CN102845785A - 膨化板栗全果产品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种膨化板栗全果产品及其生产方法。该方法，包括如下步骤：将板栗原料蒸煮至熟后，于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化板栗全果产品。所述变温压差膨化包括：1）将所述蒸煮熟后的板栗于膨化罐中在温度为90℃-100℃、压强为0.1-0.3MPa的条件下保持不大于15分钟；2）在所述步骤1）之后，将体系降压至真空状态，同时降温至60-70℃保持115-120分钟；3）在所述步骤2）之后，将体系继续降温至10-30℃保持30-60分钟后破除真空。该方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果实的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

Description

膨化板栗全果产品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种膨化板栗全果及其生产方法。

背景技术

板栗(Castanea mollissima Blume)，山毛榉科栗属，又名栗子。世界主要食用栗有4种，即欧洲栗、美洲栗、日本栗和中国栗。我国板栗栽培分布广阔，北起辽宁吉林，南至海南省，东起台湾及沿海各省，西至内蒙古、甘肃、四川、贵州等省，跨越温带至热带5个气候带。我国板栗的总产量和栽培面积逐年增加。到2005年底，种植面积达125万公顷，占世界总种植面积的38%；总产量达82.5万吨，约占世界总产量的3/4。中国板栗产量为世界之最，且一直在稳步上升。年均增长率约为6.8%。

板栗是我国传统的农副产品，素有“干果之王”的美称，具有很高的营养价值和药用价值。其组织成分中含有大量淀粉，还含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素。板栗的蛋白质含量高于稻米．蛋白质中赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等氨基酸的含量超过FAO/WHO的标准。中医认为栗果有养胃健脾、补肾强筋、活血、止血之功能，并有益于高血压、冠心病的防治。在临床上，板栗还可用于治疗反胃、泄泻、腰腿软弱、吐血、便血、金疮等症。此外，板栗加上其它中药或食品原材料还可以制成药膳，治疗气管炎、肾虚、消化不良、腹泻、中风等疾病。

板栗是坚果，属于干果类，较水果等耐贮藏，但由于采后贮藏运输不当，容易失水、霉烂和虫害，发生腐烂，造成的损失高达50％。国内板栗产品主要有板栗罐头、糖炒板栗、栗粉、栗果脯、栗酱、栗糕、栗饮料等，但附加值低，例如板栗淀粉主要用作食品加工过程中的辅料或配料等。

发明内容

本发明的目的是提供一种膨化板栗全果产品及其生产方法。

本发明提供的生产膨化板栗全果产品的方法，包括如下步骤：将板栗原料蒸煮至熟后，于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化板栗全果产品。

上述方法的所述变温压差膨化包括如下步骤：

1）将所述蒸煮熟后的板栗于膨化罐中在温度为90℃-100℃、压强为0.1-0.3MPa的条件下保持不大于15分钟；

2）在所述步骤1）之后，将体系降压至真空状态，同时降温至60-70℃保持115-120分钟；

3）在所述步骤2）之后，将体系继续降温至10-30℃保持30-60分钟后破除真空。

优选的，所述步骤1）中，温度为95℃，压强为0.15-0.25MPa，优选0.2MPa；保持的时间为5-12分钟，优选10分钟；

步骤2）中，所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa，优选-0.098MPa；所述降温步骤中，降温所用时间为1-3分钟，优选2分钟；保持的时间为118分钟；

步骤3）中，降温后的温度为25℃，保持的时间为30分钟。

所述步骤2）和步骤3）降温步骤中，降温的方式均选自自然冷却和空调冷却中的至少一种。

上述变温压差膨化干燥系统主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。将板栗置于膨化罐内，进行密封后加温加压，当罐内压力上升至0.1～0.3MPa（使膨化罐和真空系统之间产生一个压力差，此压力差是物料中水分瞬间蒸发的动力）、温度达到100-120℃时（此温度使物料处与一个过热和软化的状态，使物料易于形变，便于膨化），停滞0-15min（使物料表面的温度达到所设定的温度），随后迅速打开连接膨化罐和真空罐（真空罐已预先抽真空）的泄压阀，由于膨化罐内瞬间降压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织形成均匀的蜂窝状结构（经过预干燥后的物料本身处于一个干缩的状态，由于瞬间打开泄压阀，使物料中的水分瞬间向真空系统方向逃逸，同时带动干缩的物料膨起，完成物料的脱水过程）。保持真空状态(-0.098MPa)，在温度为90-100℃条件下维持加热脱水2h，然后停止加热（此过程可进一步使物料脱水，使物料含水量进一步下降），使膨化罐在10-30℃条件下冷却30-60min后破除真空（此过程可以使膨化后的物料快速冷却，便于产品定型），取出产品进行包装，即得到膨化产品。

所述生产膨化板栗全果产品的方法，还包括如下步骤：在所述蒸煮步骤之前，将所述板栗原料进行挑选和/或清洗。

所述挑选步骤为挑选饱满完整的板栗原料，剔除霉变、虫蛀、裂口的板栗；所述清洗步骤为用清水清洗板栗外壳上的泥渍等杂质。

所述蒸煮步骤中，水温为100℃，蒸煮时间为20-40分钟，优选30分钟。

所述板栗原料为完整带壳的板栗或挑选清洗后所得完整带壳的板栗。

按照上述方法制备得到膨化板栗全果产品及含有所述膨化板栗全果产品的产品，也属于本发明的保护范围。

上述方法适用所有品种的板栗，如宽城板栗、锥栗、油栗等。

本发明提供的生产板栗的方法为变温压差膨化干燥方法，在膨化过程中，板栗组织内部水分瞬间汽化而散失，导致板栗果肉与外壳红衣较好的分离，同时产品果肉质地均匀，具有良好的口感，在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，最大限度的保留了原料的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

本发明提供的板栗全果产品不经过粉碎、高温炒制等工艺，与板栗淀粉、板栗饮料等产品相比，能较好地保留原料中的多种营养成份，如淀粉，蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。如，膨化板栗全果产品的含水量可为43.62%，总糖含量为9.4%，Vc含量为1.1mg/100g，粗纤维含量为2.0%，蛋白质含量为5.04%，脂肪含量为0.20%。另外，采用变温压差膨化的新型膨化板栗脆加工过程中没有经过高温高糖处理，产品中没有过多糖分的残留，这是与糖炒板栗产品最大的不同，也是本产品最大的优势。

本发明提供的变温压差膨化方法，作为一种板栗加工的新型方法，对板栗原料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。产品质地与冻干产品相近，但膨化设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点，这些优势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。所得膨化板栗全果产品可直接作为生产新型、天然、绿色的板栗休闲食品，携带和食用方便。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。所述百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。

实施例1、

取新鲜板栗（品种为河北宽城板栗）作为原料，按照下述方法测定各项指标：

水分测定方法：干燥法。具体为：精确称量样品2-10g,置已干燥,冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中,移入95-105℃的常压烘箱中,开盖烘2-4h后取出,加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重，水分含量＝（鲜重（干燥前重量）-干燥后恒重）/鲜重。

淀粉测定方法：按照国家标准GB10475-89，板栗中淀粉的测定方法测定。

总糖测定方法：按照国家标准GB6194－86水果、蔬菜可溶性糖测定方法测定总糖含量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。

V_C测定方法：按照国家标准GB12392－90水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定方法（2，4－二硝基苯肼法）测定维生素C含量。

纤维素测定方法：按照国家标准GB10469-89，水果、蔬菜粗纤维的测定方法（重量法）测定纤维素含量。

蛋白质测定方法：按照国家标准GB 5009.5-2010，食品中蛋白质的测定方法测定蛋白质含量。

脂肪测定方法：按照国家标准GBT 14772-2008，食品中粗脂肪的测定-索氏提取法。

上述各项指标检测结果如表1所示：

表1.板栗原料的指标测定结果

营养成分	鲜样
		鲜样含水量（％）	50.21
总糖（％）	2.9
		Vc（mg/100g）	14.2
粗纤维（％）	1.2
		蛋白质（％）	5.86
脂肪（％）	0.3

按照如下方法生产膨化板栗全果：

1、原料挑选：挑选完整饱满的板栗原料，剔除霉变、虫蛀、裂口等板栗。

2、清洗：用清水清洗板栗原料表面的污物。

3、蒸煮：将清洗后的板栗蒸煮至熟，蒸煮水温为100℃，蒸煮时间为40min。

4、变温压差膨化干燥

具体步骤为：将步骤3处理后的板栗分别放置于膨化罐（QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司）中，加温加压至温度为100℃，压强为0.25MPa，保持12min，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态(真空度为-0.098MPa)；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在3min时间内降至60℃；然后保持120分钟时间，使板栗含水量为3-5%（质量百分含量），然后先自然冷却至室温再空调冷却至30℃，然后在30℃中冷却60分钟，再破除真空（膨化罐与外界大气相通）得到膨化板栗全果。

5、分级、包装：将膨化板栗分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。

按照如下方法对所得膨化板栗全果进行品质检测：

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中,用肉眼直接观察产品色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，检验剥壳难易程度，所得结果如表2所示。

表2.感官检测结果

由表可知，上述制备的膨化板栗能够容易地去除外壳及红衣，产品保留了原料的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成致密均匀的结构，有很好的口感，食用后能在口中迅速融化。

2、理化指标的检测

按照前述方法测定该实施例制备所得膨化板栗全果产品中的各项理化指标，所得结果为：含水量为43.62%，总糖含量为9.4%，Vc含量为1.1mg/100g，粗纤维含量为2.0%，蛋白质含量为5.04%，脂肪含量为0.20%，可知，该膨化板栗全果产品能较好地保留原料中的多种营养成份，如糖、维生素、蛋白质和矿物质等。

3、保质期检测

将前述制备所得包装后的膨化板栗全果产品在常温下放置12个月后，检测各项指标，结果为：含水量为43.60%，总糖含量为9.39%，Vc含量为1.1mg/100g，粗纤维含量为2.0%，蛋白质含量为5.03%，脂肪含量为0.20%，表明在常温放置12个月后，该膨化板栗全果产品仍能较好地保留原料中的多种营养成份，如糖、维生素、蛋白质和矿物质等，且其色泽、滋味和口感、形状与刚制备出的产品相比，均无明显变化。

实施例2、

取新鲜板栗（品种为锥栗）作为原料，按照实施例1所述方法检测其水分含量、总糖、VC、总酸、蛋白质、总黄酮。各项指标检测结果如表3所示：

表3.板栗原料的指标测定结果

营养成分	鲜样
		鲜样含水量（％）	50.31
淀粉（％）	2.87
		Vc（mg/100g）	14.21
粗纤维（％）	1.21
		蛋白质（％）	5.85
脂肪（％）	0.32

按照如下方法生产膨化板栗全果：

1、原料挑选：挑选完整饱满的板栗原料，剔除霉变、虫蛀、裂口等板栗。

2、清洗：用清水清洗板栗原料表面的污物。

3、蒸煮：将清洗后的板栗蒸煮至熟。蒸煮水温为100℃，蒸煮时间为30min；

4、变温压差膨化干燥

具体步骤为：将步骤3处理后的板栗分别放置于膨化罐（QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司）中，加温加压至温度为95℃，压强为0.2MPa，保持10min，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态(真空度为-0.098MPa)；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在2min时间内降至65℃；然后保持118分钟时间，使板栗含水量为3-5%（质量百分含量），然后先自然冷却至室温再空调冷却至25℃，然后在25℃中冷却30分钟，再破除真空（膨化罐与外界大气相通）得到膨化板栗全果。

5、分级、包装：将膨化板栗分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。

按照实施例1所述方法对所得膨化板栗全果进行品质检测：

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察产品色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，检验剥壳难易程度，所得结果如表4所示。

表4.感官检测结果

由表可知，上述制备的膨化板栗能够容易地去除外壳及红衣，产品保留了原料的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成致密均匀的结构，有很好的口感，食用后能在口中迅速融化。

2、理化指标的检测

按照前述方法测定该实施例制备所得膨化板栗全果产品中的各项理化指标，所得结果为：含水量为43.52%，总糖含量为9.37%，Vc含量为1.08mg/100g，粗纤维含量为2.10%，蛋白质含量为5.02%，脂肪含量为0.23%，可知，该膨化板栗全果产品能较好地保留原料中的多种营养成份，如糖、维生素、蛋白质和矿物质等。

3、保质期检测

将前述制备所得包装后的膨化板栗全果产品在常温下放置12个月后，检测各项指标，结果为：含水量为43.50%，总糖含量为9.37%，Vc含量为1.08mg/100g，粗纤维含量为2.10%，蛋白质含量为5.02%，脂肪含量为0.23%，表明在常温放置12个月后，该膨化板栗全果产品仍能较好地保留原料中的多种营养成份，如糖、维生素、蛋白质和矿物质等，且其色泽、滋味和口感、形状与刚制备出的产品相比，均无明显变化。

实施例3、

取新鲜板栗（品种为油栗）作为原料，按照实施例1所述方法检测其水分含量、总糖、VC、总酸、蛋白质、总黄酮。各项指标检测结果如表5所示：

表5.板栗原料的指标测定结果

营养成分	鲜样
		鲜样含水量（％）	50.25
淀粉（％）	3.0
		Vc（mg/100g）	14.5
粗纤维（％）	1.3
		蛋白质（％）	5.77
脂肪（％）	0.32

按照如下方法生产膨化板栗全果：

1、原料挑选：挑选完整饱满的板栗原料，剔除霉变、虫蛀、裂口等板栗。

2、清洗：用清水清洗板栗原料表面的污物。

3、蒸煮：将清洗后的板栗蒸煮至熟。蒸煮水温为100℃，蒸煮时间为20min；

4、变温压差膨化干燥

具体步骤为：将步骤3处理后的板栗分别放置于膨化罐（QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司）中，加温加压至温度为90℃，压强为0.15MPa，保持5min，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态(真空度为-0.098MPa)；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在1min时间内降至70℃；然后保持115分钟时间，使板栗含水量为3-5%（质量百分含量），然后先自然冷却至室温再空调冷却至10℃，然后在10℃中冷却30分钟，再破除真空（膨化罐与外界大气相通）得到膨化板栗全果。

5、分级、包装：将膨化板栗分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。

按照实施例1所述方法对所得膨化板栗全果进行品质检测：

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中,用肉眼直接观察产品色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，检验剥壳难易程度，所得结果如表6所示。

表6.感官检测结果

由表可知，上述制备的膨化板栗能够容易地去除外壳及红衣，产品保留了原料的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成致密均匀的结构，有很好的口感，食用后能在口中迅速融化。

2、理化指标的检测

按照前述方法测定该实施例制备所得膨化板栗全果产品中的各项理化指标，所得结果为：含水量为43.62%，总糖含量为9.41%，Vc含量为1.12mg/100g，粗纤维含量为2.02%，蛋白质含量为5.02%，脂肪含量为0.21%，可知，该膨化板栗全果产品能较好地保留原料中的多种营养成份，如糖、维生素、蛋白质和矿物质等。

3、保质期检测

将前述制备所得包装后的膨化板栗全果产品在常温下放置12个月后，检测各项指标，结果为：含水量为43.61%，总糖含量为9.41%，Vc含量为1.11mg/100g，粗纤维含量为2.02%，蛋白质含量为5.02%，脂肪含量为0.21%，表明在常温放置12个月后，该膨化板栗全果产品仍能较好地保留原料中的多种营养成份，如糖、维生素、蛋白质和矿物质等，且其色泽、滋味和口感、形状与刚制备出的产品相比，均无明显变化。

Claims (9)

1.一种生产膨化板栗全果产品的方法，包括如下步骤：将板栗原料蒸煮至熟后，于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化板栗全果产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述变温压差膨化包括如下步骤：

1）将所述蒸煮熟后的板栗于膨化罐中在温度为90℃-100℃、压强为0.1-0.3MPa的条件下保持不大于15分钟；

2）在所述步骤1）之后，将体系降压至真空状态，同时降温至60-70℃保持115-120分钟；

3）在所述步骤2）之后，将体系继续降温至10-30℃保持30-60分钟后破除真空。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述步骤1）中，温度为95℃，压强为0.15-0.25MPa，优选0.2MPa；保持的时间为5-12分钟，优选10分钟；

步骤2）中，所述真空状态的真空度为-0.098MPa至-0.1MPa，优选-0.098MPa；所述降温步骤中，降温所用时间为1-3分钟，优选2分钟；保持的时间为118分钟；

步骤3）中，降温后的温度为25℃，保持的时间为30分钟。

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述步骤2）和步骤3）降温步骤中，降温的方式均选自自然冷却和空调冷却中的至少一种。

5.根据权利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于：所述生产膨化板栗全果产品的方法，还包括如下步骤：在所述蒸煮步骤之前，将所述板栗原料进行挑选和/或清洗。

6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述蒸煮步骤中，水温为100℃，蒸煮时间为20-40分钟，优选30分钟。

7.根据权利要求1-6任一所述的方法，其特征在于：所述板栗原料为完整带壳的板栗或挑选清洗后所得完整带壳的板栗。

8.权利要求1-7任一所述方法制备得到膨化板栗全果产品。

9.含有权利要求8所述膨化板栗全果产品的产品。