CN1559281A - 薯脯加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种薯脯加工方法，基本上包括下列步骤：原料筛选；搁置糖化；清洗；蒸煮；去皮；切片；烘干和包装灭杀，其中所述的蒸煮步骤是指：将红薯放入蒸箱中，在温度100－120℃下蒸50－90分钟；烘干步骤是指：将红薯放入烘干窑中，在高温100－140℃下烘15－30分钟和在低温60－80℃下烘5－12小时，使产品水分达到25－40％；以及包装灭杀步骤是指：将红薯定量包装后，抽真空并在100－130℃的条件下灭杀约15－40分钟。本发明大大缩短了薯脯的生产时间，仅是传统加工方法时间的八分之一，同时具有独特的烤薯风味，成品外观色泽金红，绵软适口，质量恒定，在没有使用任何防腐剂的情况下，其保存时间长达1年以上。

Description

薯脯加工方法

本发明涉及一种薯脯加工方法，属于食品加工领域。

红薯属旋花科甘薯属，又名甘薯、白薯、红苕、番薯、地瓜等，在世界上分布极广，我国红薯的总栽培面积占世界总栽培面积的一半以上，产量居世界首位。红薯块根中含60-80％的水分，10-30％的淀粉，5％左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、果胶、灰分等，其所含V_A、V_B1、V_B1、V_C和尼克酸的含量都比其它粮食高，钙、磷、铁等无机物也较高，尤以胡萝卜素和V_C含量丰富，这是其它粮食作物几乎不含的营养素。红薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值，中医认为，红薯性甘、平、无毒，功效：补脾、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿……。红薯已由过去被当作缺乏营养的粮菜兼用的低级食品一跃成为风靡全球的保健食品。

红薯为中国传统主要杂粮之一，现有的加工方法主要是将红薯直接制成薯干或蒸熟后制成薯干、薯条，这类加工方法存在着严重的缺陷。传统薯脯，薯干加工工艺的缺陷在于：生产周期太长，自然糖化晾干时间多则1月，少则10-15天；加工工艺不标准，不规范，成品薯干口味色泽及感官性状存在较大差异；在长时间的晾晒过程中，容易受到环境污染，发生腐败、霉变等情况；因为这类产品需要在阳光下直接进行晾晒，所以无法进行大规模标准化生产，也不能保证晾晒及生产过程中的卫生。

而在中国专利03118123.6中公开了一种薯脯加工方法，但该加工工艺存在的缺陷是：红薯生去皮后在生产过程中会出现美拉德反应严重影响产品的色泽；工艺条件难以实现，150-180℃的蒸煮条件不易达到；经实验在150-180℃的条件下蒸煮2.5小时后，红薯色泽焦黑且有浓郁的焦糊味；特别该现有技术所采用的烘干工艺是一种低温、多次烘蒸技术，其操作时间长，特别是所获得的红薯产品没有烤红薯所特有的风味。

因此，本发明的目的在于提供一种薯脯加工方法，该方法能够克服现有加工薯干的弊病，可实行工业化生产，缩短加工时间，保证产品品质且口味香甜，风味独特，质地柔软，健康卫生，最大限度的保存了红薯的营养成分，特别是用本发明的工艺获得的红薯产品具有特有的烤红薯风味。

本发明所述薯脯加工方法基本上包括下列步骤：原料筛选；搁置糖化；清洗；蒸煮；去皮；切片；烘干和包装灭杀，

其中所述的蒸煮步骤是指：将红薯放入蒸箱中，在温度100-120℃下蒸50-90分钟；

其中所述的烘干步骤是指：将红薯放入烘干窑中，在高温100-140℃下烘15-30分钟和在低温60-80℃下烘5-12小时，使产品水分达到25-40％；以及

其中所述的包装灭杀步骤是指：将红薯定量包装后，抽真空并在100-130℃的条件下灭杀约15-40分钟。

更具体地说，本发明所述方法中的各个步骤具体要求如下：

1.原料筛选：应选择那些糖度较高的优质红薯种类，如遗薯类，更优选地是选择遗薯138号优质红薯为原料，从而保证制得的红薯产品具有合适的色泽、韧度和甜度；

2.搁置糖化：将红薯存放在通风的仓库中，离墙离地搁置一周到两周时间；

3.清洗：洗净红薯表面的泥土、杂质；

4.蒸煮：将红薯放入蒸箱中，在温度100-120℃下蒸50-90分钟，以使红薯达到的一定成熟度；

5.去皮切片：可以用竹刀将红薯表皮刮净，用切片机将其以一定厚度切片并装入筐中；

6.烘干：采用两阶段烘干法，首先将红薯放入烘干窑中，高温100-140℃烘15-30分钟和低温60-80℃烘5-12小时，使产品水分达到25-40％；

7.包装灭杀：为了对红薯产品进行灭菌，首先将红薯以一定量分包包装，而后抽真空，在100-130℃的条件下灭杀约15-40分钟。

下面将结合本发明的具体实施方案来进一步说明本发明。

实施例1：

1.原料筛选及红薯糖化：

精选遗薯138号优质红薯500kg置于通风的仓库中，离墙离地20cm，温度保持在10-25℃之间，存放一周，即可完成糖化过程；

2.清洗：

用清水洗净红薯表皮上的泥沙，捡除红薯上的根须及杂物；

3.蒸煮：

将洗净的红薯放置在蒸箱中，关闭蒸箱，压力保持在约0.2-0.3Mpa，温度保持105℃蒸80分钟左右，然后停止加热，将压力降至0Mpa，温度降至40℃，打开蒸箱，取出红薯；

4.去皮切片：

用竹刀轻轻刮去红薯表面1mm的表皮，放入切片机中，切成厚度为1cm的片，并将薯片整齐的排放在筐中；

5.烘干：

将装薯片的筐放入烘干窑中，在温度135℃下烘约20分钟，而后在65℃下烘约11小时，使红薯水分达到32％左右；

6.包装灭杀：

将烘好的薯片定量装入蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，真空度达到-0.1Mpa后封口，放入灭菌锅中，在温度约121℃下、压力在0.2-0.3Mpa的条件下灭杀25分钟，最后出锅即得合格产品。

实施例2

1.原料筛选及红薯糖化：

精选北京地区138号优质红薯800kg置于通风的仓库中，离墙离地20cm，温度保持在10-25℃之间，存放10天左右，即可完成糖化过程；

2.清洗：

用清水洗净红薯表皮上的泥沙，捡除红薯上的根须及杂物；

3.蒸煮：

将洗净的红薯放置在蒸箱中，关闭蒸箱，压力保持在约0.2-0.3Mpa，温度保持110℃蒸55分钟左右，然后停止加热，将压力降至0Mpa，温度降至40℃，打开蒸箱，取出红薯；

4.去皮切片：

用竹刀轻轻刮去红薯表面1mm的表皮，放入切片机中，切成厚度为1.2cm的片，并将薯片整齐的排放在筐中；

5.烘干：

将装薯片的筐放入烘干窑中，在温度108℃下烘约30分钟，而后在75℃下烘约8小时，使红薯水分达到28％左右；

6.包装灭杀：

将烘好的薯片定量装入蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，真空度达到-0.1Mpa后封口，放入灭菌锅中，在温度约100℃下、压力0.2-0.3Mpa的条件下灭杀38分钟，最后出锅即得合格产品。

经检测，本发明的产品具有下列技术效果：大大缩短了薯脯的生产时间，本发明的加工时间仅是传统加工方法时间的八分之一，同时具有独特的烤薯风味，成品外观色泽金红，绵软适口，质量恒定，在没有使用任何防腐剂的情况下，其保存时间长达1年以上；该产品营养丰富，安全卫生。经测试，本发明的产品在平均温度25℃下进行保存实验，15个月以后少量产品开始出现质量变化。

在随机进行的比较试验中，先后抽取4次生产成品共400kg，随机对300人进行了感官测验，同时进行了保质期与其它方法生产的薯脯、薯干的对照试验，结果数据见下表：

表一

	传统产品(薯干)			本发明的薯脯
							好	一般	较差	好	一般	较差
	柔软度	27	87	186	233	62							5
感观							65	180	55	195	91	14
	甜度	91	164	45	186	107							7
风味							38	205	57	245	51	4
	合计	221	636	343	859	311							30

由此可以得知本发明的薯脯产品无论从口味、色泽、甜度、风味、安全可信度及保存时间上都优于目前市场上的所有同类产品。

Claims (4)

1.一种薯脯加工方法，基本上包括下列步骤：原料筛选；搁置糖化；清洗；蒸煮；去皮；切片；烘干和包装灭杀，

其中所述的蒸煮步骤是指：将红薯放入蒸箱中，在温度100-120℃下蒸50-90分钟；

其中所述的烘干步骤是指：将红薯放入烘干窑中，在高温100-140℃下烘15-30分钟和在低温60-80℃下烘5-12小时，使产品水分达到25-40％；以及

其中所述的包装灭杀步骤是指：将红薯定量包装后，抽真空并在100-130℃的条件下灭杀约15-40分钟。

2.权利要求1所述的薯脯加工方法，其中所述的红薯原料为遗薯类。

3.权利要求2所述的薯脯加工方法，其中所述的红薯原料为遗薯138。

4.权利要求1所述的薯脯加工方法，其中

(1)原料筛选：选择遗薯138红薯为原料；

(2)搁置糖化：将红薯存放在通风的仓库中，离墙离地搁置一周到两周时间；

(3)清洗：洗净红薯表面的泥土、杂质；

(4)蒸煮：将红薯放入蒸箱中，在温度100-120℃下蒸50-90分钟，以使红薯达到的一定成熟度；

(5)去皮切片：用竹刀将红薯表皮刮净，用切片机将其以一定厚度切片并装入筐中；

(6)烘干：采用两阶段烘干法，首先将红薯放入烘干窑中，高温100-140℃下烘15-30分钟和低温60-80℃下烘5-12小时，使产品水分达到25-40％；

(7)包装灭杀：为了对红薯产品进行灭菌，首先将红薯以一定量分包包装，而后抽真空，在100-130℃的条件下灭杀约15-40分钟。