CN110731481A - 一种干黄花菜酱菜制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种干黄花菜酱菜制作方法，包括以下步骤：第一步，准备黄花菜，采用晒干后黄花菜；第二步，前处理，将第一步中准备好的黄花菜中加入含有0.1‑5%的盐水进行泡制；第三步，清洗提鲜，采用生物碱水进行冲洗，生物碱水中添加提鲜剂；第四步，晾干，将清洗后的黄花菜自然晾干待用；第五步，剁辣椒的制备；第六步，配制，将第四步中的黄花菜和第五步中的剁辣椒按5:1~1:5的比例混合。本方案有效的提高了采用干黄花菜制作酱菜的经济价值，同时也解决了干黄花菜的口感问题，有效的保证了干黄花菜酱菜的质量，便于采用干黄花菜批量生产酱菜，提高了原材料的来源，降低了存储的成本，有效的提高了市场价值及其应用范围。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜加工技术，特别是一种干黄花菜酱菜制作方法。
背景技术
黄花菜(HemerocallisFulvs)又名金针菜，俗名金针花，为百合科多年生草本植物，其食用部分为花蕾，是我国的特色蔬菜。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、名目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不同、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。
将黄花菜加工成干菜销售已经沿用了几百年。在当今保鲜速冻蔬菜供应市场很受欢迎的情况下，如何将黄花菜也加入到速冻保鲜供应市场是一次革命。黄花菜是一种花蕾植物，不同于其他叶茎类蔬菜速冻冻藏保鲜，其他叶茎类蔬菜直接用蒸汽热烫或沸水中漂烫，但黄花菜只能用蒸汽沸水热漂烫。在用蒸汽沸水热漂烫时如何把握好杀青灭酶处理和冷却处理是至关重要的攻克难关。
专利号为CN106135817A一种鲜黄花菜的保鲜方法，它包括以下步骤：1)将水放置于一常规桶中，将生石灰投入桶中，进行充分搅拌后沉淀、过滤，即得净化后的水；2)取步骤1)中净化后的水加热至沸腾，得到开水，放置于一常规盆中，将新烧稻草灰浸泡于开水中，过滤，取其滤液，即得草碱水；3)将步骤1)中净化后的水、步骤2)中的草碱水和食用盐一起蒸煮至沸腾，后冷却至60～80℃，分装在已高温消毒、干燥的可密闭的容器里；步骤(4)：将新鲜的黄花菜杀青之后置于步骤(3)所述容器之中，排出容器中的空气，密封常温保存即可。
专利号为CN103976322B公开了一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法，属于食品加工技术领域，它包括S1.前处理：选取新鲜的黄花菜或干黄花菜，对干黄花菜进行浸泡处理；对新鲜的黄花菜进行盐渍、脱盐、压榨处理；S2.炒制：将处理后的干黄花菜或鲜黄花菜、辅菜进行炒制，起锅前加入调味料和防腐剂，搅拌均匀，制备成不同口味的调味菜；S3.热罐装：将炒制后的调味菜进行热罐装，罐装后避光贮存。本发明方法取材容易，加工简单、成本低廉、容易实施，采用本发明方法制备的调味菜鲜香爽口、营养健康、携带和食用方便、老少皆宜。
但是在对黄花菜加工过程中，因黄花菜的季节性问题，无法一直将黄花菜保持新鲜的状态，因此在深加工过程中，需要采用到干黄花菜进行加工，但是干黄花菜的加工出来的脆度和鲜度明显不如新鲜黄花菜，影响干黄花菜的市场价值。
发明内容
本发明的目的是，克服现有技术的上述不足，而提供一种便于保证干黄花菜脆度及其鲜度，便于提高其经济价值的干黄花菜酱菜制作方法。
本发明的技术方案是：一种干黄花菜酱菜制作方法，包括以下步骤：
第一步，准备黄花菜，黄花菜采用晒干后黄花菜；
第二步，前处理，将第一步中准备好的黄花菜中加入含有0.1-5%的盐水进行泡制，泡制时间为30-180分钟；
第三步，清洗提鲜，将第二步中的泡制后的黄花菜采用生物碱水进行冲洗，生物碱水中添加提鲜剂；
第四步，晾干，将第三步中清洗后的黄花菜自然晾干待用；
第五步，剁辣椒的制备，采用辣度＞50000 SHU的小米椒，采用盐进行腌制，腌制时间10-20天；
第六步，配制，将第四步中的黄花菜和第五步中的剁辣椒按5:1~1:5的比例混合，搅拌均匀，包装置于1-10℃的温度下发酵保存。
本方案优点在于，有效的保证了提高了酱菜的口感，有效的保证了酱菜的加工质量和经济价值，采用盐水对黄花菜进行泡制，以及用提鲜剂对黄花菜进行提鲜，有效的解决了干黄花作为原材料的脆度及其鲜度的问题，同时起到一定杀菌效果，便于干黄花菜酱菜的存储。
进一步，所述第二步中的盐水采用20-50℃的温水，浸泡40-150分钟。
优选地，黄花菜采用温度为30-50℃的温盐水进行泡制，泡制时间为50-120分钟；
更优地，黄花菜采用温度为45℃的温盐水进行泡制，泡制时间为80分钟；
进一步，所述第三步中生物碱为干燥后的稻草、稻草灰或草木灰。
优选地，第三步中的生物碱采用干稻草煮制而成，将干稻草与水按照1：5~2:1的比例煮40-200分钟而成。
进一步，所述第三步中的黄花菜冲洗至含盐分低于0.5%。
优选地，采用含有生物碱的水冲洗黄花菜至盐分含量为0.1-0.4%。
进一步，所述第三步中冲洗后的黄花菜盐分含量为0.2%。
进一步，所述第三步中的提鲜剂为紫苏、木姜子、香叶、五香叶、八角、桂皮中的至少一种。
优选地，第三步中的提鲜剂为紫苏和/或木姜子。
进一步，所述提鲜剂中添加草药，草药包括车前草、马齿苋、空心莲子草、金银花或夏枯草中的至少一种。
优选地，所述草药为车前草和/或马齿苋。
进一步，所述第五步中的小米椒产自云贵川区域。便于保证小米椒的辣度，同时便于进一步的提高干黄花菜酱菜的口感及其质量。
进一步，所述第五步中添加10%以下的线椒。优选地，第五步中添加的线椒量为5%，便于根据市场的需求调节口味和辣度等。
进一步，所述第五步中的小米椒腌制前进行杀菌处理。优选地，将新鲜的小米椒过开水5s杀菌，或者直接清洗后的小米椒置于阳光下晒干至表面无水滴采用阳光紫外线进行杀菌处理，待其便面干燥后剁碎腌制，可以适当添加其他调料，如姜、蒜、花椒、八角等。
本发明具有如下特点：
本方案有效的提高了采用干黄花菜制作酱菜的经济价值，同时也解决了干黄花菜的口感问题，有效的保证了干黄花菜酱菜的质量，便于采用干黄花菜批量生产酱菜，提高了原材料的来源，降低了存储的成本，还可以根据市场的需要调节不同口味的干黄花菜酱菜，有效的提高了市场价值及其应用范围。
以下结合附图和具体实施方式对本发明的详细结构作进一步描述。
附图说明
图1-为本发明工艺流程图。
具体实施方式
实施例一
如附图所示，一种干黄花菜酱菜制作方法，包括以下处理过程：
第一步，准备黄花菜，黄花菜采用晒干后黄花菜；优选地，干黄花均为当年采摘干制的黄花菜，黄花菜均匀、无异味、无霉变等情况。
第二步，前处理，将第一步中准备好的黄花菜中加入含有0.1-5%的盐水进行泡制，泡制时间为30-180分钟；优选地，第二步中的盐水采用20-50℃含盐量为1-3%的温水，浸泡40-150分钟。更优地，干黄花菜采用盐含量为3%、温度为30-50℃的温水进行泡制，泡制时间为50-120分钟；最佳地，干黄花菜采用含盐量为2%、温度为45℃的温盐水进行泡制，泡制时间为80分钟。
第三步，清洗提鲜，将第二步中的泡制后的黄花菜采用生物碱水进行冲洗，生物碱水中添加提鲜剂，提鲜剂中添加草药。生物碱为干燥后的稻草、稻草灰或草木灰煮制而成，制作的同时添加提鲜剂、草药。
优选地，生物碱采用干稻草煮制而成，将干稻草与水按照1：5~2:1的比例煮40-200分钟而成。
提鲜剂为紫苏、木姜子、香叶、五香叶、八角、桂皮中的至少一种。
优选地，提鲜剂为紫苏和/或木姜子，适量加入即可，加入量低于5%。
草药包括车前草、马齿苋、空心莲子草、金银花或夏枯草中的至少一种。
优选地，草药为车前草和/或马齿苋，适量加入即可。
将上述煮制好的生物碱水冷却，采用生物碱水冲洗黄花菜至盐分含量为0.1-0.5%。更优地，冲洗后的黄花菜盐分含量为0.2%。
第四步，晾干，将第三步中清洗后的黄花菜自然晾干待用；将冲洗后黄花菜在阴凉环境下晾干，使其表面无明显水滴，待进一步处理。
第五步，剁辣椒的制备，采用辣度＞50000 SHU的小米椒，采用盐进行腌制，腌制时间10-20天；优选地，小米椒产自云贵川区域。便于保证小米椒的辣度，同时便于进一步的提高干黄花菜酱菜的口感及其质量。
制作的同时添加10%以下的线椒。优选地，线椒的添加量为5%，便于根据市场的需求调节口味和辣度等。
小米椒腌制前进行杀菌处理。优选地，将新鲜的小米椒过开水5s杀菌，或者直接清洗后的小米椒置于阳光下晒干至表面无水滴采用阳光紫外线进行杀菌处理，待其便面干燥后剁碎腌制，可以适当添加其他调料，如姜、蒜、花椒、八角等。
最佳地，将小米椒置于25℃的环境下密封腌制14天，待用。
第六步，配制，将第四步中的黄花菜和第五步中的剁辣椒按5:1~1:5的比例混合，搅拌均匀，包装置于1-10℃的温度下发酵保存。
优选地，将第四步中的黄花菜和第五步中的剁辣椒按3:1的比例混合，搅拌均匀，包装置于1-10℃的温度下发酵保存，优选地，包装采用灌装密封，便于提高保存时间。
本方案有效的保证了提高了酱菜的口感，有效的保证了酱菜的加工质量和经济价值，采用盐水对黄花菜进行泡制，以及用提鲜剂对黄花菜进行提鲜，有效的解决了干黄花作为原材料的脆度及其鲜度的问题，同时起到一定杀菌效果，便于干黄花菜酱菜的存储。
实施例二
一种干黄花菜酱菜制作方法，包括以下处理过程：
第一步，准备黄花菜，黄花菜采用晒干后黄花菜；优选地，干黄花均为当年采摘干制的黄花菜，黄花菜均匀、无异味、无霉变等情况。
第二步，前处理，将第一步中准备好的黄花菜中加入含有0.1-5%的盐水进行泡制，泡制时间为30-180分钟；优选地，第二步中的盐水采用20-50℃含盐量为1-4%的温水，浸泡40-150分钟。更优地，干黄花菜采用盐含量为3%、温度为30-50℃的温水进行泡制，泡制时间为50-100分钟；最佳地，干黄花菜采用含盐量为2.5%、温度为50℃的温盐水进行泡制，泡制时间为60分钟。盐水盐分的含量不宜过高，避免影响黄花菜的口感，同时水温不宜超过高，防止泡制过程中黄化菜花朵开放，有效的保证黄花菜的加工质量。
第三步，清洗提鲜，将第二步中的泡制后的黄花菜采用生物碱水进行冲洗，生物碱水中添加提鲜剂，提鲜剂中还添加有草药。
优选地，生物碱采用干稻草煮制而成，将干稻草与水按照1:4的比例煮40-150分钟而成。优选地，煮制时间为60分钟。
提鲜剂为紫苏、木姜子、香叶、五香叶、八角、桂皮中的至少一种。优选地，提鲜剂为紫苏和/或五香叶，加入量为1%。
草药包括车前草、马齿苋、空心莲子草、金银花或夏枯草中的至少一种。优选地，草药为车前草和/或金银花，适量加入即可，加入量低于2%。
将上述煮制好的生物碱水冷却，采用生物碱水冲洗黄花菜至盐分含量为0.1-0.5%。更优地，冲洗后的黄花菜盐分含量为0.1%。
第四步，晾干，将第三步中清洗后的黄花菜自然晾干待用；将冲洗后黄花菜在阴凉环境下晾干，使其表面无明显水滴，待进一步处理。
第五步，剁辣椒的制备，采用辣度＞50000 SHU的小米椒，采用盐进行腌制，腌制时间10-20天；便于保证小米椒的辣度，同时便于进一步的提高干黄花菜酱菜的口感及其质量。
制作的同时添加10%以下的线椒。优选地，线椒的添加量为2%，便于根据市场的需求调节口味和辣度等。
小米椒腌制前进行杀菌处理。优选地，将新鲜的小米椒过开水5s杀菌，或者直接清洗后的小米椒置于阳光下晒干至表面无水滴采用阳光紫外线进行杀菌处理，待其便面干燥后剁碎腌制，可以适当添加其他调料，如姜、蒜、花椒、八角等。
最佳地，将小米椒置于23℃的环境下密封腌制17天，待用，加工过程中可以根据实际的温度进行控制腌制发酵的时间，问题较高可以适当的缩短发酵时间，低温发酵可以适当延长时间。
第六步，配制，将第四步中的黄花菜和第五步中的剁辣椒按5:1~1:5的比例混合，搅拌均匀，包装置于1-10℃的温度下发酵保存。
优选地，将第四步中的黄花菜和第五步中的剁辣椒按3:1的比例混合，搅拌均匀，包装置于1-10℃的温度下发酵保存，优选地，包装采用灌装密封，便于提高保存时间。
本方案有效的提高了采用干黄花菜制作酱菜的经济价值，同时也解决了干黄花菜的口感问题，有效的保证了干黄花菜酱菜的质量，便于采用干黄花菜批量生产酱菜，提高了原材料的来源，降低了存储的成本，还可以根据市场的需要调节不同口味的干黄花菜酱菜，有效的提高了市场价值及其应用范围。
以上详细描述了本发明的优选实施方案，但显然本发明并不仅限于上述实施方案。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种等效变型，这些等效变型均属于本发明的保护范围。另外，需要说明的是，在上述的具体实施方案中所描述的各个技术特征可以另行独立进行组合，只要其在本发明的技术构思范围内即可。
Claims (10)
1.一种干黄花菜酱菜制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，准备黄花菜，黄花菜采用晒干后黄花菜；
第二步，前处理，将第一步中准备好的黄花菜中加入含有0.1-5%的盐水进行泡制，泡制时间为30-180分钟；
第三步，清洗提鲜，将第二步中的泡制后的黄花菜采用生物碱水进行冲洗，生物碱水中添加提鲜剂；
第四步，晾干，将第三步中清洗后的黄花菜自然晾干待用；
第五步，剁辣椒的制备，采用辣度＞50000SHU的小米椒，采用盐进行腌制，腌制时间10-20天；
第六步，配制，将第四步中的黄花菜和第五步中的剁辣椒按5:1~1:5的比例混合，搅拌均匀，包装置于1-10℃的温度下发酵保存。
2.根据权利要求1所述的干黄花菜酱菜制作方法，其特征在于：所述第二步中的盐水采用20-50℃的温水，浸泡40-150分钟。
3.根据权利要求1所述的干黄花菜酱菜制作方法，其特征在于：所述第三步中生物碱为干燥后的稻草、稻草灰或草木灰。
4.根据权利要求1所述的干黄花菜酱菜制作方法，其特征在于：所述第三步中的黄花菜冲洗至含盐分低于0.5%。
5.根据权利要求4所述的干黄花菜酱菜制作方法，其特征在于：所述第三步中冲洗后的黄花菜盐分含量为0.2%。
6.根据权利要求1所述的干黄花菜酱菜制作方法，其特征在于：所述第三步中的提鲜剂为紫苏、木姜子、香叶、五香叶、八角、桂皮中的至少一种。
7.根据权利要求6所述的干黄花菜酱菜制作方法，其特征在于：所述提鲜剂中添加草药，草药包括车前草、马齿苋、空心莲子草、金银花或夏枯草中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的干黄花菜酱菜制作方法，其特征在于：所述第五步中的小米椒产自云贵川区域。
9.根据权利要求8所述的干黄花菜酱菜制作方法，其特征在于：所述第五步中添加10%以下的线椒。
10.根据权利要求1-9任一项所述的干黄花菜酱菜制作方法，其特征在于：所述第五步中的小米椒腌制前进行杀菌处理。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN115707396A (zh) * | 2022-09-19 | 2023-02-21 | 湖南新发食品有限公司 | 一种以黄花菜剁椒为主料的调味菜制备方法 |
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