CN1539953A - 柠檬果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柠檬果醋及其制备方法的生产方法，它特别适合于柠檬产业化开发的综合利用，该方法主要包括鲜果榨汁、酒发酵、醋酸发酵、酸度调整等工艺步骤，柠檬果原醋的醋酸含量达到7.5g/mL，产品具有适口性好，富含多种氨基酸，除作调料外，还可直接饮用，并可稀释后作为保健饮料。

Description

柠檬果醋及其制备方法

技术领域：

本发明涉及食品发酵技术领域，具体的说是涉及一种柠檬果醋及其制备方法。

背景技术：

普通的食醋味道单一，无水果的香味，并且其酿造工艺属固体发酵，主要包括：粮食处理、糖化、酒精发酵和醋酸发酵等工艺。其在生产过程中存在诸多缺点，其一是劳动强度大，主要是靠人工翻撒原料；其二是发酵过程中温度不易控制；其三是醋酸含量不稳定；其四是消耗粮食资源。

技术内容：

本发明所解决的技术难题是：提供一种富含柠檬香味的柠檬果醋，以及用柠檬果汁发酵制备柠檬果醋的方法，降低劳动强度，节约粮食、工艺过程易控制、醋酸及柠檬酸含量稳定的柠檬果醋。

本发明的技术解决方案是这样实现的：

该柠檬果醋中包括有柠檬酸。

所述柠檬酸的含量为1.0～3.0g/100ml。

所述柠檬果醋是通过柠檬果汁发酵而成，且其：

总酸    3.5～7.5g/100ml，其中柠檬酸含量为1.0～3.0g/100ml；

还原糖  1.6～5.2g/100ml；

全氮    0.014～0.061g/100ml；

不挥发酸0.3～0.6g/100ml；

同时，还包含有多种氨基酸。

所述柠檬果醋的制备方法，包括以下步骤并按下述顺序进行：

A、鲜果榨汁：选用表面无病变、无霉变的柠檬鲜果，用自来水冲洗，去掉表面的泥砂和杂质，去皮，得到新鲜无污染的柠檬果肉，榨汁，按汁∶水1∶1的比例加入清洁的水，并在汁中加糖调节汁的糖度，使汁的糖度范围在10～20BX，过滤，去掉汁中的杂质，备用；

B、酒精发酵：将备好并调节过糖度的柠檬果汁在80℃～100℃温度下进行灭菌处理，时间为5～10分钟，后将其装入发酵罐中，在18℃～28℃条件下接入酵母菌种，进行酒精发酵，发酵至汁中的含糖量低于0.5％为止，发酵结束后静置5～8天，过滤取其清液备用；

C、醋酸发酵：加入与清液1∶1的水稀释清液，在所述的清液中接入醋酸菌种，在18℃～36℃条件下进行醋酸发酵，发酵至发酵液的酒精度小于0.5％为止，灭菌后存放2～3个月得到柠檬果醋原液。

D、酸度调整：将柠檬果醋原液酸度在3.5g/100mL～7.5g/100mL之间调整，过滤后陈酿即得到柠檬果醋。

在酒精发酵步骤中，杀菌温度最好是84℃～86℃，优选的发酵温度是20℃～25℃。

在醋酸发酵步骤中，优选的发酵温度是35℃～36℃。

在酒精发酵步骤中，所述糖是白砂糖葡萄糖、优选是白砂糖。

酒精和醋酸发酵步骤中还可加入营养素，该营养素是铵盐或尿素。

在酒精、醋酸发酵过程中，酵母菌和醋酸菌本身能存活并能正常代谢，但早期自身的繁殖率较低繁殖速度较慢，发酵过程在其它工艺条件相同的情况下，相对要长一些，加一些对酵母菌和醋酸菌有益的营养素如铵盐、尿素，会加快酵母菌和醋酸菌的繁殖，基于参与发酵过程的菌种基数的增大，使其发酵过程缩短。

上述在酒精、醋酸发酵过程加入营养素，并不是发酵过程所必需的它只能通过增大酵母菌、醋酸菌的基数间接影响发酵时间。

上述酸度调整步骤，加水降低酸度，主要是出于商业上的考虑。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、柠檬果醋是利用柠檬果汁经发酵而得，该柠檬果醋具有天然柠檬的芳香味，又富含对人体有益的多种成份，产品填补了国内空白。

2、降低工人劳动强度，从开始选果至成品出厂，可完全采用机械化、管道式、封闭式作业，外界影响小，能保证最大限度的食品卫生安全，并极大的降低了工人的劳动强度。

3、发酵温度易于控制：发酵过程是在发酵罐中进行，温度易于控制。

4、节约粮食资源：传统工艺酿制食醋，主要是红高梁和小麦，而红高梁又是酿酒的最重要、最主要的原粮，价格居高不下，而用柠檬果汁酿醋，是柠檬产业开发的废弃物的利用，因此，降低了柠檬产业开发的综合成本，节约了粮食资源。

5、醋酸含量稳定且含有柠檬酸：由于工艺条件易于控制，醋酸含量稳定，柠檬酸含量稳定在1～3g/100mL。

6、产品的适口性好，营养丰富，它富含多种氨基酸是人体合成蛋白质的主要成份，并可稀释后作饮料饮用。

具体实施方式：

实施例1：

一种柠檬果醋，是通过柠檬果汁发酵而成，并且：

总酸    6g/100ml，其中柠檬酸含量为2g/100ml；

还原糖  4g/100ml；

全氮    0.032g/100ml；

不挥发酸0.4g/100ml；

同时，还包含有人体所需的18种氨基酸。

其发酵步骤为：

A、鲜果榨汁：选用表面无病变、无霉变、柠檬鲜果，用自来水冲洗，去掉表面的泥砂和杂质，去皮，得到新鲜无污染的柠檬果肉，榨汁，按汁∶水1∶1的比例加入清洁水，并在汁中加入白砂糖调节汁的糖度，使汁的糖度在15BX，过滤，去掉汁中的杂质，备用；

B、酒精发酵：将备好并调节过糖度的柠檬果汁在85℃温度下进行灭菌处理，时间为7分钟，后将其装入发酵罐中，在25℃条件下接入由四川食品发酵研究设计院生产的酵母菌种所培养的菌种母液，加入的比例占发酵液的5％，营养素为尿素，其加入比例为50g/500kg，后进行酒精发酵，发酵至汁中的含糖量低于0.5％为止，发酵结束后静置6天，过滤取其清液备用；

C、醋酸发酵：加入与清液1∶1的水稀释清液，在完成酒精发酵的清液中接入由四川食品发酵研究设计院生产的醋酸菌种所培养的菌种母液，加入尿素，其比例为50g/500kg，在34℃条件下进行醋酸发酵，发酵至发酵液的酒精度小于0.5％为止，灭菌后存放2个月，得到柠檬果醋原液。

D、酸度调整：得到的柠檬果醋原液酸度为6g/100mL(其中柠檬酸含量为2g/100ml)，并将上述柠檬果醋的酸度调整到4g/100mL，过滤后陈酿即得到柠檬果醋。

实施例2：其工艺步骤与实施例1相同，但选择的工艺参数和营养素有差异：

A、鲜果榨汁：使用的糖为葡萄糖，调节后的糖度为18BX。

B、酒精发酵：灭菌温度为100℃条件下5分钟，营养素为碳酸铵用量是每500公斤榨汁加入80g，在23℃条件下发酵7天。

C、醋酸发酵：营养素为碳酸铵，用量为每500公斤清液30g，36℃发酵。

D、酸度调整：将酸度调节至5g/100mL。

Claims (8)

1、一种柠檬果醋，其特征在于：该柠檬果醋中包括有柠檬酸。

2、根据权利要求1所述柠檬果醋，其特征在于：所述柠檬酸的含量为1.0～3.0g/100ml。

3、根据权利要求1或2所述柠檬果醋，其特征在于：所述柠檬果醋是通过柠檬果汁发酵而成，且其：

总酸  3.5～7.5g/100ml，其中柠檬酸含量为1.0～3.0g/100ml；

还原糖1.6～5.2g/100ml；

全氮  0.014～0.061g/100ml；

不挥发酸0.3～0.6g/100ml；

4、根据权利要求1所述柠檬果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤并按下述顺序进行：

A、鲜果榨汁：选用表面无病变、无霉变的柠檬鲜果，用自来水冲洗，去掉表面的泥砂和杂质，去皮，得到新鲜无污染的柠檬果肉，榨汁，按汁：水1∶1的比例加入清洁的水，在汁中加糖调节汁的糖度，使汁的糖度范围在10～20BX，过滤，去掉汁中的杂质，备用；

B、酒精发酵：将备好并调节过糖度的柠檬果汁在80℃～100℃温度下进行灭菌处理，时间为5～10分钟，后将其装入发酵罐中，在18℃～28℃条件下接入酵母菌种，并进行酒精发酵，发酵至汁中的含糖量低0.5％为止，发酵结束后静置5～8天，过滤取其清液备用；

C、醋酸发酵：加入与清液1∶1的水稀释清液，在所述的清液中接入醋酸菌种，在18℃～36℃条件下进行醋酸发酵，发酵至发酵液的酒精度小于0.5％为止，灭菌后存放2～3个月，得到柠檬果醋原液。

D、酸度调整：将柠檬果醋原液酸度在3.5g/100mL～7.5g/100mL之间调整，过滤后陈酿即得到柠檬果醋。

5、根据权利要求4所述柠檬果醋的生产方法，其特征在于：在酒精发酵步骤中，杀菌温度最好是84℃～86℃，优选的发酵温度是20℃～25℃。

6、根据权利要求4所述柠檬果醋的生产方法，其特征在于：在醋酸发酵步骤中，优选的发酵温度是35℃～36℃。

7、根据权利要求4所述柠檬果醋的生产方法，其特征在于：酒精和醋酸发酵步骤中还可加入营养素，该营养素是铵盐或尿素。

8、根据权利要求4所述柠檬果醋的生产方法，其特征在于：在酒精发酵步骤中，所述糖是白砂糖葡萄糖、优选是白砂糖。