KR20150075055A - 지방산의 균형을 갖추고 포화지방 함량이 낮은 식용유 조성물 - Google Patents

지방산의 균형을 갖추고 포화지방 함량이 낮은 식용유 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 콩기름 10 중량% 내지 30 중량%, 채종유 50 중량% 내지 70 중량%를 포함하고, 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산의 중량비가 4 내지 10 : 1 이고, 포화지방산을 12 중량% 이하로 포함하는 식용유 조성물 및 이를 이용한 식품에 관한 것이다.
본 발명에 의한 식용유 조성물은 오메가-6와 오메가-3 불포화지방산 비율을 한국인의 영양 섭취권장량에 맞도록 설계하여 식용유 자체뿐만이 아니라 조리후 음식의 오메가-6 : 오메가-3 불포화지방산 비율을 4 ~ 10 : 1의 범위로 유지함으로써 항상 균형적인 지방산 섭취가 가능하며, 포화지방산 함량이 12% 이하로 낮아 콩기름, 옥수수유 같은 일반적인 식용유보다 낮은 포화지방산을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

Description

지방산의 균형을 갖추고 포화지방 함량이 낮은 식용유 조성물{Vegetable oil composition comprising balanced fatty acids and having low saturated fatty acid contents}
본 발명은 지방산의 균형을 갖추고 포화지방산 함량이 낮아 건강에 좋은 식용유 조성물에 관한 것이다.
오메가-6(n-6)와 오메가-3(n-3) 불포화지방산들은 세포막의 중요한 구성요소로 정상적인 성장과 발달은 물론 체내대사에서 중요한 역할을 하며 이들 중 주요 지방산인 리놀레산, 알파-리놀렌산, 아라키돈산은 체내에서 합성할 수 없는 필수지방산으로써 반드시 음식물을 통해서 외부에서 공급되어야 한다.
최근 심혈관계질환, 암 등의 급성 및 만성질환 증가의 원인은 포화지방의 과다한 섭취와 체내 오메가-6와 오메가-3 불포화지방산의 불균형에서 기인한다. 이는 서구화된 식습관으로 인해 현대인의 오메가-3 지방산 섭취가 오메가-6에 비해 급격히 떨어져 있기 때문이다.
오메가-6 불포화지방산 섭취가 과다하고 오메가-3 불포화지방산 섭취가 낮으면 심혈관계 질환 및 암(유방암, 직장암)을 발생시킬 수 있다. 반대로 오메가-3 불포화지방산 섭취가 과다하고 오메가-6 불포화지방산 섭취가 적으면 혈액응고 지연, 알레르기, 내출혈 등을 발생시킬 수 있다. 따라서 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산의 균형있는 섭취가 중요하다고 할 수 있다.
한국인의 경우 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산의 섭취비율은 4 내지 10 : 1로 권장하고 있다(한국인 영양섭취기준, 2010 개정판).
포화지방산은 중간대사산물인 아세틸 CoA으로부터 합성이 가능하므로 평균필요량, 권장섭취량, 충분섭취량을 산정할 수 없다. 그러나 과량의 포화지방산 섭취는 동맥경화증과 고지혈증 등 심혈관계 질환에 큰 영향이 있음이 오랜 연구기간 입증되어 왔다. 따라서 가능하면 적은 양의 포화지방산을 섭취하는 것이 바람직하다.
한편, 한국인의 지방 영양 권장량에 맞도록 지방산 조성 비율을 조절한 지방산의 균형이 우수한 식물성 유지조성물이 있으며(대한민국 특허 출원번호 제10-2010-0057820호), 이는 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산의 비율과 오메가-6 불포화지방산, 오메가-3 불포화지방산의 비율을 한정한 것을 특징으로 한다. 그러나 상기 문헌은 한국인의 평균적인 포화지방산의 섭취 비율을 근거로 하여 필요한 포화지방산 함량을 산출함으로써 포화지방산 함량이 여전히 높을 뿐 아니라 상기 문헌에 개시된 식용유를 사용하여 조리하여 실제 섭취시 오메가-6 불포화지방산와 오메가-3 불포화지방산의 비율의 변화를 고려하지 않았다. 또한 포화지방산과 불포화지방산의 비율만이 제시되어 있어 식물성 유지 조성물 중 포화지방산의 함량은 알 수 없다.
다른 선행문헌으로는 오메가-3 불포화지방산과 오메가-6 불포화지방산 함유 유지 조성물이 있으며(대한민국 특허 출원번호 제10-2008-0124327호), 이는 오메가-6와 오메가-3 불포화지방산 비율을 4.0 이하 : 1로 제시하고 있어 한국인 영양 권장량(4 ~ 10 : 1)에 부합하지 않는다.
따라서 식용유 조성물 자체로도 오메가-6 불포화지방산 : 오메가-3 불포화지방산 비율이 4 ~ 10 : 1일 뿐 아니라, 조리 후에도 상기 비율을 유지함으로써 실제 섭취되는 음식에 있어서 지방산 균형을 고려하고, 또한, 심혈관계 질환과 관련된 포화지방산 함량이 낮은 식용유 조성물을 개발할 필요가 있다.
대한민국 특허 출원번호 제10-2010-0057820호 대한민국 특허 출원번호 제10-2008-0124327호
없음
이에 본 발명의 목적은 조리 전과 후 지방산의 균형을 갖추고 포화지방산 함량이 전체 식용유 조성물 기준으로 12 중량% 이하로 낮은 식용유 조성물을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 외관, 식감 등의 면에서 소비자의 기호를 만족할 뿐 아니라 건강에 좋은 식용유 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 양태에 따른 식용유 조성물은 오메가-6 불포화지방산 및 오메가-3 불포화지방산을 각각 4 ~ 10 : 1의 중량비로 포함하며, 포화지방산을 12 중량% 이하로 함유하고, 조리된 음식 내 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산을 4 ~ 10 :1의 중량비로 유지시킨다. 본 발명의 상기 양태에 따른 식용유 조성물은 특정 식물유를 특정 중량비로 포함하여, 포화지방산이 낮고 오메가-6, 오메가-3 불포화지방산의 항상 균형적인 섭취가 가능하다.
본 발명자들은 지방산의 균형을 갖추고 포화지방산 함량이 낮은 건강한 식용유 조성물의 개발을 위하여 예의 연구 노력한 결과, 식용유 자체로도 오메가-6 : 오메가-3 불포화지방산의 비율이 4 ~ 10 : 1로써 한국인의 영양섭취 권장량에 부합하면서도 조리후 조리된 음식의 오메가-6 : 오메가-3 불포화지방산의 비율도 상기의 한국인 영양섭취 권장량에 부합하여 항상 지방산 균형을 유지해주며, 포화지방산 함량이 일반적인 식용유(콩기름, 옥수수유 등)보다 낮아 건강에 좋은 식용유 조성물을 제조해 냄으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 상기 양태에 따른 식용유 조성물은 콩기름 10 중량% 내지 30 중량%, 채종유 50 중량% 내지 70 중량%를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 양태에서, 식용유 조성물은 상기 콩기름 및 채종유 외에도 포도씨유 5 중량% 내지 20 중량% 또는 해바라기유 5 중량% 내지 30 중량%를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태에서, 식용유 조성물은 상기 나열된 식물유 외에 콩기름, 옥수수유, 채종유, 고올레인산 채종유, 팜유, 팜올레인유, 해바라기유, 고올레인산 해바라기유, 홍화씨유, 고올레인산 홍화씨유, 포도씨유, 호두유, 낙화생유, 미강유, 아마씨유, 참기름, 들기름, 및 올리브유로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 식물유를 추가로 포함할 수 있다. 또한, 본 발명의 또 다른 양태에서, 식용유 조성물은 식물성스테롤 및/또는 토코페롤을 추가적으로 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태는 본원에 기재된 식용유 조성물을 함유하는 식품에 관한 것이다.
본 발명은 지방산의 균형을 갖추고 포화지방산 함량이 낮은 식용유 조성물을 제공한다. 본 발명의 식용유 조성물은 오메가-6와 오메가-3 불포화지방산 비율을 한국인의 영양 섭취권장량에 맞도록 설계하여 식용유 자체뿐만이 아니라 조리후 음식의 오메가-6 : 오메가-3 불포화지방산 비율을 4 ~ 10 : 1의 범위로 유지함으로써 항상 균형적인 지방산 섭취가 가능하다.
또한 본 발명의 식용유 조성물은 포화지방산 함량이 12% 이하로 낮아 콩기름, 옥수수유 같은 일반적인 식용유보다 낮은 포화지방산을 섭취할 수 있으며 식물성스테롤 및 토코페롤을 추가적으로 포함하는 경우 더욱 높은 산화안정성을 확보하여 식용유의 보존성을 증가시킬 수 있다.
또한 본 발명의 식용유 조성물은, 채종유를 50 중량% 내지 70 중량%로 다량 함유함으로써, 조성물의 포화지방산 함량을 낮추고, 불포화지방산 함량을 높이며 산화안정성이 향상된 효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 일 양태는 콩기름 10 중량% 내지 30 중량%, 채종유 50 중량% 내지 70 중량%를 포함하고, 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산의 중량비가 4 내지 10 : 1 이고, 포화지방산을 12 중량% 이하로 포함하는 식용유 조성물에 관한 것이다. 본원에서 용어 '오메가-6 불포화지방산'은 지방산의 사슬 말단에 존재하는 메칠기(-CH3)의 탄소원자로부터 시작하여 6번째 탄소위치에 이중결합(-C=C-)을 가지고 있는 지방산으로서, 오메가-6 불포화지방산의 예로는 리놀레산(LA, 18:2, n-6), 감마-알파-리놀렌산(GLA, 18:3, n-6), 디호모-감마-알파-리놀렌산(DGLA, 20:3, n-6) 또는 아라키돈산(AA/ARA, 20:4, n-6) 등을 들 수 있다.
본원에서 용어 '오메가-3 불포화지방산'은 지방산의 사슬 말단에 존재하는 메칠기(-CH3)의 탄소원자로부터 시작하여 3번째 탄소위치에 이중결합(-C=C-)을 가지고 있는 지방산으로서, 오메가-3 불포화지방산의 예로는 알파-리놀렌산(ALA, 18:3, n-3), 에이코사펜타엔산(EPA, 20:5, n-3), 또는 도코사헥사엔산(DHA, 22:6, n-3) 등을 들 수 있다.
본원에서 용어 '포화지방산'은 탄화수소 사슬에 이중 결합이나 삼중 결합을 포함하지 않는 지방산을 말하며, 탄소가 3개 있는 프로피온산으로부터 탄소가 36개 있는 헥사트리아콘틸산의 지방산을 말한다.
포화지방산의 예로는 프로피온산(C3 :0), 부티르산(C4 :0), 발레르산(C5 :0), 카프로산(C6 :0), 에난틱산(C7 :0), 카프릴산(C8 :0), 펠라르곤산(C9 :0), 카프릭산(C10 :0), 운데실산(C11 :0), 라우르산(C12 :0), 트라이데실산(C13 :0), 미리스트산(C14 :0), 펜타데실산(C15 :0), 팔미트산(C16 :0), 마르가르산(C17 :0), 스테아르산(C18 :0), 노나데실산(C19 :0), 아라키드산(C20 :0), 헤네이코실산(C21 :0), 베헨산(C22 :0), 트라이코실산(C23 :0), 리그노세르산(C24 :0), 펜타코실산(C25 :0), 세로트산(C26 :0), 헵타코실산(C27 :0), 몬탄산(C28 :0), 노나코실산(C29 :0), 멜리스산(C30 :0), 헤나트라이아콜틸산(C31 :0), 라세로산(C32 :0), 트라이트라이아콘탄산(C33 :0), 테트라트라이아콘탄산(C34 :0), 또는 펜타트라이아콘탄산(C35 :0), 사트라이아콘탄산(C36 :0) 등을 들 수 있다.
일반적인 식용유(콩기름, 옥수수유 등) 중 포화지방산 함량은 약 16 내지 약 20 중량%로, 본 발명의 상기 양태에 따른 식용유 조성물은 포화지방산 함량을 12 중량% 이하로 낮추어 포화지방산 고함량에 따른 심혈관계 질환 발병률을 낮출 수 있다.
오메가-6 불포화지방산 및 오메가-3 불포화지방산의 비율은 구체적으로 4 내지 9 : 1의 중량비일 수 있으며, 보다 구체적으로 4 내지 8 : 1의 중량비일 수 있고, 더욱 더 구체적으로는 4 내지 7 : 1의 중량비일 수 있다. 오메가-6 불포화지방산 및 오메가-3 불포화지방산의 비율이 상기 범위이면 불포화지방산의 불균형으로 인한 심혈관계 질환, 암, 알레르기, 내출혈 등과 같은 질환의 발생률을 감소시킬 수 있다.
포화지방산은 전체 식용유 조성물의 중량 기준으로 구체적으로 11 중량% 이하, 보다 구체적으로는 10 중량% 이하, 더욱 더 구체적으로는 9 중량% 이하로 함유될 수 있다.
본 발명의 일 양태에 따른 식용유 조성물은 조성물 자체 내 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산이 4 내지 10 : 1의 중량비로 함유될 뿐만 아니라, 상기 식용유 조성물을 사용하여 음식을 조리한 후에도 음식 내 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산이 4 내지 10 : 1의 중량비로 유지될 수 있다. 따라서, 본원의 식용유 조성물은 실제 섭취되는 음식에 있어서 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산의 균형을 맞춘 이점이 있다. 상기 조리 후 음식 내 오메가-6 불포화지방산 및 오메가-3 불포화지방산의 비율은 구체적으로 4 내지 9 : 1의 중량비일 수 있으며, 보다 구체적으로 4 내지 8.5 : 1의 중량비일 수 있고, 더욱 더 구체적으로는 4 내지 8 : 1의 중량비일 수 있다.
본 발명의 상기 양태에 따른 식용유 조성물은 콩기름 10 중량% 내지 30 중량%, 채종유 50 중량% 내지 70 중량%를 포함하여, 포화지방산이 낮고 항상 오메가-6, 오메가-3 불포화지방산의 균형적인 섭취가 가능하다.
본 발명의 상기 양태에 따른 식용유 조성물은 콩기름 10 중량% 내지 30 중량%, 채종유 50 중량% 내지 70 중량%에 포도씨유 5 중량% 내지 20 중량%를 추가로 포함할 수 있다.
또는, 본 발명의 상기 양태에 따른 식용유 조성물은 콩기름 10 중량% 내지 30 중량%, 채종유 50 중량% 내지 70 중량%에 해바라기유 5 중량% 내지 30 중량%를 추가로 포함할 수 있다.
특히, 본원에서는 콩기름, 옥수수유, 해바라기유, 포도씨유 등 보편적으로 많이 섭취하는 식용유에 비해 산화안정성이 높은 채종유를 50 중량% 내지 70 중량%로 함유함으로써, 식용유 조성물의 포화지방산 함량을 줄이고 불포화지방산 함량을 높이며 산화안정성을 향상시키는 효과를 얻을 수 있는 장점이 있다.
다른 양태에서, 상기 식용유 조성물은 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산의 4 내지 10 : 1의 중량비 및 포화지방산의 12 중량%의 함량을 만족하고, 조리된 음식 내 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산이 4 내지 10 : 1의 중량비를 유지하는 범위 내에서, 상기 열거된 식물유 외에, 콩기름, 옥수수유, 채종유, 고올레인산 채종유, 팜유, 팜올레인유, 해바라기유, 고올레인산 해바라기유, 홍화씨유, 고올레인산 홍화씨유, 포도씨유, 호두유, 낙화생유, 미강유, 아마씨유, 참기름, 들기름, 및 올리브유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 식물유를 추가로 포함할 수 있다. 상기 추가되는 식물유의 함량은 식용유 조성물의 전체 중량을 기준으로 10중량%를 초과하지 않을 수 있다. 구체적으로 식용유 조성물의 전체 중량을 기준으로 8 중량%를 초과하지 않을 수 있다. 보다 구체적으로 식용유 조성물의 전체 중량을 기준으로 5 중량%를 초과하지 않을 수 있다. 또한, 상기 1종 이상의 식물유는, 전체 조성물 중 본래 식물유의 비율을 유지하면서 추가될 수 있다.
또 다른 양태에서, 본 발명의 식용유 조성물은 식물성스테롤 및/또는 토코페롤을 추가적으로 포함할 수 있다.
식물성 스테롤의 주성분은 시토 스테롤(sitosterol), 스티그마 스테롤(stigma sterol) 및 캄페 스테롤(campe sterol) 등이며, 혈중 콜레스테롤 농도의 상승을 억제하는 등의 많은 생리활성을 가지고 있다.
본원에서 용어 '식물성 스테롤'이란, 식물성 유지에 포함되어 있는 불검화물에 속하는 화합물로써 그 어떠한 식물성 스테롤이라도 사용될 수 있으며, 예컨대 시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 스피노스테롤, 타락사스테롤, 브라시카스테롤, 데스모스테롤, 찰리노스테롤, 포리페라스테롤, 클리오나스테롤, 에르고스테롤, 후코스테롤로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식물성 스테롤을 사용할 수 있다. 상기 식물성스테롤은 당해 식물성 스테롤을 제외한 전체 식용유 조성물 100 중량부를 기준으로 0.001 내지 7 중량부로 첨가될 수 있다. 구체적으로, 상기 식물성스테롤은 0.001 내지 5 중량부로 첨가될 수 있고, 보다 구체적으로, 0.01 내지 3 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 범위로 첨가되는 경우 바람직한 산화 안정성 효과를 얻을 수 있다.
토코페롤은 필수비타민 E원으로써 면역력증진과 노화방지기능이 있으며, 식물성스테롤, 토코페롤은 높은 항산화성을 가지고 있어 식용유에 첨가시 산화안정성이 향상될 수 있다. 토코페롤은 콩기름, 채종유(카놀라유), 면실유 및 야자유 등 식물성 기름에 많이 함유되어 있는 비타민 E를 말하며, 생체 내에서는 활성산소를 소거시켜 유리기와 과산화지질의 생성을 억제하는 항산화 작용을 한다. 본원에서 보다 구체적으로는 α,β,γ,δ-토코페롤 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 본 발명의 식용유 조성물에 상기 토코페롤을 추가적으로 배합하는 경우 더욱 우수한 산화안정성을 확보할 수 있다. 상기 토코페롤은 토코페롤을 제외한 식용유 조성물의 전체 중량부 100을 기준으로 0.001 내지 7 중량부로 첨가될 수 있고, 구체적으로, 0.001 내지 5 중량부로 첨가될 수 있고, 보다 구체적으로 0.01 내지 3 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 범위로 첨가되는 경우 바람직한 산화 안정성 효과를 얻을 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명할 것이나, 이들 실시예는 예시로써 기재되는 것이며, 본 발명의 기술적 범주를 실시예의 형태로 제한하려는 것은 아니다.
실시예
식용유 조성물의 제조
실시예 1
콩기름 30 중량%, 채종유 65 중량%, 포도씨유 5 중량%를 혼합하여 실시예 1의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 포도씨유는 포화지방산 11%, 리놀레산 72%, 알파-리놀렌산 0.6%를 포함하는 것을 사용하였다.
실시예 2
또한, 상기 실시예 1의 식용유 조성물 100 중량부에 토코페롤(대두유래) 0.1 중량부, 식물성스테롤(대두유래) 0.5 중량부를 추가하고 70℃에서 30분간 혼합한 후 여과하여 실시예 2의 식용유 조성물을 제조하였다.
실시예 3
콩기름 15 중량%, 채종유 70 중량%, 해바라기유 15 중량%를 혼합하여 실시예 3의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 해바라기유는 포화지방산 11%, 리놀레산 54%, 알파-리놀렌산 0.1%를 포함하는 것을 사용하였다.
실시예 4
콩기름 20 중량%, 채종유 50 중량%, 옥수수유 30 중량%를 혼합하여 실시예 4의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 옥수수유는 포화지방산 16%, 리놀레산 52%, 알파-리놀렌산 1%를 포함하는 것을 사용하였다.
실시예 5
콩기름 10 중량%, 채종유 60 중량%, 미강유 30 중량%를 혼합하여 실시예 5의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 미강유는 포화지방산 19%, 리놀레산 39%, 알파-리놀렌산 2.5%를 포함하는 것을 사용하였다.
실시예 6
콩기름 10 중량%, 채종유 70 중량%, 참기름 20 중량%를 혼합하여 실시예 6의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 참기름은 포화지방산 16%, 리놀레산 40%, 알파-리놀렌산 0.3%를 포함하는 것을 사용하였다.
실시예 7
콩기름 15 중량%, 채종유 60 중량%, 홍화씨유 25 중량%를 혼합하여 실시예 7의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 홍화씨유는 포화지방산 9%, 리놀레산 78%, 알파-리놀렌산 0.1%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 1
콩기름 90 중량%, 채종유 10 중량%를 혼합하여 비교예 1의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 2
콩기름 70 중량%, 채종유 10 중량%, 포도씨유 20 중량%를 혼합하여 비교예 2의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 포도씨유는 포화지방산 11%, 리놀레산 72%, 알파-리놀렌산 0.6%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 3
콩기름 10 중량%, 채종유 5 중량%, 올리브유 85 중량%를 혼합하여 비교예 3의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 올리브유는 포화지방산 15%, 리놀레산 6%, 알파-리놀렌산 0.5%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 4
콩기름 70 중량%, 채종유 10 중량%, 해바라기유 20 중량%를 혼합하여 비교예 4의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 해바라기유는 포화지방산 11%, 리놀레산 54%, 알파-리놀렌산 0.1%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 5
콩기름 80 중량%, 채종유 10 중량%, 고올레인산해바라기유 10 중량%를 혼합하여 비교예 5의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 고올레인산해바라기유는 포화지방산 10%, 리놀레산 1%, 알파-리놀렌산 0.01%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 6
콩기름 10 중량%, 채종유 30 중량%, 옥수수유 60 중량%를 혼합하여 비교예 6의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 옥수수유는 포화지방산 16%, 리놀레산 52%, 알파-리놀렌산 1%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 7
콩기름 50 중량%, 채종유 10 중량%, 미강유 40 중량%를 혼합하여 비교예 7의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 미강유는 포화지방산 19%, 리놀레산 39%, 알파-리놀렌산 2.5%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 8
콩기름 65 중량%, 채종유 10 중량%, 참기름 25 중량%를 혼합하여 비교예 8의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 참기름은 포화지방산 16%, 리놀레산 40%, 알파-리놀렌산 0.3%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 9
콩기름 65 중량%, 채종유 10 중량%, 홍화씨유 25 중량%를 혼합하여 비교예 9의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 홍화씨유는 포화지방산 9%, 리놀레산 78%, 알파-리놀렌산 0.1%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 10
콩기름 75 중량%, 채종유 20 중량%, 올리브유 5 중량%를 혼합하여 비교예 10의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 콩기름은 포화지방산 17%, 리놀레산 51%, 알파-리놀렌산 6%를 포함하는 것을 사용하였으며, 채종유는 포화지방산 7%, 리놀레산 20%, 알파-리놀렌산 8%를 포함하는 것을 사용하였고, 올리브유는 포화지방산 15%, 리놀레산 6%, 알파-리놀렌산 0.5%를 포함하는 것을 사용하였다.
비교예 11
아마인유 10 중량%, 옥수수유 35 중량%, 팜유 55 중량%를 혼합하여 비교예 11의 식용유 조성물을 제조하였다. 상기 아마인유는 포화지방산 8%, 리놀레산 14%, 알파-리놀렌산 58%를 포함하는 것을 사용하였으며, 옥수수유는 포화지방산 16%, 리놀레산 52%, 알파-리놀렌산 1%를 포함하는 것을 사용하였고, 팜유는 포화지방산 51%, 리놀레산 9%, 알파-리놀렌산 0.3%를 포함하는 것을 사용하였다.
상기 실시예, 비교예에서 사용된 식물유 조성을 하기 표 1에 나타내었다. 본원에서 "%"는 다른 언급이 없다면 "중량%"를 의미한다.

 혼합식용유 조성물 중 구성성분(중량%) 토코
페롤
(중량
부)		 식물성
스테롤
(중량
부)
콩기름 채종유 포도씨유 올리브유 해바
라기유		 *HO
해바라기유		 옥수수유 미강유 참기름 홍화씨유 아마인유 팜유
실시예 1 30 65 5
실시예 2 30 65 5 0.1 0.5
실시예 3 15 70 15
실시예 4 20 50 30
실시예 5 10 60 30
실시예 6 10 70 20
실시예 7 15 60 25
비교예 1 90 10
비교예 2 70 10 20
비교예 3 10 5 85
비교예 4 70 10 20
비교예 5 80 10 10
비교예 6 10 30 60
비교예 7 50 10 40
비교예 8 65 10 25
비교예 9 65 10 25
비교예 10 75 20 5
비교예 11 35 10 55
* HO : High Oleic Acid(고올레인산)
상기 표 1의 조성비로 실시예 1 내지 7 및 비교예 1 내지 11에서 제조한 식용유 조성물의 포화지방산 함량 및 지방산 비율을 하기 표 2에 정리하였다. 표 2에서 알 수 있듯이 콩기름, 옥수수유 등의 일반적인 식용유 및 비교예 1 내지 11의 식용유 조성물은 포화지방산 함량이 높거나 오메가-6/오메가-3 불포화지방산 비율이 한국인 영양섭취 권장량(4 ~ 10 : 1)에 부합하지 않으나, 실시예 1 내지 7의 식용유 조성물은 포화지방산 함량이 12 중량%이하로 낮고 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산 비율이 한국인 영양 섭취권장량에 부합한다.
구 분 혼합식용유 조성물 100중량부의 조성성분(중량%) 오메가-6/오메가-3
지방산 비율
포화지방산 리놀레산 함량 알파-리놀렌산 함량
콩기름 17 51 6 8.5 : 1.0
카놀라유 7 20 8 2.5 : 1.0
포도씨유 11 72 0.6 120.0 : 1.0
올리브유 15 6 0.5 12.0 : 1.0
해바라기유 11 54 0.1 540.0 : 1.0
HO해바라기유 10 1 0.01 100.0 : 1.0
옥수수유 16 52 1 52.0 : 1.0
미강유 19 39 2.5 15.6 : 1.0
참기름 16 40 0.3 133.3 : 1.0
들기름 8 13 59 0.2 : 1.0
홍화씨유 9 78 0.1 780 : 1.0
실시예 1 10 32 7.0 4.6 : 1.0
실시예 2 10 32 7.0 4.6 : 1.0
실시예 3 9 30 6.5 4.6 : 1.0
실시예 4 12 36 5.5 6.5 : 1.0
실시예 5 12 29 6.2 4.7 : 1.0
실시예 6 10 27 6.3 4.3 : 1.0
실시예 7 9 39 5.7 6.8 : 1.0
비교예 1 16 48 6.2 7.7 : 1.0
비교예 2 15 52 5.1 10.2 : 1.0
비교예 3 15 11 1.4 7.9 : 1.0
비교예 4 15 49 5.0 9.8 : 1.0
비교예 5 15 43 5.6 7.7 : 1.0
비교예 6 13 42 3.6 11.7 : 1.0
비교예 7 17 43 4.8 9.0 : 1.0
비교예 8 16 45 4.8 9.4 : 1.0
비교예 9 14 55 4.7 11.7 : 1.0
비교예 10 15 43 6.1 7.0 : 1.0
비교예 11 34 24.6 6.3 3.9 : 1.0
* HO : High Oleic Acid(고올레인산)
식용유 조성물의 조리실험
실험예 1
상기 실시예 1 내지 7, 비교예 1 내지 9에서 제조한 식용유 조성물을 실험군으로 하고 콩기름, 옥수수유 100%를 대조군으로 사용하여 미니돈까스 조리테스트를 실시하였다. 미니돈까스는 C사의 냉동제품을 사용하였으며 후라이팬에 식용유 15ml를 두르고 미니돈까스 50g를 약 230℃에서 4 분간 잘 익힌후 상기 미니돈까스에 대해 식품공전. 제10. 일반시험법 1.1.5.1 조지방 1.1.5.1.2 산분해법을 사용하여 지방추출 후 이의 지방산조성을 측정(식품공전 제10. 일반시험법 1.1.5.4 지방산)하였다. 시험 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
구 분
 식용유 조성물 중 조성성분(중량%) 오메가-6/오메가-3
지방산 비율
오메가-6 지방산 오메가-3 지방산
콩기름 26 2.5 10.4 : 1.0
옥수수유 28 0.8 35.0 : 1.0
실시예 1 20 3.2 6.3 : 1.0
실시예 2 20 3.2 6.3 : 1.0
실시예 3 19 3.0 6.3 : 1.0
실시예 4 22 2.6 8.5 : 1.0
실시예 5 19 2.8 6.8 : 1.0
실시예 6 18 2.9 6.2 : 1.0
실시예 7 23 2.7 8.5 : 1.0
비교예 1 27 2.6 10.4 : 1.0
비교예 2 28 2.4 11.7 : 1.0
비교예 3 12 1.0 12.0 : 1.0
비교예 4 27 2.3 11.7 : 1.0
비교예 5 26 2.5 10.4 : 1.0
비교예 6 24 1.8 13.3 : 1.0
비교예 7 25 2.2 11.4 : 1.0
비교예 8 26 2.3 11.3 : 1.0
비교예 9 30 2.2 13.6 : 1.0
상기 표 3의 미니돈까스 조리테스트 결과를 보면 미니돈까스 조리후 콩기름, 옥수수유 같은 일반 식용유 및 비교예의 식용유 조성물은 오메가-6/오메가-3 불포화지방산 비율이 한국인 영양섭취 권장량 범위인 4 ~ 10 : 1에 부합하지 않으나, 본원 실시예 1 내지 7의 식용유 조성물은 미니돈까스 조리 후에도 오메가-6/오메가-3 불포화지방산 비율이 한국인 영양섭취 권장량 범위로 유지되어 조리 후에도 지방산의 균형있는 섭취가 가능함을 확인할 수 있다.
실험예 2
상기 실시예 1 내지 7, 비교예 1 내지 9에서 제조한 식용유 조성물을 실험군으로 하고 콩기름, 옥수수유 100%를 대조군으로 사용하여 햄 조리 테스트를 실시하였다. 햄은 C사의 냉장제품을 사용하였으며 후라이팬에 식용유 15ml를 두르고 1.0 cm X 1.0 cm X 1.0 cm의 크기로 잘게 자른 햄 50g를 약 230℃에서 3분간 잘 익힌 후 상기 햄을 식품공전. 제10. 일반시험법 1.1.5.1 조지방 1.1.5.1.2 산분해법을 사용하여 지방추출한 후 이에 대해 지방산 조성을 측정(식품공전 제10. 일반시험법 1.1.5.4 지방산)하였다.
구 분
 식용유 조성물 중 조성성분(중량%) 오메가-6/오메가-3
지방산 비율
오메가-6 지방산 오메가-3 지방산
콩기름 27 2.6 10.4 : 1.0
옥수수유 32 0.8 40.0 : 1.0
실시예 1 22 3.8 5.8 : 1.0
실시예 2 22 3.8 5.8 : 1.0
실시예 3 21 3.6 5.8 : 1.0
실시예 4 12 2.9 4.1 : 1.0
실시예 5 20 3.3 6.1 : 1.0
실시예 6 20 3.4 5.9 : 1.0
실시예 7 26 3.2 8.1 : 1.0
비교예 1 31 3.0 10.3 : 1.0
비교예 2 32 2.8 11.4 : 1.0
비교예 3 12 1.0 12.0 : 1.0
비교예 4 30 2.7 11.1 : 1.0
비교예 5 29 2.8 10.4 : 1.0
비교예 6 27 2.1 12.9 : 1.0
비교예 7 28 2.6 10.8 : 1.0
비교예 8 29 2.6 11.2 : 1.0
비교예 9 34 2.6 13.1 : 1.0
상기 표 4의 햄 조리테스트 결과를 보면 햄 조리후 콩기름, 옥수수유 같은 일반 식용유 및 비교예의 식용유 조성물은 오메가-6/오메가-3 불포화지방산 비율이 한국인 영양섭취 권장량 범위인 4 ~ 10 : 1에 부합하지 않으나, 본원 실시예 1 내지 7의 식용유 조성물은 햄 조리 후에도 오메가-6/오메가-3 불포화지방산 비율이 한국인 영양섭취 권장량 범위로 유지되어 조리 후에도 지방산의 균형있는 섭취가 가능함을 확인할 수 있다.
상기 미니돈까스, 햄 조리 실험 외에도 계란후라이, 두부부침, 부추전, 새우튀김 등 다양한 음식 등에 조리실험을 행해 본 결과, 본 발명의 실시예 1 내지 7의 식용유 조성물로 음식을 조리하면 오메가-6/오메가-3 불포화지방산을 항상 균형있게 섭취할 수 있음이 확인되었다.
실험예 3: 식용유 조성물을 사용하여 튀긴 튀김물의 관능평가
상기 실시예 1 내지 7 에서 제조한 식용유 조성물 및 콩기름, 옥수수유 100%로 튀김 관능 평가를 실시하였다. 3L 소용량 튀김기에 2L의, 실시예 1 내지 7의 식용유 조성물, 또는 콩기름 또는 옥수수유를 넣고 냉동 새우튀김 20개를 180℃에서 3분간 튀긴후 관능평가를 수행하였다.
관능 평가는 총 15명의 패널들에게 상기 실시예 1 내지 7의 식용유 조성물 및 콩기름, 옥수수유 100%로 튀겨낸 새우튀김을 제공하여 외관(색 및 모양) 및 식감을 평가하게 하였다. 관능 검사는 5점 척도법으로 가장 나쁜 것은 0점, 가장 좋은 것은 5점 기준으로 표시하였으며 그 평균값을 산출하고, 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
구 분 외 관 식 감 전반
기호도
색 모양 바삭함 고소함 느끼함
콩기름 3.5 4.6 4.0 4.0 3.8 3.9
옥수수유 3.6 4.7 4.2 4.2 3.9 4.0
실시예 1 4.1 4.7 4.5 4.5 4.6 4.5
실시예 2 4.0 4.6 4.6 4.5 4.5 4.4
실시예 3 4.0 4.6 4.5 4.6 4.6 4.5
실시예 4 3.9 4.6 4.3 4.4 4.4 4.3
실시예 5 4.0 4.6 4.5 4.5 4.4 4.4
실시예 6 3.9 4.6 4.5 4.6 4.5 4.5
실시예 7 3.9 4.7 4.5 4.5 4.4 4.4
상기 표 5의 새우튀김 관능평가 결과를 보면, 본 발명의 실시예 1 내지 7의 식용유 조성물이 콩기름, 옥수수유보다 전반적인 항목에서 우수함을 확인할 수 있다. 이는 상기 실시예 1 내지 7의 식용유 조성물이 여러 특성을 가진 식물유의 혼합함으로 인해 단일 식물유 100%보다 관능풍미에 있어서 시너지 효과를 나타내었기 때문인 것으로 생각된다.
실험예 4 : 식용유 조성물의 산화안정성 실험
상기 실시예 1 및 2에서 제조한 식용유 조성물, 콩기름, 옥수수유의 산화안정성을 평가하였다. 평가 방법은 Rancimat 743(Metrohm社 스위스)을 사용하였다. Rancimat은 유지를 일정한 온도(100℃)로 가열하면서 일정한 유량의 공기를 purge시켜 유지와 접촉한 공기를 증류수에 포집하여 급격한 전기전도도의 변화까지 소요된 시간(hr)을 측정하는 방법이며 이 소요시간은 유지의 산화안정성을 나타낸다. 상기 측정 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
구 분 산화안정성(hr, Rancimat 743)
콩기름 17.2
옥수수유 13.7
실시예 1 21.6
실시예 2 25.1
표 6에서 콩기름이나 옥수수유 같은 일반 식용유보다 실시예 1의 식용유 조성물의 산화안정성이 우수하게 나타났다. 또한 실시예 1의 식용유 조성물보다 실시예 2의 식용유 조성물의 산화안정성이 더 우수하게 나타났다. 이는 토코페롤 및 식물성스테롤의 첨가와 산화안정성이 우수한 유종들의 혼합에 의한 것이다.
상기 실험결과로 상기 본 발명의 식용유 조성물은 지방산의 균형 있는 섭취와 포화지방산의 낮은 섭취가 가능하게 할 뿐만 아니라 산화안정성 또한 우수함을 확인할 수 있다.

Claims (7)

  1. 콩기름 10 중량% 내지 30 중량%, 채종유 50 중량% 내지 70 중량%를 포함하고, 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산의 중량비가 4 내지 10 : 1 이고, 포화지방산을 12 중량% 이하로 포함하는, 식용유 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 조리된 음식 내 오메가-6 불포화지방산과 오메가-3 불포화지방산이 4 내지 10 : 1의 중량비를 유지하는, 식용유 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 포도씨유 5 중량% 내지 20 중량%를 추가로 포함하는, 식용유 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 해바라기유 5 중량% 내지 30 중량%를 추가로 포함하는, 식용유 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식용유 조성물은 콩기름, 옥수수유, 채종유, 고올레인산 채종유, 팜유, 팜올레인유, 해바라기유, 고올레인산 해바라기유, 홍화씨유, 고올레인산 홍화씨유, 포도씨유, 호두유, 낙화생유, 미강유, 아마씨유, 참기름, 들기름, 및 올리브유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 식물유를 추가로 포함하는, 식용유 조성물.
  6. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식용유 조성물은 식물성스테롤, 토코페롤 중 1종 이상을 추가로 포함하는, 식용유 조성물.
  7. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 식용유 조성물을 함유하는 식품.
KR1020140188946A 2013-12-24 2014-12-24 지방산의 균형을 갖추고 포화지방 함량이 낮은 식용유 조성물 KR20150075055A (ko)

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