CN115886084A - 风味调和油的制备及鉴定 - Google Patents

Abstract

本发明涉及风味调和油的制备及鉴定。本发明油脂风味的鉴定方法包括获取油脂中2‑甲基丁醛和3‑甲基丁醛的相对质量比并基于该相对质量比鉴定油脂风味的步骤；其中，油脂中2‑甲基丁醛和3‑甲基丁醛的相对质量比≥1.6，则该油脂的风味鉴定为天然原始风味；该相对质量比＜1.6，则该油脂风味鉴定为以酱香、肉香为主。本发明还包括制备含有风味油脂和基料油、并具有期望的风味的风味调和油的方法，风味调和油，2‑甲基丁醛和3‑甲基丁醛在制备风味调和油中的应用，以及2‑甲基丁醛和3‑甲基丁醛在鉴定油脂风味中的应用。

Description

风味调和油的制备及鉴定

技术领域

本发明涉及风味调和油的制备及鉴定。

背景技术

风味植物油作为最具中国代表性的传统食用油，随着人民生活水平的提高，风味植物油的需求逐年递增，为适应市场需求，出现了越来越多不同类型的风味植物油如菜籽油，花生油和芝麻油等。为了获得更好的风味特点，人们也不断发展风味植物油的制取技术，由早期的带壳压榨、剥壳压榨发展到如今的炒籽压榨、水酶法等。不同工艺引起的风味种类复杂，常见风味植物油的风味化合物包含：醛类、酮类、醇类、酸类、脂类、杂环类、烃类等，这些风味化合物种类繁多，因此对香气的贡献十分复杂。

发明内容

为了使风味调和油风味稳定，本发明人进行了深入的研究，确定了风味强的两种风味化合物的比例作为区分不同类型风味特点。采用本发明的方案，可确定风味植物油的风味特点，改善风味植物油的原始风味，达到风味调和油调配的目的。

本发明第一方面提供一种油脂风味的鉴定方法，所述方法包括获取油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比并基于该相对质量比鉴定油脂风味的步骤；其中，油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比≥1.6，则该油脂的风味鉴定为天然原始风味；该相对质量比＜1.6，则该油脂风味鉴定为以酱香、肉香为主。

在一个或多个实施方案中，将油脂直接进样，并采用热脱附法计算该油脂中代表2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比的质谱响应比。

在一个或多个实施方案中，所述油脂为风味油脂或含有风味油脂和基料油的风味调和油。

在一个或多个实施方案中，所述风味油脂选自风味菜籽油、风味花生油和风味芝麻油中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述基料油是需要改变其风味的植物油，包括自身无任何风味的植物油以及自身具有一定风味、但需要改善或改变其风味的植物油。

在一个或多个实施方案中，所述基料油为天然植物油，其经酯交换、氢化和/或分提处理的改性产物，或该天然植物油与改性产物的任意混合物。

在一个或多个实施方案中，所述天然植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂和藻类油中的一种或任意两种以上的油脂的任意混合物。

本发明第二方面提供一种制备含有风味油脂和基料油的并具有期望的风味的风味调和油的方法，所述方法包括：

(1)获取风味油脂的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比；

(2)确定用于调和的风味油脂的种类；其中，若测得某种风味油脂的风味为期望获得的风味调和油的风味，则确定该风味调和油中的风味油脂为该风味油脂；若测得的风味油脂中无一种的风味为期望获得的风味调和油的风味，则根据期望获得的风味以及两种或两种以上风味油脂的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比确定该两种或两种以上风味油脂的用量配比；

(3)根据步骤(2)的确定结果混合风味油脂和基料油，从而制备得到具有期望的风味的风味调和油。

在一个或多个实施方案中，将油脂直接进样，并采用热脱附法计算该油脂中代表2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的质谱响应比确定所述风味油脂的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比。

在一个或多个实施方案中，所述相对质量比与风味的关系为：油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比≥1.6，则该油脂的风味鉴定为天然原始风味；该相对质量比＜1.6，则该油脂风味鉴定为以酱香、肉香为主。

在一个或多个实施方案中，所述风味油脂选自风味菜籽油、风味花生油和风味芝麻油中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述基料油是需要改变其风味的植物油，包括自身无任何风味的植物油以及自身具有一定风味、但需要改善或改变其风味的植物油。

在一个或多个实施方案中，所述基料油为天然植物油，其经酯交换、氢化和/或分提处理的改性产物，或该天然植物油与改性产物的任意混合物；优选地，所述天然植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂和藻类油中的一种或任意两种以上的油脂的任意混合物。

在一个或多个实施方案中，所述风味调和油含有5～50％、优选10～30％的风味油脂和50～95％、优选70～90％的基料油。

本发明第三方面提供采用本发明任一实施方案所述的方法制备得到的风味调和油。

本发明第四方面提供2-甲基丁醛和3-甲基丁醛在制备风味调和油中的应用，以及2-甲基丁醛和3-甲基丁醛在鉴定油脂风味中的应用。

在一个或多个实施方案中，所述制备为采用本发明任一实施方案所述的方法进行制备；所述鉴定为采用本发明任一实施方案所述的方法进行鉴定。

附图说明

图1：标准品2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的色谱峰积分示意图，两化合物在色谱图中保留时间为9.519min和9.571min，色谱峰正负偏差为2min。

图2：传统SPME方法分析色谱图示意图。

具体实施方式

为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。

本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。

本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。本文中，若无特别说明，百分比是指质量百分比。

本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。

本发明发现风味植物油中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的比例能体现出风味植物油的不同风味。因此，可根据所需的风味，调整植物油中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的比例，从而使植物油具有期望的风味。因此，本发明中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛及其比例可作为风味指示剂，用于制备和鉴定具有所需风味的油脂或油脂组合物。

本文中，所述风味包括但不限于烤香味、咸香味、可可味、花生皮香味、芝麻香味、坚果香味、清香味、酱香味、肉香味和咸酱味等。本文所述的调和油具有某种风味或以某种风味为主，意指评价人员评价时首先以及明显感受到的风味。例如，主要以酱香味为主意指评价人员评价时明显能感受到酱香味，但不排除还能感受到其它风味，但对酱香味的感受强于对其它风味的感受。

优选地，本申请所述的油脂的风味包括以下几大类：(1)传统、典型的风味植物油的特点，如烤香、坚果香和油脂清香味，具有醛类特有的植物清香，同时带有未成熟的可可坚果类香气，整体香气轻快且自然柔和；优选地，对于具有这类风味的风味植物油，其2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比≥1.6；(2)具备浓郁且强烈的酱香感和肉香感，整体香气显得生硬且刺激感明显，同时有咸香与烤香；优选地，对于具有这类风味的风味植物油，其2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比＜1.6以下。应理解的是，对于相对质量比为约1.6的风味植物油，其风味可能介于(1)和(2)。本领域技术人员容易理解，例如，为获得较强的(1)所述的风味，该比例应往高调整，否则其风味偏向(2)。

可通过向基料油中加入风味油脂的方法来改变基料油的风味，制备风味调和油。本发明中，基料油是需要改变其风味的植物油，如自身无任何风味的植物油，或具有一定风味、但需要改善或改变其风味的植物油。

示例性的用作基料油的植物油包括稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂和藻类油中的一种或任意两种以上的油脂的任意混合物。该植物油可以是改性植物油，所述改性包括酯交换、氢化和/或分提。基料油可以是天然植物油和改性植物油的任意配比的混合物。

本发明中，风味油脂指具有上述一种或多种风味的油脂，可以是本领域周知的各类风味油脂，包括但不限于风味芝麻油、风味菜籽油和风味花生油中的一种或多种。

风味油脂可采用传统的压榨工艺制备，也可采用酶法制备。示例性的酶法包括：先用蛋白酶处理菜籽饼粕，处理一段时间后再加入蛋白酶、淀粉酶、糖化酶和果胶酶中的一种或多种，继续反应一段时间，然后干燥，获得干燥浓缩固形物。将该干燥的浓缩固形物与新鲜的饼粕与精炼油混合，进行产香反应(如美拉德反应)，冷却分离即可获得风味菜籽油。可采用相同或类似的方法制备得到风味花生油和风味芝麻油。在具体的实施方案中，可以1：2～8的重量比混合新鲜菜籽籽料饼粕与水，40～60℃加热搅拌，调节pH至8.0～9.0，加入适量如饼粕质量0.1～1.0wt％的蛋白酶，保持pH在8.0～9.0的范围内反应5-12h后用调节pH至5.5～6.5，加入适量的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶和果胶酶中的一种或多种(如加入饼粕质量0.5～1.5％的蛋白酶、0.3～0.8％的淀粉酶、0.5～1.5％的糖化酶和0.5～1.5％的果胶酶)，40～60℃反应5～12h，期间持续搅拌并维持pH为5.5～6.5。反应结束后干燥浓缩，得到干燥浓缩固形物。将干燥浓缩固形物与该籽料新鲜饼粕按一定质量比(如1:5-1:50)加入配料罐进行混合，维持温度在20～40℃，并以30～80r/min速度搅拌，搅拌时间为20～40min后，将所得混合物以及7～13倍体积的精炼菜籽油加入反应釜，在150～180℃反应30～60min，冷却分离后可得风味菜籽油。可用磷酸将体系的pH调节至8.0～9.0的范围内，用盐酸将体系的pH调节之5.5～6.5的范围内。

在另外一些实施方案中，所述酶法制取风味菜籽油包括：在120～200℃翻炒新鲜菜籽3～15分钟，然后压榨籽料，过滤得到浓香风味油和饼粕。将饼粕和水以1：3～5的质量比混合制成混合液，调节pH至7.8～8.5，加入适量的酶，如饼粕质量0.5～1.5％的蛋白酶、0.3～0.8％的淀粉酶、0.5～1.5％的糖化酶和0.5～1.5％的果胶酶中的一种或多种，反应5～12小时后进行干燥浓缩，获得干燥的浓缩固形物，将该固形物与7～13倍体积的精炼菜籽油在150～180℃反应30～60min，冷却分离，可获得酶法风味菜籽油。

可采用相同或类似的方法制备得到风味花生油和风味芝麻油。

可采用本文所述的方法测试风味油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比。例如，可采用气相色谱法测试2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的质谱响应比，并基于该质谱响应比获得两者的相对质量比。实验过程中，可使用移液枪移取10-20μl的样品油于小衬管中，将此小衬管放入气相色谱进样口衬管里，直接进样分析。示例性的气相色谱条件如下文所述。以2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的色谱峰峰面积的比值作为表征结果，分别计算2-甲基丁醛扫描离子为58的峰面积A2s，3-甲基丁醛扫描离子为58的峰面积A3s。此外，在相同的色谱条件下分别计算2-甲基丁醛标准品扫描离子为58的峰面积A2和3-甲基丁醛标准品扫描离子为58的峰面积A3。然后，称取相同质量的2-甲基丁醛标准品和3-甲基丁醛标准品溶于一级油中，通过质谱扫描离子为58的峰面积的比值以矫正计算其相对含量比值，其中，矫正因子r＝A2*C3/(A3*C2)，其中，r为2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的矫正因子，A2为已知浓度2-甲基丁醛的峰面积，A3为已知浓度3-甲基丁醛的峰面积，C2为已知浓度2-甲基丁醛的浓度，C3为已知浓度3-甲基丁醛的浓度。最后，基于(A2s/A3s)/r计算样品中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比m，其中，A2s为样品中2-甲基丁醛的峰面积，A3s为样品中3-甲基丁醛的峰面积。

可根据所需的风味选择合适的风味油脂，将其与基料油混合，以获得具有期望的风味的调和油。当一种风味油脂具有所需的风味时，可直接将该风味油脂与基料油混合，从而可获得具有所需风味的风味调和油。当一种风味油脂的风味并非期望的风味而需要通过混合两种以上风味油脂以调整获得所需风味时，可根据每一种风味油脂的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比以及期望获得的风味，计算出用于混合的各油脂的用量比例，然后进行混合，从而可制备得到具有期望风味的风味油脂混合物。可利用该风味油脂混合物与基料油混合，制备得到具有期望风味的风味调和油。应理解，可根据所需的风味强度确定风味调和油中基料油和风味油脂或风味油脂混合物的用量配比。在优选的实施方案中，风味调和油中，基料油的质量百分比含量在50％以上，如50～95％。在一些实施方案中，风味调和油含有5～50％、优选10～30％的风味油脂和50～95％、优选70～90％的基料油。

可采用常规的方法制备本发明的风味调和油，例如在合适的容器中混合基料油和风味油脂。优选地，本发明风味调和油中的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比≥1.6，具有天然原始风味，包括烤香、坚果香和/或油脂清香味。在一些实施方案中，本发明的风味调和油中的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比为1.6以下，以酱香味、肉香为主。

本发明还提供一种油脂风味的鉴定方法，选取两种性质相近的化合物，根据他们的比例判定风味油的风味特点，根据两种化合物的比例判定调配风味混合物的比例。更具体而言，所述两种化合物为2-甲基丁醛和3-甲基丁醛。本发明油脂风味的鉴定方法包括获取该油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比的步骤。

由于风味成品油是基料油稀释风味油获得的，因此风味物质的含量及种类在相同工艺和不同工艺都十分复杂。而本申请选取两种性质相近的挥发性化合物的比例进行测定可以消除由于同种类工艺条件，储存时间和调配浓度带来的影响。本发明的鉴定方法直接采用油脂进样的方式进行直接分析，无需任何前处理操作，而且相对于传统的顶空，固相微萃取方法速度更快，响应更高。利用了冷阱富集可以对该色谱峰进行有效分离，而传统SPME分析方法中，两化合物无法分离且响应低(图2)。

优选地，本发明所述的鉴定方法中，确定所述油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比，相对质量比与其特定离子响应强度呈正相关；其中，两者的相对质量比≥1.6，则该油脂的风味鉴定天然原始风味，包括烤香、坚果香和/或油脂清香味；两者的相对质量比＜1.6，则该油脂的风味鉴定为酱香味、肉香为主。

可采用本文所述的方法或本领域已知的方法测定油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛含量并计算其质量比。

本发明还提供2-甲基丁醛和3-甲基丁醛在制备风味调和油及鉴定油脂风味中的应用。在一个或多个实施方案中，所述制备包括采用本文任一实施方案所述的风味调和油制备方法实施。在一个或多个实施方案中，所述鉴定包括采用本文任一实施方案所述的油脂风味的鉴定方法实施。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明的范围。实施例中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的测定方法如下：

实验材料及耗材

设备：气相色谱质谱联用仪配程序升温进样口冷肼、移液枪。

实验过程

使用移液枪移取10-20μl的浓香菜籽油样品油于小衬管中，将此小衬管放入气相色谱进样口衬管里，直接进样分析。

气相色谱条件

GC进样口条件：隔垫吹扫流量：5mL/min,脱附前温度：40℃，吹扫时间：1s，载气流速：1mL/min，升温速率：1℃/min，脱附温度：150℃，脱附时间：140秒，脱附载气流速：1.5mL/min。

冷肼条件：捕集温度：-40℃，捕集时间：3min，脱附温度：250℃，脱附时间：1min。

GC条件：HP-FFAP毛细管柱(60m×0.25mm×0.25μm)；程序升温条件为起始温度40℃，保持3min，以5℃/min的速率升温至80℃，保持1min，以20℃/min的速率升温至180℃；载气为氦气，流速1.0mL/min。

MS条件：离子源温度230℃，四级杆温度150℃，辅助加热区温度260℃；电离方式为电子轰击(EI)，电子能量70eV，采用选择离子采集模式，质量扫描离子为58。

结果计算

购置标准品2-甲基丁醛和3-甲基丁醛按照色谱条件进行分析，两化合物在色谱图中保留时间为9.519min和9.571min，色谱峰正负偏差为2min，不同色谱柱出峰不尽相同，以标准品出峰时间为准。对于不同样品，分别以两个化合物进行色谱峰积分，结果如图1，以两色谱峰峰面积的比值作为表征结果，分别计算2-甲基丁醛扫描离子为58的峰面积为A2，3-甲基丁醛扫描离子为58的峰面积为A3。

标准品2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的色谱峰积分示意图如图1所示，两化合物在色谱图中保留时间为9.519min和9.571min，色谱峰正负偏差为2min。称取相同质量的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛溶解于一级油中以通过质谱扫描离子为58的峰面积的比值以矫正计算其相对含量比值。

计算两个化合物的矫正因子r＝A2*C3/(A3*C2)，样品中2-甲基丁醛/3-甲基丁醛的质量比为m＝(A2s/A3s)/r，其中：

r：2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的矫正因子；

A2：已知浓度2-甲基丁醛的峰面积；

A3：已知浓度3-甲基丁醛的峰面积；

C2：已知浓度2-甲基丁醛的浓度；

C3：已知浓度3-甲基丁醛的浓度；

A2s：实际样品中2-甲基丁醛的峰面积；

A3s：实际样品中3-甲基丁醛的峰面积；

m：样品中2-甲基丁醛/3-甲基丁醛的质量比。

文中用到的其它方法和材料，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和材料，各材料可从市售途径获得。

实施例1

选取表1所示的风味油脂，使用移液枪移取10-20μl的样品油于小衬管中，将此小衬管放入气相色谱进样口衬管里，采用前述气相色谱条件直接进样分析。

感官风味评价：选取22人对油进行感官评价，以总体感觉判断风味油脂主要的风味属性和特点。

评价结果如下表1所示。

表1

选用以上类型的不同风味油脂以下表2所示比例加入配料罐，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间为15-30min，过滤灌装即得到风味调和油成品，即组合物1-8。按前文所述方法检测计算组合物1-8中各自的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比，并进行感官风味评价。结果如下表2和3所示。

表2

表3

结果显示，利用此方法调整风味油2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的比例，可以获得具有不同风味的油脂。2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比大于等于1.6时，风味油具备天然原始风味油的特点；2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比小于1.6时，风味具有偏酱香、肉香的特点，风味特点随比值的降低柔和性变差。因此，调整风味油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的比例可以控制风味油的风味特点。

实施例2

将100g新鲜菜籽籽料饼粕加入400mL的自来水，50℃加热搅拌，用磷酸盐调节pH至8.5，加入饼粕质量0.5％蛋白酶，持续搅拌并不断调整pH至8.5，反应8h后用稀盐酸调节pH至6.0，加入饼粕质量1％蛋白酶、0.6％淀粉酶、1％糖化酶和1％果胶酶，50℃反应，持续搅拌并不断调整pH至6.0，反应8h后进行干燥浓缩，得到干燥浓缩固形物。将干燥浓缩固形物与该籽料新鲜饼粕按一定比例(1:10)加入配料罐进行混合，维持温度在20℃-40℃，并以50r/min速度搅拌，搅拌时间为30min，并加入10倍体积该籽料精炼油进反应釜，在170℃反应45min，冷却分离后得风味菜籽油。

采用相同的方法，但新鲜籽料饼粕来自花生，精炼油为精炼花生油，制备得到风味花生油。

采用相同的方法，但新鲜籽料饼粕来自芝麻，精炼油为精炼芝麻油，制备得到风味芝麻油。

采用前述方法检测风味菜籽油、风味花生油和风味芝麻油中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比，并进行感官评价，结果如表4所述。

表4

实施例3

将新鲜菜籽料进行除杂，置于加热炉中翻炒，温度为120-200℃，翻炒时间为3-15min，翻炒后籽料经压榨过滤获得浓香风味油和饼粕，将此饼粕和水以1:3-5的质量比混合制成混合液，用磷酸盐调节pH至8.0，加入1％蛋白酶、0.6％淀粉酶、1％糖化酶和1％果胶酶)，反应8小时后进行干燥浓缩，将干燥浓缩固形物进行混合，并加入10倍体积精炼菜籽油进反应釜在170℃反应45min，冷却分离后得酶法菜籽油。

以该酶法菜籽油油，精炼菜籽油和采用传统压榨工艺获取的浓香菜籽油按照表5所示的重量百分比混合，获得混合油。按照前述分析方法进行检测得到2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比并进行感官评价，结果如表5所示。

表5

Claims (10)

1.油脂风味的鉴定方法，其特征在于，所述方法包括：获取油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比并基于该相对质量比鉴定油脂风味的步骤；

其中，油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比≥1.6，则该油脂的风味鉴定为天然原始风味；该相对质量比＜1.6，则该油脂风味鉴定为以酱香、肉香为主。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述油脂为风味油脂或含有风味油脂和基料油的风味调和油。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，

所述风味油脂选自风味菜籽油、风味花生油和风味芝麻油中的一种或多种；

所述基料油是需要改变其风味的植物油，包括自身无任何风味的植物油以及自身具有一定风味、但需要改善或改变其风味的植物油；优选地，所述基料油为天然植物油，其经酯交换、氢化和/或分提处理的改性产物，或该天然植物油与改性产物的任意混合物；优选地，所述天然植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂和藻类油中的一种或任意两种以上的油脂的任意混合物。

4.一种制备含有风味油脂和基料油、并具有期望的风味的风味调和油的方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)获取风味油脂的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比；

(2)确定用于调和的风味油脂的风味的种类；其中，若测得某种风味油脂的风味为期望获得的风味调和油的风味，则确定该风味调和油中的风味油脂为该风味油脂；若测得的风味油脂中无一种的风味为期望获得的风味调和油的风味，则根据期望获得的风味以及两种或两种以上风味油脂的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比确定该两种或两种以上风味油脂的用量配比；

(3)根据步骤(2)的确定结果混合风味油脂和基料油，从而制备得到具有期望的风味的风味调和油。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述相对质量比与风味的关系为：油脂中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的相对质量比≥1.6，则该油脂的风味鉴定为天然原始风味；该相对质量比＜1.6，则该油脂风味鉴定为以酱香、肉香为主。

6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述风味油脂选自风味菜籽油、风味花生油和风味芝麻油中的一种或多种；

所述基料油是需要改变其风味的植物油，包括自身无任何风味的植物油以及自身具有一定风味、但需要改善或改变其风味的植物油；优选地，所述基料油为天然植物油，其经酯交换、氢化和/或分提处理的改性产物，或该天然植物油与改性产物的任意混合物；优选地，所述天然植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂和藻类油中的一种或任意两种以上的油脂的任意混合物。

7.如权利要求4-6中任一项所述的方法，其特征在于，所述风味调和油含有5～50％、优选10～30％的风味油脂和50～95％、优选70～90％的基料油。

8.采用权利要求4-7中任一项所述的方法制备得到的风味调和油。

9.2-甲基丁醛和3-甲基丁醛在制备风味调和油中的应用，以及2-甲基丁醛和3-甲基丁醛在鉴定油脂风味中的应用。

10.如权利要求9所述的应用，其特征在于，所述制备为采用权利要求4-7中任一项所述的方法进行制备；所述鉴定为采用权利要求1-3中任一项所述的方法进行鉴定。

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