KR101229383B1 - 지방산의 균형이 우수한 식물성 유지조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 지방산의 균형이 우수한 식물성 유지조성물에 관한 것이다.
본 발명의 유지 조성물은 한국인의 지방 영양 권장량에 맞도록 지방산 조성 비율을 조절하여 균형적인 지방산 섭취를 이룰 수 있게 한다. 또한, 본 발명의 유지 조성물은 풍미와 산화 안정성이 매우 우수하며, 식물 스테롤 및 토코페롤을 추가적으로 포함하는 경우 체내 콜레스테롤 흡수를 저해하고 유지의 보존성을 더욱 높일 수 있는 장점이 있다.

Description

지방산의 균형이 우수한 식물성 유지조성물{Vegetable Oil Composition Comprising Well-balanced Fatty Acids}

본 발명은 지방산의 균형이 우수한 식물성 유지조성물에 관한 것이다.

경제수준의 향상에 따라 구미뿐 아니라 한국의 경우에도 동물성 식품 및 인스턴트 식품의 섭취가 증가하고 있다. 이는 비만, 고 콜레스테롤 혈증 및 심혈관질환의 주된 원인이 되고 있다. 심장혈관계 질환의 발병원은 포화지방과 콜레스테롤를 다량 함유한 식품을 과다섭취하거나 불균형적인 지방산 섭취에서 기인한다.

유지는 튀김 및 볶음 식품 조리시 필수 불가결하게 사용되고 있다. 오메가-3 및 오메가-6 지방산은 혈중지질 및 콜레스테롤 대사에 관여 심근경색, 혈전, 동맥경화방지 등에 효과를 나타낸다. 오메가-6지방이 과다하고 오메가-3지방이 너무 적으면 면역체계와 신경섬유의 약화 초래 등을 발생시킬 수 있다. 이의 예방을 위해서는 오메가-6계 지방산과 경쟁적 작용을 하는 오메가-3계 지방산의 섭취가 중요하다. 그러나 오메가-3계 지방산의 지나친 섭취는 자동산화 증가와 같은 부작용을 일으킬 수 있다. 따라서 오메가-6계 지방산과 오메가-3계 지방산의 균형적 섭취가 중요하며, 한국인의 경우 지방 영양권장량은 포화지방산/단일불포화지방산/다가불포화지방산 비율이 1 : 1 : 1이고, 오메가6 : 오메가3의 비율이 4:1-10:1이다(한국인영양권장량-제7차 개정).

식물성 스테롤은 소장에서 음식물을 통해 섭취된 콜레스테롤과 답즙산을 통해서 분비된 콜레스테롤의 체내 흡수를 막아주기 때문에 콜레스테롤 저하 및 고 콜레스테롤 혈증을 예방할 수 있다. 뿐만 아니라 토코페롤은 산패를 방지하는 항산화제의 역할과 필수 영양소인 비타민 E원으로 작용한다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 지방산의 균형이 우수한 식물성 유지 조성물의 개발을 위하여 예의 연구 노력한 결과, 한국인의 지방 영양 권장량에 부합하는 유지 조성물 제조해 내었고, 상기 유지 조성물의 뛰어난 풍미, 우수한 산화 안정성 및 콜레스테롤 흡수 저해효과를 입증해냄으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 지방산의 균형이 우수한 식물성 유지조성물을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 포화지방산, 단일불포화지방산 및 다가불포화지방산을 각각 0.7 내지 0.9 : 1.4 내지 1.8 : 2.5 내지 3.0의 중량비로 포함하며, 오메가 6계 불포화지방산 및 오메가 3계 불포화지방산을 각각 4 내지 10 : 1의 중량비로 포함하는 식물성 유지조성물을 제공한다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 포화지방산, 단일불포화지방산 및 다가불포화지방산을 1:1:1의 중량비로 포함하며, 오메가 6계 불포화지방산 및 오메가 3계 불포화지방산을 각각 4 내지 10 : 1의 중량비로 포함하는 식물성 유지조성물을 제공한다.

본 발명자들은 지방산의 균형이 우수한 식물성 유지 조성물의 개발을 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 한국인의 지방 영양 권장량에 부합하면서도 동시에 풍미가 뛰어나고, 산화 안정성 및 콜레스테롤 흡수 저해 효과까지도 매우 우수한 유지 조성물 제조해 냄으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 유지 조성물에 포함되는 포화지방산이란, 탄화수소 사슬에 이중 결합이나 삼중 결합을 포함하지 않는 지방산을 말하며 탄소가 3개 붙어있는 프로피온산부터 탄소가 36개 붙어있는 헥사트리아콘틸산 범위에 있는 카복실산을 말한다.

본 발명의 일 구현예에서, 상기 포화지방산은 프로피온산(3:0), 부티르산(4:0), 발레르산(5:0), 카프로산(6:0), 에난틱산(7:0), 카프릴산(8:0), 펠라르곤산(9:0), 카프릭산(10:0), 운데실산(11:0), 라우르산(12:0), 트라이데실산(13:0), 미리스트산(14:0), 펜타데실산(15:0), 팔미트산(16:0), 마르가르산(17:0), 스테아르산(18:0), 노나데실산(19:0), 아라키드산(20:0), 헤네이코실산(21:0), 베헨산(22:0), 트라이코실산(13:0), 리그노세르산(24:0), 펜타코실산(25:0), 세로트산(26:0), 헵타코실산(27:0), 몬탄산(28:0), 노나코실산(29:0), 멜리스산(30:0), 헤나트라이아콘틸산(31:0), 라세로산(32:0), 트라이트라이아콘탄산(33:0), 테트라트라이아콘탄산(34:0), 펜타트라이아콘탄산(35:0) 및 헥사트라이아콘탄산(36;0)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상이다.

본 발명의 유지 조성물에 포함되는 단일불포화 지방산이란 하나의 이중 결합을 가지며 사슬 내 다른 결합은 모두 단일 결합으로 이루어져 있는 지방산을 말하며, 예컨대 팔미트올레인산(palmitoleic acid, 16:1, n7), 바세닉산(vaccenic acid, 18:1, n7) 및/또는 올레인산(oleic acid, 18:1, n9)일 수 있다. 단일불포화 지방산은 올리브유, 채종유(카놀라유), 아몬드유, 땅콩유 및 아보카도유 등에 많이 포함되어 있다.

본 발명의 유지 조성물에 포함되는 다가불포화 지방산이란 둘 이상의 이중 결합이 사슬 내에 존재하는 지방산을 말하며, 예컨대 오메가-3 지방산인 리놀렌산 및/또는 오메가-6 지방산인 리놀레산일 수 있다. 다가불포화 지방산은 땅콩, 치즈, 씨앗, 생선, 조류 및 크릴 등에 많이 포함되어 있다.

본 발명의 유지 조성물에 포함되는 오메가-6 지방산은 사슬의 마지막 부분, 즉 카복실기의 반대편으로부터 6번째 위치에 이중 결합이 존재하는 지방산을 말하며, 본 발명의 일 구현예에서 상기 오메가-6 지방산은 리놀레산(LA, 18:2, n-6), 감마-리놀렌산(GLA, 18:3, n6), 디호모-감마-리놀렌산(DGLA, 20:3, n6) 및 아라키돈산(AA/ARA, 20:4, n-6)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상이다.

본 발명의 유지 조성물에 포함되는 오메가-3 지방산은 사슬의 마지막 부분으로부터 3번째 위치에 이중 결합이 존재하는 지방산으로서, 본 발명의 일 구현예에서 상기 오메가-3 지방산은 알파-리놀렌산(ALA, 18:3, n3), 에이코사펜타엔산(EPA, 20:5, n-3) 및 도코사헥사엔산(DHA, 22:6, n-3)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상이다.

포화지방산, 단일불포화지방산 및 다가불포화지방산이 각각 0.7 내지 0.9:1.4 내지 1.8:2.5 내지 3.0의 중량비로 포함되며, 오메가 6계 불포화지방산 및 오메가 3계 불포화지방산이 각각 4 내지 10:1의 중량비로 포함되는 본 발명의 유지 조성물은 이는 한국인의 포화지방산의 섭취비율을 고려하여 제조된 유지조성물이다. 한국인의 평균 포화지방산 섭취 비율은 전체 지방섭취 비율의 48%이다(출처 : 국민건강영양조사).

포화지방산, 단일불포화지방산 및 다가불포화지방산의 1:1:1의 중량비 및 오메가 6계 불포화지방산 및 오메가 3계 불포화지방산의 4 내지 10:1의 중량비는 한국인의 포화지방산의 섭취비율을 고려하지 않은 유지조성물이다. 즉, 한국인의 평균 포화지방산의 섭취비율은 48%이지만, 상기 비율은 고기를 먹지 않는 채식주의자와 고기를 싫어하는 사람을 고려하여 제조된 유지 조성물이다.

본 발명의 일 구현예에서, 상기 유지 조성물은 아마인유, 올리브유, 채종유, 고올레인산 채종유, 대두유, 옥배유, 팜유, 팜올레인유, 해바리기유, 고올레인산 해바라기유, 홍화유, 고올레인산 홍화유, 포도씨유, 녹차씨유, 산차유, 호두유, 땅콩기름 및 현미유로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 식물유를 포함한다. 상술한 1종 이상의 식물유를 포함하는 경우, 지방산의 균형적 섭취 및 우수한 풍미 부여가 가능한 장점이 있다.

본 발명의 더욱 바람직한 구현예에서, 상기 한국인의 포화지방산의 섭취비율을 고려한 유지조성물은 아마인유, 채종유, 올리브유, 녹차씨유, 산차유, 고올레인산 채종유, 고올레인산 해바라기유 및 고올레인산 홍화유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 식물유 5 내지 25 중량% 및 대두유, 옥배유, 해바라기유, 홍화유 및 포도씨유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 식물유 75 내지 95 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에서, 상기 한국인의 포화지방산의 섭취비율을 고려하지 않은 유지조성물은 아마인유 1 내지 20 중량%, 팜유 또는 팜올레인유 50 내지 60 중량% 및 대두유 또는 옥배유 26 내지 45 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 아마인유는 아마의 씨에 함유된 건성 지방유로서 리놀레산과 알파 리놀렌산 및 올레인 산과 같은 불포화산을 다량으로 포함하기 때문에 이를 1 내지 20 중량%로 포함하는 경우, 한국인의 지방 영양권장량에 부합하는 균형있는 지방산의 섭취가 가능한 장점이 있다. 또한, 상기 팜유 또는 팜올레인유의 혼합은 튀김에 바삭한 맛과 고소한 맛을 부여함으로써 본 발명의 유지조성물을 사용한 튀김이 우수한 기호성을 가질 수 있게 한다.

본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에서, 본 발명의 유지 조성물은 식물성스테롤 및/또는 토코페롤을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 식물성 스테롤이란, 식물성 유지에 포함되있는 불검화물에 속하는 화합로서 당업계에 알려진 그 어떠한 식물성 스테롤이라도 사용될 수 있으며, 예컨대 시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 스피노스테롤, 타락사스테롤, 브라시카스테롤, 데스모스테롤, 찰리노스테롤, 포리페라스테롤, 클리오나스테롤, 에르고스테롤 및 후코스테롤(fucosterol)로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식물성 스테롤을 사용할 수 있다.

상기 식물성 스테롤의 공급원은 쌀겨, 옥수수겨, 옥수수 배아, 밀 배아유, 옥수수유, 잇꽃유, 오트밀유, 올리브유, 면실유, 대두유, 땅콩유, 홍차, 녹차, 콜록시아, 케일, 브로콜리, 참깨, 쉐어유, 포도씨유, 채종유, 아마인유, 카놀라유, 톨유 및 목재 펄프에서 얻은 기타의 오일로부터 공급될 수 있으며, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.

식물성 스테롤은 담즙산의 존재 하에서 동물의 장 점막에 대한 친화도가 콜레스테롤보다 높기 때문에, 장의 점막을 통한 콜레스테롤의 흡수를 억제하고, 혈액 중 LDL-콜레스테롤의 양을 20 내지 30% 감소시킨다. 따라서, 본 발명의 유지 조성물에 상기 식물성 스테롤을 추가하는 경우, 혈중 총 콜레스테롤 수치를 뚜렷한 감소시키며 또한, 튀김에 적용할 경우 관능을 더욱 좋게 하는 장점이 있다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 식물성 스테롤은 식물성 유지조성물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 1 중량부의 비율로 첨가된다.

본 발명의 유지 조성물에 추가될 수 있는 상기 토코페롤이란, 콩기름, 채종유, 면실유 및 야자유 등 식물성기름에 많이 함유되어 있으며 물에는 용해되지 않고 독성이 없는 비타민 E를 말하며, 생체 내에서는 활성산소를 소거시켜 유리기와 과산화지질의 생성을 억제하는 항산화 작용을 한다. 본 발명의 유지 조성물에 상기 토코페롤을 추가적으로 배합하는 경우 더욱 우수한 산화 안정성을 확보할 수 있다. 본 발명의 일 구현예에서, 상기 토코페롤은 식물성 유지조성물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 2 중량부의 비율로 배합된다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 지방산의 균형이 우수한 식물성 유지조성물을 제공한다. 본 발명의 유지 조성물은 한국인의 지방 영양 권장량에 맞도록 지방산 조성 비율을 조절하여 균형적인 지방산 섭취를 이룰 수 있게 한다.

(ii) 또한, 본 발명의 유지 조성물은 풍미와 산화 안정성이 매우 우수하며, 식물 스테롤 및 토코페롤을 추가적으로 포함하는 경우 체내 콜레스테롤 흡수를 저해하고 유지의 보존성을 더욱 높일 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

식물성 유지 조성물의 제조

실시예 1

아마인유 5 중량%, 대두유 75 중량% 및 채종유 20 중량%를 혼합하여 유지조성물 1을 제조하였다. 상기 아마인유는 올레인산 21%, 리놀레산 22% 및 알파 리놀렌산 47%를 포함하는 것을, 상기 채종유는 올레인산 57%, 리놀레산 24%, 알파 리놀렌산 9%것을, 그리고 상기 대두유는 올레인산 25%, 리놀레산 53%, 알파 리놀렌산 7%인 것을 사용하였다. 이렇게 제조한 유지조성물 1의 포화지방산: 단일불포화지방산: 다가불포화지방산의 중량비는 0.7 : 1.55 : 2.75 이었고, 오메가 6계 불포화지방산:오메가 3계 불포화지방산의 중량비는 4.5 : 1 이었다.

또한 상기 유지조성물 1의 100 중량부에 토코페롤 0.01 중량부 및 시토스테롤, 캄페스테롤 및 스티그마스테롤 함유 대두 스테롤 0.1 중량부를 추가하고 50℃에서 15분간 혼합한 후 여과하여 유지조성물 A를 제조하였다.

실시예 2

채종유 20 중량% 및 대두유 80 중량%을 혼합하여 유지조성물 2를 제조하였다. 이렇게 제조한 유지조성물 2의 포화지방산: 단일불포화지방산: 다가불포화지방산의 중량비는 0.7 : 1.6 : 2.7 이었고, 오메가 6계 불포화지방산:오메가 3계 불포화지방산의 중량비는 6.3 : 1 이었다.

또한 상기 유지조성물 2의 100 중량부에 토코페롤 0.02 중량부 및 시토스테롤, 캄페스테롤 및 스티그마스테롤 함유 대두 스테롤 1.0 중량부를 추가하고 50℃에서 15분간 혼합한 후 여과하여 유지조성물 B를 제조하였다.

실시예 3

올리브유 5 중량%, 채종유 20 중량% 및 대두유 75 중량%를 혼합하여 유지조성물 3을 제조하였다. 상기 올리브유는 올레인산 75%, 리놀레산 2% 및 알파 리놀렌산 7%를 포함하는 것을 사용하였다. 이렇게 제조한 유지조성물 3의 포화지방산: 단일불포화지방산: 다가불포화지방산의 중량비는 0.7 : 1.75 : 2.55 이었고, 오메가 6계 불포화지방산:오메가 3계 불포화지방산의 중량비는 6.3 : 1 이었다.

또한 상기 유지조성물 3의 100 중량부에 토코페롤 0.04 중량부 및 시토스테롤, 캄페스테롤 및 스티그마스테롤 함유 대두 스테롤 2.0 중량부를 추가하고 50℃에서 15분간 혼합한 후 여과하여 유지조성물 C를 제조하였다.

실시예 4

아마인유 11 중량%, 팜유 54 중량% 및 대두유 35 중량%를 혼합하여 유지조성물 4를 제조하였다. 상기 팜유는 팔미틴산 44%, 올레인산 39%, 리놀레산 10%를 포함하는 것을 사용하였다. 이렇게 제조한 유지조성물 4의 포화지방산: 단일불포화지방산: 다가불포화지방산의 중량비는 1 : 1 : 1 이었고, 오메가 6계 불포화지방산:오메가 3계 불포화지방산의 중량비는 4.9 : 1 이었다.

또한 상기 유지조성물 4의 100 중량부에 토코페롤 0.01 중량부 및 시토스테롤, 캄페스테롤 및 스티그마스테롤 함유 대두 스테롤 0.5 중량부를 추가하고 50℃에서 15분간 혼합한 후 여과하여 유지조성물 D를 제조하였다.

실시예 5

아마인유 10 중량%, 팜올레인 55 중량% 및 대두유 35 중량%를 혼합하여 유지조성물 5를 제조하였다. 상기 팜올레인유는 팔미틴산 40%, 올레인산 43%, 리놀레산 11%를 포함하는 것을 사용하였다. 이렇게 제조한 유지조성물 5의 포화지방산: 단일불포화지방산: 다가불포화지방산의 중량비는 1 : 1 : 1 이었고, 오메가 6계 불포화지방산:오메가 3계 불포화지방산의 중량비는 4 : 1 이었다.

또한 상기 유지조성물 5의 100 중량부에 토코페롤 0.02 중량부 및 시토스테롤, 캄페스테롤 및 스티그마스테롤 함유 대두 스테롤 1.0 중량부를 추가하고 50℃에서 15분간 혼합한 후 여과하여 유지조성물 E를 제조하였다.

실시예 6

아마인유 10 중량%, 팜유 55 중량% 및 옥수수유 35 중량%를 혼합하여 유지조성물 6을 제조하였다. 상기 옥수수유는 팔미틴산 11%, 올레인산 28%, 리놀레산 55%를 포함하는 것을 사용하였다. 이렇게 제조한 유지조성물 6의 포화지방산: 단일불포화지방산: 다가불포화지방산의 중량비는 1 : 1 : 1 이었고, 오메가 6계 불포화지방산:오메가 3계 불포화지방산의 중량비는 4.9 : 1 이었다.

또한 상기 유지조성물 6의 100 중량부에 토코페롤 0.04 중량부 및 시토스테롤, 캄페스테롤 및 스티그마스테롤 함유 대두 스테롤 2.0 중량부를 추가하고 50℃에서 15분간 혼합한 후 여과하여 유지조성물 F를 제조하였다.

위와 같이 실시예 1 내지 6에서 제조한 지방산 균형을 조절한 본 발명의 식물성 혼합 유지 조성물의 조성을 하기 표 1에 정리하였다.

구분	식물성 유지혼합물 100 중량부의 조성성분(중량%)							토코페롤 (중량부)	식물성스테롤 (중량부)
	아마인유	채종유	올리브유	대두유	옥수수유	팜유	팜올레인유
유지조성물1	5	20	-	75	-		-
유지조성물2	-	20	-	80	-		-
유지조성물3		20	5	75
유지조성물4	11			35		54
유지조성물5	10			35			55
유지조성물6	10				35	55
유지조성물A	5	20	-	75	-		-	0.01	0.1
유지조성물B	-	20	-	80	-		-	0.02	1.0
유지조성물C		20	5	75				0.04	2.0
유지조성물D	11			35		54		0.01	0.5
유지조성물E	10			35			55	0.02	1.0
유지조성물F	10				35	55		0.04	2.0

유지조성물에 대한 일반분석시험

상기 실시예 1 내지 6에서 제조한 유지조성물을 실험군으로 하고 대두유 100%를 대조구로 사용하여 일반분석(산가, 과산화물가, 발연점, 색)을 기준유지 분석시험법에 준하여 실시하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.

구분	산가	과산화물가	발연점(℃)	색가
대조구	0.04	0.09	241	1.2R/5.7Y T:17.7
유지조성물1	0.081	0.88	237	1.5R/6.3Y T:21.3
유지조성물2	0.048	0.74	238	1.3R/6.0Y T:19.0
유지조성물3	0.079	0.90	235	1.5R/7.0Y T:22.0
유지조성물4	0.16	1.42	228	1.6R/7.1 T:23.1
유지조성물5	0.16	1.31	231	1.5R/6.9Y T:21.9
유지조성물6	0.17	1.47	229	1.6R/7.5Y T:23.5
유지조성물A	0.083	0.90	235	1.6R/6.4Y T:22.4
유지조성물B	0.050	0.75	237	1.4R/6.1Y T:20.1
유지조성물C	0.085	0.96	232	1.5R/7.5Y T:22.5
유지조성물D	0.18	1.45	226	1.7R/7.5 T:24.5
유지조성물E	0.17	1.33	230	1.6R/7.0Y T:23.0
유지조성물F	0.21	1.53	226	1.7R/7.8Y T:24.8

유지조성물의 산화안정성 시험

상기 실시예 1-6에서 제조된 유지 조성물의 산화안정성을 평가하기 위해 활성산소법(AOM: Activated Oxygen Method)을 측정하였다. 활성 산소 법은 시료를 가온함과 동시에 시료 중에 공기를 흡입시켜 산화를 인위적으로 촉진 시키므로서 산화속도를 가속화하여 유도기를 단축시켜 단시간에 산화 안정성을 비교할 수 있도록 하는 실험법이다.

상기 실시예 1 내지 6에서 제조한 유지조성물 및 대두유 100%(대조구)를 각각 98.7도에서 가열하면서, 계속해서 공기방울을 주입하였다. 주기적으로 과산화물가(Peroxide Values: POV)가 100에 도달하기까지의 시간을 관찰하고 그 결과를 표 3에 나타내었다. POV는 유지 1kg당 과산화물의 Meq로 표현되며 AOM수치는 유지의 POV가 100에 도달하는 시간을 말한다.

구분	AOM 안정도(hr)
대조구	14.5
유지조성물1	14.3
유지조성물2	15.5
유지조성물3	15.2
유지조성물4	25.3
유지조성물5	22.6
유지조성물6	24.5
유지조성물A	14.2
유지조성물B	15.7
유지조성물C	16.3
유지조성물D	26.0
유지조성물E	24.3
유지조성물F	25.9

표 3을 보면, 대조구인 대두유 100% 비해 유지조성물 1-6의 산화 안전성이 유사 또는 더욱 우수하게 나왔다. 또한 유지조성물 1-6에 비해 유지조성물A-F의 산화 안전성이 더 우수하게 나타났다. 이는 토코페롤의 첨가와 산화안전성이 우수한 식물유들의 혼합에 따른 것이다. 이 결과는 상기 본 발명의 유지 조성물은 지방산의 균형 있는 섭취를 가능하게 할 뿐만 아니라 산화안전성 또한 우수한 유지임을 확인시켜준다.

유지조성물을 사용하여 튀긴 튀김물의 관능평가

상기 실시예 1 내지 6에서 제조한 유지조성물 및 대두유 100%(대조구)를 가지고 튀김실험을 실행하였다. 가정용 튀김기에 각 유지조성물 샘플 1kg을 넣고 너겟 40g을 180℃에서 5분 튀기고 5분 재가열 하여 5회 튀긴 후 튀김물의 관능평가를 수행하고 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

관능검사는 총 30명의 관능검사 평가 패널들에게 상기 실시예 1-6 및 대조군의 유지 조성물로 각각 튀겨낸 너겟 샘플을 제시하여 식감을 평가하게 한 다음, 패널 용지에 식감이 아주 나쁠 때는 0, 식감이 아주 우수할 때는 5라는 기준에 따라 평가한 식감을 표시하게 하고, 그 평가 값의 평균치를 산출하였다.

구분	바삭한 맛	고소한 맛	느끼한 맛	전체 기호도
대조구	3.1	3.1	3.2	3.1
유지조성물1	3.2	3.1	3.2	3.2
유지조성물2	3.2	3.5	3.2	3.3
유지조성물3	3.5	3.5	3.1	3.4
유지조성물4	4.0	4.1	3.0	3.6
유지조성물5	4.2	3.6	3.2	4.0
유지조성물6	4.3	4.0	3.1	4.2
유지조성물A	3.2	3.2	3.1	3.2
유지조성물B	3.5	3.8	3.0	3.6
유지조성물C	3.7	3.7	3.3	3.6
유지조성물D	4.5	4.1	3.2	4.0
유지조성물E	4.2	4.0	3.2	4.1
유지조성물F	4.5	4.2	3.0	4.0

주)관능검사는 5점 척도법

표 4를 보면 튀김테스트 결과 유지조성물 1-3은 대두유와 식감이 유사하게 나타났으나, 유지조성물 4-6은 더욱 우수하게 나타났다. 이는 팜유, 팜올레인유의 혼합으로 바삭한 맛 및 고소한 맛이 증가하였기 때문이다. 또한 토코페롤 및 식물성 스테롤을 첨가함 유지조성물 A-F의 관능결과는 식물성 스테롤 함량이 높은 유지조성물 C와 F가 좋은 결과를 얻었다. 이는 식물성 스테롤이 관능을 더욱 좋게 만든다고 할 수 있다.

튀김 후 유지조성물의 품질 평가 실험

상기 관능평가 시험에서 튀김실험을 실행한 유지조성물을 가지고, 튀김 후의 유지조성물의 색, 발연점, 아니시딘가를 측정하여, 튀김 후 유지조성물의 품질을 평가하고 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

구분	색가	발연점(℃)	아니시딘가
대조구	2.3R/30Y T:53	218	49.5
유지조성물1	2.5R/35.2Y T:60.2	215	37.5
유지조성물2	2.8R/38.0Y T:66.0	219	36..3
유지조성물3	3.0R/37.5Y T:67.5	213	35.0
유지조성물4	3.6R/36.5Y T:72.5	215	30.1
유지조성물5	3.0R/32.6Y T:62.6	218	32.5
유지조성물6	3.2R/35.3Y T:67.3	212	31.9
유지조성물A	2.7R/35.6Y T:62.6	214	37.2
유지조성물B	2.8R/38.5Y T:66.5	215	35.0
유지조성물C	3.1R/38.7Y T:69.7	213	34.2
유지조성물D	3.6R/36.8Y T:72.8	215	30.2
유지조성물E	3.1R/33.3Y T:64.3	215	32.3
유지조성물F	3.3R/36.4Y T:69.4	212	31.6

본 발명의 식용 유지조성물은 가열 조리시 조리 적성이 일반 식용유와 유사하면서 균형적인 지방산 섭취와 산화안정성이 우수하고 또한 콜레스테롤 저해 효과와 우수한 풍미를 갖는 유지조성물임을 확인할 수 있다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

1. 포화지방산, 단일불포화지방산 및 다가불포화지방산을 각각 0.7 내지 0.9 : 1.4 내지 1.8 : 2.5 내지 3.0의 중량비로 포함하며, 오메가 6계 불포화지방산 및 오메가 3계 불포화지방산을 각각 4 내지 10 : 1의 중량비로 포함하는 식물성 유지조성물로서, 상기 유지조성물은 아마인유 또는 올리브유 1 중량% 내지 10 중량%, 채종유 9 중량% 내지 30 중량% 및 대두유 65 중량% 내지 90 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 유지조성물.
   
2. 포화지방산, 단일불포화지방산 및 다가불포화지방산을 1:1:1의 중량비로 포함하며, 오메가 6계 불포화지방산 및 오메가 3계 불포화지방산을 각각 4 내지 10 : 1의 중량비로 포함하는 식물성 유지조성물로서, 상기 유지조성물은 아마인유 1 내지 20 중량%, 팜유 또는 팜올레인유 50 내지 60 중량% 및 대두유 또는 옥배유 26 내지 45 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 유지조성물.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 유지조성물은 식물성스테롤 또는 토코페롤을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 유지조성물.