CN1091148C

CN1091148C - 螺旋藻米醋的加工方法

Info

Publication number: CN1091148C
Application number: CN00110743A
Authority: CN
Inventors: 孙庆琨
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-07-28
Filing date: 2000-07-28
Publication date: 2002-09-18
Anticipated expiration: 2020-07-28
Also published as: CN1283689A

Abstract

本发明涉及一种螺旋藻米醋的加工方法，用粉碎的高粱、加水润料、蒸料后加入粉碎的种曲，经酒精发酵后，按生原料的3%--7%加入螺旋藻原生液，按生原料的比为1∶0.5--0.7∶0.8～1.0加入麸皮、稻壳，经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿、过滤、配制、澄清制成螺旋藻米醋；加工参数容易调整和掌握，使醋酸发酵迅速，产生螺旋藻米醋的特有的色、香、味、体；营养更加丰富，口味更加鲜美，保质期长；食用螺旋藻米醋后，可提高人体的免疫能力。

Description

螺旋藻米醋的加工方法

本发明涉及一种螺旋藻米醋的加工方法，属调味品加工

技术领域。

目前，生产米醋的方法多采用传统的生产工艺，采用的主要原料多为高粱、玉米、麸皮、稻壳；如不加入任何提高营养成份的其它原料，生产出的米醋颜色褐变较快，不能长期保持米醋的固有色泽，而且营养一般，口味不够鲜美，保质期短，色香味体不理想。

本发明的目的：提出一种采用螺旋藻原生液在醋的制造中直接参与醋酸发酵而制成螺旋藻米醋的加工方法，达到使生产出的螺旋藻米醋营养更加丰富、色香味体更理想、用后能提高人体免疫能力的目的。

本发明的详细内容：

螺旋藻米醋的加工方法是用粉碎的高粱、加水润料、蒸料后加入粉碎的种曲，经酒精发酵后，按生原料的3％--7％加入螺旋藻原生液，按生原料的比为1∶0.5--0.7∶0.8--1.0加入麸皮、稻壳，经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿、过滤、配制、澄清制成螺旋藻米醋。

螺旋藻米醋的具体加工方法：

1、酒精发酵，将高粱粉碎成6-8瓣，细粉不超过四分之一，将粉碎物料用水润涨，加水量1∶0.55--0.6，润涨6--8小时，再蒸料1.5--2小时，停蒸后焖料15分钟，要蒸熟、蒸透、无生心、不粘手；浸焖：按生原料计，以1∶2的比例加入80℃的水，焖至稀粥状；将冷却至35℃以下的稀粥状原料搅拌均匀，加拌已粉碎好的种曲，加入量为1∶0.4--0.6，按生原料计加水，比例为1∶0.4--0.6，制成稀态酒醪，要求品温25℃以下；进行前发酵，每天搅拌酒醪两次，前酵时间约3天左右，品温升至25℃--30℃时，前酵完成；密封酒醪进行后发酵，品温下降，在温度不高于24℃的条件下，发酵12天--15天，制成熟酒醪；对成熟酒醪的质量要求是：呈黄色、醪汁澄清、酒精含量以容量计在5％以上、总酸含量以醋酸计每100毫升不超过2克；

2、醋酸发酵，螺旋藻原生液参与的醋酸发酵工艺是将成熟的酒醪搅拌均匀，按生原料的3％--7％加入螺旋藻原生液，按生原料的比为1∶0.5--0.7∶0.8--1.0加入麸皮、稻壳，制成醋醅；要求醋醅的水含量为60％--65％，酒精含量以容量计为4％--5％；取经醋酸发酵3--4天的发酵旺盛的优良醋醅为种醅，按5％--10％的接种量，接入醋醅中，一般把种醅埋放在醋醅的中、上部；接种后经过24小时，醅的上层温度可达38℃以上，开始翻醅，每天翻醅一次，一般发酵3--4天，上层温度可达到43℃左右，6--7天时品温逐渐下降，当醋汁总酸不再上升时，加入食盐以生料计为4％--5％，抑止发酵，一般发酵时间为8--9天；

3、熏醅，取成熟醋醅总量的30％--50％装入熏制容器内，用间接火加热，每天倒缸一次，品温掌握在70℃--80℃，熏制4--5天。

4、淋醋，采用循环套淋法淋醋，使用二淋醋浸泡成熟醋醅，淋取一淋醋；用煮沸的一淋醋浸泡熏醅，淋取半成品醋；用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋备循环套淋使用；要求淋取的半成品醋，总酸以醋酸计含量不低于5.5克/100毫升；浓度7°Be′以上。

5、陈酿、过泸、配制、澄清，将半成品醋输入容器，露晒9个月以上，过滤去除杂质，加入0.2％的谷氨酸钠、加入谷氨酸钠的2％的I+G、以及加入按0.05克/公斤的乙基麦芽酚或香兰素组成的助鲜剂，加入按0.002克/公斤的阿斯巴甜或蛋白糖组成的添味剂，加入0.1％的笨甲酸钠及山梨酸钾组成的防腐剂配制在一起，经澄清后制得螺旋藻米醋。

本发明的优点、特点及积极效果：

1、各工艺流程的工艺参数容易调整和掌握；

2、关键工艺流程采用螺旋藻原生液直接参与发酵，再经保温发酵，可促使醋酸发酵迅速，产生螺旋藻米醋的特有的色、香、味、体；

3、由于螺旋藻米醋中富含γ亚麻酸、β胡罗卜素、高分子多糖、18种氨基酸、多种维生素等重要营养成份，因此，螺旋藻米醋的营养更加丰富，口味更加鲜美，保质期长；

4、螺旋藻米醋中的氨基酸态氮含量增加，每100毫升中含量在0.3克以上，质量更好；

5、食用螺旋藻米醋后，可提高人体的免疫能力。

本发明的最佳实施例：

螺旋藻米醋的加工方法是用粉碎的高粱、加水润料、蒸料后加入粉碎的种曲，经酒精发酵后，按生原料的5％加入螺旋藻原生液，按生原料的比为1∶0.6∶0.9加入麸皮、稻壳，经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿、过滤、配制、澄清制成螺旋藻米醋。

螺旋藻米醋的具体加工方法：

1、酒精发酵，将高粱粉碎成6-8瓣，细粉不超过四分之一，将粉碎物料用水润涨，加水量1∶0.58，润涨7小时，再蒸料1.8小时，停蒸后焖料15分钟，要蒸熟、蒸透、无生心、不粘手；浸焖：按生原料计，以1∶2的比例加入80℃的水，焖至稀粥状；将冷却至35℃以下的稀粥状原料搅拌均匀，加拌已粉碎好的种曲，加入量为1∶0.5，按生原料计加水，比例为1∶0.5，制成稀态酒醪，要求品温25℃以下；进行前发酵，每天搅拌酒醪两次，前酵时间约3天左右，品温升至28℃时，前酵完成；密封酒醪进行后发酵，品温下降，在温度不高于24℃的条件下，发酵14天，制成熟酒醪；对成熟酒醪的质量要求是：呈黄色、醪汁澄清、酒精含量以容量计在5％以上、总酸含量以醋酸计每100毫升不超过2克；

2、醋酸发酵，螺旋藻原生液参与的醋酸发酵工艺是将成熟的酒醪搅拌均匀，按生原料的5％加入螺旋藻原生液，按生原料的比为1∶0.6∶0.9加入麸皮、稻壳，制成醋醅；要求醋醅的水含量为63％，酒精含量以容量计为4.5％；取经醋酸发酵3.5天的发酵旺盛的优良醋醅为种醅，按8％的接种量，接入醋醅中，一般把种醅埋放在醋醅的中、上部；接种后经过24小时，醅的上层温度可达38℃以上，开始翻醅，每天翻醅一次，一般发酵3.5天，上层温度可达到43℃左右，6.5天时品温逐渐下降，当醋汁总酸不再上升时，加入食盐以生料计为4.5％，抑止发酵，一般发酵时间为8.5天；

3、熏醅，取成熟醋醅总量的40％装入熏制容器内，用间接火加热，每天倒缸一次，品温掌握在75℃左右，熏制4.5天。

Claims

1、一种螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于：用粉碎的高粱、加水润料、蒸料后加入粉碎的种曲，经酒精发酵后，按生原料重量的3％--7％加入螺旋藻原生液，按生原料重量的比为1∶0.5--0.7∶0.8--1.0加入麸皮、稻壳，经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿、过滤、配制、澄清制成螺旋藻米醋。

2、如权利要求1所述的螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于：酒精发酵，将高粱粉碎成6-8瓣，细粉不超过四分之一，将粉碎物料用水润涨，加水量1∶0.55--0.6，润涨6--8小时，再蒸料1.5-2小时，停蒸后焖料15分钟，要蒸熟、蒸透、无生心、不粘手；浸焖：按生原料计，以1∶2的比例加入80℃的水，焖至稀粥状；将冷却至35℃以下的稀粥状原料搅拌均匀，加拌已粉碎好的种曲，加入量为1∶0.4--0.6，按生原料计加水，比例为1∶0.4--0.6，制成稀态酒醪，要求品温25℃以下；进行前发酵，每天搅拌酒醪两次，前酵时间3天，品温升至25℃--30℃时，前酵完成；密封酒醪进行后发酵，品温下降，在温度不高于24℃的条件下，发酵12天--15天，制成熟酒醪；对成熟酒醪的质量要求是：呈黄色、醪汁澄清、酒精含量以容量计在5％以上、总酸含量以醋酸计每100毫升不超过2克。

3、如权利要求1、2所述的螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于：醋酸发酵，螺旋藻原生液参与的醋酸发酵工艺是将成熟的酒醪搅拌均匀，按生原料的3％--7％加入螺旋藻原生液，按生原料的比为1∶0.5--0.7∶0.8--1.0加入麸皮、稻壳，制成醋醅；要求醋醅的水含量为60％--65％，酒精含量以容量计为4％--5％；取经醋酸发酵3--4天的发酵醋醅为种醅，接5％--10％的接种量，接入醋醅中，把种醅埋放在醋醅的中、上部；接种后经过24小时，醅的上层温度达38℃以上，开始翻醅，每天翻醅一次，发酵3--4天，上层温度达到43℃，6--7天时品温逐渐下降，当醋汁总酸不再上升时，加入食盐以生料计为4％--5％，抑止发酵，发酵总时间为8--9天。

4、如权利要求1所述的螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于：熏醅，取成熟醋醅总重量的30％--50％装入熏制容器内，用间接火加热，每天倒缸一次，品温掌握在70℃--80℃，熏制4--5天。

5、如权利要求1所述的螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于：淋醋，采用循环套淋法淋醋，使用二淋醋浸泡成熟醋醅，淋取一淋醋；用煮沸的一淋醋浸泡熏醅，淋取半成品醋；用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋备循环套淋使用；要求淋取的半成品醋，总酸以醋酸计含量不低于5.5克/100毫升；半成品醋的浓度7°Be′以上。