CN107568652A - 一种高品质即食荸荠脆片的加工方法及荸荠脆片 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高品质即食荸荠脆片的加工方法，该加工方法包括：(1)挑选去皮切片：将挑选后的荸荠去皮、清洗和切片；(2)护色：使用护色液对荸荠切片进行护色处理；(3)预干燥：对经过护色处理后的荸荠切片进行预干燥处理，得到预干燥荸荠脆片；(4)气流膨化：对所述预干燥荸荠脆片进行气流膨化处理，得到荸荠脆片；(5)调味，对所述荸荠脆片进行调味；本发明的荸荠脆片的加工方法，工艺简单，操作方便。

Description

一种高品质即食荸荠脆片的加工方法及荸荠脆片

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种高品质即食荸荠脆片的加工方法及荸荠脆片。

背景技术

荸荠又称马蹄、地栗、乌芋、通天草等，是莎草科多年生浅水草本植物，在我国长江以南各省均有种植，种植总面积达2.7万公顷，年产量达75万吨，主要供国内市场鲜销，仅部分加工成罐头或冷藏，经我国香港或台湾转销东南亚和欧美各国，并且出口量逐年增加。荸荠以其地下球茎为食用器官，是一种药食兼用的果蔬类食品，其肉质细嫩，营养丰富，汁多味甜，清脆爽口，在南方自古有“地下雪梨”之美誉，北方则称其为“江南人参”回。荸荠本身含有的荸荠英具有显著的抑菌功能，其质构热稳定性也是荸荠的—个显著特性。

热风干燥是一种工艺简单、经济性好的荸荠脆片的干燥方式，但和很多果蔬一样，高温干燥过程中荸荠脆片可能发生非酶褐变，低温干燥虽然能防止褐变，但其存在干燥时间过长、设备投资大等缺点，制约着冷冻干燥工艺的发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种荸荠脆片的制备方法，克服现有干燥工艺容易发生非酶褐变、干燥时间长和成本高的问题；提供一种色泽良好、膨化度高、营养流失较少和口感酥脆的即食荸荠脆片。

为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种高品质即食荸荠脆片的加工方法，该加工方法包括：

(1)挑选去皮切片：将挑选后的荸荠去皮、清洗和切片；

(2)护色：使用护色液对荸荠切片进行护色处理；

(3)预干燥：对经过护色处理后的荸荠切片进行预干燥处理，得到预干燥荸荠脆片；

(4)气流膨化：对所述预干燥荸荠脆片进行气流膨化处理，得到荸荠脆片；

(5)调味，对所述荸荠脆片进行调味。

本发明的另一方面提供一种所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法制备的荸荠脆片。

本发明的技术方案具有以下优点：

(1)本发明采用的气流膨化技术，在充分保证热风干燥，真空冷冻干燥，真空干燥，中短波红外干燥，太阳能干燥和真空微波干燥等预干燥过程的干燥速率的条件下，能有效预防荸荠脆片的非酶褐变同时促进荸荠脆片的膨化；本发明的气流膨化技术比热风干燥，真空冷冻干燥和真空干燥的干燥速率快，干燥效率高；同时本发明采用的气流膨化技术，还能够达到节约能源，提升产品品质的目的；

(2)本发明的荸荠脆片的加工方法，工艺简单，操作方便；

(3)本发明提供的荸荠脆片的膨化度为0.8-3.2，脆度为200-1500g/s，并且本发明的荸荠脆片最大限度保持了荸荠的营养价值和药用价值(具有食药同源的优势)，产品口感酥脆，是一款健康、营养的即食荸荠产品。

(4)本发明采用的护色处理能有效抑制荸荠中的多酚氧化酶，减少其在脱水条件下的非酶褐变，保持良好的色泽。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

本发明的一方面提供一种高品质即食荸荠脆片的加工方法，该加工方法包括：

(1)挑选去皮切片：将挑选后的荸荠去皮、清洗和切片；

(2)护色：使用护色液对荸荠切片进行护色处理；

(3)预干燥：对经过护色处理后的荸荠切片进行预干燥处理，得到预干燥荸荠脆片；

(4)气流膨化：对所述预干燥荸荠脆片进行气流膨化处理，得到荸荠脆片；

(5)调味，对所述荸荠脆片进行调味。

作为优选方案，用去皮机进行去皮处理。

根据本发明，优选地，所述气流膨化处理的条件包括：膨化温度为70-100℃，停滞时间为5-25min，膨化压力差为0.1-0.6MPa，抽空温度为50-80℃，抽空时间为20～120min，抽空压力为-0.0090至-0.0098MPa，膨化闪蒸次数为1-10次。

作为优选方案，气流膨化处理的膨化压力降从0.1-0.5MPa瞬间泄压到-0.0090至-0.0098MPa；进一步优选为从0.1-0.3MPa瞬间泄压到-0.0090至-0.0098MPa。

根据本发明，优选地，所述气流膨化处理还包括排湿处理，使得所述荸荠脆片的水分含量为8％以下。

根据本发明，优选地，所述排湿处理的次数为1-6次。

具体的，所述气流膨化处理为将物料平铺至膨化罐的钢丝筛架上，同时对其进行加压、升温操作，当膨化罐内的温度为70-100℃和压力为0.1-0.3MPa时，保持5-25min，开启真空阀门，使膨化罐与真空罐瞬间联通，从而导致膨化罐中的压力从0.1-0.3MPa骤减至-0.0090至-0.0098MPa，物料中的水分由于压力的骤变而产生“闪蒸”现象；之后控制抽空温度为50-80℃，抽空时间为20-120min，对物料进行真空脱水过程，在真空脱水过程中，为了进一步加快干燥速率，增加干燥效率，需进行排湿处理；排湿处理过程为：先关闭气动真空阀门，再打开罐顶回气阀门，使真空度逐渐下降；同时注意观察罐顶视镜，如镜面有雾气说明罐内物料水分未脱到工艺要求，继续进行真空脱水干燥，在此过程中需将压力瞬间降至-0.0090至-0.0098MPa，其中伴随着进一步的“闪蒸”过程，通过多次排湿处理直至物料的水分含量为8％以下。

作为优选方案，所述挑选包括：挑选大小一致，无虫害的鲜荸荠。

根据本发明，优选地，所述调味为如下三种调味方式中任意一种；

调味方式一，将荸荠脆片与第一调味料拌匀，置于烤箱中烘烤1-3min，烤箱温度为100-110℃；其中，所述第一调味料的配置方法为将棕榈油和调味粉混合均匀，以荸荠脆片的重量计，所述棕榈油为1-10wt％，所述调味粉为1-10wt％，所述调味粉为番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉或香辣蟹味调味粉；

调味方式二，在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第二调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为1-10wt％，所述第二调味料为1-10wt％，所述热棕榈油的油温为50-60℃；以质量份数计，所述第二调味料包括食用盐0.5-1.5份、味精1-2份、核苷酸二钠I+G0.02-0.08份、酵母提取物0.5-1.5份、水解植物蛋白0.5-1份、酱油粉0.1-0.5份、特丁基对苯二酚0.0005-0.0015份、辣椒粉0.5-1.5份和香辛料粉0.1-0.3份；

调味方式三，在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第三调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为1-10wt％，所述第三调味料为1-10wt％，所述热棕榈油的油温为50-60℃，所述第三调味料为番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉或香辣蟹味调味粉。

作为优选方案，采用HM-600气动式无气喷涂机进行喷涂。

根据本发明，优选地，所述荸荠切片的厚度为2-15mm。切片厚度要保持一致。

根据本发明，优选地，以护色液的重量计，所述护色液包括：亚硫酸钠0.1-0.6重量％，柠檬酸0.1-0.6重量％，抗坏血酸0.1-0.6重量％，氯化钠0.1-0.6重量％，其余为水；所述护色处理的浸泡时间为0.5-3h。

根据本发明，优选地，所述预干燥处理采用热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥、中短波红外干燥、太阳能干燥或真空微波干燥；其中，所述热风干燥的温度为60-90℃，风速为0.5-2.5m/s，时间为60-180min；所述真空冷冻干燥的干燥压力为0-10Pa，冷井温度为-20至-60℃，时间为120min-600min；所述真空干燥的温度为30-70℃，压力为-0.2至-0.01MPa，时间为60-600min；所述中短波红外干燥的温度为60-120℃，时间为20-90min；所述太阳能干燥的温度为45-90℃，时间为60-240min；所述真空微波干燥的微波能量为200-3000W，真空压力为0-500Pa，装载量为10-1000g。

本发明采用的气流膨化工艺预干燥工艺过程中，真空干燥，真空冷冻干燥以及真空微波干燥由于其预干燥都在真空低温条件下进行，对于荸荠的天然色泽以及均匀多孔结构都有很大的改善；而中短波红外干燥、太阳能干燥由于其污染较少，干燥速率较快，干燥方式安全健康受到人们的普遍关注；热风干燥由于其干燥方式简单，设备操作方便受到人们的青睐；同时几种预干燥方式与气流膨化进行结合，能更大程度的增加荸荠脆片的色泽、结构及口感，使其以良好的色泽，均匀的孔状结构，酥脆的口感得到广大消费者的认可。

根据本发明，优选地，该方法还包括：(6)分级包装工序。

具体的，将经过气流膨化处理所得的荸荠脆片进行分级包装。

本发明的另一方面提供一种所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法制备的荸荠脆片。

本发明制备的即食荸荠脆片的色泽良好，膨化度高，营养流失较少、口感酥脆。

以下通过实施例进一步说明本发明：

实施例1

本实施例的高品质即食荸荠脆片的加工方法为：

(1)挑选去皮切片：挑选大小一致，无虫害的鲜荸荠，将挑选后的荸荠用去皮机去皮，按照荸荠加工要求进行清洗，用切片机对去皮荸荠进行切片，切片厚度保持一致，厚度为10mm；

(2)护色：使用护色液对荸荠切片进行护色处理，所述护色处理的浸泡时间为1h；

(3)预干燥：对经过护色处理后的荸荠切片进行预干燥处理，得到预干燥荸荠脆片；预干燥采用热风干燥，所述的热风干燥的温度60℃，风速为1.5m/s，时间为120min；

(4)气流膨化：对所述预干燥荸荠脆片进行气流膨化处理，得到荸荠脆片；所述气流膨化处理为将物料平铺至膨化罐的钢丝筛架上，同时对其进行加压、升温操作，当膨化罐内的温度为80℃和压力为0.15MPa时，保持15min，开启真空阀门，使膨化罐与真空罐瞬间联通，从而导致膨化罐中的压力从0.15MPa骤减至-0.0092MPa，物料中的水分由于压力的骤变而产生“闪蒸”现象；之后控制抽空温度为75℃，抽空时间为60min；对物料进行真空脱水过程，在真空脱水过程中，为了进一步加快干燥速率，增加干燥效率，需进行排湿处理；排湿处理过程为：先关闭气动真空阀门，再打开罐顶回气阀门，使真空度逐渐下降；同时注意观察罐顶视镜，如镜面有雾气说明罐内物料水分未脱到工艺要求，继续进行真空脱水干燥，在此过程中需将压力瞬间降至-0.0092MPa，其中伴随着进一步的“闪蒸”过程，在排湿处理过程中，压力每从-0.0092MPa升至常压计为一次排湿处理；通过3次排湿处理直至物料的水分含量为3％，整个膨化处理出现4次闪蒸现象；

(5)调味，对所述荸荠脆片进行调味，所述调味为将荸荠脆片与第一调味料拌匀，置于烤箱中烘烤2min，烤箱温度为105℃；其中，所述第一调味料的配置方法为将棕榈油和调味粉混合均匀，以荸荠脆片的重量计，所述棕榈油为3wt％，所述调味粉为7wt％，所述调味粉为椒盐味调味粉；

(6)将经过气流膨化处理所得的荸荠脆片进行分级包装。

其中，以护色液的重量计，所述护色液包括：亚硫酸钠0.1重量％，柠檬酸0.3重量％，抗坏血酸0.4重量％，氯化钠0.5重量％，其余为水。

实施例2

本实施例与实施例1的区别为：

步骤(3)中，预干燥采用真空干燥，所述真空干燥的温度为40℃，压力为-0.01MPa，时间为300min；

步骤(4)中，膨化罐内的温度为85℃和压力为0.2MPa时，保持15min，开启真空阀门，使膨化罐与真空罐瞬间联通，从而导致膨化罐中的压力从0.2MPa骤减至-0.0094MPa；在排湿处理过程中，压力每从-0.0094MPa升至常压计为一次排湿处理。

步骤(5)中，所述调味为在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第二调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为3wt％，所述第二调味料为7wt％，所述热棕榈油的油温为55℃；以质量份数计，所述第二调味料包括食用盐1份、味精1.5份、核苷酸二钠I+G0.05份、酵母提取物1份、水解植物蛋白0.8份、酱油粉0.3份、特丁基对苯二酚0.001份、辣椒粉1份和香辛料粉0.2份；采用HM-600气动式无气喷涂机进行喷涂。

实施例3

本实施例与实施例1的区别为：

步骤(3)中，预干燥采用中短波红外干燥，所述中短波红外干燥的温度为90℃，时间为55min；

步骤(4)中，膨化罐内的温度为95℃和压力为0.25MPa时，保持15min，开启真空阀门，使膨化罐与真空罐瞬间联通，从而导致膨化罐中的压力从0.25MPa骤减至-0.0096MPa，在排湿处理过程中，压力每从-0.0096MPa升至常压计为一次排湿处理。

步骤(5)中，所述调味为在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第三调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为3wt％，所述第三调味料为7wt％，所述热棕榈油的油温为55℃，所述第三调味料为番茄味调味粉；采用HM-600气动式无气喷涂机进行喷涂。

测试例1

膨化度的测定：采用排小米(石英)的方法进行膨化度的测定，用量筒测量排除小米的体积就是荸荠脆片膨化之后的体积。具体测试结果见表1。

测试例2

脆度的测定：采用质构仪测定荸荠脆片的脆度和硬度变化，脆度和硬度均以力(g)来表征。具体步骤为：采用TA-XT2i物性测定仪，用P25探头进行测试，测前速度为5.0mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后返回速度10.0mm/s，测试压缩比30％，在测试过程中，最大峰值为样品的硬度，第一个较明显的峰值为脆度。具体测试结果见表1。

表1：各实施例的膨化度、脆度及硬度

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (10)

1.一种高品质即食荸荠脆片的加工方法，其特征在于，该加工方法包括：

(1)挑选去皮切片：将挑选后的荸荠去皮、清洗和切片；

(2)护色：使用护色液对荸荠切片进行护色处理；

(3)预干燥：对经过护色处理后的荸荠切片进行预干燥处理，得到预干燥荸荠脆片；

(4)气流膨化：对所述预干燥荸荠脆片进行气流膨化处理，得到荸荠脆片；

(5)调味，对所述荸荠脆片进行调味。

2.根据权利要求1所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法，其中，所述气流膨化处理的条件包括：膨化温度为70-100℃，停滞时间为5-25min，膨化压力差为0.1-0.6MPa，抽空温度为50-80℃，抽空时间为20～120min，抽空压力为-0.0090至-0.0098MPa，膨化闪蒸次数为1-10次。

3.根据权利要求1所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法，其中，所述气流膨化处理还包括排湿处理，使得所述荸荠脆片的水分含量为8％以下。

4.根据权利要求1或2所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法，其中，所述排湿处理的次数为1-6次。

5.根据权利要求1所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法，其中，所述调味为如下三种调味方式中任意一种；

调味方式一，将荸荠脆片与第一调味料拌匀，置于烤箱中烘烤1-3min，烤箱温度为100-110℃；其中，所述第一调味料的配置方法为将棕榈油和调味粉混合均匀，以荸荠脆片的重量计，所述棕榈油为1-10wt％，所述调味粉为1-10wt％，所述调味粉为番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉或香辣蟹味调味粉；

调味方式二，在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第二调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为1-10wt％，所述第二调味料为1-10wt％，所述热棕榈油的油温为50-60℃；以质量份数计，所述第二调味料包括食用盐0.5-1.5份、味精1-2份、核苷酸二钠I+G0.02-0.08份、酵母提取物0.5-1.5份、水解植物蛋白0.5-1份、酱油粉0.1-0.5份、特丁基对苯二酚0.0005-0.0015份、辣椒粉0.5-1.5份和香辛料粉0.1-0.3份；

调味方式三，在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第三调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为1-10wt％，所述第三调味料为1-10wt％，所述热棕榈油的油温为50-60℃，所述第三调味料为番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉或香辣蟹味调味粉。

6.根据权利要求1所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法，其中，所述荸荠切片的厚度为2-15mm。

7.根据权利要求1所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法，其中，以护色液的重量计，所述护色液包括：亚硫酸钠0.1-0.6重量％，柠檬酸0.1-0.6重量％，抗坏血酸0.1-0.6重量％，氯化钠0.1-0.6重量％，其余为水；所述护色处理的浸泡时间为0.5-3h。

8.根据权利要求1所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法，其中，所述预干燥处理采用热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥、中短波红外干燥、太阳能干燥或真空微波干燥；

其中，所述热风干燥的温度为60-90℃，风速为0.5-2.5m/s，时间为60-180min；所述真空冷冻干燥的干燥压力为0-10Pa，冷井温度为-20至-60℃，时间为120min-600min；所述真空干燥的温度为30-70℃，压力为-0.2至-0.01MPa，时间为60-600min；所述中短波红外干燥的温度为60-120℃，时间为20-90min；所述太阳能干燥的温度为45-90℃，时间为60-240min；所述真空微波干燥的微波能量为200-3000W，真空压力为0-500Pa，装载量为10-1000g。

9.根据权利要求1所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法，其中，该方法还包括：

(6)分级包装工序。

10.由权利要求1-9中任意一项所述的高品质即食荸荠脆片的加工方法制备的荸荠脆片。