CN108395930A - 山茶油的加工技术 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了山茶油的加工技术，包括如下步骤：(1)原料预处理：挑选优质山茶油，将山茶果洗净后晾干，再微波干燥后置于脱壳机中脱壳得到山茶籽；(2)低温压榨：将山茶籽置于冷渣机中冷榨得到山茶毛油；所述的山茶油的冷榨温度为60～80℃；(3)高精过滤：将山茶毛油经过板框压滤机过滤得到澄清山茶油；(4)脱胶、脱酸、脱色、脱臭；将步骤(3)得到的澄清山茶油依次进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理；(5)提香：将步骤(4)得到的山茶油置于密封罐中，添加酶解剂后冲入氮气，再置于40～50℃的条件下酶解1～5h，再采用微波对山茶油灭酶。本发明减少脱蜡工艺步骤，又可增加香味，加工制成的山茶油有害物质含量少，食用安全。

Description

山茶油的加工技术
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及山茶油的加工技术。
背景技术
山茶油，又称“茶油籽油”，是一种天然的高级烹调植物油，不饱和脂肪酸含量高达90％以上，油脂达74～84％,亚油酸达7～14％，并富含蛋白质和维生素A、B、D、E等，尤其是含有人体必需而又不能合成的亚麻酸。山茶油易于人体消化吸收，能降低人体血清中的胆固醇、降低血浆脂蛋白、血粘稠度，长期使用对高血压、心脑血管、肥胖症等疾具有明显的保健功效。
我国茶油的制取主要采用压榨法和浸出法。压榨法又分为冷榨法和热榨法，冷榨法相比于热榨法，低温冷榨工艺避免了高温压榨过程中油脂、糖类物质的降解反应以及蛋白质的变性所带来的有害物质，避免高温导致茶油颜色变深，出现糊味现象。低温过滤精炼工艺避免热榨法中脱色工艺造成成的化学物质与茶油直接接触造成的二次污染。同时避免了高温蒸馏脱臭导致的香气成分的丧失。热榨法存在高温营养破坏和脂肪酸遭受破坏、颜色深、杂质含量高及化学溶剂残留等问题。茶油经过化学精练后会使得部分的营养成分及活性成分遭到破坏，使茶油产品特有的风味等感官特性丧失。而冷榨法由于在低温条件下榨取，其出油率相比于热榨法低，冷榨法也缺乏油脂在高温条件才产生的风味物质。
发明内容
本发明克服了上述冷榨法茶油制备工艺中，维生素以及脂肪酸等营养物质损失高，茶油的特有的风味丧失同时易生成3,4苯并芘等有害物质产生的问题提供一种油茶中营养物质保存率高、有害物质生成好，油茶风味好、香味浓郁的山茶油的加工技术。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
山茶油的加工技术包括如下步骤：
(1)原料预处理：挑选成熟的山茶果，剔除劣质的山茶果，将山茶果洗净后晾干，微波干燥至山茶果的水分百分含量为8～10％，置于脱壳机中脱壳得到山茶籽；
(2)低温压榨：将山茶籽置于冷渣机中冷榨得到山茶毛油；所述的山茶油的冷榨温度为60～80℃；
(3)高精过滤：将山茶毛油经过板框压滤机过滤得到澄清山茶油；
(4)脱胶、脱酸、脱色、脱臭；将步骤(3)得到的澄清山茶油依次进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理；
(5)提香：将步骤(4)得到的山茶油置于密封罐中，添加酶解剂后冲入氮气，再置于40～50℃的条件下酶解1～5h，再采用微波对山茶油灭酶。
其中，所述的酶解剂由如下方法制备得到：将芽孢杆菌和假单胞菌置于培养基中培养至培养基中脂肪酶的酶活力不低于1244U/ml时，将培养基进行过滤除去芽孢杆菌和假单胞菌即得所述酶解剂；所述的培养基配方为：葡萄糖2g/ml、柠檬酸0.1g/ml、棕榈油3g/ml、油酸10g/ml、亚麻酸8g/ml、茶皂苷0.2g/ml、氨基酸0.42g/ml。
其中，所述的脱胶工艺为：将步骤(3)得到的澄清山茶油置于46～70℃的碱液中搅拌40～50min后，离心分离除去沉淀物，所述的碱液为摩尔浓度为3～6mol/L的氯化钠溶液。
其中，所述的脱酸工艺为：将脱胶后的山茶油置于炼锅中再加入摩尔浓度为2～3mol/L的氢氧化钠溶液中，通入惰性气体，再加热至130℃后搅拌10～30min，过滤除去沉淀物。
其中，所述的脱色工艺为：将脱酸后的山茶油通过吸附剂过滤除去色素分子。
其中，所述的脱臭工艺为：将脱色后的山茶油通入真空罐中加热至160℃进行脱臭处理。
其中，所述的惰性气体为氮气。
其中，所述的吸附剂为活性炭、硅藻土、硅胶的一种。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明的油脂不经过脱蜡处理，未经脱蜡处理的山茶油含有低温固体油脂，向油脂中添加酶解后，酶解可将油脂降解成低分子脂肪酸，减少脱蜡工艺步骤，同时又可增加食品的香味，本发明的山茶油加工工艺具有增香效果。
(2)本发明采用低温冷榨工艺，高于100℃的加工工艺，采用惰性气体进行隔氧处理或者在真空条件下进行，如脱酸工艺在130℃后采用惰性气体进行隔氧，脱臭在真空罐中进行等，本发明的山茶油加工工艺生成的3,4苯并芘有害物质少，食用安全健康。
(3)本发明采用的培养基配方为高油脂含量培养基，具体为：葡萄糖2g/ml、柠檬酸0.1g/ml、棕榈油3g/ml、油酸10g/ml、亚麻酸8g/ml、茶皂苷0.2g/ml、氨基酸0.42g/ml，芽孢杆菌和假单胞菌以葡萄糖为碳源、以氨基酸为氮源，在高油脂的条件中培养至培养基具有高浓度的脂肪酶后，再将培养基置于可较好的降解低温固体油脂，同时培养基中含有茶皂苷，经芽孢杆菌和假单胞菌发酵处理后与柠檬酸生成酯类呈香化合物，提高山茶油的呈香化合物的含量，提高山茶油的香气。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
山茶油的加工技术，包括如下步骤：
(1)原料预处理：挑选成熟的山茶果，剔除劣质的山茶果，将山茶果洗净后晾干，微波干燥至山茶果的水分百分含量为10％，置于脱壳机中脱壳得到山茶籽；
(2)低温压榨：将山茶籽置于冷渣机中冷榨得到山茶毛油；所述的山茶油的冷榨温度为60℃；
(3)高精过滤：将山茶毛油经过板框压滤机过滤得到澄清山茶油；
(4)脱胶、脱酸、脱色、脱臭；将步骤(3)得到的澄清山茶油置于70℃的碱液中搅拌40min后，离心分离除去沉淀物，所述的碱液为摩尔浓度为6mol/L的氯化钠溶液；
(5)提香：将步骤(4)得到的山茶油置于密封罐中，添加酶解剂后冲入氮气，再置于40℃的条件下酶解5h，再采用微波对山茶油灭酶；
所述的酶解剂由如下方法制备得到：将芽孢杆菌和假单胞菌置于培养基中培养至培养基中脂肪酶的酶活力为1344U/ml时，将培养基进行过滤除去芽孢杆菌和假单胞菌即得所述酶解剂；所述的培养基配方为：葡萄糖2g/ml、柠檬酸0.1g/ml、棕榈油3g/ml、油酸10g/ml、亚麻酸8g/ml、茶皂苷0.2g/ml、氨基酸0.42g/ml。
其中，脱胶工艺为：将步骤(3)得到的澄清山茶油置于46℃的碱液中搅拌50min后，离心分离除去沉淀物，所述的碱液为摩尔浓度为3mol/L的氯化钠溶液。
其中，脱酸工艺为：将脱胶后的山茶油置于炼锅中再加入摩尔浓度为3mol/L的氢氧化钠溶液中，通入惰性气体，再加热至130℃后搅拌10min，过滤除去沉淀物。
其中，脱色工艺为：将脱酸后的山茶油通过吸附剂过滤除去色素分子。
其中，脱臭工艺为：将脱色后的山茶油通入真空罐中加热至160℃进行脱臭处理。
其中，惰性气体为氮气。
其中，吸附剂为硅胶。
实施例2
山茶油的加工技术，包括如下步骤：
(1)原料预处理：挑选成熟的山茶果，剔除劣质的山茶果，将山茶果洗净后晾干，微波干燥至山茶果的水分百分含量为8％，置于脱壳机中脱壳得到山茶籽；
(2)低温压榨：将山茶籽置于冷渣机中冷榨得到山茶毛油；所述的山茶油的冷榨温度为80℃；
(3)高精过滤：将山茶毛油经过板框压滤机过滤得到澄清山茶油；
(4)脱胶、脱酸、脱色、脱臭；将步骤(3)得到的澄清山茶油置于46℃的碱液中搅拌50min后，离心分离除去沉淀物，所述的碱液为摩尔浓度为3mol/L的氯化钠溶液；
(5)提香：将步骤(4)得到的山茶油置于密封罐中，添加酶解剂后冲入氮气，再置于50℃的条件下酶解1h，再采用微波对山茶油灭酶；
所述的酶解剂由如下方法制备得到：将芽孢杆菌和假单胞菌置于培养基中培养至培养基中脂肪酶的酶活力为1245U/ml时，将培养基进行过滤除去芽孢杆菌和假单胞菌即得所述酶解剂；所述的培养基配方为：葡萄糖2g/ml、柠檬酸0.1g/ml、棕榈油3g/ml、油酸10g/ml、亚麻酸8g/ml、茶皂苷0.2g/ml、氨基酸0.42g/ml。
其中，脱胶工艺为：将步骤(3)得到的澄清山茶油置于70℃的碱液中搅拌40min后，离心分离除去沉淀物，所述的碱液为摩尔浓度为6mol/L的氯化钠溶液。
其中，脱酸工艺为：将脱胶后的山茶油置于炼锅中再加入摩尔浓度为2mol/L的氢氧化钠溶液中，通入惰性气体，再加热至130℃后搅拌30min，过滤除去沉淀物。
其中，脱色工艺为：将脱酸后的山茶油通过吸附剂过滤除去色素分子。
其中，脱臭工艺为：将脱色后的山茶油通入真空罐中加热至160℃进行脱臭处理。
其中，惰性气体为氮气。
其中，吸附剂为硅藻土。
实施例3
山茶油的加工技术，包括如下步骤：
(1)原料预处理：挑选成熟的山茶果，剔除劣质的山茶果，将山茶果洗净后晾干，微波干燥至山茶果的水分百分含量为8％，置于脱壳机中脱壳得到山茶籽；
(2)低温压榨：将山茶籽置于冷渣机中冷榨得到山茶毛油；所述的山茶油的冷榨温度为70℃；
(3)高精过滤：将山茶毛油经过板框压滤机过滤得到澄清山茶油；
(4)脱胶、脱酸、脱色、脱臭；将步骤(3)得到的澄清山茶油置于60℃的碱液中搅拌45min后，离心分离除去沉淀物，所述的碱液为摩尔浓度为5mol/L的氯化钠溶液；
(5)提香：将步骤(4)得到的山茶油置于密封罐中，添加酶解剂后冲入氮气，再置于45℃的条件下酶解1～5h，再采用微波对山茶油灭酶；
所述的酶解剂由如下方法制备得到：将芽孢杆菌和假单胞菌置于培养基中培养至培养基中脂肪酶的酶活力为2678U/ml时，将培养基进行过滤除去芽孢杆菌和假单胞菌即得所述酶解剂；所述的培养基配方为：葡萄糖2g/ml、柠檬酸0.1g/ml、棕榈油3g/ml、油酸10g/ml、亚麻酸8g/ml、茶皂苷0.2g/ml、氨基酸0.42g/ml。
其中，脱胶工艺为：将步骤(3)得到的澄清山茶油置于65℃的碱液中搅拌45min后，离心分离除去沉淀物，所述的碱液为摩尔浓度为5mol/L的氯化钠溶液。
其中，脱酸工艺为：将脱胶后的山茶油置于炼锅中再加入摩尔浓度为2mol/L的氢氧化钠溶液中，通入惰性气体，再加热至130℃后搅拌20min，过滤除去沉淀物。
其中，脱色工艺为：将脱酸后的山茶油通过吸附剂过滤除去色素分子。
其中，脱臭工艺为：将脱色后的山茶油通入真空罐中加热至160℃进行脱臭处理。
其中，惰性气体为氮气。
其中，吸附剂为活性炭。
为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组：
对照组1
对照组1与实施例1的山茶油加工技术基本相同，区别在于，对照组1不添加酶制剂进行处理。
对照组2
对照组2与实施例1的山茶油加工技术基本相同，区别在于，对照组2的酶制剂为酶活力为2678U/ml的纯脂肪酶酶制剂。
对照组3
对照组3与实施例1的山茶油加工技术基本相同，区别在于，对照组3的培养基中不含有茶皂苷。
对照组4
对照组4与实施例1的山茶油加工技术基本相同，区别在于，对照组4的培养基中不含有柠檬酸。
对照组5
对照组5与实施例1的山茶油加工技术基本相同，区别在于，对照组5的酶制剂的制备方法中仅由假单胞菌制成。
对照组6
对照组6与实施例1的山茶油加工技术基本相同，区别在于，对照组6的酶制剂的制备方法中仅由芽孢杆菌发酵制成。
实验检测
1、对实施例1～实施例3，对照组1～对照组6制成山茶油香味进行感官测评，结果如下表1。
表1
由表1可知，实施例1与对照组1～对照组6相比，实施例1的香味最浓郁，实施例1与对照组1、对照组2、对照组5、对照组6相比，说明采用假单胞菌和芽孢杆菌制成的酶制剂酶解山茶油相比采用单一菌种制成的酶制剂、纯酶制剂、不酶解的酶制剂的山茶油加工方法制成的山茶油香味浓郁。由实施例1与对照组3、对照组4相比，说明柠檬酸和茶皂苷经过假单胞菌和芽孢杆菌发酵处理后，添加至山茶油中，可增加山茶油的香味。
2、山茶油中3,4苯并芘的含量
对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组6的山茶油进行3,4苯并芘含量检测，结果如下表2.
表2
由表2可知，实施例1～实施例3以及对照组1～对照组6的山茶油中3,4苯并芘含量均低于10ug/kg，说明本发明是山茶油加工方法生成的3,4苯并芘含量少，符合食品安全标准，食用安全健康。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (8)

1.山茶油的加工技术，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料预处理：挑选成熟的山茶果，剔除劣质的山茶果，将山茶果洗净后晾干，微波干燥至山茶果的水分百分含量为8～10％，置于脱壳机中脱壳得到山茶籽；
(2)低温压榨：将山茶籽置于冷渣机中冷榨得到山茶毛油；所述的山茶油的冷榨温度为60～80℃；
(3)高精过滤：将山茶毛油经过板框压滤机过滤得到澄清山茶油；
(4)脱胶、脱酸、脱色、脱臭；将步骤(3)得到的澄清山茶油依次进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理；
(5)提香：将步骤(4)得到的山茶油置于密封罐中，添加酶解剂后冲入氮气，再置于40～50℃的条件下酶解1～5h，再采用微波对山茶油灭酶。
2.根据权利要求1所述的山茶油的加工技术，其特征在于，所述的脱胶工艺为：将步骤(3)得到的澄清山茶油置于46～70℃的碱液中搅拌40～50min后，离心分离除去沉淀物，所述的碱液为摩尔浓度为3～6mol/L的氯化钠溶液。
3.根据权利要求1所述的山茶油的加工技术，其特征在于，所述的脱酸工艺为：将脱胶后的山茶油置于炼锅中再加入摩尔浓度为2～3mol/L的氢氧化钠溶液中，通入惰性气体，再加热至130℃后搅拌10～30min，过滤除去沉淀物。
4.根据权利要求1所述的山茶油的加工技术，其特征在于，所述的脱色工艺为：将脱酸后的山茶油通过吸附剂过滤除去色素分子。
5.根据权利要求1所述的山茶油的加工技术，其特征在于，所述的脱臭工艺为：将脱色后的山茶油通入真空罐中加热至160℃进行脱臭处理。
6.根据权利要求3所述的山茶油的加工技术，其特征在于，所述的惰性气体为氮气。
7.根据权利要求4所述的山茶油的加工技术，其特征在于，所述的吸附剂为活性炭、硅藻土、硅胶的一种。
8.根据权利要求1所述的山茶油的加工技术，其特征在于，所述的酶解剂由如下方法制备得到：将芽孢杆菌和假单胞菌置于培养基中培养至培养基中脂肪酶的酶活力不低于1244U/ml时，将培养基进行过滤除去芽孢杆菌和假单胞菌即得所述酶解剂；所述的培养基配方为：葡萄糖2g/ml、柠檬酸0.1g/ml、棕榈油3g/ml、油酸10g/ml、亚麻酸8g/ml、茶皂苷0.2g/ml、氨基酸0.42g/ml。
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