KR20160074937A - 블루베리 잼의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 블루베리 잼의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 블루베리 잼에 관한 것으로, 보다 상세하게는 블루베리 착즙단계; 블루베리 착즙액, 물 및 올리고당을 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합액을 가열하여 1차 농축액을 제조하는 1차 농축단계; 상기 1차 농축액에 꿀을 첨가하고 가열하여 2차 농축액을 제조하는 2차 농축단계; 및 상기 2차 농축액을 가열하여 블루베리 잼을 제조하는 블루베리 잼 제조단계를 포함하는 블루베리 잼 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 블루베리 잼에 관한 것이다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 블루베리 잼은 기존 잼에 사용되는 설탕을 사용하지 않으면서도, 설탕을 사용한 것과 같은 단맛을 유지할 수 있어, 건강에 해롭지 않으면서도 기호도가 우수한 장점이 있다.

Description

블루베리 잼의 제조 방법{METHOD PREPARING BLUEBERRY JAM}

본 발명은 블루베리를 이용한 블루베리 잼의 제조 방법에 관한 것이다.

블루베리는 신맛과 단맛으로 대별되며 다른 과수류에 비하여 시비나 농약의 살포 등 재배에 큰 어려움이 없어, 재배 농가의 소득증대에 크게 기여할 수 있다. 블루베리는 타임지에서 선정된 10대 건강식품 중 하나로서 유럽에서는 식품보다 전통적인 민간 치료제로서 사용되었다.

오래 전부터 독일에서는 당뇨치료를 위한 차로서 사용되었고 당뇨, 소화기계 병, 통풍, 피부병, 출혈, 혈액순환미약, 심장질환, 혈액을 맑게 하는 것, 관절염 및 대사 촉진 등을 치료하기 위해 열매보다 주로 잎을 건조시켜 차로 끓여 마셨다. 이 때, 잎을 차로 만들기 위한 특별한 준비 방법이 있는 것은 아니었고 마치 우리나라에서 전통적으로 내려오는 방법으로 약초를 다리는 것과 같은 방법으로 차를 끓여 마셨다. 이 당시는 잎을 주로 전통 치료약으로 사용하였고 열매는 중요하게 여기지 않았었다. 미국에서도 오래전부터 잎이 전통적으로 수렵, 강장, 항염 및 항균제로 사용되었다는 기록이 있다. 독일 전문가들은 블루베리에 대해 학문적인 가치를 두지는 않았지만 우리나라 전통 한약같이 전통적인 대중요법으로 사용되어 왔었다.

블루베리가 의약으로 인정되어 사용된 것은 중세 12세기부터였다. 이는 중세 독일의 수도원장이면서, 의약, 예술분야에 비범한 능력이 있는 세인트 힐드가아드라는 여성이 이 열매를 여성생리와 관련된 약초로서 추천하면서부터 시작되었다. 16세기 독일의 약초전문가들이 블루베리 열매를 독일 흑맥주와 같이 방광 결석이나 간 질환 치료에 사용하였으며, 감기나 폐질환에 시럽으로 사용하였다. 18세기에 들어서 독일에서 부분적으로 블루베리 열매가 약초전문가나 의사들 사이에 넓게 퍼지게 되었다. 소화기병에서와 마찬가지로 장티푸스, 구강, 피부, 요로 감염 및 류마티스 등에 열매 제조법이 사용되었다. 18세기 초까지 설사, 소화불량 및 비타민C 결핍증 등을 예방하기 위하여 수렴제와 구강소득제로서 열매를 건조하여 만든 차를 사용하였다.

현대에서의 블루베리에 대한 관심은 세계 2차 대전 후에 우연한 기회에 일어나기 시작했다. 영국 공군의 비행기 조종사가 블루베리 잼을 늘 먹은 후에 야간 시력이 좋아져 정확하게 포탄공격을 할 수 있었다는 경험을 보고하면서부터 비롯되었다.

1960년대에 들어서 이들 관찰을 참고하여 처음으로 실험실에서 연구를 하게 되었으며, 후에 블루베리 추출물이 눈과 심장계통에 효과가 있다는 임상 연구가 나오면서부터 더욱 활발해져 오늘날까지 해를 더해가면서 많은 유용한 연구 결과가 발표되고 있다.

블루베리 열매가 식품으로 사용된 내용을 보면 1800년대 중반부터 영국에서는 블루베리가 거래되었고, 스코틀랜드에서는 우유와 함께 블루베리 열매를 먹었으며, 파이, 시럽, 젤리 및 과일파이 등에도 사용되었다.

최근에도, 서양에서는 건강식품, 술, 주스, 잼 및 과자 등으로 이용되고 있다.

그러나 상기와 같은 장점을 갖는 블루베리는 다른 청과물과 마찬가지로 일시에 출하되기 때문에 저장이 어려운 실정이어서 블루베리 과실의 대부분은 주로 냉동하여 냉동과일로 이용되고 있다.

상기한 바와 같이 블루베리에는 블루베리 유효 성분인 안토시아닌이 농축, 함유되어 있어 영양적, 생리 기능적 특성이 다양하여 시력의 회복 및 증진, 노화방지, 면역성증가, 항산화작용, 호르몬작용증진, 항균, 항바이러스, 항암작용, 혈소판응고의 억제, 결합조직의 강화, 망막의 변성과 백내장의 방지, 요로감염의 치료, 발암억제 및 치매예방 등을 다스리는데 쓰이고 있으나 블루베리의 제조 및 유통과정에서 발생하는 많은 양의 하품 블루베리는 상품적인 가치를 잃고 비위생적인 상태로 시장에서 유통되거나, 제품가격이 현저히 낮아지는 냉동과일로 이용되고 있다.

이러한 상황에서 최근 블루베리를 원료로 하여 가공식품을 제조하는 연구가 다수 진행되고 있으며, 이러한 결과에 따라 블루베리 주스, 블루베리 소주, 블루베리 막걸리 및 블루베리 와인 등의 다양한 가공식품이 개발되고 있다.

KR1095216B KR1276664B KR0911108B

본 발명의 목적은 설탕의 사용을 최소화하면서도 기호도가 우수한 블루베리 잼을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조 방법을 이용하여 제조한 블루베리 잼을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 블루베리 잼의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 블루베리 잼을 제공한다.

구체적으로, 상기 블루베리 잼의 제조방법은 블루베리 착즙단계; 블루베리 착즙액, 물 및 올리고당을 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합액을 가열하여 1차 농축액을 제조하는 1차 농축단계; 상기 1차 농축액에 꿀을 첨가하고 가열하여 2차 농축액을 제조하는 2차 농축단계; 및 상기 2차 농축액을 가열하여 블루베리 잼을 제조하는 블루베리 잼 제조단계를 포함하는 블루베리 잼 제조방법에 관한 것이다.

더욱 상세하게는, 상기 블루베리 잼의 제조방법은 블루베리를 세척한 후, 착즙하여 착즙액을 제조하는 과정 및 상기 착즙액을 여과망을 이용하여 여과하여 협잡물을 제거하는 과정을 포함하는 블루베리 착즙단계; 상기 착즙단계에 의해 제조된 블루베리 착즙액 100 중량부에 물 500 중량부, 100 중량부의 올리고당을 첨가하고 잘 저으면서 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합액을 85 내지 90℃로 가열하면서, 30분 동안 저어주면서 농축시켜 1차 농축액을 제조하는 1차 농축단계; 상기 1차 농축액 100 중량부에 3 중량부의 꿀을 첨가하고 30 내지 40℃가 될 때까지 혼합하여 벌꿀 혼합 농축액을 제조하는 과정 및 상기 벌꿀 혼합 농축액을 75 내지 80℃에서 교반하면서 10분 동안 가열하여 2차 농축액을 제조하는 2차 농축단계; 및 상기 2차 농축액을 105 내지 110℃에서 5분 동안 가열하여 끓인 후, 다시 55 내지 60℃에서 교반하면서 1시간 동안 가열하여 블루베리 잼을 제조하는 블루베리 잼 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 블루베리 잼의 제조방법에 의해 제조된 블루베리 잼을 제공한다.

본 발명의 블루베리 잼 제조 방법에 의하는 경우, 설탕을 사용하지 않아, 기존 잼 제조방법에 의해 제조된 잼에 비하여 건강적인 측면에서 바람직하면서도, 설탕을 사용한 잼과 유사한 단맛을 나타내어, 우수한 기호도를 가지므로, 다양한 기능성을 가진 블루베리의 효과를 발휘할 수 있는 건강에 바람직한 잼을 만들 수 있으므로, 블루베리의 가공식품과 관련된 산업 특히, 블루베리 생산농가의 수익향상에 이바지할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 블루베리 잼의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

본 명세서에 있어서 특별한 언급이 없는 한, 블루베리(Blueberry)는 진달래과(Ericaceae) 산앵도나무속(Vaccinium)의 관목성 식물로서 전 세계적으로 400 여종이 있으며 아프리카, 칠레, 호주, 일본, 미국, 캐나다, 핀란드, 스웨덴 등 추운 지역까지 분포되어 있다. 주로 사용되고 있는 종은 북아메리카 원산으로는 20 여종이 알려져 있으며, 하이부시베리(Highbushberry, V. Corymbosum), 래비티블루베리(Rabbiteyeblueberry, V. Ashei) 및 로부시베리(Lowbusyberry, V. Angustrafolium) 등이 있다. 우리나라에서는 야생 블루베리가 주로 자생하고 있다

상기 블루베리는 미국 타임지 선정 암예방 10대 수퍼푸드에 속할 정도로 항산화 능력이 우수하고 그 기능이 다양한 것으로 알려져 있다. 특히, 안토시아닌이 많이 함유되어 있어 항산화 능력이 우수하며 시력개선, 암과 심장 질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동 능력 감소와 같은 노화 지연 등 다양한 건강 기능적 효능이 알려져 있다. 또한, 상기 블루베리는 페놀산, 안토시아닌, 레스베라트롤(resveratrol) 및 플라보노이드(flavonoid) 같은 파이토케미칼(pytochemical) 성분이 풍부하여 질병 예방 효능을 갖는 항산화 식품 중의 하나로 꼽히고 있으며 기타 스틸벤(stiben) 화합물, 섬유질과 비타민 A와 C, 미네랄 등이 함유되어 있으며 지방과 나트륨 함량이 낮은 것으로 알려져 있다.

본 명세서에 있어서 특별한 언급이 없는 한, 꿀(honey)은 천연감미료로서, 인류가 가장 오래 전부터 이용해온 천연감미료를 의미한다. 우리나라를 포함해서 동양 및 서양 모두에서 꿀은 널리 약용과 식용으로 이용되어 왔다. 꿀은 크게 벌꿀(자연꿀)과 당밀(인공꿀)로 나뉘운다.

상기 벌꿀은 꽃꿀(꽃벌꿀) 또는 식물체나 진드기 등의 감미 분미물(감로벌꿀)을 꿀벌이 모아 벌집 중에 저축 및 숙성시킨 것을 의미한다. 우리나라에서는 벌꿀은 통상 꽃꿀을 지칭한다. 처음 꽃에서 수집한 것은 주로 설탕성분이지만, 벌의 소화효소로 성분이 바뀌게 되며, 상기 벌의 소화효소로 성분이 바뀐 것을 꿀이라 한다. 꿀의 성분은 밀원에 따라 약간의 차이가 있기는 하나, 대체로 탄수화물이 78% 가량으로, 이중 과당이 47%이고, 포도당이 37% 정도이며, 소화성이 좋고 흡수가 잘된다. 이 외에도, 무기질, 비타민, 개미산, 유산, 사과산, 색소, 방향물질, 고무질, 왁스, 화분 등이 들어있다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 블루베리 잼의 제조방법은 블루베리 착즙단계; 블루베리 착즙액, 물 및 올리고당을 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합액을 가열하여 1차 농축액을 제조하는 1차 농축단계; 상기 1차 농축액에 꿀을 첨가하고 가열하여 2차 농축액을 제조하는 2차 농축단계; 및 상기 2차 농축액을 가열하여 블루베리 잼을 제조하는 블루베리 잼 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

더욱 상세하게는, 상기 블루베리 잼의 제조방법은 블루베리를 세척한 후, 착즙하여 착즙액을 제조하는 과정 및 상기 착즙액을 여과망을 이용하여 여과하여 협잡물을 제거하는 과정을 포함하는 블루베리 착즙단계; 상기 착즙단계에 의해 제조된 블루베리 착즙액 100 중량부에 물 500 중량부, 100 중량부의 올리고당을 첨가하고 잘 저으면서 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합액을 85 내지 90℃로 가열하면서, 30분 동안 저어주면서 농축시켜 1차 농축액을 제조하는 1차 농축단계; 상기 1차 농축액 100 중량부에 3 중량부의 꿀을 첨가하고 30 내지 40℃가 될 때까지 혼합하여 벌꿀 혼합 농축액을 제조하는 과정 및 상기 벌꿀 혼합 농축액을 75 내지 80℃에서 교반하면서 10분 동안 가열하여 2차 농축액을 제조하는 2차 농축단계; 및 상기 2차 농축액을 105 내지 110℃에서 5분 동안 가열하여 끓인 후, 다시 55 내지 60℃에서 교반하면서 1시간 동안 가열하여 블루베리 잼을 제조하는 블루베리 잼 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 블루베리 착즙단계는 블루베리를 세척한 후, 착즙하여 착즙액을 제조하는 과정 및 상기 착즙액을 여과망을 이용하여 여과하여 협잡물을 제거하는 과정을 포함하는 것일 수 있다. 상기 착즙액을 제조하는 과정은 과일 압착기 또는 착즙기를 이용하여, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용되는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 여과하는 과정은 일 예로, 30 mesh 내지 40 mesh의 여과망을 이용하여 수행할 수 있다.

상기 혼합단계는 상기 착즙단계에 의해 제조된 블루베리 착즙액 100 중량부에 물 500 중량부, 100 중량부의 올리고당을 첨가하고 잘 저으면서 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 블루베리의 착즙액을 이용하여 잼을 제조하기에 앞서, 설탕을 첨가하지 않고 우선 적당한 당도의 확보를 위해 올리고당을 첨가하며, 적절한 혼합을 위해 우선, 물을 첨가한 후 올리고당을 첨가하여 혼합한다.

상기 1차 농축단계는 상기 혼합액을 85 내지 90℃로 가열하면서, 30분 동안 저어주면서 농축시키는 방법으로 수행한다. 상기 농축시키는 동안, 눌러붙거나 타지 않도록 천천히 저어주어, 교반시키면서 가열한다.

상기 2차 농축단계는 벌꿀 혼합 농축액을 제조하는 과정 및 2차 농축액을 제조하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 벌꿀 혼합 농축액을 제조하는 과정은 상기 1차 농축액 100 중량부에 3 중량부의 꿀을 첨가하고, 30 내지 40℃가 될 때까지 혼합하여 벌꿀 혼합 농축액을 제조하는 방법으로 수행할 수 있으며, 설탕에 비해 낮은 단맛을 강화하면서도, 과도하게 단맛을 내지 않고 블루베리의 맛과 향과 잘 혼합될 수 있도록 꿀, 바람직하게는 벌꿀을 함께 첨가한 후, 일정 수준의 점도가 유지될 때가지 즉, 30 내지 40℃가 될 때까지 잘 저어주면서 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 2차 농축단계는 상기 벌꿀 혼합 농축액을 75 내지 80℃에서 교반하면서 10분 동안 가열하여, 농축액의 유동성이 충분히 확보될 수 있도록 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 블루베리 잼을 제조하는 단계는 상기 2차 농축액이 끓여지면서, 효과적으로 점도가 상승될 수 있도록, 105 내지 110℃에서 5분 동안 가열하여 끓인 후, 상기 잼이 가열을 위한 그릇에 눌러붙거나, 상기 그릇의 바닥 부분이 타지 않도록 다시 55 내지 60℃에서 천천히 저어주어, 교반하면서 1시간 동안 가열하여, 수분을 제거시키고 점도를 향상시켜 블루베리 잼을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 블루베리 잼의 제조방법에 의해 제조된 블루베리 잼에 관한 것이다.

상기 블루베리 잼의 경우, 항산화 활성이 우수한 블루베리의 유효성분이 다량 함유된 착즙액을 이용하면서도, 당뇨병이나 비만 등 대사성 질환의 원인이 되는 설탕을 첨가하지 않아서, 기능성과 건강적 측면에서 우수할 뿐만 아니라, 설탕이 들어간 잼과 단맛이 유사하여, 기호도도 우수한 장점이 있다.

< 준비예 > 블루베리 착즙액의 준비

본 발명의 실험에 사용된 블루베리 착즙액은 생과 즉, 2014년 7월에 수확한 전라남도 담양산 블루베리를 이용하여 다음과 같은 방법으로 제조하였다.

우선, 상기 담양산 블루베리를 유수에서 3회 깨끗이 세척하고, 체에 걸러 물기를 제거한 후, 착즙기를 이용하여 1차 착즙하고, 30 메쉬(mesh) 크기의 여과만으로 여과하여 껍질 등을 제거한 후, 액체만을 분리하는 방법으로 제조하였다.

< 실시예 >

본 발명의 상기 블루베리 잼은 상기 준비예에서 제조된 착즙액 500 g에 물 2.5 L 및 올리고당 500 g을 첨가하고 잘 저으면서 혼합한 후, 잼 제조를 위한 잼 제조용 냄비에 혼합액을 부은 후, 불 온도를 조절하여 30분 동안 85℃로 가열하였다. 이후, 1 kg의 혼합액을 다른 잼 제조용 냄비에 옮겨 담은 후, 벌꿀 30 g을 첨가하고, 상온에서 혼합액이 30℃가 될 때까지 천천히 저어준 후, 다시 열을 가하여, 75℃에서 잘 저어주면서 10분 동안 가열하다, 불 온도를 높여 110℃에서 5분 동안 끓인 후, 55℃로 온도를 내려서 혼합액이 눌러붙거나 타지 않도록 계속해서 주걱으로 저어주면서 다시 1시간 동안 교반하여 제조하였다.

< 비교예 >

설탕을 90℃ 내지 110℃에서 천천히 녹이면서 설탕 시럽을 제조한 후, 상기 설탕시럽 250 g에 블루베리 착즙액 250g과 물 2.5 L를 혼합하고, 불 온도를 조졸하여 110℃에서 10분 동안 교반하며 끓인 후, 70℃로 온도를 내려서 30분 동안 혼합액이 눌러붙거나 타지 않도록 계속해서 주걱으로 저어주면서 졸여서 블루베리 설탕 잼을 제조하였다.

< 실험예 >

상기 제조된 본 발명의 블루베리 잼과 블루베리 설탕 잼(비교예)의 기호성에 대한 관능 평가를 실시 하였다.

상기 관능 평가는 10명의 훈련된 패널에 대하여, 시료의 번호는 세 자리 숫자의 난수표 방식을 사용하여, 맛(단맛), 향 및 종합적 기호도에 대하여 평가하였다. 종합적인 기호도를 5점 평점법에 의해 평가 하였고, 값이 클수록 기호도가 높으로 것으로 하여 매우 좋은 경우 5점, 매우 나쁜 경우는 1점으로 하여 평가하여, 하기 표 1에 그 결과를 나타내었다.

시료	맛	향	전체적 기호도
실시예	3.90±0.45	3.75±0.68	3.18±0.64
비교예	4.10±0.25	3.25±0.28	3.15±0.57

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예의 경우 단맛에 있어서, 설탕이 첨가된 비교예에 비하여 유사한 정도의 단맛을 나타낸 반면, 과도한 단맛이 나지 않고, 블루베리의 향이 잘 느껴져, 오히려 향에 있어서는 더 우수한 것으로 확인되었으며, 전체적 기호도에 있어서도 유의적이지는 않으나, 설탕으로 제조된 잼 보다 더 우수한 것으로 확인되어, 기호도 측면에서 설탕으로 제조된 잼에 비하여 우수할 뿐만 아니라, 설탕을 사용하지 않아 블루베리의 향과 맛 뿐만이 아니라 기능성과 관련된 건강적 측면에서도 더 우수한 것으로 확인되었다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (2)

1. 블루베리를 세척한 후, 착즙하여 착즙액을 제조하는 과정 및 상기 착즙액을 여과망을 이용하여 여과하여 협잡물을 제거하는 과정을 포함하는 블루베리 착즙단계;
   상기 착즙단계에 의해 제조된 블루베리 착즙액 100 중량부에 물 500 중량부, 100 중량부의 올리고당을 첨가하고 잘 저으면서 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합단계;
   상기 혼합액을 85 내지 90℃로 가열하면서, 30분 동안 저어주면서 농축시켜 1차 농축액을 제조하는 1차 농축단계;
   상기 1차 농축액 100 중량부에 3 중량부의 꿀을 첨가하고 30 내지 40℃가 될 때까지 혼합하여 벌꿀 혼합 농축액을 제조하는 과정 및 상기 벌꿀 혼합 농축액을 75 내지 80℃에서 교반하면서 10분 동안 가열하여 2차 농축액을 제조하는 2차 농축단계; 및
   상기 2차 농축액을 105 내지 110℃에서 5분 동안 가열하여 끓인 후, 다시 55 내지 60℃에서 교반하면서 1시간 동안 가열하여 블루베리 잼을 제조하는 블루베리 잼 제조단계
   를 포함하는 블루베리 잼 제조방법.
2. 제1항의 제조 방법에 의하여 제조된 블루베리 잼.

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