KR20100037782A

KR20100037782A - 황금된장 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 황금된장

Info

Publication number: KR20100037782A
Application number: KR1020080097046A
Authority: KR
Inventors: 윤혜경; 장정옥; 정재홍; 김형렬; 양미옥; 최희숙
Original assignee: 강진군
Priority date: 2008-10-02
Filing date: 2008-10-02
Publication date: 2010-04-12
Also published as: KR101019892B1

Abstract

본 발명은 한약재, 해물 및 한우고기를 함유하는 기능성 된장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 된장, 한우고기, 바지락, 멸치, 새우, 황금, 강황, 구기자, 노근, 감초, 표고, 마늘가루, 고추씨, 고추가루, 보리코지, 통밀볶음, 다시마 및 가다랑어로 이루어진 황금된장; 및 상기 황금된장의 제조 방법에 관한 것이다.

황금, 해물, 한우고기, 된장

Description

황금된장 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 황금된장{Method for producing soybean paste containing Scutellariae Radix, Korean beef and seafoods and the soybean paste produced by the same}

본 발명은 황금된장의 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 황금된장에 관한 것이다.

한국 음식은 거의 모두 간장, 된장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다.

된장의 종류는 크게 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다.

재래식 된장의 제조방법은 다음과 같다. 먼저 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물, 소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 불순물과 냄새를 제거하기 위해 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추 말린것을 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄운다. 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다.

개량식 된장은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다.

절충식 된장은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면 재래식 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다.

소득수준의 향상과 더불어 외국의 식재료들이 범람하면서 비만 인구가 확대되고, 순환기계 질환, 당뇨와 암 등 식생활과 관련된 질병이 크게 증가하고 있다.

그러므로 식생활에서도 식품 소비형태가 고급화되고, 건강을 지향하는 추세가 확대되고 있으며 소비자가 우리 농산물과 전통식품에 대한 관심이 커지고, 그 기능성에 대한 관심도 크게 증가하고 있다.

장류는 우리 민족의 생활 속에서 전통적으로 내려오는 기본적인 조미식품으로 우리 국민의 식성이나 체질이 변하지 않는 한 계속 애용할 것으로 기대하고 있 다. 그러나 서구의 식문화가 들어오면서 우리의 전통과 멀어져가는 신세대들의 식성을 되돌리게 하기 위해서는 장류의 맛 증대를 위한 연구가 필요하다고 생각된다. 또한, 간편함을 추구하는 현대인의 욕구를 충족시키기 위해서는 기능성이 있으면서 사용하기에 편리한 제품인 레토르트 된장제품, 스프용 된장 등 다양하고 차별화되고 소포장으로 보관에도 편리한 제품의 개발이 필요하다.

현재 시중에 유통되는 된장은 재래식된장과 일식된장, 그리고 이 둘을 혼합한 혼합형 된장으로 구분된다. 혼합형 된장은 재래식 된장의 제조방법을 약간 변형시킨 것으로 현재 대부분의 공장에서 제조되는 된장이 이 혼합형이다.

신세대를 위한 신제품 개발은 구매력을 더욱 증대시키는 원인의 하나가 될 수 있고, 또한 기성세대들의 장류 소비증대를 촉진시키기 위해서는 우리 전통의 맛을 그대로 살리면서 이용하기 편리하도록 천연재료로 기능성을 가미한 장류의 개발이 필요하다고 사료된다.

한국공개특허 제2004-0077834호에는 건조한 다시마, 미역, 멸치분말을 건조중량으로 0.5∼3 중량부를 생 된장의 숙성초기에 첨가하여 1개월 이상 숙성시켜 제조한 다시마, 미역, 멸치분말과 추출물이 함유된 된장의 제조방법과 그 제품이 개시되어 있다.

한국특허등록 제10-526196호에는 사골을 이용한 된장 제조 방법이 개시되어 있다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명에서는 전통 된장에 황금을 포함한 각종 약재, 바지락, 멸치, 새우 등의 해물 및 한우고기 등을 첨가하여 기능성 강화, 맛의 증대, 보존성 등을 갖는 황금된장을 제조하기 위한 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 황금된장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 황금된장은, 된장, 한우고기, 바지락, 멸치, 새우, 황금, 강황, 구기자, 노근, 감초, 표고, 마늘가루, 고추씨, 고추가루, 보리코지, 통밀볶음, 다시마 및 가다랑어로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 황금된장 제조방법은, 통상적인 된장의 제조 방법에 있어서, 된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 2.5~3.5 중량부, 바지락 3.5~4.5 중량부, 멸치 2.5~3.5 중량부, 새우 2.5~3.5 중량부, 황금 0.05~0.15 중량부, 강황 0.3~0.5 중량부, 구기자 1.5~2.5 중량부, 노근 1.5~2.5 중량부, 감초 0.01~0.03 중량부, 표고 1.5~2.5 중량부, 마늘가루 0.4~0.6 중량부, 고추씨 0.4~0.6 중량부, 고추가루 0.5~1.5 중량부, 보리코지 0.5~1.5 중량부, 통밀볶음 0.5~1.5 중량부, 다시마 1.5~2.5 중량부 및 가다랑어 0.5~1.5 중량부를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 황금된장은 구수한 맛과 천연재료의 맛난 맛이 어우러져 우리 입맛에 맞으면서 다양한 조리방법으로 찌개, 국, 쌈장, 무침용으로 이용할 수 있다. 또한, 황금된장은 맛과 영양이 강화되고, 항산화효과, 항균효과, 혈전예방효과 등의 기능성이 강화되고, 저염도이다. 짠맛이 발효식품인 된장의 보관상 중요한 요소이나 짠맛의 다량섭취는 건강에 좋지 않으므로 염도를 낮춘 반면 항균작용이 있는 황금 등 건강에 도움이 되는 구기자, 강황 등의 약재를 첨가하여 저장성을 보완하였다. 또한, 보리코지를 첨가하여 된장의 풍미를 더하였다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 한약재, 해물 및 한우고기를 함유하는 기능성 된장인 황금된장을 제공한다. 보다 구체적으로, 상기 황금된장은 된장, 한우고기, 해물 (바지락, 멸치, 새우), 한약재 (황금, 강황, 구기자, 노근, 감초), 표고, 마늘가루, 고추씨, 고추가루, 보리코지, 통밀볶음, 다시마 및 가다랑어로 이루어진다. 이때 상기한 한우고기, 해물등의 재료는 건조된 것으로 사용할 수도 있다.

본 발명의 황금된장의 필수 성분은 된장, 한약재, 한우고기, 해물이며, 한약재에는 황금이 필수적으로 포함되며, 해물에는 바지락, 멸치, 새우 외에도 다른 해물이 포함될 수도 있다. 또한, 황금을 제외한 나머지 한약재는 본 발명의 황금 된장의 효과를 달성하는 한 일부 성분이 변경될 수도 있다. 더더욱, 된장, 한약재, 한우고기, 해물을 제외한 나머지 성분인 표고, 마늘가루, 고추씨, 고추가루, 보리코지, 통밀볶음, 다시마 및 가다랑어는 본 발명의 황금된장의 효과를 달성하는 한 일부 성분이 변경될 수도 있다. 그러나, 황금된장의 가장 바람직한 성분은 된장, 한우고기, 바지락, 멸치, 새우, 황금, 강황, 구기자, 노근, 감초, 표고, 마늘가루, 고추씨, 고추가루, 보리코지, 통밀볶음, 다시마 및 가다랑어이다.

본 발명의 황금된장은 된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 2.5~3.5 중량부, 바지락 3.5~4.5 중량부, 멸치 2.5~3.5 중량부, 새우 2.5~3.5 중량부, 황금 0.05~0.15 중량부, 강황 0.3~0.5 중량부, 구기자 1.5~2.5 중량부, 노근 1.5~2.5 중량부, 감초 0.01~0.03 중량부, 표고 1.5~2.5 중량부, 마늘가루 0.4~0.6 중량부, 고추씨 0.4~0.6 중량부, 고추가루 0.5~1.5 중량부, 보리코지 0.5~1.5 중량부, 통밀볶음 0.5~1.5 중량부, 다시마 1.5~2.5 중량부 및 가다랑어 0.5~1.5 중량부로 이루어질 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 황금된장은 된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 3.0 중량부, 바지락 4.0 중량부, 멸치 3.0 중량부, 새우 3.0 중량부, 황금 0.1 중량부, 강황 0.4 중량부, 구기자 2.0 중량부, 노근 2.0 중량부, 감초 0.02 중량부, 표고 2.0 중량부, 마늘가루 0.5 중량부, 고추씨 0.5 중량부, 고추가루 1.0 중량부, 보리코지 1.0 중량부, 통밀볶음 1.0 중량부, 다시마 2.0 중량부 및 가다랑어 1.0 중량부로 이루어질 수 있다.

상기 황금된장의 성분들의 바람직한 범위들은 본 발명의 황금된장의 효과를 달성하는 한 어느 정도 변경될 수 있다는 것은 당업자가 용이하게 인식할 것이다.

본 발명의 황금된장의 필수 성분 중의 하나인 된장은 일반적으로 제조되는 방법으로 만들 수 있다. 예를 들면, 하기와 같이 제조할 수 있다.

1. 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2∼3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.

2. 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다.

3. 소금물을 만들어 염도를 17도로 맞추어 놓는다. 염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.

4. 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다. 보통 메주와 소금과 물의 비율을 1:1:3의 비율로 한다. 메주콩 한 말이면 소금도 한 말을 준비한다. 3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.

5. 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다. 너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다.

6. 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌려준다. 그 위에 숯, 대추, 빨간 고추를 넣는다. 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.

7. 60 일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다. 이 분리된 메주가 된장이다. 이때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.

8. 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐면서 숙성시킨다.

9. 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛이 있다.

본 발명의 황금해물된장의 필수 성분인 황금(Scutellariae Radix)에는 baicalein, baicalin, neobaicalein, wogonin, wogonoside, hispidulin 등이 함유되어 있는데, baicalein 및 baicalin 은 항염, 항알레르기 작용이 입증되고 있다. 항미생물작용으로 넓은 항균 스펙트럼을 가지며, 황색포도상구균, 결핵균에 대한 억제작용을 나타낸다. 황금의 열 추출물은 Vibrio parahaemolyticus에 대한 항균 활성이 있으며, 그 저해 농도는 1000ppm에서 가장 높았다. 김치의 유산균 중의 하나인 Leu. mescenteroids에도 항균활성을 보여서 김치의 숙성기간이 연장됨을 확인하였다.

본 발명의 황금된장의 성분 중의 하나인 강황 (Curcuma Longa L., Curcuma Domestica, Curcuma Aromatica)은 품종에 따라 강황이나 울금으로 구별해서 부르기도 하며 일반적으로는 혼용해서 쓴다. 노란색은 커큐미노이트(Curcuminoid)라고 부르는 폴리페놀 색소 화합물로서 강황에 0.5∼6.5% 정도가 들어 있다. 주성분은 커큐민(Curcumin)이라는 화합물이다.

주성분인 커큐민은 담즙 분비를 촉진시켜서 지방의 소화와 흡수를 돕는다. 커큐민은 체세포와 세포 내 유전자에 손상을 입히기도 하는 활성산소를 없애어 주무로 강력한 항산화작용을 한다. 인도 연구 팀의 보고에 의하면, 커큐민은 혈당을 낮추고 혈전(혈관이 막히는 일)을 억제하는 작용을 하기 때문에 당뇨병을 예방하고 개선하는 데도 도움을 준다고 한다.

본 발명의 황금된장의 성분 중의 하나인 구기자(Lycium chinensis Mill.)는 한의학적으로 간, 신경(腎經)에 작용하여 간과 신을 보하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하며 눈을 밝아지게 한다고 한다. 구기자 엑기스와 베타인은 동물실험에서 항 지간 작용과 간 기능 보호 작용이 있다. 총 콜레스테롤의 증가를 억제하며 혈압과 혈당량을 낮춘다. 또한 구기자의 물 추출물은 항균효과가 있음이 밝혀졌다.

본 발명의 황금된장의 성분 중의 하나인 노근(Phragmites communis Trin.)은 신경세포종 배양실험에서 각종 독성물질에 대한 세포 보호효능이 우수한 것으로 나타났다. 동의보감에 노근은 성질이 차고 맛은 달고 독이 없다고 하였다. 소갈(당뇨)에 주로 사용되어 왔다.

본 발명의 황금된장의 성분 중의 하나인 표고버섯( Lentinus edodes )은 향미성분과 약리효과를 가지고 있어 식용 및 약용으로 널리 쓰인다.

본 발명의 황금된장의 성분 중의 하나인 다시마(Laminaria japonica Aresh.)는 alginic acid, laminarine, manitol, 무기염(칼슘, 요드, 코발트, 불소 등), 기타 비타민C, 단백질 등이 함유되어 있다. 체내에서 수분대사를 도와주고 식이섬유가 풍부하다. 성분 중 laminine은 동물실험에서 혈압강하작용을 나타내었다.

본 발명의 황금된장의 성분 중의 하나인 고추( Capsicum frutescens L )의 캡사이신은 소화효소분비를 촉진하여 식욕증진과 소화개선 효과가 있다. cereus균과 고초균에 대하여 항균작용이 있다. 보통 묵은 된장에 건조한 고추를 가하면 잘 변질되지 않고 색과 맛을 증가시킨다.

본 발명은 또한, 통상적인 된장의 제조 방법에 있어서,

된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 2.5~3.5 중량부, 바지락 3.5~4.5 중량부, 멸치 2.5~3.5 중량부, 새우 2.5~3.5 중량부, 황금 0.05~0.15 중량부, 강황 0.3~0.5 중량부, 구기자 1.5~2.5 중량부, 노근 1.5~2.5 중량부, 감초 0.01~0.03 중 량부, 표고 1.5~2.5 중량부, 마늘가루 0.4~0.6 중량부, 고추씨 0.4~0.6 중량부, 고추가루 0.5~1.5 중량부, 보리코지 0.5~1.5 중량부, 통밀볶음 0.5~1.5 중량부, 다시마 1.5~2.5 중량부 및 가다랑어 0.5~1.5 중량부를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 황금된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 황금된장의 제조 방법은 바람직하게는 된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 3.0 중량부, 바지락 4.0 중량부, 멸치 3.0 중량부, 새우 3.0 중량부, 황금 0.1 중량부, 강황 0.4 중량부, 구기자 2.0 중량부, 노근 2.0 중량부, 감초 0.02 중량부, 표고 2.0 중량부, 마늘가루 0.5 중량부, 고추씨 0.5 중량부, 고추가루 1.0 중량부, 보리코지 1.0 중량부, 통밀볶음 1.0 중량부, 다시마 2.0 중량부 및 가다랑어 1.0 중량부를 혼합할 수 있다.

본 발명의 황금된장의 제조 방법은 통상적인 된장의 제조 방법에 따라 수행하되, 상기 기재된 성분들을 혼합하여 제조되며, 상기 황금된장의 성분의 함량은 전술한 바와 같이, 본 발명의 황금된장의 효과를 달성하는 한 어느 정도 변경될 수 있다는 것은 당업자가 용이하게 인식할 것이다.

본 발명의 황금된장의 제조 방법에 있어서, 다시마와 가다랑어는 하기와 같이 제조될 수 있다. 즉, 다시마는 된장의 2 중량부를 취하여 물에 넣고 물이 끓기 시작하면 꺼내고 여기에 가다랑어포를 10분~20분 담가두어 여과하고, 그 여과액을 된장의 7.5 중량부가 되도록 농축하여 제조할 수 있다.

본 발명의 황금된장의 제조 방법에 있어서, 한약재는 하기와 같이 제조될 수 있다. 즉, 된장 기준으로 노근은 2 중량부, 구기자는 2 중량부, 황금은 0.1 중량 부, 강황은 0.4 중량부 및 감초 0.02 중량부를 30분간 열수로 추출하여 여과액을 된장의 7.5 중량부가 되도록 농축하여 제조할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 황금된장을 원료로 하여 제조되는 된장 가공식품을 제공한다. 본 발명에 따른 황금된장을 포함하는 가공식품은 일반적으로 잘 알려져 있는 된장 가공식품을 제조하는 방법을 이용하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 황금 된장을 포함하는 가공식품으로 쌈장이 있으나, 이에 제한되지 않는다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 본 발명의 황금된장의 제조

1. 실험 재료

메주와 된장은 2008년 2월 강진군 신기마을에서 농사지어 수확한 콩으로 만든 메주를 구입하였으며 된장은 2007년 3월에 강진군 신기마을에서 전통적인 방법으로 만들어진 된장을 구입하여 재료로 사용하였다.

소금(신안 소금), 다시마(전남 완도산), 표고(설악산), 황금(정선), 강황(국산), 구기자(국산, 청양), 감초(국산), 노근(중국산) 등은 HMAX에서 구입, 건고추씨(국산 서원농협), 참숯(서원농협), 고춧가루, 가다랑어포, 신선한 바지락, 건새우, 멸치, 한우 , 마늘, 통밀, 보리는 하나로 농협에서 구입하여 사용하였다.

본 발명에서 강진 된장을 대조구로 이용하였다.

2. 기능성 된장 만들기

10 차례의 예비실험과 각 1달의 숙성기간을 거친 후에 관능평가를 거친 후 가장 맛이 있다고 평가된 것을 중심으로 맛있는 된장개발의 모델로 정하였다.

(1) 표고가루는 된장의 2%를 사용하였다.

(2) 건조한 고추씨, 고추는 가루 내어 각각 된장의 0.5% 및 1%를 사용하였다.

(3) 다시마는 된장의 2%에 해당하는 양을 물에 불린 후 약한 불에서 끓이면서 물이 끓기 시작할 때 다시마를 건져냈다.

(4) 위의 액에 가다랑어포를 넣어 다시 한 번 약한 불에서 끓기 시작하면 불을 끄고 약 10분 정도 후에 가다랑어포를 여과하여 건져냈다. 남아있는 여과액을 약한 불에서 농축하여 그 액이 된장의 7.5%가 되도록 약한 불에서 농축하였다.

(5) 바지락은 신선한 것을 시중에서 구입하여 식품 건조기에 항량이 될 때까지 말려서 냄새를 제거하기 위하여 살짝 볶은 후 가루 내어 된장의 4%를 사용하였다.

(6) 건조 새우를 약한 불에 볶아서 가루 내어 된장의 3%를 사용하였다.

(7) 멸치는 국물용 멸치를 사용하여 볶아서 가루 내어 된장의 3%를 사용하였다.

(8) 한우는 살코기로 골라서 식품건조기에서 약 하루 동안 항량이 될 때까지 건조하여 볶아서 가루 내어 된장의 3%를 사용하였다.

(9) 마늘은 신선한 것을 구입하여 얇게 썰어 건조기에서 항량이 될 때까지 건조하여 가루 내어 된장의 0.5%를 사용하였다.

(10) 노근은 된장의 2%, 구기자는 2%, 황금은 0.1%, 강황은 0.4%, 감초 1쪽(0.025%)을 각각 무게를 달아서 약재 세척기에서 깨끗이 씻어서 약한 불에서 열수로 추출하여(30분간) 여과하였다. 이 여과액을 약한 불에서 된장양의 약 7.5%가 되도록 농축하여 사용하였다.

(11) 약재를 농축한 액과 다시마와 가다랑어 포를 달여서 농축한 액(상기 4)의 액)을 합하여 합이 된장의 15%가 되도록 하였다.

(12) 보리코지를 만들어 건조하여 가루 내어 된장의 1%를 가하였다.

보리코지는 하기와 같이 제조하였다.

① 보리를 물에 잘 씻어 2시간 정도 물에 불린다음 찜통에서 쪄서 고두밥을 지었다.

② 40℃로 식혀서 Aspergillus oryzae(하경발효연구소)를 밥에 묻히어 접종하였다.

③ 위의 것을 35℃에서 2일간 배양하여 푸른곰팡이가 다 피었으면 그늘에서 말려 분쇄하여 사용하였다.

(13) 통밀은 볶아서 곱게 가루 내어 된장의 1%를 사용하였다.

(보리코지와 통밀볶음가루는 단맛과 점도를 증진시키기 위해서 첨가하였다.)

(14) 탈취효과를 위하여 잘 달군 숯을 위에 얹어 두었다.

3. 황금된장의 조성

황금된장의 조성은 하기 표 1과 같다.

황금된장의 조성

황금된장(%)						조성비(%)
된장	100					79.00
한우고기	3.0					2.37
해물	바지락	멸치	새우
해물	4.0	3.0	3.0			7.9
약재	황금	강황	구기자	노근	감초
약재	0.1	0.4	2.0	2.0	0.02	3.63
표고	2.0					1.58
마늘가루	0.5					0.39
고추씨	0.5					0.39
고추가루	1.0					0.79
보리코지	1.0					0.79
통밀볶음	1.0					0.79
다시마	2.0					1.58
가다랑어	1.0					0.79

실시예 2: 황금된장의 일반 성분 분석

된장의 일반 성분 분석은 된장을 곱게 갈아서 취한 후에 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 법에 따라 분석하였다. 회분과 섬유소는 AOAC법으로 하였다.

된장의 일반 성분 함량(%)

시료	수분	회분	지방	섬유소	단백질
대조구	47.0	16.6	6.4	4.0	13.2
황금해물된장	43.5	10.1	6.6	7.0	14.6

강진 전통 된장 (대조구)의 수분함량은 평균 46.4~47.6%의 범위를 나타냈으며. 여기에 해물의 건조된 가루를 넣었을 때는 44.06%, 한우고기의 건조 가루를 첨가하였을 때는 45.5%를 나타냈다. 따라서 대조구에 비해 해물과 한우고기 가루를 첨가한 된장의 수분함량은 감소하였다.

강진 전통 된장의 지방 함량은 6.4%이었으며, 여기에 각 해물, 한우고기를 첨가한 경우 지방의 함량은 증가하여 6.6%로 나타났다.

단백질 함량은 기존의 재래된장의 경우 13.2% 이었으며, 여기에 한우고기, 해물을 모두 첨가한 결과 14.6%로 나타났다.

실시예 3: 저장 기간에 따른 황금된장의 염도, pH, 산도 및 점도 변화

1) 염도

염도는 된장 5g을 150℃로 연기가 안 나올 때까지 가열하고 500℃로 다시 한 시간 가열 후 증류수로 녹여 500ml로 희석하여 여과하였다. 여과액 10ml를 취하여 2% K₂CrO₄를 지시약으로 하여 0.02N-AgNO₃로 적정하여 그 함량을 계산하였다.

▶ NaCl(%)= 소비 ml × 5.58 × F/시료량

염도를 측정한 결과는 하기 표 3과 같이 대조구로 이용된 강진 된장의 염도는 13.72% 이었으며, 해물, 한우고기 및 보리코지를 넣은 본 발명의 황금된장의 염도는 9.65로서 대조구와 비교해 염도가 현저히 낮아졌다. 시간 경과에 따른 염도 변화는 큰 차이는 없었다.

2) pH 및 산도

된장 1g을 취하여 여기에 증류수 10ml를 가하여 균질화하고 pH meter로 측정하였다. 된장의 산도는 된장 10g을 10배 희석하여 0.1N NaOH 용액의 소비 ml를 lactic acid (%)로 환산하였다.

Lactic Acid(%) = 0.9 × a × F

된장의 pH의 변화는 표 3과 같으며, 대조구에 비해 본 발명의 황금된장의 pH는 약간 증가하며, 산도는 감소하는 것으로 나타났다.

3) 점도

된장의 점도는 된장 100g을 취하여 점도계(rookfield DV+)를 이용하여 spdl 07로 회전속도 50rpm으로 cps로 표시하였다. 된장의 점도 측정 결과는 표 3과 같으며, 대조구와 본 발명의 황금된장의 점도는 유사한 것으로 나타났다. 본 발명의 기능성 된장이 해물, 한우고기, 약재 등이 첨가되었음에도 대조구와 비슷한 점도를 유지하는 것은 보리코지의 첨가가 점도 증가의 원인이 된 것으로 사료된다.

저장 기간에 따른 된장의 염도, pH 및 점도 변화

		대조구	황금된장
염도(%)	30일	13.72	9.65
	60일	13.50	10.20
	90일	13.69	10.20
pH	30일	5.34	5.46
	60일	5.16	5.39
	90일	5.11	5.37
산도(%)	30일	2.50	1.49
	60일	2.79	1.80
	90일	3.98	1.98
점도(cps)	30일	44880-46060	35840-36060
	60일	38560-50400	50640-53040
	90일	71600-77200	56800-58000

실시예 4: 저장 기간에 따른 황금된장의 색 변화

된장의 색은 색도계(colorimeter)를 사용하여 밝기를 나타내는 L, 적색-녹색의 a값, 황색-청색을 나타내는 b값을 측정하였다.

된장의 색도를 측정을 위한 기준이 되는 백색판은 L 94.4, a 0.316, b 0.3324로 하였다.

측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

저장 기간에 따른 된장의 색 변화

Hunter		대조구	황금된장
L	30일	30.71	29.86
	60일	29.59	31.57
	90일	26.26	29.29
a	30일	8.34	7.51
	60일	7.30	8.53
	90일	5.98	7.60
b	30일	10.21	9.60
	60일	8.38	10.04
	90일	6.58	8.87
△E	30일	-	1.33
	60일	-	2.86
	90일	-	4.09

L 값, a 값 및 b 값은 저장 기간이 증가할수록 본 발명의 황금된장이 대조구에 비해 증가하였다.

실시예 5: 황금된장의 유리 아미노산 함량

유리 아미노산의 정량 분석은 auto-OPA법으로 검출하였다. HPLC(1100 Series, Agilent tech, Palo alto, CA, USA)의 분석 조건은 하기 표 5와 같으며, 17종의 아미노산 표준품(Alanine(Ala), arginine(Arg), aspartic acid(Asp acid), glutamic acid (Glu acid), glycine(Gly), histidine(His), leucine(Leu), isoleucine(Lle), lysine(Lys), methionine(Met), phenylalanine(Phe), Asparagine(Asp) serine(Ser), threonine(Thr), tyrosine(Tyr), valine(Val) tryptophan(Try/)과 OPA reagent, Borate buffer (50:50=0.2 M boric acid :0.2 M sodium hydroxide)는 Agilent technologies(Palo alto, CA, USA) 제품을 사용하였다.

유리 아미노산 HPLC 측정 조건

항목	조건
이동상	A : 40 mM Na₂HPO₄(pH 7.3) B : ACN: MeOH: Water-45:45:10
칼럼	ZORBAX Eclipse- AAA(4.60×150 mm)
칼럼 온도	40℃
유속	2.0 mL/min
검출기	340 nm 및 450 nm

숙성 8주 후 재래식 된장과 해물과 한우고기, 약재, 코지를 첨가한 본 발명의 된장의 유리 아마노산을 조사한 결과는 하기 표 6과 같다.

된장의 유리 아미노산 함량 (mg%)

	대조구	황금된장
Asp acid	77.3	184.8
Glu acid	452.3	531.8
Ser	131.9	150.6
His	60.7	55.0
Gly	48.9	128.9
Thr	101.0	120.2
Arg	58.0	117.9
Ala	166.6	254.3
Tyr	134.4	91.9
Val	144.0	161.8
Met	24.0	50.2
Phe	164.9	166.6
Ile	142.2	150.7
Leu	252.8	313.6
Lys	192.8	268.5
Asp	38.7	3.0
Trp	14.8	11.3
Total	2205.4	2761.2

유리 아미노산의 총량은 재래식 된장이 2205.4mg%로 나타났으며, 황금된장이 2761.2 mg%로 대조구에 비해 높게 나타났다.

된장에 가장 큰 영향을 미치는 성분인 구수한 맛을 나타내는 Aspartic acid, Glutamic acid는 황금된장이 높았으며, 단맛성분인 glycine, threonine, serine도 역시 대조구에 비해 높게 나타났다.

실시예 6: 황금된장의 중금속 함량

본 발명의 기능성 된장은 해물, 약재 등을 첨가하였으므로 이들에서 검출될 수 있는 중금속이 우려되므로 제품에 대한 중금속 검출 시험을 하였다.

고주파 분해법(대한약전 일반시험법), ICP-OES 분석법으로 정량 실험하여 다음과 같은 결과를 얻었다.

검량선 작성- 약 10ppm의 표준용액(multi-standard)을 5% 질산으로 약 0.1ppm, 0.5ppm, 1ppm으로 희석하여 제조하였다 (크롬은 0.025ppm, 0.05ppm, 0.3ppm을 사용).

분석 파장은 카드뮴 214.439nm, 납 220.353nm, 비소 188.980nm, 구리 324.754nm, 크롬 205.6nm으로 하였다.

중금속 함량 (ppm)

시료명	카드뮴	납	구리	비소	크롬	수은
대조구	검출한계 미만	검출한계 미만	2.16	검출한계 미만	검출한계 미만	검출한계 미만
황금된장	ND	ND	2.09	0.67	ND	ND

- ND: Not detected

기존의 전통 된장에서는 중금속 중에서 유해중금속인 카드뮴, 납, 크롬, 수은은 검출 한계 미만이었으며, 구리의 양은 2.16mg/kg이 검출되었다.

기존의 전통 된장에 맛의 증대를 위하여 해물, 한우고기 등을 첨가한 경우 유해 중금속인 카드뮴, 납, 수은, 크롬 등은 검출되지 않았으며, 구리의 경우 2.09mg/kg이 검출되었고, 비소의 경우는 0.67mg/kg이 검출되었으나, 본 제품의 비소 함량은 허용치 이하이다.

구리의 식품 중 허용량은 50mg/kg이므로 본 제품의 구리의 검출양은 허용량 이하이다.

일반 식품의 비소 허용량(고체, 조미, 수산식품의 허용량)은 1.5mg/kg(1.5ppm)이하이며, 일반적으로 수산식품이나 일반 고체 식품에는 토양이나 수질의 영향으로 비소가 함유되어 있다. 유기비소는 체내에서 신장을 통하여 빠르게 배설되어 축적되지 않으며, 대부분의 효소작용을 저해하지 않는다. 비소는 식품에 따라 정상적인 구성성분으로 존재하고 있다.

실시예 7: 황금된장의 혈전 용해 작용과 항산화 활성

각 된장의 샘플은 냉동 건조하여 100mesh로 분쇄하였고 열수로 3회 추출하여 그 액이 30% 농도가 되도록 하였다.

감초, 노근, 강황, 황금, 구기자 등 각 약재는 각각 분말로 한후 30g을 열수로 3회 추출하여 여과하였다. 이 여액이 전체 100 ml가 되도록 water bath 상에서 농축하여 그 중에서 2ml를 취하였다.

항혈전능으로서 혈소판 응집억제 효과는 Aggregometer(Chronolog, model No. 490, Harvertown, PA, USA)를 사용하여 측정하였다 (Born, et al, 1963, J Physiol. 168, 178-195). 혈전용해 활성은 Astrup 등(Astrup et al, 1952, Archs. Biochem Biophysics. 40, 346-350)의 방법을 이용하여 측정하였다.

항산화활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 의한 전자공여능(electron donating ability, EDA)을 Bios 등의 방법 (Bios M. S. 1958, Nature, 26, 1194-1204)에 따라 측정하였다.

측정 결과를 하기 표 8에 나타내었다.

된장의 혈전용해작용과 항산화활성

샘플	혈소판응집억제활성 (%)	혈전용해활성 (plasmin unit)	항산화활성 (EDA%)
감초	46.03	1.6	56.55
강황	18.84	1.1	54,75
구기자	85.71	2.2	61.80
황금	92.10	0.2	63.60
노근	7.93	3.2	48.60
대조구	11.10	0.9	77.70
된장+강황	20.63	1.1	81.30
된장+구기자	31.88	1.3	81.15
된장+황금	50.79	1.2	82.95
된장+노근	13.04	0.9	78.60

혈소판 응집억제 활성이 대조구의 경우 11.1%이며 된장에 약재를 첨가한 경우 25.39%로 혈소판 응집억제 활성이 2배 이상 증가하였고, 혈전용해 활성은 대조구가 0.9 unit, 한약재를 첨가한 된장이 1.0 unit로 약간 증가함을 알 수 있었다. 따라서, 된장에 약재를 첨가하였을 때 혈전용해 활성보다는 혈전 예방효과가 크다고 사료된다.

항산화활성의 결과는 각 약재의 경우 48.6에서 63.6의 범위를 나타내고 있으며, 각 약재를 된장에 첨가한 경우 78.6에서 82.95로 대조구인 된장의 항산화활성인 77.7 보다 항산화활성은 상승한 것으로 나타났다.

실시예 8: 황금된장의 미생물에 대한 항균작용 시험

황금추출물의 조제는 건조시킨 황금을 분쇄한 다음, 황금과 증류수를 1:5의 비율로 넣고 100℃ 항온수조에서 5시간 동안 추출하여 여과지로 여과한 후, 여과액을 회전 진공 증발기로 최초량의 약 1/10 부피로 농축한 후, 동결 건조하여 황금추출물을 얻었다.

황금추출물의 항균력 시험은 디스크 확산법(disk diffusion method)를 이용하였다. 공시균주인 Bacillus cereus ATCC 14579(이하, B. cereus), Bacillus subtilis ATCC 6632(이하, B. subtilis), Escherichia coli ATCC 25922(이하, E. coli), Staphylococcus aureus(이하, S. aureus)를 10ml Triptic Soy broth에 접종하고 37℃에서 24시간 배양한 후 유리봉을 사용하여 Muller Hinton agar 위에 고루 도말시켰다. 황금 추출물의 고형물의 농도를 10mg/ml, 20mg/ml, 40mg/ml, 50mg/ml의 각 단계별로 조절한 후 추출물 용액에 침치, 포화시킨 멸균된 6mm fitter disk를 Muller Hinton agar plate에 놓고 37℃에서 24시간 배양시킨 후 disk 주위의 clear zone의 직경을 측정하여 항균력을 시험하였다.

공시균주인 B. cereus, S. aureus, E. coli 와 B. subtilis 균주를 균일하게 도말한 Muller Hinton agar plate에 농도를 달리한 용액에 침지한 fitter disk를 일정한 간격으로 놓은 후 37℃에서 24시간 배양시킨 결과는 도 1과 같다.

황금추출물 20mg/ml 이상의 농도로 처리한 fitter disk 주위에 B. cereus, S. aureus, B. subtilis에서는 10mm 이상의 clear zone을 형성하여 강한 항균활성을 나타내었으며, 된장에 황금추출물을 첨가시에도 항균활성을 유지하였다.

특히 S. aureus 에서는 다른 균주에 비해 20mg/ml 농도 이상에서 매우 높은 항균활성을 보여 주었다. 그러나 E. coli 에서는 황금추출물 50mg/ml의 농도에서도 clear zone을 형성하지 않았다.

실시예 9: 황금된장의 저장 기간 중 미생물 총균수 변화

미생물 균수의 측정은 된장 시료 10g에 멸균 증류수 90ml을 첨가하고 상온에서 2시간 진탕한 후, 시료를 단계별로 희석하여 평판배지에서 배양하였다. 총 균수의 측정은 영양한천배지(Nutrient agar plate)를 이용하여 30℃에서 2일, 효모수의 측정은 YPD agar plate(yeast extract 0.5%, peptone 1.0%, dextrose 1.0%, agar 1.5%)를 이용하여 30℃에서 2일, 유산균의 측정은 Lactobacillus MRS agar plate를 이용하여 37℃에서 2일 배양한 후에 생육하는 colony 수를 계수하였다.

그 결과를 하기 표 9 및 도 2에 나타내었다.

발효 과정 중 황금 된장의 총균수, 젖산균, 효모의 변화 (log CFU/g)

발효 기간 (일)	총균수	젖산균	효모
0	5.64	2.62	1.13
15	5.12	2.14	1.08
30	4.82	1.78	1.09
45	5.35	2.36	1.79
60	5.46	2.53	1.94

도 1은 본 발명의 황금된장의 항균 효과를 나타내는 그림이다.

1. Soybean paste extract; 2. Soybean paste extract +Scutellariae Radix extract(10mg/ml); 3. 50mg/ml; 4. 40mg/ml; 5. 20mg/ml; 6. 10mg/ml

도 2는 본 발명의 황금된장의 발효 과정 중 총균수, 젖산균, 효모의 변화를 나타내는 그래프이다.

Claims

된장, 한우고기, 바지락, 멸치, 새우, 황금, 강황, 구기자, 노근, 감초, 표고, 마늘가루, 고추씨, 고추가루, 보리코지, 통밀볶음, 다시마 및 가다랑어로 이루어진 것을 특징으로 하는 황금된장.
제1항에 있어서, 된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 2.5~3.5 중량부, 바지락 3.5~4.5 중량부, 멸치 2.5~3.5 중량부, 새우 2.5~3.5 중량부, 황금 0.05~0.15 중량부, 강황 0.3~0.5 중량부, 구기자 1.5~2.5 중량부, 노근 1.5~2.5 중량부, 감초 0.01~0.03 중량부, 표고 1.5~2.5 중량부, 마늘가루 0.4~0.6 중량부, 고추씨 0.4~0.6 중량부, 고추가루 0.5~1.5 중량부, 보리코지 0.5~1.5 중량부, 통밀볶음 0.5~1.5 중량부, 다시마 1.5~2.5 중량부 및 가다랑어 0.5~1.5 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 황금된장.
제2항에 있어서, 된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 3.0 중량부, 바지락 4.0 중량부, 멸치 3.0 중량부, 새우 3.0 중량부, 황금 0.1 중량부, 강황 0.4 중량부, 구기자 2.0 중량부, 노근 2.0 중량부, 감초 0.02 중량부, 표고 2.0 중량부, 마늘가루 0.5 중량부, 고추씨 0.5 중량부, 고추가루 1.0 중량부, 보리코지 1.0 중량부, 통밀볶음 1.0 중량부, 다시마 2.0 중량부 및 가다랑어 1.0 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 황금된장.
통상적인 된장의 제조 방법에 있어서,

된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 2.5~3.5 중량부, 바지락 3.5~4.5 중량부, 멸치 2.5~3.5 중량부, 새우 2.5~3.5 중량부, 황금 0.05~0.15 중량부, 강황 0.3~0.5 중량부, 구기자 1.5~2.5 중량부, 노근 1.5~2.5 중량부, 감초 0.01~0.03 중량부, 표고 1.5~2.5 중량부, 마늘가루 0.4~0.6 중량부, 고추씨 0.4~0.6 중량부, 고추가루 0.5~1.5 중량부, 보리코지 0.5~1.5 중량부, 통밀볶음 0.5~1.5 중량부, 다시마 1.5~2.5 중량부 및 가다랑어 0.5~1.5 중량부를 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황금된장의 제조 방법.
제4항에 있어서, 된장 100 중량부를 기준으로, 한우고기 3.0 중량부, 바지락 4.0 중량부, 멸치 3.0 중량부, 새우 3.0 중량부, 황금 0.1 중량부, 강황 0.4 중량부, 구기자 2.0 중량부, 노근 2.0 중량부, 감초 0.02 중량부, 표고 2.0 중량부, 마늘가루 0.5 중량부, 고추씨 0.5 중량부, 고추가루 1.0 중량부, 보리코지 1.0 중량부, 통밀볶음 1.0 중량부, 다시마 2.0 중량부 및 가다랑어 1.0 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 황금된장의 제조 방법.
제4항에 있어서, 상기 다시마는 된장의 2 중량부를 취하여 물에 넣고 물이 끓기 시작하면 꺼내고 여기에 가다랑어포를 10분~20분 담가두어 여과하고, 그 여과액을 된장의 7.5 중량부가 되도록 농축하여 제조되는 것을 특징으로 하는 황금된장 의 제조 방법.
제4항에 있어서, 된장 기준으로 상기 노근은 2 중량부, 구기자는 2 중량부, 황금은 0.1 중량부, 강황은 0.4 중량부 및 감초 0.02 중량부를 30분간 열수로 추출하여 여과액을 된장의 7.5 중량부가 되도록 농축하여 제조되는 것을 특징으로 하는 황금된장의 제조 방법.