CN107801941B - 一种山楂脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种山楂脆片的制备方法，包括原料预处理、微波处理、超声热水烫漂、真空预干即均湿、高压气流膨化、低温真空干燥等步骤，通过微波处理及超声热水烫漂处理改变山楂片的组织结构，使其不再致密，从而通过高压气流膨化步骤顺利进行膨化，得到山楂脆片，整个过程操作温度较低，山楂片不会发生褐变，最大程度的保留了山楂本身的色泽、质地和营养成分，口感酥脆，品质优良，且制作成本低。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种山楂脆片的制备方法。
背景技术
山楂属蔷薇科植物，我国山楂种植面积大，是中国特有的药果兼用树种，其果实具有很高的营养和药用价值。山楂作为一种重要的药食两用食品，越来越受到消费者的喜爱，其加工也开始向多元方式发展。目前市场上有关山楂的加工产品主要有山楂甜酒、山楂糕、山楂片、果丹皮及山楂罐头等，但这些产品糖度过高，难以满足人们的需求，因此，高效、优质、营养、环保的山楂深加工研究成为新热点。
近几年，人们越来越注重果蔬脆片膨化技术的加工，果蔬脆片保留了原果蔬营养成分，天然色泽，又具有低糖、低钠、低脂肪和低热量等特点，是新一代的健康膨化食品，深受消费者的喜爱和欢迎。但现有的果蔬膨化技术无法实现山楂脆片的制作。因此，急需研发一种山楂脆片的制备方法。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种将微波技术、超声技术、低温真空干燥和高压气流膨化技术等技术进行集成的方法，开发出山楂脆片，解决目前山楂脆片无法生产的难题。
本发明是通过如下技术方案实现的，提供一种山楂脆片的制备方法，所述方法包括如下步骤：
S01：原料预处理：将备好的新鲜山楂洗净、去核后切片。
S02：超声热水烫漂：将所述步骤S01中得到的山楂片在超声热水中烫漂。
对山楂片进行超声热水烫漂，软化的同时，使山楂片的组织结构在烫漂过程中发生改变，改变其致密的特性，使后续膨化步骤得以顺利进行。此处进行超声热水烫漂的条件是经过多次优化选择的结果，采用上述条件处理后的山楂片性质最好，最有利于后续膨化步骤进行。
S03：干燥：将所述步骤S02得到的山楂片干燥至含水量为25～35%。
S04：高压气流膨化：将所述步骤S03中得到的山楂片放入高压气流膨化罐中膨化。
S05：低温真空干燥：将所述步骤S04中的膨化的山楂片低温真空干燥至水分含量在4 %以下，得到山楂脆片。
本发明通过对山楂进行预处理得到山楂片，然后对预处理得到的山楂片依次进行超声热水烫漂、干燥、高压气流膨化及低温真空干燥等步骤，各个步骤紧密配合，是一个有机的整体，缺少任何一步都无法得到最终的山楂脆片。
作为优选，所述步骤S01和所述步骤S02之间还包括步骤S011：微波处理：将所述步骤S01中切好的山楂片在微波功率为400～800 W条件下，微波处理60～90 s。
对切好的山楂片进行微波处理，使山楂片软化，利用微波热效应灭酶的作用有效控制山楂片褐变，以使形成的山楂脆片具有良好的色泽。此处进行微波处理时的条件很是经过多次优化选择的结果，采用上述条件进行微波处理的效果最好，更有利于后续步骤的进行，且使最终得到的山楂脆片的色泽最好，食用口感也更好。
作为优选，所述步骤S02中，超声功率480～600 W、水温85～90℃，烫漂时间40～60s。
作为优选，所述步骤S03中，将所述步骤S02中超声热水烫漂后的山楂片快速进行真空干燥至山楂片的水分含量为25～35%；然后将干燥后的山楂片装入密封袋内，在温度低于10℃下，均湿18～36 h。
本发明在进行膨化步骤之前对处理过的山楂片进行干燥，控制山楂片的水分含量，以便后续能够顺利膨化，并且，本发明在对山楂片干燥后进行均湿，使整个山楂片中水分含量均匀，以使后续膨化均匀，得到的山楂脆片口感较好。
作为优选，所述步骤S03中，真空干燥时，控制干燥温度为50～55℃，真空度为0.05～0.07 MPa。
作为优选，所述步骤S04中，高压气流膨化时将所述步骤S03中均湿后的山楂片放入高压气流膨化罐中，调整温度为0～5℃，充入CO2，控制罐内压力为0.7～1.0 MPa，停滞时间为8～12 min，迅速打开连接膨化罐与贮气罐的泄压阀，膨化罐内压力恢复至常压后，取出膨化的山楂片。
本发明采用高压气流膨化的方式对山楂片进行膨化，由于山楂片已经进行了超声热水烫漂步骤，烫漂过程中的组织结构已经发生改变，高压气流膨化中，在打开连接膨化罐与贮气罐的泄压阀时，膨化罐内的瞬间压差变化使处理后的山楂片的内部组织结构膨胀，从而达到膨化效果，山楂片中出现许多微孔，变得松脆，形成山楂脆片。上述膨化条件同样是经过优化选择的结构，采用上述的膨化条件，结合前述超声热水烫漂处理及处理条件，得到的山楂脆片在风味、口感、色泽、营养等方面都是最佳的。
作为优选，所述步骤S01中，备好的新鲜山楂为充分成熟、无霉烂、无干疤、无受伤的新鲜山楂，洗净、去核后切成4～6 mm的薄片。
作为优选，所述步骤S05中，低温真空干燥时，控制温度为45～55℃，真空度为0.03～0.05 MPa。
真空干燥条件对干燥过程是十分重要的，本发明经过多次优化实验得知，采用上述干燥条件进行真空干燥时，干燥效果是最好的，结合微波处理以及超声热水烫漂，得到的产品在食用口感、营养物质含量等方面均是最优的。
作为优选，所述步骤S05之后还包括步骤S06：冷却包装：将所述步骤S06得到的膨化干燥后的山楂脆片冷却至室温，密封包装，得到山楂脆片产品。
本发明提供的山楂脆片的制备方法中，首先将山楂片进行微波处理，使山楂片软化，接着对软化的山楂片进行超声热水烫漂，在超声辅助下对软化的山楂片烫漂，有助于改变山楂片的组织结构，改变其致密的特性后快速进行真空干燥并均湿，使山楂片内各部分湿度均匀，最后进行高压气流膨化，利用压差变化使山楂片膨化。各个步骤相辅相成，缺一不可，是一个有机的整体，针对制备山楂脆片的方法，本发明从原料的取材、处理、处理条件等方面都做了优化选择，最终制备得到了风味、口感、色泽、营养俱佳的山楂脆片。
本发明实施例提供的技术方案可以包含以下有益效果：
（1）本发明将微波技术、超声技术、低温真空干燥和高压气流膨化技术等技术进行集成，依次对山楂片进行处理，改变山楂片的组织结构，使其不再致密，顺利进行膨化，得到山楂脆片，解决了目前山楂脆片无法生产的难题，且相比山楂干，山楂脆片的口感、色泽更好，制作成本更低。
（2）本发明提供的方法中，整个过程操作温度低，山楂片未发生褐变，最大程度的保留了山楂本身的色泽、质地和营养成分，口感酥脆，品质优良。
（3）本发明为山楂加工行业开拓了新的产品，满足了人们对休闲即食性山楂脆片的需求，增加企业经济效益和社会效益。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案,下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供一种山楂脆片的制备方法，所述方法按照如下步骤进行：
S01：原料预处理：将备好的充分成熟、无霉烂、无干疤、无受伤的新鲜山楂洗净、去核后切成5 mm的薄片。
S011：微波处理：将所述步骤S01中切好的山楂片在微波功率为600 W条件下，微波处理80 s；
S02：超声热水烫漂：将所述步骤S011中微波处理后的山楂片在超声功率540 W、水温90℃条件下，烫漂55 s；
S03：真空预干及均湿：将所述步骤S02中超声热水烫漂后的山楂片快速进行真空干燥，控制干燥温度为50℃，真空度为0.06 MPa，使干燥后的山楂片的水分含量为30%；然后将干燥后的山楂片装入密封袋内，在温度低于10℃下，均湿24 h。
S04：高压气流膨化：将所述步骤S03中均湿后的山楂片放入高压气流膨化罐中，调整温度为5℃，充入CO2，控制罐内压力为0.8 MPa，停滞时间为8 min，迅速打开连接膨化罐与贮气罐的泄压阀，瞬间压差变化使内部组织结构膨胀，等膨化罐内压力恢复至常压后，取出膨化的山楂片；
S05：低温真空干燥：将所述步骤S04中的膨化的山楂片低温真空干燥，控制温度为50℃，真空度为0.03 MPa，直至山楂片水分含量在4 %以下。
S06：冷却包装：将所述步骤S05得到的膨化干燥后的山楂片冷却至室温，密封包装，得到山楂脆片产品。
实施例2
本实施例提供一种山楂脆片的制备方法，所述方法按照如下步骤进行：
S01：原料预处理：将备好的充分成熟、无霉烂、无干疤、无受伤的新鲜山楂洗净、去核后切成4 mm的薄片。
S011：微波处理：将所述步骤S01中切好的山楂片在微波功率为800 W条件下，微波处理60 s；
S02：超声热水烫漂：将所述步骤S011中微波处理后的山楂片在超声功率480 W、水温90℃条件下，烫漂60 s；
S03：真空预干及均湿：将所述步骤S02中超声热水烫漂后的山楂片快速进行真空干燥，控制干燥温度为52℃，真空度为0.07 MPa，使干燥后的山楂片的水分含量为35%；然后将干燥后的山楂片装入密封袋内，在温度低于10℃下，均湿18 h。
S04：高压气流膨化：将所述步骤S03中均湿后的山楂片放入高压气流膨化罐中，调整温度为3℃，充入CO2，控制罐内压力为1.0 MPa，停滞时间为12 min，迅速打开连接膨化罐与贮气罐的泄压阀，瞬间压差变化使内部组织结构膨胀，等膨化罐内压力恢复至常压后，取出膨化的山楂片；
S05：低温真空干燥：将所述步骤S04中的膨化的山楂片低温真空干燥，控制温度为45℃，真空度为0.05 MPa，直至山楂片水分含量在4 %以下。
S06：冷却包装：将所述步骤S05得到的膨化干燥后的山楂片冷却至室温，密封包装，得到山楂脆片产品。
实施例3
本实施例提供一种山楂脆片的制备方法，所述方法按照如下步骤进行：
S01：原料预处理：将备好的充分成熟、无霉烂、无干疤、无受伤的新鲜山楂洗净、去核后切成6 mm的薄片。
S011：微波处理：将所述步骤S01中切好的山楂片在微波功率为400 W条件下，微波处理90 s；
S02：超声热水烫漂：将所述步骤S011中微波处理后的山楂片在超声功率600 W、水温85℃条件下，烫漂40 s；
S03：真空预干及均湿：将所述步骤S02中超声热水烫漂后的山楂片快速进行真空干燥，控制干燥温度为55℃，真空度为0.05 MPa，使干燥后的山楂片的水分含量为25%；然后将干燥后的山楂片装入密封袋内，在温度低于10℃下，均湿36 h。
S04：高压气流膨化：将所述步骤S03中均湿后的山楂片放入高压气流膨化罐中，调整温度为1℃，充入CO2，控制罐内压力为0.7 MPa，停滞时间为8 min，迅速打开连接膨化罐与贮气罐的泄压阀，瞬间压差变化使内部组织结构膨胀，等膨化罐内压力恢复至常压后，取出膨化的山楂片；
S05：低温真空干燥：将所述步骤S04中的膨化的山楂片低温真空干燥，控制温度为55℃，真空度为0.03 MPa，直至山楂片水分含量在4 %以下。
S06：冷却包装：将所述步骤S05得到的膨化干燥后的山楂片冷却至室温，密封包装，得到山楂脆片产品。
为说明本发明提供的山楂脆片的价值，开展了外观及理化指标分析，其结果如下：
1、山楂脆片感官评价
将本发明实施例1～3得到的山楂脆片分别从色泽、滋味和口感、组织形态及杂质四个方面进行感官评价分析，结果如表1所示。
表1 感官评价结果
| 项目 | 色泽 | 滋味和口感 | 组织形态 | 杂质 |
| 实施例1 | 皮色红艳，肉色浅黄 | 具有山楂应有的滋味和香气、无异味、口感酥脆 | 片状、膨化适中 | 无正常视力可见外来杂质 |
| 实施例2 | 皮色红艳，肉色米黄 | 具有山楂应有的滋味和香气、无异味、口感酥脆 | 片状、膨化适中 | 无正常视力可见外来杂质 |
| 实施例3 | 皮色红艳，肉色淡黄 | 具有山楂应有的滋味和香气、无异味、口感酥脆 | 片状、膨化适中 | 无正常视力可见外来杂质 |
| 山楂干 | 皮色红褐，肉色浅黄 | 具有山楂应有的滋味和香气、无异味、无酥脆感、不适合直接食用 | 片状、较硬 | 无正常视力可见外来杂质 |
| 标准 | 具有该水果、蔬菜经加工后应有的正常色泽 | 具有该水果、蔬菜经加工后应有的滋味与香气，无异味，口感酥脆 | 块状、片状、条状或该品种应有的整形状，各种形态基本完好 | 无正常视力可见外来杂质 |
上述感官评价结果显示，本发明各实施例提供的山楂脆片均能达到感官标准，且本发明实施例制备的山楂脆片在各方面均优于现有的市售山楂干，具有较大的市场价值。
2、山楂脆片理化指标分析
为了明确本发明实施例制备的山楂脆片的营养价值，分别选取本发明实施例得到的山楂脆片测定水分、筛下物、脂肪等，检测结果如表2所示。
表2 山楂脆片理化指标
| 项目 | 水分（%） | 筛下物（%） | 脂肪（%） |
| 实施例1 | 2.8 | 无筛下物 | 未检出 |
| 实施例2 | 2.7 | 无筛下物 | 未检出 |
| 实施例3 | 3.0 | 无筛下物 | 未检出 |
| 山楂干 | 9.6 | 无筛下物 | 未检出 |
| 标准 | ≤5.0 | ≤5.0 | ≤5.0 |
上述表2表明， 本发明各实施例制备的山楂脆片各项指标均达到标准，且明显优于现有的市售山楂干。
3、卫生微生物学检验
分别测定本发明各实施例得到的山楂脆片的食品卫生微生物学菌落总数、大肠菌群及相关致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血弧菌等），结果如表3所示。
表3 山楂脆片卫生微生物学指标
由上表3可以看出，本发明各实施例提供的山楂脆片的卫生微生物学指标均已达到国家标准要求。
当然，上述说明也并不仅限于上述举例，本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述；以上实施例仅用于说明本发明的技术方案并非是对本发明的限制，参照优选的实施方式对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换都不脱离本发明的宗旨，也应属于本发明的权利要求保护范围。
Claims (6)
1.一种山楂脆片的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
S01：原料预处理：将备好的新鲜山楂洗净、去核后切片；将切好的山楂片在微波功率为400～800W条件下，微波处理60～90s；
S02：超声热水烫漂：将所述步骤S01中得到的山楂片在超声热水中烫漂；超声功率480～600W、水温85～90℃，烫漂时间40～60s；
S03：干燥：将所述步骤S02得到的山楂片干燥至含水量为25～35％；
S04：高压气流膨化：将所述步骤S03中得到的山楂片放入高压气流膨化罐中膨化；调整温度为0～5℃，充入CO2，控制罐内压力为0.7～1.0MPa，停滞时间为8～12min，迅速打开连接膨化罐与贮气罐的泄压阀，膨化罐内压力恢复至常压后，取出膨化的山楂片；
S05：低温真空干燥：将所述步骤S04中的膨化的山楂片低温真空干燥至水分含量在4％以下，得到山楂脆片。
2.根据权利要求1所述的一种山楂脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤S03中，将所述步骤S02中超声热水烫漂后的山楂片快速进行真空干燥至山楂片的水分含量为25～35％；然后将干燥后的山楂片装入密封袋内，在温度低于10℃下，均湿18～36h。
3.根据权利要求2所述的一种山楂脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤S03中，真空干燥时，控制干燥温度为50～55℃，真空度为0.05～0.07MPa。
4.根据权利要求1所述的一种山楂脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤S01中，备好的新鲜山楂为充分成熟、无霉烂、无干疤、无受伤的新鲜山楂，洗净、去核后切成4～6mm的薄片。
5.根据权利要求1所述的一种山楂脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤S05中，低温真空干燥时，控制温度为45～55℃，真空度为0.03～0.05MPa。
6.根据权利要求1所述的一种山楂脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤S05之后还包括步骤S06：冷却包装：将所述步骤S05得到的膨化干燥后的山楂脆片冷却至室温，密封包装，得到山楂脆片产品。
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| 微波真空膨化山楂片工艺参数优化研究;姚园等;《食品工业科技》;20160412;第37卷(第14期);第227-232页 * |
| 果蔬低温高压气流膨化干燥的研究进展;陈海峰等;《食品与发酵科技》;20150625;第51卷(第3期);第1-2页；第15页 * |
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