CN107242491A - 一种无钒红薯粉条的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无钒红薯粉条的加工方法，其特征在于，包括以下方面：（1）筛选预处理，将红薯粉经过100目筛过滤，并置于63℃‑65℃的灭菌锅中，巴氏杀菌30min；（2）打芡，将红薯粉放置于打芡容器中，加36%‑40%的水，搅拌混合，制成红薯粉面团；（3）面团制作，按照质量称取红薯粉、芦荟胶、山茶油及盐，混合均匀，加入红薯粉面团、53%‑56%的温水、0.5%的发酵剂，经过混合、半发酵、水浴搅拌，制成备用红薯粉糊状面团；（4）漏条、晾晒，漏条机高度为35cm，孔径大小为8‑10mm，蒸煮后浸入6℃‑10℃冷水中4min，然后放置于四壁有通风孔的晾晒房中晾晒。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无钒红薯粉条的加工方法。
背景技术
红薯粉条的制作，在我国已经有400多年的历史，红薯粉条久煮不烂，清香可口、食法多样，并含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、磷、钠等矿物质，以其方便、多样的食用方法和丰富的营养成分，受到人们所喜爱。但是，传统红薯粉条的制作过程中会加入明矾成分，而明矾水解后形成Al(OH)3，它会损伤人体的脑细胞，尤其对儿童的生长发育和智力造成影响。粉条在加工过程中，如不加入明矾，在制作红薯粉糊状面团时，糊状面团凝聚性较差，在面团漏条时下漏粉条会容易断裂；而经过蒸煮的粉条，粉条之间容易产生粘连、结块，在食用过程中，耐煮性时间较短，长时间蒸煮会糊化，影响食用性。
发明内容
本发明针对现有的问题：健康方面，粉条中加入明矾成分，明矾水解Al(OH)3，会对人体的脑细胞、儿童的生长发育和智力造成影响；加工效果方面，粉条中不加入明矾成分，会导致糊状面团凝聚性较差，漏条时下漏粉条会容易断裂；食用性方面，蒸煮后粉条，容易产生粘连、结块，耐煮性差，长时间蒸煮会糊化，影响食用性；杀菌方面，明矾对多种革兰阴性、阳性球菌和杆菌都有抑制作用，如无明矾成分，会导致粉条加工后保质期缩短。为解决上述问题，本发明提供了一种无钒红薯粉条的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种无钒红薯粉条的加工方法，包括以下步骤：
（1）筛选预处理：将粉碎后的红薯粉，经过100目网筛过滤，去除杂质部分；筛选后的红薯粉放置于灭菌锅中，使用巴氏杀菌法灭菌，灭菌温度63℃-65℃，时间30min；
（2）打芡：取杀菌后的红薯粉7-8kg，放置于打芡容器内，加入红薯粉重量36%-40%的水，水温28℃-32℃，制成红薯粉面团；
（3）面团制作：按照质量称取红薯粉50-60份、芦荟胶5-8份、山茶油3-4份、盐0.5-1份，将红薯粉、芦荟胶、山茶油和盐加入和面容器中，均匀混合；然后，将红薯粉面团加入和面容器内，加入红薯粉总重量53%-56%的温水和0.5%的发酵剂，水温28℃-32℃，均匀混合后，制成红薯粉糊状面团；将红薯糊状面团，经过半发酵和水浴搅拌后，制成待用糊状面团；
（4）漏条、晾晒：向锅中加满水，煮至水沸腾；漏条机固定放置在锅正上方35cm处，其中所使用的漏条机孔径大小为8-10mm；漏下的粉条浸入沸水锅中1-2min后，迅速捞出，再浸入温度为6℃-10℃冷水中4min，然后将冷却后粉条架于晾晒杆上，将挂满粉条的晾晒杆移至晾晒房，晾晒房四面墙均设计有通风孔。
步骤（3）所述的半发酵方法如下：
红薯糊状面团半发酵分三个阶段：第一阶段高温发酵，恒温箱温度18℃-21℃，湿度55%-60%，时间7-9min；第二阶段低温发酵，恒温箱温度为7℃-9℃，湿度为50%-55%，时间30-35min；第三阶段中温发酵，恒温箱温度为12℃-15℃，湿度为42%-47%，时间8-10min。
步骤（3）所述的水浴搅拌方法如下：
将装有半发酵后红薯糊状面团的容器，置于温度为35℃-38℃的水浴锅中，并向容器内加入面团总质量5%-6%的常温水，使用手持式电动搅拌机，对糊状面团搅拌22-26min。
本发明相比现有技术具有以下优点：健康方面，粉条中不使用明矾成分，减少了明矾水解后Al(OH)3对人体的伤害。芦荟、山茶油成分，芦荟为天然凝胶，同时具有杀菌作用，粉条中加入芦荟可增加红薯粉的凝结效果和抗菌功能，山茶油中含有多种茶多酚成分，具有较强的抗氧化性，粉条中加入山茶油，可提高粉条的抗氧化性，还可防止粉条蒸煮后粘连。加工方法方面，红薯粉糊状面团在低温下，采用三个阶段进行半发酵，三个阶段半发酵设置，一方面促进面团内微生物生长，促进发酵，另一方面低温下限制发酵程度，防止过度老化导致面团粘度降低，从而增加红薯粉凝聚效果；红薯粉糊状面团半发酵后，水浴条件下搅拌，促进红薯粉进糊化，提高糊状面团的胶黏性，从而增加粉条的耐煮性能。
具体实施方式
实施例1：
一种无钒红薯粉条的加工方法，包括以下步骤：
（1）筛选预处理：将粉碎后的红薯粉，经过100目网筛过滤，去除杂质部分；筛选后的红薯粉放置于灭菌锅中，使用巴氏杀菌法灭菌，灭菌温度63℃-65℃，时间30min；
（2）打芡：取杀菌后的红薯粉8kg，放置于打芡容器内，加入红薯粉重量38%的水，水温29℃，制成红薯粉面团；
（3）面团制作：按照质量称取红薯粉53份、芦荟胶6份、山茶油3.2份、盐0.6份，将红薯粉、芦荟胶、山茶油和盐加入和面容器中，均匀混合；然后，将红薯粉面团加入和面容器内，加入红薯粉总重量54%的温水和0.5%的发酵剂，水温29℃，均匀混合后，制成红薯粉糊状面团；将红薯糊状面团，置于恒温箱内进行半发酵，分三个阶段：第一阶段高温发酵，恒温箱温度21℃，湿度58%，时间9min；第二阶段低温发酵，恒温箱温度为9℃，湿度为54%，时间34min；第三阶段中温发酵，恒温箱温度为14℃，湿度为45%，时间10min；将装有半发酵后红薯糊状面团的容器，置于温度为36℃的水浴锅中，并向容器内加入面团总质量5%的常温水，使用手持式电动搅拌机，对糊状面团搅拌23min；
（4）漏条、晾晒：向锅中加满水，煮至水沸腾；漏条机固定放置在锅正上方35cm处，其中所使用的漏条机孔径大小为8mm；漏下的粉条浸入沸水锅中2min后，迅速捞出，再浸入温度为8℃冷水中4min，然后将冷却后粉条架于晾晒杆上，将挂满粉条的晾晒杆移至晾晒房，晾晒房四面墙均设计有通风孔。
实施例2：
本实施例2与实施例1比较，变化在以下方面：
步骤（3）所述红薯粉糊状面团，各配制成分质量计数为:
红薯粉58份、芦荟胶7份、山茶油3.8份、盐0.8份。
步骤（3）所述的半发酵方法如下：
红薯糊状面团半发酵分三个阶段：第一阶段高温发酵，恒温箱温度20℃，湿度56%，时间7min；第二阶段低温发酵，恒温箱温度为7℃，湿度为52%，时间32min；第三阶段中温发酵，恒温箱温度为13℃，湿度为44%，时间8min。
步骤（3）所述的水浴搅拌方法如下：
将装有半发酵后红薯糊状面团的容器，置于温度为37℃的水浴锅中，并向容器内加入面团总质量6%的常温水，使用手持式电动搅拌机，对糊状面团搅拌25min。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未使用步骤（3）芦荟胶和山茶油，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例2比较，步骤（3）水加入比例为40%-50%，水温为35℃-40℃，其他步骤与实施例2相同。
对比3：
本对比3与实施例1比较，步骤（3）未对红薯粉糊状面团进行半发酵处理，其他步骤与实施例1相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，步骤（3）未对红薯粉糊状面团进行水浴条件下搅拌，其他步骤与实施例2相同。
对照组：
对照组原料为红薯粉，无明矾，未使用芦荟、山茶油、半发酵和水浴搅拌方法。
通过对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4以及对照组，使用RVA粘度仪测试红薯粉糊状面团的保持粘度和最终粘度，以及粉条的保质期、耐煮性和放置2个月后粉条外观颜色变化。
实验数据：
| 项目 | 保持粘度cp | 最终粘度cp | 保质期（月） | 耐煮时间h | 外观颜色 |
| 实施例1 | 1356 | 2631 | 21 | 1.4 | 淡褐色 |
| 实施例2 | 1372 | 2711 | 22 | 1.6 | 淡褐色 |
| 对比1 | 1103 | 2214 | 15 | 0.6 | 深褐色 |
| 对比2 | 1219 | 2403 | 17 | 1 | 淡褐色 |
| 对比3 | 992 | 1825 | 14 | 0.5 | 淡褐色 |
| 对比4 | 1137 | 2191 | 17 | 0.6 | 淡褐色 |
| 对照组 | 764 | 1527 | 10 | 0.3 | 深褐色 |
综合结果：粉条中使用芦荟和山茶油成分，可提高红薯粉糊状面团保持粘度和最终粘度300-400cp，延长保质期6个月，耐煮时间延长0.8h，同时提高了粉条的抗氧化性能；对红薯糊状面团使用半发酵和水浴搅拌方法，对比3红薯面团老化程度为833cp，对比4红薯面团老化程度为1054cp，红老化程度提高300-400cp，延长耐煮时间为0.9-1h；而使用本发明水加入量和水温，可提高红薯粉面团粘度，延长粉条的耐煮时间。
Claims (3)
1.一种无钒红薯粉条的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）筛选预处理：将粉碎后的红薯粉，经过100目网筛过滤，去除杂质部分；筛选后的红薯粉放置于灭菌锅中，使用巴氏杀菌法灭菌，灭菌温度63℃-65℃，时间30min；
（2）打芡：取杀菌后的红薯粉7-8kg，放置于打芡容器内，加入红薯粉重量36%-40%的水，水温28℃-32℃，制成红薯粉面团；
（3）面团制作：按照质量称取红薯粉50-60份、芦荟胶5-8份、山茶油3-4份、盐0.5-1份，将红薯粉、芦荟胶、山茶油和盐加入和面容器中，均匀混合；然后，将红薯粉面团加入和面容器内，加入红薯粉总重量53%-56%的温水和0.5%的发酵剂，水温28℃-32℃，均匀混合后，制成红薯粉糊状面团；将红薯糊状面团，经过半发酵和水浴搅拌后，制成待用糊状面团；
（4）漏条、晾晒：向锅中加满水，煮至水沸腾；漏条机固定放置在锅正上方35cm处，其中所使用的漏条机孔径大小为8-10mm；漏下的粉条浸入沸水锅中1-2min后，迅速捞出，再浸入温度为6℃-10℃冷水中4min，然后将冷却后粉条架于晾晒杆上，将挂满粉条的晾晒杆移至晾晒房，晾晒房四面墙均设计有通风孔。
2.如权利要求1所述无钒红薯粉条的加工方法，其特征在于，所述的半发酵方法为：
红薯糊状面团半发酵分三个阶段：第一阶段高温发酵，恒温箱温度18℃-21℃，湿度55%-60%，时间7-9min；第二阶段低温发酵，恒温箱温度为7℃-9℃，湿度为50%-55%，时间30-35min；第三阶段中温发酵，恒温箱温度为12℃-15℃，湿度为42%-47%，时间8-10min。
3.如权利要求1所述无钒红薯粉条的加工方法，其特征在于，所述的水浴搅拌方法如下：
将装有半发酵后红薯糊状面团的容器，置于温度为35℃-38℃的水浴锅中，并向容器内加入面团总质量5%-6%的常温水，使用手持式电动搅拌机，对糊状面团搅拌22-26min。
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