CN105018293A

CN105018293A - 一种树莓格瓦斯的加工方法

Info

Publication number: CN105018293A
Application number: CN201510449061.0A
Authority: CN
Inventors: 韩宗元; 李晓静; 孙菡; 赵立伟; 尹佳玉; 庚新
Original assignee: Shenyang Institute of Technology
Current assignee: Shenyang Institute of Technology
Priority date: 2015-07-28
Filing date: 2015-07-28
Publication date: 2015-11-04

Abstract

一种树莓格瓦斯的加工方法，包括以下步骤：（1）麦芽汁的制备；（2）树莓汁制备；（3）酵母菌活化；（4）发酵；（5）调配；（6）灭菌；制成最终产品；本发明通过添加酵母菌、树莓汁、酒花来调配树梅格瓦斯的口感，受到广大消费者的喜爱，同时增加了产品的澄清度和营养价值。

Description

一种树莓格瓦斯的加工方法

技术领域

本发明属于发酵饮料的加工技术，主要涉及一种树莓格瓦斯的加工方法。

背景技术

格瓦斯是一种盛行于俄罗斯、乌克兰等东欧国家的一种传统低度酒精饮料。格瓦斯是由面包并添加水果、浆果、葡萄干以及桦树汁等，经酵母和乳酸菌发酵酿造而成，具有清爽可口、酸甜适宜、营养丰富等特点，而且有很好的保健功能。格瓦斯中含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、维生素、有机酸和糖类等，是老少皆宜的营养饮品。树莓为蔷薇科悬钩子属多年生灌木型果树，果实为浆果。该果实酸甜可口，营养丰富，尤其是γ-氨基酸、维生素E、SOD（超氧歧化酶）等成分的含量是水果之冠，长期食用具有保护心脏，防止心血管疾病，抗衰老以及抗癌之功效。

朱海良等以柠檬汁为辅料，面包和麦芽汁为主原料，通过保加利亚乳杆菌和酿酒酵母为发酵菌株，对柠檬汁的添加量做了探讨，发酵制备柠檬格瓦斯饮料。结果表明: 柠檬汁的添加量为3. 0% ( V/V) 时感官评定最佳。田莹莹等研究谷物格瓦斯的发酵工艺参数：原麦汁浓度6.5 °Bx，发酵时间23 h，发酵温度26.8 ℃，接种量3%，接种比例乳酸菌:酵母菌为2:1；采用优化后发酵条件制得的格瓦斯饮料的乙醇含量为0.85(%，v/v)，总酸值为4.0(%，以乳酸计)。艾乃吐拉·马合木提等研究红枣格瓦斯中含有20种香气成分，并确定红枣格瓦斯的主要呈香成分为异戊醇、β-苯乙醇、喹哪啶酸、辛酸乙酯等。姜国龙等确定了蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料最佳发酵工艺条件: 接种量3%、发酵温度36 ℃、发酵时间6 h、初始pH 4.5, 发酵液中还原糖含量为3.41%,发酵液感官评分为92.7。张素华等探讨了花卉原料浸提液的料水比、温度、pH值和发酵技术参数等对饮料口感、色泽、CO₂压力的影响。结果显示: 以玫瑰花为原料, 采用料水比1∶90、pH值4.5、糖4%、接入5%接种量的香槟酵母, 在25℃下发酵6d, 在此条件下, 发酵型含气花卉饮料, 酸甜爽口, 风味独特。赵晓等得到格瓦斯的最适发酵条件如下：初始麦汁浓度5Bx，接种量为5%，其中酵母菌Y3（Saccharomyces cerevisiae）：乳酸菌L1（Lactobacillus plantarum）的比例约为1:1，发酵温度为26℃，发酵时间48h。在该发酵条件下制备的格瓦斯其乙醇含量为0.50%（V/V），酸度为0.30%（以乳酸计），面包香气的典型性风格突出。结果表明可以通过筛选合适的酵母菌来生产具有面包香典型性风格的格瓦斯。

但现有技术中格瓦斯的口感及澄清度有待提高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种树莓格瓦斯的加工方法，达到简化工艺、提高产品口感的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种树莓格瓦斯的加工方法，该方法包括以下步骤：（1）麦芽汁的制备:称取500g大麦芽，利用多功能粉碎机粉碎大麦芽2-3次，过40目筛，加入水，水的重量是过筛后大麦芽的5-10倍，在55-75 ℃水浴锅恒温糖化1-2h，再放入60-85℃水浴锅恒温糖化0.5-1.5h；糖化结束后，8层纱布过滤，滤液进行高压灭菌，冷却至35-40℃，制得麦芽汁；（2）树莓汁制备：称取500g树莓，利用榨汁机榨汁，添加白糖，白糖占树莓质量20%-30%，蒸煮5-10min，过滤，滤液高压灭菌，冷却放置冰箱内2-6℃保藏，得树莓汁；（3）酵母菌活化：称取占大麦芽质量7.5%的酵母菌粉，向酵母菌粉中加入水在35-38℃下活化15-30min，水的重量是酵母菌粉的10倍，得活化的酵母菌；（4）发酵：将上述步骤（1）所得麦芽汁、步骤（2）所得树莓汁、步骤（3）所得活化的酵母菌和酒花加入到发酵罐中在恒温培养箱中培养，发酵时间60-80h，发酵温度30-50℃，得额瓦斯；（5）调配：将发酵后的格瓦斯通过8层纱布过滤后调配；（6）灭菌：过滤后的格瓦斯在高压灭菌锅中进行灭菌，制成产品。

上述步骤（4）中，树莓汁添加量为麦芽汁质量2%-10%，酵母菌添加量为麦芽汁质量2.5%-12.5%，酒花添加量为麦芽汁质量0.03%-0.23% 。

所述的步骤（5）中，调配后格瓦斯的糖度4-12Bx。

本发明的优点效果如下：

本发明通过添加酵母菌、树莓汁、酒花来调配树梅格瓦斯的口感，受到广大消费者的喜爱，同时增加了产品的澄清度和营养价值。

附图说明

图1 是本发明总工艺路线图；

图2 是树莓汁添加量对感官评价值的影响图；

图3 是酵母菌添加量对感官评价值的影响图；

图4 是发酵时间对感官评价值的影响图；

图5 是糖化液糖度对感官评价值的影响图；

图6 是酒花添加量对感官评价值的影响图；

图7 是树莓汁添加量对酒精度的影响图；

图8 是酵母菌添加量对酒精度的影响图；

图9 是发酵时间对酒精度的影响图；

图10是糖化液糖度对酒精度的影响图；

图11 是酒花添加量对酒精度的影响图；

图12 是树莓汁添加量对酸度的影响图；

图13 是酵母菌添加量对酸度的影响图；

图14 是发酵时间对酸度的影响图；

图15 是糖化液糖度对酸度的影响图；

图16 是酒花添加量对酸度的影响图。

具体实施方案

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。

实施例1

一种树莓格瓦斯的加工方法，该方法包括以下步骤：（1）麦芽汁的制备:称取500g大麦芽，利用多功能粉碎机粉碎大麦芽3次，过40目筛，加入水，水的重量是过筛后大麦芽的8倍，在 65 ℃水浴锅恒温糖化1.5 h，再放入72℃水浴锅恒温糖化1h。糖化结束后，8层纱布过滤，滤液煮沸1 min，冷却至38℃，制得麦芽汁；（2）树莓汁制备：称取500g树莓，利用榨汁机榨汁，过滤得到滤液，添加白糖，白糖占树莓质量25%，蒸煮8min至沸腾，冷却放置冰箱内4℃保藏，得树莓汁；（3）酵母菌活化：称取占大麦芽质量7.5%的酵母菌粉，向酵母菌粉中加入水在37℃下活化20min，水的重量是酵母菌粉的10倍，得活化的酵母菌；（4）发酵：将上述步骤（1）所得麦芽汁、步骤（2）所得树莓汁、步骤（3）所得活化的酵母菌和酒花加入到发酵罐中在恒温培养箱中培养，其中树莓汁添加量为麦芽汁质量8%，酵母菌添加量为麦芽汁质量7.5%，酒花添加量为麦芽汁质量0.08%，发酵时间72h，发酵温度40℃；（5）调配：将发酵后的格瓦斯通过8层纱布过滤，再进行调配，调配糖度为8Bx；（6）灭菌：格瓦斯在高压灭菌锅中进行灭菌，制成产品。

实施例2

一种树莓格瓦斯的加工方法，该方法包括以下步骤：（1）麦芽汁的制备:称取500g大麦芽，利用多功能粉碎机粉碎大麦芽2次，过40目筛，加入水，水的重量是过筛后大麦芽的5倍，在55℃水浴锅恒温糖化1h，再放入60℃水浴锅恒温糖化0.5h；糖化结束后，8层纱布过滤，滤液进行高压灭菌，冷却至35℃，制得麦芽汁；（2）树莓汁制备：称取500g树莓，利用榨汁机榨汁，添加白糖，白糖占树莓质量20%，蒸煮5min，过滤，滤液高压灭菌，冷却放置冰箱内2℃保藏，得树莓汁；（3）酵母菌活化：称取占大麦芽质量7.5%的酵母菌粉，向酵母菌粉中加入水在35℃下活化15min，水的重量是酵母菌粉的10倍，得活化的酵母菌；（4）发酵：将上述步骤（1）所得麦芽汁、步骤（2）所得树莓汁、步骤（3）所得活化的酵母菌和酒花加入到发酵罐中在恒温培养箱中培养，其中树莓汁添加量为麦芽汁质量2%，酵母菌添加量为麦芽汁质量2.5%，酒花添加量为麦芽汁质量0.03%，发酵时间60h，发酵温度30℃，得额瓦斯；（5）调配：将发酵后的格瓦斯通过8层纱布过滤后调配，调配后格瓦斯的糖度4Bx；（6）灭菌：过滤后的格瓦斯在高压灭菌锅中进行灭菌，制成产品。

实施例3

一种树莓格瓦斯的加工方法，该方法包括以下步骤：（1）麦芽汁的制备:称取500g大麦芽，利用多功能粉碎机粉碎大麦芽3次，过40目筛，加入水，水的重量是过筛后大麦芽的10倍，在75 ℃水浴锅恒温糖化2h，再放入85℃水浴锅恒温糖化1.5h；糖化结束后，8层纱布过滤，滤液进行高压灭菌，冷却至40℃，制得麦芽汁；（2）树莓汁制备：称取500g树莓，利用榨汁机榨汁，添加白糖，白糖占树莓质量30%，蒸煮10min，过滤，滤液高压灭菌，冷却放置冰箱内6℃保藏，得树莓汁；（3）酵母菌活化：称取占大麦芽质量7.5%的酵母菌粉，向酵母菌粉中加入水在38℃下活化30min，水的重量是酵母菌粉的10倍，得活化的酵母菌；（4）发酵：将上述步骤（1）所得麦芽汁、步骤（2）所得树莓汁、步骤（3）所得活化的酵母菌和酒花加入到发酵罐中在恒温培养箱中培养，树莓汁添加量为麦芽汁质量10%，酵母菌添加量为麦芽汁质量12.5%，酒花添加量为麦芽汁质量0.23%；发酵时间80h，发酵温度50℃，得额瓦斯；（5）调配：将发酵后的格瓦斯通过8层纱布过滤后调配，调配后格瓦斯的糖度12Bx；（6）灭菌：过滤后的格瓦斯在高压灭菌锅中进行灭菌，制成产品。

实施例4

一种树莓格瓦斯的加工方法，该方法包括以下步骤：（1）麦芽汁的制备:称取500g大麦芽，利用多功能粉碎机粉碎大麦芽3次，过40目筛，加入水，水的重量是过筛后大麦芽的10倍，在55 ℃水浴锅恒温糖化2h，再放入85℃水浴锅恒温糖化0.5h；糖化结束后，8层纱布过滤，滤液进行高压灭菌，冷却至35-℃，制得麦芽汁；（2）树莓汁制备：称取500g树莓，利用榨汁机榨汁，添加白糖，白糖占树莓质量30%，蒸煮5min，过滤，滤液高压灭菌，冷却放置冰箱内6℃保藏，得树莓汁；（3）酵母菌活化：称取占大麦芽质量7.5%的酵母菌粉，向酵母菌粉中加入水在38℃下活化15min，水的重量是酵母菌粉的10倍，得活化的酵母菌；（4）发酵：将上述步骤（1）所得麦芽汁、步骤（2）所得树莓汁、步骤（3）所得活化的酵母菌和酒花加入到发酵罐中在恒温培养箱中培养，树莓汁添加量为麦芽汁质量10%，酵母菌添加量为麦芽汁质量2.5%，酒花添加量为麦芽汁质量0.23%，发酵时间80h，发酵温度30℃，得额瓦斯；（5）调配：将发酵后的格瓦斯通过8层纱布过滤后调配，调配后格瓦斯的糖度6Bx；（6）灭菌：过滤后的格瓦斯在高压灭菌锅中进行灭菌，制成产品。

一种树莓格瓦斯的加工方法筛选试验

1材料与方法

1.1 试验原料

树莓来自沈阳工学院实验基地栽培种植；大麦芽来自卡罗琳娜酿酒设备技术有限公司；酒花来自新疆啤酒花股份有限公司；酵母菌来自安琪酵母股份有限公司。

1.1.1试验仪器与设备

FA2004型电子分析天平选自上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HPX-9162MBE恒温培养箱选自中仪国科科技有限公司；XMTD-4000型电热恒温水浴锅选自北京市永光明医疗仪器厂；九阳榨汁机选自深圳市金美盾科技有限公司；手持式酸度计和手持式糖度仪选自上海江仪仪器有限公司。

1.2试验方法

1.2.1感官评价测定采用九点标度法进行感官评定，所有感官指标的评分值范围均为1-9 分，分值越高，则表示其质量越好。感官评价指标包括口感、气味、色泽、接受程度4项，感官指标及其评分标准如下: 气味( 1 分：无；5 分：一般；9 分：非常好)，口感( 1 分：差；5分：一般；9 分：好)，色泽( 1 分：差；5 分：适中；9 分：好)，接受程度（1分：不接受；5分：一般；9分：非常喜欢）。选择食品专业人士30人进行感官评价，其中包括15名男士，15名女士。

1.2.2 酸度、酒精度、糖度测定

分别采用手持式酸度计和手持式糖度计进行酸度和糖度的测定，根据GB/T4928-2008测定酒精度。

2试验结果与讨论

2.1.1树莓汁添加量对感官评价值的影响从图2可知，随着树莓汁添加量增加，感官评价值先增加后减小。树莓汁可以提高格瓦斯的风味，感官评价值上升，但随着树莓汁添加量增加，树莓汁口感偏酸，影响格瓦斯的接受程度，所以格瓦斯的感官评价值下降，树莓汁添加量在8%时，感官评价值最大。

2.1.2 酵母菌添加量对感官评价值的影响从图3知，随着酵母菌添加量增加，酵母菌可以利用可发酵糖产生有机酸和酒精，感官评价值先增加，但酵母菌添加量加大，口感下降，感官评价值降低，所以酵母菌添加量7.5%时，感官评价值最大。

2.1.3 发酵时间对感官评价值的影响从图4知，随着发酵时间增加，感官评价值先增加后减小。随着发酵时间增加，产生多种有机酸和酒精，风味增加，但随着发酵时间延长，酒精产生过多，感官评价值降低，所以发酵时间在72h时，感官评价值最大。

2.1.4 糖化液糖度对感官评价值的影响从图5知，随着糖化液糖度增加，感官评价值先增加后减小。随着糖度增加，有机酸和酒精增加，感官评价值增加，但糖度继续加大，感官评价值降低，所以糖化液糖度在8Bx时，感官评价值最大。

2.1.5 酒花添加量对感官评价值的影响从图6知，随着酒花添加量增加，感官评价值先增加后逐渐降低。酒花可以提高格瓦斯的口感，并增加其澄清度，但随着酒花增加，口感变苦，感官评价值逐渐下降，所以酒花添加量0.08%，感官评价值达到最大。

2.1.6 树莓汁添加量对酒精度的影响从图7知，随着树莓汁添加量增大，酒精度逐渐增加。酵母菌可以利用可发酵糖产生酒精，所以酒精度不断增加，树莓汁添加量10%时，酒精度达到最大。

2.1.7 酵母菌添加量对酒精度的影响从图8知，随着酵母菌添加量增加，酒精度逐渐增大。酵母菌添加量增加，产生的酒精逐渐增多，所以酵母菌添加量在12.5%时，酒精度达到最大。2.1.8发酵时间对酒精度的影响从图9知，随着发酵时间增加，酒精度逐渐增大。随着发酵时间增加，产生酒精也逐渐增加，所以发酵时间在80h，酒精度达到最大。

2.1.9糖化液糖度对酒精度的影响从图10知，随着糖化液糖度增加，酒精度也逐渐加大。所以糖化液糖度在12Bx时，酒精度达到最大。

2.1.10酒花添加量对酒精度的影响从图11知，随着酒花添加量增加，酒精度逐渐增加，并保持稳定。所以酒花添加量在0.23%时，酒精度达到最大。

2.1.11树莓汁添加量对酸度的影响从图12知，随着树莓汁添加量增加，酸度逐渐增加，所以树莓汁添加量在10%时，酸度达到最大。

2.1.12酵母菌添加量对酸度的影响从图13知，随着酵母菌添加量增加，酸度逐渐增加，所以酵母菌添加量在12.5%时，酸度达到最大。

2.1.13发酵时间对酸度的影响从图14知，随着发酵时间增加，酸度逐渐增加，所以发酵时间在80h时，酸度达到最大。

2.1.14糖化液糖度对酸度的影响从图15知，随着糖化液糖度增加，酸度逐渐增加，所以糖化液糖度在12Bx时，酸度达到最大。

2.1.15酒花添加量对酸度的影响从图16知，随着酒花添加量增加，酸度逐渐增加，并保持稳定，所以酒花添加量在0.23%时，酸度达到最大。

2.2 最佳工艺参数确定

根据感官评价值、酒精度和酸度的单因素实验，综合确定最佳工艺参数为：树莓汁添加量8%，酵母菌添加量7.5%，发酵时间72h，糖化液糖度8Bx，酒花添加量0.08%，在此条件下，树莓格瓦斯的口感、色泽、气味和人们接受程度最好。

3 结论

Claims

1. 一种树莓格瓦斯的加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）麦芽汁的制备:称取500g大麦芽，利用多功能粉碎机粉碎大麦芽2-3次，过40目筛，加入水，水的重量是过筛后大麦芽的5-10倍，在55-75 ℃水浴锅恒温糖化1-2h，再放入60-85℃水浴锅恒温糖化0.5-1.5h；糖化结束后，8层纱布过滤，滤液进行高压灭菌，冷却至35-40℃，制得麦芽汁；（2）树莓汁制备：称取500g树莓，利用榨汁机榨汁，添加白糖，白糖占树莓质量20%-30%，蒸煮5-10min，过滤，滤液高压灭菌，冷却放置冰箱内2-6℃保藏，得树莓汁；（3）酵母菌活化：称取占大麦芽质量7.5%的酵母菌粉，向酵母菌粉中加入水在35-38℃下活化15-30min，水的重量是酵母菌粉的10倍，得活化的酵母菌；（4）发酵：将上述步骤（1）所得麦芽汁、步骤（2）所得树莓汁、步骤（3）所得活化的酵母菌和酒花加入到发酵罐中在恒温培养箱中培养，发酵时间60-80h，发酵温度30-50℃，得额瓦斯；（5）调配：将发酵后的格瓦斯通过8层纱布过滤后调配；（6）灭菌：过滤后的格瓦斯在高压灭菌锅中进行灭菌，制成产品。

2.根据权利要求1所述的一种树莓格瓦斯的加工方法，其特征在于上述步骤（4）中，树莓汁添加量为麦芽汁质量2%-10%，酵母菌添加量为麦芽汁质量2.5%-12.5%，酒花添加量为麦芽汁质量0.03%-0.23% 。

3.根据权利要求1所述的一种树莓格瓦斯的加工方法，其特征在于所述的步骤（5）中，调配后格瓦斯的糖度4-12Bx。