CN112823662A - 一种黄花菜酱菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种黄花菜酱菜的制备方法，包括以下步骤：(1)黄花菜在表面无水条件下采摘后装于塑料袋，按黄花菜质量的0.2‑0.4%比例加焦亚硫酸钠，混匀后封口放置得保鲜黄花菜；(2)保鲜黄花菜水洗得脱硫黄花菜；(3)脱硫黄花菜100份，加含二氧化氯的消毒剂或消毒水进行消毒灭菌，加食盐2‑3份腌制1‑3天后，再加蔗糖1.2‑2份、豆瓣酱20‑30份腌制2‑5天，制成黄花菜酱菜。本发明方法所制备的黄花菜酱菜味道鲜美，营养丰富，黄花菜的色泽、风味、口感较好，保质期可达半年或一年；黄花菜采购和生产安排较为方便，生产成本较低。

Description

一种黄花菜酱菜的制备方法

技术领域

本发明属蔬菜加工技术领域，具体涉及一种黄花菜酱菜的制备方法。

背景技术

黄花菜俗称"金针菜"，学名萱草，古名忘忧，属百合科，是一种多年生草本植物的花蕾。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，包含大量花粉，含有维生素A、维生素C、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、健脑、安神、护肤等功效，可作为病后或产后的调补品。黄花菜一般在花蕾裂嘴前采摘，以获得较高产量和质量。

目前，黄花菜大部分加工为干品销售，品种较单一，不能满足市场需求。

酱菜是常见的蔬菜品种，其通过加食盐腌制保存蔬菜，维持蔬菜色泽、风味、口感和营养。食品行业标准SB/T10439-2007酱腌菜4.3.1推荐了酱渍菜的理化指标，包括食盐含量以氯化钠计不低于3g/100g、总酸含量以乳酸计不高于2 g/100g、氨基酸态氮含量以氮计不低于0.1g/100g、还原糖含量以葡萄糖计不低于1g/100g，食品添加剂含量、卫生指标符合相关标准的要求。

因而，有必要开发市场上较少出现的黄花菜酱菜，但所存在技术问题是如何在保证黄花菜的色泽、口感和营养的前提下控制其成本。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种黄花菜酱菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)黄花菜在表面无水条件下采摘后装于塑料袋，按黄花菜质量的0.2-0.4%比例加焦亚硫酸钠，混匀后封口放置，放置过程中多次混匀，得保鲜黄花菜；

(2)保鲜黄花菜通过水冲洗和/或多次换水浸泡，得脱硫黄花菜；

(3)以质量份数计，脱硫黄花菜100份，加含二氧化氯0.0015-0.0030份的消毒剂或消毒水0.1-0.2份混匀进行消毒灭菌，加食盐2-3份混匀，腌制1-3天后再加蔗糖1.2-2份、豆瓣酱20-30份混匀，腌制2-5天后制成黄花菜酱菜。

步骤(1)中，采用焦亚硫酸钠粉料进行黄花菜保鲜，较为灵活方便，成本也较低，可在黄花菜采摘后的种植场地进行，也可在收购后进行；适于在阴雨天，或没有就近进行蒸汽杀青或冷库储存的条件是进行保鲜处理，在这种条件下黄花菜的收购价或采用焦亚硫酸钠粉料进行保鲜黄花菜的收购价也相对较低，因而控制或降低了黄花菜酱菜的成本。

黄花菜在所加焦亚硫酸钠的作用下得以保鲜，机理为焦亚硫酸钠吸收黄花菜所释放的水汽而慢慢释放出的低浓度二氧化硫，黄花菜吸收所述低浓度二氧化硫后生物活性逐渐降低，从而起到保鲜作用；在如7月份30℃左右的暑期，焦亚硫酸钠添加量0.2%时黄花菜的保鲜时间可延长到3天以上，焦亚硫酸钠添加量0.3%时黄花菜的保鲜时间可延长到6天以上，焦亚硫酸钠添加量0.4%时黄花菜的保鲜时间可延长到20天以上。所述量的焦亚硫酸钠处理，在所述3天、6天或20天的保鲜期内，对黄花菜的营养成分影响并不大，所最终制备黄花菜酱菜在色泽、风味、口感方面，与由新鲜黄花菜直接蒸汽杀青或太阳能杀青再按步骤(3)制备的黄花菜酱菜，基本相同。

步骤(1)中加焦亚硫酸钠进行黄花菜保鲜，又在步骤(2)中水洗去除，是不得已而采取的保鲜方法。在我国南方地区，黄花菜的大量采收期5-9月正值高温雨季。随着黄花菜集中种植的发展，配套建设的蒸汽杀青或冷库储存加工能力往往经常不能及时完成新鲜黄花菜的所述处理，很多地方还，有必要采用简单有效的焦亚硫酸钠法进行常温保鲜，避免黄花菜开花、变质失去商品价值。但通常的焦亚硫酸钠法常温保鲜，是采用如0.5%的焦亚硫酸钠水溶液浸泡新鲜黄花菜，焦亚硫酸钠大量进入黄花菜组织内部，若用于本发明，则在步骤(2)中较难水洗去除。

步骤(1)中所加焦亚硫酸钠为干粉料且数量较低，在黄花菜表面基本不形成溶液，因而焦亚硫酸钠较少进入黄花菜组织内部，在步骤(2)中较易水洗去除；优选黄花菜采摘后先放置一段时间如0.3-1小时，待花柄折断处流出的少量汁液干涸后，再加焦亚硫酸钠干粉料和混匀，既能够达到所述保鲜效果，还能在步骤(2)中更易水洗去除。

步骤(2)中保鲜黄花菜通过水洗和/或换水浸泡，目的是去除焦亚硫酸钠或其分解物；步骤(3)中所加消毒剂或消毒水所含二氧化氯，除了可对黄花菜进行消毒灭菌，还有助于将残余焦亚硫酸钠或其分解物亚硫酸钠氧化，从而降低所制备黄花菜酱菜中的二氧化硫含量。

步骤(2)中优选再用质量浓度0.1-0.2%的氯化钙水溶液喷淋，或浸泡0.5-2小时，剩余焦亚硫酸钠或其分解物亚硫酸钠转化为溶解度较低且更易被溶解氧和步骤(3)的消毒剂或消毒水所含二氧化氯氧化的钙盐，从而进一步降低所制备黄花菜酱菜中的二氧化硫含量。

步骤(3)先加少量食盐腌制的目的是控制黄花菜中水分的过量腌出，再加蔗糖和豆瓣酱继续腌制所制成黄花菜酱菜较稠，可用筷子夹取，汁液不易滴落。若将食盐、蔗糖和豆瓣酱一次加入，则所制成黄花菜酱菜较稀，用筷子夹时汁液易滴落。

豆瓣酱味道鲜美，甜咸适中，是广受欢迎的佐餐食品和烹饪用料，其主要成分食盐10 g/100g左右，蛋白质含量高于10 g/100g，脂肪高于6 g/100g，蛋白质中相当高的比例已转化为易吸收和提味的氨基酸，氨基酸态氮含量以氮计高于0.50 g/100g，还含维生素、钙、磷、铁等人体不可缺少的营养成分，可使黄花菜呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食。

本发明方法所制备黄花菜酱菜，检测二氧化硫含量低于0.10g/kg，符合GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（第17页）的限值要求，该标准还同时规定焦亚硫酸钠的添加量以二氧化硫残留量计，因而步骤(1)中焦亚硫酸钠的使用量符合该标准的要求。

黄花菜所含秋水仙碱在步骤(1)、(2)的保鲜处理及水洗过程中去除，所得脱硫黄花菜及最终制备黄花菜酱菜不存在秋水仙碱毒害的问题；步骤(1)中，黄花菜由黄绿色变为淡黄色过程中不出水，因而保鲜黄花菜易于储存和计量。

步骤(3)中，黄花菜酱菜腌制完成后，还可以加入如胡椒粉、红油、剁椒中的一种或多种0.2-2份进行调味。

所制备黄花菜酱菜，经包装后储存、销售；所述包装，包括塑料或玻璃材质的袋、瓶、坛、罐。

本发明方法所制备的黄花菜酱菜味道鲜美，营养丰富，黄花菜的色泽、风味、口感和营养，水分基本保持，保质期可达半年或一年，符合食品行业标准SB/T10439-2007酱腌菜4.3.1酱渍菜的质量、卫生要求，用于日常佐餐；新鲜黄花菜所含秋水仙碱，已在所述保鲜及水洗过程中转化去除，因而本发明的黄花菜酱菜没有秋水仙碱的毒害问题，可放心食用。

本发明方法所制备的黄花菜酱菜，产品质量与新鲜黄花菜在蒸汽杀青生产线进行杀青处理、沸水中加食盐溶解后降至常温，再加食盐腌制所产黄花菜酱菜的质量相当；按所述比例和方法加焦亚硫酸钠制所得保鲜黄花菜，其采购价格显著低于可正常采购的新鲜黄花菜，因而本发明方法所制备的黄花菜酱菜成本较低；或者在低价时采购的新鲜黄花菜不便通过蒸汽杀青、太阳能杀青进行处理和暂存时，可采用本发明方法进行黄花菜的大量预处理和大量存放，再合理安排黄花菜酱菜的后续加工，因而生产安排较为方便；步骤(2)保鲜黄花菜通过水冲洗和/或多次换水浸泡时所产生废水，也易于通过曝气和生化处理将所含焦亚硫酸钠、亚硫酸钠氧化成硫酸钠，将有机成分消耗掉，处理到可达标排放的水平。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案进行具体描述和说明，但不构成对本发明的限制。

实施例1

按以下各步骤方法制备黄花菜酱菜：

(1)黄花菜在表面无水条件下采摘后称取50kg装于塑料袋，加200目的食品级焦亚硫酸钠粉料0.10kg（黄花菜质量的0.2%），混匀后封紧塑料袋口在昼夜温度27-31℃的室内放置，放置过程中前6小时每隔2小时混匀一次；放置15小时后黄花菜由黄绿色变为淡黄色，继续放置至总72小时，一直末见出水，黄花菜的淡黄色稳定不变，得保鲜黄花菜；

(2)从步骤(1)放置总72小时所得保鲜黄花菜中取10kg（之后立即将塑料袋内多余空气赶出并封紧袋口），在筛网之上摊薄成厚度15cm左右，从上部用60kg自来水淋洗5分钟，沥干，得脱硫黄花菜；

(3)步骤(2)水洗后的全部脱硫黄花菜，喷洒含二氧化氯0.00030kg的消毒水0.1kg混匀进行消毒灭菌，加食盐0.25kg混匀，腌制2天后再加蔗糖0.15kg、豆瓣酱2.5kg混匀，腌制3天后制成黄花菜酱菜。

其中，步骤(3)所用豆瓣酱的主要成分为食盐11 g/100g左右，蛋白质含量13g/100g，脂肪6.8g/100g，氨基酸态氮含量以氮计0.59 g/100g。

实施例2

从实施例1步骤(1)放置总72小时所得保鲜黄花菜中取10kg（之后立即将塑料袋内多余空气赶出并封紧袋口），置于35L干净塑料桶，加20kg自来水浸泡，将漂浮的黄花菜用筛网压入液面以下，隔3小时换水一次，共换二次水，总计用水60kg，沥干后得脱硫黄花菜；之后重复实施例1步骤(3)过程制备黄花菜酱菜。

实施例3

基本重复实施例1的方法制备黄花菜酱菜，区别在于步骤(1)中黄花菜加焦亚硫酸钠粉料0.20kg（黄花菜质量的0.4%），混匀后封紧塑料袋口在昼夜温度27-31℃的室内放置过程中前6小时每隔2小时混匀一次；放置10小时后黄花菜由黄绿色变为淡黄色，继续放置10天，一直末见出水，黄花菜的淡黄色稳定不变，得保鲜黄花菜；从放置10天所得保鲜黄花菜中取10kg（之后立即将塑料袋内多余空气赶出并封紧袋口），置于35L干净塑料桶，加20kg自来水浸泡，将漂浮的黄花菜用筛网压入液面以下，隔3小时换水一次，共换五次水，总计用水120kg，沥干后得脱硫黄花菜；之后重复实施例1步骤(3)过程制备黄花菜酱菜。

实施例4

在实施例1步骤(2)将10kg保鲜黄花菜自来水的淋洗后，再用质量浓度0.1%的食品级氯化钙水溶液20kg淋洗5分钟，得脱硫黄花菜，之后按实施例1步骤(3)过程制备黄花菜酱菜。

对比例1

按以下步骤方法制备黄花菜酱菜：

(1)新鲜黄花菜在蒸汽杀青生产线进行杀青处理，用蒸汽将黄花菜加热到93℃左右，时间9min，待黄花菜花蕾上布满细小水珠，菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色时，降温，得杀青黄花菜；

(2)取杀青黄花菜10kg，加食盐0.25kg混匀，腌制2天后再加蔗糖0.15kg、豆瓣酱2.5kg混匀，腌制3天后制成黄花菜酱菜。

对比例2

重复实施例1步骤(2)，将10kg保鲜黄花菜水洗，得脱硫黄花菜，喷洒含二氧化氯0.00030kg的消毒水0.1kg混匀进行消毒灭菌，加食盐0.25kg、蔗糖0.15kg、豆瓣酱2.5kg混匀，腌制5天后制成黄花菜酱菜。

以上实施例1-4、对比例1所制备的黄花菜酱菜，制备完成时、室温放置5天及半年后，可用筷子夹取，汁液不易滴落，对比黄花菜色泽、外观、水分、风味、口感情况都正常、相近，分别检测总酸含量以乳酸计不高于2 g/100g、氨基酸态氮含量以氮计不低于0.1g/100g、还原糖含量以葡萄糖计不低于1g/100g，食品添加剂含量、卫生指标都符合食品行业标准SB/T10439-2007酱腌菜4.3.1酱渍菜的理化指标要求。对比例2所制备的黄花菜酱菜，在腌制完成和室温放置5天及半年后，黄花菜酱菜都较稀，用筷子夹取时汁液易滴落。

Claims (4)

1.一种黄花菜酱菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)黄花菜在表面无水条件下采摘后装于塑料袋，按黄花菜质量的0.2-0.4%比例加焦亚硫酸钠，混匀后封口放置，放置过程中多次混匀，得保鲜黄花菜；

(2)保鲜黄花菜通过水冲洗和/或多次换水浸泡，得脱硫黄花菜；

(3)以质量份数计，脱硫黄花菜100份，加含二氧化氯0.0015-0.0030份的消毒剂或消毒水0.1-0.2份混匀进行消毒灭菌，加食盐2-3份混匀，腌制1-3天后再加蔗糖1.2-2份、豆瓣酱20-30份混匀，腌制2-5天后制成黄花菜酱菜。

2.如权利要求1所述黄花菜酱菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中保鲜黄花菜通过水冲洗和/或多次换水浸泡后，再用质量浓度0.1-0.2%的氯化钙水溶液喷淋，或浸泡0.5-2小时。

3.如权利要求1所述黄花菜酱菜的制备方法，其特征在于，步骤(3)中黄花菜酱菜腌制完成后，还加入胡椒粉、红油、剁椒中的一种或多种0.2-2份进行调味。

4.如权利要求1所述黄花菜酱菜的制备方法，其特征在于，所制备黄花菜酱菜，经包装后储存、销售；所述包装，包括塑料或玻璃材质的袋、瓶、坛、罐。