JP2005245249A - 酒類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られた芋粉麹を用いることにより、テルペン類化合物を豊富に含み柑橘系の香気に優れた酒類と、この酒類を効率的に製造する方法を提供する。
【解決手段】麹を使用して原料を糖化および／または醸造することにより得られる酒類において、前記麹として、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られる芋粉麹を用いて、仕込み原料を糖化および／または醸造することによって製造されることを特徴とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、酒類およびその製造方法に関し、特にテルペン類化合物を豊富に含んだ芳香性の高い焼酎とその製造方法に関する。

従来、芋類を糖質原料として用いる酒類の製造方法は、米や麦等の穀類の麹、酵母および水を用いて一次醪を調製し、次いで、糖質原料としてサツマイモと仕込み水を加えて発酵させて二次醪を調製してアルコール発酵を行い、次いで蒸留する方法が一般に行われている。

サツマイモを糖質原料とする焼酎は、独特な芋臭があることが特徴的であるが、この芋臭で嗜好がはっきり分かれる原因にもなっている。そのため、このような独特の臭いを有する酒類を香気に優れたものとしたり、また、これまでに存在しなかった香気を酒類に与えて嗜好の拡大を図ることが行われている。例えば、特許文献１および特許文献２では、柑橘系の香りを付与するものが開示されている。

特許文献１に開示されている発明は、モノテルペン類化合物を豊富に含んだ芳香性の高い焼酎、およびその製造方法に関するもので、病害虫の食害および寄生、損傷等のストレスを受けたサツマイモを糖質原料として醸造および蒸留により製造されることを特徴とするものである。また、特許文献２に開示されている発明は、アルコール生産性が野生型株と同程度であるモノテルペンアルコール生産性酵母を作出し、この酵母を用いて醸造した清酒に関するもので、清酒用酵母等の酵母に対して、erg20-3変異をホモタリックに導入してモノテルペンアルコールを生産できる酵母サッカロミセス・セレビシエの変異菌株として、このモノテルペンアルコール生産性酵母を用いて、マスカットワイン様の香気を有する清酒を提供するものである。
特開２００２−１７３３４号公報 特開２００２−２３８５７２号公報

しかしながら、特許文献１に開示されているモノテルペン類化合物を増大させた焼酎の製造方法は、ストレスを受けたサツマイモを糖質原料として使用しているので、サツマイモにストレスを人為的に与えたり、また、収穫されたサツマイモの中からストレスを受けているものを選択して選び出す等の煩わしさがあった。また、特許文献２に開示されているモノテルペンアルコール生産性酵母を用いて製造される清酒は、アルコール生産性が野生型株と同程度であるモノテルペンアルコール生産性酵母を使用しているが、この酵母を作り出す作業が煩雑である等といった不都合があった。

本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られた芋粉麹を用いることにより、テルペン類化合物を豊富に含み柑橘系の香気に優れた酒類と、この酒類を効率的に製造する方法を提供することにある。

以上のような課題に鑑み、本発明者らは、テルペン配糖体はそれ自体では香りを有するものではないが、β−グルコシダーゼ等のテルペン配糖体を加水分解する酵素の処理によってテルペン類化合物が遊離され、このテルペン類化合物自体が柑橘系の良好な香りを有することに着目して鋭意研究を重ね、比較的入手が容易であってテルペン配糖体を含有するサツマイモ等の芋類の乾燥粉体を原料とすることで、β−グルコシダーゼ活性に優れる芋粉麹を製麹でき、この芋粉麹を用いることでテルペン類化合物を高含有する酒類が製造可能であることを見出して、本発明を完成するに至った。

本発明は、より具体的には以下のようなものを提供する。

（１） 麹を使用して原料を糖化および／または醸造することにより得られる酒類において、前記麹は、テルペン配糖体を含有する芋粉麹を製麹して得られる芋粉麹であることを特徴とする酒類。

（１）によれば、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られた芋粉麹は、配糖体加水分解酵素であるβ−グルコシダーゼの活性が高いので、テルペン配糖体がこのβ−グルコシダーゼで加水分解されて糖類とテルペン類化合物とに容易に遊離されることになる。このため、製造された酒類は、この遊離されたテルペン類化合物を含有することになり、テルペン類化合物自体が有する柑橘系の好ましい香気を有することになる。このように、柑橘系の芳香を有するので、華やかな香り、マスカット様の香りを呈し、スパイシーな感覚を与えるので、嗜好の拡大を図ることができる。

ここで、テルペン配糖体とは、糖のヘミアセタールまたはヘミケタール性ヒドロキシル基とテルペン類化合物の反応基とから水が取れてできたグリコシド結合を持つ物質であって、サツマイモ等の芋類に多く含有されている。また、芋粉体は、生芋を乾燥して粉体化したものや蒸煮他でアルファ化した芋類を乾燥して粉体化したもの等であってよい。芋類は水分が多く、腐敗、発芽、冷凍障害、打撲障害などを受けやすいため、芋麹の製麹が難しいが、粉体化したものを使用することではぜ込みの良好な麹が容易に製麹できることになる。

（２） 前記原料は、前記芋粉体を製麹して得られた前期芋粉麹のみであることを特徴とする（１）に記載の酒類。

（２）によれば、仕込み原料として芋粉体から製麹された芋粉麹を使用しているので、テルペン配糖体を加水分解するβ−グルコシダーゼ酵素の活性が非常に高いものとなる。このため、芋類に含有されているテルペン配糖体の加水分解がより促進されて、テルペン類化合物の含有量が大幅に増大することになり、テルペン類化合物の柑橘系の香りが特に強調されたものとなる。このように、テルペン類化合物の柑橘系の香りが強い酒類となるので、別の酒類等の飲料にブレンドしてテルペン類化合物の柑橘系の香りを効果的に付与することができる。

（３） 前記原料は、前記芋粉麹と、前記テルペン配糖体を含有する芋類および／または芋粉体と、であることを特徴とする（１）に記載の酒類。

（３）によれば、原料中のテルペン配糖体が豊富となり、この豊富なテルペン配糖体が芋粉麹のβ−グルコシダーゼ酵素で加水分解されるので、テルペン類化合物の含有量が多くなる。これによって、芋類以外を糖質原料として使用して製造した酒類よりもテルペン類化合物の含有量が増加するので、柑橘系の芳香が増加したものとなる。

（４）前記芋粉体、芋類、および芋粉麹の芋は、サツマイモであることを特徴とする（１）または（２）に記載の酒類。

芋類のなかでサツマイモがテルペン配糖体の含有量が多いので、製造された酒類にはテルペン類化合物の含量が多いことになる。また、芋粉麹は、テルペン配糖体を加水分解するβ−グルコシダーゼ酵素の活性が高いので、テルペン配糖体の加水分解が速やかに行われ、製造された酒類にはテルペン類化合物の含有量が増大することになる。更に、サツマイモは、入手が容易であること等で好ましい。

焼酎で使われる主なサツマイモとしては、黄金千貫やジョイホワイトがほとんどであるが、その他にシロユタカ、ベニハヤト、ベニアズマ、ベニサツマ等や紫系サツマイモ、サツマスターチなどであってもよい。

（５） 前記テルペン化合物の含有量は、前記芋粉麹を使用しないで製造される酒類の含有量に比べ、リナロール、α−テルピネオール、シトロネロール、ネロール及びゲラニオールから選ばれたテルペン類化合物のいずれか１種類の成分濃度が１．２倍以上で、且つ、該テルペン類化合物の総成分濃度が１．２倍以上であることを特徴とする（１）から（４）いずれか記載の酒類。

（５）によれば、同一の仕込配合で芋粉麹に替えて米麹等の麹を使用して製造される酒類に比べて、テルペン化合物の含有量が１．２倍以上となるので、芋粉麹を使用して得られる酒類は柑橘系の香気をより一層有することになる。酒類に好ましい芳香を付与する芳香成分に関するテルペン化合物は、リナロール、α−テルピネオール、シトロネロール、ネロールおよびゲラニオール等が挙げられる。これらのテルペン化合物は、柑橘系の芳香を呈する。

（６） 麹を使用して原料を糖化および／または醸造することにより得られる酒類を製造する方法において、前記麹として、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られた芋粉麹が用いられることを特徴とする酒類の製造方法。

（６）によれば、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られた芋粉麹は、配糖体加水分解酵素であるβ−グルコシダーゼの活性が高いので、テルペン配糖体がこのβ−グルコシダーゼで加水分解されて糖とテルペン類化合物とに容易に遊離されることになる。このため、製造された酒類は遊離されたテルペン類化合物を含有することになる。更に、テルペン配糖体はそれ自体では香りを有するものでないが、遊離されたテルペン類化合物自体が柑橘系の香りを有するので、製造された酒類はテルペン類化合物自体が持つ柑橘系の良好な香りを有することになる。

尚、β−グルコシダーゼ活性を有する麹として芋粉麹の代わりに米麹、麦麹やこれらを用いた液体麹等であってもテルペン類化合物を含有させることは可能であるが、米麹や麦麹等は芋粉麹に比べてβ−グルコシダーゼ活性が低いので、テルペン配糖体の加水分解が低く、テルペン類化合物の遊離が少ない。このため、芋粉麹を使用した場合が最もテルペン類化合物を増強できることになり、好ましい。

この芋粉麹は、乾燥した芋類の乾燥粉体に所定量の水を添加して均一に混合し、これを加熱してアルファ化（糊化）処理した後、または予めアルファ化処理された芋類の乾燥粉体に所定量の水を添加して均一に混合した後、通常の製麹方法で製麹して得ることができる。

また、芋粉体の原料となる芋類は、テルペン配糖体を含有するものであれば特に限定されないが、サツマイモがテルペン配糖体の含有量が多いこと、入手が容易であること等でより好ましい。尚、使用される芋類の品種としては、黄金千貫やジョイホワイトがほとんどであるが、その他にシロユタカ、ベニハヤト、ベニアズマ、ベニサツマ等の紫系サツマイモ、サツマスターチなどであってもよく、特に限定されない。

ここで、製麹とは、蒸気で蒸す等によりアルファ化処理された芋類等に種麹（麹菌）を散布して麹を造ることを意味する。この製麹の方法は、古来からの麹箱を用いる方法によっても、また、円盤型製麹機やドラム型製麹機などの機械製麹機によってもよい。また、アルファ化処理とは、芋類等に含まれる澱粉が水分と熱により糊状化することを意味し、糊化とも言われる。このアルファ化処理することで、麹菌の繁殖を容易にして麹を造りやすくしたり、醪中で酵素作用を受け易くなる。このアルファ化処理は、加水した芋粉体等の原料を３０〜６０分程度かけて９０〜１００℃の蒸気で蒸す、あるいは直接加熱する方法、または電子レンジ等の電磁波を利用したり、遠赤外線を利用する等の方法で行われる。

（７） 前記芋粉麹は、前記原料に対して１５％重量部以上使用されることを特徴とする（６）に記載の酒類の製造方法。

芳香性が高められた酒類は、原料中に含有されるテルペン配糖体を芋粉麹のβ−グルコシダーゼ酵素によって加水分解して芳香性のテルペン類化合物を遊離することで得られるが、芋粉麹が１５％重量部より少ないとβ−グルコシダーゼ活性が低いため、テルペン類化合物の遊離が少なくなって芳香性に劣ることになる。

ここで、芋粉麹の原料に対する割合とは、一次仕込みおよび二次仕込みに使用する芋粉麹、芋類、芋粉体の全仕込み量に対する割合を意味する。

（８） 前記原料として、前記芋粉体を製麹して得られた前記芋粉麹のみが用いられることを特徴とする（６）または（７）に記載の酒類の製造方法。

（８）によれば、一次仕込み、二次仕込みいずれにも仕込み原料として芋粉体から製麹された芋粉麹を使用しているので、テルペン配糖体を加水分解するβ−グルコシダーゼ酵素の活性が非常に高いものとなり、芋類に含有されているテルペン配糖体の加水分解がより促進され。また、糖質原料も芋類のみであるので、原料中のテルペン配糖体の量も多いことになる。従って、製造された酒類にはテルペン類化合物の含有量が大幅に増大することになり、テルペン類化合物の柑橘系の香りが特に強調された酒類となる。このため、酒類等の飲料にブレンドしてテルペン類化合物の柑橘系の香りを効果的に付与することができる。

（９） 前記原料として、前記芋粉麹と、前記テルペン配糖体を含有する芋類および／または前記芋粉体と、が用いられることを特徴とする（６）または（７）に記載の酒類の製造方法。

（９）によれば、二次仕込みの糖質原料として芋類および／または芋粉体を使用することで、原料中のテルペン配糖体が豊富となり、この豊富なテルペン配糖体が芋粉麹のβ−グルコシダーゼ酵素で加水分解されるので、製造された酒類には遊離されたテルペン類化合物の含有量が多くなる。これによって、芋類以外を糖質原料として製造した酒類よりも柑橘系の芳香が増加することになる。

（１０） 前記芋粉体、芋類、および芋粉麹の芋は、サツマイモであることを特徴とする（６）から（９）いずれか記載の酒類の製造方法。

サツマイモはテルペン配糖体の含有量が多いので、製造された酒類にはテルペン類化合物の含量が多いことになる。また、芋粉麹は、テルペン配糖体を加水分解するβ−グルコシダーゼ酵素の活性が高いので、テルペン配糖体の加水分解が促進され、テルペン類化合物の含有量が増大することになる。更に、サツマイモは、入手が容易であること等で好ましい。

以上、説明したように本発明に係る酒類およびその製造方法によれば、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られた芋粉麹を酒類を製造する際の麹として用いることで、芋粉麹はβ−グルコシダーゼ酵素の活性が高いため、酒類の糖質原料中に含有されているテルペン配糖体がこのβ−グルコシダーゼにより加水分解されてテルペン類化合物が遊離される割合が高く、製造された酒類にはテルペン類化合物が多く含有されることになる。これによって、酒類はテルペン類化合物による柑橘系の芳香が高いものとなる。

また、酒類の糖質原料を芋粉体から製麹した芋粉麹のみにすることで、テルペン配糖体を加水分解するβ−グルコシダーゼ酵素が大幅に増加して、テルペン配糖体が加水分解される割合が多くなり、テルペン類化合物が高含量の酒類となる。このため、酒類等の飲料にブレンドして柑橘系の香気を付与する芳香剤としても使用でき、好みに合わせた芳香性の付与が可能である。

以下、本発明に係る酒類の製造方法について、より詳しく説明する。

本発明に係る酒類の製造方法は、まず、芋類を粉体化した芋粉体に水を加えて加水粉体として、これを蒸気などで蒸してアルファ化（糖化）し、このアルファ化処理した芋粉体に麹菌の菌糸を植え付けて芋粉麹を製麹する。次いで、製麹された芋粉麹に水と焼酎酵母とを加えて混合して、所定条件で醗酵に必要な酵母を増殖させた一次醪を製造する。この一次仕込みで製造した一次醪に主原料である芋類、芋粉体または芋粉麹の一つまたはこれらの混合物と水とを加えて混合し、所定の条件で醗酵させて二次醪を製造する。そして、この二次醪を蒸留機に入れ、水蒸気または直火で沸騰させ、沸騰した蒸気を冷却して原酒を得るものである。

原料となる芋類は、植物の地下茎または根部の発達したものを総称した芋類であって、テルペン配糖体を含有するものであれば特に限定されないが、サツマイモがテルペン配糖体の含有量が多いこと、入手が容易であること等でより好ましい。また、多くの品種も知られているが、主に使用される芋類の品種としは、黄金千貫やジョイホワイトがほとんどであって、そのほかにシロユタカ、ベニハヤト、ベニアズマ、ベニサツマ、紫系サツマイモ、サツマスターチ、海外品種などであってもよく、特に限定されない。

また、芋類の粉体化は、通常行われている方法で得ることができる。例えば、生芋を洗浄し適度の大きさに細刻し、次いでこれを熱風乾燥等で乾燥し、この乾燥した芋類を製粉機等で粉砕する等の方法が挙げられる。また、粉体の粒度としては、メッシュサイズで８０〜２００メッシュ程度が好ましいが、これに限定されるものではない。

また、アルファ化（糖化）処理とは、芋類に含まれるデンプンを水と熱により糊状化することであって、米麹の製麹等で通常行われている方法であれば特に限定されない。例えば、芋粉体に対して２５〜５０重量部程度の水を添加して均一に混合し、水を分散させて、２０分〜２時間程度、好ましくは３０〜５０分程度の時間をかけて蒸煮する方法、熱風等で直接加熱する方法（焙煎という）、電子レンジ等の電磁波を利用する方法、遠赤外線を利用する方法等が挙げられる。また、芋粉体として、例えばアルファ化処理された芋類を粉体化したもの等といった予めアルファ化処理されたものであってもよい。

芋粉麹の製麹とは、アルファ化処理された芋粉体に麹菌の菌糸を植え付けて麹を製造することであって、米麹の製麹等で通常行われている方法であれば特に限定されない。種麹の麹菌の種類としては、焼酎用白麹菌あるいは黒麹菌が使用され、その使用量はアルファ化処理された芋粉体１Ｋｇに対して、一般的に２００〜１０００ｍｇ程度の割合で植え付けられる。製麹の方法は、古来からの麹箱を用いる方法によっても、また、円盤型製麹機やドラム型製麹機などの機械製麹機によってもよい。製麹の条件は、通常行われている条件であれば、特に限定されるものではない。一般には温度は２５〜４５℃程度、好ましくは３０〜４０℃程度であり、時間は一般に２４〜６０時間程度、好ましくは４０〜５０時間程度で調整することができる。

このようして、得られた芋粉麹について、麹のβ−グルコシダーゼ酵素力価を測定したところ、米麹や麦麹に比べて酵素活性が高いものとなっていた。このβ−グルコシダーゼ酵素の活性が高くなる理由は、キシロースがβ−グルコシダーゼ生産に誘導的に働くこと、芋が米よりキシロース含量が高いことによるものと考えられている。

一次仕込みとは、得られた芋粉麹に焼酎酵母と水を加えて混合し、所定の条件下で醗酵に必要な酵母を増殖させて一次醪を製造させることである。酵母を増殖させるための条件は、通常行われている条件であれば、特に限定されるものではない。一般には温度は２５〜４５℃程度、好ましくは３０〜４０℃程度であり、時間は一般に３〜７日間程度、好ましくは５日間程度で調整することができる。

二次仕込みとは、一次仕込みで製造した一次醪に、主原料である芋類、芋粉体または芋粉麹のいずれか一つまたはこれらの混合物と水を加えて混合し、所定の条件下で醗酵させて二次醪を製造することである。この醗酵させるための条件は、通常行われている条件であれば、特に限定されるものではない。一般には温度は１５〜３５℃程度、好ましくは２０〜３０℃程度であり、時間は一般に８〜１４日間程度、好ましくは１０日間程度で調整することができる。

尚、芋粉麹は、全原料に対して１５％重量部以上であるのが好ましい。１５％重量部より少ないと、テルペン類配糖体を加水分解するためのβ−グルコシダーゼの酵素力価が低いことになる。このため、テルペン類配糖体から遊離されるテルペン類化合物が少なくなるので、酒類中に含有されるテルペン類化合物の量が少なく、好ましい柑橘系の芳香を呈しないことになる。

次いで、二次仕込みによる芋焼酎醪を蒸留機に入れ、水蒸気または直火で沸騰させ、沸騰した水蒸気を冷却して原酒ができあがる（いわゆる、単式蒸留と称される）。この単式蒸留の方法には常圧蒸留と減圧蒸留とがあり、常圧蒸留は大気庄の下で蒸留され、減圧蒸留は装置全体を減圧真空で加熱して蒸発させる。常圧蒸留の大気圧の下では釜の醪の温度が約９０℃程度で沸騰するが、減圧蒸留の場合には、５０℃くらいで沸騰させることができる。常圧蒸留では釜内の醪温度が９０〜１００℃と、減圧蒸留よりも高いので、幅の広い芳醇な香味をもつ焼酎が生まれるので、芋焼酎の製造においては、常圧蒸留が一般である。この原酒を所定期間（一般には３ヶ月間程度）貯蔵後、所定濃度のアルコール度数に割水することで芋焼酎が得られる。

こうして得られた芋焼酎について、芋焼酎に含有されるテルペン類化合物をガスクロマトグラフ質量分析法（以下、ＧＣ−ＭＳと称する）により測定のところ、テルペン類化合物の総成分濃度が米麹等の麹を使用して製造される酒類に比べて、１．２倍以上であって、更に、リナロール、α−テルピネオール、シトロネロール、ネロール及びゲラニオールから選ばれたテルペン類化合物の何れか１種類の成分濃度が１．２倍以上含有している。このため、芋粉麹を使用して製造される酒類は、米麹等の麹を使用して製造される酒類に比べ柑橘系の好ましい芳香をより一層有することになる。

以下、酒類の製造において、仕込みにおける芋粉麹の全原料に対する割合と製造された酒類に含有されるテルペン類化合物との関係を検討した例を示す。

〔検討例〕一次仕込みに芋粉麹を用い、二次仕込みの掛け原料に芋類または芋粉体と芋粉麹との仕込み配合を表１のように変えて焼酎を製造した。そして、各配合で製造された焼酎に含有されるテルペン類化合物をＧＣ−ＭＳ法で分析した。また、６名のパネラーによる官能評価を実施した。その結果を表２に示す。尚、表１における一次・二次仕込み量は、夫々の仕込原料の上段が一次仕込み量、下段が二次仕込み量を表す。

表１、表２より、芋粉麹が全原料に対して１５％重量部以上用いることで、柑橘系の好ましい芳香を有する焼酎が製造できた。

以下、本発明について、サツマイモを粉体化した芋粉体を用いた芋焼酎の実施例で詳しく述べる。尚、本発明はこれらの実施例に限定されない。

［実施例１］
原料としては、芋焼酎に通常使用される黄金千貫を用い、洗浄して傷、汚れ等を除去した生芋を適宜の大きさに細刻し、熱風乾燥等で乾燥した後、製粉機等で粉砕してメッシュサイズ８０〜１００程度の粒度で、水分９％程度に調整された芋粉体とした。この芋粉体に水分が乾燥粉体に対して４０質量％となるように水を加えてパドルスミキサー等の混合機を用いて混合して、水が粉体に均一に分散された加水粉体に調整した。

その後、この調整された加水粉体を蒸し器等にて温度９５〜１００℃の蒸気で４０分間蒸煮し、蒸煮後、約３５℃までに冷却し、自動円盤製麹機を用いて焼酎用黒麹菌（ビオック社製）を種菌として植え付けて培養し芋粉麹を得た。麹菌の培養としては、４０℃、湿度１００％の雰囲気下で培養し、麹の温度は３２℃程度から２０時間で最高品温約４０℃に到達、その後湿度を９０％にして、４０℃の雰囲気下で３３時間程度まで培養する。その後、温度を徐々に下げ３５時間目以降は３５℃以下で培養を行い、４２〜４８時間で出麹した。

上記の製麹で得られた芋粉麹について、通常芋焼酎に使用される米麹と対比してβ−グルコシダーゼ酵素の酵素力価を測定した。その結果を表３に示した。

この結果より、本発明で得られる芋粉麹のβ−グルコシダーゼ酵素活性は、通常芋焼酎に使用される米麹よりも大幅に高いものであった。これによって、テルペン配糖体の加水分解が大幅に促進されることになる。

次に、上記で得られた芋粉麹を用いて、表４に示す芋焼酎の仕込み配合で以下のようにして芋焼酎の製造を行った。

芋粉麹６．０Ｋｇ、汲み水１０．８ｌ、酵母（鹿児島２号）約１０ｍｌを約１００ｌの容量のタンクに仕込み、通常の醗酵法にて一次醗酵を行い、約２５℃の雰囲気下で約５日間にて醗酵を終了した。

一次醗酵を終了した一次醪の総量は約１５ｌであり、これを二次醗酵の仕込みとして、芋粉麹１２．０Ｋｇと、汲み水１４．４ｌとを同一タンク内に投入して通常の醗酵法にて二次醗酵を行い、約２８℃の雰囲気下で約１０日間にて醗酵を終了した。

次いで、二次仕込みによる芋焼酎醪約４２ｌを減圧蒸留法（間接加熱型）にて蒸留してアルコール度３７％の芋焼酎の原酒約１２ｌを得た。この原酒を３ヶ月間貯蔵後アルコール度数２５％に割水して芋焼酎を得た。

この芋焼酎に含有されるテルペン類化合物をガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）法により測定し、その結果を米麹で醗酵させて製造した対照試験区、および一般に市販されている芋全量の焼酎と対比して表５に示した。尚、対照区は一次仕込みの麹を米麹６．０Ｋｇに、また、二次仕込みの掛け原料を生芋３０．０Ｋｇにして製造した。

芋焼酎をＯＡＳＩＳカラム（Ｗａｔｅｒｓ社製）を用いて固相抽出し、２ｍｌのジクロロメタンにて溶出させた。無水硫酸ナトリウムにより脱水し、窒素ガスで約３００μｌに濃縮した。ＧＣ／ＭＳ分析条件は以下の通りである。

アジレント社製ＧＣ６８９０Ｎにアジレント社製質量検出器５９７３を連結したものを使用した。使用カラムはＤＢ−Ｗａｘ（アジレント社製）、カラム内径は０．２５ｍｍ、カラム長は３０ｍ、膜厚は０．２５μｍを使用した。昇温条件は４０℃、１分間、３℃／ｍｉｎ、２３０℃、１０分間で行った。フロントインレットは２３０℃とした。１μｌをスプリットレス注入した。

この結果より、本発明で製造された芋焼酎は、米麹を使用して製造した焼酎や一般に市販されている芋全量の焼酎に比べてテルペン類化合物の含量が大幅に増大していることが認められた。これは、前述したように、芋粉麹はテルペン配糖体を加水分解する酵素β−グルコシダーゼの活性が高いので、芋類に含有されているテルペン配糖体の加水分解が促進されてテルペン類化合物が大幅に増大したことによるものである。

また、上記の得られた芋焼酎について、選抜されたパネラー６名により官能評価を実施した。その結果を米麹で醗酵させて製造した対照試験区と対比して表６に示した。

その結果、表６に示すように芋粉麹を用いた芋焼酎は華やかな香り、スパイシーな香りを有しており、対比の米麹で醗酵させた比較品と比較しても良好な酒質であり、差別化されていた。

［実施例２］
前記実施例１におけると同様にして、まず芋粉麹を製麹する。

次に、この芋粉麹を用いて、表７に示す芋焼酎の仕込み配合で以下のようにして芋焼酎の製造を行った。

芋粉麹６．０Ｋｇ、汲み水１０．８ｌ、酵母（鹿児島２号）約１０ｍｌを約１００ｌの容量のタンクに仕込み、通常の醗酵法にて一次醗酵を行い、約２５℃の雰囲気下で約５日間にて醗酵を終了した。

一次醗酵を終了した一次醪の総量は約１５ｌであり、これを二次醗酵の仕込みとして、生芋１２．０Ｋｇと、汲み水２５．２ｌとを同一タンク内に投入して通常の醗酵法にて二次醗酵を行い、約２８℃の雰囲気下で約１０日間にて醗酵を終了した。

次いで、二次仕込みによる芋焼酎醪約５０ｌを減圧蒸留法（間接加熱型）にて蒸留してアルコール度３７％の芋焼酎の原酒約１９ｌを得た。この原酒を３ヶ月間貯蔵後アルコール度数２５％に割水して芋焼酎を得た。

この芋焼酎に含有されるテルペン類化合物をガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）法により測定し、その結果を米麹で醗酵させて製造した対照試験区と対比して表８に示した。尚、対照区は実施例１の対照区と同一とした。

芋焼酎をＯＡＳＩＳカラム（Ｗａｔｅｒｓ社製）を用いて固相抽出し、２ｍｌのジクロロメタンにて溶出させた。無水硫酸ナトリウムにより脱水し、窒素ガスで約３００μｌに濃縮した。ＧＣ／ＭＳ分析条件は実施例１と同一である。

この結果より、本発明で製造された芋焼酎は、米麹を使用して製造した焼酎に比べてテルペン類化合物の含量が大幅に増大していることが認められた。

また、上記の得られた芋焼酎について、選抜されたパネラー６名により官能評価を実施した。その結果を米麹で醗酵させて製造した対照試験区と対比して表９に示した。

その結果、表９に示すように芋粉麹と掛け原料に生芋を用いた芋焼酎はマスカット様、フルーティな香りを有しており、対比の米麹で醗酵させた比較品と比較しても良好な酒質であり、差別化されていた。

以上の実施例の如く、本発明に係る方法で製造した芋焼酎は、テルペン類化合物の含有量が高くて柑橘系の良好な芳香を有するもので、米麹から製造された酒類とは差別化されたものであることが確認された。

尚、これらの実施例は芋類としてサツマイモを原料とした芋焼酎の製造例であるが、これら実施例に限定されるものではなく、例えば、芋類以外のテルペン配糖体を含有した原料と芋粉麹の組み合わせによるもの等であっても本発明の技術的範囲に包含される。

Claims (10)

1. 麹を使用して原料を糖化および／または醸造することにより得られる酒類において、
   前記麹は、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られる芋粉麹であることを特徴とする酒類。
2. 前記原料は、前記芋粉体を製麹して得られた前記芋粉麹のみであることを特徴とする請求項１に記載の酒類。
3. 前記原料は、前記芋粉麹と、前記テルペン配糖体を含有する芋類および／または芋粉体と、であることを特徴とする請求項１に記載の酒類。
4. 前記芋粉体、芋類、および芋粉麹の芋は、サツマイモであることを特徴とする請求項１または２に記載の酒類。
5. 前記テルペン化合物の含有量は、前記芋粉麹を使用しないで製造される酒類の含有量に比べ、リナロール、α−テルピネオール、シトロネロール、ネロール及びゲラニオールから選ばれたテルペン類化合物のいずれか１種類の成分濃度が１．２倍以上で、且つ、該テルペン類化合物の総成分濃度が１．２倍以上であることを特徴とする請求項１から４いずれか記載の酒類。
6. 麹を使用して原料を糖化および／または醸造することにより得られる酒類を製造する方法において、
   前記麹として、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られた芋粉麹が用いられることを特徴とする酒類の製造方法。
7. 前記芋粉麹は、前記原料に対して１５％重量部以上用いられることを特徴とする請求項６に記載の酒類の製造方法。
8. 前記原料として、前記芋粉体を製麹して得られた前記芋粉麹のみが用いられることを特徴とする請求項６または７に記載の酒類の製造方法。
9. 前記原料として、前記芋粉麹と、前記テルペン配糖体を含有する芋類および／または前記芋粉体と、が用いられることを特徴とする請求項６または７に記載の酒類の製造方法。
10. 前記芋粉体、芋類、および芋粉麹の芋は、サツマイモであることを特徴とする請求項６から９いずれか記載の酒類の製造方法。