CN1176764A - 工业化制造格瓦斯饮料的方法 - Google Patents

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刘春宪
梁金钟
刘复军
徐速
沈瑞萼
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Abstract

本发明提供的是一种工业化制造格瓦斯饮料的方法,它是以麦芽、焦香麦芽、玉米糖浆为原料,不同温度下分别加入乳酸菌、啤酒酵母菌进行两步发酵制成格瓦斯,生产过程自然产酸、产香、产品的酒精度低、富含二氧化碳、风味优良、营养丰富、生产周期短、工艺路线简单、成本低廉、工业化程度高。

Description

工业化制造格瓦斯饮料的方法
本发明涉及的是一种生物化学方法，特别是一种发酵型饮料的制备方法。
格瓦斯饮料是一种广为人知的传统发酵型饮料，传统的生产方法是以面包干为主要原料，先采用自然野生酵母进行发酵，然后装瓶进行发酵而生产出产品。其工艺方法比较简单。但是它也存在着许多不足之处。一是为非纯种发酵，感染杂菌的机会增多，其产品的风味及卫生指标难以保证；二是为瓶装自然发酵，其产品的酸度、酒精度、二氧化碳含量不易控制，经常出现酸度增高，风味改变，出厂后二氧化碳含量的二次增加引起“爆炸”现象，造成人身伤害事故；三是由于瓶装发酵，原料的残渣、菌体等物留于瓶内，使产品的外观不佳；四是以手工操作为主，生产量小，标准不稳定，难以实现工业化生产。
本发明之目的旨在提供一种能够生产出高品质的产品并且易于工业化的制造格瓦斯饮料的方法。
本发明的目的是这样实现的：按(重量比)70％的麦芽、30％的焦香麦芽的比例将两者混合，加入4倍的水调浆，加入糖化酶制剂，在60℃温度下糖化5-6小时，经过滤、稀释后制成浓度为5Bx的混合糖化液，按混合糖化液60-80％、浓度为5Bx的玉米糖浆20-40％的比例混合，煮沸时加入0.1％的酒花，冷却至45℃加入2-5％的乳酸菌，在42-45℃温度下发酵6-8小时，冷却至15℃，再加入2-5％的啤酒酵母菌，在12-15℃温度下发酵10-12小时，经过滤、调配、膜过滤、罐装、杀菌、冷却制成产品。
本发明的优点在于：采用了优选菌种和最佳原料配方，利用混合纯种发酵，制成了自然产酸、产香、酒精度低、富含二氧化碳、风味优良、营养丰富、无任何色、香添加剂的发酵饮料。本发明的生产周期短、工艺路线简单、成本低廉、工业化程度高。
附图是本发明的工艺流程示意图。
下面举例对本发明做更详细描述：制做格瓦斯的原料选用玉米糖浆、麦芽、焦香麦芽，菌种包括啤酒酵母菌和乳酸菌两类。可选用的啤酒酵母菌可以是LQ-17、LQ-18、LQ-19等中的一种。所用的乳酸菌是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物。啤酒酵母用麦芽汁100ml、酵母膏0.5g、琼脂2g组成的培养基。乳酸菌采用鲜奶为培养基。两种菌种分别经斜面、扩大培养、卡氏瓶培养。按(重量比)为70％的麦芽、30％的焦香麦芽的比例将两者备好，分别粉碎相混合，加入4倍的水调浆，加入糖化酶制剂，在60℃温度下进行糖化5-6小时，进行过滤后加水稀释至浓度为5Bx制成混合糖化液，玉米糖浆也加水稀释至浓度为5Bx，按玉米糖浆25-30％、混合糖化液70-75％混合，煮沸时加入酒花0.1％，冷却至45℃，加入2-5％的热嗜链球菌和保加利亚乳杆菌按1∶1的比例组成的乳酸菌，在42℃温度下发酵6-8小时，在冷却至15℃，加入2-5％的LQ-17酵母菌，在15℃温度下发酵10-12小时，过滤、调配、膜过滤、罐装、杀菌、冷却制成产品。

Claims (3)

1、一种工业化制造格瓦斯饮料的方法，其特征是：按(重量比)70％的麦芽、30％的焦香麦芽的比例将两者混合，加入4倍的水调浆，加入糖化酶制剂在60℃温度下糖化5-6小时，经过滤、稀释后制成浓度为5Bx的混合糖化液，按混合糖化液60-80％、浓度为5Bx的玉米糖浆20-40％的比例混合，煮沸时加入0.1％的酒花，冷却至45℃加入2-5％的乳酸菌，在42-45℃温度下发酵6-8小时，冷却至15℃，再加入2-5％的啤酒酵母菌，在12-15℃温度下发酵10-12小时，经过滤、调配膜过滤、罐装、杀菌、冷却制成产品。
2、根据权利要求1所述的工业化制造格瓦斯饮料的方法，其特征是：所述的乳酸菌是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物。
3、根据权利要求1或2所述的工业化制造格瓦斯饮料的方法，其特征是：混合糖化液与玉米糖浆的配比为混合糖化液70-75％、玉米糖浆25-30％。
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