CN1067869C - 富碘苹果海藻醋酸发酵饮料 - Google Patents

Abstract

一种富碘苹果海藻醋酸发酵饮料，其每250毫升饮料中含磺大于40微克。本发明饮料的制备先是向经处理的苹果汁和海藻提取液接入葡萄酒酵母，发酵2～6天后向酒精发酵液中接入醋酸菌，发酵15～30天后向醋酸发酵液中加入1%的食盐陈酿15～20天，最后再加入适量的浓缩苹果汁、白砂糖和蜂蜜进行调配和灌装。本发明的饮料是富含碘和其它营养成分的醋酸饮料，口感好，成本低。

Description

富碘苹果海藻醋酸发酵饮料

本发明涉及一种饮料，特别是醋酸发酵饮料及其制备方法。

目前已有苹果饮料，其多为天然果汁型，即由鲜果汁或浓缩苹果汁加工稀释而成，口感酸涩香味不足。现有的藻类饮料一般是采用酸、  碱对藻类进行化学处理，使之脱腥脱涩，其不但效果较差而且还破坏了藻类的营养成分。

本发明的目的在于提供一种不仅能保持原料营养成分而且还能增加其它营养成分的无腥涩、口感好的富碘苹果海藻醋酸发酵饮料。

本发明的目的可通过以下措施来实现：一种富碘苹果海藻醋酸发酵饮料，其特征在于：饮料中含有如下成分：

固形物(以折光法计)    9～15%

总  酸(以醋酸计)      ＞0.40%

总  糖(以还原糖计)    ＞7%

碘                    ＞16μg/100ml

一种富碘苹果海藻醋酸发酵饮料的制备方法，其特征在于：

a原料及处理

①苹果原料及处理

取鲜苹果经榨汁得到的苹果汁分别加入重量比为0.05%的果胶酶和0.05%的淀粉酶，于45～55℃酶解1.5～2.5小时，

或取浓缩苹果汁加入0.16毫克/公斤维生素B₁和160毫克/公斤磷酸氨，并用水稀释使固形物含量为23.5％，

②海藻原料及处理

取干海藻经粉碎后加15～80倍体积的水，或取湿海藻经破碎加7.5～15倍体积的水，两者均分二次提取，每次用文火煮30～60分钟，冷却后挤汁，控制汁液含碘量为1.0毫克/100毫升，

b、发酵

①酒精发酵：体积比为苹果汁∶海藻提职液∶葡萄酒酵母=7～8；2～3∶0.5～1.5的三种物料於28～32℃发酵2～6天，

②醋酸发酵：向酒精发酵液中接入体积比为8～12％的醋酸菌，於25～35℃发酵15～30天，使总酸含量大于5.0％(以醋酸计)。

③陈酿：向醋酸发酵液加入重量比为1％的精制食盐，于常温放置15～20天，

C调配

①稀释：向醋酸发酵液加入经杀菌和过滤的约10倍体积的水，

②调配：向发酵稀释液中加入浓缩苹果汁、白砂糖、蜂蜜，其比例为发酵液∶浓缩苹果汁∶白砂糖∶蜂蜜=4∶1∶2～6∶1～2。

③灌装：将调配好的饮料经超滤、灌装、封口，在6～80℃杀菌30分钟。最好醋酸菌的菌株为Asl.41与沪酿101耐热株经细胞融合筛选的新菌株F₁₀。

本发明是以苹果、海藻为原料经酒精、醋酸发酵而酿造成的一种发酵饮料。该饮料固形物含量(以折光法计)为9～15％，总酸(以醋酸计)大于等于0.40％，总糖(以还原耱计)大于等于7％，碘含量大于等于16微克/100毫升。

本发明饮料的制备方法工艺流程参见图1。具体操作如下：

一、原料及处理：本发明的原料为苹果和海藻。

1、苹果原料及处理：制备苹果汁可以是鲜苹果也可以是苹果浓缩汁①用鲜苹果制备苹果汁：将鲜苹果破碎、榨汁得到固形物为10～12％的苹果汁，向苹果汁内分别加入约0.05％(重量比)的果胶酶和约0.05％(重量比)的淀粉酶，於45～55℃酶解1.5～2.5小时，冷却至28～32℃备用。②用浓缩苹果汁制备苹果汁：一般浓缩苹果汁的固形物约为72％，向其内加入维生素B₁ 0.16毫克/公斤，磷酸氨160毫克/公斤，并用水稀释使固形物含量为23.5％。

2、海藻原料及处理：海藻包括有：海带、裙带菜、紫菜、海蕴、鹿角菜、羊栖菜和马尾菜，本发明可用它们的干品，也可用湿的鲜海藻。①用干海藻制备海藻提取液：将清洁的干海藻烘干之后粉碎，加15～30倍体积的水分两次提取，每次用文火煮30～60分钟，冷却后挤汁。②用鲜海藻制备海藻浸提液：将清洁的鲜海藻破碎使之呈小块(约3毫米见方)，用7.5～15倍体积的水分两次提取，每次文火煮30～60分钟，冷却后挤汁。两者都要控制最终碘含量为1.0毫克/100毫升。

二、发酵

1、酒精发酵

取上述的苹果汁和海藻提取液接入葡萄酒酵母，它们之间的体积比为苹果汁∶海藻浸提液∶葡萄酒酵母=7～8∶2～3∶0.5～1.5，于28～32℃发酵2～6天。过滤除去沉淀便可得到酒精发酵液。

2、醋酸发酵

取上述的酒精发酵液接入8～12％(体积比)的醋酸菌，于25～35℃发酵15～30天，使总酸度含量大于5.0％(以醋酸计)。过滤除去沉淀，便可得到醋酸发酵液，该醋酸菌的菌株可以是普通的菌株如Asl.41、沪酿101耐热株，但最好采用经细胞融合筛选的新菌株。如前述的Asl.41(耐热性差、产酸高)与沪酿101(耐热性好、产酸低)两种醋酸菌株经细胞融合筛选的新菌株F₁₀，其制备方法如下：

将Asl.41经2.4μ/ml(青霉素处理，用1.25mg/ml液菌酶，酶解16～18小时进行溶菌酶破壁，获得Asl.41的原生质球，采用类似的方法将沪酿101也经2.4μg/ml青霉素处理，用1.25μg/ml溶菌酶，酶解16～18小时进行溶菌酶破壁，获得沪酿101耐热株的原生质球，再将获得的Asl.41原生质球和沪酿101的原生质球用40％PEG4000和新生磷酸钙在32℃保温1小时进行促融，进而细胞融合，再选用高渗选择培养基筛选融合株，精选出理想的融合株F10，其发酵最适温度为35℃，产酸量为7.0g/100ml。

3、陈酿

将上述的醋酸发酵液加入1％(重量比)的精制食盐，于常温下放置15～20天经过精滤即可得到苹果海藻醋酸发酵液。

三、调配

1、稀释

向醋酸发酵液中加入经杀菌和过滤的约10倍体积的水。

2、调配

为调整饮料口感，向发酵稀释液中加入浓缩苹果汁(固形物为72％)、白砂糖、浓缩蜂蜜(固形物70％)，它们的用量有如下比例，发酵液∶浓缩苹果汁∶白砂糖∶蜂蜜=4∶1∶2-6∶1-3。其中白砂糖以重量计，其它均以体积计，最终使饮料中固形物含量为9～15％。调配饮料所用的水，需经砂滤及紫外线杀菌等处理，使之符合饮用水的要求。浓缩苹果汁、白砂糖、蜂蜜等原料，用前均需经过溶解、加热杀菌和过滤处理。

3、灌装、杀菌

将调配好的饮料经过超滤、灌装、封口，在68～80℃杀菌30分钟，便可得到苹果海藻醋酸发酵饮料。

本发明相比现有技术具有如下优点：

1、本发明的饮料除了具有苹果果汁的果香味外，还具有醇香和酯香味，香气协调、酸甜适口，并有突出的醋酸饮料风味。

2、该饮料富含碘及钙、钾、镁等20多种微量元素，还含有褐藻酸、甘露醇、胡萝卜素和藻体蛋白等营养成分。

3、本发明采用微生物发酵法脱腥涩，不仅效果好还增加了营养成分。该过程简单、成本低、适合工业化生产。

4、采用经细胞融合方法筛选的醋酸菌可提高产酸量、缩短发酵周期、降低成本。

例1

选无虫和无腐烂的苹果2200克，清洗后用破碎机将其破碎，使果粒直径为2～6mm。用榨汁机榨取苹果汁，经精滤后得到1650ml苹果汁。向苹果汁中加入1克果胶酶和1克淀粉酶，于45～55℃保温2小时，然后冷却到28～32℃备用。取30克干海带，用于布擦去表面污物，在60～70℃下烘干后粉碎，并过40目筛。向筛过的海带中用30倍水提取2次，每次用文火煮30分钟，挤汁，最终碘含量为1.0毫升/100毫升，然后量取海带提取液500毫升备用。将1650毫升苹果汁和500毫升的海带提取液合并，然后用白砂糖调整固形物含量到10％(以折光法计)。向苹果海带汁中接入215毫升葡萄酒酵母，于28～32℃下发酵2天。过滤除去沉淀，再接入215毫升F₁₀醋酸菌30℃～35℃发酵15天，使总酸含量达到5.0％(以醋酸计)再过滤除去沉淀。向制得的发酵液中加入21克精盐，于常温下放置15天即可得到苹果海带醋酸发酵液。取2100毫升苹果海带醋酸发酵液，加入经紫外线杀图并过滤的10倍体积的水进行稀释，然后加入浓缩苹果汁(固形物为72％)530毫升，白砂糖1250克、浓缩蜂蜜(固形物为70％)750毫升进行调配，加水控制最终体积为25000毫升，固形物含量为9％，再经超滤、装瓶、压盖，在60～80℃杀菌30分钟，揩干表面水分，贴标后即可得到100瓶(每瓶250毫升)成品，其碘含量大于40微克/250毫升。

例2

取浓缩苹果汁(固形物为72％)540毫升，加维生素B₁ 0.086毫克、磷酸氨86.4毫克、水1110毫升，最终使固形物为23.5％(以折光法汁)、总体积为1650毫升。取紫菜(干品)350克，在60～70℃下烘干后粉碎，并过40目筛，向紫菜中加入15倍体积的水提取两次，每次用文火煮60分钟左右，挤出汁液，使最终碘含量为1.0毫克/100毫升。然后量取500毫升备用。将经处理的苹果汁和紫菜提取液合并，调整固形物含量为18％(以折光法计)。向苹果紫菜汁中接入215毫升葡萄酒酵母，於28～32℃发酵6天。过滤除去沉淀再接入215毫升的Asl.41醋酸菌，25～30℃发酵30天，使醋酸含量达到5.0％(以醋酸计)过滤除去沉淀。向制得的发酵液中加入21克精盐，于常温下放置20天，即可得到苹果、紫菜醋酸发酵液。取2100毫升苹果紫菜醋酸发酵液，先加入经紫外线杀菌并过滤的10倍体积的水，然后加入苹果浓缩汁(固形物为72％)530毫升，白砂糖2320克，浓缩蜂蜜(固形物为70％)1500毫升加水控制最终总体积为25000毫升，固形物为15％，再经过超滤、装瓶、压盖，在60～80℃杀菌30分钟，揩干表面水分贴标后即可得到100瓶(每瓶250毫升)成品，其含碘量大于40微克/250毫升。

例3

重复例2的操作步骤，其中海藻提取液部分是取鲜裙带菜200克切成3毫米见方小块，用3000毫升水文火提取2次，挤出汁液，最终碘含量为1.0毫克/100毫升，然后量取500毫升待用。

Claims (3)

1、一种富碘苹果海藻醋酸发酵饮料的制备方法，其特征在于：

a原料及处理

①苹果原料及处理

取鲜苹果经榨汁得到的苹果汁分别加入重量比为0.05％的果胶酶和0.05％的淀粉酶，于45～55℃酶解1.5～2.5小时，

或取浓缩苹果汁加入0.16毫克/公斤维生素B1和160毫克/公斤磷酸氨，并用水稀释使固形物含量为23.5％，

②海藻原料及处理

取干海藻经粉碎后加15～30倍体积的水，或取湿海藻经破碎加7.5～15倍体积的水，两者均分二次提取，每次用文火煮30～60分钟，冷却后挤汁，控制汁液含碘量为1.0毫克/100毫升，

b、发酵

①酒精发酵：体积比为苹果汁∶海藻提取液∶葡萄酒酵母=7～8；2～3∶0.5～1.5的三种物料於28～32℃发酵2～6天，

②醋酸发酵：向酒精发酵液中接入体积比为8～12％的醋酸菌，於25～35℃发酵15～30天，使总酸含量大于5.0％(以醋酸计)，

③陈酿：向醋酸发酵液加入重量比为1％的精制食盐，于常温放置15～20天，

C调配

①稀释：向醋酸发酵液加入经杀菌和过滤的约10倍体积的水，

②调配：向发酵稀释液中加入浓缩苹果汁、白砂糖、蜂蜜，其比例为发酵液∶浓缩苹果汁∶白砂糖∶蜂蜜=4∶1∶2～6∶1～2，

③灌装：将调配好的饮料经超滤、灌装、封口，在68～80℃杀菌30分钟。

2、一种由权利要求1的方法所制备的富碘苹果海藻醋酸发酵饮料，其特征在于：饮料中含有如下成分：

固形物(以折光法计)          9～15％

总  酸(以醋酸计)            ≥0.40％

总  糖(以还原糖计)          ≥7％

碘                          ≥16μg/100ml

3、根据权利要求2所述的富碘苹果海藻醋酸发酵饮料的制备方法，其特征在于：醋酸菌的菌株为Asl.41与沪酿101耐热株经细胞融合筛选的新菌株F₁₀。