CN104928099A - 面包格瓦斯的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种浅色或深色面包格瓦斯的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)菌种制备；(2)面包烤制；(3)面包糖化过程；(4)料液发酵；(5)发酵全部结束后，过滤、调配、杀菌、灌装，即得。所述步骤(1)酵母菌的制备包括酵母菌菌种的制备、乳酸菌菌种的制备，其中乳酸菌菌种为保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌。

Description

面包格瓦斯的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种面包格瓦斯的制备方法。
背景技术
格瓦斯(俄语、乌克兰语：keac，发酵的意思)，称苏联裸麦啤酒，是苏联的传统性饮料，又叫克瓦斯、卡瓦斯，产自俄罗斯，翻译为中文是“用面包发酵的饮料”，是一种含低度酒精的谷物发酵饮料。它是以谷物、山花蜜、浆果、糖等天然物质为原料，经多种微生物发酵而成的低醇饮品。其口感醇香微甜，具有开胃、健脾之功效，还能降血压、消除疲劳。格瓦斯因其悠久的历史和香醇的口感，与德国啤酒、美国可乐、保加利亚布扎一起被誉为世界四大民族饮品。经过近千年的辗转流传、改革创新，现已成为苏联的大量出口产品。
格瓦斯是一种由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物麦芽发酵饮料。
公知的格瓦斯制备方法为：
1)面粉加水和面、进入醒箱醒面、烘烤成大列巴面包；
2)大面包切片、面包片经4小时反复烘烤成面包干；
3)面包干粉碎成面包渣、面包渣浸泡提取面包液；
4)面包液、糖化液进入发酵罐，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行48小时发酵，发酵过程中酵母菌产生气体，乳酸菌产生各种有机酸、氨酸等，同时控制发酵产生的酒精在千分之五左右；
5)发酵后进行严格过滤，避免发生大量沉淀；
6)5-8秒钟迅速升温到127度进行高温杀菌，同时保存营养价值；
7)导入存储罐，出品温度控制在8摄氏度；
8)灌装、压盖、贴标、包装入库。
另有专利报道如下：
CN96115360.1(公开号为CN1166945A)公开了一种格瓦斯饮料的制备方法，具体为：将面粉和成面团，发酵10小时，烤制成褐黄素的硬壳薄饼，即为面包干，将面包干和麦芽分别粉碎后用80-90℃的热水浸提三次，使之达到澄清，将其装入发酵罐，然后加入 0.03％的酒花及5-7％的糖，进行蒸汽灭菌，降温至30℃，将发酵的种子加入其中进行密闭发酵，采用的菌种是酵母菌或乳酸菌，发酵时间为10-30小时，发酵过程中密封不泄露，保证2kg/cm2的压力，发酵后降温，过滤，灌装压盖。
CN201410057082.3(公开号为CN103911244A)公开了一种利用酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌按特定配比发酵以玉米粉为主的谷物杂粮来制备玉米格瓦斯保健饮料的方法，并获得该产品。原料经液化、糖化、灭菌后人工接种复合发酵剂，在适宜温度和无氧条件下发酵，发酵后经调配、高温瞬时灭菌制得玉米格瓦斯发酵饮料。
CN200910311169.8(公开号为CN102178285A)提供一种可常年生产的大白菜发酵饮料的方法，该方法包括配制干燥脱水的大白菜粉末；使该粉末浆化、液化、糖化、脱胶及通过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌而发酵的步骤。
制备面包格瓦斯的原料中本身具有丰富的碳水化合物、蛋白质和维生素等营养成分，再通过丰富的微生物有益菌群以及该菌群在格瓦斯发酵过程中产生的复杂生化代谢产物，可以改善人体肠胃消化吸收功能；格瓦斯中所含B族维生素和维生素C、D能提神助兴，消除疲劳；格瓦斯中还含有微量乙醇和一定量的二氧化碳以及丰富的有机酸物质，酸甜可口，既有酒的醇感，又有饮料的清爽的特点。
格瓦斯具有啤酒和汽水两者的长处、清爽可口，多汽，注入杯中有泡沫，饮后心爽神怡，消疲解渴。格瓦斯这种饮料除清凉爽口、消暑解渴、提神助兴外，还具有特殊的风味和香味，并具有多种功效。
现有技术中，菌种生长时限较长，菌种长势不良，因此为达到工业化生产快速、健康的模式，需要一种方法来实现其优质发酵。
发明内容
本发明的目的是提供两种色泽和口感较佳、且有益于人们健康的高品质格瓦斯饮料。
本发明的第一目的提供了一种浅色面包格瓦斯的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)菌种制备；(2)面包烤制；(3)面包糖化过程；(4)料液发酵；(5)发酵全部结束后，过滤、调配、杀菌、灌装，即得。
所述步骤(1)中的菌种为酵母菌和液体乳酸菌，其中液体乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌制备。
所述步骤(1)酵母菌的制备包括酵母菌菌种的制备、乳酸菌菌种的制备。
所述酵母菌菌种的制备包括以下步骤：
①斜面酵母菌的制备
取尿素0.2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，琼脂2％，用10Bx的面包糖化液溶解并定容至100ml，配好后，121℃灭菌20分钟，铺成斜面，从酵母菌斜面取1接种环，进行画线接种，经30±1℃恒温培养48小时，4℃保存，备用；
②经液体摇瓶菌种培养、液体摇瓶菌种扩大培养、一级种子罐培养，其中培养基为：酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，无菌条件下接种，接种量为5-10％，经30±1℃恒温摇瓶培养24小时。
优选地，所述酵母菌菌种的制备包括以下步骤：
①斜面酵母菌的制备
取尿素0.2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，琼脂2％，用10Bx的面包糖化液溶解并定容至所需体积，配好后，121℃灭菌20分钟，铺成斜面，从酵母菌斜面取1接种环，进行画线接种，经30±1℃恒温培养48小时，4℃保存，备用；
②液体摇瓶菌种培养(活化的过程)
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下接种斜面菌种，接种量5-10％，经30±1℃恒温摇瓶培养24小时；
③液体摇瓶菌种扩大培养
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的液体摇瓶菌种接入到此培养基中接种量5-10％，经30±1℃培养24小时；
④一级种子罐培养
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将扩大培养的液体摇瓶菌种接入一级种子罐，接种量5-10％，经30±1℃培养24小时。
所述液体乳酸菌菌种的制备包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别的培养。
具体的，所述液体乳酸菌菌种的制备包括以下步骤：
①三角瓶种子培养基(活化的过程)：牛乳，100℃灭菌15分钟，在无菌条件下分别接入保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌，接种量5-10％，37±1℃恒温静止培养24小时，备用；
②三角瓶种子培养基(扩大培养)：乳糖12％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％， 用2-6Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳保加利亚乳杆菌菌种或嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃恒温静止培养24小时；
③一级种子罐培养：
乳糖6％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用8Bx的面包糖化液定容至需要体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的保加利亚乳杆菌菌种或嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃静止培养24小时。
优选地，所述液体乳酸菌菌种的制备包括以下步骤：
①三角瓶种子培养基(活化的过程)：
保加利亚乳杆菌：取需要体积牛乳，100℃灭菌15分钟，在无菌条件下接入保加利亚乳杆菌菌粉，接种量2-10％，摇匀，37±1℃恒温静止培养24小时，备用。
嗜热链球菌：取需要体积牛乳，100℃灭菌15分钟，在无菌条件下接入嗜热链球菌菌粉，接种量2-10％，摇匀，37±1℃恒温静止培养24小时，备用。
②三角瓶种子培养基(扩大培养)：
保加利亚乳杆菌：乳糖12％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用2-6Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳保加利亚乳杆菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃恒温静止培养24小时；
嗜热链球菌：乳糖12％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用2-6Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃恒温静止培养24小时；
③一级种子罐培养：
保加利亚乳杆菌：乳糖6％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用8Bx的面包糖化液定容至需要体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的保加利亚乳杆菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃静止培养24小时；
嗜热链球菌：乳糖6％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用8Bx的面包糖化液定容至需要体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃静止培养24小时。
步骤2)中，面包烤制方法包括以下步骤：
普通面包粉：面包片烘烤成棕红色，160-240℃，颜色要均一，烘烤30-40分钟，然后粉碎成20-40目面包粉；
焦香面包粉：面包片烘烤成黑红色，160-260℃，但不能烤焦，烘烤30-40分钟，然后粉碎成20-40目面包粉。
所述步骤(3)面包糖化过程包括以下步骤：普通面包粉：焦香面包粉：水＝1:1-3:7-10，按总重量0.1％加入无水CaCl2，溶解，按12单位/g面包粉计加入耐高温α-淀粉酶，料液在密闭的糖化罐中加热至80-85℃，搅拌35分钟，降温至60-65℃，用盐酸溶液(1：4)pH调至4-5，按100单位/g面包粉计加入糖化酶，搅拌30分钟，浸提3-5小时，糖化后，用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6.5，经棉棒过滤，即得糖化液，并测定糖度。
步骤(4)料液发酵包括以下步骤：
经过滤的糖化液分别按所需体积加入发酵罐和二级种子罐，并将料液糖度分别调至10Bx，升温至120℃，15分钟，将扩培好的一级种子罐种子分别按5-10％的量接入二级种子罐，酵母菌30℃培养24小时，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌37℃培养24小时，将二级种子罐中的种液泵入发酵罐，接种量5-10％，三种菌的配比是1：1：1，30±1℃培养约30-50小时，发酵结束后升温至121℃，灭菌20-30分钟，降温至20℃。
步骤(5)中：
过滤：包括粗滤和滤膜过滤，粗滤是经棉棒过滤器进行粗滤，滤膜过滤中滤膜的粒径为1um、0.2um。
调配：加入白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素进行调配，其中：白砂糖：20-30g/kg、果葡糖浆：5-10g/kg、阿斯巴甜：0.1-0.2g/kg、安赛蜜：0.1-0.2g/kg、甜蜜素：0.1-0.2g/kg、柠檬酸：1.0-1.5g/kg、柠檬酸钠：0.05-0.10g/kg、山梨酸钾：0.1-0.2g/kg；调配后用经0.45um滤膜过滤。
为了增加口味，还可以在调配过程中加入0.1-0.2g/kg玉米浓缩汁、蓝莓浓缩汁、草莓浓缩汁、香蕉浓缩汁或橙汁制成玉米格瓦斯、蓝莓格瓦斯、草莓格瓦斯、香蕉格瓦斯、橙味格瓦斯，其用量。
优选地，本发明提供的浅色面包格瓦斯的制备方法包括以下步骤：
(1)酵母菌菌种和液体乳酸菌菌种的制备：
①所述酵母菌菌种的制备：
A斜面酵母菌的制备
取尿素0.2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，琼脂2％，用10Bx的面包糖化液溶解并定容至100ml，配好后，121℃灭菌20分钟，铺成斜面，从酵母菌斜面取1接种环，进行画线接种，经30±1℃恒温培养48小时，4℃保存，备用；
B液体摇瓶菌种培养(活化的过程)
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下接种斜面菌种，接种量5-10％，经30±1℃恒温摇瓶培养24小时；
C液体摇瓶菌种扩大培养
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的液体摇瓶菌种接入到此培养基中接种量5-10％，经30±1℃培养24小时；
D一级种子罐培养
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将扩大培养的液体摇瓶菌种接入一级种子罐，接种量5-10％，经30±1℃培养24小时；
②液体乳酸菌菌种的制备：
A三角瓶种子培养基(活化的过程)：
保加利亚乳杆菌：取需要体积牛乳，100℃灭菌15分钟，在无菌条件下接入保加利亚乳杆菌菌粉，接种量2-10％，摇匀，37±1℃恒温静止培养24小时，备用；
嗜热链球菌：取需要体积牛乳，100℃灭菌15分钟，在无菌条件下接入嗜热链球菌菌粉，接种量2-10％，摇匀，37±1℃恒温静止培养24小时，备用；
B三角瓶种子培养基(扩大培养)：
保加利亚乳杆菌：乳糖12％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用2-6Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳保加利亚乳杆菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃恒温静止培养24小时；
嗜热链球菌：乳糖12％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用2-6Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃恒温静止培养24小时；
C一级种子罐培养：
保加利亚乳杆菌：乳糖6％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用8Bx的面包糖化液定容至需要体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的保加利亚乳杆菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃静止培养24小时；
嗜热链球菌：乳糖6％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用8Bx的面包糖 化液定容至需要体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃静止培养24小时；
(2)面包烤制： 
普通面包粉：面包片烘烤成棕红色，160-240℃，颜色要均一，烘烤30-40分钟，然后粉碎成20-40目面包粉；
焦香面包粉：面包片烘烤成黑红色，160-260℃，但不能烤焦，烘烤30-40分钟，然后粉碎成20-40目面包粉；
(3)面包糖化过程：
普通面包粉：焦香面包粉：水＝1:1-3:7-10，按总重量0.1％加入无水CaCl2，溶解，按12单位/g面包粉计加入耐高温α-淀粉酶，料液在密闭的糖化罐中加热至80-85℃，搅拌35分钟，降温至60-65℃，用盐酸溶液(1：4)pH调至4-5，按100单位/g面包粉计加入糖化酶，搅拌30分钟，浸提3-5小时，糖化后，用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6.5，经棉棒过滤，即得糖化液，并测定糖度；
(4)料液发酵： 
经过滤的糖化液分别按所需重量加入发酵罐和二级种子罐，并将料液糖度分别调至10Bx，升温至120℃，灭菌15分钟，将扩培好的一级种子罐种子分别按5-10％的量接入二级种子罐，酵母菌30℃培养24小时，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌37℃培养24小时，将二级种子罐中的种液泵入发酵罐，接种量5-10％，三种菌的配比是1：1：1，30±1℃培养约30-50小时，发酵结束后升温至121℃，灭菌20-30分钟，降温至20℃；
(5)发酵全部结束后，经普通过滤器进行粗滤，然后分别用1um、0.2um的微孔滤膜过滤，将发酵液加纯净水稀释3-8倍，加入白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素进行调配，其中：白砂糖：20-30g/kg、果葡糖浆：5-10g/kg、阿斯巴甜：0.1-0.2g/kg、安赛蜜：0.1-0.2g/kg、甜蜜素：0.1-0.2g/kg、柠檬酸：1.0-1.5g/kg、柠檬酸钠：0.05-0.10g/kg、山梨酸钾：0.1-0.2g/kg；调配后用经0.45um滤膜过滤。
(6)用超高温瞬时杀菌，130-140℃，5-10s。
本发明的另一目的提供了一种深色面包格瓦斯的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)菌种制备；(2)面包烤制、粉碎(3)面包糖化过程；(4)料液发酵；(5)发酵全部结束后，过滤、调配、杀菌、灌装，即得。
其步骤(1)、(2)、(4)、(5)与浅色面包格瓦斯的制备方法相同，不同点在于：
步骤(3)包括以下步骤：普通面包粉：焦香面包粉：水的重量比为1:1.5-4:6-10，然后按照总重量的0.1-0.8％加入黑米，0.1％加入无水CaCl2，溶解，加入耐高温α-淀粉酶(按12单位/g面包粉计)，料液在密闭的糖化罐中加热至80-85℃，搅拌35分钟，降温至60-65℃，用盐酸溶液(1：4)pH调至4-5，加入糖化酶(按100单位/g面包粉计)，搅拌30分钟，浸提3-5小时，糖化后，用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6.5，经棉棒过滤，即得糖化液。
而灌装为常规方法，如：要求灌装间的洁净等级为1000级，保持正压；灌装前需进行灭菌程序，并作沉降菌检验；加入二氧化碳；采用自动无菌冷灌装。
本发明提供的面包格瓦斯的制造方法具有以下优点：
1、本发明的创新点是在制备面包格瓦斯的过程中加入了酵母菌、保加利亚乳杆菌菌种和嗜热链球菌，同时，采用牛乳活化乳酸菌。此发明中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均为外购菌粉，为冻干粉，均处于休眠状态，采用牛乳活化，有利于菌种的复苏、生长和繁殖，使乳酸菌长势良好，繁殖较快。
2、在制备深色面包格瓦斯时，加入了黑米，使得格瓦斯的颜色变深，加入黑米，在口感、营养和感观上有所创新。
3、现有技术中如CN200710017519.0(公开号为CN101019574A)公开了一种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的培养方法，本发明的方案与之区别是，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别活化及进一步培养，加入了牛乳进行活化，前者有利于菌种生长，后者可以达到长势良好，繁殖较快。
4、深色格瓦斯的制备采用了先进的与以往不同的原料：焦香面包与黑米，不仅在口感上有所创新、也大大降低了生产成本。
本发明不仅保持了格瓦斯饮料的固有的口味和香气，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等营养成分，具有降血压、消除疲劳等保健作用。还可以增强人体免疫力，减轻疾病，延缓机体衰老，并且对醒酒有辅助作用。本发明的工艺方法反应比较温和，生产成本低廉，比较容易实现工业化生产。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
本发明所述的面包糖化液是由实施例3制备的中面包糖化后制得糖化液；所述培养基中的“％”，是指在总体积中含有的重量数，如g/ml或kg/L，而不是说添加的浓度。
盐酸溶液(1：4)，其意思就是取1份盐酸加4份水，而市售的盐酸浓度均为36-37％， 盐酸溶液(1：4)这个是药典表示方式。
α-淀粉酶和糖化酶的加入量均以它们各自的活性进行计算的，每批α-淀粉酶和糖化酶的活性是不同的，实例中α-淀粉酶的活性单位为3700U/g，糖化酶的活性单位为9万U/g。
实施例1：酵母菌菌种的制备
1、斜面酵母菌种的制备：
取尿素0.2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，琼脂2％，用10Bx的面包糖化液溶解并定容至100ml。配好后，121℃灭菌20分钟，铺成斜面，从酵母菌斜面取1接种环，进行画线接种，经30±1℃恒温培养48小时，4℃保存，备用；
2、100ml液体摇瓶菌种培养
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用10Bx的面包糖化液溶解定容100ml，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下接种斜面菌种，接种量10％，经30±1℃恒温摇瓶培养24小时。
3、1L液体摇瓶菌种扩大培养：
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用10Bx的面包糖化液定容至1L，配好后，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将步骤2得到的液体摇瓶菌种接入到此培养基中，接种量10％，经30±1℃恒温摇瓶培养24小时；
4、一级种子罐培养
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用10Bx的面包糖化液定容至10L，配好后，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下接1L液体摇瓶种子，接入一级种子罐，接种量10％，经30±1℃培养24小时。
实施例2：液体乳酸菌菌种的制备
1、100ml菌种活化培养：
保加利亚乳杆菌：取牛乳100ml，100℃灭菌15分钟，在无菌条件下接入保加利亚乳杆菌菌粉2g(接种量2％，g/ml)，摇匀，37±1℃恒温静止培养24小时，备用。
嗜热链球菌：取牛乳100ml，100℃灭菌15分钟，在无菌条件下接入保加利亚乳杆菌菌粉2g(接种量2％，g/ml)，摇匀，37±1℃恒温静止培养24小时，备用。
2、1L菌种扩大培养：
保加利亚乳杆菌：乳糖120g，蛋白胨20g，KH2PO41g，MgSO40.5g，用4Bx的面包糖化液定容至1L，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将步骤1得到的牛乳保加利亚 乳杆菌菌种100mL接于培养基中，接种量为10％(100mL/1000mL)，37±1℃恒温静止培养24小时。
嗜热链球菌：乳糖120g,蛋白胨20g，KH2PO41g，MgSO40.5g，用4Bx的面包糖化液定容至1L，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将步骤1得到的牛乳嗜热链球菌菌种100mL接于培养基中，接种量为10％(100mL/1000mL)，37±1℃恒温静止培养24小时。
3、一级种子罐培养：
保加利亚乳杆菌：乳糖600g，蛋白胨200g，KH2PO410g，MgSO45g，4Bx的面包糖化液定容10L，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将步骤2制备的牛乳保加利亚乳杆菌菌种1L接于培养基，接种量为10％，37±1℃恒温静止培养24小时。
嗜热链球菌：乳糖600g，蛋白胨200g，KH2PO410g，MgSO45g，4Bx的面包糖化液定容10L，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将步骤2制备的牛乳嗜热链球菌菌种1L接于培养基中，接种量为10％，37±1℃恒温静止培养24小时。
实施例3：浅色面包格瓦斯制备
1、面包糖化液 
1.1面包烤制
普通面包粉：面包片烘烤成棕红色，220℃，颜色要均一，烘烤30分钟，然后粉碎成20-40目面包粉； 
焦香面包粉：面包片烘烤成黑红色，230℃，但不能烤焦，烘烤40分钟，然后粉碎成20-40目面包粉； 
1.2面包糖化过程：
称取步骤1.1制备的普通面包粉100kg，焦香面包粉150kg，加700kg水，混匀，加入950g氯化钙(总重量的0.1％)，溶解，加入耐高温α-淀粉酶810.8g(合计300万U，相当于每g面包粉12单位)，料液在密闭的糖化罐中加热至85℃，搅拌30min。降温至60℃，用盐酸溶液(1：4)PH调至4.5，加入糖化酶277.8g(合计2500万U，相当于每g面包粉100单位)，搅拌30min，浸提4h，用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6.5，经棉棒过滤，得到面包糖化液约800kg，测得糖度为18Bx。
2、将步骤1.2制备的糖化液糖度调至10Bx，(糖度调节办法：取糖度为18Bx的面包糖化液800kg，加水640kg，制得糖度为10Bx的面包糖化液1440kg)；
3、取灭菌后的糖化液200kg，分别加入到两个二级种子罐，各加100kg，升温至120℃，灭菌15分钟，将实施例1制备的10L酵母菌、实施例2制备的10L保加利亚 乳杆菌和10L嗜热链球菌分别接入二级种子罐(酵母菌单独接入，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两个接入一个二级种子罐中，下同)，接种量均为10％(10L/100kg)，酵母菌30℃培养24小时，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌37℃培养24小时。再取10BX糖化液1000kg加入到发酵罐，120℃灭菌15分钟，将二级种子罐中的种液泵入发酵罐，三种菌的配比是1：1：1，各接100kg，30±1℃培养约40小时。
4、发酵结束后升温至121℃，灭菌20分钟，降温至20℃，备用。 
5、调配
将灭菌后的发酵液依次用滤纸、滤膜过滤，滤膜的粒径为1um、0.2um，滤液进行5倍稀释，并按下面配方进行调配。
取1000kg稀释后的发酵液，然后加入白砂糖25kg、果葡糖浆10kg、阿斯巴甜200g、安赛蜜200g、甜蜜素200g、柠檬酸1.5kg、柠檬酸钠90g、山梨酸钾200g，调配后用经0.45um滤膜过滤，即得浅色面包格瓦斯。
6、灭菌灌装 
用超高温瞬时杀菌，135℃，7s。
实施例4：深色面包格瓦斯
1、糖化
1.1面包烤制
普通面包粉：面包片烘烤成棕红色，220℃，颜色要均一，烘烤30分钟，然后粉碎成20-40目面包粉； 
焦香面包粉：面包片烘烤成黑红色，230℃，但不能烤焦，烘烤40分钟，然后粉碎成20-40目面包粉； 
1.2面包糖化过程：称取普通面包粉110kg，焦香面包粉220kg，加715kg水，加入黑米3kg(占总重量的0.3％)，加入1.02kg氯化钙(占总重量的0.1％)，溶解，加入耐高温α-淀粉酶1.07kg(合计396万U，相当于每g面包粉12单位)，料液在密闭的糖化罐中加热至85℃，搅拌30min。降温至60℃，用盐酸溶液(1：4)PH调至4.5，加入糖化酶366.7g(合计3300万U，相当于每g面包粉100单位)，搅拌30min，浸提4h，再用氢氧化钠溶液调PH值6.5，经棉棒过滤，得到面包糖化液约875kg，测得糖度为17Bx。
2、将步骤1.1.2制备的糖化液糖度调至10Bx(取糖度为17Bx的面包糖化液875kg，加水612kg，制得糖度为10Bx的面包糖化液1487kg)。
3、取灭菌后的糖化液200kg，分别加入到两个二级种子罐，各加100kg，升温至120℃，灭菌15分钟，将实施例1制备的10L酵母菌、实施例2制备的10L保加利亚乳杆菌和10L嗜热链球菌分别接入二级种子罐，酵母菌30℃培养24小时，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌37℃培养24小时。再取10BX糖化液1000kg加入到发酵罐，120℃灭菌15分钟，将二级种子罐中的种液泵入发酵罐，三种菌的配比是1：1：1，各接100kg，30±1℃培养约40小时。
4、发酵结束后升温至121℃，灭菌20分钟，降温至20℃，备用。 
5、调配
将灭菌后的发酵液依次用滤纸、滤膜过滤，滤膜的粒径为1um、0.2um，滤液进行4倍稀释，并按下面配方进行调配。取1000kg稀释后的发酵液，然后加入白砂糖：25kg、果葡糖浆：10kg、阿斯巴甜：200g、安赛蜜：200g、甜蜜素：200g、柠檬酸：1.5kg、柠檬酸钠：90g、山梨酸钾200g，调配后用经0.45um滤膜过滤，即得深色面包格瓦斯。
6、灭菌灌装 
用超高温瞬时杀菌，135℃，7s。
实施例5：蓝莓格瓦斯 
取实施例4步骤4制备得到的深色面包发酵液20kg，加纯净水稀释至100kg，然后加入下列辅料进行调配：
白砂糖3kg，蓝莓浓缩汁5kg，果葡糖浆1kg，阿斯巴甜20g，安赛蜜20g，甜蜜素20g，柠檬酸150g，柠檬酸钠9g，山梨酸钾20g。
实验例1：测试指标 
1、分别对实施例3-5制得的格瓦斯进行如下指标的检测：外观色泽、滋气味、组织状态、杂质、口味、可溶性固形物、总酸(以酒石酸计g/L)、山梨酸钾(以山梨酸计，g/kg)、铅(以Pb计)mg/L、铜(以Cu计)mg/L、菌落数(CFU/ml)、大肠菌群数(MPN/100ml)、霉菌(CFU/ml)、酵母菌(CFU/ml)。
其中：外观色泽、滋气味、组织状态、杂质、口味、可溶性固形物、总酸、山梨酸钾、铅、铜，照GB/T15038-2006试验；菌落总数，照GB4789.2-2010试验；大肠菌群数，照GB4789.3-2010试验。
2、检测结果：见表1
表1：实施例3-5的检测数据
表1结果显示：实施例3-5制造的格瓦斯符合国家GB2758-81规定的标准。
实验例2：稳定性试验 
1、分别对实施例3-5制造的格瓦斯进行下述条件的稳定性试验。检测指标:样品是否有浑浊沉淀产生情况。
条件1：将装瓶后的格瓦斯在光照条件下放置10天；
条件2：将装瓶后的格瓦斯在高温(30℃-40℃)条件下放置10天；
条件3：将装瓶后的格瓦斯在低温(0℃-4℃)条件下放置10天；
条件4：将装瓶后的格瓦斯在室内无光照常温(20℃-25℃)放置6个月；
条件5：将装瓶后的格瓦斯在室内无光照常温(20℃-25℃)放置12个月；
2、检测结果：见表2
表2：格瓦斯稳定试验结果：
处理样品 条件1样品 条件2样品 条件3样品 条件4样品 条件5样品
实施例3 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀
实施例4 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀
实施例5 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀 无浑浊沉淀
对比例1：参考公开号为CN1166945A制备格瓦斯饮料
实验例3：格瓦斯饮料饮用口感调查情况
1、调查方式 
1)饮用人群：普通人群
2)饮用人数：每组60人
3)饮用方法：每人200ml
4)指标：饮用后明显感觉格瓦斯饮料酸甜可口，既有酒的醇感，又有饮料的清爽的特点记为好；饮用后感觉清凉爽口的记为一般；饮用后感觉口感不适的则记为差。
2、调查结果：见表3。
表3 口感实验结果
  好(人数) 一般(人数) 差(人数)
实施例3 86.6％(52) 13.3％(8) 0％(0)
实施例4 70.0％(42) 30.0％(18) 0％(0)
实施例5 68.3％(41) 31.7％(19) 0％(0)
对比例1 55.0％(33) 45.0％(27) 0％(0)
表3结果表明：本发明实施例中提供的格瓦斯感觉酸甜可口，既有酒的醇感，又有饮料的清爽，口感好于对比例1。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种浅色面包格瓦斯的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)菌种制备；(2)面包烤制；(3)面包糖化过程；(4)料液发酵；(5)发酵全部结束后，过滤、调配、杀菌、灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)酵母菌的制备包括酵母菌菌种的制备、乳酸菌菌种的制备，其中：
所述酵母菌菌种的制备包括以下步骤：
①斜面酵母菌的制备
取尿素0.2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，琼脂2％，用10Bx的面包糖化液溶解并定容至100ml，配好后，121℃灭菌20分钟，铺成斜面，从酵母菌斜面取1接种环，进行画线接种，经30±1℃恒温培养48小时，4℃保存，备用；
②经液体摇瓶菌种培养、液体摇瓶菌种扩大培养、一级种子罐培养，其中培养基为：酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，无菌条件下接种，接种量为5-10％，经30±1℃恒温摇瓶培养24小时。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述液体乳酸菌菌种的制备包括以下步骤：
①三角瓶种子培养基，活化的过程：牛乳，100℃灭菌15分钟，在无菌条件下分别接入保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌，接种量5-10％，37±1℃恒温静止培养24小时，备用；
②三角瓶种子培养基，扩大培养：乳糖12％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用2-6Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳保加利亚乳杆菌菌种或嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃恒温静止培养24小时；
③一级种子罐培养：
乳糖6％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用8Bx的面包糖化液定容至需要体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的保加利亚乳杆菌菌种或嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃静止培养24小时。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)面包糖化过程包括以下步骤：普通面包粉：焦香面包粉：水＝1:1-3:7-10，按总重量0.1％加入无水CaCl2，溶解，按12单位/g面包粉计加入耐高温α-淀粉酶，料液在密闭的糖化罐中加热至80-85℃，搅拌30-35分钟，降温至60-65℃，用盐酸溶液(1：4)pH调至4-5，按100单位/g面包粉计加入糖化酶，搅拌30分钟，浸提3-5小时，糖化后，用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6.5，经棉棒过滤，即得糖化液。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)料液发酵包括以下步骤：
经过滤的糖化液分别按所需体积加入发酵罐和二级种子罐，并将料液糖度分别调至10Bx，升温至120℃，15分钟，将扩培好的一级种子罐种子分别按5-10％的量接入二级种子罐，酵母菌30℃培养24小时，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌37℃培养24小时，将二级种子罐中的种液泵入发酵罐，接种量5-10％，三种菌的配比是1：1：1，30±1℃培养约30-50小时，发酵结束后升温至121℃，灭菌20-30分钟，降温至20℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中：调配包括以下步骤：加入白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素进行调配，其中：白砂糖：20-30g/kg、果葡糖浆：5-10g/kg、阿斯巴甜：0.1-0.2g/kg、安赛蜜：0.1-0.2g/kg、甜蜜素：0.1-0.2g/kg、柠檬酸：1.0-1.5g/kg、柠檬酸钠：0.05-0.10g/kg、山梨酸钾：0.1-0.2g/kg。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在步骤(5)调配过程中还可加入0.1-0.2g/kg玉米浓缩汁、蓝莓浓缩汁、草莓浓缩汁、香蕉浓缩汁或橙汁制成玉米格瓦斯、蓝莓格瓦斯、草莓格瓦斯、香蕉格瓦斯、橙味格瓦斯。
8.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)酵母菌菌种和液体乳酸菌菌种的制备：
①所述酵母菌菌种的制备：
A斜面酵母菌的制备
取尿素0.2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，琼脂2％，用10Bx的面包糖化液溶解并定容至100ml，配好后，121℃灭菌20分钟，铺成斜面，从酵母菌斜面取1接种环，进行画线接种，经30±1℃恒温培养48小时，4℃保存，备用；
B液体摇瓶菌种培养(活化的过程)
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下接种斜面菌种，接种量5-10％，经30±1℃恒温摇瓶培养24小时；
C液体摇瓶菌种扩大培养
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的液体摇瓶菌种接入到此培养基中，接种量5-10％，经30±1℃培养24小时；
D一级种子罐培养
酵母膏0.5％，蛋白胨1％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用10Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将扩大培养的液体摇瓶菌种接入一级种子罐，接种量5-10％，经30±1℃培养24小时；
②液体乳酸菌菌种的制备：
A三角瓶种子培养基(活化的过程)：
保加利亚乳杆菌：取需要体积牛乳，100℃灭菌15分钟，在无菌条件下接入保加利亚乳杆菌菌粉，接种量2-10％，摇匀，37±1℃恒温静止培养24小时，备用；
嗜热链球菌：取需要体积牛乳，100℃灭菌15分钟，在无菌条件下接入嗜热链球菌菌粉，接种量2-10％，摇匀，37±1℃恒温静止培养24小时，备用；
B三角瓶种子培养基(扩大培养)：
保加利亚乳杆菌：乳糖12％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用2-6Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳保加利亚乳杆菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃恒温静止培养24小时；
嗜热链球菌：乳糖12％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用2-6Bx的面包糖化液定容至所需体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃恒温静止培养24小时；
C一级种子罐培养：
保加利亚乳杆菌：乳糖6％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用8Bx的面包糖化液定容至需要体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的保加利亚乳杆菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃静止培养24小时；
嗜热链球菌：乳糖6％，蛋白胨2％，KH2PO40.1％，MgSO40.05％，用8Bx的面包糖化液定容至需要体积，121℃灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10％，37±1℃静止培养24小时；
(2)面包烤制：
普通面包粉：面包片烘烤成棕红色，160-240℃，颜色要均一，烘烤30-40分钟，然后粉碎成20-40目面包粉；
焦香面包粉：面包片烘烤成黑红色，160-260℃，但不能烤焦，烘烤30-40分钟，然后粉碎成20-40目面包粉；
(3)面包糖化过程：
普通面包粉：焦香面包粉：水＝1:1-3:7-10，按总重量0.1％加入无水CaCl2，溶解，按12单位/g面包粉计加入耐高温α-淀粉酶，料液在密闭的糖化罐中加热至80-85℃，搅拌30-35分钟，降温至60-65℃，用盐酸溶液(1：4)pH调至4-5，按100单位/g面包粉计加入糖化酶，搅拌30分钟，浸提3-5小时，糖化后，用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6.5，经棉棒过滤，即得糖化液，并测定糖度；
(4)料液发酵：
经过滤的糖化液分别按所需重量加入发酵罐和二级种子罐，并将料液糖度分别调至10Bx，升温至120℃，15分钟，将扩培好的一级种子罐种子分别按5-10％的量接入二级种子罐，酵母菌30℃培养24小时，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，37℃培养24小时，将二级种子罐中的种液泵入发酵罐，接种量5-10％，三种菌的配比是1：1：1，30±1℃培养约30-50小时，发酵结束后升温至121℃，灭菌20-30分钟，降温至20℃；
(5)发酵全部结束后，经普通过滤器进行粗滤，然后分别用1um、0.2um的微孔滤膜过滤，将发酵液加纯净水稀释3-8倍，加入白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素进行调配，其中：白砂糖：20-30g/kg、果葡糖浆：5-10g/kg、阿斯巴甜：0.1-0.2g/kg、安赛蜜：0.1-0.2g/kg、甜蜜素：0.1-0.2g/kg、柠檬酸：1.0-1.5g/kg、柠檬酸钠：0.05-0.10g/kg、山梨酸钾：0.1-0.2g/kg；
(6)调配后用经0.45um滤膜过滤，用超高温瞬时杀菌，130-140℃，5-10s。
9.一种深色面包格瓦斯的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)菌种制备；(2)面包烤制；(3)面包糖化过程；(4)料液发酵；(5)发酵全部结束后，过滤、调配、杀菌、灌装，即得。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤(3)包括以下步骤：普通面包粉：焦香面包粉：水的重量比为1:1.5-4:6-10，然后按照总重量的0.1-0.8％加入黑米，0.1％加入无水CaCl2，溶解，加入耐高温α-淀粉酶(按12单位/g面包粉计)，料液在密闭的糖化罐中加热至80-85℃，搅拌30-35分钟，降温至60-65℃，用盐酸溶液(1：4)pH调至4-5，加入糖化酶(按100单位/g面包粉计)，搅拌30分钟，浸提3-5小时，糖化后，用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6.5，经棉棒过滤，即得糖化液。
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