JPH10179134A - にんにく食酢 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 抗菌等に優れたアリシンの破壊を防ぎ、か
つ、量産を可能とする。 【解決手段】 にんにく搾汁を一週間以上自然熟成さ
せ、その熟成されたにんにくの汁と酒精、糖化液、ブド
ウ液、栄養分を精製水と共に、混入させた後、醗酵槽に
より低温醗酵させる。このとき、醗酵槽内を攪拌して、
原料の分散或いは混入が自由になされるようにするとと
もに、酸素の欠乏を防ぐ。この醗酵途中において、酢酸
菌を拡大培養した菌株を投入する。醗酵が終われば、約
一ヶ月間熟成させ、沈殿物と上澄液が分離されるように
した後、上澄液を濾過し、一・二回の殺菌過程を経てに
んにく食酢を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、にんにく（大
蒜）食酢及びその製造方法に関し、より詳細に言えば、
調味食品のみならず、健康補助食品用にも活用すること
ができるにんにく食酢に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】にんにくは、抗菌、抗ガン及び低血糖、
抗高血圧作用においてすぐれた特性を持つアリミンを有
するため、その処理方法、調理食品には、特開平８−２
０５８０７号公報、特開平９−１９１８４９号公報など
で示されるように枚挙にいとまがない出願がなされてい
る。

【０００３】また、本願出願人も、韓国において、酢酸
菌を液体培地で接種し、３０℃で拡大培養させた種酢を
準備し、加熱装置と冷却装置が設置されている醗酵槽
に、生にんにく搾汁液、無機塩、酢酸糖、糖化液、水を
入れて、加熱殺菌した後、冷却装置により約３０℃に冷
却し、その混合液に、エタノールと共に培養して置いた
種酢を投入及び接種した後、３０℃の温度を保ちながら
低速撹拌及び振蕩培養し、約８〜１２日が経過して、醗
酵が完成されれば、１２０℃の温度で加熱滅菌及び濾過
して、にんにく食酢を製造する技術を出願した。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記各公開公報及び韓
国出願はいずれも、酢酸菌醗酵の抑制と気泡現象が大き
く現れ、その量産製造がかなり難しかった。また、１２
０℃などの高温度で加熱殺菌して醗酵させるため、抗ガ
ン、抗菌作用及び低血糖、抗高血圧作用などの効能を持
っているアリシンが熱に対し弱く破壊しやすいので、そ
の効能が低下すると言う問題点がある。

【０００５】因みに、アリシンの破壊及びその他栄養分
の損失を防ぐために、生にんにくをそのまま食べる場合
には、にんにく特有の辛い味により、胃腸障害を起こす
ことがある。

【０００６】この発明は、アリシンの破壊を防ぎ、量産
が可能にすることを課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、この発明は、醗酵前後において、熟成を行うことに
したのである。食品の熟成は、一般には、食品を腐敗す
ることなく、一定条件下に貯蔵し、その間、酵素、ある
いは微生物などの作用により、食品用のタンパク質、脂
肪、脱水化物などを適当に分解し、特有の香味を生じさ
せることをいうが、この発明でいう熟成も、にんにく搾
汁及びその醗酵後のものの、同様な作用をいう。

【０００８】この熟成によって、にんにく搾汁及びその
醗酵物が安定し、醗酵時の気泡現象も小さく、酢酸菌醗
酵が円滑になされて、量産が可能であるとともに、アリ
シンの破壊及びその他の栄養分の損失が極力抑えられ
る。前記両熟成は一方のみを行っても、従来のものに比
べれば、効果はある。このため、その採用は適宜に行え
ばよい。

【０００９】

【発明の実施の形態】上記醗酵前の熟成は自然熟成が好
ましく、例えば、一週間程度及びそれ以上とする。一
方、醗酵後の熟成は、一ヶ月程度が好ましく、要は、沈
殿物が分離する期間とする。醗酵は、３２℃程度の低温
下で行い、アリシンの破壊を極力抑える。より好ましく
は、以下の手順とする。

【００１０】 にんにくを破砕し搾汁した後、色を清
め、にんにくの持っている辛い味の毒性を減らすため
に、密封の衛生容器内において、一週間以上自然熟成さ
せる。この自然熟成させる過程の中で、搾汁液は自然の
淡黄色になり、一般の雑菌によって腐敗するような変化
の発生を防ぐため、酒精を搾汁に対し約３％（重量％、
以下同じ）ぐらい投入して、自然熟成させる。

【００１１】 自然熟成が完了された後には、にんに
くの搾汁と酒精、糖化液、ブドウ糖、栄養分、精製水と
を共に混合させた後、醗酵槽２８〜３５℃以内にて醗酵
させる。このとき、醗酵槽内を撹拌して、醗酵槽内の原
料が均一に分散及び混合が自由になされるようにすると
ともに、醗酵槽内で酸素の欠乏が起こらないようにす
る。また、食酢醗酵菌の酢酸菌を液体培地を利用し、試
験管培地に培養した菌株を拡大培養させ醗酵槽内に投入
する。

【００１２】この醗酵の際の温度を約２５〜３８℃に保
持することにより、抗ガン、抗菌等の作用に効果が大き
いアリシンとその他の栄養分の破壊が防がれる。糖度は
５度に保持するようにする。

【００１３】なお、この醗酵過程において、上記の酒精
等の諸原料を先ず投入し、それらが醗酵されるにつれ
て、にんにく搾汁を徐々に投入して、原料と共に醗酵さ
せてもさしつかえない。

【００１４】 醗酵が終われば、約一ヶ月間熟成さ
せ、沈殿物と上澄液が分離されるようにした後、上澄液
を濾過し、一・二回の殺菌過程を経てにんにく食酢の製
造が完了する。この熟成も密封の衛生容器内ですること
が好ましい。

【００１５】

【実施例１】 （にんにく搾汁工程）にんにくを粉砕及び搾汁し、密封
の衛生容器内において、一週間自然熟成させ、この過程
で、にんにく搾汁に、酒精３％を投入して、一般雑菌の
浸透により発生する腐敗のような異変化が起こらないよ
うにする。この搾汁したにんにくを約３０日間熟成さ
せ、汁が浅黄色のよい色になった時、醗酵槽へ投入す
る。

【００１６】（原料混合及び醗酵工程）下記の原料割合
で均一に混合して醗酵槽内に投入し、３１〜３２℃の温
度を保持しながら醗酵させる。このとき、上記醗酵槽内
を攪拌して投入された原料に酸素の欠乏のような現象が
起こらないようにする。 記 ・にんにくを粉砕及び搾汁し自然熟成させたにんにくの搾汁 １２％ ・酒精 ６％ ・糖化液 ７％ ・栄養分 ０．５％ ・ブドウ糖 ２％ ・精製水 ７０．５％ ・酒粕 １％ ・種菌 １％ 。

【００１７】（種菌投与工程）上記の醗酵槽内におい
て、醗酵される原料に醗酵が始まれば、酢酸菌を液体培
地を利用し試験管培地に培養、拡大培養した菌株１％を
醗酵槽内に投入し一緒に醗酵させる。

【００１８】（熟成工程）均一に混合された原料の醗酵
が終われば、その醗酵後、約一ヶ月間の熟成期間を持た
せて醗酵された原料が上澄液と沈殿物とに分離されるよ
うにする。

【００１９】（殺菌工程）熟成により、上澄液と沈殿物
が分離されれば、上澄液だけを注出し、中・高温の殺菌
過程を経てにんにく食酢が完成される。この殺菌過程は
一回目殺菌と二回目殺菌に区分され、一回目殺菌でだけ
で終わらせようとすれば、７８℃で１０〜３０分間殺菌
するか、６５〜８０℃で５分から一時間位保持すればよ
い。一・二回の殺菌過程のすべてを経ようとすれば、一
回目殺菌では７５℃を、二回目殺菌では８０℃を保持さ
せるとよい。

【００２０】上記のにんにく食酢の製造過程において、
原料混合及び醗酵工程ではにんにくの搾汁を原料と共に
投入したが、原料が醗酵され始めてから、にんにくの搾
汁を徐々に投入してもよい。これは製造過程での酸度
（２〜２０％）を調整するためである。

【００２１】上記の醗酵槽で原料の醗酵が始まり、或い
は醗酵が完了した後、その他の食用できる添加物を加え
て調味用のにんにく食酢のみならず、健康飲物のにんに
く食酢も製造できるが、これについてはその他の実施例
を通じてみられる。

【００２２】

【実施例２】自然熟成までは、実施例１と同様に行い、
その後、以下の原料割合で醗酵槽に投入し醗酵する。こ
のとき、一回目は玄米を利用してアルコール醗酵させ、
その後、種菌１％を投入し、二回目に酢酸醗酵をさせ
て、実施例１の殺菌工程などの後工程を経るようにす
る。また、上記の玄米は９５℃で１０分間殺菌し、糖化
工程を経て他の原料と混合して醗酵槽に投入し、にんに
く搾汁２０％は醗酵の前に他の原料と共に醗酵槽に投入
するか或いは二回目の酢酸醗酵過程で投入してもさしつ
かえない。

【００２３】（原料混合割合） ・玄米液 ９％ ・糖化液 ７％ ・精製水 ６０．５％ ・ブドウ糖 １％ ・酒粕 １％ ・栄養分 ０．５％ ・にんにく搾汁 ２０％ ・種菌 １％
。

【００２４】この実施例２の場合、玄米液を投入して醗
酵させるが、熟成過程で毒性が減ったにんにくの汁を使
うので、醗酵の期間が短縮され、その色も淡黄色に変化
するのでにんにく食酢の色もよくなる。

【００２５】

【実施例３】下記の原料割合のごとく、実施例２におい
て、天然蜂蜜を加え、それらを混合して醗酵過程と後過
程を経たものであり、天然蜂蜜の投入により、玄米とに
んにくの臭いを取除くことができ、その香りと味が優れ
るだけでなく、味がやわらかくなり、アミノ酸が一般的
な醸造食酢より優れている特徴を持っている。また、こ
の実施例３の場合には、にんにくの搾汁をより少なく
し、にんにくの抗菌性及び毒性により醗酵の難点と醗酵
期間が延長することを防止した。

【００２６】（原料混合割合） ・玄米液 ９％ ・糖化液 ７％ ・天然蜂蜜 ６％ ・精製水 ５９．５％ ・ブドウ糖 １％ ・酒粕 １％ ・栄養分 ０．５％ ・にんにく搾汁 １５％ ・種菌 １％
。

【００２７】

【実施例４】下記の原料割合のごとく、実施例２におい
て、玄米液に代えて果物を加えたものであり、果物は破
砕及び搾汁し、アルコール醗酵を経た後に他の原料と混
合して酢酸醗酵させ、にんにく食酢を完成した。

【００２８】（原料混合割合） ・果物（リンゴ、ブドウ、レモン等） ９％ ・にんにく搾汁 １０％ ・糖化液 ６％ ・精製水 ７１．５％ ・ブドウ糖 １％ ・酒粕 １％ ・栄養分 ０．５％ ・種菌 １％
。

【００２９】

【実施例５】下記の原料割合のごとく、実施例４におい
て、酒粕に代えて、オリゴ糖を加えたものであり、オリ
ゴ糖の炭水化物の成分により、便秘改善、糖尿予防、ガ
ン予防、老化予防、肥満抑制及び遅延等に効果がある。

【００３０】（原料混合割合） ・果物（リンゴ、ブドウ、レモン等） ９％ ・にんにく搾汁 １０％ ・糖化液 ６％ ・精製水 ７１．５％ ・ブドウ糖 １％ ・オリゴ糖 １％ ・栄養分 ０．５％ ・種菌 １％
。

【００３１】

【実施例６】下記原料割合のごとく、実施例１におい
て、漢方薬材及び天然蜂蜜を加えたものであり、漢方薬
材は補身強壮剤として、肝、肺、腎臓機能などを向上さ
せ、又、毒性や副作用がなく筋骨をたくましく、寒暑に
強くする等、成人病予防に良い健康飲物用にんにく食酢
になり得る。

【００３２】 （原料混合割合） ・漢方薬材（クコ（枸杞）、ジンセン、万年茸等） ２％ ・にんにく搾汁 １０％ ・糖化液 ５％ ・酒精 ６％ ・天然蜂蜜 ５％ ・精製水 ６８．５％ ・ブドウ糖 １％ ・酒粕 １％ ・栄養分 ０．５％ ・種菌 １％ 。

【００３３】なお、上記各実施例によって列挙されてい
ないその他の添加物を投入、醗酵させて、にんにく食酢
を製造し得ることも当然である。また、実施例では、玄
米液、天然蜂蜜などの添加物をそれぞれ１種類又は２種
類しか加えなかったが、それらの任意の組み合わせ、例
えば３種類以上を加えてもよいことは勿論である。

【００３４】

【発明の効果】上記の如く、この発明は、熟成と醗酵及
び再熟成、殺菌過程を経て製造されるので、にんにく搾
汁液が澄んだ淡黄色で色合が良く、にんにくに抗菌、抗
ガン及び低血糖、抗高血圧作用にすぐれた特性のあるア
リシンの破壊、その他の栄養分の損失防止は勿論、にん
にくの特有の辛味を除き、香りがよくやわらかな味で質
的レベルを高めるのみならず、他の補助添加物を加える
ことによって、健康飲物用食酢としても使用可能などの
特長と効果をもたらしている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/52 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｃ 2/38 Ｒ Ｃ１２Ｊ 1/04 １０１Ｚ Ｃ１２Ｊ 1/04 １０１ Ａ６１Ｋ 31/19 ＡＤＵ // Ａ６１Ｋ 31/19 ＡＤＵ 35/78 ＡＤＺＶ 35/78 ＡＤＺ Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 にんにく搾汁を熟成した後、食酢醗酵菌
   が投入された醗酵槽内で、その熟成後のにんにく搾汁を
   醗酵させ、醗酵が終れば、さらにその醗酵後のにんにく
   搾汁を熟成し、その上澄液を濾過殺菌して得たにんにく
   食酢。
2. 【請求項２】 にんにくを破砕し搾汁した後、一週間以
   上自然熟成させて仕上がったにんにく搾汁と酒精、糖化
   液、ブトウ糖、栄養分、精製水と一緒に混合させた後、
   醗酵槽によって醗酵させ、この醗酵の過程においては、
   醗酵槽内に酸素欠乏が発生しないようにするとともに、
   食酢醗酵菌である酢酸菌を液体培地に利用し試験管培地
   で培養、拡大培養させた菌株を醗酵槽内に投入し、醗酵
   が終れば、約一ヶ月間熟成させ、沈殿物と上澄液が分離
   できるようにした後、上澄液を濾過し殺菌過程を経て得
   るにんにく食酢の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項２に記載の食酢の製造方法におい
   て、上記にんにく搾汁は、酸度調節のために上記酒粕等
   の諸原料が醗酵される過程で醗酵槽へ徐々に投入するこ
   とを特徴とするにんにく食酢の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項２又は３に記載の食酢の製造方法
   において、上記にんにくを破砕搾汁して自然熟成させる
   時、酒精を投入して、搾汁の中に一般雑菌の混入による
   腐敗性の如き他の変化が起きるのを防ぐようにしたこと
   を特徴とするにんにく食酢の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項２乃至４のいずれか一つに記載の
   食酢の製造方法において、上記にんにく搾汁等の原料に
   食用可能なる添加物を加え、味と香りが優れた健康飲物
   としてのにんにく食酢を製造することを特徴とするにん
   にく食酢の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項５に記載の食酢の製造方法におい
   て、上記添加物は、にんにく食酢の濁度を清くし、色合
   をよくするためにアルコール醗酵を経た玄米液、天然蜂
   蜜、ゆず、リンゴ、ブドウ、レモンのような果実、炭水
   化物が豊かなオリゴ糖、及び枸杞の実、ジンセン、万年
   茸のような漢方薬材、のいずれか一つ又はそれらの組み
   合わせであることを特徴とするにんにく食酢の製造方
   法。