CN106262779A - 一种极易复水的方便紫薯粉丝 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种极易复水的方便紫薯粉丝，由以下原料制成：紫薯淀粉、紫山药、紫薯叶、火龙果皮、神秘果、草莓、白术、茯苓、白芨、白芍、安琪葡萄酒酵母、食盐、复合酶。本发明提供的极易复水的方便紫薯粉丝，营养丰富，色泽鲜艳，香味浓郁，复水快速，食用方便，提高经济收入9.6%；中药经提取后，与紫薯淀粉经安琪葡萄酒酵母发酵，增加醇香味，促进吸收利用，能够排毒养颜，减肥瘦身，延缓衰老，保护心脑血管，增强免疫力，抑癌抗癌；分次加入紫薯淀粉和不同温度的山药浆，增加紫薯淀粉面团的柔韧性，使复水后仍然保持粉丝的咀嚼性，柔韧劲道；保留82.3%的营养成分，保留86.4%的花青素，满足消费者的营养和口感需求。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种极易复水的方便紫薯粉丝。
背景技术
紫薯粉丝，是由紫薯加工制备而成，含有大量的花青素、膳食纤维及微量元素硒。传统中医认为：“黑色补肾，肾为先天之体，生命之源固于肾”，现代医学认为“黑色食品”不但营养丰富，且多有补肾，防衰老，保健益寿，防病治病，乌发美容等独特功效。紫薯粉复水后呈鲜紫色，具有浓郁的烤薯风味口感，而且具有全面的保健功能，能够润肠通便，美容养颜，保护心脏，防治关节炎，提高视力，抗衰老，抗癌防癌。
但是目前市售的紫薯粉丝还很少，而且食用时需要在沸水中煮沸浸泡后才能完全复水，但是煮沸后粉丝的咀嚼性差，而且高温会破坏花青素结构，严重影响紫薯粉丝的保健功能，因此市场需要一种极易复水的方便紫薯粉丝，口感柔韧，营养丰富，具有全面的保健功能。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种极易复水的方便紫薯粉丝。
一种极易复水的方便紫薯粉丝，由以下重量份的原料制成：紫薯淀粉86~88、紫山药24~26、紫薯叶18~20、火龙果皮6~8、神秘果6~8、草莓6~8、白术4~6、茯苓4~6、白芨3~5、白芍3~5、安琪葡萄酒酵母3~5、食盐2.2~2.4、复合酶0.2~0.4。
所述的紫薯淀粉，经过筛去杂，粒径为38~40μm。
所述的紫薯叶，为紫薯秧顶端48~50cm的叶子，已去除叶柄。
所述的安琪葡萄酒酵母，经活化后，活菌数为108~109CFU/ml。
所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:半纤维素酶:淀粉酶:木质素酶=16~18:13~15:7~9:5~7。
一种极易复水的方便紫薯粉丝的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将紫山药洗净，去皮，加入紫薯淀粉重量3~4倍量的水，打浆，过200~250目筛，1000转/分钟离心10分钟，去沉淀，得山药浆；
（2）将紫薯叶、火龙果皮、神秘果和草莓洗净，打浆，过200~250目筛，得果蔬汁；
（3）将白术、茯苓、白芨和白芍洗净粉碎，过80~100目筛，得中药粉，加入中药粉重量10~12倍量水，混合均匀，加入复合酶，40~42℃恒温酶解200~220分钟，加入中药粉重量70~80倍量的体积分数为80~82%的酒精溶液，加热至45~50℃，保温浸泡80~90分钟，加热煮沸至体积为原来的1/2，8000转/分钟离心10~15分钟，去沉淀，68~70℃烘干至含水量为8~10%，得中药提取物；
（4）取1/2的紫薯淀粉，加入果蔬汁和中药提取物，丰富营养和色泽，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，混合均匀后，置于28~30℃恒温发酵34~36小时，增加醇香，含有极少量的酒精，加入2/5体积、温度为63~65℃的山药浆和食盐，搅拌均匀，保温30~40分钟，再加入剩下的山药浆，温度为96~98℃，迅速搅打均匀，保温20~30分钟，缓慢加入剩下的1/2紫薯淀粉，保持温度为55~60℃，44~46转/分钟搅打50~60分钟，分次加入，经不同的温度激化淀粉，增加柔韧性，得紫薯粉丝面团；
（5）将紫薯粉丝面团置于漏瓢中，挤压成丝，直径为2~3mm，漏入96~98℃的热水锅中，待粉丝上浮30~40秒，从热水锅移至10~20℃的冷水锅，待粉丝温度降至38~42℃时，将粉丝捞出并进行整理，得熟化紫薯粉丝；
（6）将熟化紫薯粉丝置于-28~-26℃的冷冻库中，冷冻10~12小时，取出，将冷冻紫薯粉丝进行分丝，抖掉冰渣，立即置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥至含水量为7~9%，粉丝具有细密气孔，能够快速复水，得极易复水的方便紫薯粉丝；
（7）加入调料包，包装，于3000~3500uW/c㎡紫外杀菌30~35分钟，得成品。
所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-35~-32℃，搁板加热温度为31~33℃。
所述步骤（7）的调料包，称取以下重量份的原料：香葱末23~25、花生仁20~22、辣椒14~16、辣椒13~15、茴香13~15、草果11~13、八角10~12、肉豆蔻7~9、孜然7~9、高良姜6~8、花椒6~8，粉碎，过80~100目筛，得香辛料粉，加入温度为100~110℃、重量为香辛料粉重量2~3倍量的核桃油中，翻炒5~7秒，冷却至45~50℃，包装，得调料包。
所述极易复水的方便紫薯粉丝的食用方法，将粉碎浸于温度为45~50℃的温水中，浸泡8~10分钟，沥水，加入适量调料，翻拌均匀，即可食用。
本发明的优点是：本发明提供的一种极易复水的方便紫薯粉丝，营养丰富，色泽鲜艳，香味浓郁，复水快速，食用方便，口感劲道，增加紫薯的深加工途径，提高经济收入9.6%；红薯叶与多种水果一起打浆，加入紫薯淀粉中，丰富紫薯淀粉的营养和色泽；中药经提取后，与紫薯淀粉一起经安琪葡萄酒酵母发酵，增加醇香味，增加小分子营养成分，促进吸收利用，营养物质充分融合，增强营养和保健功能，能够排毒养颜，减肥瘦身，延缓衰老，保护心脑血管，增强免疫力，抑癌抗癌，任何人群均可放心食用；分次加入紫薯淀粉和不同温度的山药浆，充分搅拌，增加紫薯淀粉面团的柔韧性，使复水后仍然保持粉丝的咀嚼性，柔韧劲道；温水短时浸泡复水，加入调料包即可食用，简单快速，保留82.3%的营养成分，保留86.4%的花青素，不含任何添加剂，安全健康，满足消费者的营养和口感需求。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种极易复水的方便紫薯粉丝，由以下重量份的原料制成：紫薯淀粉86、紫山药24、紫薯叶18、火龙果皮6、神秘果6、草莓6、白术4、茯苓4、白芨3、白芍3、安琪葡萄酒酵母3、食盐2.2、复合酶0.2。
所述的紫薯淀粉，经过筛去杂，粒径为38μm。
所述的紫薯叶，为紫薯秧顶端48~50cm的叶子，已去除叶柄。
所述的安琪葡萄酒酵母，经活化后，活菌数为108~109CFU/ml。
所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:半纤维素酶:淀粉酶:木质素酶=16:13:7:5。
一种极易复水的方便紫薯粉丝的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将紫山药洗净，去皮，加入紫薯淀粉重量4倍量的水，打浆，过200目筛，1000转/分钟离心10分钟，去沉淀，得山药浆；
（2）将紫薯叶、火龙果皮、神秘果和草莓洗净，打浆，过200目筛，得果蔬汁；
（3）将白术、茯苓、白芨和白芍洗净粉碎，过100目筛，得中药粉，加入中药粉重量10倍量水，混合均匀，加入复合酶，40℃恒温酶解220分钟，加入中药粉重量80倍量的体积分数为82%的酒精溶液，加热至50℃，保温浸泡90分钟，加热煮沸至体积为原来的1/2，8000转/分钟离心15分钟，去沉淀，68℃烘干至含水量为8%，得中药提取物；
（4）取1/2的紫薯淀粉，加入果蔬汁和中药提取物，丰富营养和色泽，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，混合均匀后，置于30℃恒温发酵36小时，增加醇香，含有极少量的酒精，加入2/5体积、温度为64℃的山药浆和食盐，搅拌均匀，保温35分钟，再加入剩下的山药浆，温度为97℃，迅速搅打均匀，保温25分钟，缓慢加入剩下的1/2紫薯淀粉，保持温度为58℃，45转/分钟搅打55分钟，分次加入，经不同的温度激化淀粉，增加柔韧性，得紫薯粉丝面团；
（5）将紫薯粉丝面团置于漏瓢中，挤压成丝，直径为2mm，漏入96~98℃的热水锅中，待粉丝上浮30秒，从热水锅移至15℃的冷水锅，待粉丝温度降至38~42℃时，将粉丝捞出并进行整理，得熟化紫薯粉丝；
（6）将熟化紫薯粉丝置于-27℃的冷冻库中，冷冻12小时，取出，将冷冻紫薯粉丝进行分丝，抖掉冰渣，立即置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥至含水量为8%，粉丝具有细密气孔，能够快速复水，得极易复水的方便紫薯粉丝；
（7）加入调料包，包装，于3300uW/c㎡紫外杀菌35分钟，得成品。
所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-33℃，搁板加热温度为32℃。
所述步骤（7）的调料包，称取以下重量份的原料：香葱末24、花生仁21、辣椒15、辣椒14、茴香14、草果12、八角11、肉豆蔻8、孜然8、高良姜7、花椒7，粉碎，过100目筛，得香辛料粉，加入温度为105℃、重量为香辛料粉重量2倍量的核桃油中，翻炒6秒，冷却至45~50℃，包装，得调料包。
所述极易复水的方便紫薯粉丝的食用方法，将粉碎浸于温度为45~50℃的温水中，浸泡8分钟，沥水，加入适量调料，翻拌均匀，即可食用。
实施例2
一种极易复水的方便紫薯粉丝，由以下重量份的原料制成：紫薯淀粉87、紫山药25、紫薯叶19、火龙果皮7、神秘果7、草莓7、白术5、茯苓5、白芨4、白芍4、安琪葡萄酒酵母4、食盐2.3、复合酶0.3。
所述的紫薯淀粉，经过筛去杂，粒径为38~40μm。
所述的紫薯叶，为紫薯秧顶端48~50cm的叶子，已去除叶柄。
所述的安琪葡萄酒酵母，经活化后，活菌数为108~109CFU/ml。
所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:半纤维素酶:淀粉酶:木质素酶=17:14:8:6。
制备和食用方法，同实施例1。
实施例3
一种极易复水的方便紫薯粉丝，由以下重量份的原料制成：紫薯淀粉88、紫山药26、紫薯叶20、火龙果皮8、神秘果8、草莓8、白术6、茯苓6、白芨5、白芍5、安琪葡萄酒酵母5、食盐2.4、复合酶0.4。
所述的紫薯淀粉，经过筛去杂，粒径为38~40μm。
所述的紫薯叶，为紫薯秧顶端48~50cm的叶子，已去除叶柄。
所述的安琪葡萄酒酵母，经活化后，活菌数为108~109CFU/ml。
所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:半纤维素酶:淀粉酶:木质素酶=18:15:9:7。
制备和食用方法，同实施例1。
对比例
现有市售紫薯粉丝。
实施例和对比例紫薯粉丝的指标评定：
分别用实施例和对比例的方法将相同品种的紫薯制备成紫薯粉丝，对实施例和对比例紫薯粉丝的口感及营养成分进行检测，实施例和对比例紫薯粉丝的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例紫薯粉丝的指标评定
| 项目 | 实施例1 | 对比例 |
| 复水方法 | 温水浸泡 | 开水煮沸 |
| 口感 | 柔韧 | 粘软 |
| 营养保留率/(%) | 82.3 | 27.6 |
| 花青素保留率/(%) | 86.4 | 31.4 |
| 经济效益提高/(%) | 9.6 | 4.7 |
表1的结果表明，实施例极易复水的方便紫薯粉丝，食用方便，营养保留率明显较对比例高，经济效益提高9.6%，说明本发明提供的极易复水的方便紫薯粉丝，符合快节奏的现代化生活，具有广阔的市场前景。
Claims (8)
1.一种极易复水的方便紫薯粉丝，其特征在于，由以下重量份的原料制成：紫薯淀粉86~88、紫山药24~26、紫薯叶18~20、火龙果皮6~8、神秘果6~8、草莓6~8、白术4~6、茯苓4~6、白芨3~5、白芍3~5、安琪葡萄酒酵母3~5、食盐2.2~2.4、复合酶0.2~0.4。
2.根据权利要求1所述极易复水的方便紫薯粉丝，其特征在于，所述的紫薯淀粉，经过筛去杂，粒径为38~40μm。
3.根据权利要求1所述极易复水的方便紫薯粉丝，其特征在于，所述的紫薯叶，为紫薯秧顶端48~50cm的叶子，已去除叶柄。
4.根据权利要求1所述极易复水的方便紫薯粉丝，其特征在于，所述的安琪葡萄酒酵母，经活化后，活菌数为108~109CFU/ml。
5.根据权利要求1所述极易复水的方便紫薯粉丝，其特征在于，所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:半纤维素酶:淀粉酶:木质素酶=16~18:13~15:7~9:5~7。
6.根据权利要求1所述极易复水的方便紫薯粉丝的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将紫山药洗净，去皮，加入紫薯淀粉重量3~4倍量的水，打浆，过200~250目筛，1000转/分钟离心10分钟，去沉淀，得山药浆；
（2）将紫薯叶、火龙果皮、神秘果和草莓洗净，打浆，过200~250目筛，得果蔬汁；
（3）将白术、茯苓、白芨和白芍洗净粉碎，过80~100目筛，得中药粉，加入中药粉重量10~12倍量水，混合均匀，加入复合酶，40~42℃恒温酶解200~220分钟，加入中药粉重量70~80倍量的体积分数为80~82%的酒精溶液，加热至45~50℃，保温浸泡80~90分钟，加热煮沸至体积为原来的1/2，8000转/分钟离心10~15分钟，去沉淀，68~70℃烘干至含水量为8~10%，得中药提取物；
（4）取1/2的紫薯淀粉，加入果蔬汁和中药提取物，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，混合均匀后，置于28~30℃恒温发酵34~36小时，加入2/5体积、温度为63~65℃的山药浆和食盐，搅拌均匀，保温30~40分钟，再加入剩下的山药浆，温度为96~98℃，迅速搅打均匀，保温20~30分钟，缓慢加入剩下的1/2紫薯淀粉，保持温度为55~60℃，44~46转/分钟搅打50~60分钟，得紫薯粉丝面团；
（5）将紫薯粉丝面团置于漏瓢中，挤压成丝，直径为2~3mm，漏入96~98℃的热水锅中，待粉丝上浮30~40秒，从热水锅移至10~20℃的冷水锅，待粉丝温度降至38~42℃时，将粉丝捞出并进行整理，得熟化紫薯粉丝；
（6）将熟化紫薯粉丝置于-28~-26℃的冷冻库中，冷冻10~12小时，取出，将冷冻紫薯粉丝进行分丝，抖掉冰渣，立即置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥至含水量为7~9%，得极易复水的方便紫薯粉丝；
（7）加入调料包，包装，于3000~3500uW/c㎡紫外杀菌30~35分钟，得成品。
7.根据权利要求6所述极易复水的方便紫薯粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-35~-32℃，搁板加热温度为31~33℃。
8.根据权利要求1~7任一项所述极易复水的方便紫薯粉丝的食用方法，其特征在于，将粉碎浸于温度为45~50℃的温水中，浸泡8~10分钟，沥水，加入适量调料，翻拌均匀，即可食用。
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