KR102177465B1 - 감귤레드비트식초 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤 및 레드비트를 함유한 식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하세는 감귤 및 레드비트를 혼합함으로써 건강증진에 도움을 주며, 비트의 비린 맛이 완화되고, 감귤을 혼합시에도 레드비트의 고유색상을 유지하여 맛, 향, 색상 및 기호도가 향상된 감귤레드비트식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

감귤레드비트식초 및 이의 제조방법{Citrus and Red Beet vinegar and method for manufacturing the same}

본 발명은 감귤 및 레드비트를 함유한 식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하세는 감귤 및 레드비트를 혼합함으로써 건강증진에 도움을 주며, 비트의 비린 맛이 완화되고, 감귤을 혼합시에도 레드비트의 고유색상을 유지하여 맛, 향, 색상 및 기호도가 향상된 감귤레드비트식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

식초는 자체에 산미가 많으나, 일단 체내에 흡수되면 체액을 산성으로 만드는 젖산 등의 생성을 방지해 피로물질을 분해시켜 산성화되는 혈액을 약한 알칼리성으로 만들어준다. 최근에는 종래의 별미 이외에 다양한 기능성이 보고되면서 각광받고 있다.

식초는 소금과 함께 모든 음식의 조미에 이용될 뿐만 아니라 절임식품, 마요네즈, 케첩, 소스류 등의 제조원료로도 널리 사용되고 있다. 식초는 크게 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초와 알코올을 초산발효시켜 생산하는 양조식초로 분류된다. 우리나라의 경우 1960년대까지 저렴한 가격으로 강한 산미를 느낄 수 있는 합성식초가 주로 생산, 소비되었다. 이후 경제수준의 향상으로 곡류, 과실 및 알코올 등을 이용한 양조식초의 생산이 본격화되었으며, 1990년대부터는 일체 첨가물을 사용하지 않고 100% 과실을 원료로 한 감식초의 생산을 시작으로 천연양조식초가 다양하게 생산되었으며(원충연: 감식초 제조와 품질에 관한 연구, 영남대학교 석사 논문, 1994. 김미경 외: 복발효 감식초의 품질, 동아시아식생활학회지 4(2): 39, 1994, 김명찬 외: 낙과를 이용한 식초제조, J. kor. Apl. Microbiol Bioeng. 8(2): 103, 1980), 2000년대 들어오면서부터는 유자를 이용한 식초 연구가 보고되었다. 최근에는 유해성이 보고되고 있는 합성식초를 대신해서 식생활에 중요 조미료로 소비되고 있으며, 더욱이 최근에는 체내대사 조절기능을 비롯한 건강증진 효과가 보고되어 식초의 다양화 고급화 추세가 뚜렷하다.

식생활 수준의 향상으로 식초는 조미용 범위를 넘어 건강식품으로 크게 각광을 받고 있으며 그 대표적인 예가 식초함유음료의 등장이다. 식초함유음료는 꿀과 식초를 장기간 섭취하면 장수한다는 바몬트 지역의 지명에서 유래된 것이다. 일본의 경우 식초시장은 양조식초가 약 95% 이상을 차지하고 있으며 바몬트 음료 시장도 크게 성장하고 있는 추세로 향후 국내에서 식초 및 식초음료 시장 규모도 크게 증가할 것으로 추정할 수 있다.

현재 시중에는 사과초, 포도초, 감귤초 등의 과실초와 쌀초, 현미초, 맥아초 등의 곡물초가 생산 판매되고 있으며, 한국등록특허공보 10-0253894(감식초함유 음료조성물)에는, 신규한 알콜발효 균주와 통상의 초산발효 균주를 사용하여 총산 5.5% 이상의 감식초를 제조하고, 감식초 4%, 폴리덱스트로스 1.4 %, 액상과당 10.5%, 배농축액 1.5%, 벌꿀 0.48%, 구연산 0.05%, 구연산나트륨 0.02%, 비타민C 0.04%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 감식초 음료조성물이 개시되어 있다.

한편 감귤은 알칼리성 식품이고 신진대사를 원활히 하며 피부와 점막을 튼튼히 하여 감기예방 효과가 있으며, 비타민 C의 작용으로 피부미용과 피로회복에 좋으며 칼슘의 흡수를 도와주고, 감귤에 함유된 비타민P(헤스페리딘)는 모세혈관에 대해 투과성의 증가를 억제하여 동맥경화, 고혈압예방에 좋다.

또한, 명아주과의 레드비트(Beta vulgaris L.)는 베타레인(betalain)계 천연 물질로 주요 색소는 적색의 베타시아닌(betacyanin)과 황색의 베타크산틴(betaxanthin)으로 구성되어 있다.

상기 베타레인은 pH에 있어서 큰 영향을 받지 않으며, 비타민 A, 칼슘, 철, 리보플라빈, 인, 카로틴, 엽산, 레티놀 등 천연 미네랄과 비타민이 풍부하여 다양한 건강상의 유익을 가져다줄 수 있는 식물이다.

레드비트는 엽산의 함량이 높으며, 철분을 함유하고 있기 때문에 결핍되기 쉬운 철분의 급원이 될 수도 있고 빈혈을 예방하는데 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다. 레드비트의 주성분은 선명한 적색 색소인 베타시아닌으로 알려져 있으며, 이는 페놀성 화합물인 안토시아닌계 화합물로 분류되어 항산화, 항암효과 등이 있다고 알려져 있다.

이에, 본 발명자들은 감귤 및 레드비트를 혼합하여 감귤레드비트식초를 제조함으로써 새로운 맛을 창출하고 식초의 영양을 향상시켰으며, 레드비트의 단맛은 향상되고 비린 맛은 완화되고, 감귤과 혼합시에도 레드비트의 고유색상을 유지하여, 맛, 색 및 기호도가 향상된 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

한국등록특허 제 10-0253894호 한국등록특허 제 10-0236451호

본 발명의 목적은 레드비트의 비린 맛이 완화되고 감귤과 혼합시에도 레드비트의 고유색상을 유지하여, 맛, 향, 색상 및 기호도가 향상된 감귤레드비트식초를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 레드비트의 비린 맛이 완화되고 감귤과 혼합시에도 레드비트의 고유색상을 유지하여, 맛, 향, 색상 및 기호도가 향상된 감귤레드비트식초의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액을 포함하며, 상기 감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액을 발효시켜 제조된 것을 특징으로 하는 감귤레드비트식초를 제공하며,

상기 감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액은 1 ~ 2 : 1 ~ 2의 비율인 것이 바람직하다.

본 발명은 또한

감귤 착즙액, 레드비트 착즙액, 설탕 및 효모를 혼합하는 제 1단계;

상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 배양시켜 알코올 발효하는 제 2단계;

상기 제 2단계에서 얻어진 발효물을 배양시켜 초산발효하는 제 3단계;

상기 제 3단계에서 얻어진 발효물을 더 숙성 시킨 후 여과하는 제 4단계; 및

상기 제 4단계에서 얻어진 여과물을 저온살균하는 제 5단계;를 포함하는 감귤레드비트식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 감귤레드비트식초의 제조방법은 구체적으로

감귤 착즙액 30~48중량%, 레드비트 착즙액 30~48중량%, 설탕 3.5~10.5중량% 및 효모 0.5~1.5중량%를 혼합하는 제 1단계;

상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 28℃~32℃에서 7일~10일 동안 배양시켜 알코올 발효하는 제 2단계;

상기 제 2단계에서 얻어진 발효물을 28℃~32℃에서 17일~23일 동안 배양시켜 초산발효하는 제 3단계;

상기 제 3단계에서 얻어진 발효물을 15℃~20℃에서 87일~93일 동안 더 숙성 후 여과하는 제 4단계; 및

상기 제 4단계에서 얻어진 여과물을 50℃~70℃에서 35분~50분 동안 저온살균하는 제 5단계;를 포함한다.

본 발명에 따른 감귤레드비트식초는 감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액을 혼합하고 저온살균하여 제조함으로써 레드비트의 비린 맛이 완화되고, 감귤을 혼합시에도 레드비트가 갈변되지 않고 고유색상을 유지하여 식초의 맛, 향, 색상 및 기호도가 현저히 향상된 효과가 있다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 상세한 설명은 생략할 수 있다.

본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적 의미로 한정되어 해석되지 아니하며, 본 발명의 기술적 사항에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예이며, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것이 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있다.

이하, 본 발명에 대하여 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액을 포함하며, 상기 감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액을 발효시켜 제조된 것을 특징으로 하는 감귤레드비트식초를 제공한다.

상기 감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액은 감귤 및 레드비트를 각각 세척한 후 착즙기를 이용하여 착즙할 수 있으며,

레드비트는 이모작으로 수확하는데, 하절기의 레드비트 색상은 옅은 붉은색인 반면 동절기의 레드비트 색상은 진한 붉은색이고 당분도 더 높으므로 레드비트를 착즙시 동절기 레드비트를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액은 1 ~ 2 : 1 ~ 2의 비율인 것이 바람직하며, 1 : 1의 비율인 것이 더욱 바람직하다.

레드비트는 고유의 진한 붉은색을 띄는데 감귤을 혼합시 레드비트 고유의 색상이 변할 수 있게 된다. 따라서 상기 비율 범위를 벗어나게 될 경우 갈변이 일어나 레드비트 고유의 색이 변할 수 있으며, 레드비트의 비린 맛이 완화되는 효과가 미미할 수 있다.

본 발명은 또한

감귤 착즙액, 레드비트 착즙액, 설탕 및 효모를 혼합하는 제 1단계;

상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 배양시켜 알코올 발효하는 제 2단계;

상기 제 2단계에서 얻어진 발효물을 배양시켜 초산발효하는 제 3단계;

상기 제 3단계에서 얻어진 발효물을 더 숙성 시킨 후 여과하는 제 4단계; 및

상기 제 4단계에서 얻어진 여과물을 저온살균하는 제 5단계;를 포함하는 감귤레드비트식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 감귤레드비트식초의 제조방법은 구체적으로

감귤 착즙액 30~48중량%, 레드비트 착즙액 30~48중량%, 설탕 3.5~10.5중량% 및 효모 0.5~1.5중량%를 혼합하는 제 1단계;

상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 28℃~32℃에서 7일~10일 동안 배양시켜 알코올 발효하는 제 2단계;

상기 제 2단계에서 얻어진 발효물을 28℃~32℃에서 17일~23일 동안 배양시켜 초산발효하는 제 3단계;

상기 제 3단계에서 얻어진 발효물을 15℃~20℃에서 87일~93일 동안 더 숙성 후 여과하는 제 4단계; 및

상기 제 4단계에서 얻어진 여과물을 50℃~70℃에서 35분~50분 동안 저온살균하는 제 5단계;를 포함한다.

레드비트는 고유의 진한 붉은색을 띄는데 감귤을 혼합시 레드비트 고유의 색상이 변할 수 있게 되므로, 상기 감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액의 함량 범위를 벗어나게 될 경우 갈변이 일어나 레드비트 고유의 색이 변할 수 있으며, 레드비트의 비린 맛이 완화되는 효과가 미미할 수 있다.

또한 상기 저온살균시 살균 온도 범위 50℃~70℃ 및 살균 시간 35분~50분을 벗어나면 레드비트의 갈변이 일어나 레드비트 고유의 색상이 변하게 되며, 레드비트의 비린 맛이 완화되는 효과가 감소할 수 있다.

이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예 및 실험예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명한 것이다.

<실시예 1> 감귤레드비트식초의 제조

감귤 및 레드비트를 각각 세척한 후 착즙기를 이용하여 착즙하였다. 상기 착즙한 감귤 착즙액 45중량% 및 레드비트 착즙액 45중량%에 설탕 9중량% 및 효모 1중량%를 넣어 혼합하였다. 이후 혼합물을 28℃~32℃에서 7일~10일 동안 배양시켜 알코올 발효하였다. 수득된 발효물을 28℃~32℃에서 20일 동안 배양시켜 초산발효하였다. 초산발효된 발효물을 15℃~20℃에서 90일 동안 숙성 후 여과하였다. 상기 여과한 여과물을 60℃에서 35분 동안 저온살균하여 감귤레드비트식초를 제조하였다.

<비교예 1> 감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액의 혼합비, 살균 온도 및 시간이 다른 감귤레드비트식초의 제조

상기 <실시예 1>의 제조방법에서 감귤 착즙액 70중량%, 레드비트 착즙액 20중량%를 사용하였으며, 여과물을 80℃에서 10분간 살균하였고 나머지는 동일하게 제조하였다.

<비교예 2> 살균 온도 및 시간이 다른 감귤레드비트식초의 제조

상기 <실시예 1>의 제조방법에서 여과물을 80℃에서 10분간 살균하였으며, 나머지는 동일하게 제조하였다.

<실험예 1> 감귤레드비트식초의 색변화

실험군	감귤레드비트식초의 색상
실시예1	색변화(갈변)없음.진한 붉은색
비교예1	색변화(갈변)없음. 연한 붉은색
비교예2	검붉은색으로 변화(갈변)

실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 얻은 감귤레드비트식초의 색상을 살펴본 결과, 상기 표 1과 같이 실시예 1의 경우 감귤레드비트식초에서 레드비트의 붉고 진한 색상이 그대로 유지되었으며 레드비트 고유의 색상변화가 일어나지 않았다. 반면, 비교예 1의 경우 식초의 색변화가 없었으나 이는 레드비트의 함량이 적어 갈변이 거의 일어나지 않았기 때문이며 식초 색상 자체도 연한 붉은색으로 나타났다. 또한 비교예 2의 경우 식초가 검붉은색으로 변한 것으로 보아 레드비트의 갈변이 일어난 것으로 나타났다. 따라서 감귤 착즙액 및 레드비트 착즙액의 비율, 살균 온도 및 시간이 식초의 색상에 중요한 요소로 작용함을 알 수 있었으며, 실시예 1에서 레드비트의 색변화가 일어나지 않고 레드비트의 붉고 진한 색상을 그대로 유지하는 효과가 가장 뛰어남을 확인할 수 있었다.

<실험예 2> 감귤레드비트식초의 관능평가

실시예 1 및 비교예들에서 얻은 각 감귤레드비트식초를 물에 1/8로 희석하여 감귤레드비트식초 음료를 제조하였다.

상기 실시예 1 및 비교예들에서 얻은 각 감귤레드비트식초를 이용한 감귤레드비트식초 음료의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 알아보기 위한 관능검사를 실시하였다.

관능검사 요원은 성인 남성 20명과 성인 여성 20명을 대상으로 교육과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성, 맛에 대한 안정된 판단기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능검사 항목은 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도의 총 4가지를 10점 만점 기준으로 평가하였다.

채점 기준은 다음과 같다.

아주 좋다 : 10점

좋다 : 8점

보통이다 : 6점

나쁘다 : 4점

아주 나쁘다 : 2점

그 결과를 표 3에 나타내었다.

실험결과 표 2에서 나타나듯이, 실시예 1에 따른 감귤레드비트식초가 비교예들에 비해 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도가 월등히 높은 것으로 나타났다.

구분	맛	향	색상	기호도
실시예 1	9.5	9.7	9.6	9.7
비교예 1	5.3	4.5	4.2	5.5
비교예 2	4.7	4.2	3.8	4.3

Claims (4)

1. 감귤 착즙액 45~48중량%, 레드비트 착즙액 45~48중량%, 설탕 3.5~9중량% 및 효모 0.5~1중량%를 포함하며,
   감귤 착즙액 45~48중량%, 레드비트 착즙액 45~48중량%, 설탕 3.5~9중량% 및 효모 0.5~1중량%를 혼합한 혼합물을 28℃~32℃에서 7일~10일 동안 배양시켜 알코올 발효시킨 후, 얻어진 발효물을 28℃~32℃에서 17일~23일 동안 배양시켜 초산발효시킨 다음, 얻어진 발효물을 15℃~20℃에서 87일~93일 동안 더 숙성 후 여과한 후, 얻어진 여과물을 50℃~70℃에서 35분~50분 동안 저온살균하여 제조된 것을 특징으로 하는 감귤레드비트식초.
   
2. 삭제
3. 감귤 착즙액 45~48중량%, 레드비트 착즙액 45~48중량%, 설탕 3.5~9중량% 및 효모 0.5~1중량%를 혼합하는 제 1단계;
   상기 제 1단계에서 얻어진 혼합물을 28℃~32℃에서 7일~10일 동안 배양시켜 알코올 발효하는 제 2단계;
   상기 제 2단계에서 얻어진 발효물을 28℃~32℃에서 17일~23일 동안 배양시켜 초산발효하는 제 3단계;
   상기 제 3단계에서 얻어진 발효물을 15℃~20℃에서 87일~93일 동안 더 숙성 후 여과하는 제 4단계; 및
   상기 제 4단계에서 얻어진 여과물을 50℃~70℃에서 35분~50분 동안 저온살균하는 제 5단계;를 포함하는 감귤레드비트식초의 제조방법.
   
4. 삭제