CN101491322B

CN101491322B - 一种蜂蜜地瓜干的加工方法

Info

Publication number: CN101491322B
Application number: CN2009103002135A
Authority: CN
Inventors: 汪来进; 龚启明; 章嫩莲
Original assignee: HANGZHOU THOUSAND-ISLAND LAKE SHANZHIZI FOOD INDUSTRIAL Co Ltd
Current assignee: HANGZHOU THOUSAND-ISLAND LAKE SHANZHIZI FOOD INDUSTRIAL Co Ltd
Priority date: 2009-01-16
Filing date: 2009-01-16
Publication date: 2011-12-07
Anticipated expiration: 2029-01-16
Also published as: CN101491322A

Abstract

本发明公开一种蜂蜜地瓜干的加工方法，所述的方法包括将经煮蒸预处理的地瓜条或地瓜块再经蜜渍、减压包装、巴氏杀菌及迅速冷却处理，此加工方法制备的地瓜干口感好，保质期常温条件下可达270天以上。

Description

一种蜂蜜地瓜干的加工方法

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，具体是涉及一种蜂蜜地瓜干的保质保鲜加工方法。

背景技术

地瓜在我国别名很多，有番薯、红薯、山芋、红苕等名称，其学名为甘薯(ipomoeabatatas lam.)，传入我国有400多年的历史，它产量高、用途广、适应性强，是我国重要的粮食作物，种植面积居世界首位。近年来，随着我国农业生产的不断发展，人们食物构成的变化，食品和饲料加工工业的兴起，地瓜在粮食中的地位已经发生了变化，由原来的粗粮一跃成为工业原料和优良的饲料作物。

地瓜含有多种营养成分，如淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸等，是非常好的营养食品，与粮食作物相比有其独特的优点，其含有的各种维生素和氨基酸对人体某些疾病有预防和治疗作用，有的甚至能预防癌症的发生。一般来说地瓜中淀粉含量占鲜重的15％-26％，高的可达30％；可溶性糖类占3％左右，据化验，每100克鲜地瓜中含糖29克、蛋白质2.3克、脂肪0.2克、粗纤维0.5克、无机盐0.9克(其中钙18毫克、磷20毫克、铁0.4毫克)，此外，地瓜的维生素含量丰富，优于其他粮食作物，化验显示，每千克鲜地瓜含维生素C 300毫克、维生素B₁0.4毫克、尼克酸5毫克。维生素B₁和维生素B₂含量为面粉的2倍，维生素E为小麦的9.5倍，纤维素为面粉的10倍，维生素A和维生素C的含量较高，而大米、面粉为零。同时，米、面、肉类多为酸性食物，而地瓜略呈碱性，适当食用可保持血液中酸碱度平衡。此外，地瓜所含的维生素可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，预防痔疮和大肠癌等疾病。据有关资料显示，成年人每天食用100？50克甘薯，即可满足人体对各种维生素的需求。

蜂蜜由蜜蜂采集植物蜜腺分泌的汁液酿成，是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。

随着科学技术的发展，地瓜已逐步发展成为用途广泛、高产高效的经济作物。然而，地瓜由于含水量高，鲜地瓜贮藏对环境条件和贮藏技术要求严格，一般条件下很难保存，研究发现，鲜地瓜经蒸煮后用塑料袋装袋封口包装，室温(25℃)的环境中保质期不超过三天(72小时)，且采收、贮运、销售过程中对地瓜表皮的机械损伤极易导致腐烂，因此，地瓜食品多需进行加工处理，以延长保质期。

目前，市场上地瓜加工产品较多，如烤地瓜、地瓜脯、地瓜条、焙炒地瓜片、油炸地瓜片等，但这些产品多半加工工艺复杂，如地瓜脯、地瓜条要进行薯条硬化和加糖处理，烤地瓜由于产品含水量高形状难易保持，焙炒地瓜片与油炸地瓜片则成形工艺复杂，地瓜风味改变较多，且生产设备投资较大，因此，发明一种生产投资少，加工工艺简单的地瓜加工技术，使地瓜在较好保持原有的营养成份基础上兼具特有风味，同时食用方便、卫生且有较长的保质期是迫切需要解决的技术问题。中国发明专利申请CN200610167123.X公开了一种香酥脆甜的红薯条，其主要是将红薯加工成为各种风味产品；CN02147723.X提供一种地瓜干的生产加工方法，其技术手段是通过添加硬化脆化添加剂，实现制备低糖、高水分、无硫的地瓜干，同时延长保质期；中国发明专利申请CN200710068747.0公开一种甘薯蒸煮加工方法，不涉及添加蜂蜜，此外，其在浸入含防腐剂液进行浸液处理、真空包装、高温灭菌等多个工序上与本发明申请皆不同。

发明内容

本发明针对现有技术存在的上述问题，提供一种地瓜添加蜂蜜成为蜂蜜地瓜的保质保鲜加工方法，使地瓜制品能较大限度地保持原有的营养成份及兼具地瓜和蜂蜜混合风味，且在软包装中有更长的保质期。

为实现本发明目的，提供如下技术方案：

本发明提供一种蜂蜜地瓜干的加工方法，所述的加工方法包括以下几个步骤：将经煮蒸预处理的地瓜条或块浸入蜂蜜液中至蜂蜜渗透到地瓜内部；再经沥液、烘干处理后进行减压包装；接着进行巴氏灭菌处理；然后进行迅速冷却处理。

由于地瓜产品质地柔软且其表面有地瓜固有的转化糖、外加蜂蜜，采用真空包装容易使产品挤压成块，条与条之间相互粘连，严重影响商品性和产品口感，而非真空包装又存在难易保存的问题。本技术解决了传统加工方法中低糖、低盐半干湿产品的常温非真空保质问题。中医上地瓜干是偏温性的食品，蜂蜜则偏凉性，加上地瓜干中为淀粉转化糖，蜂蜜中有果糖及其它低分子糖，二者复合可大大加宽产品甜域，改善口感，也增加了消费人群。

优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法包括以下几个步骤：将经煮蒸预处理的地瓜条或块浸入蜂蜜液中至蜂蜜渗透到地瓜内部；再经沥液、烘干处理后进行减压包装；接着进行60-80℃灭菌处理；然后进行迅速冷却处理。

优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，所述的浸入蜂蜜液中至蜂蜜渗透到地瓜内部所需时间为10-20小时。

更优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，所述的浸入蜂蜜液中至蜂蜜渗透到地瓜内部所需时间为15-16小时。

优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，所述的减压包装中压力参数为5-10KPa。

优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，所述的煮蒸预处理按以下步骤操作：将地瓜条或地瓜块做水煮或隔水蒸处理；然后沥水并做脱水1处理；接着蒸软并做脱水2处理。

更优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，所述的煮蒸预处理按以下步骤依次操作：地瓜选料、清洗；去皮；切条或切块；水煮或隔水蒸；沥水并做脱水1处理；蒸软并做脱水2处理。

最优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，所述的地瓜选料、清洗步骤中选用含水量78％以上的新鲜地瓜，且地瓜收获后放置至少一周。放置的目的是为了提高地瓜的甜度，使得地瓜在加工成为地瓜干后获得比较好的口感。

优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，所述的加工方法按以下步骤依次进行操作：

(1)将地瓜条或地瓜块做水煮或隔水蒸处理；

(2)沥水后做脱水1处理；

(3)蒸软并做脱水2处理；

(4)将经上述步骤处理得到的地瓜条或地瓜块放入蜂蜜液中浸渍，至蜂蜜充分渗透到地瓜内部；

(5)沥液后做脱水3处理；

(6)减压包装；

(7)巴氏灭菌；

(8)迅速冷却处理。

更优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，所述步骤(1)中地瓜条或地瓜块依次经地瓜选料、清洗；去皮；切条或切块几个步骤获得，其中选料、清洗步骤中选用含水量78％以上的新鲜地瓜，且地瓜收获后放置至少一周。

更优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，步骤(4)中浸渍时间为10-20个小时；步骤(6)中减压包装的压力参数为5-10KPa；(7)中巴氏杀菌为60-80℃保温60-80分钟。最优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，步骤(4)中浸渍时间为15-16个小时。

优选的方案是，根据本发明所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其中，所述的加工方法中每个操作步骤均在符合食品生产洁净度要求的环境中进行；步骤(2)、(3)中脱水处理至地瓜条或块含水量在26 28％；步骤(5)中脱水处理至地瓜条或块含水量在22-23％。

根据本发明所述的蜂蜜地瓜干加工方法，其优选的方案一般包括如下几个工序：

鲜地瓜→选料→清洗→去皮→切条或切块→水煮或隔水蒸→沥水→脱水1→蒸软→脱水2→蜜渍→沥液→脱水3→包装→灭菌→冷却→检验→成品入库。

其中，本发明优选实施例一般按下述步骤进行：

1选料、清洗：精选无病斑、虫伤、机械伤的新鲜地瓜，地瓜的含水量宜在78％以上的品种，地瓜收获后要在室内或地瓜窖堆放一周以上，用符合饮用标准的清水将地瓜块表面的泥沙和异物清洗干净；

2去皮：用刀削去地瓜皮或用果蔬去皮机械除去地瓜表皮，去皮后的地瓜要立即放入盛水的食品加工许可用容器中使水淹没地瓜块；

3切条或切块：用刀或切条机把去皮的地瓜切成条状或块状，条状或块状大小无硬性规定，比如条状的话一般长度为地瓜块长度的1/2，宽度与厚度为1.5-2厘米；

4水煮或隔水蒸：切好的地瓜条或地瓜块要放入沸水锅中煮或隔水蒸至7成熟；

5沥水：水煮后的地瓜条或地瓜块放入能漏水的盛器中沥水至不滴水为宜；

6脱水1：沥水后的地瓜条或地瓜块在70℃的烘房中烘8小时至地瓜条或地瓜块含水量在26-28％；

7蒸软：经脱水1处理的地瓜条或地瓜块放入蒸箱(锅)隔水蒸，水蒸汽蒸4-5小时；

8脱水2：经蒸软的地瓜条或地瓜块在70℃的烘房中烘8小时至地瓜条或地瓜块含水量在26-28％；

9蜜渍：经脱水2处理的地瓜条或地瓜块放入盛有蜂蜜液中的容器中浸渍10-20小时，更优的选择是15-16小时，使蜂蜜充分渗透到地瓜内部，所用蜂蜜需符合国家GB18796蜂蜜标准；

10沥液：把蜜渍后的地瓜条或地瓜块捞起装入有漏孔的盛器中沥去地瓜条或地瓜块表面蜂蜜至不滴液为宜；

11脱水3：经沥液的地瓜条或地瓜块在70℃的烘房中烘8小时至地瓜条或地瓜块含水量在22-23％；

12包装：将脱水后的蜂蜜地瓜条或地瓜块在洁净包装间迅速装入蒸煮袋，进行减压(袋内压力5-10KPa)包装；

13灭菌：将包装好的蜂蜜地瓜干摊放在烘架上，然后再放入烘房，在60-80℃下烘60-80分钟，本灭菌方法克服了高压灭菌使地瓜条或地瓜块形态、质构改变的问题，也避免了巴氏杀菌容易出现的杀菌不彻底造成产品保质困难的问题产生；

14冷却：通过风冷或水冷方式将烘过的减压包装蜂蜜地瓜干迅速冷却至室温，快速冷却会使得产品快速度过易腐败微生物最佳繁殖期，给产品的保质创造更优的环境条件；

15检验：对冷却至室温的减压包装蜂蜜地瓜干进行目测检验，剔除破包、漏气的包装；

16成品入库：对经检验合格的产品以成品入库。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

本发明总结了民间传统的地瓜干食用习惯和加工方法，结合现代食品加工的卫生和安全要求、产品市场流通特征和人们追求方便、原味、保健、营养的饮食需求，采用现代工艺和机械化生产设备进行生产，依照栅栏原理，在每一工艺步骤上都注意灭菌处理，既克服了高压杀菌易改变产品质构和风味、巴氏杀菌灭菌不彻底的不足之处，又杜绝了防腐剂使用可能造成对人体的伤害等问题，使产品达到商业无菌。同时该生产工艺较大限度地保持了地瓜的营养成分和特有风味，且按照国家规定的保质期试验方法，产品常温贮藏保质期达270天(9个月)以上，避免了鲜地瓜贮藏造成的损失，具有很强的实用性，填补了国内此类地瓜食品的生产空白。

总之，与现有地瓜干加工工艺相比，本发明提供的加工方法具有制备方法简单；获得的地瓜干口感好、地瓜干保质时间延长等特点。

具体实施方式

下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

实施例1

将市场上购买的普通地瓜条放入沸水锅中煮或隔水蒸至7成熟后捞起放入能漏水的盛器中沥水至不滴水；继而把沥水后的地瓜条在70℃的烘房中烘8小时至地瓜条含水量在26-28％。经烘房脱水后的地瓜条放入蒸箱(锅)隔水用水蒸汽蒸4小时把地瓜条蒸软，接着把蒸软的地瓜条在80℃的烘房中烘6小时至地瓜条含水量在26-28％后再放入盛有符合国家GB18796蜂蜜标准的蜂蜜液的容器中浸渍10小时，接着把浸渍后的地瓜条捞起装入有漏孔的盛器中沥去地瓜条表面蜂蜜至不滴液为宜时再将地瓜条放入在70℃的烘房中烘8小时至地瓜条含水量在22-23％；

将上述过程处理后的地瓜条从烘房中取出，然后在符合食品包装车间卫生条件的环境中装入蒸煮袋中进行减压(袋内压力5KPa)包装。

经减压包装的熟地瓜摊放在烘架上，然后放入烘房进行灭菌处理，烘房温度为80℃，灭菌时间60分钟。经灭菌处理后的地瓜干迅速用风冷或水冷却至室温。

对冷却至室温的减压包装蜂蜜地瓜干进行目测检验，剔除破包、漏气的包装，然后将合格的减压包装蜂蜜地瓜干作为成品加外包装和装箱，经进一步复检后，合格品进行入库。按照国家规定的保质期试验方法，产品常温贮藏保质期达270天(9个月)以上。而按照现有技术的常规方法生产的地瓜干，包装后其保质期在室温下不超过7天。

实施例2

将市场上购买的普通地瓜块放入沸水锅中煮或隔水蒸至7成熟后捞起放入能漏水的盛器中沥水至不滴水；继而把沥水后的地瓜块在70℃的烘房中烘8小时至地瓜块含水量在26-28％。经烘房脱水后的地瓜块放入蒸箱(锅)隔水用水蒸汽蒸5小时把地瓜块蒸软，接着把蒸软的地瓜块在80℃的烘房中烘6小时至地瓜块含水量在26-28％后再放入盛有符合国家GB18796蜂蜜标准的蜂蜜液的容器中浸渍20小时，接着把浸渍后的地瓜块捞起装入有漏孔的盛器中沥去地瓜块表面蜂蜜至不滴液为宜时再将地瓜块放入在70℃的烘房中烘8小时至地瓜块含水量在22-23％；

将上述过程处理后的地瓜块从烘房中取出，然后在符合食品包装车间卫生条件的环境中装入蒸煮袋中进行减压(袋内压力7KPa)包装。

经减压包装的熟地瓜摊放在烘架上，然后放入烘房进行灭菌处理，烘房温度为70℃，灭菌时间80分钟。经灭菌处理后的地瓜干迅速用风冷或水冷却至室温。

实施例3

选取无病斑、虫伤、机械伤的新鲜地瓜，地瓜的含水量宜在78％以上和可溶性糖含量高的品种，地瓜收获后要在室内或地瓜窖堆放一周以上，用达到国家饮用自来水或地下水卫生标准的清水将地瓜表面的泥沙和异物清洗干净；用刀削去地瓜皮或用果蔬去皮机械除去地瓜表皮，去皮后的地瓜立即放入盛水的食品加工许可用容器中，用水淹没地瓜；然后用刀或切条机把去皮的地瓜切成条状，长度为地瓜长度的1/2，宽度与厚度约为1.5-2厘米；切好的地瓜条放入沸水锅中煮或隔水蒸至7成熟后捞起放入能漏水的盛器中沥水至不滴水；继而把沥水后的地瓜条在70℃的烘房中烘8小时至地瓜条含水量在26-28％。

经烘房脱水后的地瓜条放入蒸箱(锅)隔水用水蒸汽蒸4小时把地瓜条蒸软，接着把蒸软的地瓜条在80℃的烘房中烘6小时至地瓜条含水量在26-28％后再放入盛有符合国家GB18796蜂蜜标准的蜂蜜液的容器中浸渍15小时，接着把浸渍后的地瓜条捞起装入有漏孔的盛器中沥去地瓜条表面蜂蜜至不滴液为宜时再将地瓜条放入在70℃的烘房中烘8小时至地瓜条含水量在22-23％；

将上述过程处理后的地瓜条从烘房中取出，然后在符合食品包装车间卫生条件的环境中装入蒸煮袋中进行减压(袋内压力10KPa)包装。

经减压包装的熟地瓜摊再放在烘架上，然后放入烘房进行灭菌处理，烘房温度为80℃，灭菌时间60分钟。经灭菌处理后的地瓜干迅速用风冷或水冷却至室温。

实施例4

选取无病斑、虫伤、机械伤的新鲜地瓜，地瓜的含水量宜在78％以上和可溶性糖含量高的品种，地瓜收获后要在室内或地瓜窖堆放一周以上，用达到国家饮用自来水或地下水卫生标准的清水将地瓜表面的泥沙和异物清洗干净；用刀削去地瓜皮或用果蔬去皮机械除去地瓜表皮，去皮后的地瓜立即放入盛水的食品加工许可用容器中，用水淹没地瓜；然后用刀把去皮的地瓜切成块状，大小无硬性规定；切好的地瓜块放入沸水锅中煮或隔水蒸至7成熟后捞起放入能漏水的盛器中沥水至不滴水；继而把沥水后的地瓜块在70℃的烘房中烘8小时至地瓜块含水量在26-28％。

经烘房脱水后的地瓜块放入蒸箱(锅)隔水用水蒸汽蒸5小时把地瓜块蒸软，接着把蒸软的地瓜块在80℃的烘房中烘6小时至地瓜块含水量在26-28％后再放入盛有符合国家GB18796蜂蜜标准的蜂蜜液的容器中浸渍16小时，接着把浸渍后的地瓜块捞起装入有漏孔的盛器中沥去地瓜块表面蜂蜜至不滴液为宜时再将地瓜块放入在70℃的烘房中烘8小时至地瓜块含水量在22-23％；

将上述过程处理后的地瓜块从烘房中取出，然后在符合食品包装车间卫生条件的环境中装入蒸煮袋中进行减压(袋内压力5KPa)包装。经减压包装的熟地瓜摊再放在烘架上，然后放入烘房进行灭菌处理，烘房温度为70℃，灭菌时间70分钟。经灭菌处理后的地瓜干迅速用风冷或水冷却至室温。

Claims

1.一种蜂蜜地瓜干的加工方法，其特征在于，所述的加工方法包括以下步骤：将经煮蒸预处理的地瓜条或块浸入蜂蜜液中至蜂蜜渗透到地瓜内部；再经沥液、烘干处理后进行减压包装；接着进行巴氏灭菌处理；然后进行迅速冷却处理，其中：

所述的煮蒸预处理按以下步骤操作：将地瓜条或地瓜块做水煮处理；沥水后做脱水1处理；然后蒸软并做脱水2处理；脱水处理至地瓜条或块含水量在26-28%，

所述的烘干处理即做脱水3处理，脱水处理至地瓜条或块含水量在22-23%。

2.如权利要求1所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其特征在于，所述的加工方法包括以下步骤：将经煮蒸预处理的地瓜条或块浸入蜂蜜液中至蜂蜜渗透到地瓜内部；再经沥液、烘干处理后进行减压包装；接着进行60-80℃灭菌处理；然后进行迅速冷却处理。

3.如权利要求1或2所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其特征在于，所述的浸入蜂蜜液中至蜂蜜渗透到地瓜内部所需时间为10-20小时。

4.如权利要求1或2所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其特征在于，所述的减压包装中压力参数为5-10KPa。

5.如权利要求1或2所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其特征在于，所述的煮蒸预处理按以下步骤依次操作：地瓜选料、清洗；去皮；切条或切块；水煮；沥水并做脱水1处理；蒸软并做脱水2处理。

6.如权利要求5所述的蜂蜜地瓜干的加工方法，其特征在于，所述的地瓜选料、清洗步骤中选用含水量78%以上的新鲜地瓜，且地瓜收获后放置至少一周。