JPH06284871A - 低温環境における米飯の安定化方法 - Google Patents
低温環境における米飯の安定化方法Info
- Publication number
- JPH06284871A JPH06284871A JP5112042A JP11204293A JPH06284871A JP H06284871 A JPH06284871 A JP H06284871A JP 5112042 A JP5112042 A JP 5112042A JP 11204293 A JP11204293 A JP 11204293A JP H06284871 A JPH06284871 A JP H06284871A
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- JP
- Japan
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- rice
- cooked rice
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- low
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 低温保存における米飯の老化を抑制し、食味
物片を維持すること。 【構成】 炊飯前に蛋白分解酵素を添加し、炊飯後にβ
−アミラーゼを添加して低温環境において安定化された
米飯を得る。具体的には、、例えば寿司米飯を調製する
際、炊飯前の米の浸漬操作中に蛋白分解酵素を添加し、
炊飯後合わせ酢を合わせる前あるいは後にβ−アミラー
ゼを噴霧添加して低温環境において安定化された寿司用
米飯を製造する。 【効果】低温流通に耐えうる米飯、好ましくは寿司用米
飯、最も好ましくはにぎり寿司用米飯を提供することが
できる
物片を維持すること。 【構成】 炊飯前に蛋白分解酵素を添加し、炊飯後にβ
−アミラーゼを添加して低温環境において安定化された
米飯を得る。具体的には、、例えば寿司米飯を調製する
際、炊飯前の米の浸漬操作中に蛋白分解酵素を添加し、
炊飯後合わせ酢を合わせる前あるいは後にβ−アミラー
ゼを噴霧添加して低温環境において安定化された寿司用
米飯を製造する。 【効果】低温流通に耐えうる米飯、好ましくは寿司用米
飯、最も好ましくはにぎり寿司用米飯を提供することが
できる
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、米飯の低温環境におけ
る安定化方法に関する。詳細には、炊飯前の蛋白分解酵
素の添加と、炊飯後のβ−アミラーゼの添加を結合した
ことを特徴とする低温環境における米飯の安定化方法に
関する。具体的には、例えば寿司用米飯を調製する際、
炊飯前の米の浸漬操作中に蛋白分解酵素を添加し、炊飯
後合わせ酢を合わせる前あるいは後にβ−アミラーゼを
噴霧添加することよりなる、米飯を低温環境において安
定化する方法に関する。
る安定化方法に関する。詳細には、炊飯前の蛋白分解酵
素の添加と、炊飯後のβ−アミラーゼの添加を結合した
ことを特徴とする低温環境における米飯の安定化方法に
関する。具体的には、例えば寿司用米飯を調製する際、
炊飯前の米の浸漬操作中に蛋白分解酵素を添加し、炊飯
後合わせ酢を合わせる前あるいは後にβ−アミラーゼを
噴霧添加することよりなる、米飯を低温環境において安
定化する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】米は澱粉を多く含んだ食品であり、通
常、加熱により澱粉を糊化させ食用に供されるが、糊化
された澱粉は時間の経過とともに硬くなり食味が低下す
る。この現象を澱粉の老化と称している。従来、米飯の
改善のために、アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラー
ゼ、リパーゼなどの酵素剤、およびこれら酵素剤とアミ
ノ酸、油脂、界面活性剤などを組み合わせた添加剤を使
用する報告がされている（特公昭４８−３７８２７号公
報、特公昭５０−３４６１５号公報、特開昭５２−１１
７４５１号公報、特開昭５８−８６０５０号公報、特開
昭５９−２６６４号公報、特開昭６０−１９９３５５号
公報、特開昭３−１８０１５１号公報等）。
常、加熱により澱粉を糊化させ食用に供されるが、糊化
された澱粉は時間の経過とともに硬くなり食味が低下す
る。この現象を澱粉の老化と称している。従来、米飯の
改善のために、アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラー
ゼ、リパーゼなどの酵素剤、およびこれら酵素剤とアミ
ノ酸、油脂、界面活性剤などを組み合わせた添加剤を使
用する報告がされている（特公昭４８−３７８２７号公
報、特公昭５０−３４６１５号公報、特開昭５２−１１
７４５１号公報、特開昭５８−８６０５０号公報、特開
昭５９−２６６４号公報、特開昭６０−１９９３５５号
公報、特開昭３−１８０１５１号公報等）。
【０００３】上記の方法は酵素剤を単独あるいは数種
類、炊飯時に添加するか、あるいは炊飯後に添加し酵素
の作用で老化を防止するものであるが、いずれも酵素の
作用が不安定であり低温における老化抑制は困難であっ
た。そして、従来法では酵素剤添加による処理は１度だ
けで、１度の処理で効果を得るため、添加量や処理時間
の条件設定が重要であったし、それでも得られる効果は
十分ではなかった。また、これら従来法には低温環境に
おける米飯、特に酢飯のようなｐＨの低い米飯の安定化
を目的とする酵素剤添加の考えは何ら示されていない。
こうした状況の下で、本発明者らは酵素剤の作用の米飯
の老化抑制に対する効果について鋭意研究し本発明の知
見を得、本発明を完成した。
類、炊飯時に添加するか、あるいは炊飯後に添加し酵素
の作用で老化を防止するものであるが、いずれも酵素の
作用が不安定であり低温における老化抑制は困難であっ
た。そして、従来法では酵素剤添加による処理は１度だ
けで、１度の処理で効果を得るため、添加量や処理時間
の条件設定が重要であったし、それでも得られる効果は
十分ではなかった。また、これら従来法には低温環境に
おける米飯、特に酢飯のようなｐＨの低い米飯の安定化
を目的とする酵素剤添加の考えは何ら示されていない。
こうした状況の下で、本発明者らは酵素剤の作用の米飯
の老化抑制に対する効果について鋭意研究し本発明の知
見を得、本発明を完成した。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、低温環境に
おける米飯の安定化方法の提供を目的とする。言い換え
ると、低温保存における米飯の老化を抑制し、食味物性
を維持することによって低温流通に耐えうる米飯、好ま
しくは寿司用米飯、最も好ましくはにぎり寿司用米飯を
製造することを目的とする。
おける米飯の安定化方法の提供を目的とする。言い換え
ると、低温保存における米飯の老化を抑制し、食味物性
を維持することによって低温流通に耐えうる米飯、好ま
しくは寿司用米飯、最も好ましくはにぎり寿司用米飯を
製造することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】低温環境における米飯の
安定化は、炊飯前の蛋白分解酵素の添加と、炊飯後のβ
−アミラーゼの添加を結合したことにより達成する。米
の老化防止は、炊飯時の吸水と関連があると推定され、
従って、浸漬時および炊飯時の吸水が不十分、すなわち
米粒内部まで吸水していない状態であると老化の進行が
速くなると考えられる。また老化が進行すると、米粒表
面の粘りが少なくなるが、この解決策として、、澱粉分
解酵素を添加し、米粒表面の澱粉をある程度枝切りする
方法が開発されている。この澱粉分解酵素の作用は、安
定した効果を得ることが難しい。本発明はこの澱粉分解
酵素の作用、効果を確実にし、更に、米の吸水率も高く
するために、米の浸漬時に蛋白質分解酵素を添加し、炊
飯後にβ−アミラーゼを添加する構成を採るものであ
る。
安定化は、炊飯前の蛋白分解酵素の添加と、炊飯後のβ
−アミラーゼの添加を結合したことにより達成する。米
の老化防止は、炊飯時の吸水と関連があると推定され、
従って、浸漬時および炊飯時の吸水が不十分、すなわち
米粒内部まで吸水していない状態であると老化の進行が
速くなると考えられる。また老化が進行すると、米粒表
面の粘りが少なくなるが、この解決策として、、澱粉分
解酵素を添加し、米粒表面の澱粉をある程度枝切りする
方法が開発されている。この澱粉分解酵素の作用は、安
定した効果を得ることが難しい。本発明はこの澱粉分解
酵素の作用、効果を確実にし、更に、米の吸水率も高く
するために、米の浸漬時に蛋白質分解酵素を添加し、炊
飯後にβ−アミラーゼを添加する構成を採るものであ
る。
【０００６】即ち本発明は米飯を調整する際、炊飯前に
蛋白分解酵素を、炊飯後にβ−アミラーゼを添加するこ
とを特徴とするものである。この時添加する蛋白分解酵
素は米重量に対し０．０２％前後であるが酵素の種類に
より、その量は変える必要がある。浸漬時間は適宜決め
てよいが、通常１時間以上浸漬する。また、炊飯後のβ
−アミラーゼの添加量は米重量に対し０．００１５〜
０．０４％が適当である。
蛋白分解酵素を、炊飯後にβ−アミラーゼを添加するこ
とを特徴とするものである。この時添加する蛋白分解酵
素は米重量に対し０．０２％前後であるが酵素の種類に
より、その量は変える必要がある。浸漬時間は適宜決め
てよいが、通常１時間以上浸漬する。また、炊飯後のβ
−アミラーゼの添加量は米重量に対し０．００１５〜
０．０４％が適当である。
【０００７】
【実施例】本発明を実施例により説明する。実施例１ 精白米を水で３回、３８〜４０℃のぬるま湯で２回洗米
し、洗米前の精白米に対し加水量をややたかめに炊き上
がるように調整した。使用する精白米にもよるが、５ｋ
ｇ以上の大きな釜の場合は１．３倍、家庭用炊飯器程度
の普通の釜では１．４倍が目安となる。蛋白質分解酵素
としてパパイン（天野製薬株式会社製）を洗米前の精白
米に対し０．０２０％添加した。この状態で１時間以上
浸漬した後炊飯した。炊き上がった白米に合わせ酢（組
成：糖類、穀物酢、食塩、調味料）を加え、さらにサツ
マイモ由来β−アミラーゼを洗米前の精白米に対して
０．００１５〜０．０４％噴霧により添加し、よくかき
まぜｐＨ４．２の酢飯を得た。この酢飯をおにぎり型で
整形した。１０℃で０〜７２時間保存試験をした。経時
的にサンプリングして官能評価及び破断強度を測定し
た。 官能評価 ◎：たいへんおいしい ○：おいしい △：おいしくもまずくもない（商品価値として疑問） ×：おいしくない（商品価値なし） 破断強度測定法 φ１．８ｃｍの円筒形プランジャー テーブルスピード １ｍｍ／ｓｅｃ プリセット ７ｍｍ 山電ＰＨＥＯＮＥＲ ＲＥ−３３０５による測定 官能評価では２４時間までは、どの処理方法でも差はな
いが、４８時間になるとパパインとβ−アミラーゼの併
用が、他の処理に比べ優れていた。また、破断強度も４
８時間保存品では、パパインとβ−アミラーゼの併用が
最も低い値（かたいと値が高くなる）となった。結果を
表１（官能検査結果）および表２（破断強度測定結果
×１０５ｄｙｎｅ／ｃｍ２）に示す。
し、洗米前の精白米に対し加水量をややたかめに炊き上
がるように調整した。使用する精白米にもよるが、５ｋ
ｇ以上の大きな釜の場合は１．３倍、家庭用炊飯器程度
の普通の釜では１．４倍が目安となる。蛋白質分解酵素
としてパパイン（天野製薬株式会社製）を洗米前の精白
米に対し０．０２０％添加した。この状態で１時間以上
浸漬した後炊飯した。炊き上がった白米に合わせ酢（組
成：糖類、穀物酢、食塩、調味料）を加え、さらにサツ
マイモ由来β−アミラーゼを洗米前の精白米に対して
０．００１５〜０．０４％噴霧により添加し、よくかき
まぜｐＨ４．２の酢飯を得た。この酢飯をおにぎり型で
整形した。１０℃で０〜７２時間保存試験をした。経時
的にサンプリングして官能評価及び破断強度を測定し
た。 官能評価 ◎：たいへんおいしい ○：おいしい △：おいしくもまずくもない（商品価値として疑問） ×：おいしくない（商品価値なし） 破断強度測定法 φ１．８ｃｍの円筒形プランジャー テーブルスピード １ｍｍ／ｓｅｃ プリセット ７ｍｍ 山電ＰＨＥＯＮＥＲ ＲＥ−３３０５による測定 官能評価では２４時間までは、どの処理方法でも差はな
いが、４８時間になるとパパインとβ−アミラーゼの併
用が、他の処理に比べ優れていた。また、破断強度も４
８時間保存品では、パパインとβ−アミラーゼの併用が
最も低い値（かたいと値が高くなる）となった。結果を
表１（官能検査結果）および表２（破断強度測定結果
×１０５ｄｙｎｅ／ｃｍ２）に示す。
【０００８】
【表１】
【０００９】
【表２】
【００１０】実施例２ パパインのかわりにアクチナーゼ（科研製薬株式会社
製）を用いても特に問題はなかった。しかし、添加濃度
を濃くした場合（０．１％添加）、米粒表面の分解が、
やや進行しすぎるためか、米粒どうしがくっつきやす
い、ネットリとした食感になった。この食感は寿司用の
シャリとしてはやや不適であるため、用途にあわせた添
加量の設定が必要と思われる。官能検査の結果を表３
に、破断強度測定検査（×１０５ｄｙｎｅ／ｃｍ２）を
表４に示す。
製）を用いても特に問題はなかった。しかし、添加濃度
を濃くした場合（０．１％添加）、米粒表面の分解が、
やや進行しすぎるためか、米粒どうしがくっつきやす
い、ネットリとした食感になった。この食感は寿司用の
シャリとしてはやや不適であるため、用途にあわせた添
加量の設定が必要と思われる。官能検査の結果を表３
に、破断強度測定検査（×１０５ｄｙｎｅ／ｃｍ２）を
表４に示す。
【００１１】
【表３】
【００１２】
【表４】
【００１３】実施例３ サツマイモ由来β−アミラーゼのかわりに麦芽由来のβ
−アミラーゼ（商品ビオザイムＭ、天野製薬株式会社
製）を用いたところ、大きな問題はなかったものの、ビ
オザイムＭ噴霧品は、やややわらかくバラけやすいシャ
リとなった。これは、両酵素の活性の違いによるものと
思われ、実際β−アミラーゼは生米１００ｇに対し、
１．２１１Ｕ、ビオザイムＭは生米１００ｇに対し、
１．４２９Ｕとなるように噴霧したため、両酵素の作用
に差がみられたと考えられる。官能検査の結果を表５
に、破断強度測定検査（×１０５ｄｙｎｅ／ｃｍ２）を
表６に示す。
−アミラーゼ（商品ビオザイムＭ、天野製薬株式会社
製）を用いたところ、大きな問題はなかったものの、ビ
オザイムＭ噴霧品は、やややわらかくバラけやすいシャ
リとなった。これは、両酵素の活性の違いによるものと
思われ、実際β−アミラーゼは生米１００ｇに対し、
１．２１１Ｕ、ビオザイムＭは生米１００ｇに対し、
１．４２９Ｕとなるように噴霧したため、両酵素の作用
に差がみられたと考えられる。官能検査の結果を表５
に、破断強度測定検査（×１０５ｄｙｎｅ／ｃｍ２）を
表６に示す。
【００１４】
【表５】
【００１５】
【表６】
【００１６】
【発明の効果】本発明によれば低温保存における米飯の
老化を抑制し、食昧物性を維持することによって低温流
通に耐えうる米飯、特に寿司用米飯を提供することがで
きる。
老化を抑制し、食昧物性を維持することによって低温流
通に耐えうる米飯、特に寿司用米飯を提供することがで
きる。
Claims (3)
- 【請求項１】 炊飯前の蛋白分解酵素の添加と、炊飯後
のβ−アミラーゼの添加を結合したことを特徴とする低
温環境における米飯の安定化方法。 - 【請求項２】 米飯が寿司用米飯である請求項１記載の
低温環境における米飯の安定化方法。 - 【請求項３】 米飯がにぎり寿司用米飯である請求項１
記載の低温環境における米飯の安定化方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5112042A JPH06284871A (ja) | 1993-04-03 | 1993-04-03 | 低温環境における米飯の安定化方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5112042A JPH06284871A (ja) | 1993-04-03 | 1993-04-03 | 低温環境における米飯の安定化方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06284871A true JPH06284871A (ja) | 1994-10-11 |
Family
ID=14576567
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5112042A Withdrawn JPH06284871A (ja) | 1993-04-03 | 1993-04-03 | 低温環境における米飯の安定化方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06284871A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005051096A1 (ja) * | 2003-11-25 | 2005-06-09 | Fuji Oil Company, Limited | 低温での保存性の良い米飯類およびその製造方法 |
-
1993
- 1993-04-03 JP JP5112042A patent/JPH06284871A/ja not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005051096A1 (ja) * | 2003-11-25 | 2005-06-09 | Fuji Oil Company, Limited | 低温での保存性の良い米飯類およびその製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20000704 |