JP2002199843A - チーズ製品およびプロセスチーズベースの調製方法 - Google Patents
チーズ製品およびプロセスチーズベースの調製方法Info
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- Polymers & Plastics (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 チーズ製品、およびプロセスチーズの製造に
使用するプロセスチーズベースを調製する方法を提供す
ること。 【解決手段】 本発明の方法は、ミルクから誘導される
１種または複数種の濃縮粉末を塩化ナトリウム、乳脂
肪、水、および任意選択で可食性の酸および／または保
存剤とともに、良く混合した均質な製品を製造するのに
十分な時間の間混合する工程、および混合物から固体マ
トリックスを形成させるのに十分な時間および温度で、
生成混合物を冷却する工程を含む。
使用するプロセスチーズベースを調製する方法を提供す
ること。 【解決手段】 本発明の方法は、ミルクから誘導される
１種または複数種の濃縮粉末を塩化ナトリウム、乳脂
肪、水、および任意選択で可食性の酸および／または保
存剤とともに、良く混合した均質な製品を製造するのに
十分な時間の間混合する工程、および混合物から固体マ
トリックスを形成させるのに十分な時間および温度で、
生成混合物を冷却する工程を含む。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、チーズ製品および
プロセスチーズの製造に使用するプロセスチーズベース
を調製する方法に関する。本発明は、これらの方法によ
って調製されるチーズ製品およびプロセスチーズベース
にも関する。本発明は、これらのプロセスチーズベース
を用いて製造されるプロセスチーズにも関する。とりわ
け、本発明は、ミルクから誘導された１種または複数種
の濃縮粉末を塩化ナトリウム、乳脂肪、水および任意選
択で可食性の酸および／または保存剤と混合し、かつ生
成した混合物を冷却することによって固形マトリックス
を形成させることを含むチーズ製品およびプロセスチー
ズの調製方法に関する。フレッシュチーズの質感および
堅さを有するこの固形マトリックスを、プロセスチーズ
の製造中にプロセスチーズベースとして（すなわち、ナ
チュラルチーズの一部または全部の代用品として）消費
または使用することができる。
プロセスチーズの製造に使用するプロセスチーズベース
を調製する方法に関する。本発明は、これらの方法によ
って調製されるチーズ製品およびプロセスチーズベース
にも関する。本発明は、これらのプロセスチーズベース
を用いて製造されるプロセスチーズにも関する。とりわ
け、本発明は、ミルクから誘導された１種または複数種
の濃縮粉末を塩化ナトリウム、乳脂肪、水および任意選
択で可食性の酸および／または保存剤と混合し、かつ生
成した混合物を冷却することによって固形マトリックス
を形成させることを含むチーズ製品およびプロセスチー
ズの調製方法に関する。フレッシュチーズの質感および
堅さを有するこの固形マトリックスを、プロセスチーズ
の製造中にプロセスチーズベースとして（すなわち、ナ
チュラルチーズの一部または全部の代用品として）消費
または使用することができる。
【０００２】
【従来の技術】米国特許第３９２０８５７号は、凝集し
た脱脂粉乳または乳清をレシチンと混合することを特徴
とする粒状で自由流れのレシチンを調製する方法を記載
している。実施例１では、凝集した脱脂粉乳と加熱レシ
チンを混合するために、リボンブレンダーの使用を記載
している。
た脱脂粉乳または乳清をレシチンと混合することを特徴
とする粒状で自由流れのレシチンを調製する方法を記載
している。実施例１では、凝集した脱脂粉乳と加熱レシ
チンを混合するために、リボンブレンダーの使用を記載
している。
【０００３】米国特許第４７６２７２５号は、室温で伸
ばすことのできる非水性脂質系の安定な調味被膜を作製
する方法を記載している。その被膜は、脂質成分を溶融
状態にするのに十分に高い温度で植物油、増量剤、調味
料および脂質安定化剤を混合し、成分混合物を華氏７０
度〜１００度（約２１〜約３８℃）の範囲の温度に冷却
することによって調製される。
ばすことのできる非水性脂質系の安定な調味被膜を作製
する方法を記載している。その被膜は、脂質成分を溶融
状態にするのに十分に高い温度で植物油、増量剤、調味
料および脂質安定化剤を混合し、成分混合物を華氏７０
度〜１００度（約２１〜約３８℃）の範囲の温度に冷却
することによって調製される。
【０００４】米国特許第５２１５７７８号は、従来のプ
ロセスチーズ製品に似た質感と感触の口触りを有すると
述べている、低カロリーで実質的に無脂肪のプロセスチ
ーズ製品を記載している。この特許は、リボンブレンダ
ー中のようなせん断力の掛かる条件下、粉砕脱脂乳チー
ズおよび高粘度の微細網状微結晶セルロース水性分散液
に、粉末脱脂乳、粉末乾燥乳清固形物などの他の粉末成
分とともに乾燥ガムを添加することを記載している。
ロセスチーズ製品に似た質感と感触の口触りを有すると
述べている、低カロリーで実質的に無脂肪のプロセスチ
ーズ製品を記載している。この特許は、リボンブレンダ
ー中のようなせん断力の掛かる条件下、粉砕脱脂乳チー
ズおよび高粘度の微細網状微結晶セルロース水性分散液
に、粉末脱脂乳、粉末乾燥乳清固形物などの他の粉末成
分とともに乾燥ガムを添加することを記載している。
【０００５】米国特許第５４３３９６２号は、風味付け
したインスタントコーヒー製品およびそのような製品を
製造する方法を記載している。その実施例の幾つかは、
非乳製品クリーマーや砂糖などの様々な成分を混合する
ために、リボンブレンダーの使用を記載している。
したインスタントコーヒー製品およびそのような製品を
製造する方法を記載している。その実施例の幾つかは、
非乳製品クリーマーや砂糖などの様々な成分を混合する
ために、リボンブレンダーの使用を記載している。
【０００６】米国特許第５７０９９００号は、濃さと質
感がナチュラルチーズに似ていると述べている無脂肪チ
ーズ製品を提供するために、脱脂乳または脱脂乳チーズ
およびゲル形成性脂肪模倣品から調製される低脂肪ナチ
ュラルチーズを記載している。そのチーズ製品を製造す
るために記載した方法の一実施形態では、ゲル形成性脂
肪模倣品を脱脂乳に添加することによって、チーズ基材
が得られる。次いで、チーズ基材をチーズ製造手順に掛
けることによって、チーズカードが得られる。次いで、
チーズカードを固めることによって、低脂肪脱脂乳チー
ズが得られる。脱脂乳チーズは、均質なチーズ塊を得る
に十分な時間粉砕され、華氏約１４０度（約６０℃）か
ら華氏約１８０度（約８２℃）の温度に加熱される。次
いでチーズ塊は包装される。他の実施形態では、脱脂乳
チーズ、ゲル形成性脂肪模倣品および乳化塩の混合物が
得られる。混合物は華氏約１４０度（約６０℃）から華
氏約１８０度（約８２℃）の温度に加熱される。混合物
をその高い温度に約０．５分から約８分の間保持するこ
とによって、均質なチーズ塊が得られ、次いで包装され
る。
感がナチュラルチーズに似ていると述べている無脂肪チ
ーズ製品を提供するために、脱脂乳または脱脂乳チーズ
およびゲル形成性脂肪模倣品から調製される低脂肪ナチ
ュラルチーズを記載している。そのチーズ製品を製造す
るために記載した方法の一実施形態では、ゲル形成性脂
肪模倣品を脱脂乳に添加することによって、チーズ基材
が得られる。次いで、チーズ基材をチーズ製造手順に掛
けることによって、チーズカードが得られる。次いで、
チーズカードを固めることによって、低脂肪脱脂乳チー
ズが得られる。脱脂乳チーズは、均質なチーズ塊を得る
に十分な時間粉砕され、華氏約１４０度（約６０℃）か
ら華氏約１８０度（約８２℃）の温度に加熱される。次
いでチーズ塊は包装される。他の実施形態では、脱脂乳
チーズ、ゲル形成性脂肪模倣品および乳化塩の混合物が
得られる。混合物は華氏約１４０度（約６０℃）から華
氏約１８０度（約８２℃）の温度に加熱される。混合物
をその高い温度に約０．５分から約８分の間保持するこ
とによって、均質なチーズ塊が得られ、次いで包装され
る。
【０００７】米国特許第５８５１５７７号は、ナチュラ
ルチーズと、乳清濃縮蛋白、無脂乳固形物およびその混
合物から選択される乾燥成分、およびヨーグルトを含む
プロセスチーズ製品を記載している。この特許はプロセ
スチーズ製品を製造する方法も記載している。１つまた
は複数のタイプのナチュラルチーズを粉砕することによ
って、粒状チーズが得られる。その粒状チーズを混合器
中で乾燥成分と混合することによって、チーズ混合物が
得られる。その混合物を調理釜に移し、予め設定した第
１の温度に加熱する。ヨーグルトをその加熱混合物に添
加することによって、プロセスチーズ製品が得られる。
その製品を予め設定した第２の温度に加熱し続ける。次
いで製品を冷却し、包装する。
ルチーズと、乳清濃縮蛋白、無脂乳固形物およびその混
合物から選択される乾燥成分、およびヨーグルトを含む
プロセスチーズ製品を記載している。この特許はプロセ
スチーズ製品を製造する方法も記載している。１つまた
は複数のタイプのナチュラルチーズを粉砕することによ
って、粒状チーズが得られる。その粒状チーズを混合器
中で乾燥成分と混合することによって、チーズ混合物が
得られる。その混合物を調理釜に移し、予め設定した第
１の温度に加熱する。ヨーグルトをその加熱混合物に添
加することによって、プロセスチーズ製品が得られる。
その製品を予め設定した第２の温度に加熱し続ける。次
いで製品を冷却し、包装する。
【０００８】欧州特許公開ＥＰ第０９９／７０７３Ａ２
号は、液状でポンプ移送の可能なフレッシュチーズを調
製する方法を記載している。
号は、液状でポンプ移送の可能なフレッシュチーズを調
製する方法を記載している。
【０００９】ナチュラルチーズ製品およびプロセスチー
ズ製品、およびこれらの製品を調製する方法は、食品工
業では良く知られている。参考として本明細書内に組込
まれている識別規格が、幾つかのタイプのプロセスチー
ズ製品に対して米国食品医薬品局によって制定された。
ズ製品、およびこれらの製品を調製する方法は、食品工
業では良く知られている。参考として本明細書内に組込
まれている識別規格が、幾つかのタイプのプロセスチー
ズ製品に対して米国食品医薬品局によって制定された。
【００１０】プロセスチーズは、チェダーチーズ、コル
ビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、マンステ
ールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュタイ
プカードチーズ、粒状カードチーズなどの１種または複
数種の乳脂肪含有ナチュラルチーズを粉砕し、および／
または加熱しながら混合することによって、従来から調
製されている。次いで、生成したチーズを、そのチーズ
を低温殺菌し、かつ、シート、スライスや他の所望の形
に成形し得る均一で、ポンプ移送の可能な、流動性のチ
ーズ材料を製造するのに十分に高い温度で、脱脂粉乳や
乳清固形物などの他の乳製品、およびリン酸二ナトリウ
ムなどの乳化塩と混合する。
ビーチーズ、スイスチーズ、ブリックチーズ、マンステ
ールチーズ、パスタフィラータチーズ、ウォッシュタイ
プカードチーズ、粒状カードチーズなどの１種または複
数種の乳脂肪含有ナチュラルチーズを粉砕し、および／
または加熱しながら混合することによって、従来から調
製されている。次いで、生成したチーズを、そのチーズ
を低温殺菌し、かつ、シート、スライスや他の所望の形
に成形し得る均一で、ポンプ移送の可能な、流動性のチ
ーズ材料を製造するのに十分に高い温度で、脱脂粉乳や
乳清固形物などの他の乳製品、およびリン酸二ナトリウ
ムなどの乳化塩と混合する。
【００１１】プロセスチーズには、低温殺菌プロセスチ
ーズ、低温殺菌プロセスチーズフードおよび低温殺菌プ
ロセスチーズスプレッドを含む一般的な３タイプがあ
る。これらのプロセスチーズは、チーズの消費者にとっ
て望ましい一定の特性を有する。それらはすべて、プロ
セスチーズ処方中に少なくとも２０パーセントの脂肪が
存在するために、滑らかでクリーム状の質感と僅かな堅
さを有する。識別規格に基づけば、３タイプのプロセス
チーズの主な違いは水分および脂肪の含有率、ならびに
製造時の任意選択的な成分の使用である。普通、これら
のチーズは、約２２７ｋｇ（５００ポンド）以上のチー
ズを支えることのできる横型調理釜（時々横置き調理釜
とも呼ばれる）を用いて、大量に製造される。しばし
ば、次にそのプロセスチーズを気密なカートン中に自動
的に包装する。
ーズ、低温殺菌プロセスチーズフードおよび低温殺菌プ
ロセスチーズスプレッドを含む一般的な３タイプがあ
る。これらのプロセスチーズは、チーズの消費者にとっ
て望ましい一定の特性を有する。それらはすべて、プロ
セスチーズ処方中に少なくとも２０パーセントの脂肪が
存在するために、滑らかでクリーム状の質感と僅かな堅
さを有する。識別規格に基づけば、３タイプのプロセス
チーズの主な違いは水分および脂肪の含有率、ならびに
製造時の任意選択的な成分の使用である。普通、これら
のチーズは、約２２７ｋｇ（５００ポンド）以上のチー
ズを支えることのできる横型調理釜（時々横置き調理釜
とも呼ばれる）を用いて、大量に製造される。しばし
ば、次にそのプロセスチーズを気密なカートン中に自動
的に包装する。
【００１２】識別規格によれば、低温殺菌プロセスチー
ズは、同種または異種の１つまたは複数のナチュラルチ
ーズを粉砕し、加熱しながら混合することによって調製
される食品である。詳細に言えば、クリームチーズ、ヌ
ーシャテルチーズ、カッテージチーズ、低脂肪カッテー
ジチーズ、カッテージチーズ用ドライカード、調理チー
ズ、下ろし用ハードチーズ、脱脂乳入りセミソフトチー
ズ、脱脂乳入りスパイスチーズおよび脱脂乳チーズは、
低温殺菌プロセスチーズの調製に使用することから除外
されている。低温殺菌プロセスチーズは、ナチュラルチ
ーズを乳化剤と加熱すると同時に、混合して均質な可塑
性の塊にすることによって一般に調製される。調製中
に、一般に低温殺菌プロセスチーズを、華氏約１５０度
（約６６℃）以上の温度で約３０秒以上の間加熱する。
ズは、同種または異種の１つまたは複数のナチュラルチ
ーズを粉砕し、加熱しながら混合することによって調製
される食品である。詳細に言えば、クリームチーズ、ヌ
ーシャテルチーズ、カッテージチーズ、低脂肪カッテー
ジチーズ、カッテージチーズ用ドライカード、調理チー
ズ、下ろし用ハードチーズ、脱脂乳入りセミソフトチー
ズ、脱脂乳入りスパイスチーズおよび脱脂乳チーズは、
低温殺菌プロセスチーズの調製に使用することから除外
されている。低温殺菌プロセスチーズは、ナチュラルチ
ーズを乳化剤と加熱すると同時に、混合して均質な可塑
性の塊にすることによって一般に調製される。調製中
に、一般に低温殺菌プロセスチーズを、華氏約１５０度
（約６６℃）以上の温度で約３０秒以上の間加熱する。
【００１３】一般に低温殺菌プロセスチーズの含水率
は、４３パーセントを超えてはならない。しかし、プロ
セスした低温殺菌ウォッシュタイプカードチーズまたは
プロセスした低温殺菌コルビーチーズの含水率は、４０
パーセントを超えてはならない。プロセスした低温殺菌
スイスチーズまたはプロセスした低温殺菌グリュイエー
ルチーズの含水率は、４４パーセントを超えてはならな
い。また、プロセスした低温殺菌リンブルガーチーズの
含水率は、５１パーセントを超えてはならない。
は、４３パーセントを超えてはならない。しかし、プロ
セスした低温殺菌ウォッシュタイプカードチーズまたは
プロセスした低温殺菌コルビーチーズの含水率は、４０
パーセントを超えてはならない。プロセスした低温殺菌
スイスチーズまたはプロセスした低温殺菌グリュイエー
ルチーズの含水率は、４４パーセントを超えてはならな
い。また、プロセスした低温殺菌リンブルガーチーズの
含水率は、５１パーセントを超えてはならない。
【００１４】プロセスした低温殺菌スイスチーズの脂肪
含有率が４３パーセント以上であり、プロセスした低温
殺菌グリュイエールチーズの脂肪含有率が４５パーセン
ト以上であることを除けば、低温殺菌プロセスチーズの
（乾燥基準の）脂肪含有率は４７パーセント未満であつ
てはならない。低温殺菌プロセスチーズ用の任意選択的
な成分は、可食性の酸、クリーム、水、塩および薬味を
含む。
含有率が４３パーセント以上であり、プロセスした低温
殺菌グリュイエールチーズの脂肪含有率が４５パーセン
ト以上であることを除けば、低温殺菌プロセスチーズの
（乾燥基準の）脂肪含有率は４７パーセント未満であつ
てはならない。低温殺菌プロセスチーズ用の任意選択的
な成分は、可食性の酸、クリーム、水、塩および薬味を
含む。
【００１５】低温殺菌プロセスチーズの製造に使用され
る乳化剤は、一般に以下のもの、すなわちリン酸一ナト
リウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン
酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム、ピロリン酸水素ナトリウム、ピロリン
酸四ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエ
ン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウ
ム、酒石酸ナトリウムおよび酒石酸ナトリウムカリウム
の中の１種、または２種以上の混合物である。
る乳化剤は、一般に以下のもの、すなわちリン酸一ナト
リウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン
酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム、ピロリン酸水素ナトリウム、ピロリン
酸四ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、クエ
ン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウ
ム、酒石酸ナトリウムおよび酒石酸ナトリウムカリウム
の中の１種、または２種以上の混合物である。
【００１６】低温殺菌プロセスチーズフードは、低温殺
菌プロセスチーズと同様にして調製される。しかし、そ
の脂肪含有率ははるかに低く、一般に約２３パーセント
である。その含水率は約４４パーセント以下である。低
温殺菌プロセスチーズフードは、一般に低温殺菌プロセ
スチーズの任意選択的な成分、ならびにミルク、脱脂
乳、バターミルク、無水ミルク脂肪、チーズ乳清、脱脂
乳チーズ、アルブミンなどの追加の乳製品成分を含み得
る他の任意選択的な成分を含んでよい。その上、水分の
一部が除去された前記成分のいずれも使用することがで
きる。低温殺菌プロセスチーズの製造に認められる同じ
乳化剤を、低温殺菌プロセスチーズフードの製造にも使
用することができる。
菌プロセスチーズと同様にして調製される。しかし、そ
の脂肪含有率ははるかに低く、一般に約２３パーセント
である。その含水率は約４４パーセント以下である。低
温殺菌プロセスチーズフードは、一般に低温殺菌プロセ
スチーズの任意選択的な成分、ならびにミルク、脱脂
乳、バターミルク、無水ミルク脂肪、チーズ乳清、脱脂
乳チーズ、アルブミンなどの追加の乳製品成分を含み得
る他の任意選択的な成分を含んでよい。その上、水分の
一部が除去された前記成分のいずれも使用することがで
きる。低温殺菌プロセスチーズの製造に認められる同じ
乳化剤を、低温殺菌プロセスチーズフードの製造にも使
用することができる。
【００１７】低温殺菌プロセスチーズスプレッドは、低
温殺菌プロセスチーズや低温殺菌プロセスチーズフード
と同様に調製され、低温殺菌プロセスチーズフードの任
意選択的な成分を含んでよい。その上、低温殺菌プロセ
スチーズスプレッドでは、ガムの使用が認められる。使
用し得るガムは、イナゴマメガム、カラヤガム、トラガ
カントガム、グアーガム、ゼラチン、カルボキシメチル
セルロースナトリウム、カラギーナン、オートガム、ア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール
およびキサンタンガムを含む。ガムの全重量は、できあ
がった低温殺菌プロセスチーズスプレッドの重量の約
０．８％を超えてはならない。低温殺菌プロセスチーズ
スプレッドの含水率は、一般に約４４から約６０パーセ
ントである。低温殺菌プロセスチーズスプレッドの脂肪
含有率は、約２０パーセント以上である。低温殺菌プロ
セスチーズスプレッドの調製に、前記した同じ乳化剤を
使用することができる。
温殺菌プロセスチーズや低温殺菌プロセスチーズフード
と同様に調製され、低温殺菌プロセスチーズフードの任
意選択的な成分を含んでよい。その上、低温殺菌プロセ
スチーズスプレッドでは、ガムの使用が認められる。使
用し得るガムは、イナゴマメガム、カラヤガム、トラガ
カントガム、グアーガム、ゼラチン、カルボキシメチル
セルロースナトリウム、カラギーナン、オートガム、ア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール
およびキサンタンガムを含む。ガムの全重量は、できあ
がった低温殺菌プロセスチーズスプレッドの重量の約
０．８％を超えてはならない。低温殺菌プロセスチーズ
スプレッドの含水率は、一般に約４４から約６０パーセ
ントである。低温殺菌プロセスチーズスプレッドの脂肪
含有率は、約２０パーセント以上である。低温殺菌プロ
セスチーズスプレッドの調製に、前記した同じ乳化剤を
使用することができる。
【００１８】
【発明が解決しようとする課題】幾つかの理由から、プ
ロセスチーズの製造に普通使用されるナチュラルチーズ
の一部または全部の代用として、可食性粉末で調製した
プロセスチーズベースを提供すれば有益であろう。ナチ
ュラルチーズと異なり、このような粉末は長期間の貯蔵
寿命という利点を有する。したがって、ナチュラルチー
ズと異なり、供給量が多く、価格が低いときにこれらの
粉末を購入し、その後長期間にわたって使用することが
できる。更に、ナチュラルチーズよりこのような粉末を
購入する方が安いことがしばしばある。しかし、大部分
のプロセスチーズ製造プラントは、大量の粉末を処理す
る装備をもっていない。大量の粉末を処理できるように
このようなプラントを改造すれば、非常に高価となろ
う。
ロセスチーズの製造に普通使用されるナチュラルチーズ
の一部または全部の代用として、可食性粉末で調製した
プロセスチーズベースを提供すれば有益であろう。ナチ
ュラルチーズと異なり、このような粉末は長期間の貯蔵
寿命という利点を有する。したがって、ナチュラルチー
ズと異なり、供給量が多く、価格が低いときにこれらの
粉末を購入し、その後長期間にわたって使用することが
できる。更に、ナチュラルチーズよりこのような粉末を
購入する方が安いことがしばしばある。しかし、大部分
のプロセスチーズ製造プラントは、大量の粉末を処理す
る装備をもっていない。大量の粉末を処理できるように
このようなプラントを改造すれば、非常に高価となろ
う。
【００１９】本発明の方法は、かなり素早く、かつ容易
に粉乳をナチュラルチーズと酷似した挙動を示す塊に変
換するのに有利である。その塊を目立った改造をせずに
プロセスチーズ製造プラントで容易に調製し、プロセス
チーズの製造に普通使用されるナチュラルチーズの一部
または全部の代用として使用し得る。あるいは、ナチュ
ラルチーズの質感および堅さを有利に有するその塊を、
従来の調味料と組合せ、フレッシュチーズ製品として消
費してもよい。
に粉乳をナチュラルチーズと酷似した挙動を示す塊に変
換するのに有利である。その塊を目立った改造をせずに
プロセスチーズ製造プラントで容易に調製し、プロセス
チーズの製造に普通使用されるナチュラルチーズの一部
または全部の代用として使用し得る。あるいは、ナチュ
ラルチーズの質感および堅さを有利に有するその塊を、
従来の調味料と組合せ、フレッシュチーズ製品として消
費してもよい。
【００２０】
【課題を解決するための手段】本発明は、チーズ製品お
よびプロセスチーズの製造に使用するプロセスチーズベ
ースを調製する方法を提供する。本法は、ミルクから誘
導した１種または複数種の濃縮粉末を塩化ナトリウム、
乳脂肪、水、および任意選択で可食性の酸および／また
は保存剤とともに、良く混合した製品を製造するのに十
分な時間の間混合することを一般に含み、濃縮粉末がチ
ーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量の約２５
から約６０パーセントの量で存在し、塩化ナトリウムが
チーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量の約
０．５から約４．０パーセントの量で存在し、乳脂肪が
チーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量の約９
から約３８パーセントの量で存在し、かつ華氏約９５度
（約３５℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で
あり、可食性の酸がチーズ製品またはプロセスチーズベ
ースの全重量の約０から約２．０パーセントの量で存在
し、保存剤がチーズ製品またはプロセスチーズベースの
全重量の約０から約０．２パーセントの量で存在し、水
がチーズ製品またはプロセスチーズベースを形成し、か
つチーズ製品またはプロセスチーズベースの重量パーセ
ントを１００パーセントにするのに十分な、チーズ製品
またはプロセスチーズベースの全重量に対する重量パー
セントで存在することを特徴とする。本発明の方法によ
れば、可食性の酸の使用は、プロセスチーズベースを調
製する場合は任意選択的であるが、チーズ製品を調製す
る場合は必要である。生成混合物を、しばらくの間、混
合物から固体マトリックスを形成させるのに十分な温度
で冷却し、次いでナチュラルチーズ中の成分として消費
または使用することができる。このようなプロセスチー
ズベースを粉砕し、次いでプロセスチーズ製造プラント
でプロセスチーズを製造する際に使用することができ
た。また、本発明は前記方法によって調製したチーズ製
品およびプロセスチーズベース、および本発明のプロセ
スチーズベースで製造したプロセスチーズを提供する。
よびプロセスチーズの製造に使用するプロセスチーズベ
ースを調製する方法を提供する。本法は、ミルクから誘
導した１種または複数種の濃縮粉末を塩化ナトリウム、
乳脂肪、水、および任意選択で可食性の酸および／また
は保存剤とともに、良く混合した製品を製造するのに十
分な時間の間混合することを一般に含み、濃縮粉末がチ
ーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量の約２５
から約６０パーセントの量で存在し、塩化ナトリウムが
チーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量の約
０．５から約４．０パーセントの量で存在し、乳脂肪が
チーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量の約９
から約３８パーセントの量で存在し、かつ華氏約９５度
（約３５℃）から華氏約１４０度（約６０℃）の温度で
あり、可食性の酸がチーズ製品またはプロセスチーズベ
ースの全重量の約０から約２．０パーセントの量で存在
し、保存剤がチーズ製品またはプロセスチーズベースの
全重量の約０から約０．２パーセントの量で存在し、水
がチーズ製品またはプロセスチーズベースを形成し、か
つチーズ製品またはプロセスチーズベースの重量パーセ
ントを１００パーセントにするのに十分な、チーズ製品
またはプロセスチーズベースの全重量に対する重量パー
セントで存在することを特徴とする。本発明の方法によ
れば、可食性の酸の使用は、プロセスチーズベースを調
製する場合は任意選択的であるが、チーズ製品を調製す
る場合は必要である。生成混合物を、しばらくの間、混
合物から固体マトリックスを形成させるのに十分な温度
で冷却し、次いでナチュラルチーズ中の成分として消費
または使用することができる。このようなプロセスチー
ズベースを粉砕し、次いでプロセスチーズ製造プラント
でプロセスチーズを製造する際に使用することができ
た。また、本発明は前記方法によって調製したチーズ製
品およびプロセスチーズベース、および本発明のプロセ
スチーズベースで製造したプロセスチーズを提供する。
【００２１】
【発明の実施の形態】本発明の好ましい実施形態に関す
る以下の詳細な記述、図面およびその中に含まれる実施
例を参考とすることによって、本発明をもっと容易に理
解することができる。
る以下の詳細な記述、図面およびその中に含まれる実施
例を参考とすることによって、本発明をもっと容易に理
解することができる。
【００２２】製造方法：一態様では、本発明は、プロセ
スチーズの製造に使用し得るチーズ製品またはプロセス
チーズベースを調製する方法を提供する。前記方法は、
以下に記載する各成分、その量および各段階を使用す
る。
スチーズの製造に使用し得るチーズ製品またはプロセス
チーズベースを調製する方法を提供する。前記方法は、
以下に記載する各成分、その量および各段階を使用す
る。
【００２３】本発明のチーズ製品またはプロセスチーズ
ベースを調製する方法は、ミルクから誘導した１種また
は複数種の濃縮粉末を塩化ナトリウム、乳脂肪、水、お
よび任意選択で可食性の酸および／または保存剤ととも
に、良く混合した均質な製品を製造するのに十分な時間
の間混合し、かつ混合物から固体マトリックスを形成さ
せるのに十分な時間および温度で、生成混合物を冷却す
ることを一般に含む。各成分を混合する前に、先ず前記
粉末および塩化ナトリウムを一緒に添加し、次いで任意
選択的な成分、乳脂肪および水を添加するのが好まし
い。（混合を容易にするために）水を添加する前に、乳
脂肪を他の成分に添加することも好ましい。固体マトリ
ックスをチーズ製品として消費してもよいし、あるいは
プロセスチーズを製造する方法において、ナチュラルチ
ーズへの添加物、またはナチュラルチーズの一部または
全部の代用品として用いてもよい。このようなプロセス
チーズベースを、このような用途向けの従来のチーズ粉
砕システムを用いて粉砕するのが好ましい。
ベースを調製する方法は、ミルクから誘導した１種また
は複数種の濃縮粉末を塩化ナトリウム、乳脂肪、水、お
よび任意選択で可食性の酸および／または保存剤ととも
に、良く混合した均質な製品を製造するのに十分な時間
の間混合し、かつ混合物から固体マトリックスを形成さ
せるのに十分な時間および温度で、生成混合物を冷却す
ることを一般に含む。各成分を混合する前に、先ず前記
粉末および塩化ナトリウムを一緒に添加し、次いで任意
選択的な成分、乳脂肪および水を添加するのが好まし
い。（混合を容易にするために）水を添加する前に、乳
脂肪を他の成分に添加することも好ましい。固体マトリ
ックスをチーズ製品として消費してもよいし、あるいは
プロセスチーズを製造する方法において、ナチュラルチ
ーズへの添加物、またはナチュラルチーズの一部または
全部の代用品として用いてもよい。このようなプロセス
チーズベースを、このような用途向けの従来のチーズ粉
砕システムを用いて粉砕するのが好ましい。
【００２４】濃縮粉乳：ミルクから誘導された非常に多
様な濃縮粉末（以下では「濃縮粉乳」）を、本発明の方
法で使用することができる。これらの濃縮粉乳は、脱脂
粉乳（ＮＦＤＭ）、乳清粉末、カゼインおよび乳蛋白粉
末または濃縮物を含む。好ましい乳蛋白粉末は、Ｎｅｗ
Ｚｅａｌａｎｄ Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎ
ｃ．（ニュージーランド）製のＡＬＡＰＲＯ４８５０
（ＭＰＣ８５）、ＡＬＡＰＲＯ４７００（ＭＰＣ７
０）、ＡＬＡＰＲＯ４５６０（ＭＰＣ５６）、ＡＬＡＰ
ＲＯ４４２０（ＭＰＣ４２）、およびＭｕｒｒａｙ Ｇ
ｏｕｌｂｕｒｎ（オーストラリア）製のＭＰＣ８０、Ｍ
ＰＣ５６およびＭＰＣ４２という商用名で市販されてい
る。これらの濃縮粉乳は、当分野の技術者によって知ら
れている従来の手順によっても調製される。濃縮粉乳
は、含有する乳蛋白の量で一般に特徴付けられる。例え
ば、ＭＰＣ７０は７０パーセントの粗製蛋白を含有す
る。一般に、市販の乳蛋白粉末は約１パーセントの脂肪
を含有する。
様な濃縮粉末（以下では「濃縮粉乳」）を、本発明の方
法で使用することができる。これらの濃縮粉乳は、脱脂
粉乳（ＮＦＤＭ）、乳清粉末、カゼインおよび乳蛋白粉
末または濃縮物を含む。好ましい乳蛋白粉末は、Ｎｅｗ
Ｚｅａｌａｎｄ Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎ
ｃ．（ニュージーランド）製のＡＬＡＰＲＯ４８５０
（ＭＰＣ８５）、ＡＬＡＰＲＯ４７００（ＭＰＣ７
０）、ＡＬＡＰＲＯ４５６０（ＭＰＣ５６）、ＡＬＡＰ
ＲＯ４４２０（ＭＰＣ４２）、およびＭｕｒｒａｙ Ｇ
ｏｕｌｂｕｒｎ（オーストラリア）製のＭＰＣ８０、Ｍ
ＰＣ５６およびＭＰＣ４２という商用名で市販されてい
る。これらの濃縮粉乳は、当分野の技術者によって知ら
れている従来の手順によっても調製される。濃縮粉乳
は、含有する乳蛋白の量で一般に特徴付けられる。例え
ば、ＭＰＣ７０は７０パーセントの粗製蛋白を含有す
る。一般に、市販の乳蛋白粉末は約１パーセントの脂肪
を含有する。
【００２５】本発明の方法に使用する濃縮粉乳は、製造
するチーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量の
一般に約２５から約６０パーセント、好ましくは約３０
から約５５パーセントである。
するチーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量の
一般に約２５から約６０パーセント、好ましくは約３０
から約５５パーセントである。
【００２６】塩化ナトリウム：本発明の方法では塩化ナ
トリウム（食卓塩）を使用する。成分の混合中により速
やかに溶解すると思われるので、微細等級（小さい粒
子）塩化ナトリウムを使用するのが好ましい。本発明の
方法に使用する塩化ナトリウムは、製造するチーズ製品
またはプロセスチーズベースの全重量の一般に約０．５
から約４．０パーセント、好ましくは約１．５から約
２．０パーセント、最も好ましくは約１．８パーセント
である。
トリウム（食卓塩）を使用する。成分の混合中により速
やかに溶解すると思われるので、微細等級（小さい粒
子）塩化ナトリウムを使用するのが好ましい。本発明の
方法に使用する塩化ナトリウムは、製造するチーズ製品
またはプロセスチーズベースの全重量の一般に約０．５
から約４．０パーセント、好ましくは約１．５から約
２．０パーセント、最も好ましくは約１．８パーセント
である。
【００２７】乳脂肪：非常に多様な乳脂肪を、本発明の
方法で使用することができる。これらの乳脂肪は、クリ
ーム、無水乳脂肪、濃縮乳脂肪およびそれらの混合物を
含む。このような乳脂肪は、当分野の技術者によって知
られている供給元、例えばＫｒａｆｔ Ｆｏｏｄｓ，Ｉ
ｎｃ．（Ｎｏｒｔｈｆｉｅｌｄ、イリノイ州）、Ｌａｎ
ｄ Ｏ′Ｌａｋｅｓ（Ｔｕｌａｒｅ、カリフォルニア
州）、Ｄａｉｒｙ Ｇｏｌｄ（Ｋｉｌｍａｌｌｏｃｋ、
アイルランド）、Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ Ｍｉｌｋ
Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎｃ．（Ｖｉｃｔｏｒｉａ、オー
ストラリア）およびＤａｉｒｙ Ｆａｒｍｅｒｓ ｏｆ
Ａｍｅｒｉｃａ（Ｄａｉｒｙ Ｆａｒｍｅｒ Ｃｏｏ
ｐ．−電話番号（８８８）３８５−４７１１）から市販
されている。
方法で使用することができる。これらの乳脂肪は、クリ
ーム、無水乳脂肪、濃縮乳脂肪およびそれらの混合物を
含む。このような乳脂肪は、当分野の技術者によって知
られている供給元、例えばＫｒａｆｔ Ｆｏｏｄｓ，Ｉ
ｎｃ．（Ｎｏｒｔｈｆｉｅｌｄ、イリノイ州）、Ｌａｎ
ｄ Ｏ′Ｌａｋｅｓ（Ｔｕｌａｒｅ、カリフォルニア
州）、Ｄａｉｒｙ Ｇｏｌｄ（Ｋｉｌｍａｌｌｏｃｋ、
アイルランド）、Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ Ｍｉｌｋ
Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎｃ．（Ｖｉｃｔｏｒｉａ、オー
ストラリア）およびＤａｉｒｙ Ｆａｒｍｅｒｓ ｏｆ
Ａｍｅｒｉｃａ（Ｄａｉｒｙ Ｆａｒｍｅｒ Ｃｏｏ
ｐ．−電話番号（８８８）３８５−４７１１）から市販
されている。
【００２８】本発明の方法に使用する乳脂肪は、製造す
るチーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量の一
般に約９から約３８パーセント、好ましくは約１５から
約３６パーセントである。
るチーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量の一
般に約９から約３８パーセント、好ましくは約１５から
約３６パーセントである。
【００２９】乳脂肪は、その中に粉末粒子が埋め込ま
れ、マトリックスを形成する薄い連続相を提供する。固
体マトリックスを形成するために使用する成分混合物の
内部に脂肪を良好に分布させるためには、乳脂肪を華氏
約９５度（約３５℃）から華氏約１４０度（約６０℃）
の範囲の温度、好ましくは華氏約９５度（約３５℃）か
ら華氏約１０５（約４１℃）度の範囲の温度に加熱すべ
きである。乳脂肪の加熱温度が高すぎる（華氏１４０度
（約６０℃）より高い）と、いやな風味が生成物中に生
じる恐れがある。その上、より高い温度は、プロセスの
冷却段階中に除く必要のある加熱負荷を増やす。乳脂肪
の加熱が不十分である場合は、乳脂肪が溶融せず、した
がって他の成分と容易には混合しないと思われる。
れ、マトリックスを形成する薄い連続相を提供する。固
体マトリックスを形成するために使用する成分混合物の
内部に脂肪を良好に分布させるためには、乳脂肪を華氏
約９５度（約３５℃）から華氏約１４０度（約６０℃）
の範囲の温度、好ましくは華氏約９５度（約３５℃）か
ら華氏約１０５（約４１℃）度の範囲の温度に加熱すべ
きである。乳脂肪の加熱温度が高すぎる（華氏１４０度
（約６０℃）より高い）と、いやな風味が生成物中に生
じる恐れがある。その上、より高い温度は、プロセスの
冷却段階中に除く必要のある加熱負荷を増やす。乳脂肪
の加熱が不十分である場合は、乳脂肪が溶融せず、した
がって他の成分と容易には混合しないと思われる。
【００３０】酸：乳酸、酢酸、グルコノ−δ−ラクトン
などの任意の可食性の酸を本発明の方法に使用してもよ
いが、一般に乳酸が好ましい。酸の使用は、本発明の方
法によってプロセスチーズベースを調製する場合は任意
であるが、チーズ製品を調製する場合は必要である。言
い換えれば、（他のチーズ製品を作るために使用するの
でなく）直接消費するつもりの本発明のチーズ製品に対
しては、処方中に酸を含めるべきである。本発明の方法
に使用する酸は、製造するチーズ製品の全重量の一般に
約０．５から約２．０パーセントであり、製造するプロ
セスチーズベースの全重量の約０から約２．０パーセン
トであり、好ましくは約１．５から約１．８パーセント
で、最も好ましくは約１．７パーセントである。
などの任意の可食性の酸を本発明の方法に使用してもよ
いが、一般に乳酸が好ましい。酸の使用は、本発明の方
法によってプロセスチーズベースを調製する場合は任意
であるが、チーズ製品を調製する場合は必要である。言
い換えれば、（他のチーズ製品を作るために使用するの
でなく）直接消費するつもりの本発明のチーズ製品に対
しては、処方中に酸を含めるべきである。本発明の方法
に使用する酸は、製造するチーズ製品の全重量の一般に
約０．５から約２．０パーセントであり、製造するプロ
セスチーズベースの全重量の約０から約２．０パーセン
トであり、好ましくは約１．５から約１．８パーセント
で、最も好ましくは約１．７パーセントである。
【００３１】保存剤：製造するチーズ製品またはプロセ
スチーズベース上でかびの増殖を阻止するために、ソル
ビン酸、プロピオン酸、ナタマイシンなどの保存剤を本
発明の方法に任意に使用してもよい。本発明の方法に使
用する保存剤は、製造するチーズ製品またはプロセスチ
ーズベースの全重量の一般に約０から約０．２パーセン
ト、好ましくは約０．１５から約０．１８パーセント、
最も好ましくは約０．１８パーセントである。
スチーズベース上でかびの増殖を阻止するために、ソル
ビン酸、プロピオン酸、ナタマイシンなどの保存剤を本
発明の方法に任意に使用してもよい。本発明の方法に使
用する保存剤は、製造するチーズ製品またはプロセスチ
ーズベースの全重量の一般に約０から約０．２パーセン
ト、好ましくは約０．１５から約０．１８パーセント、
最も好ましくは約０．１８パーセントである。
【００３２】水：本発明の方法に使用する水の量は、製
造するチーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量
の一般に約３０から約７５パーセント、好ましくは約３
２から約３４パーセント、最も好ましくは約３３パーセ
ントである。本発明の方法に使用する水の温度は、一般
に華氏約３２度（約０℃）から華氏約６０度（約１６
℃）、好ましくは華氏約５０度（約１０℃）から華氏約
６０度（約１６℃）、最も好ましくは華氏約５５度（約
１３℃）である。
造するチーズ製品またはプロセスチーズベースの全重量
の一般に約３０から約７５パーセント、好ましくは約３
２から約３４パーセント、最も好ましくは約３３パーセ
ントである。本発明の方法に使用する水の温度は、一般
に華氏約３２度（約０℃）から華氏約６０度（約１６
℃）、好ましくは華氏約５０度（約１０℃）から華氏約
６０度（約１６℃）、最も好ましくは華氏約５５度（約
１３℃）である。
【００３３】他の任意選択的成分：非常に多様な他の可
食性の天然または人工調味料および成分を、本発明の方
法において任意選択で使用し得ることが予想される。こ
のような成分は、単独または他成分とともに、製造する
チーズ製品またはプロセスチーズベースに所望の風味、
色および／または他の便益を付与する任意の可食性物質
を含む。本発明の方法に使用し得るこれらの成分の量お
よび種類は、製造する最終的なチーズ製品またはプロセ
スチーズベースの所望の色や風味に依存する。
食性の天然または人工調味料および成分を、本発明の方
法において任意選択で使用し得ることが予想される。こ
のような成分は、単独または他成分とともに、製造する
チーズ製品またはプロセスチーズベースに所望の風味、
色および／または他の便益を付与する任意の可食性物質
を含む。本発明の方法に使用し得るこれらの成分の量お
よび種類は、製造する最終的なチーズ製品またはプロセ
スチーズベースの所望の色や風味に依存する。
【００３４】成分の混合：濃縮粉乳、塩化ナトリウム、
乳脂肪、水、可食性の酸、保存剤および他の任意選択的
成分は、その様々な成分を完全に混合するのに十分な時
間と温度で一般に混合される。一般に、各成分は約１０
分から約３０分にわたる時間の間に完全に混合すると思
われる。約１０分から約２０分の混合時間が好ましく、
約１５分の混合時間が最も好ましい。各成分を混合すべ
き温度は、一般に華氏約７５度（約２４℃）から華氏約
９０度（約３２℃）、好ましくは華氏約７５度（約２４
℃）から華氏約８５度（約２９℃）、最も好ましくは華
氏約８０度（約２７℃）である。
乳脂肪、水、可食性の酸、保存剤および他の任意選択的
成分は、その様々な成分を完全に混合するのに十分な時
間と温度で一般に混合される。一般に、各成分は約１０
分から約３０分にわたる時間の間に完全に混合すると思
われる。約１０分から約２０分の混合時間が好ましく、
約１５分の混合時間が最も好ましい。各成分を混合すべ
き温度は、一般に華氏約７５度（約２４℃）から華氏約
９０度（約３２℃）、好ましくは華氏約７５度（約２４
℃）から華氏約８５度（約２９℃）、最も好ましくは華
氏約８０度（約２７℃）である。
【００３５】前記各成分を当分野の技術者に知られてい
る適当な任意の混合器で混合してもよい。しかし、各成
分をリボンブレンダーで混合するのが好ましい。
る適当な任意の混合器で混合してもよい。しかし、各成
分をリボンブレンダーで混合するのが好ましい。
【００３６】冷却工程：次いで、プロセスチーズや他の
製造プラントでチーズ粉砕システムにより粉砕し得る固
体マトリックスを、前記成分混合物から形成させるのに
十分な時間と温度で、その混合物を冷却すべきである。
冷却されたマトリックスは、一般に淡黄色で堅く、ナイ
フで切るのが困難であり、やや脂っぽい感触を示し、か
つミルク様、クリーム様の風味とやや粒状の口触りを示
す。一般に、前記混合物を華氏約３５度（約１．７℃）
から華氏約５５度（約１３℃）の温度に冷却すべきであ
る。華氏約３７度（約２．８℃）から華氏約４３度（約
６．１℃）の温度が好ましく、華氏約４０度（約４．４
℃）の温度が最も好ましい。成分混合物の急冷により、
生じた生成物に病原菌に対する微細障壁がもたらされ
る。成分混合物を華氏約５５度（約１３℃）より低い温
度に約６０時間以下で冷却するのが好ましい。
製造プラントでチーズ粉砕システムにより粉砕し得る固
体マトリックスを、前記成分混合物から形成させるのに
十分な時間と温度で、その混合物を冷却すべきである。
冷却されたマトリックスは、一般に淡黄色で堅く、ナイ
フで切るのが困難であり、やや脂っぽい感触を示し、か
つミルク様、クリーム様の風味とやや粒状の口触りを示
す。一般に、前記混合物を華氏約３５度（約１．７℃）
から華氏約５５度（約１３℃）の温度に冷却すべきであ
る。華氏約３７度（約２．８℃）から華氏約４３度（約
６．１℃）の温度が好ましく、華氏約４０度（約４．４
℃）の温度が最も好ましい。成分混合物の急冷により、
生じた生成物に病原菌に対する微細障壁がもたらされ
る。成分混合物を華氏約５５度（約１３℃）より低い温
度に約６０時間以下で冷却するのが好ましい。
【００３７】当分野の技術者に知られている食品成分冷
却用の任意の適当な冷却器、例えば冷却したバッチタン
クまたは冷蔵した保存容器を用いて、成分混合物を冷却
してもよい。しかし、混合器から排出される生成物を、
鋼製やプラスチック製ドラムまたは波形材料容器などの
適当な任意の包装システム中で先ず包装し、次いで正確
に温度を下げるために、それを急冷用トンネル中に移動
することによって冷却することが好ましい。
却用の任意の適当な冷却器、例えば冷却したバッチタン
クまたは冷蔵した保存容器を用いて、成分混合物を冷却
してもよい。しかし、混合器から排出される生成物を、
鋼製やプラスチック製ドラムまたは波形材料容器などの
適当な任意の包装システム中で先ず包装し、次いで正確
に温度を下げるために、それを急冷用トンネル中に移動
することによって冷却することが好ましい。
【００３８】チーズ製品またはプロセスチーズベースの
脂肪含有率は、チーズ製品またはプロセスチーズベース
の全重量の一般に約１０から約４０パーセントであり、
好ましくは約１５から約３６パーセントである。含水率
は、製造するチーズ製品またはプロセスチーズベースの
全重量の一般に約６２から約７０パーセント、好ましく
は約６４から約６６パーセント、最も好ましくは約６５
パーセントである。
脂肪含有率は、チーズ製品またはプロセスチーズベース
の全重量の一般に約１０から約４０パーセントであり、
好ましくは約１５から約３６パーセントである。含水率
は、製造するチーズ製品またはプロセスチーズベースの
全重量の一般に約６２から約７０パーセント、好ましく
は約６４から約６６パーセント、最も好ましくは約６５
パーセントである。
【００３９】成分混合物を適切に冷却した後には、（チ
ーズ製品として使用する場合は）消費するか、または
（プロセスチーズベースとして使用する場合は）プロセ
スチーズ製造プラントでのプロセスチーズ製造中に粉砕
する準備が整う。
ーズ製品として使用する場合は）消費するか、または
（プロセスチーズベースとして使用する場合は）プロセ
スチーズ製造プラントでのプロセスチーズ製造中に粉砕
する準備が整う。
【００４０】次いで、当分野の技術者に知られている従
来の方法および装置を使用して、本発明のプロセスチー
ズベースからプロセスチーズを製造してもよい。プロセ
スチーズベースをプロセスチーズの製造に従来から使用
されているナチュラルチーズの一部または全部の代用品
として用い、ナチュラルチーズと等価な組成を有するの
が好ましい。例えば、プロセスチーズベースを約２２７
ｋｇ（５００ポンド）容器のような適当な包装容器中に
入れて、プロセスチーズ製造プラント（または、粉乳お
よび乳脂肪を使用することができる他のプラント）のチ
ーズ粉砕システムに配送し、そこでのプロセスチーズ製
造の初期段階で、プロセスチーズベースを原料かつナチ
ュラルチーズの代用品またはその添加物として使用して
もよい。様々の任意選択的な着色および調味成分、なら
びに様々な粉乳を使用して、チェダー、モッツァレラ、
エダム、ゴーダ、グリュイエール、モンテレイジャッ
ク、コルビー、スイス、アメリカン、ロングホーン、リ
ンブルガーおよびマンステールなどの所望タイプのプロ
セスチーズをいずれでも製造し得る。
来の方法および装置を使用して、本発明のプロセスチー
ズベースからプロセスチーズを製造してもよい。プロセ
スチーズベースをプロセスチーズの製造に従来から使用
されているナチュラルチーズの一部または全部の代用品
として用い、ナチュラルチーズと等価な組成を有するの
が好ましい。例えば、プロセスチーズベースを約２２７
ｋｇ（５００ポンド）容器のような適当な包装容器中に
入れて、プロセスチーズ製造プラント（または、粉乳お
よび乳脂肪を使用することができる他のプラント）のチ
ーズ粉砕システムに配送し、そこでのプロセスチーズ製
造の初期段階で、プロセスチーズベースを原料かつナチ
ュラルチーズの代用品またはその添加物として使用して
もよい。様々の任意選択的な着色および調味成分、なら
びに様々な粉乳を使用して、チェダー、モッツァレラ、
エダム、ゴーダ、グリュイエール、モンテレイジャッ
ク、コルビー、スイス、アメリカン、ロングホーン、リ
ンブルガーおよびマンステールなどの所望タイプのプロ
セスチーズをいずれでも製造し得る。
【００４１】本発明方法のより完全な理解は、本発明に
よってチーズ製品またはプロセスチーズベースを調製す
る方法の一実施形態を示す付随の概略図面（図１）を参
考とすることによってなされよう。
よってチーズ製品またはプロセスチーズベースを調製す
る方法の一実施形態を示す付随の概略図面（図１）を参
考とすることによってなされよう。
【００４２】図１について述べれば、濃縮粉乳１０、乳
脂肪１２、塩化ナトリウム１４、保存剤１６、水１８お
よび可食性の酸２０を混合段階２２において混合する。
生成した混合物を包装段階２４の間に包装し、冷却段階
２６の間に冷却することによって、固体マトリックスを
形成する。固体マトリックスをチーズ製品２８として消
費するか、あるいは、プロセスチーズ製造プラント中で
プロセスチーズ３４に転換するか、またはその一成分と
して使用するために、粉砕段階３２においてプロセスチ
ーズベース３０として粉砕する。
脂肪１２、塩化ナトリウム１４、保存剤１６、水１８お
よび可食性の酸２０を混合段階２２において混合する。
生成した混合物を包装段階２４の間に包装し、冷却段階
２６の間に冷却することによって、固体マトリックスを
形成する。固体マトリックスをチーズ製品２８として消
費するか、あるいは、プロセスチーズ製造プラント中で
プロセスチーズ３４に転換するか、またはその一成分と
して使用するために、粉砕段階３２においてプロセスチ
ーズベース３０として粉砕する。
【００４３】チーズ製品：他の態様では、本発明は本発
明方法により調製されるチーズ製品を提供する。更に他
の態様では、本発明は本発明方法により調製されるプロ
セスチーズベースを提供する。
明方法により調製されるチーズ製品を提供する。更に他
の態様では、本発明は本発明方法により調製されるプロ
セスチーズベースを提供する。
【００４４】他の態様では、本発明は、プロセスチーズ
の製造におけるナチュラルチーズへの添加剤またはその
代用品として、プロセスチーズベースを用いて調製され
るプロセスチーズを提供する。プロセスチーズを調製す
るために使用するプロセスチーズベースの量は、プロセ
スチーズの全重量の一般に約５から約２０パーセントで
あり、調製するプロセスチーズ製品に左右される。
の製造におけるナチュラルチーズへの添加剤またはその
代用品として、プロセスチーズベースを用いて調製され
るプロセスチーズを提供する。プロセスチーズを調製す
るために使用するプロセスチーズベースの量は、プロセ
スチーズの全重量の一般に約５から約２０パーセントで
あり、調製するプロセスチーズ製品に左右される。
【００４５】次の実施例は、本発明の範囲内でチーズ製
品およびプロセスチーズベースを調製する方法を記載
し、例示している。この実施例は本発明を単に説明する
ことを意図しており、その範囲や精神のいずれをも制限
するものではない。当分野の技術者であれば、これらの
チーズ製品およびプロセスチーズベースを調製し、かつ
試験するために、実施例に用いた条件および／または段
階の一定のものを変更することができることを容易に理
解するものと思われる。その実施例に用いられ、本発明
のチーズ製品、プロセスチーズベースおよびプロセスチ
ーズを作製し、使用するために用いられる材料および装
置は、当分野の技術者に知られている供給元からすべて
市販されている。他に示さない限り、すべてのパーセン
テージは重量基準である。
品およびプロセスチーズベースを調製する方法を記載
し、例示している。この実施例は本発明を単に説明する
ことを意図しており、その範囲や精神のいずれをも制限
するものではない。当分野の技術者であれば、これらの
チーズ製品およびプロセスチーズベースを調製し、かつ
試験するために、実施例に用いた条件および／または段
階の一定のものを変更することができることを容易に理
解するものと思われる。その実施例に用いられ、本発明
のチーズ製品、プロセスチーズベースおよびプロセスチ
ーズを作製し、使用するために用いられる材料および装
置は、当分野の技術者に知られている供給元からすべて
市販されている。他に示さない限り、すべてのパーセン
テージは重量基準である。
【００４６】実施例１ 濃縮乳蛋白（約９．２５ｋｇ（２０．４ポンド）、７０
パーセント蛋白）および塩（約０．２７ｋｇ（０．６ポ
ンド））をリボンブレンダー（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｐｒ
ｏｃｅｓｓ Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｕｒｎｅｅ、イリノイ
州）に添加した。水（約５．９９ｋｇ（１３．２ポン
ド））を添加し、濃縮乳蛋白と約３分間混合した。無水
乳脂肪（約２．６ｋｇ（５．８ポンド））を添加し、更
に３分間混合を続けた。混合を完全にするために、混合
物を約４．５ｋｇ（約１０ポンド）混合器の底部から排
出し、頂部から添加し直し、次いで更に５分間混合を続
けた。混合中の温度は華氏約８４度（約２９℃）であっ
た。混合物をポリマーライニング鋼製バケツ中に排出
し、華氏約４５度（約７．２℃）で保存した。生成した
プロセスチーズを粉砕し、次いで、プロセスチーズを調
製するために普通使用されるナチュラルチーズのすべて
または一部の代用品として用いることができた。
パーセント蛋白）および塩（約０．２７ｋｇ（０．６ポ
ンド））をリボンブレンダー（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｐｒ
ｏｃｅｓｓ Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｕｒｎｅｅ、イリノイ
州）に添加した。水（約５．９９ｋｇ（１３．２ポン
ド））を添加し、濃縮乳蛋白と約３分間混合した。無水
乳脂肪（約２．６ｋｇ（５．８ポンド））を添加し、更
に３分間混合を続けた。混合を完全にするために、混合
物を約４．５ｋｇ（約１０ポンド）混合器の底部から排
出し、頂部から添加し直し、次いで更に５分間混合を続
けた。混合中の温度は華氏約８４度（約２９℃）であっ
た。混合物をポリマーライニング鋼製バケツ中に排出
し、華氏約４５度（約７．２℃）で保存した。生成した
プロセスチーズを粉砕し、次いで、プロセスチーズを調
製するために普通使用されるナチュラルチーズのすべて
または一部の代用品として用いることができた。
【００４７】本明細書では、本発明をある程度詳細に、
かつ一定の好ましい実施形態を参考として記述したが、
当分野の普通の技術者であれば、記述した発明内容に、
本発明の範囲と精神の中で多数の変更、改変および置換
をなし得ることを認識するものと思われる。これらの改
変および変更は、すべて本明細書に記載し、かつ請求す
る本発明の範囲内にあり、本発明は以下の請求項の範囲
によってのみ制限され、しかもこのような請求項を妥当
な限り広く解釈すべきであることを意図している。この
出願を通して様々な特許および識別規格を引用した。こ
れらの全体を参考のために本明細書中に組込んである。
かつ一定の好ましい実施形態を参考として記述したが、
当分野の普通の技術者であれば、記述した発明内容に、
本発明の範囲と精神の中で多数の変更、改変および置換
をなし得ることを認識するものと思われる。これらの改
変および変更は、すべて本明細書に記載し、かつ請求す
る本発明の範囲内にあり、本発明は以下の請求項の範囲
によってのみ制限され、しかもこのような請求項を妥当
な限り広く解釈すべきであることを意図している。この
出願を通して様々な特許および識別規格を引用した。こ
れらの全体を参考のために本明細書中に組込んである。
【００４８】
【発明の効果】本発明によれば、フレッシュチーズの質
感および堅さを有する固形マトリックスを、プロセスチ
ーズの製造中にプロセスチーズベースとして（すなわ
ち、ナチュラルチーズの一部または全部の代用品とし
て）消費または使用することができる。
感および堅さを有する固形マトリックスを、プロセスチ
ーズの製造中にプロセスチーズベースとして（すなわ
ち、ナチュラルチーズの一部または全部の代用品とし
て）消費または使用することができる。
【００４９】すなわち、本発明によれば、かなり素早
く、かつ容易に粉乳をナチュラルチーズと酷似した挙動
を示す塊に変換するのに有利である。その塊を目立った
改造をせずにプロセスチーズ製造プラントで容易に調製
し、プロセスチーズの製造に普通使用されるナチュラル
チーズの一部または全部の代用として使用し得る。ある
いは、ナチュラルチーズの質感および堅さを有利に有す
るその塊を、従来の調味料と組合せ、フレッシュチーズ
製品として消費することができる。
く、かつ容易に粉乳をナチュラルチーズと酷似した挙動
を示す塊に変換するのに有利である。その塊を目立った
改造をせずにプロセスチーズ製造プラントで容易に調製
し、プロセスチーズの製造に普通使用されるナチュラル
チーズの一部または全部の代用として使用し得る。ある
いは、ナチュラルチーズの質感および堅さを有利に有す
るその塊を、従来の調味料と組合せ、フレッシュチーズ
製品として消費することができる。
【図１】本発明によってチーズ製品またはプロセスチー
ズベースを調製する方法の一実施形態を示す概略図面で
ある。
ズベースを調製する方法の一実施形態を示す概略図面で
ある。
１０ 濃縮粉乳 １２ 乳脂肪 １４ 塩化ナトリウム １６ 保存剤 １８ 水 ２０ 可食性の酸 ２２ 混合器 ２４ 包装 ２６ 冷却 ２８ チーズ製品 ３０ プロセスチーズベース ３２ 粉砕機 ３４ プロセスチーズ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 501360131 Ｔｈｒｅｅ Ｌａｋｅｓ Ｄｒｉｖｅ， Ｎｏｒｔｈｆｉｅｌｄ， Ｉｌｌｉｎｏｉ ｓ 60093 Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ (72)発明者 マイケル アンソニー ハイド アメリカ合衆国 60090 イリノイ州 ウ ィーリング ハニーサックル ドライブ 985 (72)発明者 リサ エム．カーサーズ アメリカ合衆国 60091 イリノイ州 ウ ィルミット エルムウッド アベニュー 1119 (72)発明者 ジョン ジェームズ マクジオン アメリカ合衆国 60630 イリノイ州 シ カゴ ノース ロウェル アベニュー 5143 (72)発明者 ゲイリー ウィリアム トレッカー アメリカ合衆国 60050 イリノイ州 マ クヘンリー ウィノナー トレイル 28918 Ｆターム(参考） 4B001 AC15 AC35 AC45 BC01 BC06 EC04
Claims (34)
- 【請求項１】 チーズ製品を調製する方法であって、以
下の工程 （１）ミルクから誘導される１種または複数種の濃縮粉
末を塩化ナトリウム、乳脂肪、水、および任意選択で可
食性の酸および保存剤とともに、混合生成物を製造する
のに十分な時間の間混合する工程、 ここで、濃縮粉末が約２５から約６０パーセントの量で
存在し、塩化ナトリウムが約０．５から約４．０パーセ
ントの量で存在し、乳脂肪が約９から約３８パーセント
の量で存在し、可食性の酸が０から約２．０パーセント
の量で存在し、保存剤が０から約０．２パーセントの量
で存在し、水がチーズ製品を形成するのに十分な量で存
在し、パーセンテージはチーズ製品の全重量に基づき、
かつ、混合中の乳脂肪が華氏約９５から約１４０度（約
３５から約６０℃）の温度にある、（２）混合生成物か
ら固体マトリックスを形成させるのに十分な時間および
温度で混合生成物を冷却する工程、 ここで、固体マトリックスがチーズ製品であり、かつチ
ーズ製品がフレッシュチーズの質感および堅さを有す
る、を含むことを特徴とするチーズ製品を調製する方
法。 - 【請求項２】 混合する時間が約１０から約３０分であ
ることを特徴とする請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 混合生成物を華氏約３５から約５５度
（約１．７から約１３℃）の範囲の温度に冷却すること
を特徴とする請求項２に記載の方法。 - 【請求項４】 プロセスチーズベースを調製する方法で
あって、以下の工程 （１）ミルクから誘導される１種または複数種の濃縮粉
末を塩化ナトリウム、乳脂肪、水、および任意選択で可
食性の酸および保存剤とともに、混合生成物を製造する
のに十分な時間の間混合する工程、 ここで、濃縮粉末が約２５から約６０パーセントの量で
存在し、塩化ナトリウムが約０．５から約４．０パーセ
ントの量で存在し、乳脂肪が約９から約３８パーセント
の量で存在し、可食性の酸が０から約２．０パーセント
の量で存在し、保存剤が０から約０．２パーセントの量
で存在し、水がプロセスチーズベースを形成するのに十
分な量で存在し、パーセンテージはプロセスチーズベー
スの全重量に基づき、かつ、混合中の乳脂肪が華氏約９
５から約１４０度（約３５から約６０℃）の温度にあ
る、（２）チーズ粉砕システムによって粉砕し得る固体
マトリックスを、混合生成物から形成させるのに十分な
時間および温度で、混合生成物を冷却する工程、 ここで、固体マトリックスがプロセスチーズベースであ
り、かつプロセスチーズベースが、プロセスチーズを製
造する方法におけるナチュラルチーズの一部または全部
の代用品として使用され得る、を含むことを特徴とする
プロセスチーズベースを調製する方法。 - 【請求項５】 混合する時間が約１０から約３０分であ
ることを特徴とする請求項４に記載の方法。 - 【請求項６】 混合生成物を華氏約３５から約５５度
（約１．７から約１３℃）の範囲の温度に冷却すること
を特徴とする請求項５に記載の方法。 - 【請求項７】 濃縮粉乳がプロセスチーズベースの全重
量の約３０から約５５パーセントの範囲にあることを特
徴とする請求項６に記載の方法。 - 【請求項８】 塩化ナトリウムが約１．５から約２．０
パーセントの範囲にあることを特徴とする請求項７に記
載の方法。 - 【請求項９】 乳脂肪が約１５から約３６パーセントの
範囲にあることを特徴とする請求項８に記載の方法。 - 【請求項１０】 水が約３２から約３４パーセントの範
囲にあることを特徴とする請求項９に記載の方法。 - 【請求項１１】 濃縮粉乳が脱脂粉乳、乳清粉末、カゼ
インまたは乳蛋白粉末であることを特徴とする請求項１
０に記載の方法。 - 【請求項１２】 乳脂肪がクリーム、無水乳脂肪、濃縮
乳脂肪またはそれらの混合物であることを特徴とする請
求項１１に記載の方法。 - 【請求項１３】 可食性の酸が約０．５から約２．０パ
ーセントの範囲にあることを特徴とする請求項１２に記
載の方法。 - 【請求項１４】 可食性の酸が乳酸であることを特徴と
する請求項１３に記載の方法。 - 【請求項１５】 保存剤が約０．１５から約０．１８パ
ーセントの範囲にあることを特徴とする請求項１４に記
載の方法。 - 【請求項１６】 保存剤がソルビン酸であることを特徴
とする請求項１５に記載の方法。 - 【請求項１７】 プロセスチーズベースが約１０から約
４０パーセントの範囲にある脂肪含有率を有することを
特徴とする請求項１６に記載の方法。 - 【請求項１８】 チーズ製品であって、該チーズ製品が
以下の工程 （１）ミルクから誘導される１種または複数種の濃縮粉
末を塩化ナトリウム、乳脂肪、水、および任意選択で可
食性の酸および保存剤とともに、混合生成物を製造する
のに十分な時間の間混合する工程、 ここで、濃縮粉末が約２５から約６０パーセントの量で
存在し、塩化ナトリウムが約０．５から約４．０パーセ
ントの量で存在し、乳脂肪が約９から約３８パーセント
の量で存在し、可食性の酸が０から約２．０パーセント
の量で存在し、保存剤が０から約０．２パーセントの量
で存在し、水がチーズ製品を形成するのに十分な量で存
在し、パーセンテージはチーズ製品の全重量に基づき、
かつ、混合中の乳脂肪が華氏約９５から約１４０度（約
３５から約６０℃）の温度にある、（２）混合生成物か
ら固体マトリックスを形成させるのに十分な時間および
温度で混合生成物を冷却する工程、ここで、固体マトリ
ックスがチーズ製品であり、かつチーズ製品がフレッシ
ュチーズの質感および堅さを有する、を含む方法によっ
て調製されることを特徴とするチーズ製品。 - 【請求項１９】 プロセスチーズベースであって、該プ
ロセスチーズベースが以下の工程 （１）ミルクから誘導される１種または複数種の濃縮粉
末を塩化ナトリウム、乳脂肪、水、および任意選択で可
食性の酸および保存剤とともに、混合生成物を製造する
のに十分な時間の間混合する工程、 ここで、濃縮粉末が約２５から約６０パーセントの量で
存在し、塩化ナトリウムが約０．５から約４．０パーセ
ントの量で存在し、乳脂肪が約９から約３８パーセント
の量で存在し、可食性の酸が０から約２．０パーセント
の量で存在し、保存剤が０から約０．２パーセントの量
で存在し、水がプロセスチーズベースを形成するのに十
分な量で存在し、パーセンテージはプロセスチーズベー
スの全重量に基づき、かつ、混合中の乳脂肪が華氏約９
５から約１４０度（約３５から約６０℃）の温度にあ
る、（２）チーズ粉砕システムによって粉砕し得る固体
マトリックスを、混合生成物から形成させるのに十分な
時間および温度で、混合生成物を冷却する工程、 ここで、固体マトリックスがプロセスチーズベースであ
り、かつプロセスチーズベースが、プロセスチーズを製
造する方法におけるナチュラルチーズの一部または全部
の代用品として使用され得る、を含む方法によって調製
されることを特徴とするプロセスチーズベース。 - 【請求項２０】 混合する時間が約１０から約３０分で
あることを特徴とする請求項１９に記載の方法。 - 【請求項２１】 混合生成物を華氏約３５から約５５度
（約１．７から約１３℃）の範囲の温度に冷却すること
を特徴とする請求項２０に記載の方法。 - 【請求項２２】 濃縮粉乳が約３０から約５５パーセン
トの範囲にあることを特徴とする請求項２１に記載の方
法。 - 【請求項２３】 塩化ナトリウムが約１．５から約２．
０パーセントの範囲にあることを特徴とする請求項２２
に記載の方法。 - 【請求項２４】 乳脂肪が約１５から約３６パーセント
の範囲にあることを特徴とする請求項２３に記載の方
法。 - 【請求項２５】 水が約３２から約３４パーセントの範
囲にあることを特徴とする請求項２４に記載の方法。 - 【請求項２６】 濃縮粉乳が脱脂粉乳、乳清粉末、カゼ
インまたは乳蛋白粉末であることを特徴とする請求項２
５に記載の方法。 - 【請求項２７】 乳脂肪がクリーム、無水乳脂肪、濃縮
乳脂肪またはそれらの混合物であることを特徴とする請
求項２６に記載の方法。 - 【請求項２８】 可食性の酸が約０．５から約２．０パ
ーセントの範囲にあることを特徴とする請求項２７に記
載の方法。 - 【請求項２９】 可食性の酸が乳酸であることを特徴と
する請求項２８に記載の方法。 - 【請求項３０】 保存剤が約０．１５から約０．１８パ
ーセントの範囲にあることを特徴とする請求項２９に記
載の方法。 - 【請求項３１】 保存剤がソルビン酸であることを特徴
とする請求項３０に記載の方法。 - 【請求項３２】 プロセスチーズベースが約１０から約
４０パーセントの範囲にある脂肪含有率を有することを
特徴とする請求項３１に記載の方法。 - 【請求項３３】 プロセスチーズであって、（１）以下
の工程 （Ａ）ミルクから誘導される１種または複数種の濃縮粉
末を塩化ナトリウム、乳脂肪、水、および任意選択で可
食性の酸および保存剤とともに、混合生成物を製造する
のに十分な時間の間混合する工程、ここで、濃縮粉末が
約２５から約６０パーセントの量で存在し、塩化ナトリ
ウムが約０．５から約４．０パーセントの量で存在し、
乳脂肪が約９から約３８パーセントの量で存在し、可食
性の酸が０から約２．０パーセントの量で存在し、保存
剤が０から約０．２パーセントの量で存在し、水がプロ
セスチーズベースを形成するのに十分な量で存在し、パ
ーセンテージはプロセスチーズベースの全重量に基づ
き、かつ、混合中の乳脂肪が華氏約９５から約１４０度
（約３５から約６０℃）の温度にある、（Ｂ）チーズ粉
砕システムによって粉砕し得る固体マトリックスを、混
合生成物から形成させるのに十分な時間および温度で、
混合生成物を冷却する工程、 ここで、固体マトリックスがプロセスチーズベースであ
る、を含む方法によってプロセスチーズベースを調製す
ること、および（２）プロセスチーズの製造中に、ナチ
ュラルチーズへの添加剤あるいはナチュラルチーズの一
部または全部の代用品として、プロセスチーズベースを
使用することを含む方法によって調製されることを特徴
とするプロセスチーズ。 - 【請求項３４】 プロセスチーズがプロセスチーズベー
スを約５から約２０パーセント含有することを特徴とす
る請求項３３に記載のプロセスチーズ。
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|---|---|
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