KR20090036366A - 항산화능이 우수한 블루베리와 사과 혼합과즙 발효식초의제조　방법 및 이를 이용한 음료조성물 - Google Patents

항산화능이 우수한 블루베리와 사과 혼합과즙 발효식초의제조　방법 및 이를 이용한 음료조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 블루베리(blueberry)와 사과의 생과실, 농축액 또는 즙액을 원료로 이용한 항산화능이 증가된 발효식초의 제조 방법 및 이의 이용에 관한 것으로,
보다 상세하게는,
1) 블루베리 또는 사과의 생과실, 농축액 및 즙액으로 구성되는 군으로부터 선택되는 원료를 각각 8~18 브릭스도(°brix)로 조정하여 각각의 과즙을 제조하는 단계;
2) 1)에서 제조된 사과과즙에, 1)에서 제조된 블루베리 과즙을 10 ~ 90 부피%로 혼합하는 단계;
3) 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) R12종을 2 ~ 10중량%를 접종하여 발효온도 20 ~ 35℃ 및 발효시간 2 ~ 5일간으로 발효시키는 단계;
4) 3)에서 제조된 알코올 발효물을 여과하여 아세토박터 아세티(Acetobater aceti)를 접종시키는 단계; 및
5) 발효온도 20~40℃, 교반속도 80 ~ 200 rpm 및 발효시간 5 ~ 15일간으로 발효시키는 단계를 포함하는, 초산함량 4 부피% 이상이고 항산화 기능이 증대된 발효식초 제조방법, 상기 방법에 의하여 제조된 블루베리-사과 혼합발효식초 및 상기 발효식초를 2 내지 10 중량% 포함하고, 맛, 향 및 기능 등이 조화된 음료 조성물에 관한 것이다.
블루베리, 사과, 항산화, 폴리페놀물질, 블루베리-사과 혼합 과즙 발효식초, 음료 조성물

Description

항산화능이 우수한 블루베리와 사과 혼합과즙 발효식초의 제조　방법 및 이를 이용한 음료조성물{Producing method for fermentation vinegar of blueberry and　apple mixing juice and beverage formulation using it}
본 발명은 블루베리(blueberry) 및 사과의 생과실, 농축액 또는 즙액을 이용한 항산화능이 증가된 발효식초의 제조방법, 상기 방법에 의하여 제조된 발효식초 및 상기 발효식초를 포함하고 맛, 향 및 기능 등이 조화된 음료의 조성에 관한 것이다.
블루베리(Blueberry)는 진달래과(Ericaceae) 산앵도나무속(Vaccinium)의 관목성 식물로서 전 세계적으로 400 여종이 있으며 아프리카, 칠레, 호주, 일본, 미국, 캐나다, 핀란드, 스웨덴 등 추운 지역까지 분포되어 있다. 주로 사용되고 있는 종은 북아메리카 원산으로는 20 여종이 알려져 있으며, 하이부시베리(Highbushberry, V. Corymbosum), 래비티블루베리(Rabbiteyeblueberry, V. Ashei) 및 로부시베리 (Lowbusyberry, V. Angustrafolium) 등이 있다. (Grough R. E., Food products Press, New York, USA, 97-107 (1994)). 우리나라에서는 야생 블루베리가 주로 자생하고 있다
블루베리는 미국 타임지 선정 암예방 10대 수퍼푸드에 속할 정도로 항산화 능력이 우수하고 그 기능이 다양한 것으로 알려져 있다. 특히 안토시아닌이 많이 함유되어 있어 항산화 능력이 우수하며 시력개선, 암과 심장 질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동 능력 감소와 같은 노화 지연 등 다양한 건강 기능적 효능이 알려져 있다. {Prior R. L, et al., J. Agric Food Chem. 49, 1270-1276(2001), Tufts University, Tufts Univ. Health & Nutrition Letter, Vol 19 (2001)}.
또한 페놀산, 안토시아닌, 레스베라트롤(resveratrol) 및 플라보노이드(flavonoid) 같은 파이토케미칼(pytochemical) 성분이 풍부하여 질병 예방 효능을 갖는 항산화 식품 중의 하나로 꼽히고 있으며 기타 스틸벤(stiben) 화합물, 섬유질과 비타민 A와 C, 미네랄 등이 함유되어 있으며 지방과 나트륨 함량이 낮은 것으로 알려져 있다(Joseph J. A, et al., Journal of Neuroscience 19, 8114-8121 (1999), Prior RL, et al, J. Agric. Food Chem., 46, 2686-2693 (1998) Hakkinen S. H. et al., J. Agric Food Chem., 47, 2274-2279(1999)).
ORAC(유리산소 라디칼 흡수능 측정법)을 이용한 블루베리 등의 식품의 친유성 및 친수성 항산화능의 측정 결과, 블루베리의 총산화성과 친유성 ORAC가 가장 우수한 것으로 나타났다(Wu, X. et al., J. Agric Food Chem., 52, 4026-4037(2004).
동종, 동일 장소에서 두 번의 성장기를 걸쳐 재배된 18종 블루베리의 총페놀류(total phenol), 총 안토시아닌(total anthocyanin), 총 하이드록시시나산(total hyderoxucyanin), 총 플라보놀(total flavonol), 열매 중량 및 ORAC를 비교한 결과 전 항목에서 성장기보다 유전형에 영향을 받는 것으로 조사되었다( Howard L. R. et al., J. Agric Food Chem., 83, 1238-1247(2003)).
ORAC 기법으로 블루베리와 기타 베리류의 페놀화합물의 항산화력, 플라보노이드와 페놀산의 항산화력 구조 등을 조사한 결과 블루베리의 ORAC 항산화력, 안토시아닌 및 총 페놀 함량이 높게 나타났고 블루베리에는 페놀화합물과 클로로겐산(chlorogenic acid), 미리세틴(myricetin), 퀘르세틴(quercetin) 및 캠페롤(kaempferol) 등이 다량 함유되어 있으며 특히 클로로겐산의 ORAC는 20.9%로 높은 농도로서 항산화 기능이 뛰어난 것으로 나타났다. 또한 블루베리에 함유되어 있는 11종의 안토시안닌은 전체 ORAC값의 56.3%를 차지하는 것으로 알려져 있다.(Zheng, W. et al., . Agric Food Chem., 51, 502-509(2003)).
또한, 블루베리 엘리어트 품종과 기타 블루베리 품종으로 제조한 과일주스는 과산화라디칼, 과산화수소, 히드록실 라디칼 및 단일산소에 대하 항산화 기능을 지녔고 이중 엘리어트 블루베리 주스가 항산화 능력이 가장 뛰어난 것으로 조사되었다.((Wang, S. Y. et al., Agric Food Chem., 48, 5677-5684(2003)).
이러한 기능적 특징을 가진 블루베리 과실은 생식 또는 냉동보존하면서 이용 되는 외에 잼, 쥬스 및 와인 등의 가공제품으로 이용되거나, 제과와 제빵 및 발효 유제품에의 첨가물로 이용되는 등 그 용도와 이용은 매우 다양하며, 최근 블루베리의 건강 기능 효과에 대한 연구 결과가 지속적으로 발표되면서 국내외에서 이를 소재로 한 가공식품의 개발이 활발히 이루어지고 있다 (Cho E., et al., Arch. Ophthalmol., 122, 883-892 (2004)).
사과는 향미성분과 육즙이 풍부하여 널리 애용되는 과일로서 과피는 황색 바탕에 붉은빛이 돌며 9∼10월에 익는다. 성숙함에 따라 상당량의 전분이 당분으로 분해되므로 잘 익은 것은 당도가 많다. 사과 과실 내에는 비타민류와 유기산 등이 함유되어 있으며 대표적인 유기산은 말산(malic acid)이다. 우리 나라에서는 거의 연중 구입할 수 있는 과일로, 우리나라 기후에 알맞아서 전국에서 재배되고 있으며 품종은 부사, 홍옥, 국광, 인도 및 왜금 등으로 다양하다. 주로 날로 먹고 있으며, 음료용, 양조, 잼, 건과 및 통조림용으로도 이용되고 있다.
최근, 사과껍질에 함유된 12종의 성분들인 트리테르페노이드(triterpenoids)라는 성분 및 폴리페놀성분들이 암 세포 성장을 막고 암 세포를 사멸시키는 것으로 밝혀졌다. 이러한 사과 껍질 속의 일부 성분들이 간암, 대장암 및 유방암 성장 억제 효과를 가지는 것이 발견되었으며, 이로 인해 전체 사과의 항암 작용에 부분적으로 관여한다. 또한 과거 사과가 실험실 연구에서 암 세포 억제 효과뿐만 아니라 쥐를 대상으로 한 포유동물의 종양에 대한 실험에서도 종양세포의 수와 크기를 감 소시키는 것으로 나타난 바 있다 (Liu R. H., J. Agric. Food Chem., 55 (11), 4366 -4370, (2007)).
일반적으로 폴리페놀류는 산화를 방지하는 작용, 즉 항산화 기능을 갖고 있다. 최근 폴리페놀류가 주목받고 있는 이유는 이들이 생체 내에서도 항산화제로 작용함으로써 건강유지와 질병예방 등에 기여할 것으로 기대되기 때문이다. 또한, 폴리페놀류는 콜레스테롤이 소화관으로 흡수되는 것을 막아주기 때문에 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮게 해주는 작용도 한다.
녹차에 들어 있는 카테킨류(catechins) 등과 같은 물질 및 커피에 포함되어 있는 클로로겐산(chlorogenic acid), 블루베리, 딸기, 가지, 포도, 검은콩 및 팥과 같은 붉은 색이나 자색의 안토시아닌계 색소 등은 모두 폴리페놀화합물이다. 이 밖에도 폴리페놀화합물은 야채나 과일, 카카오 및 적포도주 등 여러 종류의 천연물에 포함되어 있다.
일반적으로 블루베리 및 천연물 유래의 페놀 화합물류와 이들의 산화물은 천연물을 이용한 식품이나 음료 등의 색이나 맛 등에 기여하는 구성성분으로 최근에는 항산화, 항돌연변이 및 항암 및 항고혈압 효과 등의 각종 생리활성이 밝혀지고 있다.(Cliffe et al., J Agric. Food Chem., 42(8), 1824-1828,(1994), Cook and Samman, Nutr. Biochem., 7, 66-76(1996), Bocco et al., J. Agric Food Chem., 46(6), 2123-2129(1998), Wang, S. Y. et al., J. Agric Food Chem., 49(6), 2222-2227(2001), Prior R. L. et al., J. Agric Food Chem., 46, 2686-2693(1998))
식초는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 갖는 발효식품 중 하나로서, 옛 부터 우리 민족은 다양한 종류의 식초를 가정에서 직접 제조하여 조미료로 이용하여 왔을 뿐만 아니라 최근에는 건강식품으로 인식되어져 희석하여 직접 음용하거나 식초케이크, 식초칵테일, 초란, 초콩 및 바몬트 음료 등의 형태로 다양하게 이용하고 있다. 또한 우리의 식생활과 밀접한 관계를 갖고 오랜 옛날부터 이용되어 온 양조식초는 합성식초와는 달리 초산균의 초산발효에 의하여 생성되는 초산을 주성분으로 하여 소량의 유기산류, 유리당류, 유리아미노산류 및 에스테르류 등을 함유하여 특유한 방향과 맛을 가지는 발효식품이다.
식초의 효능은 오래전부터 순환기, 면역기능, 피로회복 등의 약용으로도 이용되어 왔으며 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과, 콜레스테롤 저하효과, 체지방 감소 및 피로회복에 효과적이다. 또한, 소화기를 지극하여 소화작용을 돕고 식욕증강을 시키는 효과가 있을 뿐 아니라, 각종 요리에도 첨가되어 청량감과 잡내를 없애주거나 천연항균제의 기능으로도 널리 애용되었다.
이러한 발효식초에 대해, 이용 가능한 원료의 다양화와 더불어 품질이 우수하고 안정성 확보와 건강에 대한 관심으로 최근 고급 발효식초에 대한 소비자의 관 심이 크게 높아지고 있어 새로운 과일이나 야채 등을 이용하여 독특한 풍미를 가진 발효식초를 개발하고자 하는 시도가 활발히 행하여지고 있다.
이에 본 발명자들은 천연 화합물이 다량 함유되어 항산화 기능이 우수한 블루베리와 사과 혼합물을 이용하여 혼합 발효 식초를 제조하는 경우 종래의 발효 식초들에 비해 월등할 뿐만 아니라 발효되지 않은 블루베리 및 사과 혼합 과즙에 비해서도 매우 뛰어난 효능을 가짐을 발견하고, 이러한 발효 식초를 포함하여 항산화능이 매우 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 향을 비롯한 관능성 또한 우수한 음료 조성물을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은, 블루베리(blueberry) 및 사과의 생과실, 농축액 또는 즙액을 이용한 항산화능이 증가된 발효식초의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조 방법에 의하여 제조된 블루베리-사과 혼합 발효식초를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 블루베리-사과 혼합물 발효식초를 2 ~ 10 부피%로 함유하고 맛, 향과 기능 등이 조화된 음료 조성물을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서 본 발명은,
1) 블루베리 또는 사과의 생과실, 농축액 및 즙액으로 구성되는 군으로부터 선택되는 원료를 각각 8~18 브릭스도(°brix)로 조정하여 각각의 과즙을 제조하는 단계;
2) 1)에서 제조된 사과과즙에, 1)에서 제조된 블루베리 과즙을 10 ~ 90 부피%로 혼합하는 단계;
3) 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) R12 종을 2 ~ 10중량%를 접종하여 발효온도 20 ~ 35℃ 및 발효시간 2 ~ 5일간으로 발효시키는 단계;
4) 3)에서 제조된 알코올 발효물을 여과하여 아세토박터 아세티(Acetobater aceti)를 접종시키는 단계; 및
5) 발효온도 20~40℃, 교반속도 80 ~ 200 rpm 및 발효시간 5 ~ 15일간으로 발효시키는 단계를 포함하는, 초산 함량 4 부피% 이상이고 항산화 기능이 증대된 발효식초 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 원료로 사용되는 블루베리 및 사과는 생과실, 농축액 또는 즙액을 사용할 수 있으며, 생과실의 경우에는 탈피, 파쇄 및/또는 압착 등의 공정을 거쳐 상기한 당도로 조절되어 과즙으로 제조될 수 있다.
이때, 본 발명에서 사용되는 용어 "브릭스(Brix)"는 당도를 나타내는 단위로서, 순수한 물 100g 중 들어있는 설탕의 무게(g)를 나타내며, 브릭스 비중계 등을 사용하여 측정가능하다.
바람직하게는, 상기 1) 단계에서 제조된 블루베리 또는 사과 과즙 각각은 추가적으로 효소처리, 저온살균 및/또는 여과 등의 단계를 거칠 수 있다.
상기에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법의 2) 단계에서는 알코올 발효 균주로서 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) R12 종을 사용하며, 상기 균주를 사용하는 경우, 가장 뛰어난 알코올 함량과 수율을 얻을 수 있다.
상기 2)의 알코올 발효 단계에 의해 블루베리-사과 혼합 과즙의 알코올 발효액이 생성되면, 이에 통상적인 식초산 발효균인 아세토박터 아세티(Acetobater aceti)를 접종한다. 이때, 상기 아세토박터 아세티 균주 외에도, 당해 업계에서 통상적으로 이용가능한 식초산 발효균을 사용할 수 있다. 일반적으로 식초산 발효에 사용되는 초산균은 아세토박터 아세티, 아세토박터 옥시단스(Acetobater oxydans), 아세토박터 비니아세티(Acetobater viniaceti), 아세토박터 슈첸바치이(Acetobater schutzenbachii), 아세토박터 자일리노이데스(Acetobater xylinoides), 아세토박터 올레아넨스(Acetobater orleanense) 등이 식초산 발효에 이용되고 있으나 산업적으로는 발효력과 효율이 우수한 아세토박터 아세티가 통상적으로 이용된다. 이러한 발효균이 접종된 알코올 발효액을 4)의 단계에서의 조건으로 초산 발효시키는 경우 하기 실시예에서 알 수 있는 바와 같이, 발효되기 전의 블루베리-사과 혼합 과즙에 비해 매우 월등한 항산화능을 갖는 블루베리-사과 혼합 발효 식초가 제조될 수 있다.
또 다른 일 양태에서, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 블루베리-사과 혼합 발효식초를 제공한다. 이러한 혼합 발효식초는 원료인 블루베리 및 사과의 물성 및 항산화 작용에 의해 맛, 향 및 기능이 우수한 음료 조성물을 제조하기에 유용하다.
따라서, 또 다른 일 양태에서 본 발명은 상기 블루베리-사과 혼합 발효식초를 포함하는 맛, 향 및 기능이 조화된 음료조성물을 제공한다.
바람직한 일 양태에서, 본 발명에서 제공하는 맛, 향 및 기능이 조화된 음료 조성물은 상기의 발효식초를 2 ~ 10중량%으로 포함한다. 2 중량% 미만을 함유하는 경우 맛, 향 및 기능적인 측면에서 효과가 없으며, 10 중량% 이상을 첨가할 경우 경제성뿐만 아니라 맛, 향　 및 전반적인 기호도면에서 부적합하기 때문이다.
바람직한 또 다른 일 양태에서, 본 발명의 음료 조성물은 본 음료의 본래 목적인 항산화 기능과 맛과 향을 향상시키기 위하여 추가적으로 블루베리 및 사과 과즙을 포함할 수 있으며, 이 경우 특히 우수한 효과를 낼 수 있다.
추가로 첨가되는 블루베리 과즙은　 농축액(60°brix)으로서 0.1 ~ 5 중량%를, 사과 과즙은 농축액(55°brix)으로서 0.1 ~ 5 중량%으로 본 발명의 음료 조성물에 포함되는 것이 바람직하다.
바람직한 또 다른 일 양태에서, 본 발명의 음료 조성물은 추가적으로 당류, 유기산 및 블루베리 향으로 구성되는 군으로부터 선택되는 성분을 포함할 수도 있다.
이에 제한되지는 않으나, 당류는 예를 들어, 고과당, 이소말토 올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상, 유기산은 예를 들어 구연산일 수 있으며, 블루베리 향은 천연 또는 합성 블루베리 향을 사용할 수 있으며, 본 발명의 음료 조성물은 이러한 당류, 유기산 및 블루베리 향 중 1종 이상의 성분을 추가적으로 포함한다. 이들 성분을 본 발명의 음료 조성물에 포함 시키는 경우, 그 함량은 각각 음료의 총중량을 기준으로 고과당 2 ~ 10 중 량%, 이소말토 올리고당 2 ~ 10 중량%, 벌꿀 0.2 ~ 1 중량%, 폴리덱스트로스 0.5 ~ 2.5중량%, 구연산 0.1 ~ 0.5중량% 및 블루베리 향 0.1 ~ 0.5 중량%의 범위인 것이 바람직하다. 또한 본 발명의 음료 조성물은, 이들 성분 이외에도 본 발명의 목적을 달성하기 위해 맛, 향 및 기능 등을 향상시키기 하여 기타 다른 성분을 함유할 수도 있다.
하기의 실시예에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 의해 발효된 블루베리-사과 혼합 발효 식초 및 이를 포함하는 음료는 석류, 사과 등과 같은 종래의 발효 식초에 비해 월등한 항산화 활성 및 좋은 관능성을 보인다. 뿐만 아니라, 발효되지 않은 블루베리 및 사과의 혼합 과즙과 비교하여서도 매우 뛰어난 항산화 활성을 나타냄을 알 수 있다.
바람직한 일 양태에서, 본 발명에 의거한 음료의 제조공정도를 도식화하면 도 1과 같다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 하기 실시예에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 알코올 발효를 위한 균주 선별
블루베리-사과 과즙 혼합물의 알코올 발효에 적합한 효모를 선별하기 위하여 블루베리 즙액 (13°brix)에 본 발명자들이 미리 선별하여 보관중인 효모 5종을 접종 후 배양온도 30℃, 진탕 속도 120 rpm으로 3일간 배양하여 알코올 함량 및 발효수율이 가장 높은 균주를 선별하였다.
이때 알코올함량의 측정은 발효조건에 따라 발효시킨 배양액을 원심분리한 후 상등액 100 mL를 취하여 알코올증류장치에서 알코올을 증류한 후 주정계를 이용하여 알코올 함량을 측정하였다.
또한 산도의 측정은　 0.1N 수산화나트륨용액으로 중화 적정하여 초산함량 (%)로 환산하였다. 초기농도 및 발효액의 잔당 함량은 휴대용 굴절당도계 (브릭스 0~32%, Nippon Optical Works Co., 일본)를 사용하여 측정하였다. 또한 알코올 수율은 다음의 식으로 구하였다.
Figure 112007072408631-PAT00001
알코올 함량 및 알코올 수율을 조사한 결과 표 1에서와 같이 사카로마이세스 세레비지에 R12가 알코올 함량 5.8 부피% 및 알코올 수율 87.48%로 다른 균주들에 비해서 높게 나타났으며, 그 다음으로 사카로마이세스 세레비지에 OMK가 알코올 함량 5.6% 및 알코올 수율 84.46%로 나타났다.
알코올 발효액의 이화학적 특성 실험값은 균주들 간에 큰 차이는 없었다. 따라서 알코올 함량과 알코올 수율이 가장 높은 사카로마이세스 세레비지에　 R12를 선별하여 블루베리-사과 과즙 혼합물의 식초생산을 위한 알코올 발효에 사용하였다.
Figure 112007072408631-PAT00002
실시예 2 : 블루베리 및 사과과즙 첨가량의 영향
블루베리 첨가가 알코올 발효에 미치는 영향을 조사하기 위하여 사과 즙액 (13°brix)에 블루베리 과즙을　 0, 20, 40, 50, 60 및 80 부피%의 농도로 각각 첨가하고 사카로마이세스 세레비지에 R12를 접종하여 알코올 발효시키면서 알코올 함량 변화를 조사한 결과는 표 2와 같다.
Figure 112007072408631-PAT00003
블루베리 과즙 첨가량이 적을수록 알코올 함량은 증가하여 60 부피%일 때 알코올 함량이 7.0%로 가장 높게 나타났으나 그 이하의 첨가량에서는 오히려 감소하였다. 이화학적 특성 실험인 pH, 총산 및 잔당 함량은 블루베리 과즙 첨가량이 많을수록 증가하는 경향으로 나타났다.
블루베리과즙 100% 첨가에서는 과즙 자체의 높은 산도와 항산화 및 항균성 물질이 알코올발효에 영향을 미쳐 알코올 함량이 낮은 것이라 생각된다. 따라서 이후 실시 시험에서는 블루베리-사과 과즙 혼합물의 발효를 위해 블루베리 과즙 첨가량을 60 부피%로 하여 알코올 발효를 행하였다.
실시예 3 : 알코올 발효 최적화 모니터링
블루베리-사과 과즙 혼합물의 식초 제조를 위하여 1단계인 알코올 발효는 표 3의 중심합성계획에 따라 실험을　 실시하였으며, 반응표면분석을 위해서 사스(SAS, statistical analysis system) 프로그램을 이용하였다.
알코올 발효는 블루베리 과즙과 사과 과즙액을 60 : 40 부피% 비로 혼합하여 미리 배양된 주모를 2~10 부피% 양으로, 바람직하기로는 5 부피% 양으로 접종하여 발효한다. 독립변수로 설정된 발효온도(X1), 초기농도(X2) 및 발효시간(X3)을 각각 5수준(-2, -1, 0, 1, 2)으로 부호화하여 (표 3), 각각 설정된 16개의 조건으로 실험을 행하였고, 알코올 발효의 품질특성에 관련된 반응변수로는 알코올함량(Y1) 및 산도(Y2)로 하여 회귀분석에 사용하였다. 또한 발효조건이 발효특성에 미치는 영향을 예측된 모델식을 바탕으로 매스매티카(Mathematica program)을 이용하여 4차원 반응표면분석으로 해석하였다.
Figure 112007072408631-PAT00004
블루베리-사과 과즙 혼합물의 식초발효를 위한 1차 알코올 발효에서 주요한 독립변수인 발효온도(20~40℃), 초기 농도(9~17°brix)와 발효시간(1~5 일)에 따른 시험결과는 표 4와 같은 시험값을 얻었으며, 반응표면 회귀분석 결과 알코올 함량은 1.8~9.4%의 값을 나타내었으며, 반응표면 회귀분석을 행한 결과 표 5와 같이 회귀식의 R2는 0.9567이며, 유의성은 0.0019로 1% 이내에서 유의성이 인정되었다.
알코올 발효조건에 따른 산도의 변화에 대한 반응표면 회귀식의 R2는 0.9735로 유의성이 1% 이내의 유의수준에서 인정되었다(표 5).
Figure 112007072408631-PAT00005
Figure 112007072408631-PAT00006
초기 농도가 증가함에 따라 알코올 함량 또한 증가하는 경향을 나타내었으며, 발효온도가 25~30℃ 범위에서 가장 높은 함량을 나타내었다(표 6).
최적 알코올 생성 조건은 발효온도 27.20℃, 초기농도 16.77°brix 및 발효시간이 3.34일이었다. 산도는 예측된 정상점이 안장점(saddle point)이므로 능선분석(ridge analysis)을 실시하여 본 결과, 최소의 산도를 나타낸 조건은 발효온도 29.19℃, 초기농도 9.15°brix 및 발효시간 3.52일이었다.
Figure 112007072408631-PAT00007
표 7에서 보는 바와 같이 알코올 함량에 대한 발효조건의 영향은 발효시간보다 발효온도 및 초기 농도에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났고 알코올 발효 중 산도의 변화는 초기 농도에 가장 많은 영향을 받고 있었으며, 발효온도와 발효시간의 영향은 거의 없었다.
Figure 112007072408631-PAT00008
중심합성계획에 의해 설계된 실험 조건으로 알코올 발효에 따른 알코올 함량변화를 4차원 반응표면으로 분석한 결과 도 2와 같은 안장점 형태를 나타내었다.
이상의 결과로 미루어 볼 때 블루베리-사과 혼합과즙을 이용하여 식초제조에 적합한 알코올 함량과 산도 함량이 적은 최적 조건으로서는 발효온도 30℃, 초기 당함량 13°brix 및 발효시간 3일에서 알코올 함량 7 부피% 이상이 생성되었다. 즉, 블루베리 과즙을 이용하여 최적 발효조건으로　 알코올 발효 함으로써 블루베리식초를 제조하기 위해 충분한 알코올 농도가 생성되었다.
실시예 4 : 블루베리 -사과 과즙 혼합물 초산발효 최적화 모니터링
상기 실시예 3의 알코올 발효조건인 발효온도 30℃, 초기 당함량 13°brix 및 발효시간 3일의 조건에서 알코올 발효를 행하여 알코올 함량 7 부피% 이상을 얻은 후 초산발효조건 시험을 행하였다.
블루베리-사과 과즙 혼합물의 초산발효는 알코올발효가 끝난 알코올 함량 7부피 %이상의 발효액에 통상의 초산균 (Acetobacter aceti)으로 미리 배양한 종초를 2~10 부피% 양으로, 바람직하게는 10 부피%를 접종한 후 조건별로 발효시켜 초산함량, 기계적 색도, 총 플라보노이드 및 환원당 함량을 측정하여 그 값을 기준으로 최적 발효조건을 설정하였다.
2단계 초산발효조건은 발효온도(X1), 교반속도(X2) 및 발효시간(X3)으로 설정하여 각각 16개의 실험조건으로 행하였다. 반응표면분석에 의해 설정된 최적조건으로 1단계 알코올 발효를 시킨 후 발효액을 초기 산도 1.0%로 조절하여 미리 배양된 종초를 접종하여 초산발효를 행하였다.
요인변수로 설정된 발효온도, 교반 속도, 및 발효시간을 각각 5수준(-2, -1, 0, 1, 2)으로 부호화하여 표 8과 같이 중심합성계획을 수립하여 16개의 설정된 조건으로 시험하였다.
Figure 112007072408631-PAT00009
실시예 5 : 블루베리 -사과 과즙 초산발효액의 산도 측정
초산 발효액의 산도는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 측정하였다.
발효온도(20~40℃), 교반속도(80~200rpm) 및 발효시간(3~11일)에 따라 초산발효시킨 후 발효조건에 따라 품질특성을 조사하였다.
발효조건에 따른 산도 값의 결과는 표 9와 같다. 각 조건에서 블루베리 식초의 산도는 1.25~4.77%의 값을 나타냈으며 산도에 대한 반응표면 회귀식은 표 10과 같다. R2는 0.9691로 높게 나타났으며, 유의성이 1% 이내의 수준에서 인정되었다. 예측된 정상점은 안장점으로 능선분석을 실시한 결과 최대값은 5.22%로 예측되었다.
산도의 예측값으로 발효할 수 있는 조건은 발효온도 29.15℃, 교반속도 103.41 rpm 및 발효시간 10.15 일로 나타났다(표 11).
초산발효 시 총산의 함량은 발효시간에 가장 많은 영향을 받았으며, 발효온도, 발효시간 순으로 영향을 받고 있는 것으로 나타났다(표 12). 또한 산도에 대한 반응표면인 도 3을 보면 발효시간이 길수록 산도가 증가하는 것으로 나타났으며, 교반 속도의 경우에는 거의 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.　
실시예 6 : 블루베리 -사과 과즙 초산발효액의 기계적 색도 측정
기계적 색도의 측정은 색차계(크로모미터, 모델 CR-300, CT310, 미놀타, 일본)를 이용하여 훈트의 색도 L값(백색도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였다. 이때 사용된 표준백판의 L, a, b값은 각각 100.01, 0.01 및 0.06이었다.
발효조건에 따른 산도 및 기계적 색도의 값의 결과는 표 9와 같다.
각 조건에서 블루베리식초의 산도는 1.25~4.77%의 값을 나타냈으며 기계적 색도값에서 명도(L값)은 20.37~24.80을, 적색도(a값)은 60.18~65.92를 황색도(b값)은 34.06~40.84으로 훈트의 색도값을 보였다.
색도에 대한 반응표면 회귀분석 결과 회귀식은 표 10에 나타내었다. L값의 R2는 0.8201, a값의 R2는 0.8918, b값의 R2는 0.8587로 나타났으며, a값 및 b값은 10% 이내의 유의수준에서 유의성이 인정되었다.
L값의 경우 발효온도 25.82℃, 교반속도 181.52 rpm, 발효시간 4.64일 일 때 가장 높은 25.14를 나타내었으며, 표 11에서 a값과 b값은 각각 발효온도 24.47℃와 33.91, 교반속도 108.47, 153.41 rpm 및 발효시간 9.58일과 9.27일일 때 가장 높은 65.05와 41.28 값을 나타냈다.
표 12에서 보는 바와 같이 초산발효 시 식초의 색도는 교반 속도보다 발효온도와 시간에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다.
Figure 112007072408631-PAT00010
Figure 112007072408631-PAT00011
Figure 112007072408631-PAT00012
Figure 112007072408631-PAT00013
실시예 7 : 블루베리 -사과 과즙 초산발효액의　 총플라보노이드 함량 측정
초산 발효액의 총 플라보노이드 함량은 발효된 시료를 10배 희석한 다음 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에칠렌글리콜(diethylen glycol)을 가하고 1N 수산화나트륨(NaOH) 0.1 mL를 혼합시켜 37℃의 수욕상에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 증류수를 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 쿼세틴(시그마사, 미국)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다. 발효 조건에 따른　 총플라보노이드 함량 결과는 표 13에 나타내었다.
각 조건에서 총플라보노이드 함량은 100.3~127.2mg%의 값을 보였다.
초산발효에서 16가지 조건에 대한 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과 R2는 0.9403이었고, 유의성은 1% 이내에서 인정되었다(표 14). 초산발효시 최대의 총 플라보노이드 함량을 나타낸 조건은 발효온도 36.47℃, 교반속도 142.64 rpm 및 발효시간 8.05일일 때였다(표 15). 초산발효 시 총 플라보노이드 함량의 변화에 가장 큰 영향을 미치는 인자는 발효온도였으며, 그 다음으로 발효시간 및 교반 속도 순으로 나타났다(표 16).
실시예 8 : 블루베리 -사과 과즙 초산발효액의　 환원당 함량 측정
초산 발효액의의 환원당 함량의 측정은 DNS(dinitrosalicylic acid)법으로 측정하였다. 즉 발효액 0.5 mL에 DNS 시약 0.5 mL을 첨가하여 95?에서 5분간 가열하여 발색 시키고 실온에서 냉각한 후 증류수 4 mL를 첨가하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 함량은 표준 검량곡선을 사용하여 글루코스양으로 환산하였다. 발효조건에 따른　 환원당의 함량 결과는 표 13과 같다.
각 조건에서 환원당 함량은 400.3~544.3mg%값을 나타내었다. 환원당의 R2는 0.9465로 나타났으며, 유의성은 1% 이내에서 인정되었다(표 14). 환원당 함량은 발효온도 38.55℃, 교반속도 164.49 rpm 및 발효시간 8.27일 일 때 561.62mg%로 가장 높았다(표 15). 환원당 함량에 가장 많은 영향을 주는 인자는 발효온도로 나타났다(표 16).
Figure 112007072408631-PAT00014
Figure 112007072408631-PAT00015
Figure 112007072408631-PAT00016
Figure 112007072408631-PAT00017
실시예 9 : 발효조건에 따른 블루베리 -사과 초산발효액의 항산화적 특성 조사
발효조건인 영향을 미치는 발효온도, 교반속도 및 발효시간이 항산화적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 중심합성계획에 따라 16구간을 설정하여 발효하였고 발효조건에 따른 항산화적 특성을 조사하였다.
실시예 9-1 : 총 페놀성 화합물 함량
총 페놀성 화합물 함량은 폴린-데니쉬(Folin-Denis)법에 따라 비색 정량하였다. 즉, 시료 1ml에 폴린-씨오칼류(Folin-Ciocalteu) 시약 1mL를 가하여 혼합하고 3분 후 10용량%의 Na2CO3 1mL를 넣어 진탕한 다음 실온에서 1시간 방치하여 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신 증류수를 넣어 동일하게 처리하였으며, 이때 표준물질로는 탄닌산(tannic acid)를 5～50㎍/ml의 농도로 조제하여 검량곡선의 작성에 사용하였다.
각 조건에서 발효 되어진 초산발효액에 대하여 총 페놀성 화합물 함량을 측정한 결과는 표 17과 같다. 각각의 결과를 이용하여 반응표면 회귀분석을 실시하고 각 종속(반응)변수 즉, 총 페놀성 화합물 함량에 대한 회귀식은 표 18과 같았고 변수별 최적 발효조건과 항산화적 특성 값을 예측하여 표 19에 나타내었으며, 종속변수의 F-값을 표 20에 나타내었다.
각각의 발효물에 대한 총 페놀성 화합물 함량은 표 17에 나타내었으며 총 페놀성 화합물 함량에 대한 발효액의 회귀식의 R2는 0.8810이고 5% 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 예측된 정상점은 최대점이고, 최대값은 148.62mg%로 예측되었고, 이때 발효조건은 발효온도 29.56℃, 발효시간 10.07일 및 교반속도 pH 137.71 rpm이었다.
표 20에서 보는 바와 같이 발효액의 총 페놀성 화합물 함량은 발효시간, 발효온도, 교반속도의 순으로 영향을 받는 것으로 나타났으며, 그 차이가 크지는 않아 전체 반응변수에 골고루 영향을 받는 것으로 확인할 수 있었다.
실시예 9-2 : 전자공여능 시험
항산화 물질을 지질의 산화 과정 중 생성되는 R-, ROO- 등의 유리 라디칼에 전자를 전해줌으로서 산화의 진행을 방지한다. 전자공여능은 유리 라디칼에 전자를 공여하여 산화를 억제시키는 척도로 사용되고 있다.
DPPH법의 전자 공여능 (electron donating ability, EDA) 시험은 디페닐피크릴하이다질 (α,α-diphenyl-β-picrylhydazyl, DPPH)을 사용하여 측정하였다. 즉, DPPH 시약 12mg을 절대알코올(absolute ethanol) 100mL에 용해한 후 증류수 100mL를 가하고 50부피% 에탄올 용액을 대조구로 하여 517nm에서 DPPH 용액의 흡광도를 약 1.0으로 조정한 후 이 용액 5ml를 취하여 시료 용액 0.5ml와 혼합한 후 상온에서 10분간 방치시킨 다음 517nm에서 흡광도를 측정하여 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 표시하여 전자공여능으로 하였다.
각 조건에서 발효 되어진 초산발효액에 대하여 전자공여능 시험값의 측정 결과는 표 17과 같다. 이들 결과를 이용하여 반응표면 회귀분석을 실시하고 각 종속(반응)변수 즉, DPPH값에 대한 회귀식은 표 18과 같으며, 또한 변수별 최적 발효조건과 항산화적 특성 값을 예측하여 표 19에 나타내었으며, 종속변수의 F-값을 표 20에 나타내었다.
발효액의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 발효액의 회귀식의 R2는 0.8869이고 5% 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 예측된 정상점은 안장점이고, 최대값은 92.89%로 예측되었고, 이때 발효조건은 발효온도 31.18℃, 발효시간 9.07일 및 교반속도 107.61rpm이었다. 표 20에서 보는 바와 같이 발효액의 DPPH 라디칼 소거능은 발효온도, 발효시간 및 교반속도 3가지 변수 모두에서 비슷하게 영향을 받는 것으로 나타났다.
실시예 9-3 : 아질산염 소거능
아질산염 소거능력은 그레이(Gray)와 듀간(Dugan)의 방법에 준하여 측정하였다. 즉, 1mM 아질산(NaNO2)용액 1mL에 각각의 시료를 가하고 0.1M 염산(HC, pH 1.2)을 사용하여 반응용액의 pH를 1.2로 조정한 다음 총량을 10ml로 하였다. 이 용액을 37℃에서 1시간 반응시킨 후 각 반응액을 1mL 씩 취하여 2% 초산(acetic acid) 용액 5mL, 그리에씨(Griess) 시약(30 부피% 초산으로 각각 조제한 1용량% 설파닉릭산(sulfanilic acid)과 1용량% 나플치라민(naphthylamine)을 1:1 비율로 하여 사용직전 혼합한 것) 0.4mL을 가하여 잘 혼합하였다. 이를 실온에서 15분간 방치한 후 520nm에서 흡광도를 측정하고 잔존하는 아질산량을 다음과 같이 계산하여 나타내었다.
Figure 112007072408631-PAT00018
각 조건에서 발효되어진 초산발효액에 대하여 아질산염 소거능의 측정 결과는 표 17과 같다. 이들 결과에 대하여 반응표면 회귀분석을 실시하고 각 종속(반응)변수 즉, DPPH값에 대한 회귀식은 표 18과 같으며, 또한 변수별 최적 발효조건과 항산화적 특성 값을 예측하여 표 19에 나타내었으며, 종속변수의 F-값을 표 20에 나타내었다.
발효액의 아질산염 소거능에 대한 발효액의 회귀식의 R2는 0.9278이고, 유의성은 5% 이내의 수준에서 인정되었다. 발효액의 아질산염 소거능의 예측된 정상점은 안장점이고, 최대값은 94.17%로 예측되었다.
이때의 발효조건은 발효온도 30.29℃, 발효시간 11.68일 및 교반속도 117.60 rpm 이었다. 아질산염 소거능에 대한 4차원 반응표면을 분석하여 본 결과 발효온도가 증가할수록 아질산염 소거능이 증가하는 경향을 확인할 수 있었다. 발효액의 아질산염 소거능에 대한 발효조건의 영향은 표 20과 같이 발효온도에 영향을 가장 크게 받으며, 나머지 조건에 대한 영향은 작게 나타났다.
결국 모든 항산화적 특성의 모든 항목에서 최적의 조건에서 초산 발효를 행할 경우 혼합 과즙액의 항산화적 특성값 보다 나은 결과를 나타내었다.
Figure 112007072408631-PAT00019
Figure 112007072408631-PAT00020
Figure 112007072408631-PAT00021
Figure 112007072408631-PAT00022
항산화능 특성을 위한 최적 발효조건의 예측
항산화 특성이 좋은 발효조건을 설정하기 위하여 발효액의 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능 및 아질산염소거능에 대한 4차원 반응표면을 반응값 겹침(superimposing)하였다(도 3). 그 결과 최적 발효조건의 범위는 표 21과 같이 발효온도 25~35℃, 발효시간 9~12일, 교반속도 110~135rpm이었다. 그리하여 이로부터 최적점이라고 예상되는 발효온도 30℃, 발효시간 10일, 교반속도 120rpm를 임의의 발효조건으로 예측하였다.
즉, 블루베리식초 생산을 위해서는 싸카로마이세스 세레베지에(Saccharomyces cerevisiae) R12를 이용하여 블루베리과즙(60%)을 13°브릭스로 조절하여 28℃에서 3일 동안 발효하여 알코올 함량 7%이상의 1차배양액을 초기산도를 1%로 조정 후 통상의 식초산균인 Acetobacter aceti로서 배양한 종초를 접종하여 발효온도 30℃ 및 교반속도 120 rpm에서 10일간 발효함으로써 산도 4.5% 이상의 블루베리-사과 혼합과즙 식초 생산이 가능하였다.
Figure 112007072408631-PAT00023
실시예 10 : 최적 발효조건으로 생산된 블루베리 -사과 식초와 다른 식초와의 항산화적　특성 비교시험
상기의 실시예의 최적의 조건에서 항산화 특성이 우수한 블루베리-사과 혼합과즙 발효식초를 제조하여 유사한 과실식초 및 시중에서 판매중인 식초간의 항산화적 특성을 비교 시험한 결과는 표 22와 같다.
Figure 112007072408631-PAT00024
조사한 모든 식초 및 발효 전의 과실 원료보다 항산화적 특성이 뛰어난 것으로 나타나 본 발명의 적절한 발효조건으로 처리할 시 항산화적 특성이 뛰어난 발효식초의 제조가 가능하다.
실시예 11 :　 본 발명에 따른 음료조성물의 제조
상기의 실시예에서 최적의 조건에서 제조된 블루베리-사과 혼합 과즙식초를 함유한 음료조성물로서는 하기의 표 23의 실험예 1에서 8까지의 조성으로　 본 발명에 의거한 음료의 제조공정도의 방법으로 제조하였다.
Figure 112007072408631-PAT00025
실시예 12 : 관능평가
상기의 실시예 11의 표23처럼 조제한 8개 구간으로 제조한 실험예의 음료에 대해서 관능평가요원 25인을 대상으로 5점 척도법에 의거하여 기호도에 다한 관능평가를 5회 빈복 실시하여 그 결과를 평가하여 하기의 표 24에 나타내었다. 이때의 유의성 검정은 t-test(p<0.05)로 하였다.
Figure 112007072408631-PAT00026
표 24의 결과에서 나타난 음료의 조성은 발효식초를 2 ~ 10 중량%를 추가로 첨가되는 블루베리 과즙은 농축액(60°브릭스)으로서 0.1 ~ 0.5중량%, 사과과즙은 농축액(55°브릭스)으로서 0.1 ~ 1.0중량%, 음료를 제조하는데 에 있어서 당류로서는 고과당, 이소말토 올리고당, 벌꿀, 폴리덱스트로스 중에서 유기산으로서는 구연산 및 블루베리 향 중에서 선택된 것 중에서 1종 이상을 언급할 수 있다. 이들 성분을 함유시키는 경우 그 함량은 각각 음료의 총중량을 기준으로 고과당 2 ~ 10중량%, 이소말토 올리고당 2 ~ 10 중량%, 벌꿀 0.2 ~ 1중량%, 폴리덱스트로스 0.5 ~ 2.5중량%, 구연산 0.1 ~ 0.5 중량%, 블루베리 향은 0.1 ~ 0.5중량%의 범위인 것이 좋다.
실험예 1, 실험예 7과 8의 음료조성은 전체적인 기호도 및 대부분의 항목에서 평가가 떨어졌지만 그 외 실험예 2 내지 6의 음료조성은 유의차가 없이 모두 전체적으로 기호도가 우수한 것으로 판단되었다. 따라서 본 발명의 실험예 2 ~6에 따른 음료는 맛과 향뿐만 아니라 항산화 기능 등이 우수한 음료라 할 수 있다.
본 발명의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 블루베리-사과 혼합 발효식초는 맛, 향뿐만 아니라 항산화 기능이 종래 발효 식초 및 블루베리-사과 혼합 과즙에 비해 매우 우수한 음료를 제공할 수 있어, 식품 산업에서 매우 유용하다.
도 1은 본 발명에 의거한 음료의 제조공정도이다.
도 2는 블루베리-사과과즙 혼합물의 알코올 발효에서 발효온도, 발효시간, 초기농도의 기능으로서 일정한 값(알코올 함량 5, 6 및 7%)에서의 알코올 함량에 대한 반응표면도이다.
도 3은 블루베리-사과과즙 혼합물의 초산 발효에서 발효온도, 발효시간, 초기농도의 기능으로서 일정한 값(산도 2, 3 및 4%)에서의 산도에 대한 반응표면도를 나타낸 것이다.
도 4는 발효온도, 발효시간, 교반속도의 특징으로서 블루베리-사과 혼합과즙 발효식초의 항산화적 특징에 대한 반응표면분석의 반응값의 침도(superimposing)을 나타낸 것이다.

Claims (6)

1) 블루베리 또는 사과의 생과실, 농축액 및 즙액으로 구성되는 군으로부터 선택되는 원료를 각각 8~18 브릭스도(°brix)로 조정하여 각각의 과즙을 제조하는 단계;
2) 1)에서 제조된 사과과즙에, 1)에서 제조된 블루베리 과즙을 10 ~ 90 부피%로 혼합하는 단계;
3) 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) R12 종을 2 ~ 10중량%를 접종하여 발효온도 20 ~ 35℃ 및 발효시간 2 ~ 5일간으로 발효시키는 단계;
4) 3)에서 제조된 알코올 발효물을 여과하여 아세토박터 아세티(Acetobater aceti)를 접종시키는 단계; 및
5) 발효온도 20~40℃, 교반속도 80 ~ 200 rpm 및 발효시간 5 ~ 15일간으로 발효시키는 단계를 포함하는,
초산함량 4 부피% 이상이고 항산화 기능이 증대된 블루베리-사과 혼합 발효식초 제조방법.
제 1항의 제조방법에 의해 제조된 블루베리-사과 혼합 발효식초.
제 2항의 블루베리-사과 혼합 발효식초를, 조성물 총 중량을 기준으로 2 ~ 10 중량%로 포함하는, 맛, 향 및 항산화 기능이 조화된 음료 조성물.
제 3항에 있어서, 추가로 블루베리 과즙농축액(60°브릭스) 0.1 ~ 0.5 중량% 및 사과 과즙농축액(55°브릭스) 0.1 ~ 1.0 중량%를 포함하는 음료 조성물.
제 3항 또는 제 4항에 있어서, 당류, 유기산 및 블루베리 향으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 성분을 추가적으로 포함하되, 이때 상기 당류는 고과당, 이소말트 올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스로 구성되는 군으로부터 선택된 것 1종 이상이고, 유기산은 구연산인 음료 조성물.
제 5항에 있어서, 음료 조성물의 총중량을 기준으로 고과당 2 ~ 10 중량%, 이소말토 올리고당 2 ~ 10 중량%, 벌꿀 0.2 ~ 1 중량%, 폴리덱스트로스 0.5 ~ 2.5 중량%, 구연산 0.1 ~ 0.5중량% 및 블루베리 향 0.1 ~ 0.5 중량%를 포함하는 음료 조성물.
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