KR102072482B1 - 원형 유지방법으로 가공된 매실 및 가공방법 - Google Patents

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Abstract

본 명세서에는 매실 가공 방법 및 상기 방법으로 가공된 매실이 개시된다. 상기 가공 방법은 씨가 함유된 상태로 매실을 가공하고, 고당도에서도 매실의 외관, 특히 삼투압에 의한 수축 현상을 일으키지 않고, 매실 특유의 강한 신맛을 완화시킨다. 또한, 상기 가공된 매실은 씨가 함유된 매실 고유의 맛과 향미를 유지하고, 냉장보관하지 않고 상온에서 장기보관하면서 먹을 수 있다.

Description

원형 유지방법으로 가공된 매실 및 가공방법{PRUNUS MUME FRUIT PROCESSED IN WAYS TO MAINTAIN ITS ORIGINAL FORM AND METHOD FOR PROCESSING THE SAME}
본 명세서에는 매실 가공 방법 및 상기 방법으로 가공된 매실이 개시된다.
매실은 각종 유기산 및 칼슘, 철분 등 무기질이 풍부하게 함유되어 있어 건강식으로 널리 애용하는 과일이다. 그러나 산도가 높아서 그대로는 섭취하기 어려워서 대개 매실 엑기스, 장아찌, 우메보시, 매실청 등으로 가공하여 섭취하고 있다. 씨가 포함된 매실을 당절임할 때 기존의 보편적인 방식은 매실을 설탕과 대략 1:1 정도로 혼합하고 상온에서 1-2개월 정도 숙성하여 매실액을 제조하는데, 이렇게 하면 매실은 삼투 작용으로 모양이 심하게 수축되어 매실 자체를 섭취하기는 어렵게 되고 당액만 엑기스로 섭취하게 된다. 그리고 상온에서 추출하므로 각종 세균의 증식이 우려되기도 한다. 따라서, 매실 고유의 형태 및 맛과 향이 유지되고 장기보관하면서 먹을 수 있는 고당도 매실 당절임의 개발이 요구된다.
KR 10-2011-0076202 A
일 측면에서, 본 명세서는 씨가 포함된 매실 고유의 형태 및 매실 고유의 맛과 향이 유지되고 장기보관하면서 먹을 수 있는 고당도 매실 당절임을 제조할 수 있는 매실 가공 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
다른 측면에서, 본 명세서는 상기 방법으로 가공된 매실을 제공하는 것을 목적으로 한다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 1) 매실에 다수의 구멍을 형성하는 단계; 2) 구멍이 형성된 매실을 물에 침지시켜 가열하는 단계; 3) 열처리된 매실을 당액과 혼합하고 동결하는 단계; 및 4) 동결된 매실을 해동하고 당절임하는 단계를 포함하는 매실 가공 방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1) 단계는 씨가 포함된 매실에 다수의 구멍을 형성하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1) 단계는 매실에 0.5 mm 이하의 크기를 갖는 다수의 구멍을 형성하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 2) 단계는 60 내지 90 ℃에서 가열하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 3) 단계에서 당액은 15 내지 25 brix의 농도를 갖는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 3) 단계에서 열처리된 매실과 당액은 1 : 0.5 내지 1.5의 중량비로 혼합하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4) 단계에서 해동한 매실은 15 내지 25 brix의 당도를 갖는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4) 단계에서 당절임은 0 내지 10 ℃에서 실시하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4) 단계에서 당절임은 매실의 당도가 점진적으로 증가되도록 3회 이상 나누어서 실시하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4) 단계에서 당절임은, 매실이 25 내지 35 brix의 당도를 갖도록 1차 당절임하고, 매실이 35 내지 45 brix의 당도를 갖도록 2차 당절임하고, 매실이 45 내지 55 brix의 당도를 갖도록 3차 당절임하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1차 당절임, 2차 당절임 및 3차 당절임은 각각 24 내지 48시간 동안 실시하는 것일 수 있다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 상기 가공 방법에 따라 가공된 매실을 제공한다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 매실 가공 방법을 제공하는 효과가 있다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 상기 방법으로 가공된 매실을 제공하는 효과가 있다.
또 다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 씨가 함유된 상태로 매실을 가공하고, 고당도에서도 매실의 외관, 특히 삼투압에 의한 수축 현상을 일으키지 않고, 매실 특유의 강한 신맛을 완화시키는 매실 가공 방법을 제공하며, 또한 씨가 함유된 매실 고유의 맛과 향미를 유지하고, 냉장보관하지 않고 상온에서 장기보관하면서 먹을 수 있는 매실 당절임을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 명세서의 일 실시예에 따른 매실 당절임의 최종 제품을 보여주는 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 명세서에는 씨가 포함된 매실을 모양 변화 없이 고당도 당절임하는 매실 가공 방법 및 상기 방법으로 가공된 매실 당절임이 개시된다.
일 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 1) 매실에 다수의 구멍을 형성하는 단계; 2) 구멍이 형성된 매실을 물에 침지시켜 가열하는 단계; 3) 열처리된 매실을 당액과 혼합하고 동결하는 단계; 및 4) 동결된 매실을 해동하고 당절임하는 단계를 포함하는 매실 가공 방법을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 매실은 하동 지방에서 생산되는 매실 중에서 색깔이 푸른색을 띠는 청매실이 적합할 수 있으나, 생산 지방을 이에 제한하는 것은 아니며 약간 황색을 띠어도 상관 없다. 구체적인 품종으로는 재래종, 앵숙 (鶯宿), 남고 (南高), 백가하 (白加賀), 고성 (古城) 등이 있고, 청매실이면 제한 없이 사용 가능하다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1) 단계는 매실 표면에 다수의 미세한 구멍을 형성하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1) 단계는 씨가 포함된 매실에 다수의 구멍을 형성하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1) 단계는 6, 7월에 수확한 씨가 포함된 매실에 다수의 구멍을 형성하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1) 단계는 매실에 0.01 mm 이상, 0.02 mm 이상, 0.03 mm 이상, 0.04 mm 이상, 또는 0.05 mm 이상이면서 0.5 mm 이하, 0.4 mm 이하, 0.3 mm 이하, 0.2 mm 이하 또는 0.1 mm 이하의 크기를 갖는 다수의 구멍을 형성하는 것일 수 있다. 상기 크기는 매실에 형성된 구멍 단면의 지름을 의미한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1) 단계는 특수한 기구를 사용하여 매실 한 개체당 10개 내지 20개의 구멍을 형성하는 것일 수 있다.
본 명세서에 따른 가공 방법은 매실에 구멍을 형성함으로써, 당액이 매실 내에 침투가 용이하게 하여 고당도 당절임으로 인한 수축과 같은 매실의 모양 변화를 방지하고 상품 가치가 매우 우수한 효과를 제공한다. 구멍을 내지 않으면 매실 껍질로 인해 당액 침투가 어렵게 되어 당절임 시에 수축 현상이 발생하고 매실 그 자체는 먹을 수 없게 된다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 2) 단계는 매실 색깔이 변색될 때까지 데치기하는 것일 수 있다. 예컨대, 상기 2) 단계는 매실 색깔이 황색으로 될 때까지 데치기하는 것일 수 있다. 이에 따라, 매실의 쓴맛을 제거하고 당액 침투를 더욱 용이하게 하는 효과가 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 2) 단계는 60 내지 90 ℃ 또는 70 내지 80 ℃에서 가열하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 2) 단계는 매실을 60 내지 90 ℃ 또는 70 내지 80 ℃의 물에 침지시켜 가열하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 2) 단계는 가열 후 냉각하는 단계를 더 포함하여 매실 껍질이 벗겨지는 것을 방지할 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 3) 단계에서 당액은 15 내지 25 brix, 17 내지 23 brix, 15 내지 20 brix, 또는 20 내지 25 brix의 농도를 갖는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 3) 단계에서 당액은 설탕 당액인 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 3) 단계에서 열처리된 매실과 당액은 1 : 0.5 내지 1.5의 중량비, 1 : 0.7 내지 1.3의 중량비, 또는 1 : 0.8 내지 1.2의 중량비로 혼합하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 3) 단계는 영하 10 ℃ 이하에서 동결하는 것일 수 있다.
본 명세서에서 동결 공정은 예비 당절임 공정을 의미할 수 있다. 상기와 같은 동결 공정에서 당액이 매실 내로 서서히 침투된다. 동결 공정을 통해 매실 조직을 연화시켜 당액 침투를 용이하게 하여 향후 당절임 과정에서 발생할 수 있는 삼투 현상에 의한 수축과 같은 매실의 모양 변화를 방지하는 효과가 있다. 또한, 동결 공정을 통해 매실 고유의 맛과 향 및 성분을 유지시키고 변색을 방지하는 효과가 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4) 단계에서 해동은 0 내지 25 ℃에서 실시하는 것일 수 있다. 예컨대, 상기 해동은 상온 (15 내지 25 ℃) 또는 냉장 (0 내지 10 ℃)에서 실시하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4) 단계에서 해동한 매실은 15 내지 25 brix, 17 내지 23 brix, 15 내지 20 brix, 또는 20 내지 25 brix의 당도를 갖는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4) 단계에서 당절임은 0 내지 10 ℃에서 실시하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4) 단계에서 당절임은 최종 가공된 매실의 당도가 40 내지 55 brix, 45 내지 55 brix, 45 내지 50 brix, 또는 50 내지 55 brix가 되도록 당절임하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4) 단계에서 당절임은 매실의 당도가 점진적으로 증가되도록 3회 이상, 또는 3회 내지 5회 나누어서 단계별로 실시하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 4) 단계에서 당절임은, 매실이 25 내지 35 brix, 27 내지 33 brix, 25 내지 30 brix, 또는 30 내지 35 brix의 당도를 갖도록 1차 당절임하고, 매실이 35 내지 45 brix, 37 내지 43 brix, 35 내지 40 brix, 또는 40 내지 45 brix의 당도를 갖도록 2차 당절임하고, 매실이 45 내지 55 brix, 47 내지 53 brix, 45 내지 50 brix, 또는 50 내지 55 brix의 당도를 갖도록 3차 당절임하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 1차 당절임, 2차 당절임 및 3차 당절임은 각각 24 내지 48시간 동안 실시하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 본 명세서의 가공 방법에서 당절임은 15 내지 25 brix 당액에서 동결로 예비 당절임을 실시하고, 그 다음은 25 내지 35 brix 당액에서 2일 정도 0 내지 10 ℃에서 당절임을 실시할 수 있다. 그 다음은 35 내지 45 brix 당액에서 2일 정도 0 내지 10 ℃에서 당절임을 실시하고, 그 다음은 45 내지 55 brix 당액에서 2일 정도 0 내지 10 ℃에서 당절임을 실시할 수 있다.
본 명세서에 따른 가공 방법은 한번에 고당도로 당절임하지 않고 순차적으로 농도를 증가시켜 당절임함으로써 급격한 농도 변화에 의한 매실의 수축 현상을 방지하는 효과가 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 방법은 5) 당절임된 매실을 포장하는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 포장은 유리병, 캔, 파우치 등의 형태로 포장하는 것일 수 있다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 5) 단계는 순차적으로 탈기, 밀봉, 살균 및 냉각하는 공정을 포함하는 것일 수 있다. 이에 따라, 상기 가공된 매실을 상온에서 장기보관하면서 섭취할 수 있다.
다른 측면에서, 본 명세서에 개시된 기술은 상기 가공 방법에 따라 가공된 매실을 제공한다.
예시적인 일 구현예에서, 상기 가공된 매실은 40 brix 이상, 45 brix 이상, 50 brix 이상, 40 내지 55 brix, 45 내지 55 brix, 45 내지 50 brix, 또는 50 내지 55 brix의 당도를 갖는 것일 수 있다.
본 명세서에 따른 매실 당절임은 식감, 향미, 모양, 섭취의 편리성 등이 매우 우수하다. 매실은 신맛이 강하여 과육 그 자체는 먹을 수 없다는 통념을 깨고 매실을 용이하게 섭취할 수 있게 제조함으로써 매실이 갖고 있는 효능, 예컨대 신진대사 촉진 효능, 식후 소화 작용을 돕는 효능 등을 기대할 수 있다.
일본 사람들이 식후에 식중독 예방 및 소화 작용을 용이하게 하기 위해 한 개씩 먹는 우메보시는 너무 짜서 한국 사람들이 먹기에는 부적합한 것으로 알려져 있다. 본 명세서의 가공 방법에 따라 가공된 매실 당절임은 우메보시처럼 식후에 한 알씩 먹으면 먹기에도 편하고 거부감 없이 충분히 섭취할 수 있는 장점이 있다. 또한, 소비자 기호에 따라 매실의 모양은 유지한 채 당도, 조직감 등을 가공 과정에서 충분히 조절하여 기호에 따라 제품 종류는 여러 가지로 다양하게 가공할 수 있다. 따라서, 본 명세서에 따른 매실 당절임은 국민건강을 위해서라도 일본의 우메보시처럼 충분히 국민적인 먹거리로 상품화할 수 있다고 보여진다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1 내지 5. 매실 당절임 제조
경상남도 일원에서 생산된 청매실을 구입하여 하기와 같이 매실 당절임을 제조하여 평가하였다.
1) 씨가 포함된 매실 표면에 구멍을 내기 위해서 가로*세로 약 30*30 cm 정도가 되는 골판지에 직경 0.1 mm 가량의 침팬을 2 mm 간격으로 꽂은 다음, 여기에 청매를 굴리면서 개체당 10개 내지 20개 정도의 구멍을 냈다. 구멍을 내어 제조된 당절임 매실은 최종 당도 50 brix에서도 수축 현상이 발생하지 않고 매실 원래 모양을 그대로 유지할 수 있었다.
2) 매실을 색깔이 약간 변색될 정도로 70 내지 80 ℃ 정도의 뜨거운 물에서 살짝 데치기한 다음 냉각시켰다.
3) 데치기가 끝난 매실을 20 brix 농도의 당액과 무게 기준으로 1:1로 혼합하고 영하 10 ℃ 이하에서 동결시켰다. 동결 과정에서 20 brix의 당액이 매실 내로 서서히 침투된다.
4) 완전 동결된 매실을 냉장 (0 내지 10 ℃) 혹은 상온에서 해동한 후 하기와 같이 당절임 공정을 실시하였다.
20 brix의 당액과 동결된 매실을 해동하여 당도를 측정하면 대략 15 brix 전후가 된다. 먼저, 매실과 당액을 분리한 후 당액에 설탕을 가하여 당도를 30 brix로 맞추었다. 30 brix의 당액을 이용하여 상기 분리한 매실을 1차 당절임하였다. 시간은 약 48 시간 정도로 하였고 온도는 약 0 내지 5 ℃로 하였다.
상기 1차 당절임이 끝나면 당도를 체크하여 2차 당절임을 실시하였다. 1차 당절임된 매실과 당액을 분리하여 당도를 체크한 후 당액에 설탕을 가하여 당도를 40 brix로 맞추고 2차 당절임을 실시하였다. 당액이 매실에 완전 침투되어 평형을 이룰 때까지 당절임을 실시하였다. 시간은 약 48 시간 정도였고, 온도는 약 0-5 ℃에서 실시하였다.
상기 2차 당절임이 끝나면 당도를 체크하여 3차 당절임을 실시하였다. 2차 당절임된 매실과 당액을 분리하여 당도를 체크한 후 당액에 설탕을 가하여 당도를 50 brix로 맞추어 3차 당절임을 실시하였다. 당액이 매실에 완전 침투되어 평형을 이룰 때까지 당절임을 실시하였다. 시간은 약 48 시간 정도였고, 온도는 약 0-5 ℃에서 실시하였다.
5) 3차 당절임이 끝나면 매실과 당액을 분리하여 당액의 당도를 체크한 후 유리병에 포장하여 최종 제품을 완성하였다. 구체적으로, 먼저 당액과 분리된 매실을 유리병에 담고, 80 ℃ 정도의 당액을 넣어 탈기를 실시하고 밀봉 후 90 ℃에서 15분간 중탕 살균한 다음 청수로 냉각 (냉각 후 품온 38 ℃이하)하여 최종 제품을 완성하였다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
포장용기 유리병 유리병 유리병 유리병 유리병
품 종 재래종 재래종 앵숙(鶯宿) 백가하(白加賀) 남고(南高)
색상구분 청매 청매 청매 청매 청매
실험예 1. 규격 검사
상기 실시예에서 제조된 각 매실 당절임에 대해 식품위생법에 명시된 규격에 적합한지 자가품질검사를 실시하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
- 제품 기준 -
제품명: 매실 감로자 (품목제조보고서 신고 명칭)
식품 유형: 액상차
고형량: 표시량 (220g) 이상, 내용량: 표시량 (440g) 이상
타르색소: 불검출
납: 0.3mg/Kg 이하
세균: n=5, c=1, m=100, M=1000
대장균군: n=5, c=1, m=0, M=10
보관방법: 상온보관
유통기한: 제조일로부터 2년
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
고형량
(순수 매실무게)		 256g 265g 264g 253g 260g
내용량
(매실+당액)		 520g 512g 530g 520g 523g
타르색소 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
납 적합 적합 적합 적합 적합
세균 음성 음성 음성 음성 음성
대장균군 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
실험예 2. 일반 기초적 검사
상기 실시예에서 제조된 각 매실 당절임에 대해 일반 기초적인 검사를 실시하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
개체수 15개 17개 14개 12개 15개
당도 47brix 46brix 47brix 46brix 47brix
pH 3.4 3.5 3.4 3.6 3.4
실험예 3. 관능 검사
상기 실시예에서 제조된 각 매실 당절임에 대해 하동 매실 농가 및 매실 관련 관계자 등 30명을 무작위로 선별하여 관능 검사를 실시하였다. 성상, 향미, 맛, 조직감을 가장 우수한 5점부터 1점까지 평가하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.
5: 매우 우수하다, 4: 우수하다, 3: 중간 정도이다, 2: 미흡하다, 1: 매우 미흡하다
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
성상 5 5 5 5 5
향미 5 4 5 5 5
맛 5 4 5 4 5
조직감 4 5 4 5 5
실험예 4. 외관 검사
상기 실시예에서 제조된 각 매실 당절임에 대해 하동 매실 농가 및 매실 관련 관계자 등 30명을 무작위로 선별하여 중요 분석 항목인 외관 변형 여부를 확인하였다. 검사일은 제조 후 당액과 매실의 균형이 일어나는 3일이 지난 제품으로 실시하였으며, 외관 검사는 완벽한 매실 형태 유지는 5점, 약간 변형 4점, 그 다음 단계는 3점, 2점, 1점 순으로 점수를 매겼다. 또한, 수축 현상이 일어난 개체수를 확인하여 그 결과를 표 5에 나타내었다.
5: 매우 완벽하다, 4: 완벽하다, 3: 보통이다, 2: 미흡하다, 1: 매우 미흡하다
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
외관 검사 5 4 5 5 5
수축현상이 일어난 개체수 0개 0개 0개 0개 0개
상기와 같이 가공된 매실 당절임은 고당도에서도 매실 모양이 변형되지 않고 원래 형태를 유지하는 것을 확인하였다. 또한, 맛, 향미, 조직감 등이 우수한 것으로 나타났다. 또한, 유리병 및 통조림 등의 형태로 가공되어 장기보관이 용이하며, 살균 처리가 되어 식중독 염려가 없는 안전한 먹거리가 될 수 있음을 확인하였다.
실험예 5. 매실 농가 및 소비자 조사
상기 실시예에서 제조된 각 매실 당절임에 대해 하동 매실 농가 및 일반 불특정 다수인 30명을 무작위로 선별하여 상품성 및 기존 제품과의 차별화 정도, 향후 농가 소득 증대 가능성에 대해 소비자 테스트를 실시하였다. 가장 우수한 것을 5점으로 하여 1점까지 평가하였다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.
5: 매우 우수하다, 4: 우수하다, 3: 중간 정도이다, 2: 미흡하다, 1: 매우 미흡하다
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
상품성 5 5 4 5 5
기존 제품과 차별성 5 5 5 5 5
농가소득증대 가능성 4 5 4 5 5
상기 결과에 나타난 바와 같이, 본 명세서에 따른 매실 당절임을 상품화하면 농가 소득 증대는 물론 국민 건강에도 이바지하여 범 국민적인 먹거리로 자리매김할 수 있을 것으로 보여진다.
이상, 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시 태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (12)

1) 매실에 0.1 mm 이하의 크기를 갖는 다수의 구멍을 형성하는 단계;
2) 구멍이 형성된 매실을 물에 침지시켜 가열하는 단계;
3) 열처리된 매실을 냉각시킨 후 15 내지 25 brix의 농도를 갖는 당액과 혼합하고 동결하는 단계; 및
4) 동결된 매실을 0 내지 25 ℃에서 해동하고 0 내지 10 ℃에서 당절임하는 단계를 포함하고,
상기 1) 단계는 매실 한 개체당 10개 내지 20개의 구멍을 형성하는 것이고,
상기 4) 단계에서 당절임은 매실의 당도가 점진적으로 증진되도록 3회 이상 나누어서 매회 각각 24 내지 48시간 동안 실시하는 것인, 매실 가공 방법.
제 1항에 있어서,
상기 1) 단계는 씨가 포함된 매실에 다수의 구멍을 형성하는 것인, 매실 가공 방법.
제 1항에 있어서,
상기 1) 단계는 매실에 0.01 내지 0.1 mm의 크기를 갖는 다수의 구멍을 형성하는 것인, 매실 가공 방법.
제 1항에 있어서,
상기 2) 단계는 60 내지 90 ℃에서 가열하는 것인, 매실 가공 방법.
제 1항에 있어서,
상기 3) 단계에서 당액은 20 내지 25 brix의 농도를 갖는 것인, 매실 가공 방법.
제 1항에 있어서,
상기 3) 단계에서 열처리된 매실과 당액은 1 : 0.5 내지 1.5의 중량비로 혼합하는 것인, 매실 가공 방법.
제 1항에 있어서,
상기 4) 단계에서 해동한 매실은 15 내지 25 brix의 당도를 갖는 것인, 매실 가공 방법.
제 1항에 있어서,
상기 4) 단계에서 당절임은 0 내지 5 ℃에서 실시하는 것인, 매실 가공 방법.
제 1항에 있어서,
상기 4) 단계에서 당절임은 최종 가공된 매실의 당도가 40 내지 55 brix가 되도록 당절임하는 것인, 매실 가공 방법.
제 1항에 있어서,
상기 4) 단계에서 당절임은,
매실이 25 내지 35 brix의 당도를 갖도록 1차 당절임하고,
매실이 35 내지 45 brix의 당도를 갖도록 2차 당절임하고,
매실이 45 내지 55 brix의 당도를 갖도록 3차 당절임하는 것인, 매실 가공 방법.
제 10항에 있어서,
상기 1차 당절임, 2차 당절임 및 3차 당절임은 각각 48시간 동안 실시하는 것인, 매실 가공 방법.
제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항의 가공 방법에 따라 가공된 매실.
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