CN104855537B

CN104855537B - 一种风味稳定的调和油组合物

Info

Publication number: CN104855537B
Application number: CN201410065355.9A
Authority: CN
Inventors: 姜元荣; 张余权; 周盛敏; 刘晓君; 牛付欢
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2014-02-25
Filing date: 2014-02-25
Publication date: 2019-02-12
Anticipated expiration: 2034-02-25
Also published as: CN104855537A

Abstract

本发明提供了一种风味稳定的调和油。在本发明提供的调和油中，总吡嗪与2‑戊基呋喃的重量比为70～150:1。本发明提供的调和油风味稳定。

Description

一种风味稳定的调和油组合物

技术领域

本申请涉及一种风味稳定的调和油组合物。

背景技术

营养专家指出，在考虑脂肪的摄入时，不仅要考虑其摄入量，并且需考虑其摄入形式，例如脂肪中所含脂肪酸的种类以及比例。现有技术中，通常认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例应当控制在一定范围，以达到脂肪酸平衡的目的。

世界卫生组织（WHO）及联合国粮农组织（FAO）建议，人体每天摄入的脂肪中三种脂肪酸的比例以饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1为宜。随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构也在发生改变。不同国家和权威组织也对脂肪酸膳食推荐摄入量进行了修订，其中2010年FAO在《Fats and fatty acids in humannutrition》报告中作如下推荐，成人脂肪摄入量占总能量的百分比20-35%，其中SFA<10%E，PUFA6-11%E，n-6PUFA2.5-9%E，n-3PUFA0.5-2%E；中国营养学会也于2010年成立《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRI）修订委员会，根据国际国内最新研究成果，对我国居民膳食营养素的摄入量进行修订，其中对我国居民脂肪摄入量进行了修正，根据2013版DRI适宜摄入量（AI）推荐，n-6PUFA4%E,n-3PUFA0.6%E;个体宏量营养素摄入范围估计值（AMDR）推荐SFA<10%E，n-6PUFA2.5-9%E，n-3PUFA0.5-2%E。

从2002-2012中国统计年鉴数据分析可以看出，我国居民谷物类食物消费量稳中有降，动物性食物消费量上升明显。根据膳食调查发现，我国居民脂肪的主要食物来源以植物油贡献最大（42.4%），其次是猪肉（18.5%）、然后是动物油（11.8%）、面制品（5.5%）、豆制品（3.2%）、蛋制品（3.2%）、米制品（3.1%）。食物脂肪酸分析如表1所示：

表1

从表中可以看出，猪肉、猪油、禽肉、蛋制品、虾类等食物中单不饱和脂肪酸含量最高，饱和脂肪酸含量次之；而坚果、豆类及其制品、饼干等食物中多不饱和脂肪酸含量最高；随着动物性食物摄入增多，谷物类食物摄入减少，导致食物中单不饱和脂肪酸含量升高，多不饱和脂肪酸含量降低。

2004年中国疾控中心张坚研究员发表在《营养学报》第3期《我国居民膳食脂类摄入量的研究》得到结果饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比例分别是，北方一区（黑龙江、辽宁、河北）1∶1.1∶1.1,北方二区（河南、陕西、宁夏）1∶1.6∶1.3,南方一区（江西、福建、上海）1∶1.6∶1.3,南方二区（湖北、四川、广西）1∶1.5∶1。分析得到结果也是单不饱和脂肪酸含量最高，而且这种趋势随着动物性食物摄入量增加还在增长。所以迫切需要对目前调和油中各种脂肪酸比例进行调整达到脂肪酸均衡。

为了使调和油中脂肪酸均衡，本领域技术人员进行了尝试，例如：

CN1448061A公开了一种脂肪酸比例合理的植物调和油，各种植物油组分的重量百分比含量为，菜籽油20-65%，玉米胚芽油或花生油或葵花籽油或红花籽油或他们的任意组合15-71%，大豆油或亚麻籽油或它们的任意组合2-42%、芝麻油0-5%。

CN1810135公开了一种营养平衡调和油，其中饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸<1:1，单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸≤1：1；在多不饱和脂肪酸中，n-6多不饱和脂肪酸：n-3多不饱和脂肪酸=4:1；且n-3多不饱和脂肪酸在调和油中的含量为8～9%重量。

CN201210253773.1公开了一种营养均衡的食用植物调和油，其饱和脂肪酸7.5-18.9%，单不饱和脂肪酸40-46.8%，n-6多不饱和脂肪酸32.5-38.9%，n-3多不饱和脂肪酸5.7-9.5%。

为了使食用油中风味稳定，本领域技术人员做了如下尝试：

CN200910178586.X公开了一种食用调和油，其含有0.2-6.5wt%焙炒芝麻油和花生油，且配比0.13～1.0:1,可以减少或消除令人不愉快的风味。

JP2008065163公开了向油脂组合物中添加10～10000ppm焙煎芝麻油、脱臭焙煎豆油和脱臭焙煎菜籽油的一种或两种以上抑制油脂组合物臭味。

JP2008164016公开了向油脂组合物中添加5-30%椰子油使组合物保持良好的风味。

从现有的调和油专利来看，忽视了调整脂肪酸平衡的同时带来的风味不稳定，尤其对具体风味物质的分析则鲜有报道。

因此，业界急需一种能克服上述问题的调和油，特别是一种在保持脂肪酸平衡的同时，风味也稳定的调和油。

发明内容

本申请的发明人针对最近10年来我国居民膳食结构变化，动物性食物摄入量逐年增加、谷物类食物摄入量稳中有降，导致单不饱和脂肪酸摄入量偏高的现状，参考FAO2010和2013版中国营养学会对居民脂肪和脂肪酸的推荐摄入量和推荐比例，降低了调和油中单不饱和脂肪酸含量，提供一种脂肪酸比例均衡的食用调和油；但是同时也发现获得的调和油存在风味不稳定，出现不愉快的风味，如豆腥味、青草味、臭味等问题，经进一步研究发现，通过控制调和油中总吡嗪和2-戊基呋喃的重量比，可以确保调和油风味的稳定。

因此，本发明的第一个目的在于，提供一种风味稳定的调和油。

本发明提供的调和油中，总吡嗪与2-戊基呋喃的重量比为70～150:1。

在本发明的一个实施方案中，总吡嗪与2-戊基呋喃的重量比为70～120:1，优选为70～110:1。

在本发明提供的一个实施方案中，在所述调和油中，所述总吡嗪的含量为0.1-3ppm，所述2-戊基呋喃的含量为0.001-0.02ppm。在本发明的一个实施方案中，所述总吡嗪的含量为0.5-1.5ppm，所述2-戊基呋喃的含量为0.005-0.015ppm。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油中的总脂肪酸的重量为100％计，所述调和油包含12-16%的饱和脂肪酸，32-43%的单不饱和脂肪酸，40-48%的n-6多不饱和脂肪酸，5-7%的n-3多不饱和脂肪酸，且总多不饱和脂肪酸的量为45-55%。在本发明的一个实施方案中，以所述调和油中的总脂肪酸的重量为100％计，所述调和油包含13-15%的饱和脂肪酸，32-38%的单不饱和脂肪酸，45-48%的n-6多不饱和脂肪酸，5-6%的n-3多不饱和脂肪酸，且总多不饱和脂肪酸的量为50-54%。

在本发明的一个实施方案中，所述调和油是用油脂基料调和而成。在本发明的一个实施方案中，所述油脂基料为植物油脂和/或动物油脂。在本发明的一个实施方案中，所述植物油脂为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油、稻米油等中至少三种的混合物。在本发明的一个实施方案中，所述动物油脂优选为鱼油。

在本发明的一个实施方案中，所述调和油含有27-75重量份的精炼大豆油，15-45重量份的精炼菜籽油，0-5重量份的精炼亚麻籽油，0-6重量份的芝麻油，0-50重量份的精炼玉米油，1.5-2.5重量份的浓香花生油，0.5-2.5重量份的水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，所述调和油含有27-65重量份的精炼大豆油，15-25重量份的精炼菜籽油，2-5重量份的精炼亚麻籽油，3-50重量份的精炼玉米油，2.4-2.5重量份的浓香花生油，0.6-2.5重量份的水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，所述调和油含有60-80重量份精炼大豆油，12-16重量份精炼菜籽油，0.1-2重量份芝麻油，2-6重量份精炼葵花籽油，1-5重量份精炼玉米油，2-4重量份浓香花生油，0.1-2重量份水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，所述调和油含有30-70重量份精炼大豆油，15-45重量份精炼菜籽油，0-10重量份精炼玉米油，7-11重量份精炼葵花籽油，1重量份精炼亚麻籽油，1.5-2.5重量份浓香花生油，0.5-0.75重量份水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有20-80％精炼大豆油，10-50％精炼菜籽油，0-5％精炼亚麻籽油和/或红花籽油，0-5%芝麻油，0-20％精炼玉米油，0-20％精炼葵籽油，0-5％浓香花生油，0-5％水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有50-70％精炼大豆油，15-30％精炼菜籽油，1-3％精炼亚麻籽油和/或红花籽油，1-3%芝麻油，5-15％精炼玉米油，5-15％精炼葵籽油，1-3％浓香花生油，1-3％水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，所述n-3多不饱和脂肪酸为α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸中的一种或多种。

在本发明的一个实施方案中，所述n-6多不饱和脂肪酸为亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸中的一种或多种。

本发明还提供了一种使用上述的调和油制备的食品。

本发明提供的调和油，能解决调和油，特别是单不饱和脂肪酸低的调和油风味不稳定的问题，非常适合当前中国居民对植物油的营养要求，可以使中国居民对脂肪的摄入更加合理，脂肪酸更加均衡，对于减少由于脂肪摄入引起的慢性疾病的发生具有十分重要的意义，是一种黄金比例的调和油。

具体实施方式

定义

本文中，“SFA”指的是饱和脂肪酸。

“MUFA”指的是单不饱和脂肪酸。

“PUFA”指的是多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键，且碳原子数为16-22的直链脂肪酸。根据从甲基端开始第一个不饱和键位置的不同，可分为n-3、n-6、n-7、n-9多不饱和脂肪酸等。

“n-3PUFA”指的是多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第三位，称之为n-3脂肪酸，也叫ω-3多不饱和脂肪酸。重要的n-3多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸（LNA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等。

“n-6PUFA”指的是多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第六位，称之为n-6脂肪酸，也叫ω-6多不饱和脂肪酸。重要的n-6多不饱和脂肪酸包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）等。

本文所述的“总吡嗪”包括甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪。

本文所述的“总脂肪酸”指的是饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸（包括n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸）的总量。

本文所述的“浓香花生油”指的是以新鲜的花生仁为原料，采用部分整籽特殊高温炒制、混合机械压榨、低温冷滤的纯物理方法生产的花生油。具体制备方法为本领域的技术人员所熟知，也可以通过市售购买获得。

本文所述的“水酶法花生油”指的是通过酶水解法制备的花生油，具体而言，其制备过程可包括将花生浸泡、磨浆、酶水解、高速搅拌混合、均质、热反应、沉降、过滤等，具体方法和参数为本领域的技术人员所熟知，例如可参考专利CN200810110396.X中的方法制备。

本发明的发明人经研究发现，即使降低调和油中的单不饱和酸的含量，也能通过将调和油中总吡嗪与2-戊基呋喃的重量比控制为70～150:1，而使得调和油的风味稳定。

在本发明提供的一个实施方案中，在所述调和油中，所述总吡嗪的含量为0.1-3ppm，所述2-戊基呋喃的含量为0.001-0.02ppm；优选的，所述总吡嗪的含量为0.5-1.5ppm，所述2-戊基呋喃的含量为0.005-0.015ppm。

在本发明的一个实施方案中，所述调和油是用油脂基料调和而成。在本发明的一个实施方案中，所述油脂基料为植物油脂和/或动物油脂。在本发明的一个实施方案中，所述植物油脂为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油、稻米油等中至少三种的混合物，优选的，所述植物油脂为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油、稻米油等中四种、五种、六种或七种的混合物。在本发明的一个实施方案中，所述动物油脂优选为鱼油。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有20-80％精炼大豆油，10-50％精炼菜籽油，0-5％精炼亚麻籽油和/或红花籽油，0-5%芝麻油，0-20％精炼玉米油，0-20％精炼葵籽油，0-5％浓香花生油，0-5％水酶法花生油。在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有50-70％精炼大豆油，15-30％精炼菜籽油，1-3％精炼亚麻籽油和/或红花籽油，1-3%芝麻油，5-15％精炼玉米油，5-15％精炼葵籽油，1-3％浓香花生油，1-3％水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有65％精炼大豆油，25％精炼菜籽油，2％精炼亚麻籽油，3％精炼玉米油，2.5％浓香花生油，2.5％水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有27％精炼大豆油，15％精炼菜籽油，5％精炼亚麻籽油，50％精炼玉米油，2.4％浓香花生油，0.6％水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有75％精炼大豆油，14.4％精炼菜籽油，0.6％芝麻油，4％精炼葵花籽油，3％精炼玉米油，2.5％浓香花生油，0.5％水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有30％精炼大豆油，45％份精炼菜籽油，10％精炼玉米油，11％精炼葵花籽油，1％精炼亚麻籽油，2.25％重量份浓香花生油，0.75％水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有60％精炼大豆油，15％份精炼菜籽油，10％精炼玉米油，11％精炼葵花籽油，1％精炼亚麻籽油，2.5％重量份浓香花生油，0.5％水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有70％精炼大豆油，20％份精炼菜籽油，7％精炼葵花籽油，1％精炼亚麻籽油，1.5％重量份浓香花生油，0.5％水酶法花生油。

在本发明的一个实施方案中，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有70％精炼大豆油，25％份精炼菜籽油，4％重量份浓香花生油，1％水酶法花生油。

本发明还提供了一种使用上述的调和油制备的食品。

本发明的调和油中，n-3多不饱和脂肪酸可以为α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）中的一种或多种。本发明的调和油中，n-6多不饱和脂肪酸可以为亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）中的一种或多种。

本发明的食用调和油的生产方法采用常规的方法，既可以选用植物油原料，也可以选用动物油原料，如鱼油等。使用植物油原料时，最好选用优质的精炼植物油，然后按各植物油组分的比例加入到配料罐内，维持在20-40℃，以10-300r/min速度搅拌20-30分钟，过滤灌装即得成品调和油。如果植物油组分选用未精炼油，可以先按配方及上述方法配制好后，然后按常规精炼方法精炼，再按上述方法配入配方中不需精炼的植物油组分，过滤灌装即得成品调和油。

本发明提供的调和油风味稳定，解决了单不饱和脂肪酸含量降低带来的调和油风味不稳定问题。

本发明提供的调和油可以但不限于用于烹饪、煎炸、烘焙、休闲食品、速冻食品、糖果、冷饮、咖啡伴侣、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。

本发明是在调研最近10年来我国居民的膳食结构变化，参考2010年权威组织FAO和2014年中国营养学会对脂肪及脂肪酸的推荐摄入量和推荐比例的基础上，选用三种及三种以上植物油进行调和，降低调和油中单不饱和脂肪酸含量，同时控制风味物质总吡嗪与2-戊基呋喃重量比，解决了单不饱和脂肪酸含量降低带来的调和油风味不稳定问题，是一种黄金比例的调和油。

本发明还提供了一种食品，其使用本发明的调和油制备。在本发明中，所述食品包括但不限于：方便面、油条、薯片、油炸兰花豆、油炸花生、麻花、玉米饼、鸡块、肉类、鱼类、豆腐、锅巴、面包、饼干、糕点、冰激凌、酱油、调味汁、调味油。

如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。

除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

实施例

原料：

实施例以及对比例中所用的各种油的生产厂家如表2所示：

表2

种类	生产厂家
		精炼大豆油	上海嘉里食品有限公司
精炼玉米油	上海嘉里食品有限公司
		精炼亚麻籽油	嘉里粮油（青岛）有限公司
浓香花生油	嘉里粮油（青岛）有限公司
		芝麻油	嘉里粮油（青岛）有限公司
精炼菜籽油	上海嘉里食品有限公司
		精炼葵花籽油	上海嘉里食品有限公司

所述水酶法花生油是将花生浸泡、磨浆、酶水解、高速搅拌混合、均质、热反应、沉降、过滤，具体方法可参考CN200810110396.X。

仪器以及设备：

1.风味物质分析实验

调和油的风味物质分析采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用仪测定。

MPS2固相微萃取自动进样器德国Gerstel公司；

50/30μm(DVB/CAR/PDMS)碳分子筛/聚二乙烯苯/聚二甲基硅氧烷微萃取头与85μm(PA)聚丙烯酸酯微萃取头；

GC-MS型号：Agilent6890N-5973MSD

色谱柱：HP-5MS（60m×0.25m×0.25μm）

分析方法：参考《顶空固相微萃取分析白酒香气物质的条件优化》，食品科学，2011(12):49-53。

2.调和油中各种脂肪酸占总脂肪酸重量百分比的测定方法以及仪器

脂肪酸测定方法采用GB/T17376-17377，仪器：气相色谱仪，型号Agilent7820。

调和油的制备实施例

实施例1

实施例1选用精炼大豆油650g、精炼菜籽油250g、精炼亚麻籽油20g、精炼玉米油30g、浓香花生油25g、水酶法花生油25g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

实施例2

实施例2选用精炼玉米油500g、精炼菜籽油150g、精炼亚麻籽油50g、精炼大豆油270g、浓香花生油24g、水酶法花生油6g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

实施例3

实施例3选用精炼大豆油750g、精炼菜籽油144g、芝麻油6g、精炼葵花籽油40g、精炼玉米油30g，浓香花生油25g、水酶法花生油5g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

实施例4

实施例4选用精炼大豆油300g、精炼菜籽油450g、精炼玉米油100g、精炼葵花籽油110g、精炼亚麻籽油10g、浓香花生油22.5g、水酶法花生油7.5g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

实施例5

实施例5选用精炼大豆油600g、精炼菜籽油150g、精炼玉米油100g、精炼葵花籽油110g、精炼亚麻籽油10g、浓香花生油25g、水酶法花生油5g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

实施例6

实施例6选用精炼大豆油700g、精炼菜籽油200g、精炼葵花籽油70g、精炼亚麻籽油10g、浓香花生油15g、水酶法花生油5g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

实施例7

实施例7选用精炼大豆油700g、精炼菜籽油250g、浓香花生油40g、水酶法花生油10g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

以上实施例1-7所得调和油中脂肪酸组成如表3所示。

从表中可以看出，各实施例的调和油成品中，各种脂肪酸占总脂肪酸重量百分比均符合下列范围：饱和脂肪酸12-16%，单不饱和脂肪酸32-43%，n-6多不饱和脂肪酸40-48%，n-3多不饱和脂肪酸5-7%，且总多不饱和脂肪酸45-55%。

表3

对比例1

对比例1选用精炼大豆油600g、精炼菜籽油150g、精炼玉米油100g、精炼葵花籽油110g、精炼亚麻籽油10g、浓香花生油30g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

对比例2

对比例2选用精炼大豆油600g、精炼菜籽油150g、精炼玉米油100g、精炼葵花籽油110g、精炼亚麻籽油10g、水酶法花生油30g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

对比例3

对比例3选用精炼大豆油600g、精炼菜籽油150g、精炼玉米油100g、精炼葵花籽油110g、精炼亚麻籽油10g、浓香花生油10g、水酶法花生油20g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

对比例4

对比例4选用精炼大豆油600g、精炼菜籽油150g、精炼玉米油100g、精炼葵花籽油110g、精炼亚麻籽油10g、浓香花生油27.5g、水酶法花生油2.5g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

对比例5

对比例5选用精炼大豆油700g、精炼菜籽油200g、精炼葵花籽油80g、精炼亚麻籽油10g、浓香花生油8g、水酶法花生油2g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

对比例6

对比例6选用精炼大豆油600g、精炼菜籽油250g、精炼亚麻籽油20g、精炼玉米油30g,浓香花生油50g、水酶法花生油50g，加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间20-30min,过滤灌装即得调和油成品。

风味评价试验

对实施例1-7、对比例1-6所获得的调和油产品进行风味物质分析，同时经15名专业人员对调和油产品风味对进行感官评价，采用3分制打分，取平均值，分值越小，调和油风味越好。0分代表无异味，1分代表有轻微腥味，2分代表有明显豆腥味和青草味；3分代表令人不愉快风味，结果如表4所示：

表4、

从调和油风味物质分析和感官评价结果可以看出，不管如何调整植物油种类和比例，只要将调和油中特征风味物质总吡嗪:2-戊基呋喃比例控制在70-150:1（w/w），可以消除或减少令人不愉快的风味。

通过上述试验结果证明，该调和油产品脂肪酸重量百分比均符合下列范围：饱和脂肪酸12-16%，单不饱和脂肪酸32-43%，n-6多不饱和脂肪酸40-48%，n-3多不饱和脂肪酸5-7%，且总多不饱和脂肪酸45-55%，且当总吡嗪与2-戊基呋喃重量比控制在70-150:1（w/w）时，调和油产品风味稳定。是一款符合当前中国居民膳食结构模式下脂肪酸均衡、能够消除或减少令人不快风味的健康调和油。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种风味稳定的调和油，其特征在于，所述调和油中总吡嗪与2-戊基呋喃的重量比为70～150:1。

2.如权利要求1所述的调和油，其特征在于，所述调和油中总吡嗪与2-戊基呋喃的重量比为70～120:1。

3.如权利要求1所述的调和油，其特征在于，所述调和油中总吡嗪与2-戊基呋喃的重量比为70～110:1。

4.如权利要求1所述的调和油，其特征在于，所述调和油中，所述总吡嗪的含量为0.1-3ppm，所述2-戊基呋喃的含量为0.001-0.02ppm。

5.如权利要求1所述的调和油，其特征在于，所述调和油中，所述总吡嗪的含量为0.5-1.5ppm，所述2-戊基呋喃的含量为0.005-0.015ppm。

6.如权利要求1-5中任一项所述的调和油，其特征在于，以所述调和油中的总脂肪酸的重量为100％计，所述调和油包含12-16％的饱和脂肪酸，32-43％的单不饱和脂肪酸，40-48％的n-6多不饱和脂肪酸，5-7％的n-3多不饱和脂肪酸，且总多不饱和脂肪酸的量为45-55％。

7.如权利要求1-5中任一项所述的调和油，其特征在于，以所述调和油中的总脂肪酸的重量为100％计，所述调和油包含13-15％的饱和脂肪酸，32-38％的单不饱和脂肪酸，45-48％的n-6多不饱和脂肪酸，5-6％的n-3多不饱和脂肪酸，且总多不饱和脂肪酸的量为50-54％。

8.如权利要求1-5中任一项所述的调和油，其特征在于，所述调和油是用油脂基料调和而成。

9.如权利要求8所述的调和油，其特征在于，所述油脂基料为植物油脂和/或动物油脂。

10.如权利要求9所述的调和油，其特征在于，所述植物油脂为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油、稻米油等中至少三种的混合物。

11.如权利要求9所述的调和油，其特征在于，所述动物油脂为鱼油。

12.如权利要求8所述的调和油，其特征在于，所述调和油含有27-75重量份的精炼大豆油，15-45重量份的精炼菜籽油，0-5重量份的精炼亚麻籽油，0-6重量份的芝麻油，0-50重量份的精炼玉米油，1.5-2.5重量份的浓香花生油，0.5-2.5重量份的水酶法花生油。

13.如权利要求8所述调和油，其特征在于，所述调和油含有27-65重量份的精炼大豆油，15-25重量份的精炼菜籽油，2-5重量份的精炼亚麻籽油，3-50重量份的精炼玉米油，2.4-2.5重量份的浓香花生油，0.6-2.5重量份的水酶法花生油。

14.如权利要求8所述调和油，其特征在于，所述调和油含有60-80重量份精炼大豆油，12-16重量份精炼菜籽油，0.1-2重量份芝麻油，2-6重量份精炼葵花籽油，1-5重量份精炼玉米油，2-4重量份浓香花生油，0.1-2重量份水酶法花生油。

15.如权利要求8所述调和油，其特征在于，所述调和油含有30-70重量份精炼大豆油，15-45重量份精炼菜籽油，0-10重量份精炼玉米油，7-11重量份精炼葵花籽油，1重量份精炼亚麻籽油，1.5-2.5重量份浓香花生油，0.5-0.75重量份水酶法花生油。

16.如权利要求8所述调和油，其特征在于，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有20-80％精炼大豆油，10-50％精炼菜籽油，0-5％精炼亚麻籽油和/或红花籽油，0-5％芝麻油，0-20％精炼玉米油，0-20％精炼葵籽油，0-5％浓香花生油，0-5％水酶法花生油。

17.如权利要求6所述的调和油，其特征在于，所述n-3多不饱和脂肪酸为α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸中的一种或多种。

18.如权利要求7所述的调和油，其特征在于，所述n-3多不饱和脂肪酸为α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸中的一种或多种。

19.如权利要求6所述的调和油，其特征在于，所述n-6多不饱和脂肪酸为亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸中的一种或多种。

20.如权利要求7所述的调和油，其特征在于，所述n-6多不饱和脂肪酸为亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸中的一种或多种。

21.如权利要求6所述的调和油，其特征在于，所述调和油是用油脂基料调和而成。

22.如权利要求21所述的调和油，其特征在于，所述油脂基料为植物油脂和/或动物油脂。

23.如权利要求22所述的调和油，其特征在于，所述植物油脂为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油、稻米油等中至少三种的混合物。

24.如权利要求22所述的调和油，其特征在于，所述动物油脂为鱼油。

25.如权利要求21所述的调和油，其特征在于，所述调和油含有27-75重量份的精炼大豆油，15-45重量份的精炼菜籽油，0-5重量份的精炼亚麻籽油，0-6重量份的芝麻油，0-50重量份的精炼玉米油，1.5-2.5重量份的浓香花生油，0.5-2.5重量份的水酶法花生油。

26.如权利要求21所述调和油，其特征在于，所述调和油含有27-65重量份的精炼大豆油，15-25重量份的精炼菜籽油，2-5重量份的精炼亚麻籽油，3-50重量份的精炼玉米油，2.4-2.5重量份的浓香花生油，0.6-2.5重量份的水酶法花生油。

27.如权利要求21所述调和油，其特征在于，所述调和油含有60-80重量份精炼大豆油，12-16重量份精炼菜籽油，0.1-2重量份芝麻油，2-6重量份精炼葵花籽油，1-5重量份精炼玉米油，2-4重量份浓香花生油，0.1-2重量份水酶法花生油。

28.如权利要求21所述调和油，其特征在于，所述调和油含有30-70重量份精炼大豆油，15-45重量份精炼菜籽油，0-10重量份精炼玉米油，7-11重量份精炼葵花籽油，1重量份精炼亚麻籽油，1.5-2.5重量份浓香花生油，0.5-0.75重量份水酶法花生油。

29.如权利要求21所述调和油，其特征在于，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有20-80％精炼大豆油，10-50％精炼菜籽油，0-5％精炼亚麻籽油和/或红花籽油，0-5％芝麻油，0-20％精炼玉米油，0-20％精炼葵籽油，0-5％浓香花生油，0-5％水酶法花生油。

30.如权利要求7所述的调和油，其特征在于，所述调和油是用油脂基料调和而成。

31.如权利要求30所述的调和油，其特征在于，所述油脂基料为植物油脂和/或动物油脂。

32.如权利要求31所述的调和油，其特征在于，所述植物油脂为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油、稻米油等中至少三种的混合物。

33.如权利要求31所述的调和油，其特征在于，所述动物油脂为鱼油。

34.如权利要求30所述的调和油，其特征在于，所述调和油含有27-75重量份的精炼大豆油，15-45重量份的精炼菜籽油，0-5重量份的精炼亚麻籽油，0-6重量份的芝麻油，0-50重量份的精炼玉米油，1.5-2.5重量份的浓香花生油，0.5-2.5重量份的水酶法花生油。

35.如权利要求30所述调和油，其特征在于，所述调和油含有27-65重量份的精炼大豆油，15-25重量份的精炼菜籽油，2-5重量份的精炼亚麻籽油，3-50重量份的精炼玉米油，2.4-2.5重量份的浓香花生油，0.6-2.5重量份的水酶法花生油。

36.如权利要求30所述调和油，其特征在于，所述调和油含有60-80重量份精炼大豆油，12-16重量份精炼菜籽油，0.1-2重量份芝麻油，2-6重量份精炼葵花籽油，1-5重量份精炼玉米油，2-4重量份浓香花生油，0.1-2重量份水酶法花生油。

37.如权利要求30所述调和油，其特征在于，所述调和油含有30-70重量份精炼大豆油，15-45重量份精炼菜籽油，0-10重量份精炼玉米油，7-11重量份精炼葵花籽油，1重量份精炼亚麻籽油，1.5-2.5重量份浓香花生油，0.5-0.75重量份水酶法花生油。

38.如权利要求30所述调和油，其特征在于，以所述调和油的重量为100％计，所述调和油含有20-80％精炼大豆油，10-50％精炼菜籽油，0-5％精炼亚麻籽油和/或红花籽油，0-5％芝麻油，0-20％精炼玉米油，0-20％精炼葵籽油，0-5％浓香花生油，0-5％水酶法花生油。

39.一种使用权利要求1-38中任一项所述的调和油制备的食品。