CN107881059A - 一种葛根复合果酒的制备方法 - Google Patents

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侯周超
聂升鑫
邱磊
李敬龙
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

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Abstract

本发明公开一种葛根复合酒的酿造方法。产品的特征是：以葛根粉为主料，以树莓、草莓、山楂、猕猴桃、哈密瓜为辅料，并采用多种发酵微生物混合发酵。葛根复合酒酿造工艺包括：葛根粉的浸泡、糖化，辅料的打浆、酶解，主料辅料混合，中华根霉、丁酸菌和活性干酵母混合添加发酵，过滤澄清。制得葛根复合酒包含了葛根和树莓、草莓、山楂、猕猴桃、哈密瓜的营养成分，使得酒体果香味浓郁，酒体醇厚、丰富。具有保健、抗疲劳、增强免疫力的功效。

Description

一种葛根复合果酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种葛根复合酒。
背景技术
之前的葛根酒专利多是单一发酵菌株或同一属菌株发酵，口味单一不厚重，本专利采用的是酵母菌、中华根霉和丁酸菌三种菌株协同发酵，使得酒体更加醇厚、丰富。
本专利还采用多种水果作为辅料进行发酵而非单一的葛根原料发酵，使得酒体的营养价值更高，果香味更丰满。
添加的中华根霉能更好的利用辅料中酵母菌无法利用的糖类。
其他葛根酒的专利在在酒体的稳定性上研究较为单一，仅是单一温度过滤，本专利采用高、低两种温度对酒体进行过滤澄清从而大大提高酒体的稳定性，使其在不同地域销售运输过程中不会产生浑浊现象。
发明内容
葛根“既是食品,又是药品”的食用植物，含有的多种异酮成分，味甘、性平，升阳止泻等作用，具有良好的保健功能,使之成为开发新型保健食品的较好原料。
树莓，又被叫做山莓，果味甜美，含糖、苹果酸、柠檬酸及维生素C等，可供生食、制果酱及酿酒。含有极高的营养价值，具有涩精益肾助阳明目、醒酒止渴、化痰解毒之功效，主治肾虚、遗精、醉酒、丹毒等症。
草莓，中医认为，草莓性味甘、凉，入脾、胃、肺经，有润肺生津，健脾和胃，利尿消肿，解热祛暑之功，适用于肺热咳嗽，食欲不振，小便短少，暑热烦渴等。草莓中丰富的维生素C除了可以预防坏血病以外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等，都有积极的预防作用。草莓中含有的果胶及纤维素，可促进胃肠蠕动，改善便秘，预防痔疮、肠癌的发生。草莓中含有的胺类物质，对白血病，再生障碍性贫血有一定疗效。
山楂，也叫山里红、红果、胭脂果，为蔷薇科植物山里红或山楂的干燥成熟果实，质硬，果肉薄，酸甜适中，风味独特。山楂有很高的营养价值和医疗价值，老年人常吃山楂制品能增强食欲，改善睡眠，保持骨骼和血液中钙的恒定，预防动脉粥样硬化，因此山楂被视为“长寿食品”。
猕猴桃，可以治疗烦热、消渴、黄疸、呕吐、腹泻、石淋、关节痛等疾病，而且还有抗衰老的作用。唐代医药学家陈藏器介绍猕猴桃的功效为“调中下气、主骨节风、瘫缓不随、长年白发”。现代医学研究分析，猕猴桃果实含有糖类，蛋白质中氨基酸丰富，蛋白酶十二种，维生素B1、C、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钠、钾、镁、氯、色素等多种成分。其维生素C含量是等量柑橘中的五六倍。
哈密瓜，有"瓜中之王"的美称，含糖量在15％左右。形态各异，风味独特，有的带奶油味、有的含柠檬香，但都味甘如蜜，奇香袭人，饮誉国内外。
本产品以葛根粉为主料配以树莓、草莓、山楂、猕猴桃、哈密瓜为辅料，丰富了葛根酒的口感，增加了其营养价值。同时采用多种微生物发酵(酵母菌，根霉，丁酸菌)，就目前研究发现根霉、丁酸菌和酵母菌的组合使用还没有，其组合使用的优势在于：一、大大加快了发酵进程；二、原料的利用率大大提高，根霉自身的糖化作用使得原料利用率提高了，丁酸菌还能利用酵母菌所不能利用的糖类；三、丰富了酒体口感；三、菌株的多种代谢产物大大丰富了酒体成分，相比较单一菌株发酵其口感更佳醇厚、丰满。采用高低温通过硅藻土过滤机，传统的过滤方式的酒体一般在单一的低温或高温下保证其澄清度，但次方法过滤的酒体既能在低温下保持其澄清度又能在高温储存环境中不产生浑浊物。有利于长时间的保存运输以及不同环境下的销售。
本发明的具体技术方案如下：
一种葛根复合酒，工艺流程：
葛根粉30-40份、份树莓10-20份、草莓10-20份、山楂15-30份、猕猴桃10-20份、哈密瓜15-25份
(1)葛根粉糖化：将葛根粉与水1:1浸泡0.5-1h，于65-76℃下按葛根粉质量添加0.3-0.8％淀粉糖化酶保温1-2h
(2)辅料预处理：将辅料打浆后添加70-140mg/l焦亚硫酸钾静置5-10分钟，按葛根粉质量添加果胶酶3-6％静置1-2h并与浸泡好的葛根粉溶液进行混合
(3)发酵前期：按混合好的原料质量添加0.5-0.6％活性干酵母和2-5％的中华根霉，调节温度在28-33℃下持续5-10天，然后再添加2-4％的丁酸菌在上述温度下继续发酵5-8天。
(4)发酵后期：发酵前期结束后调节温度到0-4℃下，持续3-5天
(5)过滤澄清：先在4-10℃的温度下通过硅藻土过滤机一遍，而后升温到40-55℃下再进行一次过滤澄清，通过此法过滤后的酒体稳定性更高。
(6)灭菌：通过巴氏灭菌发对发酵后的酒体灭菌
本发明特点：
发酵原料丰富，以葛根粉为主料，树莓、草莓、山楂、猕猴桃、哈密瓜为辅料。使葛根酒的营养价值大大提高，口感丰满。
多种纯微生物发酵，大大加快了发酵进程，其中中华根霉的使用因其自身含有的糖化酶提高了原料的利用率，丁酸菌的使用令酒体更加醇厚。
采用高低温循环通过硅藻土过滤的方法大大增加了酒体的稳定性，便于其长时间的贮藏和运输，有利于在不同温度的各地区销售。
具体实施方式
实施例1
葛根粉30份、份树莓10份、草莓10份、山楂15份、猕猴桃10份、哈密瓜15份
(1)葛根粉糖化：将葛根粉浸泡0.5h，于65℃下添加0.3％淀粉糖化酶保温1h
(2)辅料预处理：将辅料打浆后添加80mg/l焦亚硫酸钾静置5分钟，按葛根粉质量添加果胶酶3％静置2h并与浸泡好的葛根粉溶液进行混合
(3)发酵前期：按混合好的原料质量添加0.5％活性干酵母和2％的中华根霉，调节温度在在28℃下持续10天，然后再按混合好的原料质量添加4％的丁酸菌在上述温度下继续发酵5天。
(4)发酵后期：发酵前期结束后调节温度到1℃下，持续3天
(5)过滤澄清：先在4℃的温度下通过硅藻土过滤机一遍，而后升温到40℃下再进行一次过滤澄清，通过此法过滤后的酒体稳定性更高。
(6)灭菌：通过巴氏灭菌发对发酵后的酒体灭菌
实施例2
葛根粉40份、份树莓10份、草莓20份、山楂20份、猕猴桃15份、哈密瓜18份
(1)葛根粉糖化：将葛根粉与水1:1混合浸泡1h，于65℃下按葛根粉质量添加0.8％淀粉糖化酶保温1.5h
(2)辅料预处理：将辅料打浆后添加90mg/l焦亚硫酸钾静置8分钟，按葛根粉质量添加果胶酶5％静置1.5h并与浸泡好的葛根粉溶液进行混合
(3)发酵前期：按混合好的原料质量添加0.5％活性干酵母和3％的中华根霉，调节温度在30℃下持续6天，然后再按混合好的原料质量添加3％的丁酸菌在上述温度下继续发酵6天。
(4)发酵后期：发酵前期结束后调节温度到2℃下，持续3天
(5)过滤澄清：先在5℃的温度下通过硅藻土过滤机一遍，而后升温到50℃下再进行一次过滤澄清，通过此法过滤后的酒体稳定性更高。
(6)灭菌：通过巴氏灭菌发对发酵后的酒体灭菌
实施例3
葛根粉35份、份树莓15份、草莓15份、山楂25份、猕猴桃20份、哈密瓜20份
(1)葛根粉糖化：将葛根粉与水1:1混合浸泡1h，于72℃下按葛根粉质量添加0.6％淀粉糖化酶保温2h
(2)辅料预处理：将辅料打浆后添加100mg/l焦亚硫酸钾静置7分钟，按葛根粉质量添加果胶酶4％静置1.5h与浸泡好的葛根粉溶液进行混合
(3)发酵前期：按混合好的原料质量添加0.6％活性干酵母和4％的中华根霉，调节温度在31℃下持续8天，然后按混合好的原料质量再添加2.5％的丁酸菌在上述温度下继续发酵7天。
(4)发酵后期：发酵前期结束后调节温度到3℃下，持续4天
(5)过滤澄清：先在7℃的温度下通过硅藻土过滤机一遍，而后升温到53℃下再进行一次过滤澄清，通过此法过滤后的酒体稳定性更高。
(6)灭菌：通过巴氏灭菌发对发酵后的酒体灭菌
表一酒体的感官品评
本发明专利采用的多种原料发酵使得葛根酒的口感比传统的葛根酒果香味更浓郁；多菌种发酵大大加快了发酵进程；同时解决了传统葛根酒发酵原料的利用率不高的问题并且本发明专利的葛根酒酒体更醇厚、丰富。

Claims (6)

1.一种葛根复合酒，其特征在于它是由包括下述重量配比的原料制成的：
葛根粉30-40份、树莓10-20份、草莓10-20份、山楂15-30份、猕猴桃10-20份、哈密瓜15-25份。
2.一种葛根复合酒制备流程，其特征在于：
(1)葛根粉糖化：将葛根粉与水1:1混合浸泡0.5-1h，于65-76℃下按葛根粉质量的0.3-0.8％添加淀粉糖化酶保温1-2h；
(2)辅料预处理：将辅料打浆后添加70-140mg/l焦亚硫酸钾静置5-10分钟，按葛根粉质量添加果胶酶3-6％静置1-2h，并与浸泡好的葛根粉溶液进行混合；
(3)发酵前期：按混合好的原料质量添加0.5-0.6％活性干酵母和2-5％的中华根霉，调节温度在28-33℃下进行5-10天的酒精发酵，然后再按混合好的原料质量添加2-4％的丁酸菌在上述温度下继续发酵5-8天；
(4)发酵后期：发酵前期结束后调节温度到0-4℃下，持续3-5天；
(5)过滤澄清：先在4-10℃的温度下通过硅藻土过滤机一遍，而后升温到40-55℃下再进行一次过滤澄清，通过此法过滤后的酒体稳定性更高；
(6)灭菌：通过巴氏灭菌发对过滤澄清后的酒体灭菌。
3.根据权利1所述葛根复合酒的酿造，其特点在于：使用葛根粉为主料，树莓、草莓、山楂、猕猴桃、哈密瓜为辅料。
4.根据权利2所述葛根复合酒的酿造，其特点在于：采用中华根霉和活性干酵母混合发酵。
5.根据权利2所述葛根复合酒的酿造，其特点在于：发酵期间添加丁酸菌继续发酵。
6.根据权利2所述葛根复合酒的酿造，其特点在于：使酒体分别在高、低温度下通过一遍硅藻土过滤机。
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