CN113331397A - 复合天然水凝胶、薯类鲜湿粉条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种薯类鲜湿粉条，尤其涉及一种食品加工技术领域的复合天然水凝胶、薯类鲜湿粉条及其制备方法。复合天然水凝胶，包括以罗望子胶和海藻酸钠为基底，添加瓜尔胶和/或阿拉伯胶。薯类鲜湿粉条，包括按下述重量份的原材料：淀粉70份，复合天然水凝胶0.18~0.38份和水48份。本发明的优点效果：本发明通过向淀粉中添加复合天然水凝胶来提高无明矾鲜湿粉条的韧劲及耐煮性，克服了传统粉条需要添加明矾来提高其耐煮性及品质的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及一种薯类鲜湿粉条，尤其涉及一种食品加工技术领域的复合天然水凝胶、薯类鲜湿粉条及其制备方法。
背景技术
鲜湿粉条是以淀粉含量丰富的马铃薯、甘薯粉、等为原料，经过加工制成的丝状或条状的新鲜食品，其味道可口，富含丰富的碳水化合物、维生素和氨基酸等营养物质，是一种理想的保健食品。鲜湿粉条与传统干粉条相比，其具有口感爽滑、易于消化、方便食用等特点，近年来更是以主要食材出现在各种美食中，深受消费者的喜爱。
在鲜湿粉条加工中，由于鲜湿粉条具有较高水分和丰富的碳水化合物，但不添加明矾制成的粉条难于成型，微生物易繁殖，粉条极易变质，会进一步降低粉条的食用品质。为提高品质，使得表观光滑致密、口感更为劲道，在加工时都会加入一定量的明矾（KAl(SO4 )2·12H2O），而摄入的Al3+会在体内蓄积，难以排出身体，引起中枢神经功能紊乱、骨病理改变、贫血以及阿尔兹海默症等疾病。世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制。我国国家标准( GB 2760—2014) 规定粉条中铝残量不得超过200mg /kg干样品，折算成明矾用量不得超过0.35%。但由于价格低廉，操作方便等特点，在制作过程中，不少企业仍然存在使用明矾的作为添加剂的现象。
目前关于无矾粉条的研究，基本都是添加天然胶类、盐类等进行改善，天然水凝胶为天然高分子，可直接食用，对人体无害。利用单一天然水凝胶虽然可以代替明矾，但是仍然存在断条、不耐煮等问题，而且只是局限于干粉条产品。鲜湿粉条可省去干粉条复水浸泡过程，加工时更为方便快捷，深受餐饮行业和现代家庭的喜爱，但目前鲜湿粉条常见明矾超标、添加防腐剂、保质期短、易断条、不耐煮等问题，严重影响了其销售范围。因此开发一种无明矾鲜湿粉条的制备方法具有广阔的市场空间。
发明内容
为了解决上述技术问题本发明提供一种复合天然水凝胶、薯类鲜湿粉条及其制备方法，目的是取代明矾等含铝添加剂在鲜湿粉条中的应用，使鲜湿粉条耐煮且不易断条，可直接用于涮火锅、炖菜，食用简单安全，更为绿色健康。
为达上述目的，本发明复合天然水凝胶，包括以罗望子胶和海藻酸钠为基底，添加瓜尔胶和/或阿拉伯胶。
所述的罗望子胶：海藻酸钠：瓜尔胶的重量份数比为2:1:1。
所述的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶的重量份数比为2:1:1。
所述的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶：瓜尔胶的重量份数比为2:1:1:1。
薯类鲜湿粉条，包括按下述重量份的原材料：淀粉70份，复合天然水凝胶0.18~0.38份和水48份。
所述的淀粉为甘薯粉、马铃薯粉的其中一种。
所述的复合天然水凝胶为以罗望子胶和海藻酸钠为基底，添加瓜尔胶和/或阿拉伯胶。
所述的水其中42份用来糊化淀粉，6份用来溶解复合天然水凝胶。
薯类鲜湿粉条的制备方法，包括下述步骤：（1）取适量淀粉，加入温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；
（2）将复合天然水凝胶溶于一定温度的水中，配制成溶液；
（3）所得淀粉糊温度降至一定温度时，将剩余淀粉、复合天然水凝胶配成的溶液与淀粉糊混合，并揉制成均匀光滑的淀粉粉团。
（4）将揉制好的光滑的淀粉粉团置于压面机中使粉条均匀漏至沸水锅内煮制一段时间，捞出置于冷水中冷却；
（5）将冷却的粉条包装后置于4℃冷藏24h，即得薯类鲜湿粉条。
所述步骤（1）中适量淀粉为总淀粉质量的10%~20%，温水温度为40℃~50℃；步骤（2）中所述温度为80℃；步骤（3）中所得淀粉糊温度降至为40℃~50℃；步骤（4）中所述煮制时间60s，压面机与水面的距离保持在30 cm。
本发明的优点效果：本发明通过向淀粉中添加复合天然水凝胶来提高无明矾鲜湿粉条的韧劲及耐煮性，克服了传统粉条需要添加明矾来提高其耐煮性及品质的缺陷。以罗望子胶、海藻酸钠为基地材料，再通过添加阿拉伯胶、瓜尔胶可增强淀粉的凝胶特性，有助于粉条拉伸强度；由于罗望子胶具有凝胶性能优异，稳定性强，抗酸性强，因此复合天然水凝胶可提高其与淀粉分子之间会相互作用形成氢键或发生物理交联反应，增大淀粉分子链侧基间空间位阻，提高了淀粉凝胶空间网络结构的紧密程度，实现耐煮不断条，增强了粉条的劲道口感。本发明提供的无明矾薯类鲜湿粉条的制备方法操作简单，保质期长，生产效率高，成本低，易于工业化生产。
具体实施方式
下面结合本实施例对本发明作进一步说明，但不限制本发明的范围。
实施例1
本实施例薯类鲜湿粉条，由下述重量份的原料制备而成：甘薯淀粉70g、复合天然水凝胶0.18g和水48g，其中复合天然水凝胶中的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶：瓜尔胶重量比为2:1:1:1。
本实施薯类鲜湿粉条的制备方法：
（1）取7g甘薯淀粉，加入45℃、42g的温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；
（2）将复合天然水凝胶溶于6g、温度的为80℃水中，配制成溶液；
（3）所得淀粉糊温度降至45℃温度时，将剩余甘薯淀粉、复合天然水凝胶配成的溶液与淀粉糊糊液混合，并揉制成均匀光滑的淀粉粉团；
（4）将揉制好的光滑粉团置于压面机中使粉条均匀漏至沸水锅内煮制60s，捞出置于冷水中冷却，压面机与水面距离保持为30cm；
（5）将冷却的粉条包装后置于4℃冷藏24h，即可得无明矾甘薯鲜湿粉条。
实施例2
本实施例薯类鲜湿粉条，由如下重量份的原料制备而成：甘薯淀粉70g、复合天然水凝胶0.28g和水48g，其中复合天然水凝胶中的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶：瓜尔胶重量比为2:1:1:1。
本实施提供薯类鲜湿粉条的制备方法：
（1）取10g甘薯淀粉，加入40℃、42g的温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；
（2）将复合天然水凝胶溶于6g、温度的为80℃水中，配制成溶液；
（3）所得淀粉糊温度降至50℃温度时，将剩余淀粉、复合天然水凝胶配成的溶液与糊液混合，并揉制成均匀光滑的淀粉粉团；
（4）将揉制好的光滑粉团置于压面机中使粉条均匀漏至沸水锅内煮制60s，捞出置于冷水中冷却，压面机与水面距离保持为30cm；
（5）将粉条包装后置于4℃冷藏24h即可得无明矾鲜湿粉条。
实施例3
本实施例薯类鲜湿粉条，由如下重量份的原料制备而成：甘薯淀粉70g、复合天然水凝胶0.38g和水48g，其中复合天然水凝胶中的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶：瓜尔胶重量比为2:1:1:1。
本实施薯类鲜湿粉条的制备方法：
（1）取14g甘薯淀粉，加入50℃、42g的温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；
（2）将复合天然水凝胶溶于6g、温度的为80℃水中，配制成溶液；
（3）所得淀粉糊温度降至40℃温度时，将剩余淀粉、复合天然水凝胶配成的溶液与糊液混合，并揉制成均匀光滑的淀粉粉团；
（4）将揉制好的光滑粉团置于压面机中使粉条均匀漏至沸水锅内煮制60s，捞出置于冷水中冷却，压面机与水面距离保持为30cm；
（5）将粉条包装后置于4℃冷藏24h即可得无明矾鲜湿粉条粉丝。
实施例4
本实施例薯类鲜湿粉条，由如下重量份的原料制备而成：马铃薯淀粉70g、复合天然水凝胶0.18g和水48g，其中复合天然水凝胶中的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶：瓜尔胶重量比为2:1:1:1。
本实施薯类鲜湿粉条的制备方法：
（1）取10g马铃薯淀粉，加入40℃、42g的温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；
（2）将复合天然水凝胶溶于6g、温度的为80℃水中，配制成溶液；
（3）所得淀粉糊温度降至40℃温度时，将剩余淀粉、复合天然水凝胶配成的溶液与糊液混合，并揉制成均匀光滑的淀粉粉团；
（4）将揉制好的光滑粉团置于压面机中使粉条均匀漏至沸水锅内煮制60s，捞出置于冷水中冷却，压面机与水面距离保持为30cm；
（5）将粉条包装后置于4℃冷藏24h即可得无明矾鲜湿粉条。
实施例5
本实施例薯类鲜湿粉条，由如下重量份的原料制备而成：马铃薯淀粉70g、复合天然水凝胶0.28g和水48g，其中复合天然水凝胶中的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶：瓜尔胶重量比为2:1:1:1。
本实施薯类鲜湿粉条的制备方法：
（1）取7g马铃薯淀粉，加入50℃、42g的温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；
（2）将复合天然水凝胶溶于6g、温度的为80℃水中，配制成溶液；
（3）所得淀粉糊温度降至50℃温度时，将剩余淀粉、复合天然水凝胶配成的溶液与糊液混合，并揉制成均匀光滑的淀粉粉团；
（4）将揉制好的光滑粉团置于压面机中使粉条均匀漏至沸水锅内煮制60s，捞出置于冷水中冷却，压面机与水面距离保持为30cm；
（5）将粉条包装后置于4℃冷藏24h即可得无明矾鲜湿粉条。
实施例6
本实施例薯类鲜湿粉条，由如下重量份的原料制备而成：马铃薯淀粉70g、复合天然水凝胶0.38g和水48g，其中复合天然水凝胶中的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶：瓜尔胶重量比为2:1:1:1。
本实施薯类鲜湿粉条的制备方法：
（1）取12g马铃薯淀粉，加入45℃、42g的温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；
（2）将复合天然水凝胶溶于6g、温度的为80℃水中，配制成溶液；
（3）所得淀粉糊温度降至45℃温度时，将剩余淀粉、复合天然水凝胶配成的溶液与糊液混合，并揉制成均匀光滑的淀粉粉团；
（4）将揉制好的光滑粉团置于压面机中使粉条均匀漏至沸水锅内煮制60s，捞出置于冷水中冷却，压面机与水面距离保持为30cm；
（5）将粉条包装后置于4℃冷藏24h即可得无明矾鲜湿粉条。
实施例7
本实施例薯类鲜湿粉条，将实施例2中的复合天然水凝胶改为罗望子胶与海藻酸钠，且比例为2:1。其它同实施例2。
实施例8
本实施例薯类鲜湿粉条，将实施例2中的复合天然水凝胶改为罗望子胶、海藻酸钠、瓜尔胶，且比例为2:1:1。其它同实施例2。
实施例9
本实施例薯类鲜湿粉条，将实施例2中的复合天然水凝胶改为罗望子胶、海藻酸钠、阿拉伯胶，且比例为2:1:1。其它同实施例2。
实施例10
本实施例薯类鲜湿粉条，将实施例5中的复合天然水凝胶改为罗望子胶与海藻酸钠，且比例为2:1。其它同实施例5。
实施例11
本实施例薯类鲜湿粉条，将实施例5中的复合天然水凝胶改为罗望子胶、海藻酸钠、阿拉伯胶，且比例为2:1:1。其他同实施例5。
实施例12
本实施例薯类鲜湿粉条，将实施例5中的复合天然水凝胶改为罗望子胶、海藻酸钠、瓜尔胶，且比例为2:1:1。其他同实施例5。
对比例1
本对比例提供一种明矾薯类鲜湿粉条，由如下重量份的原料制备而成：马铃薯淀粉70g，明矾0.245g和水48g。
本实施提供明矾薯类鲜湿粉条的制备方法：
（1）取7g马铃薯淀粉，加入45℃、42g的温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；
（2）将明矾溶于6g、温度的为80℃水中，配制成溶液；
（3）所得淀粉糊温度降至45℃温度时，将剩余淀粉、明矾配成的溶液与糊液混合，并揉制成均匀光滑的淀粉粉团；
（4）将揉制好的光滑粉团置于压面机中使粉条均匀漏至沸水锅内煮制60s，捞出置于冷水中冷却；
（5）将粉条包装后置于4℃冷藏24h即得明矾鲜湿粉条粉丝。
对比例2
本对比例提供一种明矾薯类鲜湿粉条，由如下重量份的原料制备而成：甘薯淀粉70g，明矾0.245g和水48g。
本实施提供明矾薯类鲜湿粉条的制备方法：
（1）取7g甘薯淀粉，加入45℃、42g的温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；
（2）将明矾溶于6g、温度的为80℃水中，配制成溶液；
（3）所得淀粉糊温度降至45℃温度时，将剩余淀粉、明矾配成的溶液与糊液混合，并揉制成均匀光滑的淀粉粉团；
（4）将揉制好的光滑粉团置于压面机中使粉条均匀漏至沸水锅内煮制60s，捞出置于冷水中冷却；
（5）将粉条包装后置于4℃冷藏24h即得明矾鲜湿粉条。
测试
对实施例1～12、对比例1～2所制得的产品的断条率、耐煮性、保质期，拉伸强度、便捷性。
（1）断条率：
，结果如表2所示；
（2）保质期：常温储存，每隔15天抽查是否变质，结果如表2所示；
（3）拉伸强度：选择质构仪测定模式为拉伸测试；探头间距离10cm，拉升距离：100mm；感应力0.035N；测试前速度2.0mm/s；测试速度1mm/s；测试后速度2.0mm/s；每组测试重复3次，取平均值，结果如表2所示；
（4）感官评分：邀请从事食品专业相关人员5人，年龄在 20~40 岁之间，组成评定小组，根据表1的感官定标准对粉条进行感官评定，结果如表2所示；
表1 鲜湿马铃薯粉条感官评分表
| 项目 | 评分标准 | 分值 |
| 色泽 | 是否洁白，是否有光泽，煮后是否呈透明状 | （0~10分） |
| 组织状态 | 是否均匀、是否光滑、是否致密 | （0~10分） |
| 气味与滋味 | 是否有异味 | （0~10分） |
| 口感 | 是否鲜嫩、是否有嚼劲 | （0~10分） |
（5）便捷性：便捷性好指煮沸时间2～3分钟可食用，便捷性差指煮沸时间大于8分钟可食用；
（6）耐煮性：取样品在沸水中，观察其煮断时间。
表2产品质量指标对比分析
由表2可知，实施例1～12的鲜湿粉条产品各项指标明显优于对比例1、对比例2，表明本发明提供的鲜湿粉条产品的品质更优于添加明矾后的鲜湿粉条产品，与实施例7~12相比，当复合天然水凝胶组成为罗望子胶、瓜尔胶、海藻酸钠、阿拉伯胶时，更是可以明显提高薯类鲜湿粉条的耐煮性、保质期。当重量份为0.28份时，其断条率直接降为0，证明该复合天然水凝胶可实现少量高效，更为健康。
通过向原料中添加复合天然水凝胶，能够显著改善薯类鲜湿粉条的品质，且鲜湿粉条的制备方法操作简单、适宜向产业化发展。
Claims (10)
1.复合天然水凝胶，其特征在于包括以罗望子胶和海藻酸钠为基底，添加瓜尔胶和/或阿拉伯胶。
2.权利要求1所述的复合天然水凝胶，其特征在于所述的罗望子胶：海藻酸钠：瓜尔胶的重量份数比为2:1:1。
3.权利要求1所述的复合天然水凝胶，其特征在于所述的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶的重量份数比为2:1:1。
4.权利要求1所述的复合天然水凝胶，其特征在于所述的罗望子胶：海藻酸钠：阿拉伯胶：瓜尔胶的重量份数比为2:1:1:1。
5.薯类鲜湿粉条，其特征在于包括按下述重量份的原材料：淀粉70份，复合天然水凝胶0.18~0.38份和水48份。
6.根据权利要求5所述的薯类鲜湿粉条，其特征在于所述的淀粉为甘薯粉、马铃薯粉的其中一种。
7.根据权利要求5所述的薯类鲜湿粉条，其特征在于所述的复合天然水凝胶为以罗望子胶和海藻酸钠为基底，添加瓜尔胶和/或阿拉伯胶。
8.根据权利要求5所述的薯类鲜湿粉条的制备方法，其特征在于所述的水其中42份用来糊化淀粉，6份用来溶解复合天然水凝胶。
9.根据权利要求5所述的薯类鲜湿粉条的制备方法，其特征在于包括下述步骤：（1）取适量淀粉，加入温水调浆，混合均匀后置于沸水浴中加热，使其充分糊化得到淀粉糊；
（2）将复合天然水凝胶溶于一定温度的水中，配制成溶液；
（3）所得淀粉糊温度降至一定温度时，将剩余淀粉、复合天然水凝胶配成的溶液与淀粉糊混合，并揉制成均匀光滑的淀粉粉团；
（4）将揉制好的光滑的淀粉粉团置于压面机中使粉条均匀漏至沸水锅内煮制一段时间，捞出置于冷水中冷却；
（5）将冷却的粉条包装后置于4℃冷藏24h，即得薯类鲜湿粉条。
10.根据权利要求9所述的薯类鲜湿粉条的制备方法，其特征在于步骤（1）中所述适量淀粉为总淀粉质量的10%~20%，温水温度为40℃~50℃；步骤（2）中所述温度为80℃；步骤（3）中所得淀粉糊温度降至为40℃~50℃；步骤（4）中所述煮制时间60s，压面机与水面的距离保持在30 cm。
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