CN108949490A - 一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法，食品酿造技术领域。该醋以水果为主要原料，经破碎、压榨、过滤制得果汁并加热灭酶杀菌，果汁中添加黄豆滤饼渣和螺旋藻粉末并接入酵母菌发酵，发酵完成后接种醋酸菌和乳酸菌，当醋酸含量不再上升时，即制得富含β‑胡萝卜素果醋。该方法制得的果醋，既保留了果醋原本的营养和风味，还融入了β‑胡萝卜等保健成分，从而使得果醋的品质和保健功效得以提升。

Description

一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法。

背景技术

醋具有保健功能，古代劳动人民在生活经验上发现醋具有增加食欲的功效，放松肌肉、促进血糖、脂质代谢、防止食品氧化的有益功能。《本草纲目》提出“醋能减缓皮肤肿胀，治疗身体上的癣，杀死回虫，防毒虫叮咬等功效”。醋除本身的作用外，还作为中药饮片炮制的重要的原辅料，通过不同做醋方法对中药进行药效增强。

大豆滤饼中含有大量蛋白质，而通过酶、酸以及钙离子的交联作用，蛋白质能够在室温下形成结构致密的凝胶，蛋白质因所形成的凝胶具有良好的pH敏感性、可控的通透性和较高的凝胶强度，被广泛用作各种活性和易变性成分的包埋壁材。其次，大豆中还含有的大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，在乳化剂存在的情况下，乳状液的表面张力比之前降低许多，从而可以形成更小液滴颗粒的乳状液，进而使乳状液的稳定性提高。果汁中含有大量果胶，而果胶溶液在一定条件下可以形成凝胶无毒无害，且具有良好的凝聚、增稠、稳定、乳化及悬浮等优点，因而也可以作为易变性成分的包埋壁材。

β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。螺旋藻中β-胡萝卜素的存在很丰富，其含量是水果和蔬菜的几百倍，因而是β-胡萝卜素很好的来源物质。β-胡萝卜素在酸性条件下不稳定，易发生异构化而降解，不溶于水溶于植物油，因而醋中几乎不含有β-胡萝卜素。

大豆蛋白和果胶可作为微胶囊的壁材，大豆滤饼中剩余的油可用于溶解β-胡萝卜素，大豆卵磷脂作为软化剂使油水乳状液更加稳定。在发酵罐内部的搅拌作用下可以达到包埋β-胡萝卜素的效果，从而使果醋中富含β-胡萝卜素。因油脂长时间放置易氧化，产生哈喇味影响果醋风味，所以添加解脂亚罗酵母可以分解多余的油脂，保证果醋原本纯正的风味。

鉴于果醋的营养价值，已有部分醋的研究工作者已经开发出了多种果醋食品。例如，中国专利申请号201710490363.1“南果梨保健果醋的制作方法”；而对于β-胡萝卜素的研究，主要集中为通过微胶囊剂型的改性来提高其稳定性，如一种制备β-胡萝卜素微胶囊的方法（CN201610813667.2）公开了环糊精包埋β-胡萝卜素的方法；一种β-胡萝卜素微胶囊的生产方法（CN201410166381.0）公开了用淀粉类糖质囊材和植物油乳化包埋β-胡萝卜素方法。但在醋的生产中，糖将转化为醋酸，含油原料由于在酿醋过程会因发酵产生异味，因此以上专利均不能用于酿醋中包埋β-胡萝卜素。通过检索国内外现有技术，未检索到富含β-胡萝卜素果醋产品的相关报道或产品。

发明内容

针对以上缺陷，本发明目的在于提供一种富含β-胡萝卜素果醋及其制备方法。该醋以水果为主要原料，经破碎、压榨、过滤制得果汁并加热灭酶杀菌，果汁中添加黄豆滤饼渣和螺旋藻粉末并接入酵母菌发酵，发酵完成后接种醋酸菌和乳酸菌，当醋酸含量不再上升时，即制得富含β-胡萝卜素果醋。该方法制得的果醋，既保留了果醋原本的营养和风味，还融入了β-胡萝卜等保健成分，从而使得果醋的品质和保健功效得以提升。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈的探索，最终获得了如下技术方案：

一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）洗净的水果进入破碎机破碎后，压榨过滤取汁，榨出的果汁立即加热至65-75℃，维持20-30分钟，添加蔗糖控制糖度12-14%；

（2）步骤（1）的果汁冷却到32-35℃，加入大豆滤饼渣和螺旋藻粉，其添加量分别为8-12g/kg和5-8g/kg，再接入过夜培养的酿酒酵母和耶氏解脂酵母培养液，其添加量分别为0.8-1.0 g/kg和0.03-0.05g/kg，通气搅拌发酵10-12小时，然后于30-35℃在密闭发酵罐中发酵，当酒精含量达到6-8％，残糖控制在0.5-0.8％时，转人醋酸发酵；

（3）将步骤（2）的酒精发酵液接活化的醋酸菌和乳酸菌，其添加量分别为0.8-1.2 g/kg和0.4-0.8g/kg，在30-32℃通风发酵罐中发酵7-10天，当醋酸含量不再上升时，结束发酵；

（4）醋液用板框过滤除杂，高温瞬时除菌，然后灌装，制得富含β胡萝卜素的果醋。

优选地，如上所述的一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法，所述步骤（1）中的水果为任一种或几种水果的混合物。

与现有技术相比，本发明与现有食醋加工技术相比，具有如下优点：

（1）在果醋的发酵过程中，添加大豆滤饼渣，滤饼中残留的油溶解螺旋藻中的β-胡萝卜素，利用大豆蛋白和果汁中的果胶作为包埋β-胡萝卜素的壁材，利用大豆卵磷脂作为乳化剂使油水乳状液更稳定，从而β-胡萝卜素能够稳定的分散在果醋中避免被降解、破坏。

（2）在果醋发酵过程中，添加螺旋藻粉末，使发酵液富含β-胡萝卜素，另外螺旋藻还具有降低胆固醇、调节血糖、增强免疫力的功效，使果醋的保健功效进一步提升。

（3）为避免因大豆滤饼中的植物油产生异味，在酒精发酵阶段添加解脂耶氏酵母，使得多余的植物油被酵母降解，从而保证果醋纯正的风味。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1

一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）洗净的水果（梨）进入破碎机破碎后，压榨过滤取汁，榨出的果汁立即加热至65℃，维持20分钟，添加蔗糖控制糖度12%。

（2）步骤（1）的果汁冷却到32℃，加入大豆滤饼渣和螺旋藻粉，添加量分别为8g/kg和5g/kg，接入酿酒酵母和耶氏解脂酵母（添加量分别为0.8 g/kg和0.03g/kg），通气搅拌发酵10小时，于30℃在密闭发酵罐中发酵24小时，测得酒精含量达到7.5％，残糖0.5％，转人醋酸发酵；

（3）在步骤（2）的发酵液中接活化的醋酸菌0.8 g/kg和乳酸菌0.4g/kg，在30-35℃通风发酵罐中发酵7天，当醋酸含量不再上升时，富含β-胡萝卜果醋制作完成。

（4）过滤、除菌、灌装：醋液用板框过滤除杂，高温瞬时除菌，然后灌装。

实施例2

一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）洗净的水果（苹果）进入破碎机破碎后，压榨过滤取汁，榨出的果汁立即加热至75℃，维持30分钟，添加蔗糖控制糖度14%。

（2）步骤（1）的果汁冷却到35℃，加入大豆滤饼渣和螺旋藻粉，添加量分别为12g/kg和8g/kg，接入酿酒酵母和耶氏解脂酵母（添加量分别为1.0 g/kg和0.05g/kg），于32℃在密闭发酵罐中发酵24小时，测得酒精含量达到7.7％，残糖0.5％时，转人醋酸发酵。

（3）在步骤（2）的发酵液中接活化的醋酸菌（添加量为1.2 g/kg）和乳酸菌（添加量为0.8g/kg），在30-35℃通风发酵罐中发酵10天，当醋酸含量不再上升时，富含β-胡萝卜果醋制作完成。

（4）过滤、除菌、灌装：醋液用板框过滤除杂，高温瞬时除菌，然后灌装。

对比实施例1

除步骤（1）中不采用水果为原料，而以糯米为原料，其余与实施例1相同。

对比实施例2

除步骤（2）中不添加大豆滤饼渣，其余与实施例1相同。

对比实施例3

除步骤（2）中不添加螺旋藻，其余与实施例1相同。

对比实施例4

除步骤（2）中不添加耶氏解脂酵母，其余与实施例1相同。

对比实施例5 （该对比实施例为检测本方法陈酿过程β-胡萝卜素稳定性）

与实施例1相同，实施例1（6）陈酿30天。

对比实施例6 （该对比实施例为检测本方法陈酿过程β-胡萝卜素稳定性）

与实施例1相同，实施例1（6）陈酿90天。

各实施例制备的果醋，其品质分析如下表：

表1 各样品品质分析表

β-胡萝卜素采用高效液相色谱测定。

由以上试验结果可知，实施例1-2制备醋中游离氨基酸、β-胡萝卜素、维生素E的含量显著高于对比实施例，其中β-胡萝卜素的含量高达4.5 mg/kg；且实施例制备样品的色泽、滋味、香气也显著优于对比实施例。由对比实施例5-6可知，本发明制备醋中的β-胡萝卜素比较稳定，放置90天仍能稳定存在。

Claims (1)

1.一种富含β胡萝卜素果醋的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

（1）洗净的水果进入破碎机破碎后，压榨过滤取汁，榨出的果汁立即加热至65-75℃，维持20-30分钟，最后添加蔗糖控制糖度12-14%；

（2）步骤（1）的果汁冷却到32-35℃，加入大豆滤饼渣和螺旋藻粉，其添加量分别为8-12g/kg和5-8g/kg，再接入过夜培养的酿酒酵母和耶氏解脂酵母培养液，其添加量分别为0.8-1.0 g/kg和0.03-0.05g/kg，通气搅拌发酵10-12小时，然后于30-35℃在密闭发酵罐中发酵，当酒精含量达到6-8％，残糖控制在0.5-0.8％时，转人醋酸发酵；

（3）将步骤（2）的酒精发酵液接活化的醋酸菌和乳酸菌，其添加量分别为0.8-1.2 g/kg和0.4-0.8g/kg，在30-32℃通风发酵罐中发酵7-10天，当醋酸含量不再上升时，结束发酵；

（4）醋液用板框过滤除杂，高温瞬时除菌，然后灌装，制得富含β胡萝卜素的果醋。