JP4781450B2 - ホップ香気を強調した発酵アルコール飲料の製造方法 - Google Patents

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本発明は、ホップ香気が強調された発酵アルコール飲料、及びその製造方法に関する。特に、発酵アルコール飲料の製造において、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を調整することにより、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料、及びその製造方法に関する。

ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。従来より、ビールを飲んだときに感じる独特の「ふくみ香」や溜飲した後のアロマ香について、着目され、ホップの使用方法がこれらに及ぼす影響について研究が行われている。これらホップアロマ香を構成しているのがホップのルプリン粒に含まれるホップ精油である。ホップ精油について具体的な物質例を挙げると、リナロールはホップ精油に含まれる代表的なテルペン化合物であるが、フローラル感を付与する物質である。その他にもモノテルペンであるミルセンやα−，β−ピネン、セスキテルペンにα−フムレンやβ−カリオフィレンなど、精油を構成する化合物は現在までに約３００以上同定されている。これらの精油成分がフローラル感や果実様ビールフレーバーに影響を与えているため、これらの精油成分をコントロールすることで、ホップ感の強弱の違うビールの造りこみを行っている。

従来から、発酵アルコール飲料の製造に際して、ホップ由来の香気成分を調整したり、処理したりして、香気成分を強化或いは改良し、発酵アルコール飲料の香味を改善する方法が各種開示されている。例えば、特開２００８−２６３８３８号公報には、発泡性アルコール飲料の製造方法において、エチルアルコールによりエステル化処理したホップを原料として用いることにより、柑橘的で華やかなホップ香を有する発泡性アルコール飲料を製造することについて、特開２００８−２２８６３４号公報には、ホップ由来の香気成分である４−メチルー３−ペルテン−１−オールの割合を指標として調整することにより、苦味と旨味が調和した穏やかな苦味を付与した後熟ホップを製造することについて、特開２００８−２１４２６１号公報には、４−メチル−３−メルカプト−１−ペンタノール、４−メチル−３−メルカプト−１−ペンチルアセテートを、０．１１ｐｐｂ以上の濃度で含む、グレープフルーツ、ライチ、ルバーブ、及びモモ等が備える芳香に類似した芳香性組成物について、それぞれ開示されている。

また、特開２００７−８９４３９号公報には、収穫後乾燥させたホップ毬花を、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上保存熟成させることにより、ホップに含まれる香味成分を増加させたホップを用いることにより、ホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料を製造することについて、特開２００４−８１１１３号公報には、収穫後乾燥することなく凍結した生ホップ若しくはその粉砕物を用いることにより、新鮮生ホップの香気成分であるリナロール等を多量に含有した、フローラル様の新鮮な香りを持つ発酵麦芽飲料を製造することについて、特開昭６２−２９２８９７号公報には、ホップ精油をアセチル化処理することにより、ホップ精油の香気を改良することについて、それぞれ開示されている。

上記のとおり、従来より、発酵アルコール飲料の製造に際して、ホップ由来の香気成分を調整したり、処理したりして、香気成分を強化或いは改良し、発酵アルコール飲料の香味を改善する方法が各種開示されている。しかしながら、ホップ由来の香味成分のスパイシーな香りに着目し、該香味成分の強調された発酵アルコール飲料を製造する試みについては開示されていない。

特開昭６２−２９２８９７号公報 特開２００４−８１１１３号公報 特開２００７−８９４３９号公報 特開２００８−２１４２６１号公報 特開２００８−２２８６３４号公報 特開２００８−２６３８３８号公報

本発明の課題は、ホップ香気が強調された発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供すること、特に、発酵アルコール飲料の製造において、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を調整することにより、スパイシーな香りが強調された香味豊かな発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供することにある。

本発明者は、ホップ香気が強調された発酵アルコール飲料の製造について鋭意検討する中で、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分について、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）で検出した測定値に基いて、特定グループのホップ由来成分の総和と、他の特定グループのホップ由来成分の総和との比を、それぞれ特定の数値に調整することにより、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料をＣ１８固相カラムで抽出し、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）で検出した場合に、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を、２５ｐｐｂのボルネオール(Borneol)：(ｍ／ｚ＝１１０)を内部標準とした場合に、ホップ由来成分の以下のＡ群及びＢ群の各特定イオンのレスポンス比の総和の比が、Ａ群総和／Ｂ群総和＝０．３４〜２．００であることを特徴とする、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料の製造方法からなる。
Ａ群：デカン酸エチルエステル(decanoic acid ethyl ester)：(ｍ／ｚ＝６９)；９−デセン酸エチル(ethyl 9-decenoate)：(ｍ／ｚ＝６９)；シクロヘキセン メタノール（cyclohexene methanol）：(ｍ／ｚ＝９３)。
Ｂ群：α−ユーデスモール(α−eudesmol)：(ｍ／ｚ＝１４９)；β−ユーデスモール(β−eudesmol)：(ｍ／ｚ＝１４９)。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、ホップ由来成分のＡ群及びＢ群の各特定イオンのレスポンス比の総和の比が、０．３４〜０．６６に調整されていることがより好ましい。また、本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料をＣ１８固相カラムで抽出し、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）で検出した場合に、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を、２５ｐｐｂのボルネオール(Borneol)：(ｍ／ｚ＝１１０)を内部標準とした場合に、ホップ由来成分の以下のＡ群及びＢ群の各特定イオンの内部標準とのレスポンス比の総和が、Ａ群総和が２５〜８０、及び／又はＢ群総和が７０〜１３３となるように調整されていることが好ましい。

すなわち、ホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、ホップに由来する香気を強調するためには、通常は、ホップの１乃至２品種を用い、できるだけ熱によるホップ香気成分の揮発を抑えるために、ホップを発酵アルコール飲料の製造工程における煮沸工程の煮沸終了間際又はワールプールで添加する。これまでは使用する品種のそのものの香気を強調するための特徴付けは行われていたが、該香気の香気間の相互作用に注目した研究等は行われていなかった。そこで、ホップ香気が強調された発酵アルコール飲料の製造について鋭意検討する中で、商品開発の一連の過程（試験）において、「スパイシーな香り」が「甘くミルク様の香り」によって強調されることを見い出した。そして、このことを検証するため、品種、添加時期の異なる試験醸造したビールを種々の比率でブレンドしたところ、添加量には比例せず、それぞれの試験醸造したビールの特定の比率において、スパイシーな香りが強調されることを見い出した。

そこで、かかるメカニズムを解明するために、ホップ品種と、ホップ使用方法について検討し、ホップ香気のバランスの点に着目した。そして、ホップ香気のバランスが飲用時のスパイシーな香りの印象に与える影響について検証した。まず、スパイシーな香りが甘くミルク様の香りによって強調されることを、複数の品種（ドイツ・ヘルスブルッカー種とドイツ・ペルレ種）をブレンドし、官能評価によって確認した。次に、文献等に発表されている成分及びこれまでの研究過程で見い出したホップ香に関連する成分からスパイシーな香り、甘くミルク様の香り、それぞれに関連している成分を選択した。具体的には、ethyl 2-methylpropanoate、ethyl 2-methylbutanoate、ethyl 3-mehtylbutanoate、1-hexanal、(Z)-3-hexen-1-ol、2-phenylethyl 3-methylbutanoate、4-(4-hydroxyphenyl)-2-butanoate（J Agric Food Chem. 2006 Nov 15;54(23):8855-61）、3-methylbutanoic acide、ethyl 3-methylbutanoatee、pentyl 3-methylbutanoate、eugenol、α-damascenone、14-hydroxy-α-caryophyllene（J Agric Food Chem. 2007 Jul 25;55(15):6252-61）、またdecanoic acid ethyl ester、ethyl 9-decenoate、cyclohexene methanol、α-eudesmol、β-eudesmolを分析対象とし、マススペクトロメーター検出器付きガスクロマトグラフィー（以下、ＧＣ／ＭＳ）により多数試料（下記、表５参照）の分析を行った。

その結果、α-ユーデスモール（α-eudesmol）、β-ユーデスモール（β-eudesmol）がスパイシーな香りの強度と相関し、甘くミルク様の香りにはデカン酸エチルエステル(decanoic acid ethyl ester)、９−デセン酸エチル(ethyl 9-decenoate)、シクロヘキセン メタノール（cyclohexene methanol）が密接に関連していることが想定された。そして、以上から、スパイシーな香りは、甘くミルク様の香りによって強調でき、その相互作用を利用したスパイシーな香りの強度をコントロールのためには、α-ユーデスモール、β-ユーデスモール、デカン酸エチルエステル、９−デセン酸エチル、及びシクロヘキセン メタノールが指標となることを確認した。

そして、更に検討を進めた結果、上記のようにスパイシーな香りの強度をコントロールのための指標となるホップ由来の成分を、２５ｐｐｂのボルネオール（ｍ／ｚ＝１１０）を内部標準としたガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）で検出した場合のレスポンス比（内部標準との特定イオンの高さから成る相対比で表した相対強度）として検出することにより、測定できることを見い出した。更に、ホップ由来の香気成分を、Ａ群［デカン酸エチルエステル（ｍ／ｚ＝６９）、９−デセン酸エチル（ｍ／ｚ＝６９）、シクロヘキセン メタノール（ｍ／ｚ＝９３）、及び、Ｂ群［α−ユーデスモール（ｍ／ｚ＝１４９）、β−ユーデスモール（ｍ／ｚ＝１４９）と、グループ分けした場合に、Ａ群総和／Ｂ群総和の比が、Ａ群総和／Ｂ群総和＝０．３４〜２．００となるように調整することにより、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料の製造が可能となることを見い出し、上記のとおり本発明を完成するに至った。

本発明におけるスパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料の製造において、発酵アルコール飲料をＣ１８固相カラムで抽出し、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリーで検出した場合の、発酵アルコール飲料中のＡ群及びＢ群のホップ由来成分の各特定イオンのレスポンス比が、デカン酸エチルエステル：ｍ／ｚ＝６９：５．４〜７．３；９−デセン酸エチル：ｍ／ｚ＝６９：７．９〜４５．０；シクロヘキセン メタノール：ｍ／ｚ＝９３：１２．０〜２４．９；α−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９：３５．２〜６６．３、β-ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９：３６．７〜６６．８の範囲の少なくとも１以上を満足する範囲に調整されることが好ましい。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料製造工程中において、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分の調整のために発酵前溶液煮沸中に添加するホップとしては、ドイツ・ペルレ種とドイツ・ヘルスブルッカー種を、特に好ましいホップの品種として挙げることができる。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料製造工程中におけるホップの添加は、その製造工程における香気の逸散を防止するために、発酵前溶液を煮沸する工程において、麦汁煮沸中又はワールプール静置中に添加することが好ましい。この際、ホップの添加は１回で行ってもよく、また、分割して行ってもよいが、ホップ由来成分の調整上、ドイツ・ペルレ種がドイツ・ヘルスブルッカー種より先に、若しくは同時に添加することがより好ましい。このように、本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を調整することにより、スパイシーな香気が強調された香味豊かな発酵アルコール飲料を製造することができる。

すなわち、具体的には本発明は、［１］発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料をＣ１８固相カラムで抽出し、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリーで検出した場合に、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を、２５ｐｐｂのボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０を内部標準とした場合に、ホップ由来成分の以下のＡ群及びＢ群の各特定イオンのレスポンス比の総和の比が、Ａ群総和／Ｂ群総和＝０．３４〜０．６６であることを特徴とする、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料の製造方法
・Ａ群：デカン酸エチルエステル：ｍ／ｚ＝６９；９−デセン酸エチル：ｍ／ｚ＝６９；シクロヘキセン メタノール：ｍ／ｚ＝９３
・Ｂ群：α−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９；β−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９
・内部標準：２５ｐｐｂのボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０
や、［２］発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料製造工程中において、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分の調整のために発酵前溶液煮沸中若しくはワールプール静置中に添加するホップが、ドイツ・ペルレ種とドイツ・ヘルスブルッカー種であることを特徴とする上記［１］記載のスパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料の製造方法からなる。

また、本発明は、［３］上記［１］又は［２］記載の発酵アルコール飲料の製造方法で製造された、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料や、［４］発酵アルコール飲料をＣ１８固相カラムで抽出し、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリーで検出した場合に、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を、２５ｐｐｂのボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０を内部標準とした場合に、ホップ由来成分の以下のＡ群及びＢ群の各特定イオンのレスポンス比の総和の比が、Ａ群総和／Ｂ群総和＝０．３４〜０．６６であることを特徴とする、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料
・Ａ群：デカン酸エチルエステル：ｍ／ｚ＝６９；９−デセン酸エチル：ｍ／ｚ＝６９；シクロヘキセン メタノール：ｍ／ｚ＝９３
・Ｂ群：α−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９；β−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９
・内部標準：２５ｐｐｂのボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０
からなる。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法により、ホップ香気が強調された発酵アルコール飲料、特に、スパイシーな香りが強調された香味豊かな新タイプの発酵アルコール飲料を提供することができる。

図１は、本発明の実施例における化学分析値からの香味の強調効果についての検証の試験において、化学分析値とサンプルの関係についての試験結果を示す図である。

本発明は、発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料をＣ１８固相カラムで抽出し、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリーで検出した場合に、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を、２５ｐｐｂのボルネオール（ｍ／ｚ＝１１０）を内部標準とした場合に、ホップ由来成分の以下のＡ群及びＢ群の各特定イオンのレスポンス比の総和の比が、Ａ群総和／Ｂ群総和＝０．３４〜２．００であることを特徴とする、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料の製造方法からなる。
Ａ群：デカン酸エチルエステル（ｍ／ｚ＝６９）、９−デセン酸エチル（ｍ／ｚ＝６９）、シクロヘキセン メタノール（ｍ／ｚ＝９３）。
Ｂ群：α−ユーデスモール（ｍ／ｚ＝１４９）、β−ユーデスモール（ｍ／ｚ＝１４９）。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、ホップ由来成分のＡ群及びＢ群の各特定イオンのレスポンス比の総和の比は、０．３４〜０．６６に調整されていることがより好ましい。また、本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料をＣ１８固相カラムで抽出し、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）で検出した場合に、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を、２５ｐｐｂのボルネオール(Borneol)：(ｍ／ｚ＝１１０)を内部標準とした場合に、ホップ由来成分の以下のＡ群及びＢ群の各特定イオンの内部標準とのレスポンス比の総和が、Ａ群総和が２５〜８０、及び／又はＢ群総和が７０〜１３３となるように調整されていることが好ましい。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、Ａ群及びＢ群として特定されるホップ由来成分のＧＣ／ＭＳレスポンス比の総和の比を、本発明で特定する値に調整するには、ホップの品種、それらの用いる量を適宜調整することにより実施することができる。かかる場合に特に好ましいホップの品種として、ドイツ・ペルレ種とドイツ・ヘルスブルッカー種を挙げることができる。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法自体は、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分の検出・調整が行われる点を除いて、従来の発酵アルコール飲料の製造方法と特に異なることはない。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）を用いて検出する場合の検出方法自体は、内部標準として、２５ｐｐｂのボルネオール（ｍ／ｚ＝１１０）を用いる点を除いて、公知のガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）の測定方法と異なるところはない。本発明において、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（ＧＣ／ＭＳ）を用いての発酵アルコール飲料中のホップ由来成分の検出に際しては、その試料の調製に、発酵アルコール飲料をＣ１８固相カラムで抽出することによって調製される。

以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例によって限定されるものではない。

［（１）ビールサンプルの調製と官能評価］
評価に用いた貯酒サンプルは１．５Ｌスケールの装置を用いて作成した。１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）をサンプルとして煮沸試験に用いた。電気ヒーターで麦汁を加温煮沸し、煮沸強度は一定で、９０分間で蒸発率が１０％となるようにコントロールして行い、煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、９５℃で６０分麦汁静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で冷却させた麦汁にビール酵母を添加し、１週間主発酵、１４日間以上後発酵を行なったサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。ビール試料の作製は、２０００Ｌ規模でも実施したが、仕込および発酵条件は上記と同等である。

［（２）ＧＣ／ＭＳによるホップ香気成分の分析によるデカン酸エチルエステル、９−デセン酸エチル、シクロヘキセン メタノール、α−ユーデスモール、β−ユーデスモールの算出］
発明に用いるＧＣ／ＭＳのマススペクトロメーターには、Agilent社５９７５を用いたが、市販の装置であれば問題なく使用可能である。香気の成分の抽出方法は、Ｃ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準として添加した物質（ボルネオール：Borneol）及びデカン酸エチルエステル、９−デセン酸エチル、シクロヘキセン メタノール、α−ユーデスモール、β−ユーデスモールの特定イオンの相対的強度で表した。内部標準物質にはボルネオールを用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は表１のとおりである。なお、デカン酸エチルエステル、９−デセン酸エチル、シクロヘキセン メタノール、α−ユーデスモール、β−ユーデスモールは内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚに対するそれぞれの定量イオン（表１：ＧＣ／ＭＳ分析条件）のレスポンス比を定量値とした。

［（１）香気間相互作用によるスパイシーな香りの強調の確認］
表２に試験計画を、表３（ブレンド品の官能評価結果）に試験醸造品の単独及びブレンドした、スパイシーな香りの評価結果を示した。

サンプル＃１は、ドイツ・ヘルスブルッカー種を１００％使用したものであり、スパイシーな香りの強度は、３と明確に強く感じた。一方、ドイツ・ペルレ種を１００％用いたサンプル＃２は、甘くミルク様の香りが強かったが、スパイシーな香りはごく僅かに感じる程度であり、ホップの添加時期を煮沸終了１０分前（サンプル＃３）、煮沸終了１５分前（サンプル＃４）に変更したがスパイシーな香りを感じることはなかった。サンプル＃５は、サンプル＃１（ドイツ・ヘルスブルッカー種１００％、煮沸終了５分前添加）とサンプル＃２（ドイツ・ペルレ種１００％、煮沸終了５分前添加）を５対５でブレンドしたものであるが、スパイシーな香りの強度が２となった。

ドイツ・ヘルスブルッカー種の使用比率が５０％ではあったが、スパイシーな香りを感じることができた。サンプル＃６は、サンプル＃５と同様、ブレンド品である。その組み合わせはサンプル＃１とサンプル＃３（ドイツ・ペルレ種１００％、煮沸終了１０分前添加）であるが、スパイシーな香り強度は３となった。サンプル＃７も、サンプル＃６と同様に、ドイツ・ヘルスブルッカー種の使用比率が５０％になったにもかかわらず、スパイシーな香りの強度は３と高くなった。ドイツ・ヘルスブルッカー種の使用比率が下がると、スパイシーな香りの強度も減少することが一般的には予想される。しかし、今回の検証から、使用比率が５０％になったにもかかわらず、スパイシーな香りの強度は３とドイツ・ヘルスブルッカー種を１００％使用したサンプル＃１と同等の強度が確認され、その使用量と比例しないことが示された。

以上のことを総合すると、ドイツ・ヘルスブルッカー種のスパイシーな香りが、ドイツ・ペルレ種によって、強調されることを示している。ドイツ・ヘルスブルッカー種とドイツ・ペルレ種の組み合わせが、スパイシーな香りの強調として有効な組み合わせであるかを２０００Ｌ規模の試験醸造でも確認し、かつ他の品種との組み合わせでも同様の強調効果が得られるか以下、検証を行った。

［（２）２０００Ｌ試験醸造による検証と他品種との組み合わせでの強調効果の確認］
ドイツ・ヘルスブルッカー種とドイツ・ペルレ種の組み合わせが、スパイシーな香りの強調として有効な組み合わせであるかを２０００Ｌ規模の試験醸造で確認し、かつ他の品種との組み合わせでも同様の強調効果が得られるかを検証した。

結果を表４（試験醸造品の官能評価結果）に示した。ドイツ・ペルレ種との組み合わせに加え、日本・キリン２号種、ドイツ・ノーザンブルワリー種それぞれを、ドイツ・ヘルスブルッカー種に組み合わせた。スパイシーな香りの強度は、ドイツ・ヘルスブルッカー種とドイツ・ペルレ種の組み合わせが３と最も高く、他の組み合わせでは１となった。この結果は、ドイツ・ヘルスブルッカー種のスパイシーな香りが、ドイツ・ペルレ種によって強調されることを改めて示しており、ホップに由来する香気間の相互作用が存在することが示唆された。

［（３）工場試験醸造品での検証］
実際の工場で、試験醸造を行った。ホップは、ヘルスブルッカー種を０．６ｇ／Ｌ、煮沸終了５分前、ペルレ種を０．５ｇ／Ｌ、煮沸終了１０分前に添加した。２回の試験品において、スパイシーな香りが強く感じられた。改めて、ホップに由来する香気間の相互作用が存在することが示唆された。このことを化学分析値からも考察するため、更に、ホップ品種を拡大し分析を行った。

［（４）化学成分値からの香気強調効果の解析］
文献等に発表されている成分及びこれまでの研究過程で見い出したホップ香に関連する成分からスパイシーな香り、甘くミルク様の香り、それぞれに関連している成分を選択し、該化学成分の中から、スパイシーな香り、甘くミルク様の香り、それぞれに関連している成分を見出すため、品種を増やし試験を行った。

ホップ品種として、これまでの試験に用いたドイツ・ヘルスブルッカー種、ドイツ・ペルレ種、ドイツ・ノーザンブリュワー種、日本・キリン２号種に加え、チェコ・ザーツ種、ドイツ・ハラタウトラディッション種、ドイツ・ハラタウミッテルフリュワー種、ドイツ・テットナング種、アメリカ・ナゲット種、アメリカ・ガリーナ種、アメリカ・ウィラメット種、ドイツ・ヘラクレス種を新たに用いて試験醸造（１．５Ｌ）した。ホップは、１ｇを煮沸終了５分前に添加した。各品種の香気特徴と成分の関係を解析した結果、甘くミルク様の香りは、decanoic acid ethyl ester、ethyl 9-decenoate、cyclohexene methanolに関連しているものと示唆され、標準品が入手できたdecanoic acid ethyl esterの香りは、予想通り甘くミルク様の香りを呈した。スパイシーな香りα-eudesmol、β-eudesmolの関連が示唆されたが、標準品が入手できたβ-eudesmolは草木を連想させるような香気であり、スパイシーな香りを構成する成分のひとつと考えられた。

成分の関係を解析するため、Ａ群：デカン酸エチルエステル（decanoic acid ethyl ester）、ethyl ９−デセン酸エチル（9-decenoate）、シクロヘキセン メタノール（cyclohexene methanol）の各定量値の総和（以下、ΣA）と、Ｂ群：α-ユーデスモール（α-eudesmol）、β-ユーデスモール（β-eudesmol）の各定量値の総和（以下、ΣB）を求め、図１のとおり各サンプルと成分の関係の図を得た。スパイシーな香りの強調が確認できたサンプルは、１３、１４、１５、１６及び工場試験醸造品の１９、２０、であり、図中、破線で示した。他の組み合わせ、例えば、サンプル１７、１８では、強調効果は確認できておらず、この破線まる数字１、破線まる数字２に囲まれた範囲でのみ効果が確認できた。

以上の化学分析結果を考察し、目的とするスパイシーな香りが有意に強調できる範囲を表５の通りとした。内部標準物質ボルネオール（Borneol）のイオン１１０ｍ／ｚに対するそれぞれの定量イオン（表１参照）のレスポンス比を定量値とすると、表５の範囲にあると、スパイシーな香りが最も強調されることを示しており、ビール中での香気を制御する上で、指標となることを示した。

Ａ群総和とＢ群総和の比で範囲を特定すると、表６で示したとおり、０．３４〜２．００の範囲であった。より望ましくは、０．３４〜０．６６の範囲であった。このことは、甘くミルク様の香りがＡ群として指標化でき、スパイシーな香りはＢ群として指標化ができるが、その比率が相互作用が発生する範囲として特定できるものと考えられた。「スパイシーな香り」が「甘くミルク様の香り」によって強調される上で、その強度が特定の比率で効果を発揮することは、妥当と考える。

本発明は、ホップ香気が強調された発酵アルコール飲料、特に、スパイシーな香りが強調された香味豊かな新タイプの発酵アルコール飲料を提供する。

Claims (4)

1. 発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料をＣ１８固相カラムで抽出し、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリーで検出した場合に、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を、２５ｐｐｂのボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０を内部標準とした場合に、ホップ由来成分の以下のＡ群及びＢ群の各特定イオンのレスポンス比の総和の比が、Ａ群総和／Ｂ群総和＝０．３４〜０．６６であることを特徴とする、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料の製造方法。
   Ａ群：デカン酸エチルエステル：ｍ／ｚ＝６９；９−デセン酸エチル：ｍ／ｚ＝６９；シクロヘキセン メタノール：ｍ／ｚ＝９３。
   Ｂ群：α−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９；β−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９。
   内部標準：２５ｐｐｂのボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０。
2. 発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵アルコール飲料製造工程中において、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分の調整のために発酵前溶液煮沸中若しくはワールプール静置中に添加するホップが、ドイツ・ペルレ種とドイツ・ヘルスブルッカー種であることを特徴とする請求項１記載のスパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料の製造方法。
3. 請求項１又は２記載の発酵アルコール飲料の製造方法で製造された、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料。
4. 発酵アルコール飲料をＣ１８固相カラムで抽出し、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリーで検出した場合に、発酵アルコール飲料中のホップ由来成分を、２５ｐｐｂのボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０を内部標準とした場合に、ホップ由来成分の以下のＡ群及びＢ群の各特定イオンのレスポンス比の総和の比が、Ａ群総和／Ｂ群総和＝０．３４〜０．６６であることを特徴とする、スパイシーな香りが強調された発酵アルコール飲料。
   Ａ群：デカン酸エチルエステル：ｍ／ｚ＝６９；９−デセン酸エチル：ｍ／ｚ＝６９；シクロヘキセン メタノール：ｍ／ｚ＝９３。
   Ｂ群：α−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９；β−ユーデスモール：ｍ／ｚ＝１４９。
   内部標準：２５ｐｐｂのボルネオール：ｍ／ｚ＝１１０。
   

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