CN1886062A - 低温下保存性良好的米饭类及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供一种米饭食品，其可在冷藏或冷冻环境下保存、流通，进而在其后即使进行冷藏解冻，食用味道、食用感觉等的品质也不会劣化，并且没有卫生上的问题，为了达成该目的，通过合并使用水溶性大豆多糖、糖醇及淀粉酶，与现有的方法相比，可特别有效地改善米饭食品因冷藏流通或冷冻流通而引起的食用味道、食用感觉、风味等的品质劣化，而且也适用于冷藏解冻，所述冷藏解冻作为变成进食状态的方法不存在伴随室温解冻的卫生上的问题。

Description

低温下保存性良好的米饭类及其制造方法

技术领域

本发明涉及米饭类及其制造方法，所述米饭在低温下的保存性优异，即使在经过长时间低温环境的低温流通中使用，也具有对于米饭变硬等的劣化的耐性。

背景技术

已知米饭类有经时性饭粒变硬、食用感觉和食用味道变差的情况，这些现象一般被称为老化。与常温相比，在低温的环境下，特别在-5～10℃的保存、流通、解冻这样的条件下，这种老化显著显现出来，因此在米饭类进行大量生产，并进行长时间的保存、向远距离的流通等时，有必要提高低温保存的米饭类的耐性、主要是有效防止老化的对策。

作为一直以来防止米饭老化的方法，提出了以下方案，即，增加做饭时的加水量、或添加酶的方法(专利文献1、4、6、7)、添加水溶性半纤维素的方法(专利文献3)、添加海藻糖的方法(专利文献2)、将水溶性半纤维素和海藻糖合并使用的方法(专利文献5)等，进而，已知还尝试了添加油脂(专利文献8)或利用乳化物(专利文献9)、添加淀粉加工物(专利文献10)等。

但对于在做饭前或做饭后添加单种或多种酶制剂从而通过酶的作用来防止老化的方法，这些酶当中作用于淀粉的淀粉酶作用于糊化了的淀粉，可发挥抑制淀粉老化的作用。但是，被淀粉酶作用的米饭，因为由其表面开始向内部顺序地进行分解反应，所以进行长期保存时，表面变得过软，损害了米饭的坚实感或适度的弹性，也破坏了食用味道。另外对于酶为作用于蛋白质的蛋白酶的情况，与米饭的中心部分相比，米饭表面含有较多的蛋白质，因此表面的崩塌较大，与内部的软化相比，表面的软化更厉害，破坏了米饭本来的食用感觉。

另一方面，也发现了添加以海藻糖作为典型例的糖类(专利文献2)，或添加糖醇类来抑制保存时的硬化的方法(专利文献11)，但使用这些方法时，被长期保存的米饭的食用感觉不一定是良好的。

进而，在米饭中添加大豆多糖类来调制米饭的情况，低温下的保存时间变长时，对淀粉老化的抑制变得不完全，食用味道逐渐下降。另外，考虑低温保存后返回至可进食状态时，例如有冷冻保存后通过微波炉解冻或冷藏解冻、或放置在室温来解冻的方法等，作为微波炉解冻法难以适用于寿司这样的加入有其他材料的饭的再加热，另外室温解冻在卫生上不优选。冷藏解冻可回避在卫生上的问题，但米饭的食用感觉和食用味道容易发生劣化，进食时变得不好吃。

目前为止，上述任何一个发明，都不能应对在所谓冷藏、冷冻这样的低温环境下的长期保存，特别是在冷藏下的长期保存(例如4天或其以上的时间)，而且不能满足在冷冻保存后的冷藏解冻时不发生品质劣化的宽泛条件，因此，人们需求在整个低温保存中不发生品质劣化的米饭。

专利文献1：特公昭48-37827号公报

专利文献2：特开平8-168350号公报

专利文献3：特开平11-285350号公报

专利文献4：特开昭58-86050号公报

专利文献5：特开2000-166491号公报

专利文献6：特开昭60-199355号公报

专利文献7：特开平3-180151号公报

专利文献8：特开昭56-55167号公报

专利文献9：特开昭59-109144号公报

专利文献10：特开2000-41598号公报

专利文献11：特开平9-163943号公报

发明内容

本发明的目的在于提供米饭类及其制造方法，所述米饭类是与冷藏、冷冻的条件无关，即使低温下长时间保存也能抑制变硬等的品质的劣化，并适合于低温流通的米饭类，进而即使在冷冻保存后的冷藏解冻中，也可得到劣化较少、而且食用感觉良好的米饭。

本发明人针对上述课题进行了深入研究，结果发现添加了水溶性大豆多糖类、淀粉酶及糖醇的米饭类，与现有的方法相比，可特别有效地改善由于米饭食品的冷藏流通或冷冻流通而引起的食用味道、食用感觉、风味等的品质劣化，而且适用于冷藏解冻，所述冷藏解冻作为变成进食状态的方法不存在伴随室温解冻的卫生上的问题，并由此完成了本发明。

即，本发明提供可低温流通的米饭类，其特征在于，其合并使用了水溶性大豆多糖、淀粉酶及糖醇。进而提供，上面所述的淀粉酶为β淀粉酶或葡糖淀粉酶的米饭类，而且糖醇为赤藓糖醇的米饭类。另外提供，通过上述的方法制造的、低温条件下可保存4天或其以上的米饭类。另外提供通过合并使用水溶性大豆多糖类、淀粉酶及糖醇来制造可冷冻流通的米饭的方法。此外本发明中的所谓冷藏温度带是指0～10℃，所谓冷冻温度带是指-18℃或其以下。

根据本发明，通过防止由于低温环境下长期保存引起的淀粉的老化现象所导致的饭粒硬化，维持食用味道，可实现米饭的大量生产、冷藏·冷冻等的低温流通下的长期保存、向远方的配送等。

具体实施方式

水溶性大豆多糖类被认为有助于使米饭的吸水量增大，糖醇被认为对米饭内吸收的水具有固定化的效果。即，通过加入这两种原料，米饭所吸收的水的量显著增大而且被固定化。进而可防止添加淀粉酶时变硬，对于食用味道、食用感觉、风味等方面的改进效果变得更显著，冷藏流通或冷冻流通后，即使进行冷藏解冻，食用味道、食用感觉、风味等的劣化也变得非常少，可飞跃性地延长保存期间。

在本发明中添加的水溶性大豆多糖类的量没有特别限定，但相对于原料米重量，适合为0.01％～15％左右，优选为0.05％～10％，更优选为0.1％～5％。添加量过少时，不能充分得到对于米饭粒的保护效果，另一方面，添加量过多时，米饭全部变硬。

另外本发明中的淀粉酶例如可以是α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶等，优选为β-淀粉酶、葡糖淀粉酶，特别优选为β-淀粉酶。

考虑到这些酶的效果程度或成本等后，相对于100g原料米可添加10U～5000U，优选添加100U～2000U，更优选添加200U～1000U。酶添加量少时，不能得到充分的效果，添加量多时由于酶反应过度进行而使米饭的组织被破坏，不能得到良好的食用感觉。另外，酶活性的求法如下所述。

(酶的活性测定法)

将马铃薯淀粉以4％浓度悬浮在0.3N的氢氧化钠溶液中，在沸腾液中加热5分钟使其糊化后，用2N醋酸调整pH至4.5，稀释至最终淀粉浓度为1.2％，作为基质液。将酶以0.025％浓度溶解于蒸馏水中所得的酶液1ml，添加到调温至40℃的基质液5ml中，反应20分钟后，在沸水中浸渍10分钟使酶失活。酶失活后，用Somogyi-Nelson法测定所生成的还原糖。由所生成的还原糖量求反应初速度，在40℃、10分钟内，将生成与1mg的葡萄糖相当的还原力所需要的酶量作为1U。

进而作为本发明中的糖醇，可列举出包含赤藓糖醇、还原巴拉金糖(reduced paratinose)、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等糖醇的所谓多价醇，赤藓糖醇的使用具有特别的效果。根据其分子量或价数的不同其对淀粉的作用会变化，因此使用量不能一概而论，相对于原料米为0.015～15％是适当的，优选为0.1～10％，更优选为0.5～5.0％。

在本发明中，使用水溶性大豆多糖、糖醇及淀粉酶的米饭类的硬化防止效果，只通过上述成分就能得到充分的效果，但根据情况有时可并用核糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖等的单糖类；蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、绵子糖、水苏糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、淀粉分解物、瓜耳树胶分解物、纤维素水解物等的寡糖类；果胶、阿拉伯胶、角叉菜聚糖、黄原胶、吉兰糖胶、瓜耳豆胶、刺槐豆胶、罗望子种子多糖类、亚麻紫车前籽胶、纤维素、淀粉、加工淀粉等的多糖类。作为乳化剂可列举出例如甘油脂肪酸酯类、蔗糖脂肪酸酯类、脱水山梨醇脂肪酸酯类、丙二醇脂肪酸酯类、卵磷脂等。进而，可以合并使用乙醇、甘油、乙二醇、丙二醇等的醇类；明胶、酪蛋白、乳清蛋白质、WPC、WPI、SPI等的蛋白质；三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、安赛蜜等的甜味剂；氨基酸、谷氨酸、柠檬酸、牛肉浸膏、鸡精等调味剂；苯甲酸、山梨酸、鱼白蛋白、甘氨酸等的防腐剂。

另外在优选方式中，本发明的米饭食品中，可进一步添加食用醋或食品用油脂等。相对于原料米，食用醋可添加0.1～5重量％，优选添加0.5～4重量％，更优选添加1～3重量％。作为食品用油脂没有特别规定，可以使用通常所用的食品用的植物油等。

另外，作为本发明的米饭食品所使用的原料米类，没有特别限定，只要是在市场中流通的米的任何一种都可使用。使用直链淀粉含量低的米，具体地说是直链淀粉含量为15％或其以下，优选为10％或其以下的米时，可得到味香且食用感觉好的米饭食品。这里所谓“直链淀粉含量”是用碘亲和力测定法或碘呈色比色法测定法所显示的直链淀粉含量。与实际的直链淀粉含量不一定一致。而且这是以干燥物换算表示的。

制造本发明的米饭食品时，做饭本身的操作并没有特别限定，可以使用通常的做米饭的方法。大豆多糖及糖醇的添加方法没有特别限定，可以添加在浸渍水中，再进行浸渍、做饭的操作，在改变水来进行浸渍或做饭的步骤的情况下，可以只添加在做饭时的水中再做饭。或者，也可以在做饭步骤的中途或做饭后添加。同样淀粉酶的添加方法也没有特别限定，虽然从将生米用水浸渍阶段开始加入也可得到效果，但淀粉为α化的状态下作用最有效，因而优选。米淀粉的糊化开始温度为60～70℃，通过变更做饭条件使其可以在60℃或其以上保持一定时间，可得到较好效果。添加在做完饭后的米饭中时可得到最好的效果。

作为浸渍、做饭时使用的水，没有特别限定，但优选使用例如脱气水。所谓脱气水是在透过气体但不透过液体的膜的一侧使水流过，通过在另一侧保持真空来除去水中的溶解气体而得到的水。

做饭时使用水的量，与通常作米饭的情况相比最好用较多量的水。这些水的量根据目的的米饭食品的不同而不同，相对于生米为150～230重量％，更优选为160～190重量％的范围，但不特别限定。

作为本发明的米饭食品的适合例，可列举出在冷冻状态下流通的寿司。冷冻寿司在加热解冻时特别是鱼介类的寿司品种容易加热变性，因此根据本发明处理的冷冻寿司，没有因冷藏解冻而使鱼介类的寿司品种发生变性，也没有伴随室温解冻而产生的卫生上的问题，进食时可得到与刚作好后同样的食用感觉。同样，冷冻的饭团子、肉炒饭、菜饭也是适合的例子。这样的情况下，冷藏解冻后，可根据需要用微波炉等加热来进食。

实施例

下面列举实施例来说明本发明的实施方式，但本发明不仅仅限定于这些例示的内容。另外，例中的份和％都表示重量基准。

(做饭试验)

在对照区、试验区、实施例1和比较例1～6中，分别用下面的方法做米饭，再进行5℃下的保存试验。另外，米饭的状态从保存开始在1天保存后、2天保存后、4天保存后、6天保存后、10天保存后，通过实际食用评价其食用味道。

(对照区)：将400g加利福尼亚米用充分量的水浸渍1小时后控水15分钟。其后，测定浸渍米的重量，加水使全部加水量为相对于生米的1.5倍量，用家庭用电饭锅(SANYOマイコンジヤ一电饭锅ECJ-EA18(容量＝1.8L))做饭。将做完饭后的饭的温度冷却至70℃，在调制醋饭时相对于做的米饭重量添加10％重量的调味醋。将醋饭冷却至室温后成型为30g/l个的饭团，用保鲜膜包裹在5℃下保存。

(试验区)：除了使做饭时添加的水的量，相对于生米的全部加水量为1.65倍以外，与对照区完全相同操作来做饭并用于保存。

[实施例1]

与试验区的区别为，在做饭前添加1g(相对于生米为0.25％)大豆多糖类(商品名：ソヤフアイブ-S，不二制油株式会社制)和2g(相对于生米为0.5％)赤藓糖醇(三菱化学フ一ズ株式会社制)，进行做饭，将做完饭后的米饭冷却至70℃时，将活性20000u/g的β淀粉酶(ナガセエンザイム株式会社制：β淀粉酶#1500)溶解于相对于生米为620U(相对于100g做完的饭为268u)的调味醋中添加后，进行1分钟搅拌混合。在20分钟内除去米饭的余热，成型为饭团，用保鲜膜包裹在5℃的冷藏库中保存。

(比较例1)(大豆多糖+β淀粉酶)

除了做饭前不添加赤藓糖醇以外，与实施例1完全相同操作来做米饭。

(比较例2)(大豆多糖+赤藓糖醇)

除了做饭后不添加β淀粉酶以外，与实施例1完全相同操作来做米饭。

(比较例3)(赤藓糖醇+β淀粉酶)

除了做饭前不添加大豆多糖以外，与实施例1完全相同操作来做米饭。

(比较例4)(只添加大豆多糖)

除了不添加赤藓糖醇和β淀粉酶以外，与实施例1完全相同操作来做米饭。

(比较例5)(只添加赤藓糖醇)

除了不添加大豆多糖和β淀粉酶以外，与实施例1完全相同操作来做米饭。

结果总结如下。另外，米饭的食用感觉以对照区刚做完饭后为基准，按良好的顺序开始以◎(非常好)、○(好)、△(稍差，没有商品价值)、×(差)表示，显示各米饭的状态。

[表1]

	刚做完饭后	1天后	2天后	4天后	6天后	10天后
							对照区	◎软	×梆梆硬	×梆梆硬	×梆梆硬	×梆梆硬	×梆梆硬
试验区	○软	△硬	×梆梆硬	×梆梆硬	×梆梆硬	×梆梆硬
							实施例1	◎软	◎软	◎软	◎软	◎软	◎软
比较例1	◎软	◎软	○稍干巴巴	△脆	△脆	△脆
							比较例2	◎软	◎软	○稍硬	△硬	△硬	×梆梆硬
比较例3	○稍硬	○稍硬	×表面硬	×硬	×硬	×硬
							比较例4	◎软	◎软	○有弹性	×表面硬	×硬	×硬
比较例5	○稍硬	○稍硬	△硬	×硬	×硬	×硬

在实施例2、实施例3及比较例6中，用以下所示方法做饭，讨论是否因糖的种类而使冷藏保存的饭的品质存在差异。

[实施例2]

除了添加2g(相对于生米为0.5％)麦芽糖醇来代替赤藓糖醇以外，与实施例1完全同样地操作来做米饭。

[实施例3]

除了添加2g(相对于生米为0.5％)山梨糖醇来代替赤藓糖醇以外，与实施例1完全同样地操作来做米饭。

<比较例6>

除了添加2g(相对于生米为0.5％)海藻糖来代替赤藓糖醇以外，与实施例1完全同样地操作来做米饭。

对冷藏状态下保存后的米饭的食用感觉进行总结如下。另外，米饭的食用感觉以对照区1为基准，按良好的顺序开始以◎(非常好)、○(好)、△(稍差，没有商品价值)、×(差)表示。

[表2]

	刚做完饭后	1天后	2天后	4天后	6天后	10天后
							实施例2	◎软	◎软	◎软	◎软	○软的感觉	○软的感觉
实施例3	◎软	◎软	◎软	◎软	◎～○软的感觉	○软的感觉
							比较例6	◎软	◎软的感觉	○软的感觉	△表面硬	△硬	×硬

[实施例4]

用以下所示方法做米饭，讨论是否因酶的种类而使冷藏保存的饭的品质存在差异。

除了添加相对于100g生米为260U的葡糖淀粉酶(商品名AMG300L，NOVOZYME株式会社制)活性26000U/ml来代替β淀粉酶以外，与实施例1完全同样操作来做米饭。在冷藏状态下保存，1天后、4天后、10天后食用，都保持软的状态，具有良好的食用感觉。

[实施例5]

将400g加利福尼亚米用水洗并控水后，加830cc(相对于米为2.08倍量的水)脱气水，浸渍30分钟。将8g(同2重量％)大豆多糖类(商品名：ソヤフアイブ-S，不二制油株式会社制)、8g(同2重量％)赤藓糖醇、8cc(同2重量％)醋以及2cc(同0.5重量％)色拉油添加到该浸渍水中，在家庭用电饭煲中做饭。在这样做得的米饭中添加0.1g(同0.025重量％，300U)的作为淀粉分解酶制剂的β淀粉酶(商品名β淀粉酶#1500，ナガセエンザイム株式会社制)、105cc(同26重量％)寿司醋。其后，在冷却器中冷却至35℃，成型为寿司型。该成型的寿司饭在-20℃下冷冻保存。冷冻7天后，在4℃下进行24小时的冷藏解冻，然后食用。寿司饭与刚做完饭时有同样的食用味道、食用感觉。进而，在4℃下再保存5天，然后食用。寿司饭与刚所完饭时相比有一些变硬，但仍保持润湿感，具有耐吃的食用味道和食用感觉。

[实施例6]

将400g加利福尼亚米用水洗并控水后，加720cc(相对于米为1.8倍量的水)脱气水进行浸渍。将6g(同1.5重量％)作为大豆多糖类的ソヤフアイブ-S(不二制油株式会社制)、8g(同2重量％)还原巴拉金糖、8cc(同2重量％)醋以及2cc(同0.5重量％)色拉油添加到该浸渍水中并浸渍1小时后，在家庭用电饭煲中做饭。在这样做得的米饭中添加0.1g(同0.025重量％，300U)作为淀粉分解酶制剂的β淀粉酶(商品名β淀粉酶#1500，ナガセエンザイム株式会社制)静置5分钟后，在真空冷却器中冷却至35℃，成型为饭团子型。该成型的饭团子饭在4℃冷藏状态下保存。

在该状态经过2天、5天、9天后，进行食用。饭团子饭经过9天后仍与刚做完饭时相比有大致同样良好的食用味道、食用感觉。

工业可利用性

本发明提供在低温下可长期保存的米饭食品及其制造方法。

Claims (5)

1.耐低温性优异的米饭类，其特征在于，添加有水溶性大豆多糖、淀粉酶及糖醇。

2.如权利要求1所述的米饭类，其特征在于，所述淀粉酶为β淀粉酶或葡糖淀粉酶。

3.如权利要求1～2所述的米饭类，其特征在于，所述糖醇为赤藓糖醇。

4.如权利要求1～3所述的米饭类，其特征在于，可在冷冻或冷藏下保存4天或其以上的时间。

5.耐低温性优异的米饭类的制造方法，其特征在于，添加水溶性大豆多糖、淀粉酶及糖醇。