KR20110076202A - 매실 당절임을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 매실 당절임 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 당절임(sugaring Prunus mume)을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 매실 당절임에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 매실의 씨앗을 분리해 낸 후 과육과 설탕을 4:6 내지 6:4의 중량비로 배합하여 0 내지 25℃의 저온에서 7개월 이상 숙성시킴으로써, 매실 당절임을 제조하는 본 발명의 방법에 따라 제조된 매실 당절임은 일반 특성인 외관, 조직감 및 맛이 우수하며, 당도, 산도 및 유기산 함량이 적절하여 관능 평가시 기호도가 매우 우수할 뿐만 아니라 천연 발효 산물을 사용함으로써 숙성 중 오염균의 생육을 억제시켜 잡취를 방지할 수 있으므로 이를 이용하여 과일의 향미를 살린 새로운 당절임 식품을 개발함으로써 매실 소비에 대한 저변확대를 이룰 수 있을 것으로 기대된다.

매실 당절임, 설탕, 숙성

Description

매실 당절임을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 매실 당절임{PROCESS FOR THE PREPARATION OF SUGARING PRUNUS MUME AND SUGARING PRUNUS MUME PREPARED THEREFROM}

본 발명은 매실 당절임(sugaring Prunus mume)을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 매실 당절임에 관한 것이다.

매실(Prunus mume)은 장미과 매화나무의 핵과류로서 강한 알칼리성 과일이며 한국, 중국 및 일본의 온난한 지역에 분포하는 동양 고유종으로서 칼슘과 철분의 함량이 높으며, 천연 구연산, 사과산, 주석산 등 유기산이 다량 함유되어 있어, 인체 내에서 정혈, 정장, 피로회복, 살균작용 등의 약리효과가 있는 것으로 알려져 있다.

특히, 매실은 알칼리성 식품으로 인체의 산화로 생기는 당뇨, 고혈압 등의 성인병을 예방하고, 위액의 분비를 촉진시켜 위장병과 변비 등에 특효가 있다고 알려져 있다.

현재 수확되고 있는 매실은 60%가 음료, 28%는 주류, 나머지는 식초를 비롯한 기타 가공식품 제조에 사용되고 있다. 또한 건위, 주독, 해독 및 구충제 등 한약재로 일부 이용되어 왔으며, 이질균, 포도상구균, 장티푸스에 대한 살균효과와 설사, 변비, 위산과다, 위경련 등 소화기계 질병 및 호흡기계 질병에 대한 예방 등이 전해지고 있다. 그러나 매실은 신맛이 강하여 생으로 섭취하기 힘들고 수확 후 급속한 후숙 작용으로 인해 청과 유통이 어렵다. 따라서 수확직후 곧바로 가공하는데 대부분 매실주나 엑기스 제조에 이용되고 있어 생산량에 비해 가공 규모와 다양성이 적고 품질이 균일하지 못하여 상품화가 아직 미흡한 수준이다.

지금까지 보고된 매실의 국내 연구는 매실의 부산물을 이용한 신소재 개발 및 기초자료 연구나 매실의 항산화성, 매실의 주요 향기성분 등으로, 생매실의 부가가치를 상승시키기 위한 가공식품 개발에 관한 연구는 전무한 실정이다.

매실을 이용한 가공식품으로는 매실주, 매실주스, 매실 당절임, 매실잼, 매실엑기스 및 매실식초 등이 있으며 이 중 매실 당절임은 매실에 올리고당이나 자당을 혼합하여 숙성시킨 식품으로 광양, 하동 지역 등에서 많이 제조되고 있다. 매실 당절임 제품은 농가 단위의 소규모로 제조되고 있으며 체계화되지 못한 제조법으로 품질에 의한 수익의 편차가 크다. 최근 매실의 부가가치를 상승시키기 위한 매실 당절임에 관한 연구는 열처리를 통한 매실 당절임 식품의 저장성 향상과 매실 당절임의 저장성 향상 연구가 보고되어 있으나 제품의 향미, 산미, 조직감 및 저장성 등을 체계적으로 분석 평가하여 균일한 품질관리가 될 수 있는 요소를 설정하는 기초연구가 절실하다.

한편, 한국의 매실 당절임 식품과 유사한 염장 식품인 일본의 우매보시는 우리나라 김치처럼 식탁에 빈번히 오르지만 한국인 기호에는 맞지 않다. 한국인은 김치와 같이 자극적인 천연의 조미료를 넣어 숙성시킨 식품의 신맛에 길들여져 있어 단순히 소금에 절여 숙성시키는 절임식품에도 익숙하지 않기 때문이다. 경남 하동지역의 청매실 생과는 상품성이 매우 우수하지만 가공품 대부분이 엑기스 상태이고, 매실 당절임 식품은 강한 단맛을 꺼리는 현대인의 욕구를 충족시키지 못하여 판매량이 급감하고 있는 실정이며, 또한 매실 소비량이 감소하여 수확되지 못하고 나무에 매달린 채 폐기되는 자원을 활용하기 위해서 소비자에게 친숙하고 자주 접할 수 있는 반찬으로 매실 당절임 제품의 품질관리 및 기업화가 매우 필요한 실정이다.

이에 본 발명자들은 매실 소비층을 확대할 수 있는 기호도가 높은 매실 당절임을 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 매실과 설탕을 특정한 중량비로 혼합하여 특정 기간 숙성시킨 매실 당절임이 외관, 조직감 및 맛이 우수하며, 당도, 산도 및 유기산 함량이 적절하여 관능 평가시 기호도가 매우 우수하다는 것을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 우수한 기호도를 갖는 매실 당절임의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 매실 당절임을 제공하기 위한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하동지역 매실의 씨앗을 분리해 낸 후 과육과 설탕을 4:6 내지 6:4의 중량비로 배합하여 0 내지 25℃의 저온에서 7개월 이상 숙성시킴으로써 매실 당절임을 제조하는 방법을 제공한다.

상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 상기 방법에 따라 제조된 매실 당절임을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 매실 당절임은 일반 특성인 외관, 조직감 및 맛이 우수하며, 당도, 산도 및 유기산 함량이 적절하여 관능 평가시 기호도가 매우 우수할 뿐만 아니라 천연 발효 산물을 사용함으로써 숙성 중 오염균의 생육을 억제시켜 잡취를 방지할 수 있으므로 이를 이용하여 과일의 향미를 살린 새로운 당절임 식품을 개발함으로써 매실 소비에 대한 저변확대를 이룰 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하 고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.

본 발명의 매실 당절임은 매실의 씨앗을 분리해 낸 후 과육과 설탕을 4:6 내지 6:4의 중량비로 배합하여 0 내지 25℃의 저온에서 7개월 이상 숙성시킴으로써 제조될 수 있다.

상기 매실은 하동지역에서 재배된 매실로서, 백가하 품종 매실이 바람직하다.

본 발명의 매실 당절임의 제조방법에서는 과육과 설탕을 4:6 내지 6:4의 중량비, 바람직하게는 5.5:4.5의 중량비로 배합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 매실 당절임의 제조방법에서는 배합된 매실과 설탕을 0 내지 25℃의 저온, 바람직하게는 5℃에서 7개월 이상, 바람직하게는 1년 이상 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 상기 방법에 따라 제조된 매실 당절임을 포함한다.

본 발명에서 제조된 매실 당절임은 5℃에서 저장하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 하동 지역에서 제조되고 있는 매실을 입수하여 당절임을 제조한 것으로, 이의 외관, 조직감, 신맛, 단맛 및 전체적인 기호도 등 관능평가 결과 우수한 매실 당절임을 선별하여 품질특성을 조사하였다.

본 발명에서 제조된 매실 당절임의 수분함량은 45.2 ~ 53.3 %이며, pH는 약 2.8 내외로 모두 유사하게 나타났다. 산도는 0.4 % 내외로 모든 당절임에서 유사하였고 당과 산의 함량이 낮은 제품의 관능적 기호도가 높은 것으로 나타났다. 또한, 조단백질, 조지방 함량도 모든 실험구들에서 각각 약 0.4, 0.8 % 내외로 유사 하게 나타났다.

관능 평가시 조직감이 가장 우수하다고 선별된 매실 당절임의 기계적 경도 값이 다른 구에 비해 높게 나타났으며 색도는 밝은 색에 황색과 청색에 가까운 제품이 소비자의 관능에 우수한 것으로 나타났다.

매실 당절임의 주요 유기산은 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산으로 나타났으며 구연산 함량은 전체 유기산 함량의 60% 이상 수준이었다. 또한 주요 유리당은 글루코스, 프럭토스, 람노스 및 슈크로스로 나타났으며 글루코스 함량은 전체 유리당 함량에 65 % 이상 검출되어 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었다.

하동지역에서 제조되고 있는 매실 당절임의 관능검사 결과 기호도가 우수한 매실 당절임은 하동지역에서 재배되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 특히 기호도가 우수한 매실 당절임은 남고(南高), 가장 우수한 매실 당절임은 백가하(百加賀) 품종으로 제조된 것이었다.

또한 매실 과육과 설탕의 배합비율은 5.5:4.5로 제조된 매실 당절임이 가장 우수한 기호도를 나타내었으며, 숙성기간은 7개월 이상, 바람직하게는 8개월 이상 숙성시킨 것이 가장 우수한 기호도를 나타내었다.

또한, 본 발명에서는 매실 당절임의 숙성온도에 따른 수분함량을 측정하였으며, 설탕과 배합 직후 87.2%였으나 1주 후에는 41.1 ~ 49.9 %로 급격하게 감소하였으며 숙성기간이 경과함에 따라 수분 함량이 점점 증가하는 것을 알 수 있었다. 당도에 있어서는 숙성 초기 8.0 °Brix였으나 숙성기간이 경과함에 따라 급격히 증가하여 44.0 ~ 48.0 °Brix를 나타내었으며 숙성온도와 관계없이 유지되었고 pH는 2.80 전후로 큰 변화는 보이지 않았다. 숙성온도에 따른 매실 당절임의 조직감을 측정한 결과, 숙성 초기 생과의 경도는 1347.7 g/cm²로 나타났으며 숙성 1주차에 급격히 증가하여 5℃에서 숙성시킨 매실 당절임은 7000.0 g/cm²이상으로 가장 높게 나타났다. 이후 숙성 기간이 경과함에 따라 감소하였으며 숙성 온도가 낮을수록 경도는 높게 나타났다. 이는 숙성 온도가 높을수록 조직의 연화는 더욱 급격하게 이루어지는 것으로 나타났다.

매실 당절임 제품의 대표적인 유기산은 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산이며 숙성기간이 증가함에 따라 높은 온도에서 숙성시킨 제품은 구연산의 함량이 급격하게 감소하였으며 사과산은 증가하는 경향을 나타내었다. 반면 저온에서 숙성시킨 제품의 구연산 함량은 큰 변화를 보이지 않았다. 숙성온도에 따른 매실 당절임의 품질특성을 조사한 결과 5℃에서 숙성시키는 것이 가장 우수하였다.

또한, 5℃에서 숙성시켜 제조한 매실 당절임을 5℃, 25℃, 35℃ 및 45℃에서 조직감 및 총균수 변화를 조사하였다. 그 결과, 저장온도에 따른 매실 당절임의 경도는 온도가 증가함에 따라 급격히 감소하였으며 저온에서 저장한 매실 당절임의 경도는 큰 변화를 보이지 않았다. 또한 총균수 변화를 확인한 결과 5℃에서 저장한 구는 총균수 변화가 미약하였으며 생육 가능한 균주는 대부분 효모로 생각되며 25℃ 및 35℃에서는 효모 및 이외의 균주가 검출되었다. 이상과 같이 매실 당절임의 저장기간에 따른 품질특성을 조사한 결과 조직감의 변화가 적고 보관상 안전성을 유지하기 위해서는 5℃에서 매실 당절임을 저장하는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 구체적인 실험방법 및 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 내지 5: 매실 당절임 제조

하동지역에서 제조된 2008년 매실을 수확하여 깨끗하게 세척한 후 씨를 제거하고 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 중량비로 설탕과 혼합한 후 10℃의 저온에서 7개월 이상 동안 숙성시켰다. 도 1에는 각 실시예에서 제조된 매실 당절임 사진을 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
품종	재래종	재래종	재래종	남고(南高)	백가하(百加賀)
매실과 설탕 중량비	4:6	4.5:5.5	5:5	5:5	5.5:4.5
숙성기간	7개월	7개월	8개월	8개월	8개월

시험예 1: 관능평가

상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 매실 당절임을 사전에 관능평가에 관한 내용을 충분히 이해시킨 20 내지 30세의 남, 여 30명을 패널로 선정하여 외관, 조직감, 신맛, 단맛, 전체적인 기호도를 5점 평점법으로 평가하여 가장 좋다 5, 가장 나쁘다 1로 점수를 표시하였으며 높은 점수를 얻은 5개의 제품을 선별하여 품질특성을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
외관	3.5±0.2	3.4±0.1	3.5±0.1	4.2±0.2	4.5±0.1
조직감	3.4±0.1	3.7±0.1	3.8±0.3	4.1±0.1	4.9±0.2
신맛	3.0±0.1	3.6±0.2	3.9±0.2	3.5±0.1	3.5±0.1
단맛	2.8±0.1	3.3±0.2	3.7±0.1	3.5±0.2	4.1±0.1
전체적인 기호도	3.2±0.1	3.7±0.2	3.8±0.1	4.0±0.2	4.3±0.1

상기 표 2에서 보듯이, 매실 당절임이 선명한 청색을 지니고 당의 삼투현상에 의한 찌그러짐이 없는 외관과 조직이 단단하여 아삭아삭한 조직감을 나타내었으며, 특히 실시예 5에서 제조된 매실 당절임이 가장 우수한 것으로 나타났다.

시험예 2: 매실 당절임의 일반분석

매실 당절임의 수분, pH, 당도, 산도, 조단백질 및 조지방을 다음과 같이 측정하였다. 상기 실시예 1 내지 5에서 수득된 매실 당절임의 표면의 수분을 제거하고 막자사발로 마쇄한 시료 1.0 g에 증류수 9 ml을 첨가한 후 여과(Whatman No. 2)하여 사용하였다.

(1) 수분은 마쇄한 시료 5.0 g을 적외선 수분측정기(FD-600, Kett)로 40분간 측정하였다.

(2) pH는 마쇄한 시료 1.0 g에 D.W 9 ㎖을 첨가하여 pH 미터(420A, Orion Inc., U.S.A.)로 측정하였다.

(3) 산도는 마쇄한 시료 1.0 g에 D.W 9 ㎖을 첨가하여 여과(Whatman No. 2)한 여액에 1 % 페놀프탈레인 용액 2 내지 3방울을 가하여 0.1 N NaOH를 표준용액으로 중화 적정한 후 구연산으로 환산하여 %로 나타내었다.

(4) 당도는 마쇄한 시료 1.0 g에 D.W 9 ㎖을 첨가하여 핸드 굴절검사기(hand refractometer, KRUSS, Germany)를 이용하여 측정하였다.

(5) 조단백질 함량은 다음과 같이 측정하였다. 우선, 시료 1.0 g을 정확히 칭량하여 약포지에 싸서 분해 플라스크에 넣고 분해촉진제 약 1.0 g과 H₂SO₄ 30 ml을 첨가한 후 가열분해 장치에서 가열하였다. 시료가 검은색에서 청색으로 변한 후 30분간 더 가열하였다. 가열분해가 끝나면 냉각한 후 강산을 희석시키기 위해 증류수 4 ml을 가한 후 32% NaOH로 중화하였다. 30 ml H₃BO₃에 지시약 (0.4 g Brom cresol green; 0.2 g Methyl red; 100 ml Ethanol)을 1 내지 2방울 떨어뜨린 후 조단백 자동 정량(auto kjeldahl) 장치로 단백질을 추출하였다. 회수액을 0.1 N HCl으로 적정한 후 하기 수학식 1을 이용하여 조단백질 함량을 구하였다.

[수학식 1]

조단백질(%) = 0.0014 × (V₁- V₀) × F × D × N × 100 / S

상기 식에서,

V₀ : 공시험군의 적정 ml수

V₁ : 시료의 적정 ml수

F : 0.1 N HCl의 factor

D : 희석배수

S : 시료의 채취량

N : 질소계수 (6.25)

0.0014 : 0.1 N HCl 용액 1 ml에 상당하는 질소량(g)

(6) 조지방 함량은 다음과 같이 측정하였다. 시료 중의 조지방은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 시료를 정확히 칭량하여 원통여지에 넣고 시료 위를 탈지면으로 가볍게 막고 추출관 속에 넣었다. 항량을 미리 구한 수기에 에테르 100 ml을 넣은 후 추출관과 냉각관을 연결하여 8 내지 16시간동안 지방을 추출하였다. 수기를 분리하여 감압 농축기로 에테르를 회수하고 105℃에서 1시간 건조 후 항량을 측정하여 조지방 함량을 구하였다.

그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
수분(%)	45.20±0.13	53.00±0.21	47.80±0.13	50.00±0.21	51.40±0.12
pH	2.89±0.11	2.67±0.19	2.85±0.12	2.85±0.18	2.87±0.12
당도(Brix)	54.00±0.14	54.00±0.12	55.00±0.14	55.00±0.12	50.00±0.14
산도(%)	0.30±0.01	0.30±0.08	0.45±0.10	0.45±0.02	0.30±0.06
조단백질(%)	0.34±0.13	0.41±0.01	0.32±0.10	0.44±0.08	0.45±0.06
조지방(%)	0.88±0.04	0.72±0.08	0.81±0.04	0.74±0.11	0.79±0.05

표 3에서 보듯이, 하동지역에서 가공되는 매실 당절임 제품의 수분 함량은 45.2 ~ 53.3%로 나타났으며 강 등의 매실 과육의 수분함량 89.9%에 비해 매우 낮은 값을 나타내었다. 이는 매실 당절임 제품의 숙성과정 중 당의 삼투 현상으로 매실내의 수분이 빠져 나오면서 감소된 것으로 생각된다. 매실 당절임 제품의 pH는 2.7 ~ 2.9이며 산도는 0.3 ~ 0.45%로 실험구간에 큰 차이는 보이지 않았다. 또한 당도는 실시예 5 제품에서 50.6 ˚Brix로 가장 낮게 나타났으며 이외의 제품에서는 약 55 ˚Brix 내외로 유사하게 나타났다. 따라서 관능평가 결과와 비교했을 때 당과 산의 함량이 다소 낮은 제품의 기호도가 높을 것으로 생각된다.

매실 당절임 제품의 조단백질 함량과 조지방 함량은 각각 0.32 ~ 0.45%, 0.72 ~ 0.88%로 실험구간에 큰 차이는 보이지 않았다. 이 등의 당절임 매실과 육즙에서 조단백질과 조지방 함량은 각각 0.13, 0.19%로 본 발명에 비해 다소 낮게 나타났는데 이는 당절임 매실 원료인 과육 착즙 시 용출되지 않고 펄프층에 잔존하는 양만큼의 손실에 기인하는 것으로 추측된다. 또한 황 등의 신선한 매실 과육의 조단백질과 조지방 함량은 각각 0.45, 0.19%로 보고하였으며 강 등의 조단백질, 조지방 함량은 각각 0.92, 2.88%로 보고하여 본 발명과 다소 차이를 보였다. 이는 매실의 품종, 환경(기후)조건 및 채취시기, 담금 후의 발효 미생물 증식에 따른 균체 성분의 혼입 등 다양한 내ㆍ외적인 요소들에 의한 것으로 생각된다.

시험예 3: 매실 당절임의 색도 측정

매실 당절임의 색도는 11.0 × 1.0 × 1.0 cm³ 길이로 잘라서 직경 3.0 cm, 높이 1.0 cm의 용기에 담아 색차계(Minolta CT-300, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 그 값을 Hunter's L(명도), a(적색도), b(황색도)로 표시하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

색도	L 값 (명도)	a 값 (적색도)	b 값 (황색도)
실시예 1	36.63	-0.46	15.14
실시예 2	35.12	-1.05	15.14
실시예 3	39.34	-1.03	26.40
실시에 4	52.07	-3.75	32.55
실시예 5	52.11	-3.45	30.88

상기 표 4에서 보듯이, 실시예 4 및 5의 L값과 b값은 실시예 1 내지 3에 비해 높게 나타났으며 a값은 실시예 1 내지 3에 비해 다소 낮게 나타났다. 따라서 실시예 4 및 5는 나머지 매실 당절임에 비해 밝은 색을 나타내었으며 적색보다는 황색과 청색에 가깝게 나타났다. 따라서 관능평가의 색상관찰 결과와 비교했을 때 밝으면서 황색과 청색에 가까운 제품을 소비자가 선호하는 것으로 생각된다.

시험예 4: 매실 당절임의 조직감 측정

매실 당절임의 조직감을 측정하기 위하여 5.0 × 5.0 × 5.0 mm³ 길이로 잘라서 조직감 분석기(TAXT express, MHK Co., Korea)로 다음과 같은 조건에서 기계적 경도(Hardness)를 10회 측정하여 평균값을 나타내었다. 원통형 플런저는 직경 12 mm로, 크로스헤드 속도는 1 mm/s로, load cell은 2 kg으로, 이동속도는 10 mm/min으로 하였다. 그 결과는 도 2에 나타내었다.

도 2에서 보듯이, 본 발명의 매실 당절임의 경도는 887.7 ~ 1116.1 g/cm²로 관능평가 결과 조직감이 우수했던 실시예 5의 매실 당절임의 경도가 가장 높았고 다른 실시예들의 매실 당절임의 경도는 유사했다. 따라서 매실 당절임의 조직이 단단할수록 기호도가 높은 점으로 미루어 제조 및 저장 중 연화를 억제하여 아삭아삭한 물성을 유지하는 것이 중요한 요소임을 확인하였다.

시험예 5: 매실 당절임의 유기산 측정

마쇄한 시료 5.0 g에 증류수 45 ml을 가하여 25 ℃에서 2시간 환류 추출한 후 여과(Whatman No. 2)하여 60% 과염산 50 ㎕를 첨가하여 단백질을 침전시킨 다음 0.22 ㎛ 여과 막(Millipore)으로 여과하였다. Sep-pak C₁₈(Waters Co.)로 여액에서의 색소 및 단백질 성분을 제거한 후 HPLC로 분석하였다. 유기산의 분석조건은 탐색기: 와터 301, UV/가시광선(214nm), 칼럼: LUNA 5μ C₁₈(100 × 4.6 mm), 유동률: 1 ml/min, 이동상: 0.02 M KH₂PO₄, 주입부피: 20 ㎕로 하였다.

그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.

	실시예 1		실시예 2		실시예 3		실시예 4		실시예 5
	함량 (mg%)	%	함량 (mg%)	%	함량 (mg%)	%	함량 (mg%)	%	함량 (mg%)	%
수산	1.0	1.1	1.0	0.9	1.5	2.0	2.1	2.0	1.1	0.8
사과산	30.8	34.9	26.6	24.4	25.3	34.3	32.8	31.9	40.3	29.1
구연산	56.5	63.9	81.5	74.7	47.0	63.7	68.0	66.1	97.0	70.1
푸마르산	0.1	0.1	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
총	88.4	100	109.0	100	73.8	100	102.9	100	138.5	100

상기 표 5에서 보듯이, 모든 매실 당절임에서 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산이 대표적인 유기산으로 검출되었으며 이 중 구연산의 함량이 가장 높았다. 모든 실험군에서 구연산이 전체 유기산 함량의 60% 이상을 차지하였다.

관능평가 결과 전체적인 기호도가 가장 우수했던 실시예 5는 사과산과 구연산 함량이 다른 군에 비해 월등히 높았다. 매실 당절임 중의 유기산 함량과 비율이 제품의 기호도에 많은 영향을 미칠 것으로 사료된다.

매실의 주요 유기산은 수산, 주석산, 사과산, 구연산, 석식산 등이며 과실이 미숙 상태에서는 사과산의 함량이 높고 완숙 후에는 구연산의 함량이 높다고 보고하여 본 시험 결과와 유사하게 나타났다.

시험예 6: 매실 당절임의 유리당 측정

마쇄한 시료 5.0 g에 80% 에탄올 45 ml을 첨가하여 80℃에서 2시간 환류 추출한 후 여과(Whatman No. 2)하여 감압 농축하였다. 이를 0.22 ㎛ 여과 막(Millipore)으로 여과하였으며 Sep-pak C₁₈(Waters Co.)로 여액에서의 색소 및 단백질 성분을 제거한 후 HPLC로 분석한다. 분석조건은 분석기: 와터 301, UV/가시광선(214 nm), 칼럼: 카보하이드레이트 분석(100 × 4.6 mm), 유동률: 1 ml/min, 이동상: 에세토니트릴-물(80:20 v/v), 주입부피: 20 ㎕를 사용한다.

그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

	실시예 1		실시예 2		실시예 3		실시예 4		실시예 5
	함량 (mg%)	%	함량 (mg%)	%	함량 (mg%)	%	함량 (mg%)	%	함량 (mg%)	%
글루코스	2,650.6	67.0	2,890.0	70.1	2,860.4	69.1	2511.6	65.3	2121.7	67.7
프럭토스	1,231.1	31.0	1,107.5	27.7	1,251.1	30.2	1112.4	28.9	952.8	30.5
람노스	72.8	2.0	85.8	2.2	33.2	0.8	61.0	1.5	12.6	0.5
슈크로스	-1)	-	-	-	-	-	161.3	4.2	42.1	1.3
총	3,953.5	100	4,083.3	100	4,144.7	100	3,846.3	100	3,129.2	100

¹⁾ - 검출불가

상기 표 6에서 보듯이, 매실 당절임의 주요 유리당으로는 글루코스, 프럭토스, 슈크로스 및 람노스가 검출되었다. 매실 당절임에 함유되어 있는 유리당 중 글루코스의 함량은 전체 유리당 함량에 65% 이상으로 매우 높게 나타났으며 프럭토스 함량은 약 30% 내외로 나타났다. 차 등은 매실의 성숙기간에 따른 유리당 함량을 알아본 결과 성숙 초기에는 글루코스 함량이 가장 높았다가 성숙기간이 증가함에 따라 감소하는 것으로 보고하였으며 강 등은 매실 과육에 함유되어 있는 유리당 중 글루코스의 함량이 가장 높은 것으로 보고하여 본 시험과 유사하게 나타났다. 이는 본 시험에 사용된 매실은 숙성 초기 청매를 사용하였기 때문에 글루코스 함량이 가장 높게 나타난 것으로 생각되며 강 등의 연구 결과에 비해 유리당 함량이 높게 나타난 것은 매실 당절임 제조 과정 중에 사용된 설탕이 매실 내로 유입되었기 때문으로 사료된다. 또한 차 등 매실 과육에 함유되어 있는 주요 유리당은 글루코스, 솔비톨, 말토스 및 프럭토스 등이며 강 등은 글루코스, 프럭토스, 솔비톨 및 만니톨로 보고하여 품종에 따라 다소 차이가 있는 것으로 생각된다.

매실 당절임의 전체 유리당 함량은 3,129.2 ~ 4,144.7 mg%로 나타났으며 실시예 5에서 가장 낮게 나타났다. 이는 매실 당절임의 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었으며 실시예 4 및 5의 슈크로스 함유량이 다른 구에 비해 다소 높게 나타났다.

시험예 7: 숙성온도에 따른 수분함량 분석

매실 당절임의 숙성온도에 따른 수분함량을 측정하여 도 3에 나타내었다. 도 3에서 보듯이, 설탕과 배합 직후 수분 함량은 87.2%였으나 1주일 후에는 41.1 ~ 49.9%로 급격하게 감소하였다. 또한 숙성기간이 경과함에 따라 수분의 함량은 점점 증가하였으며 숙성온도가 낮을수록 수분 함량이 낮은 경향을 나타내었다. 이는 배합 직후 매실과육 내부의 수분이 설탕에 의한 삼투현상으로 급격히 감소하였으며 이후 숙성기간이 경과함에 따라 외부의 수분이 다시 내부로 점차 유입되는 것으로 생각된다. 강 등은 매실 과육은 수분 함량은 89.9%라고 하여 본 시험에 사용된 2009년 하동 매실 생과의 수분 함량과 유사한 결과를 나타냈다.

시험예 8: 숙성온도에 따른 당도변화 측정

매실 당절임의 숙성온도에 따른 당도변화를 측정하여 도 4에 나타내었다. 도 4에서 보듯이 설탕과 배합 직후 8.0 °Brix를 나타내었으나 이후 숙성기간이 경과함에 따라 급격히 증가하여 44.0 ~ 48.0 °Brix 전후로 유지되었으며 숙성온도와 큰 관계없이 유사하게 나타났다. 이러한 결과는 설탕과 배합 후 매실 외부의 당이 삼투작용에 의해 매실 내부로 유입되면서 급격히 증가한 것으로 사료되며 황등 매실의 생과의 당 함량은 7.12 %로 본 시험에 사용된 원료 매실의 당도와 유사한 수준이었다.

시험예 9: 숙성온도에 따른 pH 변화 측정

매실 당절임의 숙성온도에 따른 pH 변화를 측정하여 도 5에 나타내었다. 도 5에서 보듯이, 매실과 설탕의 배합 직후 pH는 2.70이었으나 이후 숙성기간이 경과해도 pH는 2.80 전후로 큰 변화는 보이지 않았다. 매실 당절임 제품의 pH가 낮다는 것은 저장 중 유해 미생물의 생육을 저해시킬 수 있을 것으로 생각된다.

시험예 10: 숙성온도에 따른 조직감 변화 측정

매실 당절임의 숙성온도에 따른 조직감 변화를 측정하여 도 6에 나타내었다. 도 6에서 보듯이, 숙성 초기 생과의 경도는 1347.7 g/cm²로 나타났으며 숙성 1주차에 급격히 증가하여 5℃에서 숙성시킨 매실 당절임은 7000.0 g/cm²이상으로 가장 높게 나타났다. 이후 숙성 기간이 경과함에 따라 점차 감소하였으며 숙성 온도가 낮을수록 경도는 높게 나타났다. 이러한 결과는 숙성초기 설탕에 의한 삼투작용으로 매실내의 수분이 유출되면서 매실 표피가 수축하여 경도가 급격히 증가하였다가 숙성과정 중 조직의 연화에 따른 경도가 감소하는 것으로 생각된다. 또한 숙성 온도가 높을수록 조직의 연화는 더욱 급격하게 이루어지는 것으로 나타났다.

시험예 11: 숙성온도에 따른 유기산 함량 변화 측정

매실 당절임의 숙성온도에 따른 유기산 함량 변화를 측정하여 하기 표 7에 나타내었다.

숙성기간 (Weeks)		수산		사과산		구연산		푸마르산		전체
		함량 (mg%)	(%)	함량 (mg%)	(%)	함량 (mg%)	(%)	함량 (mg%)	(%)	함량 (mg%)
0	5℃	0.9	0.5	63.9	38.9	96.9	59.0	2.5	1.5	164.2
	25℃	0.9	0.5	63.9	38.9	96.9	59.0	2.5	1.5	164.2
	35℃	0.9	0.5	63.9	38.9	96.9	59.0	2.5	1.5	164.2
1	5℃	0.9	0.7	51.3	39.8	75.6	58.6	1.2	0.9	129.0
	25℃	1.0	0.7	69.1	45.2	81.4	53.2	1.5	1.0	153.0
	35℃	0.8	0.6	73.2	57.8	51.6	40.7	1.1	0.9	126.7
2	5℃	1.1	0.8	57.4	40.1	83.6	58.3	1.2	0.8	143.3
	25℃	1.0	0.6	69.4	16.8	84.7	53.4	3.5	2.2	158.6
	35℃	0.7	0.6	73.6	60.8	45.2	37.3	1.6	1.3	121.1
3	5℃	0.9	0.6	58.5	39.9	86.2	58.7	1.2	0.8	146.8
	25℃	0.9	0.6	71.8	44.1	87.4	53.7	2.6	1.6	162.7
	35℃	1.0	0.8	93.3	70.0	35.2	26.4	3.7	2.8	133.2

상기 표 7에서 보듯이, 매실 당절임의 대표적인 유기산은 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산이며 숙성기간이 증가함에 따라 높은 온도에서 숙성시킨 제품은 구연산의 함량이 급격하게 감소하였으며 사과산은 증가하는 경향을 나타내었다. 반면 저온에서 숙성시킨 제품의 구연산 함량은 큰 변화를 보이지 않았다. 따라서 저온, 특히 5℃에서 숙성시킨 매실 당절임은 신맛의 변화 정도가 가장 적을 것으로 생각된다.

시험예 12: 매실 당절임의 저장온도에 따른 조직감 변화 분석

숙성온도에 따른 매실 당절임의 조직감 변화를 조사한 결과 5℃에서 숙성시키는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다. 따라서 5℃에서 숙성시켜 제조한 매실 당절임을 5℃, 25℃, 35℃ 및 45℃에서 각각 3주간 저장하였다. 또한 각각의 온도에서 저장기간에 따른 경도변화를 도 7에 나타내었다. 도 7에서 보듯이, 제조된 매실 당절임의 저장온도가 높을수록 경도가 급격히 감소하였으며 저온에서 저장한 매실 당절임의 경도는 큰 변화를 보이지 않았다. 이는 고온에서 저장시킬 경우 높은 온도에 의해 매실 조직의 연화가 급격하게 일어나 경도가 감소하는 것으로 생각된다.

시험예 13: 매실 당절임의 저장온도에 따른 총균수 변화

매실 당절임을 저장하면서 저장온도에 따른 총균수(Log CFU/g) 변화를 측정하여 하기 표 8에 나타내었다.

저장기간 (week)	저장온도 ( ℃ )
	5	25	35	45
0	1.9×105	1.9×105	1.9×105	1.9×105
1	3.1×105	5.7×106	3.6×106	5.0×103
2	2.6×105	1.1×106	5.0×104	0

상기 표 8에서 보듯이, 저장기간 중 총균수의 변화를 측정한 결과 5℃에서는 총균수 변화가 미약하였으며 생육 가능한 균주는 대부분 효모로 생각된다. 그러나 25℃ 및 35℃에서 저장한 매실 당절임에서는 총균수가 다소 증가하였으며 효모 및 이외의 균주가 검출되었다. 또한 45℃에서는 저장 기간이 경과함에 따라 급격히 감소하여 2주차에는 모든 균주가 사멸하여 확인되지 않았다. 이는 고온과 유기산의 영향으로 생육에 저해를 받았을 것으로 생각된다.

매실 당절임의 저장기간에 따른 품질특성을 조사한 결과 조직감의 변화가 적고 보관상 안전성을 유지하기 위해서는 5℃에서 매실 당절임을 저장하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.

본 발명에 따라 제조된 매실 당절임은 일반 특성인 외관, 조직감 및 맛이 우수하며, 당도, 산도 및 유기산 함량이 적절하여 관능 평가시 기호도가 매우 우수할 뿐만 아니라 천연 발효 산물을 사용함으로써 숙성 중 오염균의 생육을 억제시켜 잡취를 방지할 수 있으므로 이를 이용하여 과일의 향미를 살린 새로운 당절임 식품을 개발함으로써 매실 소비에 대한 저변확대를 이룰 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 실시예에서 각각 제조된 매실 당절임으로, 각각 2는 실시예 1; 10은 실시예 2; 11은 실시예 3; 12는 실시예 4; 및 13은 실시예 5에서 제조된 매실 당절임이다.

도 2는 본 발명에서 제조된 매실 당절임의 조직감을 나타낸 것으로, 각각 2는 실시예 1; 10은 실시예 2; 11은 실시예 3; 12는 실시예 4; 및 13은 실시예 5에서 제조된 매실 당절임이다.

도 3은 본 발명에서 제조된 매실 당절임의 숙성온도에 따른 수분 함량 변화를 나타낸 것이다.

도 4는 본 발명에서 제조된 매실 당절임의 숙성온도에 따른 당도 변화를 나타낸 것이다.

도 5는 본 발명에서 제조된 매실 당절임의 숙성온도에 따른 pH 변화를 나타낸 것이다.

도 6은 본 발명에서 제조된 매실 당절임의 숙성온도에 따른 조직감 변화를 나타낸 것이다.

도 7은 본 발명에서 제조된 매실 당절임의 저장온도에 따른 조직감 변화를 나타낸 것이다.

Claims (6)

1. 매실의 씨앗을 분리해 낸 후 과육과 설탕을 4:6 내지 6:4의 중량비로 배합하여 0 내지 25℃의 저온에서 7개월 이상 숙성시킴으로써 매실 당절임을 제조하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 과육과 설탕의 중량비가 5.5:4.5인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 5℃에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 숙성된 매실 당절임을 5℃에서 저장하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 매실은 하동 지역에서 재배된 백가하 품종의 매실인 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1 항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 따른 방법에 따라 제조된 매실 당절임.

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