KR101248863B1 - 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 젖으로부터 분리한 유크림을 숙성, 교동 및 연압하는 버터의 제조방법에 있어서, 상기 유크림에 무수유지방 및 물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법에 관한 것으로, 버터의 제조에 무수유지방을 사용하게 됨으로써 시유로부터 분리되는 유크림의 양과 관계없이 버터를 생산할 수 있고, 식물성지방을 사용하지 않고 유지방만을 사용하여 버터의 융점 및 전연성을 조절할 수 있으므로, 냉장보관된 버터의 경도가 너무 높아 빵에 쉽게 발라지지 않는 문제를 해결할 수 있다.
[색인어]
버터, 유크림, 무수유지방, 융점, 전연성

Description

무수유지방을 이용한 버터의 제조방법{Preparation method for butter using anhydrous milk fat}
본 발명은 식품에 관한 것으로, 특히 유지방을 원료로 한 유가공품인 버터에 관한 것이다. 본 발명은 신규한 버터의 제조방법 함께 버터의 융점 조절방법을 제공한다.
버터의 제조방법은 젖으로부터 지방 함유율 30 ~ 45 %의 유크림을 분리하고, 이 유크림을 가열 살균한 뒤 4 ~ 6 ℃로 냉각하여, 약 12 시간 정도 숙성시켜 지방구를 결정화시킨 후, 연속버터제조기로 교동(churnig)하여 버터 입자를 얻고 그것에 보통 식염을 가하여 연압(working)하여 제조하는 프로테이션법이 일반적이다.
유크림을 살균 후에 냉각하여 교동할 때까지 온도를 유지하는 숙성과정이 필요한 이유는 유지방의 지방산 조성이 가축의 품종이나 사료, 계절에 따라 다르기 때문에 버터의 융점이 다르므로 숙성과정을 통해 유지방의 결정화를 조절하여 융점과 전연성(또는 퍼짐성, spreadability)을 항상 일정하게 하기 위해서 이다.
일반적으로 여름에 생산된 유지방은 불포화지방산이 많으므로 저융점의 전연성이 뛰어난 버터가 생산될 수 있고, 겨울에 생산된 유지방은 포화지방 비율이 높아 침상의 지방 결정이 많이 형성되어 버터의 융점이 높아진다. 이러한 계절에 따른 편차를 최소화하기 위해서 버터 완제품의 융점이 원하는 온도보다 낮을 경우에는 크림을 살균하고 냉각할 때 온도를 높이고 일정시간 보관하면 지방의 결정 형성이 촉진되며, 큰 결정을 이루면서 저융점의 지방산까지 결정화하여 버터의 융점을 높이는 방법이 이용되고, 버터의 융점을 낮추기 위해서는 낮은 온도에서 서서히 결정화를 시도하면 작은 결정이 형성되어 결정의 표면적이 증가하고, 여기에 결합하는 비결정질 지방이 많아지도록 공정을 조절할 수 있다. 위와 같은 유크림의 숙성 조건 조절에 의한 전통적인 융점 조절은 대개 32 ~ 36 ℃ 범위를 벗어나기 어렵고, 버터의 융점이 높을 경우 냉동 또는 냉장보존 후 사용을 위해 꺼냈을 때 상당 시간 동안 경도가 높아 빵에 바르기 불편한 문제가 있었다.
이러한 문제를 개선하기 위해 유럽에서는 "바르는 버터(Spreadable butter)"라는 일반 명칭으로 식물성 지방을 첨가한 전연성이 개선된 버터 제품이 일반적으로 사용되고 있다. 그러나 전연성이 개선된 버터의 제조를 위하여 일반적으로 사용되는 탈수소화된 대두유, 평지씨유, 해바리기유 등은 식물성 지방 특유의 냄새가 버터의 풍미에 영향을 주게 되고, 그 자체로 100% 유지방을 함유한 프리미엄 제품 또는 전통방식으로 제조된 자연식품으로서의 버터라는 인식을 주기에는 부족한 면이 있었다.
본 발명은 지역, 가축의 품종이나 사료, 계절에 따른 유지방의 조성 변화에 관계없이 원하는 융점 또는 전연성을 보유하는 100% 유지방으로 이루어진 버터를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법은 젖으로부터 분리한 유크림을 숙성시킨 후 교동 및 연압하는 버터의 제조방법으로서, 상기 숙성시킨 유크림에 무수유지방 및 물을 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법에서 상기 유크림에 무수유지방 및 물을 혼합하는 단계는 호모믹서 및 균질기 중 어느 하나 이상을 장치를 이용하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법에서 상기 호모믹서를 이용한 혼합은 100 ~ 5,000 rpm에서 1 ~ 60분 혼합하는 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법에서 상기 균질기의 균질압은 0~40 kg/cm2 사이의 범위인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법에서 상기 균질은 전균질과 후균질로 나누어 실시하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법에서, 상기 무수유지방은 젖에서 분리한 유지방을 농축시켜 지방 함량이 99.5 중량% 이상인 제품 또는 상기 제품 89 ~ 99 중량%에 당 성분 1 ~ 11 중량%를 함유하는 혼합물인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법은, 상기 유크림에 무수유지방 및 물을 혼합하는 단계에 유화제를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법에서, 상기 유화제는 글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 스테아린산마그네슘, 스테아린산칼슘, 스테아릴젖산나트륨, 스테아릴젖산칼슘, 염화콜린, 자당지방산에스테르, 폴리소르베이트, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 레시틴, 유카추출물, 효소분해레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상의 유화제인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법은, 상기 유크림에 무수유지방 및 물을 혼합하는 단계의 유크림은 냉동유크림이고, 상기 혼합하는 단계에 산도조절제를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법에서, 상기 산도조절제는 구연산삼나트륨, 메타인산나트륨, 메타인산칼슘, 제삼인산칼륨, 제이인산나트륨, 제이인산칼슘, 제일인산나트륨 중에서 선택된 어느 하나 이상의 화합물인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 방법으로 제조되고 지방성분은 유지방만으로 이루어진 것을 특징으로 하는 버터를 제공한다.
본 발명의 유지방만으로 이루어진 버터의 융점 조절방법은 버터의 목표 융점을 설정하는 단계; 상기 목표 융점에 따라 무수유지방의 융점 및 첨가 비율을 결정하는 단계; 및 유크림에 무수유지방 및 물을 첨가한 후 혼합하고, 이를 숙성시킨 후, 교동 및 연압하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
버터의 제조에 무수유지방을 사용하게 됨으로써 시유로부터 분리되는 유크림의 양과 관계없이 버터를 생산할 수 있고, 식물성지방을 사용하지 않고 유지방만을 사용하여 버터의 융점을 조절할 수 있으므로, 냉장보관된 버터의 경도가 너무 높아 빵에 쉽게 발라지지 않는 문제를 해결할 수 있다.
본 발명은 무수유지방을 이용한 버터의 제조방법은 젖으로부터 분리한 유크림에 무수유지방 및 물을 혼합하고, 혼합물을 교동 및 연압하는 것이다.
본 발명의 젖으로부터 분리한 유크림은 시유에서 지방을 분리하여 농축한 것으로 유지방의 함량이 30 ~ 50 중량%, 보다 일반적으로는 35 ~ 45 중량%인 것을 사용한다. 유크림의 융점은 지역, 가축의 품종, 사료 또는 계절에 따라 다소 변화하지만 일반적으로 32 ~ 36 ℃이고, 30 ~ 40 ℃의 범위를 벗어나지 않는다. 유크림의 산도는 0.20% 이하이어야 하고, 신선한 유크림의 산도는 0.07 ~ 0.14% 정도이다. 본 발명의 유크림으로는 시유에서 분리한 천연크림을 바로 사용할 수도 있으나 천연크림을 동결시킨 냉동유크림이 사용될 수 있다. 냉동유크림의 경우 시유에서 바로 분리한 유크림에 비해 냉동 및 해동조건에 따라 산도가 증가될 수 있다.
신선한 유크림의 경우 산도가 0.1% 이하이나 냉동크림을 해동한 경우에는 0.1% 이상으로 증가할 수 있다. 산도가 증가 할 경우 숙성 과정 중에 지방의 커드화에 의한 점도 증가와 처닝과정에서 버터입자의 형성이 불안정하여 버터밀크의 지방량이 증가하여 버터의 지방량 및 생산량의 감소와 같은 문제가 발생할 수 있다. 위와 같은 문제를 해결하기 위하여 산도조절제를 첨가하는 것이 바람직하다.
냉동유크림은 천연크림과 유사한 물성을 보유하게 하기 위해 급속냉동시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다.
산도조절제는 냉동유크림의 산도를 낮추기 위해 식품첨가물공전에 기재된 것이면 제한없이 사용할 수 있으나, 바람직하게는 구연산삼나트륨, 메타인산나트륨, 메타인산칼슘, 제삼인산칼륨, 제이인산나트륨, 제이인산칼슘, 제일인산나트륨 중에서 선택된 어느 하나 이상의 화합물을 사용하는 것이다. 산도조절제의 함량은 냉동유크림 100 중량부에 대하여 약 0.001 ~ 1 중량부, 바람직하게는 0.01 ~ 0.5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.02 ~ 0.2 중량부를 사용한다.
본 발명의 무수유지방은 시유 또는 유크림에서 지방을 농축하여 유지방함량을 99.5 중량% 이상, 보다 바람직하게는 99.8 중량% 이상, 가장 바람직하게는 99.9 중량% 이상으로 제조한 제품으로, 상기 제품에서 유지방을 제외한 나머지는 대부분 수분이다. 본 발명의 무수유지방으로는 상기 유지방 함량이 99.5 중량% 이상인 제품에 당을 혼합한 혼합물을 사용할 수 있다. 당을 첨가된 혼합물을 사용하는 경우 유크림, 냉동유크림 또는 물과의 혼합이 더욱 신속히 이루어지게 되지만 완제품 버터의 품질에는 영향을 주지않고 버터유에 포함되어 제거된다. 다만 당 함량이 상기 상한치를 초과할 경우 버터의 수율이 저하되므로 상기 함량을 초과할 필요는 없다. 첨가되는 당으로는 포도당, 과당 등의 단당류, 설탕, 유당, 말토오스 등의 이당류, 올리고당, 덱스트린 등 특별히 한정하지는 않지만 수용해성이 뛰어나고 가격이 저렴한 덱스트린을 사용하는 것이 바람직하다.
무수유지방은 융점이 20 ~ 50 ℃의 범위의 것을 임의로 선택하여 사용할 수 있다. 젖에서 유지방을 분리 및 농축한 무수유지방의 융점은 지역, 가축의 품종, 사료 또는 계절에 따라 지방산 조성이 변화되므로 약 30 ~ 40 ℃에서 변화하고, 일반적으로 32 ~ 36 ℃ 범위이다. 상기 범위를 벗어난 무수유지방을 제조하기 위해서는 유크림의 분리 및 농축을 통해 지방 함량을 99.5 중량%까지 높인 후, 단계적 분별처리 및 결정화시킨다. 단계적 분별처리 및 결정화는 무수유지방의 모든 지방이 용해될 수 있는 온도, 예를 들어 55 ℃까지 가열한 후 원하는 특정 온도, 예를 들어 40 ℃, 35 ℃, 30 ℃, 20 ℃, 15 ℃ 중 어느 하나의 온도까지 서서히 냉각시키면서 지방을 결정화시켜 그 특정 온도에서 결정화된 고체상 부분과 액체상 부분으로 분별화시켜 원하는 융점의 무수유지방으로 제조할 수 있다.
본 발명에서 고융점 무수유지방이란 35 ~ 50 ℃의 융점을 가진 것, 더욱 바람직하게는 40 ℃ 이상의 융점을 가진 무수유지방을 말하고, 저융점 무수유지방이란 10 ~ 35 ℃의 융점을 가진 것, 더욱 바람직하게는 10 ~ 30 ℃의 융점을 가진 것, 더더욱 바람직하게는 10 ~ 20 ℃의 융점을 가진 무수유지방을 말한다.
유크림은 천연크림이나 냉동유크림에 관계없이 수중유적형 에멀젼으로서, 거의 순수한 유지방으로 이루어진 무수유지방 제품 무수유지방에 당이 첨가된 혼합물과 물을 첨가하는 것만으로 지방구의 크기가 불균일하여 유상과 수상이 분리되기 쉬우므로 혼합액을 추가적으로 물리적으로 혼합하거나 유화제를 첨가하여 혼합하거나 이들 두가지 방법을 모두 이용하여 유화가 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 유크림, 무수유지방 및 물의 혼합액을 물리적으로 유화시키기 위해서는 균질기를 이용한다.
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균질기를 이용하는 경우 균질압은 0 내지 20 kg/cm2 사이가 바람직하다. 상기 균질압 조건을 0 kg/cm2 로 한 것은 균질압을 가하지 않고 유크림, 무수유지방 및 물의 혼합액을 균질기의 미세 구멍으로 통과시키는 것을 의미하는 것으로 미세 구멍의 크기는 압력에 따라 변화하여 지방구의 평균입자사이즈를 정하게 된다. 위와 같이 혼합액을 균질기를 통과시키면서 균질압이 상한치를 초과하면 지방구의 크기가 2 ㎛ 미만의 지방구가 증가되어 안정적인 수중유적형 에멀젼이 형성되므로 향후 교동 공정이 지연되고, 상당량의 유지방이 버터립을 형성하지 못하고 버터유로 빠져나가므로 버터의 수율이 저하되는 문제가 있다. 균질온도는 온도는 45 ~ 80 ℃, 바람직하게는 60 ~ 75 ℃이다.
상기 균질은 유크림, 무수유지방 및 물의 혼합액 살균하기 전에 이루어질 수도 있고, 살균 후에 이루어질 수도 있으며, 살균 전후로 나누어서 전균질과 후균질을 실시하는 것도 가능하다. 상기 혼합액의 살균은 유크림의 살균에 통상적으로 이용되는 LTLT 방법이나 HTST 방법이 사용되고, 또는 UHT 방법이 사용될 수도 있다.
상기 유크림, 무수유지방 및 물의 혼합액을 유화시키기 위해 사용되는 유화제로는 HLB가가 5 미만인 유중수적형 유화제의 경우는 상기 혼합액으로부터 수중유적형 에멀젼을 형성시키기 어렵고, HLB가 10을 초과하는 수중유적형 유화제는 상기 혼합액으로 수중유적형 에멀젼을 형성시키는데는 유리하지만 이후 버터제조기에서 교동을 거치면서 해유화과정이 지연되면서 유중수적형의 버터를 생성시키지 못해 유지방이 버터유로 빠져나가기 때문에 버터의 수율이 저하된다.
본 발명의 유화제로는 글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 스테아린산마그네슘, 스테아린산칼슘, 스테아릴젖산나트륨, 스테아릴젖산칼슘, 염화콜린, 자당지방산에스테르, 폴리소르베이트, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 레시틴, 유카추출물, 효소분해레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상의 유화제를 사용하는 것이 바람직하다.
유화제의 함량은 유크림 및 무수유지방에서 유래하는 유지방 100 중량부에 대하여 약 0.01 ~ 10 중량부, 바람직하게는 0.05 ~ 5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.1 ~ 2 중량부를 사용한다.
버터 제조에 사용되는 유크림의 일부가 무수유지방으로 대체되는 경우에는 무수유지방의 첨가비율에 따라 완제품 버터의 융점이 변화되고 이에 따라 전연성이 변화된다. 따라서 버터의 목표 융점을 설정하는 단계; 상기 목표 융점에 따라 무수유지방의 융점 및 첨가 비율을 결정하는 단계; 및 유크림에 무수유지방 및 물을 첨가한 후 혼합하고, 이를 숙성시킨 후, 교동 및 연압하는 단계를 통해 버터의 융점을 조절할 수 있다.
다음은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예 및 비교예를 제시하지만, 하기의 실시예들은 본 발명을 쉽게 이해하기 위해 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[참고예 1]
원유(原乳)로부터 크림분리기를 통해 분리한 유크림(이하, “액상크림”이라고도 한다)을 Wiley Mehthod로 측정한 상기 유크림의 융점은 35 ℃이고, 산도는 0.07% 이었다. 상기 유크림 1,552kg에 융점 32 ℃의 무수유지방 89 중량%에 덱스트린 11 중량%가 혼합된 혼합물 266kg 및 물 182kg을 55 ℃에서 혼합한 후 108~110℃에서 3~5초간 살균한 다음 호모믹서로 1,000 rpm, 20분 교반하여 유화시켰다.
상기 유화시킨 유화액을 8 ℃에서 12시간 숙성시킨 후 연속식버터제조기를 이용하여 교동, 세정, 연압하여 수분 함량 16.5%의 버터 860kg을 얻었다.
[실시예 2]
상기 실시예 1의 유크림 1,552kg에 융점 32 ℃의 무수유지방 89 중량%에 덱스트린 11 중량%가 혼합된 혼합물 266kg 및 물 182kg을 55 ℃에서 혼합한 후 압력을 가하지 않은 상태에서 균질기를 통과시킨 후 108~110℃에서 3~5초간 살균하고 냉각 시킨 후 8 ℃에서 12시간 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 유화액을 연속식버터제조기를 이용하여 교동, 세정, 연압하여 수분 함량 17.0%의 버터 890kg을 얻었다.
[실시예 3]
상기 실시예 1의 유크림 1,552kg에 융점 32 ℃의 무수유지방 89 중량%에 덱스트린 11 중량%가 혼합된 혼합물 266kg 및 물 181.4kg, 레시틴 600g을 55 ℃에서 혼합한 후 압력을 가하지 않은 상태에서 균질기를 통과시킨 후 108~110℃에서 3~5초간 살균하고 냉각 시킨 후 8 ℃에서 12시간 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 유화액을 연속식버터제조기를 이용하여 교동, 세정, 연압하여 수분 함량 17.0%의 버터 890kg을 얻었다.
[실시예 4]
상기 실시예 1의 유크림 1,552kg에 융점 32 ℃의 무수유지방 89 중량%에 덱스트린 11 중량%가 혼합된 혼합물 266kg 및 물 182kg을 55 ℃에서 혼합한 후 10kg/㎠의 압력으로 균질하고 108~110℃에서 3~5초간 살균하고 다시 10kg/㎠의 압력으로 균질한 후 냉각 시켜 8 ℃에서 12시간 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 유화액을 연속식버터제조기를 이용하여 교동, 세정, 연압하여 수분 함량 17.0%의 버터 900kg을 얻었다.
[실시예 5]
상기 실시예 1의 유크림 1,552kg에 융점 25 ℃의 무수유지방 89 중량%에 덱스트린 11 중량%가 혼합된 혼합물 266kg 및 물 182kg을 55 ℃에서 혼합한 후 20kg/㎠의 압력으로 균질하고 108~110℃에서 3~5초간 살균하고 냉각 시켜 8 ℃에서 12시간 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 유화액을 연속식버터제조기를 이용하여 교동, 세정, 연압하여 수분 함량 16.5%의 버터 880kg을 얻었다.
[실시예 6]
해동 후 산도 0.11%에 유지방 함량이 36 중량%인 냉동유크림 1,552kg에 융점 25 ℃의 무수유지방 89 중량%에 덱스트린 11 중량%가 혼합된 혼합물 266kg 및 물 181.8kg 및 제2인산나트륨 200g을 55 ℃에서 혼합한 후 균질압 10 kg/㎠ 로 균질하고 108~110℃에서 3~5초간 살균하고 다시 10 kg/㎠ 로 균질한 후, 냉각 시켜 8 ℃에서 12시간 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 유화액을 연속식버터제조기를 이용하여 교동, 세정, 연압하여 수분 함량 17.5%의 버터 910kg을 얻었다.
[실시예 7]
해동 후 산도 0.11%에 유지방 함량이 36 중량%인 냉동유크림 1,080kg에 융점 25 ℃의 무수유지방 89 중량%에 덱스트린 11 중량%가 혼합된 혼합물 450kg 및 물 469.8.8kg 및 제2인산나트륨 200g을 55 ℃에서 혼합한 후 균질압 10 kg/㎠ 로 균질하고 108~110℃에서 3~5초간 살균하고 다시 10 kg/㎠ 로 균질한 후, 냉각 시켜 8 ℃에서 12시간 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 유화액을 연속식버터제조기를 이용하여 교동, 세정, 연압하여 수분 함량 17.5%의 버터 900kg을 얻었다.
[실시예 8]
해동 후 산도 0.11%에 유지방 함량이 36 중량%인 냉동유크림 1,552kg에 융점 25 ℃의 무수유지방 89 중량%에 덱스트린 11 중량%가 혼합된 혼합물 266kg 및 물 182kg를 55 ℃에서 혼합한 후 균질압 20 kg/㎠ 로 균질하고 108~110℃에서 3~5초간 살균한 후 냉각 시켜 8 ℃에서 12시간 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 유화액을 연속식버터제조기를 이용하여 교동, 세정, 연압하여 수분 함량 17.5%의 버터 790kg을 얻었다.
[비교예 1]
상기 실시예 1의 유크림 2,000kg를 108~110℃에서 3~5초간 살균하고 냉각 시켜 8 ℃에서 12시간 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 유화액을 연속식버터제조기를 이용하여 교동, 세정, 연압하여 수분 함량 17.0%의 버터 940kg을 얻었다.
[비교예 2]
상기 실시예 1의 유크림 1,552kg에 융점 32 ℃의 무수유지방 89 중량%에 덱스트린 11 중량%가 혼합된 혼합물 266kg 및 물 182kg을 55 ℃에서 혼합한 후 균질압 30 kg/cm2 로 균질하고 85 ℃에서 30초간 살균하고 다시 90 kg/cm2 로 균질한 후, 냉각시켜 8 ℃에서 12시간 숙성시켰다. 상기 숙성시킨 유화액을 연속식버터제조기를 이용하여 교동, 세정, 연압하려 하였으나 교동과정에서 버터립을 형성하지 못하여 버터를 만들지 못하였다.
상기 실시예 및 비교예들의 제조방법을 개략적으로 비교하기 위해 표 1에 특징사항을 정리하였다.
구분 크림종류 무수유지방 함량(kg) 무수유지방 융점(℃) 기타성분 유화여부 균질압
(kg/cm2)
참고예1 액상크림 266 32 - 호모믹서 -
실시예2 액상크림 266 32 - 균질 0
실시예3 액상크림 266 32 레시틴 균질 0
실시예4 액상크림 266 32 - 균질 10/10
실시예5 액상크림 266 25 - 균질 20
실시예6 냉동크림 266 25 제2인산나트륨 균질 10/10
실시예7 냉동크림 450 25 제2인산나트륨 균질 10/10
실시예8 냉동크림 266 25 - 균질 20
비교예1 액상크림 - - - - -
비교예2 액상크림 266 32 - 균질 30/90
[실험예]
상기 실시예 및 비교예들의 제조된 버터의 산가, 버터의 제조수율, 버터유의 양과 그에 포함된 유지방 함량, 버터의 융점을 측정하여 표 2에 나타내었다.
버터의 산가는 축산물가공처리법 제3 축산물시험방법 III 일반시험법 1. 일반성분시험법 라. 지질 (3) 화학적 시험 (가) 산가의 방법으로 측정하였고, 버터의 제조수율은 생산된 버터의 무게를 연속식버터제조기에 투입하기 전의 무게로 나누어 백분율로 계산하였으며, 유지방 함량은 거버방법(Gerber Method)으로 측정하였고, 융점은 Wiley Method로 측정하였다.
구분 버터 산가 제조수율
(%)		 버터의 지방함량(중량%) 버터 융점
(℃)
실시예1 0.08 43.0 82.5 32.8
실시예2 0.08 44.5 82.0 33.3
실시예3 0.08 44.5 82.5 32.4
실시예4 0.08 45.0 81.5 33.0
실시예5 0.08 44.0 82.5 31.5
실시예6 0.07 45.5 81.0 32.3
실시예7 0.08 45.0 81.0 30.4
실시예8 0.07 39.5 81.0 32.6
비교예1 0.07 47.0 81.5 33.5
비교예2 - - - -
또한 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 버터들의 전연성을 제조직후 -20 ℃ 냉동고에 3일 보관한 후, 실온에 꺼낸 직후의 전연성을 비교한 결과를 표 3에 나타내었다.
구분 전연성
실시예1 3
실시예2 2.7
실시예3 3.3
실시예4 3.1
실시예5 3.7
실시예6 3.2
실시예7 4.1
실시예8 3.2
비교예1 2.8
1: 전연성 매우 나쁨, 2: 전연성 나쁨, 3: 전연성 보통, 4: 전연성 좋음, 5: 전연성 매우 좋음
버터의 전연성은 융점과 밀접한 관련이 있는 특성으로 융점점이 낮은 실시예 5 및 7이 나머지들에 비해 현저히 양호한 전연성(바름성)을 나타내는 것을 확인 할 수 있었다.

Claims (13)

  1. 젖으로부터 분리한 유크림을 숙성, 교동 및 연압하는 버터의 제조방법에 있어서,
    상기 유크림에 무수유지방 및 물을 혼합한 혼합액을 균질압 0 내지 20 kg/cm2 사이의 범위로 균질하여 유화액을 제조하는 단계;
    상기 유화액을 냉각시킨 후 숙성시키는 단계; 및
    상기 냉각된 후 숙성시킨 유화액을 교동(churning), 세정 및 연압하여 버터를 제조하는 단계;를 포함하여 이루어지고,
    상기 균질 전의 혼합액을 살균하거나 또는 상기 균질 후의 유화액을 살균하는 단계를 더 포함하고,
    상기 버터의 지방 함량은 81 중량% 이상이고, 상기 버터의 지방성분은 유지방만으로 이루어진 것을 특징으로 하는 무수유지방을 이용한 전연성(spreadability)이 개선된 버터의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 균질에서 균질하여 유화액을 제조하는 단계에서 균질압은 전균질과 후균질로 나누어 실시하는 것을 특징으로 하는 무수유지방을 이용한 전연성(spreadability)이 개선된 버터의 제조방법.
  6. 제 1 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기 무수유지방은 젖에서 분리한 유지방을 농축시켜 지방 함량이 99.5 중량% 이상인 제품 또는 상기 제품 89 ~ 99 중량%에 당 성분 1 ~ 11 중량%를 함유하는 혼합물인 것을 특징으로 하는 무수유지방을 이용한 전연성(spreadability)이 개선된 버터의 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서, 상기 무수유지방은 융점이 10 ~ 35 ℃인 것을 특징으로 하는 무수유지방을 이용한 전연성(spreadability)이 개선된 버터의 제조방법.
  8. 제 6 항에 있어서, 상기 유크림에 무수유지방 및 물을 혼합하는 단계에 유화제를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 무수유지방을 이용한 전연성(spreadability)이 개선된 버터의 제조방법.
  9. 제 8 항에 있어서, 상기 유화제는 글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 스테아린산마그네슘, 스테아린산칼슘, 스테아릴젖산나트륨, 스테아릴젖산칼슘, 염화콜린, 자당지방산에스테르, 폴리소르베이트, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 레시틴, 유카추출물, 효소분해레시틴 중에서 선택된 어느 하나 이상의 유화제인 것을 특징으로 하는 무수유지방을 이용한 전연성(spreadability)이 개선된 버터의 제조방법.
  10. 제 6 항에 있어서, 상기 유크림에 무수유지방 및 물을 혼합하는 단계의 유크림은 냉동유크림이고, 상기 혼합하는 단계에 산도조절제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 무수유지방을 이용한 전연성(spreadability)이 개선된 버터의 제조방법.
  11. 제 10 항에 있어서, 상기 산도조절제는 구연산삼나트륨, 메타인산나트륨, 메타인산칼슘, 제삼인산칼륨, 제이인산나트륨, 제이인산칼슘, 제일인산나트륨 중에서 선택된 어느 하나 이상의 화합물인 것을 특징으로 하는 무수유지방을 이용한 전연성(spreadability)이 개선된 버터의 제조방법.
  12. 삭제
  13. 삭제
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