copenhagen）。
これらを１２０ｇのポトル容器の中にパックし、そして試験で必要となるまで冷蔵した。
ＨａａｋｅＶＴ５００粘度計（Haake Mess-Technik GmbH u. Co, D-7500 Karlsruhe 41, Germany）及びＭＶｌ同軸シリンダーシステムを使用して、１０℃で粘度を測定した。結果を表１８に示す。
表１８ 異なるＹＴＩブレンドでのヨーグルト粘度に関する結果。
Figure 2011512816
実施例５−ＭＰＣ８５を使用したモデルプロセスチーズスプレッドの調製
ホエータンパク質の総タンパク質に対する割合は２０％であり、そしてアルファSカゼイン画分の量の総タンパク質に対する割合は３３％と算出された。
各サンプルのレシピを表１に記載する。プロセスチーズの調理ｐＨを調整するために、ＴＳＣ、ＣＡ、ＮａＯＨ及びＨＣｌを使用した。
硬度の結果を表２０に示す。
５．１ 調理ｐＨ５．７でＭＰＣ８５を使用したモデルプロセスチーズスプレッドの調製
２Ｌの容量のウォルウェルクサーモミックスＴＭ２１ミキサー調理機器（Vorwerk Australia Pty. Ltd., Granville, N.S.W., Australia）を使用して、モデルプロセスチーズを調製した。レシピは表１９に詳述する通りである。
大豆油（186.6 g, AMCO3 Blue Bird Foods Ltd, Auckland, New Zealand）を１００℃に設定した温度スケール及び１に設定した速度で１分間加熱した（これにより、油温度は６０℃となる）。
ＭＰＣ８５（70.2 g, MPC 485, Fonterra, New Zealand）、ラクトース（0.2 g, Fonterra, New Zealand）、１１．９７４ｇのクエン酸三ナトリウム（Jungbun2lauer GmbH, Perhofen, Austria）、３．０２０ｇのクエン酸（Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、６ｇの塩化ナトリウム（Pacific salt, Christchurch, New Zealand）、及び水（279.6 g（蒸発用の5.4gの水が含有される））の必要量をこの油へ添加した。混合物を速度４（2000 rpm）で９０℃の温度スケールで２分間調理し、その後温度は保持時間５分間で８０℃の温度スケールまで低下した。各１分の終わりに、エマルションを完全に混合し、エマルションの燃焼及び調理機器の壁への付着を抑制するために速度を「ターボ（12000 rpm）」に３秒間セットした。保持時間の終わりに２０ｇの水を添加した。そして、毎分３秒の「ターボ」と共にさらに２分間混合物を調理した。総調理時間は１０分であった。溶融のプロセスチーズをプラスチックスクリューキャップ容器に流し込み、そして裏返し４℃で貯蔵した。プロセスチーズの最終ｐＨは、５．７５であった。
５．２ 調理ｐＨ６．６５でＭＰＣ８５を使用したモデルプロセスチーズスプレッドの調製
２Ｌ容量のウォルウェルクサーモミックスＴＭ２１ミキサー調理機器（Vorwerk Australia Pty. Ltd., Granville, N.S.W., Australia）を使用してモデルプロセスチーズを調製した。レシピは表１９に詳述する通りである。
大豆油（186.6 g, AMCO, Blue Bird Foods Ltd, Auckland, New Zealand）を１００℃に設定した温度スケール及び１に設定した速度で１分間加熱した（これにより油温度は６０℃となる）。
ＭＰＣ８５（70.2 g, MPC 485, Fonterra, New Zealand）、ラクトース（0.2 g, Fonterra, New Zealand）、１１．９７４ｇのクエン酸三ナトリウム（Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、６ｇの塩化ナトリウム（Pacific salt, Christchurch, New Zealand）、及び水（279.6 g（蒸発用の５．４ｇの水を含有する））の必要量を油へ添加した。混合物を速度４（2000 rpm）で９０℃の温度スケールで２分間調理し、その後温度を保持時間５分間で８０℃の温度スケールまで低下させた。各１分の終わりに、エマルションを完全に混合しエマルションの燃焼及び調理機器の壁への付着を抑制するために、速度を３秒間「ターボ（12000 rpm）」にセットした。２０ｇの水に溶解したクエン酸（3.020 g, Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）を保持時間の終わりに添加した。そして、毎分３秒の「ターボ」と共に混合物をさらに２分間調理した。総調理時間は１０分であった。溶融のプロセスチーズをプラスチックスクリューキャップ容器に流し込み、そして裏返し４℃で貯蔵した。プロセスチーズの最終ｐＨは５．７５であった。
５．３ 調理ｐＨ５．７でＭＰＣ８５及びアルファSカゼイン画分の混合物を使用したモデルプロセスチーズスプレッドの調製
２Ｌ容量のウォルウェルクサーモミックスＴＭ２１のミキサー調理機器（Vorwerk Australia Pty. Ltd., Granville, N.S.W., Australia）を使用して、モデルプロセスチーズを調製した。レシピは、表１９に詳述する通りである。
大豆油（187.11 g, AMCO, Blue Bird Foods Ltd, Auckland, New Zealand）を１００℃に設定した温度スケール及び１に設定した速度で１分間加熱した（これにより油温度は６０℃となる）。
ＭＰＣ８５（47.5 g, MPC 485, Fonterra, New Zealand）、アルファSカゼイン画分（全て含めて30メッシュ（「全て含めて」とは、直径600μｍ未満の全粉末粒子を含むことを意味する）、Fonterra Innovation pilot plant, Paknerston North）、ラクトース（1.25g, Fonterra, New Zealand）、クエン酸三ナトリウム（13.229, Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、クエン酸（1.764 g, Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、塩化ナトリウム（6g, Pacific salt, Christchurch, New Zealand）、ＷＰＣ（1.44g, ALACEN 392, Fonterra, New Zealand）及び水（279.9g（蒸発用の5.4gの水を含有））の必要量を油に添加した。混合物を速度４（2000 rpm）で９０℃の温度スケールで２分間調理し、その後保持時間５分間で温度を８０℃の温度スケールまで低下させた。各１分の終わりに、エマルションを完全に混合しエマルションの燃焼及び調理機器の壁への付着を抑制するために、速度を３秒間「ターボ（12000 rpm）」にセットした。２０ｇの水を保持時間の終わりに添加した。そして、毎分３秒の「ターボ」と共にさらに２分間混合物を調理した。総調理時間は１０分であった。溶融のプロセスチーズをプラスチックスクリューキャップ容器に流し込み、そして裏返し４℃で貯蔵した。プロセスチーズの最終ｐＨは、５．７５であった。
調理ｐＨ６．６５でＭＰＣ８５及びアルファSカゼイン画分の混合物を使用したモデルプロセスチーズスプレッドの調製
２Ｌ容量のウォルウェルクサーモミックスＴＭ２１ミキサー調理機器（Vorwerk Australia Pty. Ltd., Granville, N.S.W., Australia）を使用して、モデルプロセスチーズを調製した。レシピは表１９に詳述する通りである。
大豆油（187.11g, AMCO, Blue Bird Foods Ltd, Auckland, New Zealand）を１００℃に設定した温度スケール及び１に設定した速度で１分間加熱した（これにより油温度は６０℃となる）。
ＭＰＣ８５（187.11 g, MPC 485, Fonterra, New Zealand）、アルファSカゼイン画分（全て含めて３０メッシュ（「全て含めて」とは、直径６００μｍ未満の全粉末粒子を含むことを意味する）、Fonterra Innovation pilot plant, Palmerston North)、ラクトース（1.25g, Fonterra, New Zealand）、クエン酸三ナトリウム（13.229 g, Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）、１．５６ｍＬの３Ｍ ＮａＯＨ、塩化ナトリウム（6g, Pacific salt, Christchurch, New Zealand）、ＷＰＣ（ALACEN 392, Fonterra, New Zealand）及び水（276.6g（蒸発用の５．４ｇの水を含有））の必要量を油に添加した。混合物を速度４（2000 rpm）で９０℃の温度スケールで２分間調理し、その後温度を保持時間５分間で８０℃の温度スケールまで低下させた。各１分の終わりに、エマルションを完全に混合し、エマルションの燃焼及び調理機器の壁への付着を抑制するために速度を「ターボ」（12000 rpm）に３秒間セットした。２０ｇの水に溶解した１．７６４ｇのクエン酸（Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria）及び１．６６ｍＬの３Ｍ ＨＣｌを保持時間の終わりに添加した。そして、毎分３秒の「ターボ」と共にさらに２分間混合物を調理した。総調理時間は１０分であった。溶融のプロセスチーズをプラスチックスクリューキャップ容器に流し込み、そして４℃で貯蔵した。プロセスチーズの最終ｐＨは５．７５であった。
注記：添加するＮａＯＨ及びＨＣｌに付随する水を、プロセスチーズの必要な水分含有量を得るために添加する水から差し引いた。
モデルプロセスチーズの組成
全プロセスチーズは、５２．０％の湿度、３２．８％の脂質、１０．０％のタンパク質、０．６％のラクトース並びに残渣４．６％のミネラル及びその他を含有するように調合した。サンプルの硬度を表２０に示す。
表１９ ＭＰＣ８５及びアルファSカゼイン画分を使用して製造したモデルプロセスチーズスプレッドのためのレシピ。
Figure 2011512816
 注記：水の重量は蒸発のための５．４ｇの許容量を含有する。
*そして、調理ｐＨ６．６５のサンプルについてのみ、酸及び塩基に付随する水の量を補足するために添加する水から３．３ｇの水を差し引いた。
硬度測定
２ｃｍの直径鋼板を有するＴＡ ＡＲ２０００レオメータ（AlphaTech, Auckland）を２０℃で使用して、サンプルの硬度を得た。サンプルの高さを２ｍｍにセットした。サンプルを乾燥から防ぐために、サンプルの輪郭を軽パラフィン油で被膜した。伸度（strain）０．００５で１０Ｈｚ〜０．０１Ｈｚでサンプルを流した（swept）。硬度の読み値は、２０℃、０．１ＨｚでＧ’であった。
表２０． ＭＰＣ８５及び総タンパク質に対して２０％のホエータンパク質であるアルファSカゼイン画分を含有するモデルプロセスチーズスプレッドの硬度（G'）。
Figure 2011512816
上記実施例は、本発明の実施の実例である。本発明は多数の変更及びバリエーションが実施され得ることが、当業者によって理解されるであろう。例えば、カゼイン／ホエータンパク質の割合、脂質含有量及び組成、調理温度、調理ｐＨ及びｐＨを変化させるために使用する酸は全て変更してもよい。

Claims (25)

  1. タンパク質ゲルまたは乳タンパク質ゲル成分を調製するための方法であって、
    （ａ）カゼインを含んでなる乳製品出発物質を準備すること；
    （ｂ）必要な場合に、範囲５．０〜８．０の中の事前に選択した点まで、ｐＨを調整すること；
    （ｃ）上記の事前に選択したｐＨを有する上記物質を調理ステップに供すること；
    （ｄ）調理した生成物のｐＨを３．８〜７．５まで調整すること；
    （ｅ）最終生成物または成分を形成するために、ｐＨ３．８〜７．５の生成物を加工及び／又はパックすること、
    を含んでなり、
    上記乳製品出発物質の上記カゼインの少なくとも１０％が、１．２５：１以上のアルファSのベータカゼインに対する重量比を有するアルファS濃縮カゼイン、または０．８：１未満のアルファSのベータカゼインに対する重量比を有するアルファS減少カゼインを含んでなる、方法。
  2. 前記方法が、ホエー除去ステップを有しない、請求項１記載の方法。
  3. 前記タンパク質ゲルが、チーズ、プロセスチーズ、クリームチーズ、チーズ様生成物、ヨーグルトまたは乳製品デザートである、請求項１または２記載の方法。
  4. 前記乳製品出発物質が、チーズ、レンネットカゼイン、乳または酸カゼイン、スキムミルク、全乳、乳タンパク質濃縮物及びこれらのいずれかの混合物からなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 前記乳製品出発物質がホエータンパク質を含んでなる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
  6. 前記乳製品出発物質が非変性のホエータンパク質を含んでなる、請求項５記載の方法。
  7. 前記乳製品出発物質がカゼイン供給源及びホエータンパク質供給源の混合物を含んでなる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
  8. 前記乳製品出発物質がホエータンパク質濃縮物及びカゼインの混合物を含んでなる、請求項７記載の方法。
  9. 前記乳製品出発物質がアルファS濃縮カゼインを含んでなり、そして前記生成物がチーズ、チーズ様生成物またはクリームチーズである、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
  10. 前記出発物質中の前記カゼインの少なくとも１５％がアルファS濃縮カゼインまたはアルファS減少カゼインである、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
  11. ホエータンパク質のカゼインに対する割合が、０．０５：１〜３：１の範囲内である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
  12. 前記カゼイン濃度が３〜２０％（w/w）の範囲である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
  13. チーズ、チーズ様生成物、または乳製品デザートを調製するための方法であって、
    （ａ）カゼインを含んでなる乳製品出発物質を供給すること；
    （ｂ）必要な場合に、範囲５．０〜８．０の中の事前に選択した点まで、ｐＨを調整すること；
    （ｃ）上記の事前に選択したｐＨを有する上記物質を調理ステップに供すること；
    （ｄ）液体である間に、調理した生成物のｐＨを４．５〜７．５まで調製すること；
    （ｅ）まだ液体である間に、上記ｐＨ４．５〜７．５の生成物をパッケージ化に置くこと；及び
    （ｆ）上記パックした生成物を静置（ｓｅｔ）できる状況を提供すること；
    を含んでなり、
    上記カゼインの少なくとも１０％がアルファS濃縮カゼインを含んでなる方法。
  14. 前記アルファS濃縮または減少カゼイン画分が、前記生成物中に前記カゼインの１０〜５０％を供給する、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
  15. 前記アルファS濃縮または減少カゼイン画分が、前記生成物中に前記カゼインの１５〜４０％を供給する、請求項１４に記載の方法。
  16. 調理するための前記物質が、範囲５．７〜７．５にｐＨを有する、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
  17. 前記ｐＨの範囲が６．２〜７．２である、請求項１６に記載の方法。
  18. 調理後に前記ｐＨが４．５〜６．２まで調整される、請求項１〜１７のいずれか１項に記載の方法。
  19. 調理前は前記ｐＨがｐＨ６．１〜６．７であり、調理後にｐＨ４．８〜５．９まで調整され、さらに前記タンパク質ゲルがアルファSカゼイン濃縮を有するチーズスライスである、請求項１８に記載の方法。
  20. 前記調理温度が範囲５０℃〜前記混合物の沸点の中にあり、そして該調理時間が範囲１秒〜３０分の中である、請求項１〜１９のいずれか１項に記載の方法。
  21. 乳製品成分を製造するための方法であって、
    （ａ）カゼイン及び非変性のホエータンパク質を含んでなる乳製品出発物質を準備すること；
    （ｂ）必要な場合に、範囲５．０〜８．０の中の事前に選択した点までｐＨを調整すること；
    （ｃ）上記の事前に選択したｐＨを有する上記物質を調理ステップに供すること；及び
    （ｄ）粉末を形成するために加熱処理した材料を乾燥すること；
    を含んでなり、
    上記乳製品出発物質の上記カゼインの少なくとも１０％が、１．２５：１以上のアルファSのベータカゼインに対する重量比を有するアルファS濃縮カゼインまたは０．８：１未満のアルファSのベータカゼインに対する重量比を有するアルファS減少カゼインを含んでなる方法。
  22. 前記出発物質中の前記カゼインの少なくとも１５％がアルファS濃縮カゼインまたはアルファS減少カゼインである、請求項１〜２１のいずれか１項に記載の方法。
  23. 前記出発物質中の前記カゼインの少なくとも２０％がアルファS濃縮されている、請求項１〜２２のいずれか１項に記載の方法。
  24. アルファS減少カゼインが使用され、そして１．６：１以下のアルファ：ベータの割合を有する、請求項１〜９及び１６〜２２のいずれか１項に記載の方法。
  25. アルファ：ベータの割合が３：１以上である、請求項１〜２３のいずれか１項に記載の方法。
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