CN110295095A - 一种提高液化法黄酒质量的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高液化法黄酒质量的酿造方法，属于黄酒酿造技术领域。本发明方法采用从绍兴黄酒小曲中筛选的扣囊复膜孢酵母与黄酒酵母菌混合培养制备高温糖化酒母，并将乳酸菌培养液用于黄酒生产配料，来达到改善黄酒的香气和口感的目的。本发明添加了适量的扣囊复膜孢酵母，其产生的蛋白酶能将蛋白质水解成氨基酸，适量的氨基酸能促进酵母发酵，提高出酒率；且扣囊复膜孢酵母产酯能力强，乳酸菌培养液中的有机酸为酯的前体物质，有利于扣囊复膜孢酵母发酵产酯；本发明黄酒香气和口感均优于现有技术液化法制备得到的黄酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高液化法黄酒质量的酿造方法，属于黄酒酿造技术领域。
背景技术
液化法黄酒酿造技术首先在兰溪芥子园酒业有限公司投产，其工艺特点是省去浸米工序，原料粉碎后先高温液化，再加麦曲糖化发酵。由于液化法酿造技术有利于清洁化和自动化生产，且原料利用率更高，已有多家黄酒企业采用，如黄酒龙头企业浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司已投产生产线一条，且已产生较好的经济和社会效益。但液化法黄酒由于香气和口感相对较差，目前用于生产档次较低的黄酒。
液化法黄酒酿造由于不经浸米，乳酸菌产生的风味及风味前体物质相对缺乏；同时，所用酒母均为高温糖化酒母，高温糖化酒母采用60℃左右的糖化温度，糖化醪经高温灭菌冷却后接种液体酵母种子或活性干酵母制成，高温糖化酒母中几乎不含除酿酒酵母之外的其他酵母，由于代谢产物相对较单一，酿制的黄酒香气相对不足，因此液化法黄酒香气和口感有待进一步提高。
发明内容
【技术问题】
现有的液化法酿造的黄酒存在风味前体物质相对缺乏且香气和口感较差的问题。
【技术方案】
为了解决上述问题，本发明提供一种提高液化法黄酒质量的酿造方法，本发明方法采用从绍兴黄酒小曲中筛选的扣囊复膜孢酵母与黄酒酵母菌混合培养制备高温糖化酒母，并将乳酸菌培养液用于黄酒生产配料，来达到改善黄酒的香气和口感的目的。
具体的，本发明的技术方案为：
一种液化法发酵法黄酒的酿造方法，所述方法包括以下步骤：
(1)粉碎：将糯米粉碎，粉碎度40～60目；
(2)液化：按100kg糯米质量加入180～200kg水和8～12kg乳酸菌培养液，加热至90～100℃，进保温罐自然保温14～20小时，得到液化醪；
(3)糖化发酵：冷却至25～28℃，按糯米质量加入5～8％麦曲和8％～10％高温糖化酒母，在25～28℃下发酵4～6天；
(4)后发酵：之后发酵温度降至14～15℃，降温速度为每2小时降温1～2℃，之后维持在14～15℃下发酵；
(5)压榨、勾兑、煎酒：经19～20天后发酵，酒精度达到16％以上，进行压榨，并根据压榨后的清酒理化指标，加甜酒勾兑至总糖为12～13g/L，煎酒即可。
在本发明的一种实施方式中，所述粉碎优选为干法粉碎。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌培养液为以乳酸菌CGMCC NO.7184为菌种，按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌CGMCC NO.7184，为从绍兴黄酒浸米水中筛选得到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，已于2013年1月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并记载在公开号CN103255092A的专利申请文件中。
在本发明的一种实施方式中，所述固体斜面试管的乳酸菌菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃培养下4～5天。
在本发明的一种实施方式中，所述的液体三角瓶和液体大三角瓶的种子培养基制备方法为：糯米浸泡36～48小时，蒸饭，按糯米质量加入3.5倍水，将温度降至60℃，按糯米质量加入2～4％的熟麦曲和2‰的10万U/g的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4～5小时，其间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为6～7°Bx，装入500mL三角瓶和3000mL大三角瓶中，装量分别为200mL和2000mL，包扎后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
在本发明的一种实施方式中，所述液体三角瓶和液体大三角瓶的乳酸菌菌种培养方法为：在液体三角瓶中接种试管斜面菌种1～2环，于30℃下培养24小时，然后按10％的接种量接入液体大三角瓶中，在30℃下培养24小时即成。
在本发明的一种实施方式中，所述的培养罐中乳酸菌培养液的培养基制备方法为：取步骤(2)制成的液化醪，冷却至60℃，加入糯米质量6％的熟麦曲和2‰的10万U/g的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4～5小时，其间每小时搅拌一次，调整糖度为6～7°Bx，70℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
在本发明的一种实施方式中，所述的培养罐中乳酸菌培养液的制备方法为：按5％的接种量接入上述液体大三角瓶培养得到的种子，在30～32℃下培养18～22小时即成。
在本发明的一种实施方式中，所述高温糖化酵母为黄酒酵母和扣囊复膜孢酵母的复合酵母。
在本发明的一种实施方式中，所述高温糖化酵母通过以下方法制备得到：
①糖化：取步骤(2)制成的液化醪，冷却至60℃，加入糯米质量5～8％的熟麦曲和2‰的10万U/g的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4～5小时，其间每小时搅拌一次；
②灭菌：糖化结束，调整糖度为15.5～16.5°Bx，85～90℃灭菌20分钟；
③冷却、接种培养：冷却至60℃，调整pH为4.0～4.2，继续冷却至28～30℃，接入糯米质量3％的黄酒酵母液体种子和0.5～0.6％的扣囊复膜孢酵母液体种子，在28～30℃下16～18小时即可得到高温糖化酵母。
在本发明的一种实施方式中，所述黄酒酵母液体种子的培养方法按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成。
在本发明的一种实施方式中，所述固体斜面试管培养黄酒酵母的方法为：12～13°Bx麦芽汁或米曲汁琼脂培养基，20～30℃下培养3天。
在本发明的一种实施方式中，所述的液体试管瓶和液体大三角瓶种子培养基制备方法为：糯米在21～23℃浸泡4天，蒸饭，按米饭质量加入2.5倍水，将温度降至60℃，按米饭质量加入3％的熟麦曲和2‰的10万U/g的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为12～13 0Bx，装入25×200mm的试管内和3000毫升三角瓶中，装量分别为25毫升和2000毫升，包托后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
在本发明的一种实施方式中，所述的液体试管和液体三角瓶种子制备方法为：在上述液体试管中接种试管斜面菌种1～2环，于28～30℃下培养24小时，然后按只大三角瓶接上述试管一支的接种量接种，摇匀，在28～30℃下培养24小时即成。
在本发明的一种实施方式中，所述扣囊复膜孢酵母液体种子培养方法同黄酒酵母液体种子培养方法。
在本发明的一种实施方式中，所述扣囊复膜孢酵母菌种优选扣囊复膜孢酵母CGMCCNO.14595，已于2017年9月7日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并记载在公开号CN107475031A的专利申请文件中。
最后，本发明还提供了上述方法制备得到的黄酒。
本发明取得的有益技术效果
(1)本发明制备得到的黄酒的总酸稍有降低，得到黄酒香气和口感均优于现有的液化法制备得到的黄酒；
(2)本发明添加了适量的扣囊复膜孢酵母，其产生的蛋白酶能将蛋白质水解成氨基酸，适量的氨基酸能促进酵母发酵，提高出酒率5％以上；且扣囊复膜孢酵母产酯能力强，乳酸菌培养液中的有机酸为酯的前体物质，有利于酯的生成；
(3)添加乳酸菌培养液能起到调整pH的作用，有利于糖化酶的作用，并达到“以酸制酸”，抑制杂菌繁殖的目的。
具体实施方式
实施例1
一种液态发酵法黄酒的酿造方法，所述方法包括以下步骤：
A乳酸菌培养液的制备：所述乳酸菌培养液为以乳酸菌CGMCC NO.7184为菌种，按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
其中，所述固体斜面试管的乳酸菌菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃培养下4～5天。所述的液体三角瓶和液体大三角瓶的种子培养基制备方法为：糯米浸泡36～48小时，蒸饭，按糯米质量加入3.5倍水，将温度降至60℃，按糯米质量加入3％的熟麦曲和2‰的10万U/g的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4～5小时，其间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为6～7°Bx，装入500mL三角瓶和3000mL大三角瓶中，装量分别为200mL和2000mL，包扎后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用；所述液体三角瓶和液体大三角瓶的乳酸菌菌种培养方法为：在上述液体三角瓶中接种试管斜面菌种1～2环，于30℃下培养24小时，然后按10％的接种量接入上述液体大三角瓶中，在30℃下培养24小时即成。所述的培养罐中乳酸菌培养液的培养基制备方法为：取制成的液化醪(液化醪是通过将粉碎度为40～60目的糯米中按100kg糯米质量加入180～200kg水和8～12kg乳酸菌培养液，加热至90～100℃，进保温罐自然保温14～20小时制备得到的)，冷却至60℃，加入糯米质量6％的熟麦曲和2‰的10万U/g糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4～5小时，其间每小时搅拌一次，调整糖度为6～7°Bx，70℃灭菌30分钟，冷却至常温备用；所述的培养罐中乳酸菌培养液的制备方法为：按5％的接种量接入上述液体大三角瓶培养得到的种子，在30～32℃下培养18～22小时即成。
B高温糖化酵母的制备方法：
①糖化：取液化醪，冷却至60℃，加入糯米质量6％的熟麦曲和2‰的10万U/g的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4小时，其间每小时搅拌一次；
②灭菌：糖化结束，调整糖度为15.5～16.5°Bx，85～90℃灭菌20分钟；
③冷却、接种培养：冷却至60℃，调整pH为4.0～4.2，继续冷却至28～30℃，接入糯米质量3％的黄酒酵母液体种子和0.6％的酵囊复膜孢酵母CGMCC NO.14595液体种子，在28～30℃下18小时即可得到高温糖化酵母。
C液化法发酵黄酒：
(1)粉碎：将糯米粉碎，粉碎度40～60目；
(2)液化：按100kg糯米质量加入190kg水和10kg乳酸菌培养液，加热至100℃，进保温罐自然保温20小时；
(3)糖化发酵：冷却至25～28℃，按糯米质量加入麦曲5％，高温糖化酒母8％，在25～28℃下发酵5天；
(4)后发酵：之后发酵温度降至15℃，降温速度为每2小时降温1℃，之后维持在14～15℃下发酵；
(5)压榨、勾兑、煎酒：经19天后发酵，酒精度达到16％以上，进行压榨，压榨后得到的就是“生清酒”。并根据压榨后的生清酒理化指标，加甜酒勾兑至总糖为12g/L，煎酒即可得到成品黄酒。
对比例1
B高温糖化酵母的制备方法：
①糖化：取液化醪，冷却至60℃，加入糯米质量6％的熟麦曲和2‰的10万U/g的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4小时，其间每小时搅拌一次；
②灭菌：糖化结束，调整糖度为15°Bx，85～90℃灭菌20分钟；
③冷却、接种培养：冷却至60℃，调整pH为4.0～4.2，继续冷却至28～30℃，接入糯米质量2％的黄酒酵母液体种子，在28～30℃下18小时即可得到高温糖化酵母。
所述黄酒酵母液体种子的制备方法同本发明。
其余制备方法和本发明实施例1相同，制备得到成品黄酒。
对比例2
高温糖化酒母的制备过程中，在实施例1步骤③中接入糯米质量3％的黄酒酵母和0.9％的扣囊复膜孢酵母CGMCC NO.14595液体种子，其余与本发明实施例1相同，制备得到成品黄酒。
对比例3
液化法发酵黄酒的过程的步骤(2)液化过程中不加乳酸菌培养液，以等量水代替乳酸菌培养液，其余制备方法和本发明实施例1相同，制备得到成品黄酒。
酿酒效果评价
1、理化指标测定方法：按GB/T13662-2018标准中的方法测定黄酒的酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮、非糖固形物；按GB/T17946-2008标准中的方法测定挥发酯含量。
2、感官评定方法：由3名国家级黄酒评酒委员按色泽、香气、口味和风格4项进行评价，得分平均值四舍五入取整数。
制得的生清酒理化指标见表1，成品酒感官品评结果见表2。
表1本发明和对比例1～2生清酒理化指标
表2本发明和对比例1～2成品酒感官品评结果
由表1可以看出：本发明酒精度、氨基酸态氨和挥发酯含量有所提高，且与对比例3不加乳酸菌培养液相比，总酸稍有降低，其原因可能为：一、适量的扣囊复膜孢酵母产生的蛋白酶能将蛋白质水解成氨基酸，适量的氨基酸能促进酵母发酵，提高出酒率；二、扣囊复膜孢酵母产酯能力强，且乳酸菌培养液中的有机酸为酯的前体物质，有利于发酵产酯；三、添加乳酸菌培养液能起到调整pH的作用，有利于糖化酶的作用，并达到“以酸制酸”的目的。对比例2的总糖含量较高、而酒精度较低，这可能是由于扣囊复膜孢酵母当接量过大时，对酿酒酵母的生长繁殖反而有一定的抑制作用，而扣囊复膜孢酵母产酒精能力比酿酒酵母差，影响了酒精发酵。
由表2可以知，本发明黄酒香气和口感均优于对比例黄酒。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种液化发酵法黄酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)粉碎：将糯米粉碎，粉碎度40～60目；
(2)液化：按100kg糯米质量加入180～200kg水和8～12kg乳酸菌培养液，加热至90～100℃，进保温罐自然保温14～20小时，得到液化醪；
(3)糖化发酵：冷却至25～28℃，按糯米质量加入5～8％麦曲和8％～10％高温糖化酒母，在25～28℃下发酵4～6天；
(4)后发酵：之后发酵温度降至14～15℃，降温速度为每2小时降温1～2℃，之后维持在14～15℃下发酵；
(5)压榨、勾兑、煎酒：经19～20天后发酵，酒精度达到16％以上，进行压榨，并根据压榨后的清酒理化指标，加甜酒勾兑至总糖为12～13g/L，煎酒即可；
其中，所述高温糖化酵母由黄酒酵母和扣囊复膜孢酵母制成。
2.根据权利要求1所述的一种液化发酵法黄酒的酿造方法，其特征在于，所述高温糖化酵母通过以下方法制备得到：
①糖化：取步骤(2)液化得到的液化醪，冷却至60℃，加入糯米质量5～7％的熟麦曲和2‰的10万U/g的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4～5小时，其间每小时搅拌一次；
②灭菌：糖化结束，调整糖度为15.5～16.5°Bx，85～90℃灭菌15～30分钟；
③冷却、接种培养：冷却至60℃，调整pH为4.0～4.2，继续冷却至28～30℃，接入糯米质量3％的黄酒酵母液体种子和0.5～0.6％的扣囊复膜孢酵母液体种子，在28～30℃下培养16～18小时即可得到高温糖化酵母。
3.根据权利要求2所述的一种液化发酵法黄酒的酿造方法，其特征在于，所述黄酒酵母液体种子和扣囊复膜孢酵母液体种子的培养方法按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养而成。
4.根据权利要求2或3所述的一种液化发酵法黄酒的酿造方法，其特征在于，所述扣囊复膜孢酵母为扣囊复膜孢酵母CGMCC NO.14595。
5.根据权利要求1-4任一所述的一种液化发酵法黄酒的酿造方法，其特征在于，所述乳酸菌培养液为以乳酸菌CGMCC NO.7184为菌种，按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
6.一种高温糖化酵母的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
①糖化：取液化醪冷却至60℃，加入糯米质量6％的熟麦曲和2‰的10万U/g的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化4～5小时，其间每小时搅拌一次；
②灭菌：糖化结束，调整糖度为15.5～16.5°Bx，85～90℃灭菌20分钟；
③冷却、接种培养：冷却至60℃，调整pH为4.0～4.2，继续冷却至28～30℃，接入糯米质量3％的黄酒酵母液体种子和0.5～0.6％的扣囊复膜孢酵母液体种子，在28～30℃下16～18小时即可得到高温糖化酵母；
其中，所述液化醪的制备方法是：向粉碎度为40～60目的糯米中，按100kg糯米质量：180～200kg水：8～12kg乳酸菌培养液的比例添加水和乳酸菌培养液，加热至90～100℃，进保温罐自然保温14～20小时。
7.根据权利要求6所述的一种高温糖化酵母的制备方法，其特征在于，所述扣囊复膜孢酵母为扣囊复膜孢酵母CGMCC NO.14595。
8.权利要求6或7所述的一种高温糖化酵母的制备方法制备得到的高温糖化酵母。
9.权利要求8所述的高温糖化酵母在酿酒领域中的应用。
10.权利要求1-5任一所述的一种液化发酵法黄酒的酿造方法制备得到黄酒。
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