CN103053878A - 一种冷冻米类制品的品质改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻米类制品的品质改良剂及利用该品质改良剂制备冷冻米制品的方法，属于食品领域。该品质改良剂由罗望子胶、高甲氧基果胶和淀粉酶组成。将该种改良剂添加在米饭蒸制过程中，除可大大增加米类制品的柔软度外，还可很好的抑制其在长期冷冻过程中由于淀粉的老化而带来的品质恶化等问题，在产品解冻后能够最大程度的保持与新鲜米饭的口感与色泽。

Description

一种冷冻米类制品的品质改良剂

技术领域

本发明涉及一种冷冻米类制品的品质改良剂及利用该品质改良剂制备冷冻米制品的方法，属于食品领域。

背景技术

为适应快节奏的现代生活，方便米饭类制品营应运而生，因其食用简单方便而倍受人们的青睐。近年来，随着技术的不断创新，方便米饭的品种也是层出不穷，其中的冷冻米饭类制品更是引起了人们的广泛关注。冷冻米饭类制品是指是利用食品冻藏原理加工的而制成的保鲜产品，包装后无需杀菌直接速冻，复热后能最大程度的保持新鲜产品的口味和营养。我国的冷冻米饭类产品生产起步较晚，产品品种少，产量低。而在发达国家，尤其是日本，自上个世纪70年底就开始发展冷冻米饭制品加工业，冷冻米饭的生产、保鲜等技术均较为完善，在市场上具有较好的认可度。近些年来，日本冷冻米饭的产量均占到加工类米饭总产量的50%以上。从日本冷冻米饭的主导地位以及其本身的品质优势可以推断，发展冷冻米饭制品也必将是我国未来发展方便米饭的方向。

众所周知，由于大米在蒸煮后米饭会粘结，严重影响其口感，冷冻后就更加严重，甚至会结块变硬，这种现象通常叫做淀粉的老化。淀粉的老化是淀粉胶束以羟基或氢键结合而形成的平行排列的束状结构，导致溶解度降低，晶体沉淀，从而使淀粉糊具有硬的整体结构的后果，表现在产品上就是米粒变硬变干，缺乏柔软感，面食类产品也同样具有这样的特点。对于冷冻米饭类加工制品而言，米饭的松散性以及对在长期保存时因淀粉老化引起的产品品质劣化的抑制是衡量其品质好坏的重要指标。如何有效的降低淀粉老化的发生程度，尤其对于炒饭、寿司及饭团这种对于米饭品质要求极高的产品，保证其在长期冷冻后，仍然保持良好的品质和口感，便成了制约冷冻米饭类制品发展的关键性技术难题。

现有的为提高米饭品质，防止米饭淀粉老化的方法主要有以下几种：（1）通过添加钾盐或钙盐来提高米饭的松散性（专利文献1）；通过在米饭烹饪时添加乳化剂的方法（专利文献2）、通过酶技术或是复合超声波技术来保鲜（专利文献3、4、5、6）；通过添加海藻糖或是其他多糖醇类（专利文献7、8）来抑制保存时米饭变硬的方法。

此外，对于米饭的品质改良剂，专利20111217480.3公开了一种由米糠油、水溶性大豆多糖、柠檬酸和水组合的米饭品质改良剂；专利200910174108.1公开了一种由聚赖氨酸、有机酸、保水剂和乳化剂组成的防腐保鲜复合制剂，直接添加到产品中，来延长产品的货架期；专利200780034096公开了一种由粒状物和淀粉组成的改性剂；专利95110615.5公开了一种有天然原料和有机酸组成的米饭添加剂；专利94105485.3公开了一种用于米饭营养强化的添加剂；专利93111016.5公开了一种主要应用于陈粮类米饭保鲜的营养味素。

专利文献1：特开2001-238617号公报

专利文献2：特开昭59-109144号公报

专利文献3：特开昭60-199355号公报

专利文献4：特开昭52-117号公报

专利文献5：特开6200810195174.2号公报

专利文献6：特开3-180151号公报

专利文献7：特平9-163943号公报

专利文献8：特开平8-168350号公报

以上公开的专利或文献主要存在以下缺点：

1、大部分专利中介绍到的品质改良方法主要是针对新鲜米饭的保鲜，改良剂的应用范围较窄，而且方法复杂，工艺繁琐，很难实现大规模工厂化生产。

2、对于冷冻米饭类产品的保鲜仅见于中国专利200480034703.0添加米糠油等及专利20111217480.添加水溶性多糖等作为品质改良剂，对于传统的油脂及多糖类添加虽均有一定的保鲜效果，但油脂虽然能在一定程度上提高米饭的分散性，但也存在着诸如在烹饪饭的水中分散性不充分、对米饭作用不均匀增加油腻感的风险，因此也仍需要进一步的改良。

3、不论至针对新鲜米饭还是冷冻米饭，现有的技术中都只能是达到短时间内保证米饭品质的不劣化，对于像寿司这种对米饭品质要求高，尤其是在长期冷冻（三个月或以上）后仍能保持良好品质的产品，目前的技术解决上还属于空白。

发明内容

鉴于对以上问题的深入研究，本发明旨在提供一种适用于冷冻米饭类产品长期冷冻的品质改良剂，其特征在于它是由罗望子胶、高甲氧基果胶和的β淀粉酶科学复配而成，在米饭蒸煮过程中添加，可在冷冻条件下长期保存（3个月或以上），与现有方法比较，产品保存时间更长，同时可保证在整个冷冻保存过程中抑制因淀粉老化而造成的米饭变硬，口感劣化，色泽发白等现象。

一种冷冻米类制品的品质改良剂，所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成：

罗望子胶                 10~500

高甲氧基果胶             50~1000

淀粉酶                   1~100。

本发明所述冷冻米类制品指是指是利用食品冻藏原理加工而制成的含米类保鲜产品，包括米饭、饭团、寿司等含有米类的保鲜食品；所述米类包括各种含有淀粉的米类谷物子实，如大米、糯米、粟米、薏米等。

本发明所述品质改良剂中包含罗望子胶、高甲氧基果胶、淀粉酶。

罗望子胶是一种具有良好的耐冷冻和冻融稳定性的食用胶，其主要成分是葡萄糖、木糖、半乳糖构成的支链极多的中性多聚糖。添加在米面制品中，可有效的促进淀粉的糊化，抑制淀粉老化的发生，此外它还具有很好的保水作用，能够有效的防止产品在保存过程中析水情况的发生，最大程度的保持产品的口感和光泽。

高甲氧基果胶属于果胶的一种，是指酯化程度在50%以上的果胶，添加在面包、米面等制品中，可有效防止淀粉的老化，延长产品的货架期。

淀粉酶能够有效的促进淀粉的糊化，保持产品松软不干裂。

本发明所述冷冻米类制品的品质改良剂优选所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成：

罗望子胶                 30~150

高甲氧基果胶             100~500

淀粉酶                   1~30。

本发明所述冷冻米类制品的品质改良剂进一步优选所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成：

罗望子胶                 120

高甲氧基果胶             250

淀粉酶                   20。

本发明所述冷冻米类制品的品质改良剂优选所述淀粉酶为β-淀粉酶或麦芽糖淀粉酶。

本发明所述冷冻米类制品的品质改良剂优选所述淀粉酶的酶活为5000~20000U/g。

本发明的另一目的是提供上述品质改良剂制备冷冻米制品中的应用。

一种冷冻米制品的制备方法，所述方法包括蒸煮的步骤，在蒸煮步骤中加入上述品质改良剂，其加入量为原料生米质量的0.1~1%，优选为0.13%~0.66%，进一步优选为0.39%。

本发明所述冷冻米制品的制备方法中最优选的技术方案为所述品质改良剂，按占生米的质量的百分比，由下述组分组成：

罗望子胶              0.12%

高甲氧基果胶          0.25%

淀粉酶                0.02%。

本发明所述冷冻米制品的制备方法中所有技术方案均优选所述蒸煮步骤按下述工艺进行：按配料比例将罗望子胶和高甲氧基果胶添加到已浸于水中的生米中，搅拌均匀后进行蒸煮，待米蒸熟后冷却至55℃，加入淀粉酶搅拌均匀后保温至淀粉酶充分酶解。

本发明所述冷冻米制品的制备方案中所有技术方案均优选蒸煮步骤按下述工艺进行：按配料比例将罗望子胶和高甲氧基果胶添加到已浸于水中的生米中，搅拌均匀后进行蒸煮，蒸煮25min后冷却至55℃，加入淀粉酶搅拌均匀后保温45min。

本发明所述冷冻米制品的制备方法一个优选的技术方案为：

一种冷冻米制品的制备方法，所述方法包括下述步骤：

①漂洗：将原料生米进行漂洗，沥干水分后待用；

②浸泡：向步骤①所得洗后生米中加入原料生米质量150%的水，浸泡30min；

③蒸煮：按配料比例将罗望子胶和高甲氧基果胶添加到步骤②所得已浸于水中的生米中，搅拌均匀后进行蒸煮，待米蒸熟后冷却至55℃，加入淀粉酶搅拌均匀后保温至淀粉酶充分酶解，然后将米饭打散，冷却至室温；

④冷冻：将步骤③所得米饭于-80℃进行速冻，3h后取出于-18℃以下冷冻。

本发明所述速冻指在摄氏零下八十度以下的连贯低温条件下对产品进行迅速冷冻，以达到最大限度的保持产品的营养和水分的目的，优选在摄氏零下八十度以下的连贯低温条件下对产品冷冻至少30min，最优选为30min。

本发明所述蒸煮步骤中使用用于蒸煮米制品的蒸煮容器进行米制品的蒸煮，如蒸柜等。

本发明的又一目的是提供由上述方法制备的冷冻米制品。

本发明所述冷冻米类制品指在冷冻条件下可以保存3个月或以上的冷冻米饭类产品，所述冷冻保存条件是指-18℃以下。

本发明的有益效果是：通过本发明提供的米饭品质改良剂生产的冷冻米饭类产品，与现有方法比较，可在冷冻条件下保存3个月或以上，这大大延长了冷冻米饭的货架寿命，同时能够保证在整个冷冻保藏过程中较好的维持产品的口感、色泽和品质，最大程度的减少因淀粉老化而带来的米饭品质劣化问题。本发明所述的冷冻米饭工艺简单，操作方便，有效的提高的生产效率，可在冷冻条件下长期保存，实现了米饭类产品的大量生产，低温远距离配送，大大增加了诸如冷冻寿司、冷冻饭团这种产品标准化生产的可能，这将有力的推动我国冷冻食品加工业的快速发展。

具体实施方式

下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

下述实施例中所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得，或可以常规方法制备。

下述实施例以冷冻大米制品为例说明本发明的具体实施方式：

一、冷冻大米制品的制备工艺

①漂洗：将原料大米1000g置于蒸柜的蒸盘中进行漂洗，反复漂洗3次，加入的水量没过大米2cm，期间进行搅动，沥干水分后待用；

②浸泡：向蒸柜的蒸盘中加入原料生米质量150%的水，晃动蒸盘以使大米充分浸泡于水中，浸泡30min；

③蒸煮：按配料比例将罗望子胶（生产厂家：宁波北仑雅旭化工有限公司）和高甲氧基果胶（生产厂家：安徽宇宁生物科技有限公司）添加到步骤②所得已浸于水中的大米中，搅拌均匀后进行蒸煮，蒸煮时间25min，待冷却至55℃时加入淀粉酶搅拌均匀后保温45min，然后用将米饭打散，自然冷却至室温；

④冷冻：将步骤③所得米饭按照每份50g分装于保鲜盒中置于-80℃的冰箱中冷冻30min，3h后取出放在-18℃冰箱内继续冷冻。

对冷冻米饭进行评价时，需对冷冻米饭进行解冻，所述解冻步骤按下述工艺进行：冷冻的米饭用微波加热解冻20min。

二、冷冻米饭感官评价方法

根据米饭品质食用感觉的差异，特设定如下感官评定方法：评定小组由8名经常烹饪米饭的专业人士组成，男女各4人，组织品尝时间在饭前1h或饭后2h进行，品尝前评定小组人员需保持稳定的情绪，轻松的心情，不得进食其他味道重的食物，不得吸烟，不得喝酒，每品尝完一个样品均需用清水漱口后才可进行下一个样品的品尝。每一轮品尝样品数量不得超过6个，两轮品尝间需间隔1h进行。对米饭品质的评价主要从气味、色泽、形态、粘度、硬度等5个方面来进行评分，根据各个评分员的分数来计算平均分，总分=气味平均分*0.1+色泽平均分*0.2+形态平均分*0.2+硬度平均分*0.3+分散性平均分*0.2.具体权重及分值细则如表1所示。

表1冷冻米饭品质感官评价表

对于上述的米饭感官指标及评分标准，在各个级别分数段内，品质越优者分数越高，反之，则分数越低。

实施例1

在漂洗、浸泡好的原料大米中加入预先称好的罗望子胶0.5g、高甲氧基果胶4g，再加入1500g水，放入蒸柜中进行蒸煮。蒸煮后的米饭将其温度冷却到55℃后加入相当于生米重量0.5g活性为20000U/g的β-淀粉酶（生产厂家：安徽宇宁生物科技有限公司），充分搅拌2min，在该温度下保温45min，使β-淀粉酶充分分解，促使淀粉完全的糊化，以抑制淀粉的老化。后将成品米饭温度冷却至室温后分装于保鲜盒中进行-80℃速冻，3h后置于-18℃下冷冻保存。米饭的状态从冷冻保存1天后、3天后、6天后、10天后、30天后、45天后、60天后和90天后进行感官评定。

实施例2

在漂洗、浸泡好的原料大米中加入预先称好的的罗望子胶1g、高甲氧基果胶3.5g，水1500g，放入蒸柜中进行蒸煮。蒸煮后加入活性为20000U/g的β-淀粉酶0.1g，其他与实施例1完全相同。

实施例3

在漂洗、浸泡好的原料大米中加入预先称好的罗望子胶1.2g、高甲氧基果胶2.5g，水1500g，放入蒸柜中进行蒸煮。蒸煮后加入活性为20000U/g的β-淀粉酶0.2g，其他与实施例1完全相同。

比较例1

在漂洗、浸泡好的原料大米中加入预先称好的罗望子胶1.2g、高甲氧基果胶2.5g，水1500g，放入蒸柜中进行蒸煮。蒸煮后不加入淀粉酶，直接将米饭打散，待米饭降至室温后对米饭进行分装、-80℃速冻，3h后置于-18℃下冷冻保存。米饭的状态从冷冻保存1天后、3天后、6天后、10天后、30天后、45天后、60天后和90天后进行感官评定。

比较例2

在漂洗、浸泡好的原料大米中加入预先称好的罗望子胶1.2g，不加高甲氧基果胶，水1500g，放入蒸柜中进行蒸煮。蒸煮后加活性为20000U/g的β-淀粉酶0.1g，其他与比较例1完全相同。

比较例3

在漂洗、浸泡好的原料大米中加入预先称好的高甲氧基果胶2.5g，不加罗望子胶，水1500g，放入蒸柜中进行蒸煮。蒸煮后加入活性为20000U/g的β-淀粉酶0.1g，其他与比较例1完全相同。

比较例4

在漂洗、浸泡好的原料大米中加入预先称好的罗望子胶1.2g，不加高甲氧基果胶和淀粉酶，水1500g，放入蒸柜中进行蒸煮。其他与比较例1完全相同。

比较例5

在漂洗、浸泡好的原料大米中加入预先称好的高甲氧基果胶2.5g，不加罗望子胶和淀粉酶，水1500g，放入蒸柜中进行蒸煮。其他与比较例1完全相同。

比较例6

在漂洗、浸泡好的原料大米中直接加入水1500g，不加入高甲氧基果胶和罗望子胶，用蒸柜进行蒸煮。蒸煮后活性为20000U/g的β-淀粉酶0.1g，其他与比较例1完全相同。

对照例1

在漂洗、浸泡好的原料大米中直接只加入预先称好的水1500g，不加任何的改良剂，放入蒸柜中进行蒸煮。蒸煮后将米饭打散，待米饭降至室温后对米饭进行分装并于-80℃速冻，3h后置于-18℃下冷冻保存。米饭的状态从冷冻保存1天后、3天后、6天后、10天后、30天后、45天后、60天后和90天后进行感官评定。

感官评价结果

对以上制备的冷冻米饭在不同的冷冻时间下的状态采用上述的感官评价指标由专业人士进行打分评价，具体评分结果如表2所示。

表2不同保存时间下的冷冻米饭感官评分表

从以上的实验结果可以看出：

（1）在实施例于对照例的比较来看，加入了改良剂的冷冻米饭在感官评分中明显优于未添加改良剂的冷冻米饭。

（2）在实施例与比较例的对比来看，当罗望子胶、高甲氧基果胶和淀粉酶一同加入米饭中时，米饭颗粒更加松散，品质更加优良。综合评分均要优于三种组分两两组合加入或单独加入。

（3）在实施例1、实施例2和实施例3的比较来看，当冷冻米饭烹制过程中加入相当于生米质量0.12%的罗望子胶、0.25%的高甲氧基果胶和0.02%的淀粉酶时，米饭的品质最好，评分最高。

（4）从整个实施方案中可以看出，随着保存时间的增加，米饭的品质均呈现出逐渐劣化的趋势。在未添加任何改良剂的冷冻米饭中，当保存6天后米饭的品质已经完全劣化，米粒邦邦硬，夹生感强烈，淀粉严重老化，失去食用感；在加入了改良剂的冷冻米饭中，品质劣化的程度相对较为缓慢，保存期明显延长。在最佳实施例3中，米饭不但有着较高的评分，在保存10天复热后米饭色泽晶亮圆润，颗粒饱满，米香浓烈，与新鲜米饭品质几乎无差异，在保存90天后，其米饭品质有所下降，但依然具有较好的食用感觉，米粒较为松散，呈白色透明状，粘度较好，完整度较高。

实施例4

在漂洗、浸泡好的原料大米中加入预先称好的罗望子胶1.2g、高甲氧基果胶2.5g，水1500g，放入蒸柜中进行蒸煮。蒸煮后加入活性为20000U/g的β-淀粉酶0.2g，其他与实施例1完全相同。米饭的状态从冷冻保存1天后、3天后、6天后、10天后、30天后、45天后、60天后和90天后进行感官评定。

实施例5

除在冷冻米饭烹饪过程中将高甲氧基果胶替换成低甲氧基果胶外，其他与实施例4完全相同。

对照例2

在冷冻米饭制作过程中不添加任何的改良剂，完全按照对照例1的方法来制作米饭。

对以上通过添加不同果胶制备的冷冻米饭在不同的冷冻时间下的状态采用上述的感官评价指标由专业人士进行打分评价，具体评分结果如表3所示。

表3不同果胶作用下的冷冻米饭感官评分表

从以上结果看以看出：与未添加任何添加改良剂的比较来看，添加了高甲氧基果胶和添加低甲氧基果胶的米饭品质均有有较大的提升，对于新鲜米饭而言，添加高甲氧基果胶与添加低甲氧基果胶差别不大，都能够使得米饭的松散型更好，色泽更加晶亮，口感更好，但随着保存时间的延长，添加了高甲氧基果胶的米饭品质劣化的程度更加缓慢，米饭的食感要远远优于添加低甲氧基的产品，使得产品的货架期更长。所以，我们最后优选出合并改良剂中的果胶为高甲氧基果胶。

实施例6

在漂洗、浸泡好的原料大米中加入预先称好的罗望子胶1.2g、高甲氧基果胶2.5g，水1500g，放入蒸柜中进行蒸煮。蒸煮后加入活性为20000U/g的β-淀粉酶0.2g，其他与实施例1完全相同。米饭的状态从冷冻保存1天后、3天后、6天后、10天后、30天后、45天后、60天后和90天后进行感官评定。

实施例7

除在冷冻米饭烹饪过程中将β-淀粉酶替换成活力单位为20000U/g麦芽糖淀粉酶（生产厂家：安徽宇宁生物科技有限公司）外，其他与实施例6完全相同。

对照例3

在冷冻米饭制作过程中不条件任何的改良剂，完全按照对照例1的方法来制作米饭。

对以上通过添加不同酶类制备的冷冻米饭在不同的冷冻时间下的状态采用上述的感官评价指标由专业人士进行打分评价，具体评分结果如表4所示。

表4不同酶作用下的冷冻米饭感官评分表

从以上结果看以看出：与未添加任何添加改良剂的比较来看，添加了β-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶的米饭品质均有有较大的提升。添加了β-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶的冷冻米饭无论是在刚刚做完时还是冷冻保存较长时间后，米饭的品质都能够得到很好的保持。

Claims (10)

1.一种冷冻米类制品的品质改良剂，所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成：

罗望子胶                 10~500

高甲氧基果胶             50~1000

淀粉酶                   1~100。

2.根据权利要求1所述的品质改良剂，其特征在于：所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成：

罗望子胶                 30~150

高甲氧基果胶             100~500

淀粉酶                   1~30。

3.根据权利要求1所述的品质改良剂，其特征在于：所述品质改良剂，按质量份，由下述组分组成：

罗望子胶                 120

高甲氧基果胶             250

淀粉酶                   20。

4.根据权利要求1~3任一权利要求所述的品质改良剂，其特征在于：所述淀粉酶为β-淀粉酶或麦芽糖淀粉酶。

5.根据权利要求4所述的品质改良剂，其特征在于：所述淀粉酶的酶活为5000~20000U/g。

6.一种冷冻米制品的制备方法，其特征在于：所述方法包括蒸煮的步骤，在蒸煮步骤中加入权利要求1所述品质改良剂，其加入量为原料生米质量的0.1~1%。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述品质改良剂的加入量为原料生米质量的0.13%~0.66%。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述品质改良剂的加入量为原料生米质量的0.39%。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述蒸煮步骤按下述工艺进行：按配料比例将罗望子胶和高甲氧基果胶添加到已浸于水中的生米中，搅拌均匀后进行蒸煮，待米蒸熟后冷却至55℃，加入淀粉酶搅拌均匀后保温至淀粉酶充分酶解。

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述方法包括下述步骤：

①漂洗：将原料生米进行漂洗，沥干水分后待用；

②浸泡：向步骤①所得洗后生米中原料生米质量150%的水，浸泡30min；

③蒸煮：按配料比例将罗望子胶和高甲氧基果胶添加到步骤②所得已浸于水中的生米中，搅拌均匀后进行蒸煮，待米蒸熟后冷却至55℃，加入淀粉酶搅拌均匀后保温至淀粉酶充分酶解，然后将米饭打散，冷却至室温；

④冷冻：将步骤③所得米饭于-80℃进行速冻，3h后取出于-18℃以下冷冻。