CN110800856A - 一种出霜红薯脯及其制作方法 - Google Patents

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石秋香
叶雪英
李长勇
王淋靓
任二芳
艾静汶
程三红
温立香
黎新荣
苏艳兰
罗小杰
刘功德
李建强
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Abstract

本发明公开了一种出霜红薯脯的制作方法，优质红薯清洗后进行蒸制，随后削皮、切片/条，再进行分段烘烤，结束后进行晾晒，至红薯脯晾晒回软至含水率在23‑26％，再将其烘至红薯脯含水率为17‑20％，即得一种出霜红薯。本发明不添加任何添加剂，通过关键节点工艺控制，制备而得的红薯脯保留了天然色泽和品质，颜色黄中透红，口感酥软，口味香甜，室温放置约20天左右即可自然渗出白色点状糖霜。有鲜红薯香味，口感好，韧性适中，含有多种维生素和转化糖，营养丰富，物美价廉，深得消费者的青睐。

Description

一种出霜红薯脯及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种出霜红薯脯的制作方法以及采用该制作方法制得的出霜红薯脯。
背景技术
红薯又名甘薯，是一种古老的薯类作物，在我国早已广泛种植。当前，中国的红薯种植面积和总产量居世界首位，约为世界红薯总产量的80％。红薯富含膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、淀粉、果胶、氨基酸、花青素、维生素及硒元素等多种矿物质，具有防癌、通便、养颜、益寿等保健作用。常吃红薯有益于人体健康，并有一定的减肥作用，是大众喜爱的“绿色食品”和“长寿食品”，同时又是国际卫生组织推荐的防癌抗癌首选食品。
红薯脯是红薯深加工系列产品之一，具有甜软香、营养丰富的优点，并最大程度地保留了红薯的原有风味，深受消费者喜爱，具有很大的市场开发潜力。但是，在储藏销售过程中，红薯干表面会出现白色斑点，经研究表明红薯干表面产生的白斑物质，主要是储藏过程中红薯干表面或渗透到表面的糖溶液形成的糖结晶物。其组成为半乳糖、葡萄糖、果糖和半乳糖醛酸。红薯干表面白斑的产生可能与红薯干中糖分的迁移具有一定的关系，红薯干白斑的产生机理，还需进一步研究不同水分含量、不同贮藏温度红薯干样品白斑产生率。
基于上述分析，本发明的目的在于解决薯干出霜慢，风味不足等问题，创研红薯脯出霜控制技术，开拓出霜红薯脯休闲食品。
发明内容
目前市场在售的红薯脯产品口感软、硬不一，形态各异，操作流程混乱，风味及产品形态的混乱、无出霜或出霜不足，市场竞争力和在消费者中的影响力弱。因此开发出霜红薯脯休闲小食品不仅能提高地方特色产品的定位清晰度，也是产业发展的当务之急，对乡村振兴特色农业产业发展具有重大意义。
鉴于上述不足，本发明采取分段烘烤结合晾晒回软再烘烤工艺的工艺提升，通过关键节点工艺控制。不添加任何添加剂，制备而得的红薯脯保留了天然色泽和品质，颜色黄中透红，口感酥软，口味香甜，室温放置约20天左右即可自然渗出白色点状糖霜。有鲜红薯香味，口感好，韧性适中，含有多种维生素和转化糖，营养丰富，物美价廉，深得消费者的青睐。
本发明是通过如下手段实现的：
一种出霜红薯脯及其制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：优质红薯洗净后进行蒸制，随后捞出晾凉去皮，得蒸红薯备用；
(2)切制：将蒸红薯按照需求切片或切条，厚度为1.0-2.5cm，得切制红薯胚料备用；
(3)分段烘烤：将切制红薯胚料进行分段式烘烤，得烘烤红薯备用；
(4)晾晒：将烘烤红薯进行晾晒处理至回软，得回软红薯备用；
(5)烘干、包装：将回软红薯烘干，杀菌后进行真空包装，即得一种出霜红薯脯。
进一步的，步骤(1)所述蒸制条件为：温度100-115℃，时间115-130min，蒸汽压力0Mpa。
进一步的，步骤(3)所述分段式烘烤为三段式烘烤。
进一步的，步骤(4)所述回软至含水率为23-26％。
进一步的，步骤(5)所述烘干至含水率为17-20％。
进一步的，步骤(5)所述杀菌为微波杀菌2-3min。
进一步的，所述三段式烘烤包括以下步骤：首先将将切制红薯在70-85℃条件下烘烤115-130min；随后在50-65℃条件下烘烤230-250min；最后在40-55℃条件下烘烤115-130min。
进一步的，所述二次烘烤时每20min抽湿4-6min。
进一步的，所述三次烘烤时，每10min抽湿2-3min。
本发明还公开了一种根据上述任一制作方法制得的出霜红薯脯。
本发明的有益效果在于：
1、本发明采取分段烘烤结合晾晒回软再烘烤的工艺改进与提升，通过关键节点(温度、时间、含水率等)工艺控制。不添加任何添加剂，自然放置约20天左右即可自然渗出白色点状糖霜，实现薯干快速出霜。
2、本发明公开了一种出霜红薯脯及其制作方法，不添加任何添加剂，制备而得的红薯脯保留了天然色泽和品质，颜色黄中透红，口感酥软，口味香甜。有鲜红薯香味，口感好，韧性适中，含有多种维生素和转化糖，营养丰富，物美价廉，深得消费者的青睐。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种出霜红薯脯及其制作方法包括以下步骤：
(1)、原料选择：选择含糖量较高、新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无腐烂霉变，无杂质，无明显黑斑和表面破损，薯味浓郁的红薯。
(2)、清洗：用清水将红薯的外皮清洗干净。
(3)、蒸煮：将洗净的红薯放入蒸房(条件：温度100℃，时间130min，蒸汽压力维持0Mpa)蒸熟。
(4)、削皮：放凉用瓜刨将红薯的外皮刨干净。
(5)、切片(条)：将蒸煮熟的红薯切片(条)，待去皮后的红薯完全冷却后进行切割，切割时将其大头朝上，小头朝下，纵向切割，厚度为：1.0cm。
(6)、一段烘烤：将切片好的红薯片进行一段烘烤(条件：温度70℃，时间130min)。
(7)、二段烘烤：将所述(6)红薯片进行二段烘烤(条件：温度50℃，时间250min，每20min抽湿6min)。
(8)、三段烘烤：将所述(7)红薯片进行三段烘烤(条件：温度40℃，时间130min，每10min抽湿3min)。
(9)、晾晒：将所述(8)红薯脯晾晒回软至含水率在26％。
(10)、烘干：将(9)所述红薯脯在100℃烘至红薯脯含水率为20％即可。
(11)、包装：采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，微波灭菌时间2-3min，即得出霜红薯脯产品。
实施例二
一种出霜红薯脯及其制作方法包括以下步骤：
(1)、原料选择：选择含糖量较高、新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无腐烂霉变，无杂质，无明显黑斑和表面破损，薯味浓郁的红薯。
(2)、清洗：用清水将红薯的外皮清洗干净。
(3)、蒸煮：将洗净的红薯放入蒸房(条件：温度105℃，时间125min，蒸汽压力维持0Mpa)蒸熟。
(4)、削皮：放凉用瓜刨将红薯的外皮刨干净。
(5)、切片(条)：将蒸煮熟的红薯切片(条)。待去皮后的红薯完全冷却后进行切割，切割时将其大头朝上，小头朝下，纵向切割。厚度为：1.5cm。
(6)、一段烘烤：将切片好的红薯片进行一段烘烤(条件：温度75℃，时间125min)。
(7)、二段烘烤：将所述(6)红薯片进行二段烘烤(条件：温度55℃，时间245min，每20min抽湿5min)。
(8)、三段烘烤：将所述(7)红薯片进行三段烘烤(条件：温度45℃，时间125min，每10min抽湿3min)。
(9)、晾晒：将所述(8)红薯脯晾晒回软至含水率在25％。
(10)、烘干：将(9)所述红薯脯在100℃烘至红薯脯含水率为19％即可。
(11)、包装：采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，微波灭菌时间2-3min，即得出霜红薯脯产品。
实施例三
一种出霜红薯脯及其制作方法包括以下步骤：
(1)、原料选择：选择含糖量较高、新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无腐烂霉变，无杂质，无明显黑斑和表面破损，薯味浓郁的红薯。
(2)、清洗：用清水将红薯的外皮清洗干净。
(3)、蒸煮：将洗净的红薯放入蒸房(条件：温度110℃，时间120min，蒸汽压力维持0Mpa)蒸熟。
(4)、削皮：放凉用瓜刨将红薯的外皮刨干净。
(5)、切片(条)：将蒸煮熟的红薯切片(条)。待去皮后的红薯完全冷却后进行切割，切割时将其大头朝上，小头朝下，纵向切割。厚度为：2.0cm。
(6)、一段烘烤：将切片好的红薯片进行一段烘烤(条件：温度80℃，时间120min)。
(7)、二段烘烤：将所述(6)红薯片进行二段烘烤(条件：温度60℃，时间240min，每20min抽湿5min)。
(8)、三段烘烤：将所述(7)红薯片进行三段烘烤(条件：温度50℃，时间120min，每10min抽湿2min)。
(9)、晾晒：将所述(8)红薯脯晾晒回软至含水率在24％。
(10)、烘干：将(9)所述红薯脯在100℃烘至红薯脯含水率为18％即可。
时，至红薯脯含水率保保持在17-20％即可。
(11)、包装：采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，微波灭菌时间2-3min，即得出霜红薯脯产品。
实施例四
一种出霜红薯脯及其制作方法包括以下步骤：
(1)、原料选择：选择含糖量较高、新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无腐烂霉变，无杂质，无明显黑斑和表面破损，薯味浓郁的红薯。
(2)、清洗：用清水将红薯的外皮清洗干净。
(3)、蒸煮：将洗净的红薯放入蒸房(条件：温度115℃，时间115min，蒸汽压力维持0Mpa)蒸熟。
(4)、削皮：放凉用瓜刨将红薯的外皮刨干净。
(5)、切片(条)：将蒸煮熟的红薯切片(条)。待去皮后的红薯完全冷却后进行切割，切割时将其大头朝上，小头朝下，纵向切割。厚度为：2.5cm。
(6)、一段烘烤：将切片好的红薯片进行一段烘烤(条件：温度85℃，时间115min)。
(7)、二段烘烤：将所述(6)红薯片进行二段烘烤(条件：温度65℃，时间230min，每20min抽湿4min)。
(8)、三段烘烤：将所述(7)红薯片进行三段烘烤(条件：温度55℃，时间115min，每10min抽湿2min)。
(9)、晾晒：将所述(8)红薯脯晾晒回软至含水率在23％。
(10)、烘干：将(9)所述红薯脯在100℃烘至红薯脯含水率为17％即可。
(11)、包装：采用PET/PE复合塑料袋进行真空包装，微波灭菌时间2-3min，即得出霜红薯脯产品。
以上实施例产品的评价：
(1)本发明制备的一种出霜红薯脯品质符合NY/T 708-2016《甘薯干》质量要求。
(2)产品感观指标：呈片或条状等形状，呈薯脯天然色泽和品质，颜色黄中透红，软硬适中，具有该品种应有的风味，无生淀粉味、无异味、口感韧性适中，有鲜红薯香味，无可见杂质。
(3)产品理化指标：
a微生物检测
对实施例进行微生物指标检测：
表1产品微生物指标检测结果
Figure BDA0002324387290000051
b感官评定
对实施例1-4制备的红薯脯在室温放置三周后进行感官评价，评价标准按照表2的标准进行，安排10名专业评审员对其进行评价，取评分的平均值。
表2感官评分标准
Figure BDA0002324387290000052
Figure BDA0002324387290000061
表3感官评价结果
Figure BDA0002324387290000062
通过以上分析发现，本发明制备而得的红薯脯具有较好的外型、干爽不发粘，色泽丰富亮丽，具有鲜红薯香味，口感Q弹软糯，软硬适中。绿色无添加，仅通过关键节点工艺控制，室温放置约20天左右即可自然渗出白色点状糖霜。制备而得的红薯脯保留了天然色泽和品质，颜色黄中透红，口感更酥软，口味更香甜。有鲜红薯香味，口感好，韧性适中，含有多种维生素和转化糖，营养丰富，物美价廉，深得消费者的青睐。

Claims (10)

1.一种出霜红薯脯及其制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：优质红薯洗净后进行蒸制，随后捞出晾凉去皮，得蒸红薯备用；
(2)切制：将蒸红薯按照需求切片或切条，厚度为1.0-2.5cm，得切制红薯胚料备用；
(3)分段烘烤：将切制红薯胚料进行分段式烘烤，得烘烤红薯备用；
(4)晾晒：将烘烤红薯进行晾晒处理至回软，得回软红薯备用；
(5)烘干、包装：将回软红薯烘干，杀菌后进行真空包装，即得一种出霜红薯脯。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述蒸制条件为：温度100-115℃，时间115-130min，蒸汽压力0Mpa。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述分段式烘烤为三段式烘烤。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述回软至含水率为23-26％。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(5)所述烘干至含水率为17-20％。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(5)所述杀菌为微波杀菌2-3min。
7.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述三段式烘烤包括以下步骤：首先将将切制红薯在70-85℃条件下烘烤115-130min；随后在50-65℃条件下烘烤230-250min；最后在40-55℃条件下烘烤115-130min。
8.根据权利要7所述的制作方法，其特征在于，所述二次烘烤时每20min抽湿4-6min。
9.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述三次烘烤时，每10min抽湿2-3min。
10.一种根据权利要求1～9所述任一制作方法制得的出霜红薯脯。
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