JPH0466065A

JPH0466065A - 米飯等改質用組成物

Info

Publication number: JPH0466065A
Application number: JP2178573A
Authority: JP
Inventors: Takuya Tsujinaka; 卓弥辻中; Kiyoshi Ihara; 伊原　潔
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1990-07-05
Filing date: 1990-07-05
Publication date: 1992-03-02

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野〕本発明は米飯等の改質用組成物に関するものである。

〔従来技術と問題点〕

一般に米は収穫後貯蔵しておくと、時間の経過とともに
古米化がおこり風味は著しく低下する。

また、米の中には品種、産地によっては食味の良くない
低品質床と呼ばれるものがある。このため、これらの風
味を改善し、品質を向上させることは重要な課題となっ
ている。

更に近年、一箇所で集中炊飯した後、それらを各ユーザ
ーに配送するといったシステムができ、炊飯サービスは
産業化されるようになった。そして、これらのご飯の一
部は弁当、おにぎりとして食されているが、量産化の必
要から機械化がおこなわれ、はぐし、計量、充填、成型
などの各工程において機械への付着がおこらないといっ
た作業性の改善が要求されるようになった。また、持ち
帰りの弁当、おにぎり、寿司などにおいては、炊飯後す
ぐに食べずにかなりの時間が経った後で食べられること
も多く、冷えたご飯では風味の低下を抑えることが求め
られている。

前者の風味の改善、品質の向上に関しては、従来よりア
ミラーゼ、プロテアーゼなどを添加する方法、糖類及び
糖アルコールを添加する方法、グルタミン酸ソーダなど
の化学調味料を添加する方法、乳化剤を添加する方法な
どが試みられたが、これらの方法はいずれも添加効果が
微弱であったり、使用方法が複雑で米の種類によっては
逆に風味を低下させるといった欠点があった。

また、後者に関しては食用油脂を添加する方法が試みら
れたが、食用油脂を加えることにより、作業性はある程
度改善されるものの、風味は低下しお茶漬けした場合に
油が浮く、あるいは炊飯機器に残った油により洗浄に多
くの労力を要する、或いは、排水を汚すといった問題が
住じている。

更に、０／Ｗ型エマルシランを添加するという方法も試
みられたが、この方法も作業性はある程度改善されるも
のの、使用する乳化剤により風味を低下させてしまう。

また、炊飯時の加熱によりエマルジョンが壊れると、食
用油脂を添加した場合と同様に、お茶漬けした時に油が
浮く、或いは米本来の艶が失われ油の付着によるテカテ
カした艷になるという欠点がある。更に、腐敗防止のた
めに酢酸を同時に添加したり、或いは調味料として食塩
を同時に添加した場合にはエマルジョンが壊れてしまい
、本来の炊飯用エマルジョンとしての機能が失われると
いった問題が生じる。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明はこのような問題点に鑑みてなされたもので、ラ
クトアルブミン、脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋白質又
は米糠蛋白質、好ましくは米糠抽出蛋白質の各酵素分解
物を少なくとも１種を含有する組成物からなる。好まし
くは酵素トリプシンで分解された酵素分解物が良い、ま
たシｇ糖脂肪酸ステアレートエステル及び／又はポリグ
リセリン脂肪酸ステアレートエステルを含有すれば、よ
り効果が向上する。更には、２価のカチオンからなる塩
を含有してもよい。更に、澱粉分解酵素、蛋白質分解酵
素、脂肪酸分解酵素又はセルロース分解酵素のうち１種
以上を上記組成物中に含有していてもよい、更に、これ
ら組成物は油脂を含む０／Ｗ型エマルジヨン形態でもよ
く、また、この０／Ｗ型エマルジヨンを乾燥させた粉末
の形態としてもよい。

本発明の対象となる米は特に制限はないが、食味、風味
の改善効果は収穫後長い時間経過した古米や低品質米等
において特に顕著である。更に、これら組成物の用途と
しては、うどん、そば、中華麺、スパゲツティ、マカロ
ニ、パスタ、ビーフン等の麺類やぎょうざ、ワンタン等
にも使用できる。以下、本発明について詳述する。

本発明におけるラクトアルブミン、脱脂粉乳、大豆蛋白
質、小麦蛋白質及び米糠抽出米糠蛍白質の各々の酵素分
解物（以下、単に「酵素分解物」と略称することがある
）は、これら上記成分を水溶液又は水分散液の状態で、
酵素が酵素活性を呈する適当な温度に加温して酵素を添
加し、適当な時間保持して酵素処理した後、阻害側を適
当量使用したり、或いは加熱処理して酵素反応を停止す
ることにより得られる。酵素の分解度は全ペプチドの０
．０１〜５０．０％の範囲が好ましい。分解度が０．０
１％未満では充分な効果がなく、また５０゜０％を越え
て分解すると、苦味の発現及び風味の低下がおこる。尚
、分解度はホルモール滴定等によるα−アミノ基の測定
により分解された量を測定し、蛋白質の総アミノ酸量で
剖った［（％）とした６本発明に用いられる酵素とし、
では、トリプシン、パパイン等のプロテアーゼ等が挙げ
られ、特にエンド型プロテアーゼが好ましい。これらは
単独又は２種以上組み合わせて用いられる。

得られた酵素分解物は、このままの状態でも、更には噴
霧乾燥等により粉末化した状態においても使用できる。

また、これらの酵素分解物は単独又は２種以上組み合わ
せて使用してもよい。これらの酵素分解物は米に対して
乾燥重量で好ましくは０．００１〜１０重量％、より好
ましくは０．００５〜１重量％添加すればよい。添加量
が０．　ＯＯ１重量％未満では充分な効果が得られず、
また１０重量％を越えると米の風味を損なう恐れがある
。

本発明において改質効果を向上させるために乳化剤を添
加してもよい、乳化剤は米飯の風味を低下させることの
少ないシ＝Ｉｌ！脂肪酸ステアレートエステル及び／又
はポリグリセリン脂肪酸ステアレートエステル（以下単
に「ステアレートエステル」と略称することがある）が
好ましい。これらは米に対して０．００１〜０．５重量
％、好ましくは０、００５〜０．２重量％添加すればよ
く、米及び乳化剤の種類によって特に変える必要はない
。しかし、この添加量が少なすぎると効果の向上に影響
せず、一方、多すぎると米飯の風味がかえって損なわれ
る場合がある。

また、改質効果を更に向上させるために、２価のカチオ
ンからなる塩類（以下、単に「２価の塩」と略称するこ
とがある）を添加してもよい。

２価の塩類としては、食品添加物として使用されるもの
であれば如何なる塩であっても良く、例えば、塩化カル
シウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネ
シウムなどが例示でき、これらを単独又は２種以上組み
合わせて使用することもできる。これらの塩は米に対し
て０．００５〜１重量％、好ましくは０．０１〜０．５
重置％添加すればよい、この範囲より少ない時は米飯の
改質効果は得られないし、一方多すぎる場合は米飯の味
に悪影響が認められる。

また、本発明における油脂と酵素分解物、ステアレート
エステル、２価の塩及び酵素からＯ／Ｗ型エマルジョン
を作成する場合に使用する油脂は、一般の動植物性油脂
であれば特に問題なく使用でき、これらを硬化、分別、
エステル交換等を施したものでもかまわない。本発明に
おいては、これらの油脂をエマルジョン全体に対し５〜
７０重量％使用する。該エマルジョンの蛋白質成分は先
の酵素分解物をエマルジョン全体に対し０．０１〜１０
重量％、好ましくは０．０５〜５重量％使用すればよい
、また乳化剤は先のステアレートエステルをエマルジョ
ン全体に対し０．０５〜１０重量％使用すればよい、そ
の他、先に挙げた２価の塩はエマルジョン全体に対し、
０．０１〜５重量％、酵素は０．０１〜５重量％使用す
ればよい。以上の組成物の他に、従来よりＯ／Ｗ型エマ
ルジョンに使用されている乳化安定剤、例えば各種炭酸
塩やリン酸塩或いは各種ガム賞等、更にはｔｉＷ４等を
米の風味を損なわない範囲内で使用してもさしつかえな
い０本発明のＯ／Ｗ型エマルジッンの一般的製法は前記
する如く、酵素で処理した分解物、親水性のステアレー
トエステル及びその他の水溶性の配合材料を水に加温溶
解した水相部と、一方で親油性のステアレートエステル
及び油溶性の配合材を添加して調製した油相部とを乳化
し、バルブ式ホモジナイザー等の均質化操作の後、容器
充填して調製される。また、このものは殺菌処理の有無
に関わらない。酵素は水に溶解後、無菌フィルター処理
により、前記の如くして得られたＯ／Ｗ型エマルジョン
に後添加することもできる。これらは米に対して好まし
くは０．０５〜ＩＯ重量％、より好ましくは０．１〜５
重量％添加すればよい。更に、この０／Ｗ型工マルジク
ン組成物の形態としては、乳化液はもちろんのこと、凍
結乾燥、噴霧乾燥等により粉末化されたものでもよい。

本発明における米飯等の改質用組成物は、収穫後長い時
間経過した古米や低品質米の風味、物性を改良し、品質
を向上するとともに、近年における炊飯サービスの産業
化にともなう機械等への付着性の改善といった作業性の
改善や炊飯後すぐに食べずにかなり時間が経った後でも
、ご飯の食味や風味の低下を抑えることができる。即ち
、ご飯の老化を抑える顕著な効果を示す。

本発明における米飯等の改質用組成物は、米飯として使
用する場合は白飯のほかに味付は飯、すし飯、おにぎり
、ピラフ、焼き飯など広範な種類に利用できる。更に、
うどん、そば、中華麺、スパゲツティ、マカロニ、ビー
フンなどの麺類や、ぎょうざ、ワンタンの皮などにも応
用できる。

〔実施例〕

以下に、本発明を実施例及び比較例を挙げて更に詳細に
説明するが、本発明はこれらにより限定されるものでは
ない。

実施例１脱脂粉乳１０重置％を水９０重量％に溶解し、約５０°
Ｃまで加温し、トリプシン（ノボインダストリージャパ
ン製）０．０２５重置％を添加混合して１時間保持した
後、トリプシンインヒビターを０．０１３重量％添加し
て酵素の活性を止め、冷却してトリプシン分解脱脂粉乳
溶液を調製した。

次に、米４５０ｇを水洗、水切り後、第１表に示した組
成液に室温で４０分間浸漬後、電気炊飯器（ナショナル
■製、５Ｒ−（ＨＩＯ））にて炊飯した。

第 ■ 表なお、比較例１はいわゆる実施例の品質向上の判定基準
とするためのものである。

炊飯試料についての物性測定及び官能検査は、炊飯直後
直ちに冷却したもの、及び冷却したものを１５℃で２４
時間保存したものについて行った。

物性測定はクリープメーター（山電製、ＲＥ３３０５）
を用いて測定した米飯のテクスチャー曲線及び破断強度
曲線より、硬さ、付着性及び破断強度を測定し、本発明
改質剤の添加効果を調べた。また、官能検査は熟練した
１２名によるプロファイル法でおこなった。更に、作業
性（はぐれ易さ）、釜ばなれのし昌さについても評価し
た。

尚、各試料の採取は、内釜の上下及びＮＪＷＩがら２１
を除く部分から任意におこなった。前記の試験結果を第
２表に示す。

（註）（１）釜ばなれのし易さ、作業性：比較例２を基準として、◎・・・はるかに良い、Ｏ・・
・わずかに良い、Δ・・・同程度、×・・・悪い（２）
官能評価： ◎・・・米飯として大変好ましい、Ｏ・・・米飯として好ましい、 △・・・米飯としてあまり好ましくない、×・・・米飯
として全く好ましくない（３）総合評価：最高をＡとし以下Ａ’、Ｂ、Ｂ’、Ｃ，Ｄ、Ｈの７ラン
クに評価した。

（４）物性変化率（老化度）：クリープメーターにより測定される硬さ（Ｈ）、付着性
（Ａ）及び破断強度（Ｓ）の冷却直後と保存後の以下に
示す相乗平均により求めた。

（５）クリープメーター測定条件：テクスチャーの測定は各区の炊飯３粒を任意に採取し、
試料台にのせプランジャー直径３０■を使用し、クリア
ランス１．５　ｍ、試料台速度１ＩＩａ／ｓｅｅ、破断
強度の測定は炊飯１粒を、クリアランス１．０閣、試料
台速度０．５閣／ｓｅｅで行った。

第２表から明らかなように、低品質米は炊飯等の改質用
組成物（以下、本発明の組成物という）を添加すること
により釜ばなれがし易くなり且つ作業性も良くなる。更
に、軟らかさと付着性（粘り）も増加することが認めら
れ、１５℃で２４時間保存後においても比較例２と比べ
て明らかに軟らかく、付着性も大きく、特に硬さでは上
品質米と同程度であることが認められた。また、老化度
に関しては、比較例２はもちろんのこと、上品質米（比
較例１）よりも優れていた６本実験の結果、本発明の組
成物を添加して炊飯することにより、−船釣に上質で美
味と言われる「こしひかり」の物性にほぼ近い値が得ら
れ、更に作業性、保存性も改良できることがわかった。

実施例２実施例１において、脱脂粉乳の代わりに米糠抽出米糠蛋
白質を、酵素トリプシンの代わりにパパインを使用して
実施した以外は全て同様にしてパパイン分解米糠蛋白質
溶液を調製し、噴霧乾燥して粉末化した。

次に、北海道産の古米４５０ｇを水洗い、水切り後、上
記の如く調製したパパイン分解米糠蛋白質粉末０．５ｇ
と水６００ｇを加え室温で４０分間浸漬した後、電気炊
飯器を用いて炊飯した。

実施例１と同様の評価をおこなったところ古米臭を全く
感しず且つ、食感も良好であった。また、１５℃で２４
時間保存後も比較的軟らかく物性変化率（老化度）も０
．２１３と小さい値であった。

作業性に関してもほぐれ易（、釜ばなれも良かった。

実施例３〜５実施例１において、脱脂粉乳の代わりにラクトアルブミ
ン、大豆蛋白質、及び小麦蛋白質を使用して実施した以
外は全て同様にしてトリプシン分解蛋白質溶液を調製し
た。

次に、低品質米４５０ｇを水洗い、水切り後上記の如く
調製したトリプシン分解蛋白質を２．５〜８ｇと水約６
００ｇを加えて室温で４０分間浸漬した後電気炊飯器を
用いて炊飯した。実施例１と同様の評価をおこなった結
果を第３表に示した。

第３表から明らかなように、本発明のトリプシン分解物
を添加することにより、釜ばなれが良くなり、かつ作業
性も良くなることがわかる。さらに物性に関しても軟ら
かく、付着性（粘り）も大きくなる。官能的にも米本来
の風味を損ねることなく、逆に風味を向上することが認
められた。１５°Ｃで２４時間保存したものも、風味及
び物性的な低下が抑えられた。即ち、老化を抑える効果
が認められた。

比較例３〜７蛋白質材料として第３表に示した如く、脱脂粉乳、米Ｓ
蛋白質、ラクトアルブミン、大豆蛋白質及び小麦蛋白質
を酵素で処理せずに実施例３〜５と同様にして米に添加
、炊飯し評価した。

この結果、第３表に示す如く、作業性及び釜ばなれのし
易さはある程度改善されたものの、香り、味は米本来の
風味を損なうものであった。更に１５°Ｃで２４時間保
存したものは、香り、味はひどく、テクスチャーも硬く
、粘りのないパサパサしたもので、物性変化率（老化度
）もおしなべて大きかった。

（註）（１）釜ばなれのし易さ、作業性（はぐれ易さ）、総合
評価：判定記号の内容は第２表と同じである。

（２）バランス度：クリープ測定のテクスチャー曲線より求められた付着性
を硬さで割った値で示した。

（３）香り、味、官能評価：判定記号の内容は第２表の官能評価と同じである。

実施例６〜９、比較例８〜１１第４表に示す配合にて米飯用改質剤を調製した。

収穫後約１年以上を経過した古米４５０ｇを水洗い、水
切り後、水約６００ｇと前記の米飯用改質剤を添加し、
室温で４０分間浸漬後、電気炊飯器で炊飯し、評価をお
こなった。評価は炊き上がり直後直ちに冷却したものと
、５℃で２４時間保存したものについて、物性及び官能
検査をおこなった。実験結果を第５表に示した。

第５表から明らかなように得られた米飯はいずれも作業
性が改善され、古米特有の古米臭がなく、適当な軟らか
さと粘りのある美味な米飯であった。

また、保存後はその違いは更に明確になり、保存後も風
味及び物性的な劣化は少なかった。

実施例１０実施例１において、トリプシン分解脱脂粉乳溶液３．５
ｇの他に、ヘキサグリセリンモノステアレートエステル
０．０３ｇを添加した以外は全て同様にして炊飯をおこ
なった。炊き上がったご飯は、はぐした後保温バットに
入れて６時間保存した。

炊き上がり直後は作業性はし易く、低品質米のまずい風
味は全く感じられず、物性的にも軟らかく粘りのある大
変美味なるご飯であった。また、保存したものも保存に
よるムレ臭、異臭は全く感じられず、炊き上がり直後と
風味、物性ともにほとんど変化はなかった。

比較例１２実施例１０において、トリプシン分解脱脂粉乳溶液及び
ヘキサグリセリンモノステアレートエステルの代わりに
未分解脱脂粉乳０．３５　ｇとデカグリセリンモノオレ
エートエステル０．０３　ｇを添加した以外は全て同様
に炊飯し評価をおこなった。

炊き上がり直後は作業性は良かったものの、米本来の風
味は損なわれ、にが味が感じられた。また、物性的にも
硬く、粘りの少ないものであった。これらは保存により
さらに劣化し、ムレ臭がし、黄変していた。物性的にも
硬さが増して粘りがなくなりパサパサの状態であった。

実施例１１精白米４５０ｇを水洗し、水切り後、水５４０ｇと実施
例１と同様にして調製したトリプシン分解ラクトアルブ
ミン粉末０．２５　ｇとへキサグリセリンモノステアレ
ートエステル０．０５　ｇを添加し、室温で３０分間浸
漬後、電気炊飯器で炊飯した。

炊き上げ飯９００ｇに食酢６０ｃｃ、砂糖４０ｇ、食塩
１０ｇから成る合わせ酢を混ぜずし飯を作った。できあ
がったすし飯は適当な硬さと粘りのある美味なるもので
あり、シャリのほぐれも大変良かった。これを５℃で４
８時間保存したものは、すし飯が硬くならず、当日作っ
たものとほとんど食感に変わりがなかった。

実施例１２〜１５第６表に示す配合にて米飯改良荊をｍ製した。

実施例６〜９で使用した古米４５０ｇを使用し、実施ｇ
４６〜９と同一条件で炊飯し、評価をおこなった結果を
第７表に示した。

第７表から明らかなように、得られた米飯はいずれも作
業性が改善され、風味も古米臭がなく、適当な軟らかさ
と粘りのある美味なる米飯であった。更に、１０℃で２
４時間保存したものも風味、物性の低下はほとんど認め
られず、炊き上がり直後に近い食感を有していた。また
、２価の塩を組成物として含むものは、外観が良くなり
、光沢も透明感が見られた。

比較例１３〜１６第６表に示した如く、米飯改質剤を調製して添加した以
外は実施例１２〜１５と同様にして炊飯評価をおこなっ
た結果を第７表に示した。

いずれも作業性はある程度改善されたものの、食感的に
は全て硬く、粘りの少ないものであった。

中には着くさく、にが味が付与されるものがあった。外
観、光沢は無添加と同程度もしくは逆に悪くなるものも
あった。また、保存により食感は硬く、粘りのないパサ
パサしたものとなり、物性変化率（老化度）は大きな値
となった。

実施例１６低品質米（北海道産）４５０ｇを水洗し、水切り後、水
６００ｇを添加し室温で４０分間浸漬した後、電気炊飯
器を用いて炊飯した。浸漬時に実施例２と同様にして調
製した米糠蛋白質粉末０．２５ｇ１ヘキサグリセリンモ
ノステアレートエステル０．１５　ｇ及び第８表に記載
の各種酵素を０．０２ｇ添加して炊飯した米飯の炊飯後
直ちに冷却したものと、１５℃で２４時間保存したもの
について官能評価を行った。結果を第８表に示した。

官能評価は食味の好ましい順番に順位をつける順位法（
食品工学シリーズ第１５巻食品工業の品質測定　光重書
院）に基づき、Ｐ練した１５名のパネラ−により行った
。

第８表より明らかなように、パパイン分解米糠蛋白質、
ヘキサグリセリンモノステアレートエステルおよび酵素
を併用した米飯の方が、パパイン分解米糠蛋白質のみを
加えた米飯よりも明らかに食味が良いことがわかる。ま
た、酵素の中でも、α−アミラーゼの併用が最も効果が
あった。また、作業性に関しては、酵素分解米糠蛋白質
と同等あるいはそれ以上であった。

第　　　　８　　　　表（註）（１）酵素はいずれも長瀬産業製（２）順位合計の数値が小さいほど食味（外観、硬さ、
粘り、香り、味）が良いことを示す。

（３）　率、：危険率１％で統計的に有意差があること
を示す。

（４）　Ｈ−ＲＰ：パパイン分解米糠蛋白質粉末（５）
ＨＧＳ：ヘキサグリセリンモノステアレートエステル実施例１７〜２２第９表に示す配合にて米飯用改質剤を調製した。

実施例６〜９で使用した古米４５０ｇを使用し、実施例
６〜９と同様にして米飯、評価を行った結果を第１Ｏ表
に示した。

第１Ｏ表から明らがなように、得られた米飯はいずれも
作業性が改善され、風味も古米臭がなく軟らかく粘りの
ある美味なる米飯であった。また、保存後も風味、物性
の低下は極めて小さがった。

また、酵素を添加することにより、物性変化率（老化度
）はさらに小さくなった。

比較例１７〜２３第１１表に示す配合にて米飯などの改質組成物を調製し
た。実施例１７〜２２で使用した米を使用し、実施例１
７〜２２と同様にして炊飯、評価を行った。結果を第１
２表に示した。

第１２表から明らかなように、得られた米飯はいずれも
作業性は悪かった。比較例１７〜１９では風味は古米臭
が感じられ、粘りの少ない米飯であった。これを保存し
たものはさらに風味、物性は低下していた。また、比較
例２０〜２２では古米臭はあまり感じず、また食感的に
は表面は軟らかいものの、中心部には芯が感しられた。

特に、このご飯を用いておにぎりを作ったところ、米粒
どうしが空間なく付着しており食感は良くなかった。更
に、お茶漬けをしたところ、お茶が白く濁り食するには
問題のあるものとなった。比較例２３では、釜のそこに
コゲが見られた。風味、食感ともに無添加とは大差なか
った。保存したものは、ムレ臭が感しられ、食感も粘り
がなくなって硬くなり、パサパサの状態となっていた。

実施例２３米糠油３０重量％を８０°Ｃに加温し、これにベキサグ
リセリンペンタステアレートエステル０．５重置％を添
加し均一に混合し油相部とした。一方、約６０℃に加温
した水３２．５重量％と実施例１と同様にして調製した
トリプシン分解ラクトアルブミン液３５重量％、ショ糖
脂肪酸ステアレートエステル（ＨＬＢ１６）１．５重量
％及び塩化マグネシウム０．５重量％を加え溶解し水相
部とした。上記の如く得た水相部を混合し予備乳化した
。このものをパルプ式ホモジナイザーにて１段目９０ｋ
ｇ／ｃｄ、２段目１２０ｋｇ／ｃｄで処理し、１４０°
Ｃで２秒間殺菌しＯ／Ｗ型エマルジョン組成物を得た。

実施例６で使用した低品質米４５０ｇを水洗し、水切り
抜水５９０ｇと上記の如く調製したＯ／Ｗ型エマルジョ
ン１３．５　ｇを添加し室温で４０分間浸漬後電気炊飯
器で炊飯した。評価は炊き上がった後直ちに冷却したも
のと、１５°Ｃで２４時間保存したものについて、官能
評価及び物性評価を行った結果を第１３表に示した。エ
マルジョン状態であるため、ご飯全体に均一に分散して
おり、第１３表から明らかなように、釜ばなれも、作業
性も大変良かった。また、低品質米のまずＧ）風味Ｇよ
消失し、油っぽさも感しられず、好ましい風味及び物性
のものとなり大変美味であった。また、保存後も風味及
び物性の低下は極めて少なく冷却後とほとんど食感の変
わらないものであった。さらに、このご飯を使ってお茶
漬けしたところ、油は認められなかった。

比較例２４実Ｍｉ例２３のＯ／Ｗ型エマルジョンの代わりに、サラ
ダ油を４．５ｇ添加する以外はすべて実施例２３と同様
に炊飯し評価した結果を第１３表に示した。油は水より
も軽く分散しないため、炊飯釜全体に均一に分散せず、
作業性にバラツキが見られた。また、風味も油により香
り、味が低下し、物性的にもやや硬く、粘りのないもの
であった。保存によりこれらはさらに劣化し、油の劣化
による異臭が感じられ、物性的にも硬くパサノ＜すのご
飯であった。さらに、このご飯を使ってお茶漬けしたと
ころ、油がたくさん浮いており食するには問題のあるも
のであった。

第　　　　１３　　　　表（註）判定記号の内容は第３表と同じである。

比較例２５（註）判定記号の内容は第３表と同じである。

実施例２４〜２７実施例２３のＯ／Ｗ型エマルジョンの代わりに脂肪酸組
成の異なるＭＣＴ　（中鎖脂肪酸トリグリセライド）を
３種類、夫々１．２ｇ添加した以外は全て実施例２３と
同様に炊飯し、評価した結果を第１４表に示した。これ
らのＭＣＴはいずれも・炊飯釜全体に均一に分散せず、
作業性にバラつきが見られた。また、風味も香り、味が
低下し、特に食べた後、口内に油が残った。物性的にも
粘りが少なく、芯が感しられた。保存後これらはさらに
劣化し、物性的には硬く、粘りのないパサパサの状態の
ものになった。風味もロウの様な異臭が感しられ、脂肪
酸組成の炭素数が多くなる程ひどくなった。またこれら
のご飯でお茶漬けしたところ、多くの油が認められた。

第１５表に示す配合で予備乳化物を作成した。

このものをバルブ式ホモジナイザーで処理し、０／Ｗ型
エマルジヨンを得た。上記の如く作成した０／Ｗ型エマ
ルジヨンの添加量を変えて実施例２３と同様に炊飯し、
評価した結果を第１６表に示した。

第１６表から明らかなように、釜ばなれ、作業性も大変
よかった。また、低品質米のまずい風味は消失し、油っ
ぽさも感しられず、好ましい風味と物性のものであった
。また、保存後も風味、物性の低下はほとんどなく、冷
却後とほとんど食感のかわらないものであった。更に、
このご飯を使ってお茶漬けをしたところ、油は認められ
なかった。

比較例２６〜２９第１５表に示す配合で、実施例２４〜２７と同様にして
Ｏ／Ｗ型エマルジョンを作成した。このものを、実施例
２４〜２７と同様に添加量を変えて炊飯し、評価した結
果を第１６表に示した。いずれも作業性はある程度改善
されたものの比較例２６では、食味に関しては油っぽさ
は感しられなかったものの、芯が感じられ粘りの少ない
ものであった。また保存後はテクスチャー的にパサパサ
で、物性変化率（老化度）は０．６３２と大きかった。

比較例２７は油っぽさは感じられなかったものの、米の
風味は全く感しられず逆に乳化剤による味、香りが付与
され極めて悪く、物性的にも硬く、粘りのないパサパサ
のものであった。保存により、これらの劣化はより顕著
になった。比較例２８は油っぽい味、香りが感しられ、
物性的にもサラダ油と同様に硬く、粘りの少ないもので
あった。

保存によりこれらの風味、物性的な劣化はより顕著とな
った。また、このご飯でお茶漬けすると油が多く浮いて
いた。比較例２９は作業性がやや悪かった。また、風味
も油により香り、味が低下し、物性的にもやや硬く粘り
の少ないものであった。保存によりこれらはさらに劣化
し、油の酸化による異臭が感じられ、物性的にも硬くパ
サパサのご飯であった。このご飯でお茶漬けしたところ
、油がたくさん浮いており食するには問題のあるもので
あった。

実施例２８ナタネ油１５重量％と大豆油２０重量％を８゜℃に加温
し、これにショ糖脂肪酸ステアレートエステル（ＨＬＢ
２）０．４５重量％を溶解し油相部とした。一方、５５
°Ｃに加熱した水４５重量％にショ糖脂肪酸ステアレー
トエステル（ＨＬＢＩ５）０．５重量％とヘキサグリセ
リンペンタステアレートエステル０．２５重量％、実施
例１と同様にして調製したトリプシン分解小麦蛋白質溶
液１８゜３重量％、塩化カルシウム０．５重量％を溶解
し水相部とした。以上を実施例２３の製造方法に従って
Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得た。

次に、低品質床（北海道産）４５０ｇに上記０／Ｗ型エ
マルジぢンを１５、Ｏｇと酢酸５ｃｃ及び食塩５ｇを浸
漬時に添加し実施例２３と同様に炊飯し評価をおこなっ
た結果を第１７表に示した。

第１７表から明らかなように、エマルジョンのみ或いは
エマルジョンと同時に酢酸、食塩を添加したものは作業
性は改善され、食味、物性ともに良く大変美味であった
。エマルジョンと食塩を添加したご飯を用いて、おにぎ
りを作成したところ、米粒どうしばばらけているものの
、おにぎりとしての成型性は大変よく、また油っぽさや
油くささは全く惑しられず美味であった。５°Ｃで２４
時間保存したものも食味、物性ともにほとんど変化する
ことなく、物性変化率（老化度）も小さい値を示した。

また、いずれのご飯もお茶漬けをしても油は認められな
かった。

比較例３０実施例２８においてショ糖脂肪酸ステアレートエステル
（ＨＬＢ　１５）の代わりにシボ糖脂肪酸ラウレートエ
ステル０．７５重量％を、トリプシン分解小麦蛋白質溶
液の代わりにｌＯ％小麦蛋白質液１８．３重置％を使用
した以外は実施例２８と同様にしてＯ／Ｗ型エマルジゴ
ンを得た。この０／Ｗ型エマルジツン、酢酸及び食塩を
実施例２８と同様に添加し、炊飯して評価を行った。そ
の結果は第１７表に示したように作業性はある程度改善
されたものの、炊き上がったご飯はいずれも油っぽいも
のであった。特に食塩を添加したものは硬く、芯が感じ
られた。これらを保存したものは食味、物性ともに一層
劣化し、食するには問題のあるものであった。

実施例２９実施例２３において米糠油の代わりに乳脂３０重量％を
使用した以外は全て実施例２３と同様にしてＯ／Ｗ型エ
マルジョンを得た。精白米４５０ｇを水洗し水切り後、
上記の如く得たＯ／Ｗ型エマルジッン４２ｇと水５００
ｇを添加し室温で３０分間浸漬後、電気炊飯器により炊
飯した。得られたバターライスは均一に分散されて炊き
上がっており、作業性はむらなく良く、食べた時も油っ
こさはほとんど怒しられず、バターライスとして好まし
いものであった。また、実施例１と同一条件で硬さを測
定したところ、９．９４２Ｘ１０’（ｄｙｎｅ／ｃｄ）
であった、このものを保温バントに入れ、１２時間保存
したものは、ムレ臭、異臭は全く怒じられず硬さも９．
７１５　Ｘ　１０　’（ｄｙｎｅ／ｃｄ）と炊き上がり
直後とほとんど変わりなかった。また、このものを冷却
後、２０度で２４時間保存したものも、風味の劣化は全
く感しられず物性的にも１゜０７９　Ｘ　１０　’（ｄ
ｙｎｅ／ｃｄ）　、物性変化率（老化度）　０．２７５
であった。

実施例３０大豆油３５重量％を８０°Ｃに加温し、これにテトラグ
リセリンモノステアレートエステル０．５重置％を添加
し均一に混合し油相部とした。一方、約６０℃に加熱し
た水４２．５重量％に攪拌しながら、実施例１と同様に
して調製したトリプシン分解米糠蛋白質溶液２０重量％
、シｇ糖脂肪酸ステアレートエステル（ＨＬＢ１５）１
．５重量％及び塩化マグ享シウム０．５重量％を加え溶
解し、水相部とした。上記の如く得た水相部に油相部を
混合し予備乳化させた。このものをバルブ式ホモジナイ
ザーにて１段目９０ｋｇ／Ｃｄ、２段目１２０ｋｇ／ｄ
で処理し、８５℃で１５秒間殺菌してＯ／Ｗ型エマルジ
ョンを得た。更にＯ／Ｗ型エマルジョン９０重量％に、
これとは別にでんぷん分解酵素１０重量％を水９０重量
％に溶解し無菌フィルターで処理して調製したでんぷん
分解酵素液１０重量％を混合して米飯用改質０／Ｗ型エ
マルジヨンを得た。実施例６〜９で使用した低品質米４
５０ｇを水洗し、水切り後、上記の如く調製した米飯用
０／Ｗ型エマルジヨン１１．０　ｇと水５９０ｇを添加
し、室温で４０分間浸漬後、電気炊飯器で炊飯した。炊
き上がり後直ちに冷却したものは、作業性は改善されて
おり、風味も油っぽさは全く感じられず、適当の硬さと
粘りのあるものであった。

また、このご飯をお茶漬けしても油は認められなかった
。また、冷却したものを１５°Ｃで２４時間保存したも
のも、風味及び物性的な劣化は極めて少なく、物性変化
率（老化度）は０．０７３であった。

実施例３１実施例２３により作成した米飯用０／Ｗ型工マルジヨン
２０重量％とデキストリン８０重量％を混合した後、オ
シレーターを用いて造粒し、５５℃の熱風で乾燥して顆
粒を調製した。低品質米４５０ｇを炊飯する際に上記顆
粒４ｇを添加して得られた米飯は作業性も改善され、何
も添加せずに炊飯した低品質米に比べてはるかに美味で
あった。

また、このものを１０°Ｃで２４時間保存したものも風
味、物性の低下は少なかった。

実施例３２実施例３０により作成した米飯用０／Ｗ型エマルジヨン
を凍結乾燥して粉末化した。収穫後１年以上経過した古
米４５０ｇを炊飯する際に、上記粉末２．５ｇを添加し
た。その結果、得られた米飯は作業性が改善され、古米
特有の臭いがなく、適度の硬さと粘りのある美味なるも
のであった。このものを１５℃で２４時間保存したもの
も、風味、物性の劣化は極めて少なかった。

実施例３３中力粉７２．５重量％、水２５重量％、食塩１．７５重
量％及び実施例２８で調製したＯ／Ｗ型改質組成物０．
７５重量％をミキサーで混合水和させた後、その生地を
ロールで圧延して、めん帯を繰り、線切機を通して生う
どんを得た。このものは沸騰水中で６分でゆで上がり、
煮くずれは認められず、歯ごたえがあり弾力性のあるう
どんが得られた。

この、ゆでうどんをさらに沸騰中で１０分加熱し続けた
が、煮くずれは見られず、歯ごたえがあり、弾力性を有
するものでありた。

比較例３１実施例３３において、実施例２８で調製したＯＺＷ型改
質組成物を添加しなかった以外は全て同様にして生うど
んを作成した０作業性に関しては実施例３３に比べ、め
ん帯の成形性が劣っていた。

また、このものは沸騰中でゆで上るのに１５分かかり、
一部に煮くずれがおこり、食感もやや弾力性に欠けてい
た。

〔発明の効果〕

以上の如く、本発明の組成物は、収穫後長い時間の経っ
た古米あるいは低品質米の風味を改良し、品質を向上さ
せるとともに、釜ばなれのし易さ、はぐれのし易さとい
った作業性が良好であり、また米飯の保存による風味、
物性の劣化を抑える効果を有する０本発明の組成物は形
態として粉末、水溶液、懸濁液、顆粒、錠剤、乳化液等
が可能であり、また酢酸、食塩及び調味液と併用しても
効果的に何ら問題はない、そのため、白飯の他に味付は
飯、すし飯、おにぎり、ピラフ、焼き飯等の米飯はもと
より、めん類としてうどん、そば、中華麺、スパゲツテ
ィ、マカロニ、パスタ、ビーフンや、ぎょうざ、ワンタ
ンの皮などの幅広い用途に利用することができ、その有
用性は極めて大である。

特許出願人　鐘淵化学工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１、ラクトアルブミン、脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋
白質又は米糠蛋白質の各々の酵素分解物を少なくとも１
種含有することを特徴とする米飯等改質用組成物。２、酵素がトリプシン、パパイン又はエンド型プロテア
ーゼである請求項１記載の組成物。３、蔗糖脂肪酸ステアレートエステル及び／又はポリグ
リセリン脂肪酸ステアレートエステルを更に含有する請
求項１又は２記載の組成物。４、２価のカチオンからなる塩を更に含有する請求項１
乃至３のいずれかの項記載の組成物。５、ラクトアルブミン、脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋
白質又は米糠蛋白質の各々の酵素分解物の少なくとも１
種と澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素、脂肪酸分解酵素又
はセルロース分解酵素の少なくとも１種を含有すること
を特徴とする米飯等改質用組成物。６、請求項１乃至５のいずれかの項記載の組成物を乾燥
してなる米飯等改質用組成物。７、油脂と請求項１乃至５のいずれかの項記載の組成物
からなるＯ／Ｗ型エマルジョン形態の米飯等改質用組成
物。８、油脂と請求項１乃至５のいずれかの項記載の組成物
からなるＯ／Ｗ型エマルジョンを乾燥してなる米飯等改
質用組成物。