CN1644068A - 一种奶啤饮料及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种用新鲜牛奶经酵母菌和乳酸菌共同发酵制成的奶啤饮料，其基本组成包括：鲜牛奶20－30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C 3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002－0.005％，乳酸菌发酵剂1％，酵母菌发酵剂3％，水余量。本发明提供了一种溶奶香与酒香于一体、风味宜人、酸甜可口的低醇发酵酒饮料，经过发酵，鲜奶中蛋白质与脂肪降解为更为容易消化、吸收的小分子，其中的乳糖大部分水解为乳酸、乙醇及CO2等，形成了良好的口感和风味。
Description
技术领域
本发明涉及到一种用新鲜牛奶与乳酸菌、酵母菌共同发酵制作的奶啤饮料产品及制备方法，属于乳制品深加工技术领域。
背景技术
传统的“奶啤一Kefir”是高加索地区原产的、传统的酒精性发酵乳饮料，以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的天然粒状发酵剂(kefir粒)，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。Kefir含有优秀的营养成分。加拿大的肯普博士把kefir誉为“乳中之香槟”，认为kefir不仅具有饮料中所没有的爽快感和风味，而且在营养上属于低热值、低糖、富含蛋白质和维生素等优点的饮品，具备极高的市场竞争力。
Kefir粒是制做kefir的关键。传统方法是牛乳在羊皮口袋中自然发酵而成，它的发酵适温为20-25℃。由于kefir粒中包含有上百种微生物，且菌种之间相互共生，互相影响，以致无法人工合成。至今许多国家和地区仍然使用天然kefir粒进行kefir的生产。对大规模的工业化生产而言，kefir粒中菌相共生关系和菌相比例并不是恒定不变的，它有诸如易变、不易控制等缺点，而且kefir粒的固收、清洗及相应的再处理后的使用都显得过于麻烦。使用天然kefir粒而发生质量不稳定的报道时有发生。
发明内容
本发明目的在于提供一种用新鲜牛奶与乳酸菌、酵母菌共同发酵制作的奶啤饮料产品及制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：这种奶啤饮料是经酵母菌和乳酸菌共同发酵制成的，其基本组成包括：鲜牛奶20-30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002-0.005％，乳酸菌发酵剂1％，酵母菌发酵剂3％，水余量。
所述奶啤饮料的乳化稳定剂包括羧甲基纤维素钠0.3％，藻酸丙二醇酯0.15％，三聚磷酸钠0.03％，单甘脂0.03％，蔗糖脂0.02％。
所述奶啤饮料的制备方法包括：鲜奶经过滤除杂，冷却配料：将鲜牛奶，蔗糖，维生素A，维生素C，乳化稳定剂，香料均匀混合；预热至65～70℃，均质，巴氏灭菌，冷却，接入乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂，于20～30℃厌氧发酵15～20小时，达到酒精度≤5.5V/V、PH值4.2～4.4；降温至2～5℃，于4℃后发酵静置12小时，沉降酵母，充CO2气，充气压力为0.5KPa，灌装，灭菌，得到成品。
所述奶啤饮料的制备方法中酵母菌发酵剂的制备方法包括：
A、制备培养菌种：从分离纯化的酿酒酵母菌菌株中挑取一环接入10-12°麦芽汁的斜面培养基中，在20～30℃下无菌培养22～30小时；
B、制备中间发酵剂：用步骤A的活性纯培养菌种，在10％的脱脂奶粉培养基中，于20～30℃下无菌培养22～30小时；
C、制备生产发酵剂：鲜牛奶20-30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002-0.005％，水余量作为培养液，以中间发酵剂与培养液1∶20～30的比例，将中间发酵剂接入培养液中，搅拌混匀，在温度为20～30℃、供氧条件下发酵，培养22～30小时终止发酵。
所述奶啤饮料的制备方法中乳酸菌发酵剂包括乳酸菌液体发酵剂与粉末发酵剂。
所述奶啤饮料的制备方法中乳酸菌液体发酵剂的制备方法包括：
A、制备培养菌种：从分离纯化的乳酸菌菌株中挑取一环接入脱脂奶斜面培养基中，在20～30℃下无菌培养22～30小时；
B、制备中间发酵剂：用步骤A的活性纯培养菌种，在10％的脱脂奶粉培养基中，于20～30℃下无菌培养22～30小时；
C、制备生产发酵剂：鲜牛奶20-30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002-0.005％，水余量作为培养液，以中间发酵剂与培养液3～5∶100的比例，将中间发酵剂接入培养液中，搅拌混匀，在温度为20～30℃、供氧条件下发酵，培养22～30小时终止发酵。
本发明奶啤饮料提供了一种溶奶香与酒香于一体、风味宜人、酸甜可口的低醇发酵酒饮料，经过发酵，鲜奶中蛋白质与脂肪降解为更为容易消化、吸收的小分子，其中的乳糖大部分水解为乳酸、乙醇及CO2等，形成了良好的口感和风味，部分维生素尤其B族维生素进一步增高，有关资料表明：发酵乳酒具有降低血脂、提高免疫力、促进消化功能及抗癌等多种保健作用，是一种健康饮料。
本发明的制备方法采用微生物技术从Kefir粒筛选啤酒酵母菌，并利用纯种培养，扩培技术生产酵母发酵剂，以利于工业化生产稳定性、一致性好的奶啤饮料产品。
具体实施方式
实施例1
1、制备酵母菌发酵剂
A、制备培养菌种：从分离纯化的酿酒酵母菌菌株中挑取一环接入10-12麦芽汁的斜面培养基中，在20～30℃下无菌培养22～30小时；
B、制备中间发酵剂：用步骤A的活性纯培养菌种，在10％的脱脂奶粉培养基中，于20～30℃下无菌培养22～30小时；
C、制备生产发酵剂：鲜牛奶20-30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002-0.005％，水余量作为培养液，以中间发酵剂与培养液1∶20～30的比例，将中间发酵剂接入培养液中，搅拌混匀，在温度为20～30℃、供氧条件下发酵，培养22～30小时终止发酵。
2、制备乳酸菌液体发酵剂
A、制备培养菌种：从分离纯化的乳酸菌菌株中挑取一环接入脱脂奶斜面培养基中，在20～30℃下无菌培养22～30小时；
B、制备中间发酵剂：用步骤A的活性纯培养菌种，在10％的脱脂奶粉培养基中，于20～30℃下无菌培养22～30小时；
C、制备生产发酵剂：鲜牛奶20-30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002-0.005％，水余量作为培养液，以中间发酵剂与培养液3～5∶100的比例，将中间发酵剂接入培养液中，搅拌混匀，在温度为20～30℃、供氧条件下发酵，培养22～30小时终止发酵。
3、共同发酵
A、配料：鲜奶经过滤除杂，冷却后将鲜牛奶20-30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002-0.005％，水余量均匀混合；
配料中的乳化稳定剂是关乎产品质量的关键，稳定剂的组成包括羧甲基纤维素钠0.3％，藻酸丙二醇酯0.15％，三聚磷酸钠0.03％，单甘脂0.03％，蔗糖脂0.02％。
B、灭菌：将配料乳预热至65～70℃，均质，巴氏灭菌，冷却；
C、发酵：接入乳酸菌发酵剂1％，酵母菌发酵剂3％，于20～30℃厌氧发酵15～20小时，通过风味品尝和检测达到酒精度≤5.5V/V、PH值4.2～4.4；立即开始降温至2～5℃；
D、后发酵：于4℃后发酵静置12小时，沉降酵母；
E、充气灌装：充CO2气，充气压力为0.5KPa，灌装，灭菌，得到成品。
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何限制。用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1、2、3、4、5、6所述的方法均可得到奶啤饮料产品。
Claims (6)
1、一种奶啤饮料，其特征在于所述的奶啤饮料是经酵母菌和乳酸菌共同发酵制成的，其基本组成包括：鲜牛奶20-30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002-0.005％，乳酸菌发酵剂1％，酵母菌发酵剂3％，水余量。
2、根据权利要求1所述奶啤饮料，其特征在于所述的乳化稳定剂包括羧甲基纤维素钠0.3％，藻酸丙二醇酯0.15％，三聚磷酸钠0.03％，单甘脂0.03％，蔗糖脂0.02％。
3、根据权利要求1所述奶啤饮料的制备方法，其特征在于：鲜奶经过滤除杂，冷却配料：将鲜牛奶，蔗糖，维生素A，维生素C，乳化稳定剂，香料均匀混合；预热至65～70℃，均质，巴氏灭菌，冷却，接入乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂，于20～30℃厌氧发酵15～20小时，达到酒精度≤5.5V/V、PH值4.2～4.4；降温至2～5℃，于4℃后发酵静置12小时，沉降酵母，充气，灌装，灭菌，得到成品。
4、根据权利要求3所述奶啤饮料的制备方法，其特征在于酵母菌发酵剂的制备方法包括：
A、制备培养菌种：从分离纯化的酿酒酵母菌菌株中挑取—环接入10-12°麦芽汁的斜面培养基中，在20～30℃下无菌培养22～30小时；
B、制备中间发酵剂：用步骤A的活性纯培养菌种，在10％的脱脂奶粉培养基中，于20～30℃下无菌培养22～30小时；
C、制备生产发酵剂：鲜牛奶20-30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002-0.005％，水余量作为培养液，以中间发酵剂与培养液1∶20～30的比例，将中间发酵剂接入培养液中，搅拌混匀，在温度为20～30℃、供氧条件下发酵，培养22～30小时终止发酵。
5、根据权利要求3所述奶啤饮料的制备方法，其特征在于乳酸菌发酵剂包括乳酸菌有液体发酵剂与粉末发酵剂。
6、根据权利要求5所述奶啤饮料的制备方法，其特征在于乳酸菌液体发酵剂的制备方法包括：
A、制备培养菌种：从分离纯化的乳酸菌菌株中挑取—环接入脱脂奶斜面培养基中，在20～30℃下无菌培养22～30小时；
B、制备中间发酵剂：用步骤A的活性纯培养菌种，在10％的脱脂奶粉培养基中，于20～30℃下无菌培养22～30小时；
C、制备生产发酵剂：鲜牛奶20-30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002-0.005％，水余量作为培养液，以中间发酵剂与培养液3～5∶100的比例，将中间发酵剂接入培养液中，搅拌混匀，在温度为20～30℃、供氧条件下发酵，培养22～30小时终止发酵。
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