KR101316129B1

KR101316129B1 - 미강유를 포함하는 가공버터 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101316129B1
Application number: KR1020120051691A
Authority: KR
Inventors: 금준석; 이현유; 박종대; 김미선
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2012-05-15
Filing date: 2012-05-15
Publication date: 2013-10-15

Abstract

본 발명은 미강유를 포함하는 가공버터 및 이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 상세하게는 총 가공버터의 중량부에 대해서 미강유 30~70중량부 및 버터 1~60중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공버터 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 대두유 대신 미강유를 사용하여 가공버터를 제조함으로써 가공버터의 풍미, 맛 및 물성을 향상시키고 미강유의 영양성분 및 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있다.

Description

미강유를 포함하는 가공버터 및 이의 제조방법{PROCESSED BUTTER COMPRISING RICE BRAN OIL AND MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 미강유를 포함하는 가공버터 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

버터는 가장 오래 전부터 제조해 온 유제품의 하나로, 유지방을 주성분으로 하는 지방 식품이다. 우유에서 분리한 크림을 천천히 교반하면 유지방구가 파괴되어 지방만이 유출되어 뭉쳐져서 좁쌀과 같은 크기의 입자(버터과립)을 형성한다. 이것을 이겨서 남아있는 물이 지방에 분산되도록 유화한 것을 버터라 하며, 유지방이 80% 이상 되어 상온에서 고형으로 된다.

이와 달리 가공 버터는 원유의 유지방을 분리하여 여기에 식품이나 식품첨가물을 첨가한 후, 교반, 연압한 것으로 유지방분이 50% 이상인 것이다. 일단 제품이 된 버터를 용해하여, 지방을 회수하고 여기에 생유나 탈지유 또는 버터밀크(butter milk)를 가하여 지방이 30~45%의 복원 크림을 조제하고 이 크림으로부터 제조한다. 조성이나 성분은 보통 버터와 같다.

버터의 평균조성은 지방 81%, 수분 16%, 무기질 2%, 소금 1.5∼1.8%이고, 나머지는 단백질을 주체로 하는 커드분(curd分)으로 되어 있다. 지방 중에는 뷰티르산?데칸산과 같이 탄소수가 적은 지방산이 있으며 버터 특유의 풍미를 지닌다. 이러한 버터의 열량은 100g당 721kcal이다. 버터는 고(高)에너지인 동시에 비타민 A가 풍부한 것이 특징이다. 올레산(Oleic acid), 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid)을 합친 것이 전체 지방산의 65%를 차지한다. 버터는 대두유, 옥수수유, 돈지와 같이 95% 이상의 소화흡수율을 나타낸다. 불포화 지방산이 30%로 낮고, 비타민 E도 많이 들어있어 보존성이 높은 편이다.

가공버터에는 사용되는 대두유에는 콜레스테롤을 함유하고 있으며 이를 지나치게 섭취하면 식용유 안에 포함된 포화지방 성분 등이 몸에 축적되어 비만의 원인이 될 수도 있으며, 식용유 등 콩 제품에 GMO콩이 사용된 것으로 알려져 있다. 여러 번 반복해 사용하면 암 심장병을 일으키는 트랜스 지방으로 바뀌어 인체에 영향을 미칠 수 있다.

한편, 미강유(Rice bran oil)는 현미를 도정할 때 나오는 쌀겨에서 채유한 기름이며,　현미의 바깥부분을 제거해 백미로 만드는 도정 과정에서 생산되는 Rice Bran(쌀눈+쌀겨)에는 비타민, 지방, 단백질 및 각종 대사물이 집중적으로 축적되어 있어 쌀에서 영양성분이 가장 높은 부분이다. 보통은 쌀겨를 가열처리하여 쌀겨 속에 있는 리파아제(lipase)를 불활성화사킨 후 용매추출을 하고 탈검, 탈산, 탈납, 탈색, 탈취, 윈터링의 공정을 거쳐 정제된다. 미강유 원유는 식물유 중에서는 가장 산가가 높아 유리지방산이 10%에 이르는 경우도 있다. 불검화물도 많은데 그 주요성분은 스테롤류이고 스테롤 함유량은 식물유 중 미강유가 제일 높다. 스테롤 중에서는 시토스테롤(sitosterol)이 50% 정도며 캄페스테롤(campesterol)이 약 20%, 스티그마스테롤(stigmasterol)이 약 15%이다.

미강유에는 비타민E로 항산화력이 강한 토코페롤과 토코트리엔올이 거의 같은 양이 들어 있으며 총량으로는 700ppm으로 많은 편이어서 산화안정성은 비교적 높은 기름이다. 이는 신체의 산소필요량을 뚜렷이 감소시켜 피로 및 근무력증을 예방하고 치료하며, 혈관에 대한 항산화 작용이 강한 토코트리엔올은 혈관을 확장시키며 항 동맥경화작용을 하고, 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진시켜 인체 내에 산화된 찌꺼기를 제거한다. 또한 비타민A, 카로틴, 성호르몬 등의 산화를 방지하는 항산화 작용을 하며 주요발암 물질에 대항하여 항암작용을 한다. 또한, 오직 현미에서만 추출되는 올리자놀(oryzanol)은 강력한 천연황산화제로 인체에 필수적인 불포화 지방산의 산화를 억제하여 인체내 생체막의 손상이나 지질의 과산화를 방지하며 인체의 노화를 억제·지연시켜주며, 이 올리자놀은 페루라산과 몇 가지 트리테르펜알코올과의 에스테르이며 혈중 LDL-콜레스테롤의 저하작용 등이 있다.

이에 본 발명자는 대두유 대신 미강유를 사용하여 버터를 제조하기에 이르렀다.

본 발명은 미강유를 사용하여 가공버터를 제조하고 최적배합비를 제공하는데 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 구체예에서 총 가공버터의 중량부에 대해서 미강유 30~57중량부 및 버터 20~60중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공버터를 제공한다. 상기 미강유는 40~50중량부이고 버터는 30~60중량부인 것을 특징으로 하고, 경화유 1~5중량부, 유화제 1~3중량부 및 정제염 0.1~2중량부를 추가로 포함할 수 있다.

일 구체예에서, 총 가공버터의 중량부에 대해서 미강유 30~57중량부 및 버터 20~60중량부를 혼합하여 유상을 제조하는 단계; 정제수 및 정제염을 혼합하여 수상을 제조하는 단계; 상기 유상 및 수상을 혼합하여 냉각시키는 단계; 및 숙성하는 단계를 포함하는 가공버터의 제조방법을 제공한다. 또한 상기 가공버터는 미강유 40~50중량부와 버터 30~60중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 하고, 경화유 1~5중량부, 유화제 1~3중량부 및 정제염 0.1~2중량부를 추가로 혼합할 수 있다.

본 발명에서 미강유는 현미를 도정할 때 나오는 쌀겨에서 채유한 기름이다.

본 발명에서 가공버터는 원유의 유지방을 분리하여 여기에 식품이나 식품첨가물을 첨가한 후, 교반, 연압하여 제조된 유지방분이 50% 이상인 것으로, 시판되고 있는 버터는 대두유를 첨가하여 제조되었으나 본 발명에서는 대두유 대신 미강유를 첨가하여 제조되었다.

본 발명에 의하면, 주로 대두유를 사용하여 제조된 가공버터와 달리 대두유 대신 미강유를 사용하여 가공버터를 제조함으로써 가공버터의 풍미, 맛 및 물성을 향상시키고 미강유의 영양성분 및 기능성 성분을 함께 섭취할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

실시예 1. 미강유가 함유된 가공버터의 제조

가공버터의 총 중량부에 대해 미강유 30~70중량부, 버터 1~60중량부, 경화유 1~5중량부 및 유화제 1~3중량부를 혼합하여 60~80℃의 온도로 유지시켜 가공버터를 제조하기 위한 유상(oil phase)을 제조하였다. 미강유 및 버터는 시중에서 판매되는 제품을 사용하였다.

가공버터의 총 중량부에 대해 정제염 0.1~2중량부 및 정제수(전체 중량부에서 혼합되는 재료를 제외한 중량부)를 혼합하여 40~60℃의 온도로 유지시켜 가공버터를 제조하기 위한 수상(aqueous phase)을 제조하였다.

준비된 유상을 교반하면서 수상을 소량씩 첨가하여 혼합하고 -6~0℃의 온도로 급냉하여 1~5℃의 온도로 하루 동안 숙성시켜 가공버터를 완성시켰다. 제조된 가공버터의 혼합재료 및 중량은 다음 표 1과 같다.

	조성		중량부
유상	미강유		30~60
	버터		20~60
	경화유		1~5
	유화제	레시틴 또는 글리세린 지방산(HLB 4~5)	1~3
수상	정제수		5-10
	정제염		0.1~2

실시예 2. 미강유가 배합비에 따른 가공버터의 물성측정

미강유의 적정 배합비의 선정을 위하여 미강유 및 버터의 배합비를 달리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 가공버터를 제조하였으며 그 배합비에 따른 색차 및 경도를 측정하였다. 가공버터에 대해 텍스쳐 분석기(Texture Analyser, TA-XT2, England)로 경도(hardness)를 측정하고, 색차계(CHROMA METER, CR-40, Konica minolta sensing, Inc. Japan)를 이용하여 L(Lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하여 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다. 색차의 측정조건은 지름 50 ㎜의 플런저를 사용하여 50% 압축으로 하였다.

	배합비(중량부)		물성
	미강유	버터	색차			경도
	미강유	버터	L	a	b	경도
제조예 1	30~40	40~60	67.99±2.62	-6.28±0.07	17.54±0.17	689.88±23.76
제조예 2	40~50	30~60	65.37±0.47	-6.07±0.10	17.25±0.24	423.51±36.60
제조예 3	50~57	20~40	62.05±0.65	-6.03±0.11	16.90±0.52	147.26±5.36
대조군 1	30~40*	40~60	69.93±3.00	-6.58±0.04	14.49±0.57	538.07±45.07
대조군 2	40~50*	30~60	69.53±0.05	-6.10±0.01	13.75±0.11	336.94±13.27
대조군 3	50~57*	20~40	67.71±0.03	-5.97±0.01	13.34±0.07	130.05±8.47

*미강유 대신 시판 가공버터와 같이 대두유를 사용하였다.

상기 표 2에서와 같이 대두유를 첨가하여 제조한 가공버터보다 미강유를 첨가하여 제조한 가공버터의 명도 값(L값)이 작게 나타났으며, 황색도 b의 값은 크게 나타남을 알 수 있었다.

또한, 미강유의 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 것으로 나타나 식감에 있어서 더 부드러울 것으로 예상된다.

실시예 3. 미강유가 배합비에 따른 가공버터의 관능평가

상기 실시예 2의 제조예 1~4 및 대조군 1의 가공버터에 대해 식품관련 분야의 관능검사 경력이 있는 패널 20명을 대상으로 색, 풍미, 맛, 입안에서 느껴지는 질감 및 전제적인 기호도 등의 항목에 대하여 9점 척도법으로 평가하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.

	배합비(중량부)		관능평가
	미강유	버터	색	풍미	맛	질감	전체적인 기호도
제조예 1	30~40	40~59	5.25±0.46	5.63±0.52	6.00±0.53	5.50±0.53	5.25±0.46
제조예 2	40~50	30~60	6.38±0.74	5.63±0.52	6.50±0.76	6.25±1.04	6.25±0.89**
제조예 3	50~57	20~40	6.13±0.31	5.88±0.99	6.13±1.13	5.63±0.92	5.75±0.89
대조군 1	30~40*	40~60	5.13±1.25	5.13±1.13	5.00±1.41	5.00±1.07	4.75±0.89
대조군 2	40~50*	30~60	5.07±0.25	4.87±0.74	4.67±0.61	4.98±1.00	4.03±0.77
대조군 3	50~57*	20~40	5.09±1.00	4.00±0.87	3.87±0.73	4.01±0.21	3.17±0.64

*미강유 대신 시판 가공버터와 같이 대두유를 사용하였다.

**제조예 2의 전체적인 기호도 값이 제조예 1 내지 3의 값 중에서 현저하게 높게 나타나 미강유의 첨가량이 총 가공버터의 중량부에 대해서 40~50중량부를 가질 때 임계적의의가 있음을 알 수 있다.

상기 표 3의 결과에서처럼 미강유를 첨가여 제조한 제조예 1 내지 3은 대두유를 첨가하여 제조한 대조군 1 내지 3에 비해 색, 풍미, 맛 및 질감의 관능평가에서 모두 높은 점수를 나타내었고 그 중 제조예 2의 평가 점수가 제일 높았다.

지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

총 가공버터의 중량부에 대해서 미강유 30~57중량부 및 버터 20~60중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공버터.
제 1항에 있어서,
상기 미강유는 40~50중량부이고, 버터는 30~60중량부인 것을 특징으로 하는 가공버터.
제 1항에 있어서,
경화유 1~5중량부, 유화제 1~3중량부 및 정제염 0.1~2중량부를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 가공버터.
총 가공버터의 중량부에 대해서 미강유 30~57중량부 및 버터 20~60중량부를 혼합하여 유상(oil phase)을 제조하는 단계;
정제수 및 정제염을 혼합하여 수상(aqueous phase)을 제조하는 단계;
상기 유상 및 수상을 혼합하여 냉각시키는 단계; 및
숙성하는 단계를 포함하는 가공버터의 제조방법.
제 4항에 있어서,
상기 미강유는 40~50중량부이고, 버터는 30~60중량부인 것을 특징으로 하는 가공버터의 제조방법.
제 4항에 있어서,
경화유 1~5중량부, 유화제 1~3중량부 및 정제염 0.1~2중량부를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 가공버터의 제조방법.