CN102845800B

CN102845800B - 一种哈密瓜果醋饮料的制备方法

Info

Publication number: CN102845800B
Application number: CN201210360879.1A
Authority: CN
Inventors: 许凯扬; 李慧; 许子涵; 虢国成; 龚丹艳
Original assignee: Changsha University of Science and Technology
Current assignee: Changsha University of Science and Technology
Priority date: 2012-09-20
Filing date: 2012-09-20
Publication date: 2013-10-30
Anticipated expiration: 2032-09-20
Also published as: CN102845800A

Abstract

本发明公开了一种哈密瓜果醋饮料的制备方法，包括：制备哈密瓜果汁；活性酵母扩培；哈密瓜果酒的发酵；制备直投式发酵剂；哈密瓜果醋的发酵；哈密瓜果醋饮料的调配。采用液态深层发酵技术结合直投发酵方法，发酵速度块、发酵周期短、原料利用率高、产酸效率高等特点。通过对发酵剂、发酵液成分等参数的控制将液态深层发酵法的优点发挥到最大。采用直投式发酵省去了试管醋酸菌种需要的前期活化、分离纯化、扩大培养等步骤，并且缩短了醋酸菌的迟滞期，整个发酵过程相对于试管菌种发酵缩短了60小时以上。通过对工艺步骤的控制，充分利用了哈密瓜各功能性成分，并保持了哈密瓜特有的芳香，酸味柔和，甘醇爽口，丰富了果醋饮料市场。

Description

一种哈密瓜果醋饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种功能性果醋饮料，特别是利用液态深层发酵和直投式发酵方法高效制备哈密瓜果醋的方法。

背景技术

果醋是当今饮食消费的新潮流，生物技术的飞速发展为提升果醋的品质注入了新活力。果醋是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品.

哈密瓜有“瓜中之王”的美称，富含多种维生素和微量元素，含糖量在15％左右。风味独特，味甘如密，奇香袭人，饮誉国内外。作为药食两用的天然水果具有丰富的营养和一定的药用价值。哈密瓜不仅是清凉消暑，除躁热佳品，食用哈密瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。中医认为，哈密瓜性偏寒，具有下火、利便、益气、清肺热止咳的功效，适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者。

以哈密瓜为主要原料加工而成的哈密瓜果醋饮料，兼备了哈密瓜和食醋的营养保健功能，尤其是哈密瓜果醋中丰富的维生素、氨基酸及多种矿物质成分，大大提升了哈密瓜果醋饮料的营养、保健功能。

传统果醋生产工艺因其果醋风味差、营养缺失大、生产效率低而摒弃。发酵型果醋生产工艺取得了长足的进步，包括固态发酵法、液态发酵法、固定化细胞技术等的应用。但都不同程度存在发酵速度慢、发酵周期长、原料利用率不高等不足之处。不同类型水果果醋制备受发酵剂、发酵液成分、发酵温度、通气量等因素影响也不尽相同。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于避免上述技术的不足之处而提出一种借助液态深层发酵技术和直投式发酵方法等制备哈密瓜果醋饮料的一种新型方法。

本发明实施例是这样实现的，一种哈密瓜果醋饮料的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

制备哈密瓜果汁；

活性酵母扩培；

哈密瓜果酒的发酵；

制备直投式发酵剂；

哈密瓜果醋的发酵；

哈密瓜果醋饮料的调配。

进一步，哈密瓜果汁的制备方法为：

将精选洗净的哈密瓜去表皮、种子，切片打浆后，浸入pH4.0的柠檬酸溶液中5min。酶解过程加入一定量的果胶酶，酶解时间2-4h，酶解温度40-45℃，85℃灭酶，并添加一定量的VC防止酶促褐变，然后过滤得果汁。将初始糖度调至15°Bx，用柠檬酸调节pH值在4.5，备用。

进一步，活性酵母扩培的方法为：

将活性干酵母接入液体YEPD培养基中，按重量百分比加入葡萄糖1-2％、酵母膏2％、蛋白胨2％，自然pH值。后接入糖度为15°Bx的哈密瓜果汁中扩培。扩培温度32℃，时间1-2天。

进一步，哈密瓜果酒的发酵方法为：

将哈密瓜果汁初始糖度调至15°Bx，pH值调至4.5，按重量百分比接入8％的活性酵母溶液，在30℃发酵5d，过滤得哈密瓜果酒。

进一步，直投式发酵剂制备方法为：

将醋酸菌发酵剂按一定比例在无菌条件下接入种子培养基中，按重量百分比加入1-1.5％葡萄糖、4％酵母膏-蛋白胨(1∶1比例)、在32℃下、100r/min摇床培养24h，备用。

进一步，哈密瓜果醋的发酵方法为：

将哈密瓜果酒初始酒度调至9％，pH值调至3.5，用直投发酵，接种量6％，温度35℃，通气量体积比为发酵液∶空气＝1∶4，静置发酵5-6d，过滤得哈密瓜果醋。

进一步，哈密瓜果醋饮料的调配方法为：

按重量百分比取6-8％的哈密瓜原果醋，加入6％的海藻糖，2％蜂蜜，0.1％乳酸钙，剩余加水。经搅拌、过滤、灭菌等即得哈密瓜果醋饮料。

本发明的有益效果：

1、采用液态深层发酵技术结合直投发酵方法，显示出发酵速度块、发酵周期短、原料利用率高、产酸效率高等特点。通过对发酵剂、发酵液成分、发酵温度、通气量等参数的控制将液态深层发酵法的优点发挥到最大。采用直投式发酵省去了试管醋酸菌种需要的前期活化、分离纯化、扩大培养等步骤，并且缩短了醋酸菌的迟滞期，整个发酵过程相对于试管菌种发酵缩短了60小时以上。

2、通过对工艺步骤的控制，充分利用了哈密瓜各功能性成分，并保持了哈密瓜特有的芳香，酸味柔和，甘醇爽口，丰富了果醋饮料市场。

附图说明

图1是本发明实施例提供的哈密瓜果醋饮料的制备方法的实现流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

图1示出了本发明实施例提供的哈密瓜果醋饮料的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

步骤S101中，制备哈密瓜果汁；

步骤S102中，活性酵母扩培；

步骤S103中，哈密瓜果酒的发酵；

步骤S104中，制备直投式发酵剂；

步骤S105中，哈密瓜果醋的发酵；

步骤S106中，哈密瓜果醋饮料的调配。

在本发明中，哈密瓜果汁的制备方法为：

在本发明中，活性酵母扩培的方法为：

在本发明中，哈密瓜果酒的发酵方法为：

在本发明中，直投式发酵剂制备方法为：

在本发明中，哈密瓜果醋的发酵方法为：

在本发明中，哈密瓜果醋饮料的调配方法为：

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种哈密瓜果醋饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：

制备哈密瓜果汁；

活性酵母扩培；

哈密瓜果酒的发酵；

制备直投式发酵剂；

哈密瓜果醋的发酵；

哈密瓜果醋饮料的调配；

哈密瓜果汁的制备方法为：

将精选洗净的哈密瓜去表皮、种子，切片打浆后，浸入pH4.0的柠檬酸溶液中5min；酶解过程加入一定量的果胶酶，酶解时间2-4h，酶解温度40-45℃，85℃灭酶，并添加一定量的VC防止酶促褐变，然后过滤得果汁；将初始糖度调至15°Bx，用柠檬酸调节pH值在4.5，备用；

活性酵母扩培的方法为：

将活性干酵母接入液体YEPD培养基中，按重量百分比加入葡萄糖1-2％、酵母膏2％、蛋白胨2％，自然pH值；后接入糖度为15°Bx的哈密瓜果汁中扩培；扩培温度32℃，时间1-2天；

哈密瓜果酒的发酵方法为：

将哈密瓜果汁初始糖度调至15°Bx，pH值调至4.5，按重量百分比接入8％的活性酵母溶液，在30℃发酵5d，过滤得哈密瓜果酒；

直投式发酵剂制备方法为：

将醋酸菌发酵剂按一定比例在无菌条件下接入种子培养基中，按重量百分比加入1-1.5％葡萄糖、4％酵母膏-蛋白胨以1∶1比例；在32℃下、100r/min摇床培养24h，备用；

哈密瓜果醋的发酵方法为：

将哈密瓜果酒初始酒度调至9％，pH值调至3.5，用直投发酵，接种量6％，温度35℃，通气量体积比为发酵液∶空气＝1∶4，静置发酵5-6d，过滤得哈密瓜果醋；

哈密瓜果醋饮料的调配方法为：

按重量百分比取6-8％的哈密瓜原果醋，加入6％的海藻糖，2％蜂蜜，0.1％乳酸钙，剩余加水；经搅拌、过滤、灭菌即得哈密瓜果醋饮料。