CN105394302A - 一种牛心杏脯的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛心杏脯的加工工艺，涉及果脯蜜饯的加工领域。其工艺流程如下：净选鲜牛心杏、去核、切片、护色、漂烫、冷却、梯度渗糖、微波灭酶、烘干、回软、微波干燥、包装、成品。本发明采用高浓度的氯化钠溶液代替二氧化硫溶液作护色剂,实现了无硫化工艺。利用梯度渗糖法缩短了加工时间,使可溶性物质的损失降到最低,最大程度地保存杏果的营养成分，提高了产品的感官品质、改善了风味口感,延长了货架期，且加工工艺简便易行,而且降低了生产成本，适用于果脯蜜饯自动化连续生产。

Description

一种牛心杏脯的加工工艺
技术领域
本发明涉及果脯蜜饯的加工工艺，尤其涉及一种牛心杏脯的加工工艺。
背景技术
牛心杏属于落叶乔木植物。果果实呈圆形或长圆形，稍扁，通常少毛。是地处陇东的甘肃省灵台县传统的特产水果之一，因其外形象“牛心”而得名。牛心杏又名“灵台大杏”，因其是嫁接品种，故在当地俗称“接杏。凭借灵台优越的自然环境。地理条件，生产的牛心杏平均单果重65-70g.果实色泽鲜艳，汁多味浓，酸甜适口，离核仁甜，清末时就驰名陕、甘两省。据分析含有丰富的糖、钙、磷、铁元素及多种维生素。现代医学表明，具有抗癌之功效，使其身价倍增。据统计灵台县已发展牛心杏种植面积2万余亩，鲜杏年产量达到1.4万吨。由于牛心杏上市集中、皮薄多汁,以致不易久存和长途运输,甚至造成腐烂，因此灵台牛心杏除了以鲜食为主，还被制作成果脯食用。除此之外还加工成杏仁霜、杏仁露、杏仁酪、杏仁酱、杏仁点心、杏仁酱菜、杏仁油等各种即食食品。杏脯是利用高浓度糖具有极高的渗透压,使微生物细胞原生质脱水收缩,产生所谓的生理干燥现象,使微生物不能进行正常的新陈代谢,失去对果脯的侵蚀能力而得到长期保存。杏脯不仅酸甜可口,色、香、味俱全,而且保持了鲜杏天然色泽、营养成分以及口感，适于长途运输及长久保存。近年来，就我国的杏脯产品普遍存在质量问题来看，其中超限量使用食品添加剂、微生物指标超标、二氧化硫不合格、铅含量超标等问题均比较严重，影响了该行业的声誉及进一步的发展。而且由于加工工艺不完善，主要以粗放、手工方式为主，机械化、自动化程度不高、设备相对简陋、加工时间过长,成本高、利润低等。近年来,随着经济社会的发展和生活水平的提高,人们越来越关心食品的安全与卫生。有些生产厂家为抑制微生物的繁殖，大量使用防腐剂，严重地损害了人体健康。不符合现代健康食品的理念。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种牛心杏脯的加工工艺。该工艺简便易行，有效地缩短渗糖时间、降低了产品中二氧化硫的残留量，不仅提高了产品的品质,改善了风味口感,而且降低了生产成本，延长了货架期。
为实现上述目的，本发明技术方案为：
一种牛心杏脯的加工工艺，其工艺流程下：
净选鲜牛心杏—去核、切片—护色—漂烫—冷却—梯度渗糖—微波灭酶—烘干—回软—微波干燥—包装—成品
进一步，所述的去核、切片加工步骤为：鲜杏经不锈钢刀去核后,垂直于鲜杏纵轴横切成0.3-0.5cm薄片。
进一步，所述的护色加工步骤为：杏片分次采用10％、15％、20％氯化钠溶液浸泡，每次浸泡时间为15-20min。
进一步，所述的漂烫加工步骤为：迅速将杏片投入100℃沸水中漂洗2-3min,冷却至室温后立即用30％沸糖液热烫3-5min,取出迅速投入35％的冷糖液冷却至室温。
进一步，所述的梯度渗糖加工步骤为：杏片分别于浓度50％、55％、60％糖水中加热糖煮,每次沸煮5-6min,后迅速投入浓度60％、70％、80％的冷糖液，每次浸渍6-10min,交替重复3-5次,即完成渗糖过程。
进一步，所述的烘干加工步骤为：将渗糖处理过的杏片整齐摆放在托盘中放入烘箱中，恒定温度65℃，每8-10min翻动一次，干燥至含水量为18-20％。
进一步，所述的回软加工步骤为：将烘干的杏片置于室温下，保持1.5-2.0h。
所述的微波干燥加工步骤为：将回软的杏片在微波比功率的条件下4.0-5.0kw/kg,干燥至水分含量为10-15％。
与现有技术相比，本发明的优势在于：本发明采用高浓度的氯化钠溶液代替二氧化硫溶液作护色剂,实现了无硫化工艺。利用梯度渗糖法缩短了加工时间,使可溶性物质的损失降到最低,最大程度地保存杏果的营养成分，提高了产品的感官品质、改善了风味口感,延长了货架期，且加工工艺简便易行,，而且降低了生产成本，适用于果脯蜜饯自动化连续生产。
具体实施方式
实施例1
一种牛心杏脯的加工工艺的具体步骤为：
1、净选新鲜饱满、七成熟,无虫蛀、无硬伤、无斑点，单重为65g以上新鲜牛心杏为原料；
2、去核、切片：将所选新鲜牛心杏经不锈钢刀去核后,垂直于鲜杏纵轴横切成0.3cm薄片；
3、护色：杏片分次采用10％、15％、20％氯化钠溶液浸泡，每次浸泡时间为15min；
4、漂烫：迅速将杏片投入100℃沸水中漂洗2min,冷却至室温后立即用30％沸糖液热烫3min,取出迅速投入35％的冷糖液冷却至室温；
5、梯度渗糖：杏片分别于浓度50％、55％、60％糖水中加热糖煮,每次沸煮5min,后迅速投入浓度60％、70％、80％的冷糖液，每次浸渍10min,交替重复5次,即完成渗糖过程。
6、微波灭酶：将浸糖处理过的杏片平铺放入托盘中，于微波炉中，灭酶20s；
7、烘干：将渗糖处理过的杏片整齐摆放在托盘中放入烘箱中，恒定温度65℃，每10min翻动一次，干燥至含水量为20％；
8、回软：将烘干的杏片置于室温下，保持1.5h；
9、微波干燥：将回软的杏片在微波比功率的条件下5.0kw/kg,干燥至水分含量为15％；
10、包装成品：干燥后的牛心杏脯装入聚乙烯环保型塑料盒内，抽真空包装，每盒装200g，货架期可达12个月。
实施例2
一种牛心杏脯的加工工艺的具体步骤为：
1、净选新鲜饱满、七成熟,无虫蛀、无硬伤、无斑点，单重为65g以上新鲜牛心杏为原料；
2、去核、切片：将所选新鲜牛心杏经不锈钢刀去核后,垂直于鲜杏纵轴横切成0.4cm薄片；
3、护色：杏片分次采用10％、15％、20％氯化钠溶液浸泡，每次浸泡时间为18min；
4、漂烫：迅速将杏片投入100℃沸水中漂洗2min,冷却至室温后立即用30％沸糖液热烫4min,取出迅速投入35％的冷糖液冷却至室温；
5、梯度渗糖：杏片分别于浓度50％、55％、60％糖水中加热糖煮,每次沸煮5min,后迅速投入浓度60％、70％、80％的冷糖液，每次浸渍8min,交替重复4次,即完成渗糖过程。
6、微波灭酶：将浸糖处理过的杏片平铺放入托盘中，于微波炉中，灭酶20s；
7、烘干：将渗糖处理过的杏片整齐摆放在托盘中放入烘箱中，恒定温度65℃，每8min翻动一次，干燥至含水量为19％；
8、回软：将烘干的杏片置于室温下，保持1.8h；
9、微波干燥：将回软的杏片在微波比功率的条件下4.0kw/kg,干燥至水分含量为15％；
10、包装成品：干燥后的牛心杏脯装入聚乙烯环保型塑料盒内，抽真空包装，每盒装200g，货架期可达12个月。
实施例3
一种牛心杏脯的加工工艺的具体步骤为：
1、净选新鲜饱满、七成熟,无虫蛀、无硬伤、无斑点，单重为65g以上新鲜牛心杏为原料；
2、去核、切片：将所选新鲜牛心杏经不锈钢刀去核后,垂直于鲜杏纵轴横切成0.5cm薄片；
3、护色：杏片分次采用10％、15％、20％氯化钠溶液浸泡，每次浸泡时间为20min；
4、漂烫：迅速将杏片投入100℃沸水中漂洗2min,冷却至室温后立即用30％沸糖液热烫5min,取出迅速投入35％的冷糖液冷却至室温；
5、梯度渗糖：杏片分别于浓度50％、55％、60％糖水中加热糖煮,每次沸煮5min,后迅速投入浓度60％、70％、80％的冷糖液，每次浸渍10min,交替重复5次,即完成渗糖过程。
6、微波灭酶：将浸糖处理过的杏片平铺放入托盘中，于微波炉中，灭酶20s；
7、烘干：将渗糖处理过的杏片整齐摆放在托盘中放入烘箱中，恒定温度65℃，每9min翻动一次，干燥至含水量为18％；
8、回软：将烘干的杏片置于室温下，保持2.0h；
9、微波干燥：将回软的杏片在微波比功率的条件下4.5kw/kg,干燥至水分含量为10％；
10、包装成品：干燥后的牛心杏脯装入聚乙烯环保型塑料盒内，抽真空包装，每盒装200g，货架期可达12个月
按照GB14884-2003“蜜饯卫生标准”中的要求产品的微生物指标为菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出，霉菌≤50cfu/g。
根据GB14884-2003果脯蜜饯卫生标准中要求的检验方法，将实施例1、2、3中的产品进行微生物限度检查，结果如下：
表1实施例1产品微生物限度检查结果
表2实施例2产品微生物限度检查结果
表3实施例3产品微生物限度检查结果
选择20人品尝本发明实施例1、2、3所制得产品和传统杏脯，根据感官评价标准对其进行评分，分值取平均值。

Claims (8)

1.一种牛心杏脯的加工工艺，其特征在于：工艺流程如下:净选鲜牛心杏—去核、切片—护色—漂烫—冷却—梯度渗糖—微波灭酶—烘干—回软—微波干燥—包装—成品。
2.根据权利要求1所述的一种牛心杏脯的加工工艺，其特征在于：去核、切片加工步骤为：鲜杏经不锈钢刀去核后,垂直于鲜杏纵轴横切成0.3-0.5cm薄片。
3.根据权利要求1所述的一种牛心杏脯的加工工艺，其特征在于：护色加工步骤为：杏片分次采用10％、15％、20％氯化钠溶液浸泡，每次浸泡时间为15-20min。
4.根据权利要求1所述的一种牛心杏脯的加工工艺，其特征在于：漂烫加工步骤为：迅速将杏片投入100℃沸水中漂洗2-3min,冷却至室温后立即用30％沸糖液热烫3-5min,取出迅速投入35％的冷糖液冷却至室温。
5.根据权利要求1所述的一种牛心杏脯的加工工艺，其特征在于：梯度渗糖加工步骤为：杏片分别于浓度50％、55％、60％糖水中加热糖煮,每次沸煮5-6min,后迅速投入浓度60％、70％、80％的冷糖液，每次浸渍6-10min,交替重复3-5次,即完成渗糖过程。
6.根据权利要求1所述的一种牛心杏脯的加工工艺，其特征在于：将渗糖处理过的杏片整齐摆放在托盘中放入烘箱中，恒定温度65℃，每8-10min翻动一次，烘干至含水量为18-20％。
7.根据权利要求1所述的一种牛心杏脯的加工工艺，其特征在于：将烘干的杏片平铺放置于室温下，保持1.5-2.0h。
8.根据权利要求1所述的一种牛心杏脯的加工工艺，其特征在于：微波干燥加工步骤为：将回软的杏片在微波比功率的条件下4.0-5.0kw/kg,干燥至水分含量为10-15％。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN109452439A (zh) * 2018-12-19 2019-03-12 广东正品生物科技股份有限公司 蜜饯腌渍液有效成分提取方法
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