CN110734830A - 一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法 - Google Patents

一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明方法包括如下步骤：将高粱麸皮混合物与小麦糖化液混匀、加入芝麻香专用曲拌匀堆积，堆积后的芝麻香型物料入陶缸发酵5‑6d得到芝麻香型酒醅；小麦糖化液另装入陶缸，加入安琪酿酒酵母拌匀，发酵3‑4d得到清香型发酵醪；将芝麻香型酒醅、清香型发酵醪混合，加水后入陶缸发酵5‑6d后，再加入乳酸菌菌液、产酯酵母菌液发酵3‑4d，将发酵液灌入蒸馏器蒸馏，取酒精度为52‑54％的中段酒，即得到清芝风格白酒。本发明克服了传统固态白酒发酵生产周期长，质量不稳定，环境卫生条件差，人工劳作强度高，液态法白酒质量差等问题。

Description

一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法。
背景技术
清香型白酒以其清香纯正，自然协调的特点深受消费者喜爱。芝麻香型白酒是新中国成立后两大创新香型白酒之一。它以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱之所长，市场潜力大。现在，消费者更看重白酒的口感，而不是限定要喝哪种香型的酒，口感至上的市场趋势促使多元化的白酒产品投入市场。同时具有清香芝麻香风格的白酒香气协调、醇厚清雅、爽净余味长，具有较大的市场竞争力。白酒大都为固态法发酵蒸馏得到，固态发酵白酒虽然质量优但是也有其不足。白酒固态发酵周期较长，清香型白酒发酵周期一般为20-35d，芝麻香白酒的发酵周期一般为40d左右。并且传统固态发酵工艺中原料入池后发酵过程不可控，受环境条件影响较大，容易导致白酒质量不稳定。而且传统工艺操作过程中需要大量人力，人工劳作强度高，环境卫生条件差。液态发酵技术广泛应用于果酒发酵，具有生产周期短，操作简便，发酵过程可控等优点。但是因液态发酵生产的白酒风味物质少，口感不丰富，质量远不及固态法白酒而没有得到广泛的生产应用。所以，探索一种能够生产优质白酒的液态发酵工艺具有很大的市场意义及价值。
经检索相关文献，对于固液结合发酵技术生产清芝风格白酒的研究没有报道，国内外尚属空白。
发明内容
本发明的目的在于克服传统固态白酒发酵生产周期长，质量不稳定，环境卫生条件差，人工劳作强度高，液态法白酒质量差等不足，提供一种固液结合发酵生产清香芝麻香风格白酒的方法。本发明的目的还在于提供一种通过该生产方法得到的优质的清芝风格的白酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法，包括如下步骤：
(1)高粱原料处理：高粱脱壳后粉碎，蒸煮至8成熟；取高粱质量6-8％的麸皮，清蒸45-60min；将蒸煮的高粱、清蒸的麸皮摊凉后混匀，得到高粱麸皮混合物。
(2)小麦原料处理：往小麦中加入其1.5-2倍质量的水，打浆后加入α-淀粉酶进行液化，液化后再糊化得到糊化液；糊化液冷却后加入糖化酶进行糖化，得到小麦糖化液。
(3)堆积：按所用原料质量比高粱:小麦为4-5:1的比例将高粱麸皮混合物与小麦糖化液混匀，加入芝麻香专用曲翻拌均匀，将拌好曲的混合物堆积46-48h。
(4)第一阶段发酵：步骤(3)堆积后的芝麻香型物料摊凉降温后入陶缸发酵5-6d，得到芝麻香型酒醅。
(5)第二阶段发酵：第一阶段发酵3-4d时，按照步骤(2)的方法制备小麦糖化液，将小麦糖化液另装入陶缸，加入安琪酿酒酵母搅拌均匀，发酵3-4d，得到清香型发酵醪。其中，制备小麦糖化液所用小麦量为步骤(3)中的高粱麸皮混合物所用原料高粱质量的1.25-1.5倍。
(6)第三阶段发酵：将步骤(4)得到的芝麻香型酒醅和步骤(5)得到的清香型发酵醪混合，加入前述步骤所用高粱、小麦总质量2.5-3倍的纯水入陶缸发酵5-6d。
(7)第四阶段发酵：第三阶段发酵结束后，加入乳酸菌菌液、产酯酵母菌液，发酵3-4d。
(9)蒸馏：第四阶段发酵结束后，将发酵液灌入蒸馏器蒸馏，取酒精度为52-54％vol的中段酒，即得到清芝风格白酒。
步骤(1)中所述的高粱优选粉碎为6-8瓣。
步骤(2)中，所述的α-淀粉酶优选为耐高温α-淀粉酶，其加入量为每克小麦加8-10U耐高温α-淀粉酶，液化的条件优选为85-90℃液化2h；所述的糊化的条件优选为110-115℃蒸煮糊化2h；所述的糖化酶的加入量优选为每克小麦加245-250U糖化酶，糖化的条件优选为60-70℃保持30min。
步骤(3)中所述的芝麻香专用曲的加入量优选为所用原料高粱与小麦质量和的8-12％。
步骤(5)中所述的安琪酿酒酵母的加入量优选为制备小麦糖化液所用小麦质量的0.05‰-0.1‰。
步骤(7)中，乳酸菌为CICC6006；产酯酵母优选为高耐受性产酯酵母菌株异常汉逊氏酵母菌(Hansenula anomala)BTL-Y01，保藏编号为CCTCC NO：M2013115(本申请人在先发明专利申请“一种高耐受性产酯酵母菌株及其应用”，申请号201310191489.0)。两种菌液优选为在麦芽汁培养基中培养得到，接入量均优选为4-6接种环/100mL，乳酸菌培养条件优选为30℃培养34h，产酯酵母培养条件优选为34℃培养34h。两种菌液的加入量均优选为1.5-2mL/L料液。
一种清芝风格白酒，通过上述方法得到。
本发明具有如下有益效果：
(1)首次融合清香型、芝麻香型白酒部分发酵工艺，混合发酵得到具有两种香型风格的白酒产品。
(2)缩短发酵周期：与传统固态发酵白酒生产工艺相比，采用本发明方法，生产周期由35-40d缩短为15d左右，大大降低了生产成本，节约了粮食。
(3)采用液态法发酵，发酵过程可控，产品质量稳定；环境卫生条件好，人工劳作强度低，节省了人力成本。
(4)采用本发明方法所酿造出的兼香型白酒清亮透明、清香、芝麻香突出，酒体清正醇厚、入口醇甜爽净。
(5)发酵过程中通过先固态高温堆积，分批加料，分批发酵，分阶段添加菌液，前期培菌糖化，中期产酒精，后期产香，丰富了酒体的香气和口感。
附图说明
图1是实施例1得到的清芝风格白酒的气相色谱图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下述实施例中所用的材料：
芝麻香型专用曲：梁山鲁粮生物工程有限公司；耐高温α-淀粉酶(20000U/g)，糖化酶(100000U/g)，购自山东苏柯汉生物工程股份有限公司；麦芽汁培养基购买自杭州嘉辰化工有限公司。
实施例1
(1)高粱原料处理：取10kg干净高粱脱壳后粉碎为6-8瓣，然后混合均匀，蒸煮至8成熟、2成硬心或白心。称取0.6kg麸皮，清蒸50min。将蒸煮的高粱和麸皮摊晾至28-30℃、混匀，得到高粱麸皮混合物。
(2)小麦原料处理：称取2.5kg洗净的小麦，添加5kg纯净水打浆后加入1.25g耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，在88℃液化2h，再在115℃继续蒸煮糊化2h得糊化液。糊化液冷却至65℃再添加6.25g糖化酶，搅拌均匀，保持30min得小麦糖化液。
(3)堆积：将步骤(1)得到的高粱麸皮混合物与步骤(2)得到的小麦糖化液混合均匀，添加1.25kg芝麻香型专用曲翻拌均匀。将拌好曲的混合物在环境温度24℃堆积46h。
(4)第一阶段发酵：步骤(3)中的混合物堆积结束后得到的芝麻香型物料摊凉降温至20℃入陶缸24℃环境条件下发酵6d。
(5)第二阶段发酵：当步骤(4)中的芝麻香型物料在陶缸中发酵3d时，称取12.5kg小麦，加25kg纯净水打浆后添加6.25g耐高温α-淀粉酶在88℃液化2h，再在115℃继续蒸煮糊化2h得糊化液；糊化液冷却至65℃再添加31.25g糖化酶，搅拌均匀，保持30min得小麦糖化液。将此处得到的小麦糖化液另装入陶缸，加入1.25g安琪酿酒酵母搅拌均匀，在环境温度24℃下发酵3d。
(6)第三阶段发酵：将步骤(4)中发酵6d得到的芝麻香型酒醅和步骤(5)中发酵3d得到的清香型发酵醪混合，添加75kg纯水再入陶缸发酵，保持环境温度28℃发酵5d。
(7)制备活性菌液：将乳酸菌CICC6006、产酯酵母(异常汉逊氏酵母菌CCTCC NO：M2013115)分别按4环每100mL的比例接种到麦芽汁培养基中培养(乳酸菌培养条件为30℃培养34h，产酯酵母培养条件为34℃培养34h)，得到两种菌种的活化菌液，每种菌液制备200mL。
(8)第四阶段发酵：第三阶段发酵结束后，添加乳酸菌、产酯酵母的活化菌液，料液体积为120L，两种菌液添加量均为180mL，保持环境温度34℃发酵4d。
(7)蒸馏：发酵结束后将发酵液灌入蒸馏器蒸馏，去掉酒头100mL，再继续接酒到酒精度为52-54％vol为中段酒(本发明清芝风格白酒)。取中段酒进行感官品评和理化指标检测，结果见下。
表1.感官品评
Figure BDA0002271698390000041
理化指标：总酸1.46g/L，总酯4.98g/L。
气相色谱结果见图1，气相色谱检测条件具体为：色谱柱：50m毛细管气相色谱柱，柱温：二阶段升温，初始温度35℃，保持7min，以4℃/min升到60℃，再以6℃/min升到105℃，最后以20℃/min升到200℃，保持10min，进样口温度200℃，检测器温度220℃，载气：高纯氮气，氢气：30.0mL/min；空气：200mL/min；柱前压：30kPa，柱流量：1.12～1.36mL/min；尾吹：30.0mL/min；分流比：40:1；进样量：0.6μL；内标：2％乙酸正戊酯。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)高粱原料处理：高粱脱壳后粉碎，蒸煮至8成熟；取高粱质量6-8％的麸皮，清蒸45-60min；将蒸煮的高粱、清蒸的麸皮摊凉后混匀，得到高粱麸皮混合物；
(2)小麦原料处理：往小麦中加入其1.5-2倍质量的水，打浆后加入α-淀粉酶进行液化，液化后再糊化得到糊化液；糊化液冷却后加入糖化酶进行糖化，得到小麦糖化液；
(3)堆积：按所用原料质量比高粱:小麦为4-5:1的比例将高粱麸皮混合物与小麦糖化液混匀，加入芝麻香专用曲翻拌均匀，将拌好曲的混合物堆积46-48h；
(4)第一阶段发酵：步骤(3)堆积后的芝麻香型物料摊凉降温后入陶缸发酵5-6d，得到芝麻香型酒醅；
(5)第二阶段发酵：第一阶段发酵3-4d时，按照步骤(2)的方法制备小麦糖化液，将小麦糖化液另装入陶缸，加入安琪酿酒酵母搅拌均匀，发酵3-4d，得到清香型发酵醪；
其中，制备小麦糖化液所用小麦量为步骤(3)中的高粱麸皮混合物所用原料高粱质量的1.25-1.5倍；
(6)第三阶段发酵：将步骤(4)得到的芝麻香型酒醅和步骤(5)得到的清香型发酵醪混合，加入前述步骤所用高粱、小麦总质量2.5-3倍的纯水入陶缸发酵5-6d；
(7)第四阶段发酵：第三阶段发酵结束后，加入乳酸菌菌液、产酯酵母菌液，发酵3-4d；
(9)蒸馏：第四阶段发酵结束后，将发酵液灌入蒸馏器蒸馏，取酒精度为52-54％vol的中段酒，即得到清芝风格白酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的高粱粉碎为6-8瓣。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的α-淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，其加入量为每克小麦加8-10U耐高温α-淀粉酶，液化的条件为85-90℃液化2h；
所述的糊化的条件为110-115℃蒸煮糊化2h；
所述的糖化酶的加入量为每克小麦加245-250U糖化酶，糖化的条件为60-70℃保持30min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中所述的芝麻香专用曲的加入量为所用原料高粱与小麦质量和的8-12％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)中所述的安琪酿酒酵母的加入量为制备小麦糖化液所用小麦质量的0.05‰-0.1‰。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(7)中，乳酸菌为CICC6006；产酯酵母为保藏编号为CCTCC NO：M2013115的异常汉逊氏酵母菌。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(7)中，乳酸菌菌液、产酯酵母菌液为在麦芽汁培养基中培养得到。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(7)中，乳酸菌菌液、产酯酵母菌液的加入量均为1.5-2mL/L料液。
9.一种清芝风格白酒，其特征在于：通过权利要求1-8任一项所述的方法得到。
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