CN109674033A - 一种无明矾马铃薯粉条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种马铃薯粉条，解决现有技术中的无明矾马铃薯粉条营养成分不足，风味单一和容易断的问题。原料包括质量份数为150份的马铃薯淀粉，以包埋变性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份。制备方法包括下列步骤：(1)制备微胶囊。(2)用γ射线照射12‑30份的马铃薯淀粉；(3)混合改性马铃薯淀粉与剩余马铃薯淀粉；边搅拌边向淀粉混合物中加入水，得到粉芡；(4)微胶囊制备成浓度为15‑25％的微胶囊悬浊液；(5)边搅拌边向微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入水，经搅拌、冷却、静置，得到混合物；(6)糅合成均匀的粉团。(7)粉团经漏粉、蒸煮、浸泡、冷却、干燥，制得无明矾马铃薯粉条。

Description

一种无明矾马铃薯粉条及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及无明矾马铃薯粉条及其制备方法。

背景技术

马铃薯粉条是一种著名的传统小吃，因口味独特赢得世人称赞。但传统土豆粉做法需要使用损害人体健康的明矾达到增稠目的，以前有“无明矾做不成粉”的说法，近几年经过专家不断研发，终于打破了这一传统。安全、合法的无矾粉条将是粉条业的发展方向，但现有的无明矾粉条营养成分不足，风味单一，同时存在容易断、吸水胀烂的缺点。

微胶囊化技术，是指一种具有聚合物壁的微型容器或包装物。微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术。是一项比较新颖、用途广泛、发展迅速的新技术。微胶囊技术应用于食品工业上，解决了食品工业的部分难题，极大地推动了食品工业由低级的农产品初加工业向高级产业转变。得益于微胶囊可以包埋各种物料以及微胶囊壁材的表面特性，微胶囊技术可以与马铃薯粉条的加工相结合。改性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。改性淀粉在粉条中可以起到增稠、增筋的效果，辐射加工是一种淀粉改性方法，具有高效、节能、便捷的特点。

发明内容

本发明提供一种马铃薯粉条，解决现有技术中的无明矾马铃薯粉条营养成分不足，风味单一，容易断、吸水胀烂的问题。

本发明提供一种无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，包括如下质量份数的原料：马铃薯淀粉150份，以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份；

进一步地，制备方法包括下列步骤：

(1)制备微胶囊；

(2)取12-30份的马铃薯淀粉，经γ射线照射制得马铃薯改性淀粉；

(3)改性马铃薯淀粉与剩余马铃薯淀粉混合得到淀粉混合物；边搅拌边向淀粉混合物中加入淀粉混合物质量2～2.5倍的水，水的温度为65～75℃，得到粉芡；

(4)用微胶囊制备成质量百分比浓度为18-25％的微胶囊悬浊水溶液；

(5)边搅拌边向微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入淀粉混合物质量3～4倍的水，水的温度为65～75℃，继续搅拌1～5分钟后，冷却至室温，静置10～20分钟，得到粉芡混合物；

(6)粉芡混合物在和面机中糅合成均匀的粉团；

(7)粉团经漏粉、蒸煮、浸泡、冷却、干燥，制得无明矾马铃薯粉条。

进一步地，微胶囊是以营养加强剂和/或香精香料为芯材制备。

进一步地，包埋改性淀粉包括辛烯基琥珀酸淀粉酯、羧甲基淀粉、氧化淀粉中的任意一种；天然植物亲水胶体包括瓜儿胶、卡拉胶、海藻胶、阿拉伯胶中的任意一种。

进一步地，营养加强剂包括维生素C、维生素B、维生素E、硫酸亚铁、氨基酸、膳食纤维中的至少一种；香精香料包括酱油、香兰素、菠萝籽油、大蒜油、肉桂油、柠檬香精、樱桃香精、鸡精、肉味香精、芥子油中的至少一种。

进一步地，营养加强剂的质量份数为0.0025～8份，香精香料的质量份数为0.015～9份。

进一步地，微胶囊制备包括下列步骤：

a.壁材加水制备成质量百分比浓度为3～50％的壁材溶液；

b.壁材溶液中添加芯材；

c.均质、乳化获得微胶囊乳化液；

d.喷雾成极细微的雾状液珠。

进一步地，微胶囊制备还包括热空气干燥步骤，将微胶囊悬浊液干燥获得微胶囊粉；热风空气干燥步骤条件为进风温度140～200℃，排风温度60～90℃。

进一步地，步骤(7)中干燥是在真空干燥箱中以3～20℃，-0.1Mpa的条件下，真空干燥2～6小时。

进一步地，步骤(2)γ射线辐射源为钴-60γ源，照射计量为0.1～0.5KGY。

进一步地，原料还包括10～20质量份的蔬菜，蔬菜包括菠菜、胡萝卜、山楂中的至少一种。

本发明的有益效果在于：

本发明提供一种马铃薯粉条，解决现有技术中的无明矾马铃薯粉条营养成分不足，风味单一，同时存在容易断、吸水胀烂的缺点。

本发明提供的无明矾马铃薯粉条的制备方法，包括如下质量份数的原料：马铃薯淀粉150份，以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份；

进一步，制备方法包括下列步骤：

(1)以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材，以营养加强剂和/或香精香料为芯材，制备微胶囊。

(2)取12-30份的马铃薯淀粉，经γ射线照射制得马铃薯改性淀粉；

(3)改性马铃薯淀粉与剩余马铃薯淀粉混合得到淀粉混合物；边搅拌边向淀粉混合物中加入淀粉混合物质量2～2.5倍的水，水的温度为65～75℃，得到粉芡；

(4)用微胶囊制备成质量百分比浓度为15-25％的微胶囊悬浊液；

(5)边搅拌边向微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入淀粉混合物质量3～4倍的水，水的温度为65～75℃，继续搅拌1～5分钟后，冷却至室温，静置10～20分钟，得到粉芡混合物；

(6)粉芡混合物在和面机中糅合成均匀的粉团。

(7)粉团经漏粉、蒸煮、浸泡、冷却、干燥，制得无明矾马铃薯粉条。

本发明利用γ射线照射马铃薯淀粉，得到改性淀粉；淀粉在γ射线照射下，淀粉链可被分解成自由基片段，自由基重新聚合生成大的分子，此时γ射线照射后的改性淀粉比原淀粉分子量增加，黏度提高；该改性淀粉用于制备粉条可以使制备过程中粉芡增稠，从而使获得的粉条不易折断、劲道耐煮。本发明利用天然植物亲水胶体和/或包埋改性淀粉为壁材制备微胶囊，此类壁材具有良好的乳化稳定性和成膜性，在粉条制备添加此类壁材制备的微胶囊，利用微胶囊壁材本身的表面特性从而使获得的粉条劲道、不易折断、耐煮。

利用微胶囊可以同时起到粉芡增稠、增筋、加强营养和增加风味的作用，食用本发明所提供的无明矾马铃薯粉条健康、保健、口感好。

进一步地，本发明的微胶囊是以营养加强剂和/或香精香料为芯材制备的；营养加强剂和/或香精香料微胶囊化可以提高其中有效成分的稳定性，避免其中某些成分对无明矾马铃薯粉条中其他原料品质造成不良影响，控制其中易挥发成分的缓慢释放，掩埋其中一些营养物质的不良风味及口感；在无明矾马铃薯粉条中添加该微胶囊，增强了马铃薯粉条的营养，使马铃薯粉条口味更加丰富，口感更好。

本发明提供一种无明矾马铃薯粉条，本发明提供的无明矾马铃薯粉条由上述方法制成，含马铃薯淀粉150份，包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份。

本发明提供的一种无明矾马铃薯粉条及其制备方法，制备过程添加经辐射得到的改性淀粉和微胶囊，可以代替明矾使马铃薯粉条劲道、不易折断、耐煮，同时增强了粉条的营养和口感。

本发明其他特征和相应的有益效果在说明书的后面部分进行阐述说明，且应当理解，至少部分有益效果从本发明说明书中的记载变的显而易见。

附图说明

图1为本发明提供的无明矾马铃薯粉条的制备方法流程图；

图2为本发明提供的微胶囊的制备方法流程图。

具体实施方式

下边通过具体实施方式对本发明做进一步详细说明,但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改和改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围内。

下面通过具体实施方式作进一步详细说明。

本发明的无明矾马铃薯粉条包括如下质量份数的原料：马铃薯淀粉150份，以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份；

如附图1，本发明提供一种无明矾马铃薯粉条的制备方法，包括以下步骤：

1、以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材，以营养加强剂和/或香精香料为芯材，制备微胶囊。

2、取12至30份的马铃薯淀粉，经γ射线照射制得马铃薯改性淀粉。照射淀粉所用γ射线的辐射源为钴-60γ源，照射计量为0.5KGY。淀粉在γ射线淀粉链被分解成自由基片段，自由基重新聚合生成大的分子，但辐射量过大时可能造成淀粉链的破坏不可逆，不能重新聚合，因此，本发明控制辐射量在0.5KGY以下，使改性淀粉分子量增加，黏度提高，从而使做成的粉条劲道耐煮。

3、改性马铃薯淀粉与剩余马铃薯淀粉混合得到淀粉混合物；边搅拌边向淀粉混合物中加入淀粉混合物质量2～2.5倍的水，水的温度为65～75℃，得到粉芡。

4、微胶囊制备成质量百分比浓度为15-25％的微胶囊悬浊液。

5、边搅拌边向微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入淀粉混合物质量3～4倍的水，水的温度为65～75℃，继续搅拌1～5分钟后，冷却至室温，静置10～20分钟，得到粉芡混合物。

6、将粉芡混合物在和面机中糅合成均匀的粉团。

7、将揉好的粉团放入漏粉机内，漏粉机出口处置锅，待锅内水烧沸，压粉入锅得到马铃薯粉条，煮至马铃薯粉条漂起后出锅。

8、将捞出的马铃薯粉在10～25℃的水中浸泡40～60分钟后捞出。

9、在室外摊在木杆上自然烘干，贮藏。

更为具体的，如附图2本发明提供的粉条的制备方法，步骤1中微胶囊制备的方法包括下列步骤：

1-1：向壁材物质中加入溶剂制成质量百分比浓度为3～50％的壁材水溶液，本发明所使用的壁材物质为包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体，其中包埋改性淀粉比较适宜的质量百分比浓度为25％～50％，天然植物亲水胶体比较适宜的质量百分比浓度为3～20％。

进一步地，包埋改性淀粉包括辛烯基琥珀酸淀粉酯、羧甲基淀粉、氧化淀粉中的任意一种；天然植物亲水胶体包括瓜儿胶、卡拉胶、海藻胶、阿拉伯胶中的任意一种。本发明所选用的壁材物质安全可食用，同时壁材物质本身的物理化学性质有助于粉条增稠、增劲，使粉条劲道、耐煮、不容易折断。

1-2：在壁材溶液中添加芯材物质，混合成均匀的悬浮液。

进一步地，本发明使用的芯材物质为营养加强剂和/或香料香精。营养强化剂在摄取时存在各种问题，如维生素大多不稳定，易受光、热、空气等因素破坏；膳食纤维口感粗糙；氨基酸容易在高温下与糖类反应失效，使用微胶囊可以很好的解决这些问题。同时微胶囊包埋香料香精可以提高香料香精添加剂的稳定性，还能避免对其他配料造成影响，还可以降低香料香精的不利影响，如酱油容易被氧化，香精容易挥发。

1-3：加热至50℃快速搅拌悬浮液，使其均质、乳化得到乳化液。

1-4：使用喷雾干燥机将乳化液通过隔膜泵高压输入，使其喷出雾状液滴。

1-5：喷雾成极细微的雾状液珠后与热空气并流接触，并在极短的时间内干燥。干燥使溶解壁材的水分受热迅速蒸发使壁材凝固，从而将芯材包裹起来，如此制备出小球形状的微胶囊颗粒。热风空气干燥步骤中的工艺条件为进风温度140～200℃，排风温度60～90℃。

1-6：微胶囊连续地由干燥塔底部和旋风分离器中输出储藏备用，废气由引风机排空。

实施例：

以下，示例实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不仅限于这些实施例。

实施例1：

一种无明矾马铃薯粉条的制备方法，配方如下：

表1.1

成分	质量份数
		马铃薯淀粉	150
包埋改性淀粉为壁材的微胶囊	6
		天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊	1.8

表1.2

微胶囊原料及含量：

本实施例中所用包埋改性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉酯，所用天然植物亲水胶体是瓜儿胶。

如附图1，无明矾马铃薯粉条生产方法及工艺条件如下：

1、以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材，以营养加强剂和/或香精香料为芯材，制备微胶囊。

2、取12份的马铃薯淀粉，经γ射线照射制得马铃薯改性淀粉。照射淀粉所用γ射线的辐射源为钴-60γ源，照射计量为0.5KGY。需要理解的是，淀粉在γ射线淀粉链被分解成自由基片段，自由基重新聚合生成大的分子，但辐射量过大时淀粉链的破坏不再可逆，不能重新聚合，因此，不同辐射剂量的淀粉表现出不同的黏度特性。本实施例控制辐射量在0.5KGY以下，其有益效果在于辐射量在0.5KGY以下时淀粉分子量增加，黏度提高，使做成的粉条劲道耐煮。

3、改性马铃薯淀粉与剩余马铃薯淀粉混合得到淀粉混合物；边搅拌边向淀粉混合物中加入淀粉混合物质量2～2.5倍的水，水的温度为65～75℃，得到粉芡；

4、微胶囊制备成质量百分比浓度为15～25％的微胶囊悬浊液；

5、边搅拌边向微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入淀粉混合物质量3～4倍的水，水的温度为65～75℃，继续搅拌1～5分钟后，冷却至室温，静置10～20分钟，得到粉芡混合物；

6、将粉芡混合物在和面机中糅合成均匀的粉团。

7、将揉好的粉团放入漏粉机内，漏粉机出口处置锅，待锅内水烧沸，压粉入锅得到马铃薯粉条，煮至马铃薯粉条漂起后出锅；

8、将捞出的马铃薯粉在10～25℃浸泡40～60分钟后捞出。

9、在室外摊在木杆上自然烘干，贮藏。

如附图2，步骤1中微胶囊的制备方法及工艺条件如下：

1-1：向质量份数为6的包埋改性淀粉加去离子水调制成质量百分比浓度为25％的壁材溶液。更为具体的本实施例使用的包埋改性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉酯。其有益效果在于这种壁材本身的表面特性使得其可以作为一种安全性高的乳化增稠剂，有助于粉条增稠、增劲，使粉条劲道、耐煮、不容易折断，我国在1997年批准使用该改性淀粉可作为食品添加剂后,2001年又批准扩大了该产品在食品中使用的范围,用量可根据需求添加，无需控制，不用添加乳化剂就可以制得乳化液。

1-2：在壁材溶液中添加芯材物质，混合成均匀的悬浮液，本实施例中被辛烯基琥珀酸淀粉酯包埋使用的芯材物质是质量份数为9的酱油。其有益效果在于，微胶囊可以有效阻止酱油干燥成粉后风味物质被氧化和防止吸潮，让马铃薯粉条风味充足，口感好。

1-3：加热至50℃快速搅拌悬浮液，使其均质、乳化得到乳化液。

1-4：使用喷雾干燥机将乳化液通过隔膜泵高压输入，使其喷出雾状液滴。

1-5：热风空气干燥步骤中进风温度200℃，排风温度90℃，喷入量200ml/小时，压缩空气流量800L/h。

1-6：微胶囊连续地由干燥塔底部输出，经筛网筛选后储藏备用。该工艺条件下微胶囊包埋率可达52％。

进一步地，按照1-1、1-2、1-3、1-4、1-5和1-6制作微胶囊的步骤，以天然植物亲水胶体为壁材加去离子水制备质量百分比浓度3％的溶液，向溶液中加入作为芯材的维生素，混合成均匀的悬浮液，之后经乳化、雾化、干燥环节制得微胶囊。其中热空气干燥环节进风温度140℃，排风温度60℃，所得微胶囊包埋率61％。本实施例所用天然植物亲水胶体为瓜儿胶，所用维生素为维生素B和维生素C粉末。需要理解的是，本实施例所用的维生素还可以是维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E的任意一种或几种维生素搭配选择。其有益效果在于，维生素大多不稳定，易受光、热、酸或碱的影响而破坏，有的维生素色泽较深、口感较差，而且各种维生素相互之间还存在不相配伍的问题，使用微胶囊包埋维生素可以很好的解决该问题。

实施例2：

本实施例在实施例1制备方法的基础上改变了微胶囊的壁材材料，配方如下：

表5.1

成分	质量份数
		马铃薯淀粉	150
包埋改性淀粉为壁材的微胶囊	6
		天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊	1.8

表5.2

微胶囊原料及含量：

本实施例中所用包埋改性淀粉为羧甲基淀粉，可以用氧化淀粉替代，所用天然植物亲水胶体是卡拉胶、可以为海藻胶、阿拉伯胶中的任意一种替代。

实施例3：

本实施例在实施例1制备方法的基础上只制作加入一种微胶囊，配方如下：

表6.1

成分	质量份数
		马铃薯淀粉	150
微胶囊	6

表6.2

微胶囊原料及含量：

原料	包埋改性淀粉	酱油
			质量份数	6	9

本实施例中所用包埋改性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉酯，可以用羧甲基淀粉、氧化淀粉中的任意一种替代。

实施例4：

本实施例在实施例1制备方法的基础上只制作加入一种微胶囊，配方如下：

表7.1

成分	质量份数
		马铃薯淀粉	150
微胶囊	1.8

表7.2

微胶囊原料及含量：

原料	天然植物亲水胶体	维生素C	维生素B
				质量份数	1.8	0.25	0.0025

本实施例中所用的天然植物亲水胶体是瓜儿胶，可以用卡拉胶、海藻胶、阿拉伯胶的任意一种代替。

实施例5：

本实施例中，在实施例1制备方法的基础上改变了微胶囊的含量、种类及生产工艺，配方如下：

表2.1

成分	质量份数
		马铃薯淀粉	150
包埋改性淀粉为壁材的微胶囊	2
		天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊	0.15

表2.2

微胶囊原料及含量：

本实施例中所用包埋改性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉酯，所用天然植物亲水胶体是瓜儿胶。

如附图2，微胶囊的制备方法及工艺条件如下：

1-1：向质量份数为2的辛烯基琥珀酸淀粉酯加去离子水调制成质量百分比浓度为15％的壁材溶液，更为具体的本实施例使用的包埋改性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉酯。

1-2：在壁材溶液中添加质量份数为4的作为芯材物质的螺旋藻，混合成均匀的悬浮液。其有益效果在于，螺旋藻具有特殊的藻腥味，而且其螺旋藻由水溶性差、容易吸潮和变质的特点，微胶囊包埋可以提高其使用价值。

1-3：快速搅拌悬浮液，使其均质、乳化得到乳化液。

1-4：使用喷雾干燥机将乳化液通过隔膜泵高压输入，使其喷出雾状液滴。

1-5：热风空气干燥步骤中进风温度180℃，排风温度90℃，喷入量200ml/小时，压缩空气流量800L/h。

1-6：微胶囊连续地由干燥塔底部输出，经筛网筛选后储藏备用，在此工艺条件下包埋率可达49％，本实施例制成的无明矾马铃薯粉条实际含芯材物质螺旋藻的质量份数为1.61。

按照1-1、1-2、1-3、1-4、1-5和1-6制作微胶囊的步骤，以瓜儿胶为壁材加去离子水制备质量百分比浓度10％的溶液，向溶液中加入作为芯材的肉味香精，混合成均匀的悬浮液，之后经乳化、雾化、干燥环节制得微胶囊。其中热空气干燥环节进风温度160℃，排风温度80℃，所得微胶囊包埋率63％。

实施例6：

本实施例在实施例1制备方法的基础上改变了微胶囊的含量，配方如下：

表3.1

成分	质量份数
		马铃薯淀粉	150
包埋改性淀粉为壁材的微胶囊	3
		天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊	0.9

表3.2

微胶囊原料及含量：

本实施例中所用包埋改性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉酯，所用天然植物亲水胶体是瓜儿胶。

实施例7：

本实施例在实施例2制备方法的基础上改变了微胶囊的含量，配方如下：

表4.1

成分	质量份数
		马铃薯淀粉	150
包埋改性淀粉为壁材的微胶囊	4
		天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊	0.3

表4.2

微胶囊原料及含量：

本实施例中所用包埋改性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉酯，所用天然植物亲水胶体是瓜儿胶。

实施例8：

本实施例在实施例1的基础上将步骤2中经γ射线照射的马铃薯淀粉的质量份数提高至30份，即取30份马铃薯淀粉，经γ射线照射制得马铃薯改性淀粉。

实施例9：

本实施例在实施例1的基础上改变了步骤2中γ射线的辐射计量，降低为0.1KGY。

实施例10：

本实施例在实施例1-9的基础上，在步骤5中还可以加入包括10～20质量份的蔬菜汁一起搅拌。更为具体的，本实施例所用蔬菜汁为菠菜汁，其制备方法是，先将菠菜洗净，然后切段，再将切好的菠菜放进榨汁机榨汁，然后用纱布过滤得到菠菜汁。需要理解的是本实施例所使用的蔬菜汁可以是包括菠菜汁、胡萝卜汁、山楂汁的任意一种或几种。本实施例加入蔬菜汁口感和滋味更好，蔬菜中的纤维素有利于无明矾马铃薯粉条增筋，断条率和煮糊时间也有较大幅度改善，使马铃薯粉条更加劲道。

对比例1：

为进一步地说明本制备方法的技术效果，本对比例工艺参照实施例1，仅在原制备步骤的基础上不再添加微胶囊。

对比例2：

为进一步地说明本制备方法的技术效果，本对比例工艺参照实施例1，仅在原制备步骤的基础上不使用γ射线照射马铃薯淀粉。

对比例3：

为进一步地说明本制备方法的技术效果，本对比例工艺参照实施例1，仅在原制备步骤的基础上不添加微胶囊同时不使用γ射线照射马铃薯淀粉。

对比例4：

市面上普通的加明矾马铃薯粉条。

评价分析：

(1)感官要求：如表111，该标准由随机的50名专业评价人员通过目测、鼻嗅、口尝来评定无明矾马铃薯粉条产品的色泽、组织形态、杂质、口感以及气味。

表111

项目	标准	满分
			组织形态	丝条表面光滑，粗细均匀，无并丝，弹性良好	10
色泽	具有该品种响应的色泽	10
			气味	具有该品种应有的气味	10
杂质	无肉眼可见外来杂质	10
			口感	煮熟咀嚼时触感劲道，风味充足	10

表112

通过表112中数据可以看出，微胶囊对无明矾马铃薯粉条的组织形态的影响比较大，加入微胶囊的无明矾马铃薯粉条表面光滑，成型完整均匀弹性良好，同时加入微胶囊的无明矾马铃薯粉条气味和口感有较明显提高，微胶囊含量减少的实施例6和实施例7，其组织形态和色泽与实施例1和实施例5比有一定下降。无明矾马铃薯粉条组织加入经辐射得到的改性淀粉形态更好，实施例8中提高了改性淀粉含量相应的组织形态有一定提高，在实施例9中较低了辐射剂量，组织形态较实施例1有一定下降。本发明中无明矾马铃薯粉条，组织形态、口感、色泽、气味与滋味均有较高品质。

(2)理化指标：断条率、丝径、煮糊时间。

断条率：截取20根长度为10cm相同的无机械损伤的粉条，在1000ml烧杯中加水900ml，水沸后放入粉条并加盖表面皿，微沸煮熟后，滤去水分，用玻璃棒数其总条数，计算折断率R。

R＝(X-20)/20*100％其中X为煮后总条数。

按上述方法试验10次，取平均值。

水分：根据国家标准GB/T 5009.3规定的方法测定。

煮糊时间：煮糊时间反应了马铃薯粉条的耐煮程度，截取20根长度为10cm相同的无机械损伤的粉条，在1000ml烧杯中加水900ml，水沸后放入粉条并加盖表面皿开始计时，出现第一根粘烧杯壁的马铃薯粉条后停止计时。

表121

通过表121中数据可以看出，微胶囊对无明矾马铃薯粉条的断条率和煮糊时间影响比较大，加入微胶囊的无明矾马铃薯粉条与不加微胶囊的对比例1相比，断条率有大幅度减小，同时煮糊时间更长、更耐煮。微胶囊含量减少的实施例6与实施例1比，断条率增大、煮糊时间减少，但与不加微胶囊的对比例1相比，其断条率减小、煮糊时间增大。

无明矾马铃薯粉条加入经辐射得到的改性淀粉断条率更低、更耐煮，只添加改性淀粉的对比例2与对比例3相比，断条率增大、煮糊时间减少；实施例8中提高了改性淀粉含量，较实施例1断条率减小、煮糊时间增大；实施例9中降低了辐射剂量，与实施例1相比，断条率增大、煮糊时间减少，同时与对比例3相比，断条率减小、煮糊时间增大。

(3)微胶囊包埋率：

使用分光光度法对微胶囊中的芯材物质含量(M)和胶囊外部的芯材物质含量(N)分别进行检测，计算出包埋率。

计算公式：包埋率＝(M－N)/M×100％

表122

项目	包埋改性淀粉包埋率	天然植物亲水橡胶包埋率
			实施例1	52％	61％
实施例5	49％	63％
			实施例6	56％	65％
实施例7	46％	56％

通过表122可以看出，本发明中制作微胶囊方法的包埋率可以达到45％以上，即原料中有45％以上的营养加强剂或香料香精可以有效添加在无明矾马铃薯粉条内。

通过以上评价分析数据可以看出：

各实施例数据与对比例4相比，即与加明矾的马铃薯粉条相比，断条率、煮糊时间以及各项感官分数均能达到或优于加明矾的马铃薯粉条，本发明完全可以作为加明矾的马铃薯粉条的替代产品。

本发明中无明矾马铃薯粉条断条率更低、更耐煮，组织形态、口感、气味与滋味较普通明矾马铃薯粉条都有显著提升。同时还应考虑到本发明可以使用微胶囊包埋各种营养加强剂，与普通明矾马铃薯粉条相比更加健康、有营养。

以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，包括如下质量份数的原料：马铃薯淀粉150份，以包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份；

制备方法包括下列步骤：

(1)制备所述微胶囊；

(2)取12-30份的所述马铃薯淀粉，经γ射线照射制得马铃薯改性淀粉；

(3)所述改性马铃薯淀粉与剩余所述马铃薯淀粉混合得到淀粉混合物；边搅拌边向所述淀粉混合物中加入所述淀粉混合物质量2～2.5倍的水，所述水的温度为65～75℃，得到粉芡；

(4)用所述微胶囊制备成质量百分比浓度为18-25％的微胶囊悬浊液；

(5)边搅拌边向所述微胶囊悬浊液加入粉芡，搅拌均匀后继续加入所述淀粉混合物质量3～4倍的水，所述水的温度为65～75℃，继续搅拌1～5分钟后，冷却至室温，静置10～20分钟，得到粉芡混合物；

(6)所述粉芡混合物在和面机中糅合成均匀的粉团；

(7)所述粉团经漏粉、蒸煮、浸泡、冷却、干燥，制得所述无明矾马铃薯粉条。

2.根据权利要求1所述的无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，所述微胶囊是以营养加强剂和/或香精香料为芯材制备。

3.根据权利要求1所述的无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，所述包埋改性淀粉包括辛烯基琥珀酸淀粉酯、羧甲基淀粉、氧化淀粉中的任意一种；所述天然植物亲水胶体包括瓜儿胶、卡拉胶、海藻胶、阿拉伯胶中的任意一种。

4.根据权利要求2所述的无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，所述营养加强剂包括维生素C、维生素B、维生素E、硫酸亚铁、氨基酸、膳食纤维中的至少一种；所述香精香料包括酱油、香兰素、菠萝籽油、大蒜油、肉桂油、柠檬香精、樱桃香精、鸡精、肉味香精、芥子油中的至少一种。

5.根据权利要求4所述的无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，所述营养加强剂的质量份数为0.0025～8份，香精香料的质量份数为0.015～9份。

6.根据权利要求1-5任一项所述的无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，所述微胶囊制备包括下列步骤：

a.所述壁材加水制备成质量百分比浓度为3～50％的壁材溶液；

b.所述壁材溶液中添加所述芯材；

c.均质、乳化获得微胶囊乳化液；

d.喷雾成极细微的雾状液珠。

7.根据权利要求6所述的无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，所述微胶囊制备还包括热空气干燥步骤，将所述微胶囊悬浊液干燥获得微胶囊粉；所述热风空气干燥步骤条件为进风温度140～200℃，排风温度60～90℃。

8.据权利要求1-5任一项所述的无明矾马铃薯粉条的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述γ射线辐射源为钴-60γ源，照射计量为0.1～0.5KGY。

9.根据权利要求1-5任一项所述的无明矾红薯粉条的制备方法，其特征在于所述的原料还包括10～20质量份的蔬菜，所述蔬菜包括菠菜、胡萝卜、山楂中的至少一种。

10.一种无明矾马铃薯粉条，其特征在于，所述无明矾马铃薯粉条由权利要求1～9中所述无明矾马铃薯粉条的制备方法制备，所述无明矾马铃薯粉条包含马铃薯淀粉150份，包埋改性淀粉和/或天然植物亲水胶体为壁材的微胶囊0.15～6份。