CN104605231A - 一种无矾马铃薯粉条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无矾马铃薯粉条及其制备方法，包含以下重量份的组分：马铃薯淀粉70-110、豆类淀粉2-15、水40-70及复合品质改良剂0.2-13。复合品质改良剂包括盐类物质0.1-5及蛋白粉0.1-8，盐类物质可为NaCl、KCl或CaCl₂，蛋白粉可为谷朊粉、乳清粉、蛋清粉或酵母提取物中的一种，或其中多种的混合物。制备方法为：勾芡，取2-15重量份马铃薯淀粉与豆类淀粉混合，加入温水搅拌，然后90-99℃水浴加热得到芡糊；和面，将剩余量的马铃薯淀粉与复合品质改良剂及芡糊混合和面；压粉定型，将所得面团进行压粉后水煮熟化，水煮的温度为90-99℃，熟化后冷却，既得所述无矾马铃薯粉条。

Description

一种无矾马铃薯粉条及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无矾马铃薯粉条及其制备方法。

背景技术

马铃薯粉条是将马铃薯淀粉通过一系列工艺制作而成的细长条状食品。颜色多为白色，口感爽滑、老少皆宜。传统的马铃薯粉条生产工艺一直延续使用明矾作品质改良剂，用以降低马铃薯粉加工过程中的粘度，但明矾中含有铝离子对人体健康有害，在国家的最新标准中已明确限定马铃薯粉条中不得加入明矾。虽然有在马铃薯粉条加工过程中加入一些胶体类物质，但并不能有效降低面团的粘度，使得面团无法挤压成产品，且易断条。

目前，已出现少量用多种磷酸钠盐或其他多种无机盐的混合物替代明矾进行粉条加工的方法，但是这类明矾替代物一方面不易达到理想效果，另一方面将这些无机盐作为食品添加剂大量使用，本身具有一定的不安全性，不易进行广泛的推广使用。此外，传统粉条加工工艺中普遍存在一些技术难点，直接制约粉条的加工效果，例如用沸水勾芡时易受热不均，出现粉粒及不均匀的状况，以及煮制熟化时损耗较多或易黏连的问题等。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种无矾马铃薯粉条，能够在不加入明矾的条件下降低断条率，并改善粉条的品质。

本发明的另一个目的是，提供一种用于粉条加工的食用安全的复合品质改良剂，可完全替代明矾，生产出无铝粉条。

本发明的又一个目的是，提供一种利用马铃薯淀粉和复合品质改良剂制备无矾马铃薯粉条的方法。

本发明还有一个目的是，提供一种改良的粉条加工方法，能够高效提高粉条的韧性，且不易黏连和断条。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种无矾马铃薯粉条，包含以下重量份的组分：

马铃薯淀粉70-110、豆类淀粉2-15、水40-70及复合品质改良剂0.2-13；

其中所述复合品质改良剂包括盐类物质0.1-5及蛋白粉0.1-8；

所述盐类物质可为NaCl、KCl或CaCl₂；所述蛋白粉可为谷朊粉、乳清粉、蛋清粉或酵母提取物中的一种，或其中多种物质组成的混合物。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条中，所述豆类淀粉为豌豆粉、黄豆粉或大豆粉。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条中，所述水为40℃-60℃的温水。

一种无矾马铃薯粉条的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、勾芡，取2-15重量份马铃薯淀粉与豆类淀粉混合，加入温水后搅拌，然后进行90-99℃水浴加热，得到芡糊；

步骤二、和面，将剩余量的马铃薯淀粉与所述复合品质改良剂及所得芡糊混合和面，得到面团；

步骤三、压粉定型，将所得面团进行压粉后水煮熟化，熟化后冷却，既得所述无矾马铃薯粉条。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤二中，将所述复合品质改良剂用适量温水溶解后再与所述马铃薯淀粉混合，然后再加入所述芡糊进行和面。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤三中，所述水煮的温度为90-99℃。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤一中所述水浴加热的时间以芡糊成为透明状且无结块与粉粒为准。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤三中进行水煮熟化的时间为煮至所述粉条上浮后保持2-5min。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，可将所述无矾马铃薯粉条在冰点以下进行老化8-24h，然后进行低温冷冻之后干燥，得到可长期保存的干燥无矾马铃薯粉条。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，所述老化的温度为0-15℃，冷冻温度为-18±2℃。

本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明通过采用由食盐和蛋清粉组成的混合物作为复合品质改良剂，可完全替代明矾应用在粉条的加工制作中，而且所用材料均为人们日常餐桌上的常用食品，相对于其他替代明矾的改良剂食用更加健康安全，生产出真正的健康安全的无铝粉条，而且能够有效改善粉条的品质，降低断条率，使断条率不超过5％，比传统的利用明矾加工粉条的断条率降低5％左右，有效地提高了粉条的品质。尤其是通过在改良剂中加入适当比例的蛋白粉，并且在粉条配方中添加豆类淀粉，不仅可以有效提高粉条的韧性，对断条率的降低起到至关重要的作用，而且能和马铃薯淀粉起到营养互补的作用，更能够增加粉条的营养价值。

其次，通过改良粉条的加工工艺，尤其是在勾芡时采用水浴的方法，替代直接在芡粉中添加沸水的传统勾芡方法，使芡粉用温水调制时更易混合均匀，不易出现结块，然后在水浴中温度逐渐升高，提高芡糊的品质，避免用沸水勾芡时局部温度过高，易产生结块和粉粒的现象。

最后，通过大量的试验，本发明将粉条煮制熟化的温度控制在90-99℃之间，能够有效降低粉条煮制过程中的损失率，并且不易黏连，避免了过沸粉条损失较高，温度过低则易粘连的问题。

本发明在不加入明矾的条件下，通过加入由食盐和蛋清粉构成的品质改良剂，并通过工艺参数的调整，生产出的无矾马铃薯粉条，断条率低、劲道爽滑，在开水中能够漂浮于水面上，颜色诱人，适合大规模工业化生产。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明所述无矾马铃薯粉条的制备方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。

一种无矾马铃薯粉条，包含以下重量份的组分：马铃薯淀粉70-110、豆类淀粉2-15、水40-70及复合品质改良剂0.2-13；其中所述复合品质改良剂包括盐类物质0.1-5及蛋白粉0.1-8；所述盐类物质可为NaCl、KCl或CaCl₂，优选的是NaCl；所述蛋白粉可为谷朊粉、乳清粉、蛋清粉或酵母提取物中的一种，优选的是蛋清粉，或其中多种物质组成的混合物，混合比例可为等体积混合。

由盐类物质和蛋白粉组成的混合物作为复合品质改良剂，可完全替代明矾应用在粉条的加工制作中，而且所用物质，尤其是食盐和蛋清均为人们日常餐桌上的常用食品，相对于其他替代明矾的改良剂食用更加健康安全，而且能够增加粉条的营养价值。

所述的无矾马铃薯粉条中，所述豆类淀粉为豌豆粉、黄豆粉或大豆粉，优选的是豌豆粉。加入豆类淀粉能够有效提高粉条的韧性，对粉条品质的改善起到重要的作用。

所述的无矾马铃薯粉条中，所述水为40℃-60℃的温水。采用温水与马铃薯淀粉混合，使芡粉更加容易混合均匀，避免传统工艺用沸水进行勾芡时易出现结块的问题。

如图1所示，一种无矾马铃薯粉条的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、勾芡，取2-15重量份马铃薯淀粉与豆类淀粉混合，加入温水后搅拌，装入一易导热的的容器中，将容器置入热水中，进行90-99℃水浴加热，得到芡糊。通过采用水浴的方法加热芡糊，使芡糊温度逐渐升高，并在水浴过冲中快速搅拌，使得温度逐渐升高，直到变成透明状为止。此种方法能够有效提高芡糊的品质，避免用沸水勾芡时局部温度过高，易产生结块和粉粒的现象。

步骤二、和面，将剩余量的马铃薯淀粉与所述复合品质改良剂及所得芡糊混合和面，得到面团；

步骤三、压粉定型，将所得面团进行压粉后水煮熟化，熟化后冷却，既得所述无矾马铃薯粉条。可以将所得无矾马铃薯粉条直接进行包装，作为鲜食马铃薯粉条食用。

所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤二中，将所述复合品质改良剂用适量温水溶解后再与所述马铃薯淀粉混合，然后再加入所述芡糊进行和面。先用温水溶解复合品质改良剂，一方面可以保证其充分溶解，另一方面避免其与热的芡糊直接接触，引起蛋清粉变性，进而影响复合品质改良剂的作用效果。

所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤三中，所述水煮的温度为90-99℃。传统工艺中，往往使用过沸水进行煮制，但是水温过高时虽然可缩短煮制的时间，但是会增加粉条的损失率，具有一定的弊端，而温度过低的话则会出现粉条易黏连的问题。本发明通过多次试验，将煮制温度控制在90-99℃时，不仅能够有效降低粉条煮制过程中的损失率，并且不易黏连，避免传统加工工艺中的问题。

所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤一中所述水浴加热的时间以芡糊成为透明状且无结块与粉粒为准。

所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤三中进行水煮熟化的时间为煮至所述粉条上浮后保持2-5min。

所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，可将所得鲜食马铃薯粉条进行进一步的老化、冷冻和干燥，可以长期保存，具体方法为：将所述无矾马铃薯粉条在冰点以下进行老化8-24h，然后进行低温冷冻之后干燥，得到可长期保存的干燥无矾马铃薯粉条。通过老化可使粉条中的淀粉分子重新排列组合，形成胶束状结构，可提高粉条的韧性。干燥方法为在太阳下晒干或在干燥室中干燥。

所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，所述老化的温度为0-15℃，冷冻温度为-18±2℃。

实施例1

1、勾芡，将总重量份为5-30的马铃薯淀粉和豌豆粉以1∶1的质量比混合均匀，用40-70重量份的40℃-60℃温水搅拌均后，在90-95℃的热水中进行水浴加热，水浴中快速搅拌，使得温度逐渐升高，直到变成透明状为止，并无结块，无粉粒，得到芡糊。

2、和面，称取马铃薯淀粉70-95重量份，取少量水把复合品质改良剂溶解混匀后，加入和面机中，然后把芡糊加入和面机中和面。复合品质改良剂由0.5-3重量份食盐与0.5-5重量份蛋清粉混合组成。

3、压粉成型，压粉时，锅内的水保持在93-98℃之间，煮至粉条上浮后少许时间即可，其成型后光亮。

4、冷却，使已熟化的粉条逐渐冷却，得到老化，既得所述无矾马铃薯粉条。在老化过程中使粉条中的淀粉分子重新排列组合，形成胶束状结构，提高粉条的韧性。此工艺结束后，可以直接进行包装，用于生产鲜食马铃薯粉条，需要冷藏保存。

5、冷冻干燥，将所得无矾马铃薯粉条进一步在0-15℃温度条件下老化8-24小时，然后在零下18℃的条件下冷冻，可以使得粉条不粘连，易分散，冷冻后太阳下晒干或在干燥室中进行干燥，得到可常温保存的干燥的无矾马铃薯粉条。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (10)

1.一种无矾马铃薯粉条，其特征在于，包含以下重量份的组分：

马铃薯淀粉70-110、豆类淀粉2-15、水40-70及复合品质改良剂0.2-13；

其中所述复合品质改良剂包括盐类物质0.1-5及蛋白粉0.1-8；

所述盐类物质可为NaCl、KCl或CaCl₂；所述蛋白粉可为谷朊粉、乳清粉、蛋清粉或酵母提取物中的一种，或其中多种物质组成的混合物。

2.如权利要求1所述的无矾马铃薯粉条，其特征在于，所述豆类淀粉为豌豆粉、黄豆粉或大豆粉。

3.如权利要求2所述的无矾马铃薯粉条，其特征在于，所述水为40℃-60℃的温水。

4.一种如权利要求1-3中任一项所述的无矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、勾芡，取2-15重量份马铃薯淀粉与豆类淀粉混合，加入温水后搅拌，然后进行90-99℃水浴加热，得到芡糊；

步骤二、和面，将剩余量的马铃薯淀粉与所述复合品质改良剂及所得芡糊混合和面，得到面团；

步骤三、压粉定型，将所得面团进行压粉后水煮熟化，熟化后冷却，既得所述无矾马铃薯粉条。

5.如权利要求4所述的无矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，步骤二中，将所述复合品质改良剂用适量温水溶解后再与所述马铃薯淀粉混合，然后再加入所述芡糊进行和面。

6.如权利要求4所述的无矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，步骤三中，所述水煮的温度为90-99℃。

7.如权利要求4所述的无矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，步骤一中所述水浴加热的时间以芡糊成为透明状且无结块与粉粒为准。

8.如权利要求4所述的无矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，步骤三中进行水煮熟化的时间为煮至所述粉条上浮后保持2-5min。

9.如权利要求4所述的无矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，可将所述无矾马铃薯粉条在冰点以下进行老化8-24h，然后进行低温冷冻之后干燥，得到可长期保存的干燥无矾马铃薯粉条。

10.如权利要求9所述的无矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，所述老化的温度为0-15℃，冷冻温度为-18±2℃。