CN109349602A - 一种营养粉丝及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，尤其是一种营养粉丝及其制备方法，所述的营养粉丝按重量份计由10‑30份薏仁、10‑30份紫薯、10‑30份黄精、0.010‑0.015份混合菌剂、0.04‑0.05份茶油制成。本发明制备的营养粉丝，在紫薯中添加能提高其保健功能的薏仁、黄精、茶油，通过蒸制、压榨、发酵等加工过程，使原料中的各种成分相互融合、相互作用，制得的粉丝品质好、营养含量较高，具有抗氧化、防辐射、抗肿瘤、降血压的保健功效。

Description

一种营养粉丝及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是一种营养粉丝及其制备方法。
背景技术
粉丝，又名细粉、粉条丝、冬粉，中国常见的食品之一，是一种以薯类、豆类、谷物类等物淀粉为制作原料加工制成的丝状食品。粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝外表柔润嫩滑，触感柔韧，更加爽口宜人。随着生活水平的提高，仅含有单一营养成分的粉丝已无法满足人们对多种营养物质的需求，因此具有全面化、多样化营养成分的营养粉丝成为市场流行趋势
紫薯，又名黑薯、苕薯，含有丰富的营养物质，如蛋白质、淀粉、氨基酸、维生素、膳食纤维、多糖、矿物质等，铜、锌、钾、锰、氨基酸含量高于普通甘薯5-8倍，其中抗癌物质硒的含量更是高于普通甘薯20倍之多，这使得紫薯具有抗氧化、防辐射、抑制诱癌物质产生、预防高血压等保健功能。因此，紫薯常被用作加工营养粉丝的主要原料，目前市场上以紫薯为原料制成的营养粉丝为了其丰富营养成分，盲目地添加各种中药、杂粮，而忽略了紫薯与中药、杂粮之间的相互作用，虽然丰富了粉丝的营养成分，但是降低了紫薯的保健功能，而且这些营养粉丝没有明确的保健功效。如申请号为201510575179.8的文件公开的一种燕麦保鲜紫薯粉丝，以紫薯全粉、燕麦粉、紫薯淀粉、绿豆粉、香蕉粉、罗汉果浓缩汁、米酒、薏仁、向日葵花粉、紫芝、薄荷、何首乌、桑叶、金樱子、鼠尾草、1.50％乳酸、蜡质马铃薯淀粉为原料，其制备方法为：将薏仁制成薏仁粉，将紫薯淀粉、绿豆粉制成芡糊；将紫芝、薄荷、何首乌、桑叶、金樱子、鼠尾草加水提取制成浓缩液；将紫薯全粉、燕麦粉、香蕉粉、罗汉果浓缩汁、薏仁粉、蜡质马铃薯淀粉、浓缩液加到芡糊制成粉团，送入粉丝机制丝，再经熟化、灭菌、冷藏、解冻即可制成粉丝。该专利只是各种杂粮粉与中药提取液通过简单混合制成粉团、再制成粉丝，杂粮粉中的营养成分与中药提取液中的有效成分不能充分地相互作用、相互融合，从而影响了粉丝的保健功效。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种由营养粉丝及其制备方法，在紫薯中添加能增强其药效的薏仁、黄精，充分提高了紫薯的保健功能，具体是通过以下技术方案实现的：
一种营养粉丝，按重量份计，由以下原料制成:10-30份薏仁、10-30份紫薯、10-30份黄精、0.010-0.015份混合菌剂、0.04-0.05份茶油。
优选地，所述的混合菌剂由枯草芽孢杆菌、酵母菌组成，其中枯草芽孢杆菌、酵母菌的质量比为3-5:1。
优选地，所述的营养粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)将薏仁淘洗干净，加水浸泡40-46h，过滤，备用；将黄精、紫薯洗净、沥干备用；
(2)将步骤(1)薏仁、黄精加到蒸笼中隔水蒸制4-6h,然后再将紫薯放到蒸笼中，继续蒸1-1.5h；
(3)将步骤(2)蒸好的薏仁、黄精、紫薯与茶油一起加到压榨机中反复压制成膏状物，冷却至常温，加入酶搅拌均匀，密封发酵4-5h得到发酵物；
(4)将发酵物在120-125℃下处理3-5s后，再加入3-4倍水搅拌成浆液，将混合菌剂加到浆液中，在常温下密封发酵2-3h后再搅拌15-20min，得到发酵浆液；
(5)将发酵浆液过滤得到滤液，在60-70℃加热浓缩得到浓缩液，灭菌，再经喷雾干燥得到粗淀粉；
(6)向粗淀粉中加适量水、制成粉团，然后送入粉丝机，向粉丝机提供蒸汽，当蒸汽压力达0.2Mpa时，启动粉丝机，粉丝机出粉孔径为0.5mm，开动鼓风机对准粉丝出口，把经过风冷的粉丝每1m切断，放在晾杆上；
(7)将晾粉后的粉丝放入冷冻室内冷藏，然后对冷藏的粉丝喷水解冻，再放入烘箱内干燥，干燥后包装即得成品；
优选地，所述的步骤(2)，薏仁、黄精、紫薯在蒸笼中的放置顺序为：黄精在底层，薏仁在中间层，紫薯在上层。
优选地，所述的酶为纤维酶、果胶酶的混合物，其中纤维维酶与果胶酶的比例为1-2:1.
优选地，所述的步骤(3)，酶的用量为膏状物质量的0.01-0.012％。
优选地，所述的步骤(5)，过滤所用的筛为100-120目，过滤次数为2次。
优选地，所述的冷藏温度为4℃，冷藏时间为6h。
优选地，所述的解冻水的温度15-20℃。
优选地，所述的步骤(7)干燥温度为60-80℃。
本发明的有益效果在于：在制备营养粉丝的过程中加入枯草芽孢杆菌、酵母菌组成的混合菌剂，在发酵过程中生产ɑ-1,6糖苷酶，能将一部分支链淀粉转化为直链淀粉，使制备的粉丝不容易黏牙、糊汤，而且枯草芽孢杆菌、酵母菌的加入也能提高人体对粉丝的消化能力。在制备营养粉丝的过程中加入茶油，能降低原料中的营养成分损失，使粉丝能保持较高的营养含量，同时茶油也能提高紫薯的保健功能。将薏仁、黄精、紫薯分层蒸熟后再混合压榨成膏状物，再将膏状物发酵后用于制备粉丝，薏仁、黄精、紫薯的成分在蒸制、压榨、发酵过程中能充分融合、反应，而且薏仁、黄精、紫薯未经过粉碎处理，膳食纤维等营养物质不会损害，有益于提高粉丝的品质和营养功能。本发明提供的一种营养粉丝及其制备方法，在紫薯中添加能提高其保健功能的薏仁、黄精，通过蒸制、压榨、发酵等加工过程，使原料中的各种成分相互融合、相互作用，制备的粉丝品质好、营养含量较高，具有抗氧化、防辐射、抗肿瘤、降血压的保健功效。
具体实施方式
下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实验研究：
1、营养粉丝冷藏时间研究：取晾粉后的粉丝在4℃下藏不同时间，检测不同冷藏条件下粉丝的烹煮性质，结果如表1所示：
表1
从表中可知，冷藏时间为2h增加到4h时，干物质含量、断条率、释放出的花青素含量变化不明显，膨胀系数增加了，煮沸损将低了；冷藏时间为4h增加到6h时，干物质含量、煮沸损失含量增加了，断条率、膨胀系数、释放出花青含量素降低了，粉丝的烹煮性质较好；冷藏时间为6h增加到8h时，干物质含量变化不明显，膨胀系数、断条率、释出花青素含量降低了，但是煮沸损失明显增加了，煮沸损失是评价粉丝烹煮性质的重要指标，煮沸损失高，粉丝容易糊汤，从干物质含量，膨胀系数、断条率、释出花青素含量综合考虑，选择冷藏时间为6h。
2、粉丝干燥温度研究：在不同温度下干燥解冻的粉丝，检测粉丝的粉丝的烹煮性质，结果如表2所示：
表2
从表中可知，干燥温度从20℃增加到60℃时，干物质含量、膨胀系数、煮沸损失、断条率降低了，释出花青素含量增加了；干燥温度从60℃增加到80℃时，干物质含量、膨胀系数、煮沸损失、断条率、释出花青素含量都降低了，但是干物质含量降低的幅度较小；干燥温度从80℃增加到100℃时，干物质含量、膨胀系数,、断条率、释出花青素含量降低了，煮沸损失增加了。因此，综合紫薯粉条烹煮性质各个指标，选择干燥温度为60-80℃。
实施例1
一种营养粉丝，按重量份计，由以下原料制成:10kg薏仁、10kg紫薯、10kg黄精、0.010kg混合菌剂、0.04kg茶油。
优选地，所述的混合菌剂由枯草芽孢杆菌、酵母菌组成，其中枯草芽孢杆菌、酵母菌的质量比为3:1。
优选地，所述的营养粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)将薏仁淘洗干净，加水浸泡40h，过滤，备用；将黄精、紫薯洗净、沥干备用；
(2)将步骤(1)薏仁、黄精加到蒸笼中隔水蒸制4h,然后再将紫薯放到蒸笼中，继续蒸1h；
(3)将步骤(2)蒸好的薏仁、黄精、紫薯与茶油一起加到压榨机中反复压制成膏状物，冷却至常温，加入酶搅拌均匀，密封发酵4h得到发酵物；
(4)将发酵物在125℃下处理3s后，再加入3倍水搅拌成浆液，将混合菌剂加到浆液中，在常温下密封发酵2h后再搅拌20min，得到发酵浆液；
(5)将发酵浆液过滤得到滤液，在60-70℃加热浓缩得到浓缩液，灭菌，再经喷雾干燥得到粗淀粉；
(6)向粗淀粉中加适量水、制成粉团，然后送入粉丝机，向粉丝机提供蒸汽，当蒸汽压力达0.2Mpa时，启动粉丝机，粉丝机出粉孔径为0.5mm，开动鼓风机对准粉丝出口，把经过风冷的粉丝每1m切断，放在晾杆上；
(7)将晾粉后的粉丝放入冷冻室内冷藏，然后对冷藏的粉丝喷水解冻，再放入烘箱内干燥，干燥后包装即得成品；
优选地，所述的步骤(2)，薏仁、黄精、紫薯在蒸笼中的放置顺序为：黄精在底层，薏仁在中间层，紫薯在上层。
优选地，所述的酶为纤维酶、果胶酶的混合物，其中纤维维酶与果胶酶的比例为1:1.
优选地，所述的步骤(3)，酶的用量为膏状物质量的0.01％。
优选地，所述的步骤(5)，过滤所用的筛为100目，过滤次数为2次。
优选地，所述的冷藏温度为4℃，冷藏时间为6h。
优选地，所述的解冻水的温度15℃。
优选地，所述的步骤(7)干燥温度为60℃。
实施例2
一种营养粉丝，按重量份计，由以下原料制成:15kg薏仁、20kg紫薯、15kg黄精、0.012kg混合菌剂、0.042kg茶油。
优选地，所述的混合菌剂由枯草芽孢杆菌、酵母菌组成，其中枯草芽孢杆菌、酵母菌的质量比为4:1。
优选地，所述的营养粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)将薏仁淘洗干净，加水浸泡45h，过滤，备用；将黄精、紫薯洗净、沥干备用；
(2)将步骤(1)薏仁、黄精加到蒸笼中隔水蒸制5h,然后再将紫薯放到蒸笼中，继续蒸1.2h；
(3)将步骤(2)蒸好的薏仁、黄精、紫薯与茶油一起加到压榨机中反复压制成膏状物，冷却至常温，加入酶搅拌均匀，密封发酵4-5h得到发酵物；
(4)将发酵物在123℃下处理4s后，再加入3倍水搅拌成浆液，将混合菌剂加到浆液中，在常温下密封发酵2.5h后再搅拌18min，得到发酵浆液；
(5)将发酵浆液过滤得到滤液，在60-70℃加热浓缩得到浓缩液，灭菌，再经喷雾干燥得到粗淀粉；
(6)向粗淀粉中加适量水、制成粉团，然后送入粉丝机，向粉丝机提供蒸汽，当蒸汽压力达0.2Mpa时，启动粉丝机，粉丝机出粉孔径为0.5mm，开动鼓风机对准粉丝出口，把经过风冷的粉丝每1m切断，放在晾杆上；
(7)将晾粉后的粉丝放入冷冻室内冷藏，然后对冷藏的粉丝喷水解冻，再放入烘箱内干燥，干燥后包装即得成品；
优选地，所述的步骤(2)，薏仁、黄精、紫薯在蒸笼中的放置顺序为：黄精在底层，薏仁在中间层，紫薯在上层。
优选地，所述的酶为纤维酶、果胶酶的混合物，其中纤维维酶与果胶酶的比例为1:1.
优选地，所述的步骤(3)，酶的用量为膏状物质量的0.01-0.012％。
优选地，所述的步骤(5)，过滤所用的筛为100目，过滤次数为2次。
优选地，所述的冷藏温度为4℃，冷藏时间为6h。
优选地，所述的解冻水的温度18℃。
优选地，所述的步骤(7)干燥温度为70℃。
实施例3
一种营养粉丝，按重量份计，由以下原料制成:30kg薏仁、30kg紫薯、30kg黄精、0.015kg混合菌剂、0.05kg茶油。
优选地，所述的混合菌剂由枯草芽孢杆菌、酵母菌组成，其中枯草芽孢杆菌、酵母菌的质量比为5:1。
优选地，所述的营养粉丝的制备方法，包括以下步骤：
(1)将薏仁淘洗干净，加水浸泡46h，过滤，备用；将黄精、紫薯洗净、沥干备用；
(2)将步骤(1)薏仁、黄精加到蒸笼中隔水蒸制6h,然后再将紫薯放到蒸笼中，继续蒸1.5h；
(3)将步骤(2)蒸好的薏仁、黄精、紫薯与茶油一起加到压榨机中反复压制成膏状物，冷却至常温，加入酶搅拌均匀，密封发酵5h得到发酵物；
(4)将发酵物在120℃下处理5s后，再加入4倍水搅拌成浆液，将混合菌剂加到浆液中，在常温下密封发酵3h后再搅拌15min，得到发酵浆液；
(5)将发酵浆液过滤得到滤液，在60-70℃加热浓缩得到浓缩液，灭菌，再经喷雾干燥得到粗淀粉；
(6)向粗淀粉中加适量水、制成粉团，然后送入粉丝机，向粉丝机提供蒸汽，当蒸汽压力达0.2Mpa时，启动粉丝机，粉丝机出粉孔径为0.5mm，开动鼓风机对准粉丝出口，把经过风冷的粉丝每1m切断，放在晾杆上；
(7)将晾粉后的粉丝放入冷冻室内冷藏，然后对冷藏的粉丝喷水解冻，再放入烘箱内干燥，干燥后包装即得成品；
优选地，所述的步骤(2)，薏仁、黄精、紫薯在蒸笼中的放置顺序为：黄精在底层，薏仁在中间层，紫薯在上层。
优选地，所述的酶为纤维酶、果胶酶的混合物，其中纤维维酶与果胶酶的比例为2:1.
优选地，所述的步骤(3)，酶的用量为膏状物质量的0.012％。
优选地，所述的步骤(5)，过滤所用的筛为120目，过滤次数为2次。
优选地，所述的冷藏温度为4℃，冷藏时间为6h。
优选地，所述的解冻水的温度20℃。
优选地，所述的步骤(7)干燥温度为80℃。
对比例1
对比例1实施例1的区别在于是将薏仁、黄精、紫薯洗净后直接加水研磨成浆液，未经蒸熟、压榨、发酵过程，其它与过程相同。
对比例2
对比例2与实施1的区别在于制备过程中没有添加酶，其它过程相同。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于制过程中没有添加混合菌剂，其它过程相同。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于制过程中没有添加混合菌剂、酶，其它过程相同。
取实施例1-3和对比例1-4制备的粉丝，检测其烹煮性质，结果如表3所示：
表3
从表中可知，与对比例1相比，实施1-3膨胀系数、煮沸损失、断条率、释出花青素含量更低，使用本发明提供的加工工艺制备粉丝，其烹煮性质佳；与对比例2-4相比，实施1-3干物质含量较高，膨胀系数、煮沸损失、断条率较低，释出花青素含量变化不明显，加入混合菌剂、酶能提高粉丝的品质，具有更好的烹煮效果。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。

Claims (10)

1.一种营养粉丝，按重量份计，由以下原料制成:10-30份薏仁、10-30份紫薯、10-30份黄精、0.010-0.015份混合菌剂、0.04-0.05份茶油。
2.如权利要求1所述的营养粉丝，其特征在于，所述的混合菌剂由枯草芽孢杆菌、酵母菌组成，其中枯草芽孢杆菌、酵母菌的质量比为3-5:1。
3.如权利要求1所述的营养粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将薏仁淘洗干净，加水浸泡40-46h，过滤，备用；将黄精、紫薯洗净、沥干备用；
(2)将步骤(1)薏仁、黄精加到蒸笼中隔水蒸制4-6h,然后再将紫薯放到蒸笼中，继续蒸1-1.5h；
(3)将步骤(2)蒸好的薏仁、黄精、紫薯与茶油一起加到压榨机中反复压制成膏状物，冷却至常温，加入酶搅拌均匀，密封发酵4-5h得到发酵物；
(4)将发酵物在120-125℃下处理3-5s后，再加入3-4倍水搅拌成浆液，将混合菌剂加到浆液中，在常温下密封发酵2-3h后再搅拌15-20min，得到发酵浆液；
(5)将发酵浆液过滤得到滤液，在60-70℃加热浓缩得到浓缩液，灭菌，再经喷雾干燥得到粗淀粉；
(6)向粗淀粉中加适量水、制成粉团，然后送入粉丝机，向粉丝机提供蒸汽，当蒸汽压力达0.2Mpa时，启动粉丝机，粉丝机出粉孔径为0.5mm，开动鼓风机对准粉丝出口，把经过风冷的粉丝每1m切断，放在晾杆上；
(7)将晾粉后的粉丝放入冷冻室内冷藏，然后对冷藏的粉丝喷水解冻，再放入烘箱内干燥，干燥后包装即得成品。
4.如权利要求3所述的营养粉丝的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)，薏仁、黄精、紫薯在蒸笼中的放置顺序为：黄精在底层，薏仁在中间层，紫薯在上层。
5.如权利要求3所述的营养粉丝的制备方法，其特征在于，所述的酶为纤维酶、果胶酶的混合物，其中纤维维酶与果胶酶的比例为1-2:1。
6.如权利要求3所述的营养粉丝的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)，酶的用量为膏状物质量的0.01-0.012％。
7.如权利要求3所述的营养粉丝的制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)，过滤所用的筛为100-120目，过滤次数为2次。
8.如权利要求3所述的营养粉丝的制备方法，其特征在于，所述的冷藏温度为4℃，冷藏时间为6h。
9.如权利要求3所述的营养粉丝的制备方法，其特征在于，所述的解冻水的温度15-20℃。
10.如权利要求3所述的营养粉丝的制备方法，其特征在于，所述的干燥温度为60-80℃。
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