JP2019122375A - 食品用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】起泡性が向上された小麦たん白分解物を含む食品用品質改良剤を提供すること。【解決手段】小麦たん白分解物を含む食品用品質改良剤が開示され、該小麦たん白分解物は、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による重量平均分子量（Ｍｗ）基準の分子量分布測定により得られる１，３５５〜６６，３３８の分子量範囲内のクロマトグラム曲線において、分子量１７，０００を境界とした高分子量領域（Ａ）の低分子量領域（Ｂ）に対する面積比（Ａ／Ｂ）が、０．２５〜０．５である。このような食品用品質改良剤を用いて、例えば、撹拌を通じて製造される食品の食感、外観などの品質を改良することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、食品用品質改良剤に関する。

食品の品質改良のために、小麦たん白分解物が食品に添加され得る。例えば、特許文献１には、油調済冷凍フライ食品の風味、食感などの品質の改良のため、水溶性窒素指数が５０以上でありかつトリクロル酢酸可溶率が２０％以下の程度に加水分解された小麦たん白粉末を用いて調製されるバッターを、当該フライ食品の材料に添加することが記載されている。

特開昭５２−０３１８４３号公報

本発明は、起泡性が向上された小麦たん白分解物を含む食品用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明は、小麦たん白分解物を含む食品用品質改良剤であって、該小麦たん白分解物が、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による重量平均分子量（Ｍｗ）基準の分子量分布測定により得られた１，３５５〜６６，３３８の分子量範囲内のクロマトグラム曲線において、分子量１７，０００を境界とした高分子量領域（Ａ）の低分子量領域（Ｂ）に対する面積比（Ａ／Ｂ）が、０．２５〜０．５である、食品用品質改良剤を提供する。

１つの実施形態では、上記食品用品質改良剤は食感改良剤である。

１つの実施形態では、上記食品用品質改良剤は風味改良剤である。

本発明はさらに、上記食品用品質改良剤を含む、食品を提供する。

１つの実施形態では、上記食品は、バッターミックスまたは食品ミックス粉である。

本発明はさらに、食品の製造方法を提供し、この方法は、上記食品用品質改良剤を該食品の原材料と混合する工程を含む。

１つの実施形態では、上記混合する工程は、撹拌下で行われる。

本発明によれば、起泡性が向上された小麦たん白分解物を含む食品用品質改良剤が提供される。本発明の食品用品質改良剤を用いて、例えば、撹拌を通じて製造される食品の食感、外観などの品質を改良することができる。本発明の食品用品質改良剤は、添加される食品本来の味質や香気をより濃厚なものとし、持続させることもできる。

調製例１の小麦たん白分解物粉末について、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による重量平均分子量（Ｍｗ）基準の分子量分布測定により得られたクロマトグラム（ａ）および当該クロマトグラムにおいて、１，３５５〜６６，３３８の分子量範囲内から分子量６６，３３８までの範囲内において、分子量１７，０００の境界分子量マーカー垂線で分けられた高分子量領域（Ａ）および低分子量領域（Ｂ）を表した図（ｂ）である。 比較例１の小麦たん白分解物粉末について、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による重量平均分子量（Ｍｗ）基準の分子量分布測定により得られたクロマトグラム（ａ）および当該クロマトグラムにおいて、１，３５５〜６６，３３８の分子量範囲内から分子量６６，３３８までの範囲内において、分子量１７，０００の境界分子量マーカー垂線で分けられた高分子量領域（Ａ）および低分子量領域（Ｂ）を表した図（ｂ）である。 比較例２の小麦たん白分解物粉末について、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による重量平均分子量（Ｍｗ）基準の分子量分布測定により得られたクロマトグラムを示す。 検討例１における調製例１、比較例１および比較例２の小麦たん白分解物粉末のそれぞれを用いて作製した炭酸水を注ぎ終えた直後および３分後の起泡量を示すグラフである。 検討例１における調製例１、比較例１および比較例２の小麦たん白分解物粉末のそれぞれを用いて作製した炭酸水を注ぎ終えた直後から泡が消えるまでの泡保持時間を示すグラフである。 検討例２２における比較例２２、実施例４１、実施例４２および実施例４３のわさびの香気成分をＧＣ−ＭＳによって定量した結果を示すグラフである。 検討例２３における無添加区および試験区１〜４（調製例１の小麦たん白分解物粉末または各種分画ペプチドの添加区）における起泡量の経時変化を示すグラフである。 検討例２４におけるブランク（蒸留水）、試験区Ｓ１〜Ｓ４（各種添加物添加区）および試験区１〜４（調製例１の小麦たん白分解物粉末または各種分画ペプチドの添加区）における水溶液の表面張力の測定結果を示すグラフである。 検討例２５におけるブランク（蒸留水）、比較例３６および実施例８３の各和風だしの表面張力の測定結果を示すグラフである。 検討例２６における無添加区、試験区Ｓ１（乳化剤添加区）および試験区１〜４（調製例１の小麦たん白分解物粉末または各種分画ペプチドの添加区）における菜種油と水との混合物の静置による分離率の経時変化を示すグラフである。

本発明に用いられる小麦たん白分解物は、小麦たん白を加水分解して得られるものであり、起泡性を有する。「起泡性」は、泡立ちやすさおよび泡の消えにくさを包含し、起泡性の向上とは、起泡量の増大および気泡の安定化（泡が消えにくくなる）を包含していう。この「小麦たん白分解物」は、下述する特定の分子量分布（重量平均分子量（Ｍｗ）の分布曲線）を有するように、一群の種々の分子量の分解物（例えば、ペプチド群）からなる。

本発明に用いられる小麦たん白分解物の分子量分布は、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による重量平均分子量（Ｍｗ）基準の分子量分布測定により得られたクロマトグラムにおいて決定され得る。ＨＰＬＣの測定条件は、例えば、カラム：Superdex75 10/300GL、溶離液：０．０５Ｍ Ｎａ−Ｐｉ（ｐＨ６．４）（０．１５Ｍ ＮａＣｌを含有）、温度：室温、流速：０．５ｍｌ／分、検出：ＵＶ２１４ｎｍ、注入：１００μｌ、試料：０．１ｍｇ／ｍｌが用いられる。

分子量分布の決定は、得られたクロマトグラム（チャート）から、分子量マーカーたん白との対比に基づき高分子量領域と低分子量領域とを決定することにより、行われ得る。用いる分子量マーカーの最小分子量と最大分子量との間（分子量が１，３５５〜６６，３３８）の範囲内のクロマトグラム曲線を観察し、分子量１７，０００を境界にして高分子量領域（Ａ）と低分子量領域（Ｂ）とを決定し、各領域の面積を求める（言い換えれば、分子量（Ｍｗ）１７，０００〜６６，３３８のクロマトグラム曲線の積算値（Ａ）および分子量（Ｍｗ）１，３５５〜１７，０００のクロマトグラム曲線の積算値（Ｂ）を求める）。分子量マーカーは、分子量１７，０００および最小分子量と最大分子量とが測定可能なマーカーたん白が用いられ得る。例えば、ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）（分子量６６，３３８）、ミオグロビン（分子量１７，０００）、ビタミンＢ１２（分子量１，３５５）が使用され得る。オボアルブミン（分子量４５，０００）、β−ラクトグロブリン（分子量３５，０００）、シトクロームＣ（分子量１２，０００）、アプロチニン（分子量６，５１１）などの１，３５５〜６６，３３８の分子量範囲内の分子量を有する分子量マーカーをさらに用いてもよい。

高分子量領域（Ａ）および低分子量領域（Ｂ）はいずれも、所定の分子量範囲に相当するクロマトグラム上の２つの垂線と、当該分子量範囲内のクロマトグラム曲線と、ベースラインとで囲まれた領域で表される。

ベースラインは、例えば、図１（ａ）を用いて説明すると、移動相のみが流動する状態（例えば、ほぼリニアな状態を示す）からピークの立ち上がりが最初に観察される時点（変曲点ｐ）と、測定時間（例えば、横軸（保持時間軸）最大値の６０分間）内に表されるクロマトグラム曲線の極小値のうち最も低い値を示す点（点ｑ）とを通る直線から表される。なお、この点ｑは、クロマトグラム曲線に含まれる１つまたはそれ以上の極小値の中から選択される点で、得られたクロマトグラム曲線自体の最小値とは必ずしも一致するとは限らない点について留意すべきである。立ち上がりの観察は、クロマトグラムを形成する縦軸に表されるデータ値（紫外線（ＵＶ）検出の場合、ＵＶ吸収値）がゼロ近似（例えば、ゼロまたはゼロ付近の負の値）の停滞または減少傾向から増加傾向に転じた時点を、例えば検出器（例えば、ＵＶ検出器）によって検知することによってなされ、変曲点としてクロマトグラム曲線に表され得る。例えば、点ｐおよび点ｑが検出器によって自動で検知され、この検知された点を連結したベースラインが作成され得るか、あるいは、クロマトグラム曲線に基づいて点ｑを設定し、検出器で検出された点ｐと連結したベースラインを作成し得る。

高分子量領域（Ａ）は、例えば、図１（ｂ）を用いて説明すると、以下のように決定される。まず、クロマトグラムにおいて、境界分子量１７，０００のマーカー位置にて保持時間軸（横軸）に対して付した垂線（境界分子量マーカー垂線）とクロマトグラム曲線またはベースライン（破線にて示す）との各交点１０および１２、そして最大分子量６６，３３８のマーカー位置にて保持時間軸（横軸）に対して付した垂線（最大分子量マーカー垂線）とクロマトグラム曲線またはベースラインとの各交点２０および２２を設定する。次いで、交点１０と交点１２との間の垂線１４と、交点１２と交点２２との間のベースライン５０と、交点２０と交点２２との間の垂線２４と、交点１０と２０との間のクロマトグラム曲線４０とで囲まれた領域（図１（ｂ）中の点線部の領域「Ａ」）を「高分子量領域」として決定する。同様に、低分子量領域（Ｂ）は、例えば、図１（ｂ）を用いて説明すると、以下のように決定される。クロマトグラムにおいて、上記境界分子量マーカー垂線上の交点１０および１２に加えて、最小分子量１，３５５のマーカー位置にて保持時間軸（横軸）に対して付した垂線（最小分子量マーカー垂線）とクロマトグラム曲線またはベースラインとの各交点３０および３２を設定する。次いで、交点１０と交点１２との間の垂線１４と、交点１２と交点３２との間のベースライン５２と、交点３０と３２との間の垂線３４と、交点１０と３０との間のクロマトグラム曲線４２とで囲まれた領域（図１（ｂ）中の斜線部の領域「Ｂ」）を「低分子量領域」として決定する。

面積の算定は、当業者が通常用いる解析ソフトを用いて行われ得る。このような解析ソフトとしては、例えば、ＩｍａｇｅＪ（米国国立衛生研究所（ＮＩＨ）で開発されたオープンソースでパブリックドメインの画像処理ソフトウェア）が挙げられる。

本発明に用いられる小麦たん白分解物は、上記クロマトグラムにおける高分子量領域（Ａ）の低分子量領域（Ｂ）に対する面積比（「Ａ／Ｂ」）が、０．２５〜０．５である。高分子／低分子比（Ａ／Ｂ）は、好ましくは、０．３〜０．５であり、より好ましくは、０．３４〜０．５である。上記面積比（Ａ／Ｂ）が上記範囲内にあることにより、小麦たん白分解物が向上された起泡性を有し、そのような向上した起泡性に基づき、食品の品質改良が良好なものとなり得る。

本発明に用いられる小麦たん白分解物は、小麦たん白を加水分解することによって調製され得る。このような加水分解の方法としては、例えば、酸処理、強アルカリ処理または酵素処理が挙げられる。酵素処理が好ましい。酵素としては、例えば、たん白分解酵素（プロテアーゼ）、ペプチド分解酵素（ペプチダーゼ）などが挙げられる。例えば、エンド型プロテアーゼが用いられる。予め加水分解された小麦たん白（小麦たん白分解物）をさらに加水分解して調製してもよい。小麦たん白分解物は、上記分子量分布を有するように、酵素処理の条件（例えば、使用酵素の種類および加水分解のための酵素処理時間）が設定され得る。本発明に用いられる小麦たん白分解物の調製のため、例えば、小麦たん白を、エンド型プロテアーゼで１時間〜３時間加水分解処理することが行われ得る。また、多数種の小麦たん白分解物（例えば、種々の分子量の小麦たん白分解物）を組み合わせることによって、上記分子量分布を有するような小麦たん白分解物を調製してもよい。

本発明に用いられる小麦たん白分解物の起泡力は、好ましくは、重量平均分子量（Ｍｗ）に基づく分子量３０，０００以上のペプチドを含むことに起因し得る。本発明に用いられる小麦たん白分解物は、水または液状食品（例えば、スープ類）に添加することで、それらの液体の表面張力を低下させる能力を示し得る。本発明に用いられる小麦たん白分解物は、乳化能を示し得る。これらの能力もまた、重量平均分子量（Ｍｗ）に基づく分子量３０，０００以上のペプチドを含むことに起因し得る。本発明に用いられる小麦たん白分解物は、例えば、重量平均分子量（Ｍｗ）に基づく分子量３０，０００以上で分画して回収される分画ペプチドであってもよい。

本発明に用いられる小麦たん白分解物は、液状または粉末状のいずれでもよいが、好ましくは粉末状である。

本発明の食品用品質改良剤は、上述した特定の分子量分布を有する小麦たん白分解物を含む。本発明の食品用品質改良剤は、上述した特定の分子量分布を有する小麦たん白分解物を含む。本明細書で用いられる用語「食品用品質改良剤」とは、食品の品質を改変または向上させるために、当該食品またはその原材料と混合または付与させることにより使用される製剤をいう。本発明の食品用品質改良剤は、ヒトが喫食した際に口腔および鼻腔を通じて触覚、味覚および／または嗅覚により知覚することができる食品の品質を改変または向上させるために使用することができる。本明細書で用いられる用語「食感改良剤」は、上記「食品用品質改良剤」の一形態であって、当該食感改良剤を含有するまたは含有しない同一の食品の対比において、サクサク感、ふんわり感、口溶け、ソフト感、滑らかさなどの主に口腔内（例えば舌上）の触覚を通じて感知することができる食品の品質を改変または向上させるための製剤を指して言う。本明細書で用いられる用語「風味改善剤」は上記「食品用品質改良剤」の他の形態であって、当該風味改良剤を含有するまたは含有しない同一の食品の対比において、呈味、臭気などの主に口腔および／または鼻腔内の味覚および／または嗅覚を通じて感知することができる食品の品質を改変または向上させるための製剤を指して言う。本発明の食品用品質改良剤は、食品の外観の改変（例えば、ボリュームの増大、油または水との分離に起因する現象（離水、油の滲み出しなど）の抑制）のために用いることもできる。

本発明の食品用品質改良剤は、固形剤または液剤の剤形で調製され得、必要に応じて、製剤化助剤および賦形剤などの食品添加製剤の製造上許容され得る成分をさらに含有してもよい。固形剤は、好ましくは粉末剤である。例えば、小麦たん白分解物を液状で調製した後、例えばスプレードライによって粉末化し得る。

本発明の食品用品質改良剤は、食品の製造に際して、その食品の原材料と混合され得る。本明細書で用いられる用語「原材料」は、食品を構成する材料全般を包含し、例えば、素材、原料などを包含していう。本発明の食品用品質改良剤は、製造された食品に対して添加してもよい。食品用品質改良剤は、食品の原材料または食品と均一に混合されることが好ましい。混合の方法については、食品またはその原料の種類、食品の製造の手順などの要因に依存するが、例えば、混和させる、混捏する、練り込む、まぶす、溶解させる、予め調製した水溶液を加える等によって行われる。このような混合は、食品またはその原材料の種類に依存するが、例えば、ミキサーを用いる撹拌またはホイッパーを用いるホイップ（撹拌して泡立て）によってなされ得るか、あるいはへらなどを用いた撹拌によってなされ得る。撹拌は、その食品またはその原材料の種類に依存するが、室温、加熱下、冷却下のいずれでもよい。撹拌、ホイップなどは、起泡性の向上に関与し得る。

本発明の食品用品質改良剤を用いて製造される食品は、例えば、その製造過程に撹拌を含む食品であり、さらに加熱を通じて製造される食品（本明細書中では、「加熱食品」ともいう）であってもよい。「加熱」とは、材料に熱が加わる任意の方法、例えば、フライ（油調）、焼成、煮るなどの調理による加熱を包含する。

本発明は、上記食品用品質改良剤を含む食品を提供する。本発明はさらに、食品の製造方法を提供し、この方法は、上記食品用品質改良剤を当該食品の原材料と混合する工程を含む。１つの実施形態では、この混合する工程は撹拌下で行われる。撹拌は、食品の製造に通常用いられる撹拌条件下で行うことができる。

本発明の食品としては、菓子類（例えば、洋菓子、和菓子、中華菓子、氷菓子など）、パン類、フライ食品類、水産練り製品などが挙げられ、これらの食品は、その製造過程に撹拌および必要に応じて加熱を含む。本発明の食品としては、スープ類、乳製品・チーズ製品、香辛料系製品（例えば、唐辛子系食品、カレー系食品）、調味料（例えば、わさび、おろししょうが、からし、生にんにく））、ソース類、菓子類（例えば、スナック菓子）なども挙げられる。本発明の食品は、製造された食品またはその生地などが冷凍または半冷凍の状態であってもよく、そのような冷凍または半冷凍食品も包含する。本発明の食品としては、例えば、フライ食品に用いられるバッターミックス、および例えば、アメリカンドックミックス粉、ホットケーキミックス粉などの食品ミックス粉もまた挙げられる。例えば、フライ食品のためのバッター、またはアメリカンドックミックス粉を用いたバッターの調製の際には、その原材料の撹拌混合がなされ得る。例えば、ホットケーキミックス粉を用いて生地を調製する際に、その材料の撹拌混合がなされ得る。

本発明の食品用品質改良剤の添加量は、添加される食品の原材料の種類、所望される品質の種類とその改変または改良の程度などによって変動するため、必ずしも限定されない。本発明の食品用品質改良剤は、その有効成分である小麦たん白分解物が、例えば、粉製品の食品または粉を原材料として製造される食品の場合、粉の重量１００重量部に対して、例えば０．０１〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量部で添加される（あるいは、粉の重量を１００％とした場合の、粉重量に対する小麦たん白分解物の重量の割合が、例えば０．０１〜１０％、好ましくは０．１〜５％である）。卵白を主成分とする食品（例えばメレンゲ）の場合、卵白の重量１００重量部に対して、例えば０．０１〜５重量部、好ましくは０．１〜２重量部で添加される（あるいは、卵白の重量を１００％とした場合の、卵白重量に対する小麦たん白分解物の重量の割合が、例えば０．０１〜５％、好ましくは０．１〜２％である）。糖（例えば、水飴、上白糖、グラニュー糖、黒糖、きび砂糖、てんさい糖、三温糖、中ザラ糖など）を主成分とする食品（例えば、キャラメル）の場合、煮詰め後の重量１００重量部に対して、例えば０．０１〜５重量部、好ましくは０．１〜２重量部で添加される。さらに、他の食品の場合、本発明の食品用品質改良剤は、その有効成分である小麦たん白分解物が、食品原材料の総重量（この「食品原材料」は、小麦たん白分解物無添加の場合の食品の原材料であり、この「総重量」は、小麦たん白分解物の重量を含まない）１００重量部に対して、例えば０．０００３〜５重量部、好ましくは０．００１〜２重量部で、その食品の原材料に添加される。本発明の食品用品質改良剤は、上記範囲内で、その起泡性を食品中でよりよく向上させ得る。

本発明の食品用品質改良剤を含む食品は、このような起泡性の向上を通じて、食感、外観などが、当該食品用品質改良剤を含まない食品に比べて改良されたものとなり得る。本発明の食品用品質改良剤を含む食品は、当該食品用品質改良剤を含まない同一種類の食品に比べて、食品の種類に依存するが、例えば、食感面では、サクサク感、ふんわり感、口溶け、ソフト感、滑らかさなどの向上、外観面では、ボリュームの増大、油または水との分離に起因する現象（離水、油の滲み出しなど）の抑制が見られ得る。本発明の食品用品質改良剤を含む食品は、該食品用品質改良剤を含まない同一種類の食品に比べて、食品の味質および／または香気の改変（例えば、味の濃厚感の向上、風味の持続性の向上、より強い香気の発生および持続）が見られ得る。

以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

＜調製例１：小麦たん白分解物粉末の調製＞
水に分散させた小麦たん白をプロペラミキサーにセットして撹拌しながら、ウォーターバスで加温した。液温が５０℃に達したとき、エンド型プロテアーゼ（対小麦たん白０．１％量）を投入し、５０℃にて１時間分解した。分解後、遠心分離にて上澄みを回収し、上澄み液をｐＨ５．０にｐＨ調整した。ｐＨ調整後、液温を７０℃まで昇温し、７０℃にて３０分間プロペラミキサーで撹拌しながら酵素を失活させた。失活後、液温を５０℃まで冷却してから活性炭を投入し、精製した。精製終了後、珪藻土濾過し、水溶性部分を回収した。回収後、８０℃で３０分間加熱殺菌してから、スプレードライにより粉末化した。得られた粉末を、調製例１の小麦たん白分解物粉末とした。

小麦たん白分解物粉末について、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により、分子量分布（重量平均分子量（Ｍｗ）基準）を測定した。分子量（Ｍｗ）マーカーとして、ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）（分子量６６，３３８）、オボアルブミン（分子量４５，０００）、β−ラクトグロブリン（分子量３５，０００）、ミオグロビン（分子量１７，０００）、シトクロームＣ（分子量１２，０００）、アプロチニン（分子量６，５１１）、ビタミンＢ１２（分子量１，３５５）の７種類を使用した。

ＨＰＬＣの測定条件は、カラム：Superdex75 10/300GL（ＧＥヘルスケア社製）、溶離液：０．０５Ｍ Ｎａ−Ｐｉ（ｐＨ６．４）（０．１５Ｍ ＮａＣｌを含有）、温度：室温、流速：０．５ｍｌ／分、検出：ＵＶ２１４ｎｍ、注入：１００μｌ、試料：０．１ｍｇ／ｍｌとした。

クロマトグラムのチャートから、分子量１７，０００を境界にして高分子量領域（「Ａ」：分子量（Ｍｗ）１７，０００〜６６，３３８）と低分子量領域（「Ｂ」：分子量（Ｍｗ）１，３５５〜１７，０００）とを決定し、ＩｍａｇｅＪ解析ソフトを用いて各領域の面積を求め、高分子量領域（Ａ）の低分子量領域（Ｂ）に対する面積比（Ａ／Ｂ）を算出した（小数点第４位以下を四捨五入して小数点第３位までで求めた）。

図１は、調製例１の小麦たん白分解物粉末について、上記ＨＰＬＣにより得られたクロマトグラム（ａ）を示す。クロマトグラムのベースラインを、ピークの立ち上がりが最初に観察された時点（変曲点ｐ）と、横軸（保持時間軸）最大値の６０分間内に表されるクロマトグラム曲線の極小値のうち最も低い値を示す点（点ｑ）とを通る直線として作成した。図１（ｂ）に示すように、クロマトグラムにおいて、境界分子量１７，０００のマーカー位置にて保持時間軸（横軸）に対して付した垂線（境界分子量マーカー垂線）とクロマトグラム曲線またはベースライン（破線にて示す）との各交点１０および１２、そして最大分子量６６，３３８のマーカー位置にて保持時間軸（横軸）に対して付した垂線（最大分子量マーカー垂線）とクロマトグラム曲線またはベースラインとの各交点２０および２２を設定し、次いで、交点１０と交点１２との間の垂線１４と、交点１２と交点２２との間のベースライン５０と、交点２０と２２との間の垂線２４と、交点１０と２０との間のクロマトグラム曲線４０とで囲まれた領域（点線部の領域「Ａ」）を「高分子量領域」として決定した。同様に、クロマトグラムにおいて、上記境界分子量マーカー垂線上の交点１０および１２に加えて、最小分子量１，３５５のマーカー位置にて保持時間軸（横軸）に対して付した垂線（最小分子量マーカー垂線）とクロマトグラム曲線またはベースラインとの各交点３０および３２を設定し、次いで、交点１０と交点１２との間の垂線１４と、交点１２と交点３２との間のベースライン５２と、交点３０と３２との間の垂線３４と、交点１０と３０との間のクロマトグラム曲線４２とで囲まれた領域（斜線部の領域「Ｂ」）を「低分子量領域」として決定した。

なお、比較のために比較例１および２の小麦たん白分解物粉末を入手し、同様に分子量分布を測定し、高分子量領域（Ａ）の低分子量領域（Ｂ）に対する面積比（Ａ／Ｂ）を算出した。図２および図３はそれぞれ比較例１および２の小麦たん白分解物粉末のクロマトグラムを示す（図２は（ａ））。図２および３においても、図１の場合と同様にしてベースラインを作成した。図２では、図１の場合と同様にして高分子量領域（図２（ｂ）中の点線部の領域「Ａ」）および低分子量領域（図２（ｂ）中の斜線部の領域「Ｂ」）を決定した。図３では、分子量１７，０００以上では、ピークは検出限界以下のもの以外は見られず、高分子量領域を決定することができなかった。

図１に示されるように、調製例１の小麦たん白分解物粉末は、１，３５５〜６６，３３８の分子量範囲の中にピークを有し、面積比（Ａ／Ｂ）は０．３４１であった。図２に示されるように、比較例１の小麦たん白分解物粉末は、１，３５５〜６６，３３８の分子量範囲の中にピークを有したが、面積比（Ａ／Ｂ）は０．２２６であった。図３に示されるように、比較例２の小麦たん白分解物粉末は、１，３５５〜６６，３３８の分子量範囲ののうち低分子量領域にのみピークを有し、上記の通り高分子量領域を決定することができなかったため、面積比（Ａ／Ｂ）を求めることができなかった。

＜検討例１：起泡の評価＞
炭酸水を以下の表１に示す配合にて作製した。ビーカーに水飴と水道水を計量し、水飴を溶解した後、素材添加区は小麦たん白分解物を添加、混合した。混合後、炭酸飲料用５００ｍｌ容ペットボトルに溶液を１５０ｇ計量し、５℃のインキュベーターで１時間冷却した。冷却後、インキュベーターから取り出し、ドライアイスを３ｇ入れてから２０秒静置した後、蓋をしっかり閉め、５℃のインキュベーターで１晩保管した。

作製した炭酸水を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ計量した。計量後、１分間静置した後、２００ｍｌ容メスシリンダーの上部にセットした漏斗から１５秒かけて注ぎ入れ、注ぎ終えた直後および３分後の起泡量（ｍｌ）を測定した。この結果を表２および図４に示す。同時に、注ぎ終えた直後から泡が消えるまでの泡保持時間を測定した。この結果を表３および図５に示す。

表２に示す起泡量に基づき注ぎ終えた直後の無添加区の起泡量を容積基準にて１００％として換算すると、各添加区の起泡量（容積基準）は、調製例１では１５９％、比較例１では１４７％、比較例２では１０３％であった。このように、調製例１は、無添加区と比較して容積が１．５倍以上の起泡量であり、比較的起泡量の高い比較例１と対比してもなお起泡量が高かった。３分後では、無添加区および比較例２においては起泡が見られなかったのに対し、調製例１および比較例１で起泡が続いていた（表２および図４）。表２に示す３分後の起泡量に基づき比較例１の起泡量を容積基準にて１００％として換算すると、調製例１の起泡量（容積基準）は１３０％であった。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末を炭酸水に添加した場合に、注ぎ終えた直後および３分後の起泡量はともに高かった。比較例２の小麦たん白分解物粉末では、注ぎ終えた直後および３分後の起泡量ともに無添加の場合とほぼ変化がなかった。比較例１の小麦たん白分解物粉末では、注ぎ終えた直後および３分後の起泡量とも無添加に比較して向上していたが、調製例１に比較すると劣るものであった。表３および図５に示されるように、泡保持時間に関して、調製例１の小麦たん白分解物粉末は、比較例１および２に比べて長い時間、泡を安定して保持した。

このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末では、起泡量が増大し、かつ気泡安定性も向上しており、向上した起泡性を示したことが観察された。

以下、調製例１の小麦たん白分解物粉末を用いて、種々の食品に対する品質改良効果を試験した。

＜検討例２：メレンゲ菓子における品質改良効果確認試験＞
以下の表４に示す配合の原料を、家庭用ハンドミキサーを用いて、比重が０．１７ｇ／ｍｌになるまでホイップし、メレンゲを作製した（表４中の「小麦たん白分解物粉末添加量（対卵白量）」は、卵白重量（１００重量部）を１００％とした場合の、卵白重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．１重量部（実施例１）または０．２重量部（実施例２））の割合（％）を示す：表４の配合では、卵白１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例１）または０．２重量部（実施例２）で添加されている）。このメレンゲを絞り袋に入れて４ｇずつ天板に絞り出し、オーブンを用いて１００℃で９０分間焼成してメレンゲ菓子を得た。得られたメレンゲ菓子を室温で一晩保管した後、外観（ボリューム）および食感（サクサク感、口溶け）について官能評価を行った。なお、評価は、パネラー１０名によって、比較例３の各評価項目をそれぞれ５点として、これらに対する１〜１０の１０段階の相対評価で行い（点数が高いほど良好であることを示す）、そしてパネラーによる評価点数の平均点（小数点以下は四捨五入した）を算出して比較した。この結果を表５に示す。

表５から明らかなように、調製例１の小麦たん白分解物粉末によるメレンゲの高い品質改良効果が認められた。

＜検討例３：ホットケーキミックス粉における品質改良効果確認試験＞
以下の表６に示す配合の原料を、万能ミキサーを用いて撹拌混合し、生地を作製した（表６中の「小麦たん白分解物粉末添加量（対粉類）」は、小麦たん白分解物粉末無添加のホットケーキミックス粉（比較例４）の全粉原料（強力粉、薄力粉、グラニュー糖、粉末油脂、ブドウ糖、脱脂粉乳、膨脹剤および食塩）の合計重量（１００重量部）を１００％とした場合の、当該合計重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．５重量部（実施例３）または１重量部（実施例４））の割合（％）を示す：表６の配合では、比較例４の全粉原料の合計重量１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．５重量部（実施例３）または１重量部（実施例４）で添加されている）。この生地を５０ｇずつホットプレートに流し入れ、１６０℃にて３分焼成後、生地を裏返して２分焼成し、ホットケーキを得た。得られたホットケーキを室温で一晩保管したものについて、外観（ボリューム）および食感（ふんわり感、口溶け）の官能評価を行った。なお、評価は、パネラー１０名によって、比較例４の各評価項目をそれぞれ５点として、これらに対する１〜１０の１０段階の相対評価で行い（点数が高いほど良好であることを示す）、そしてパネラーによる評価点数の平均点（小数点以下は四捨五入した）を算出して比較した。この結果を表７に示す。

表７から明らかなように、調製例１の小麦たん白分解物粉末をホットケーキミックス粉に添加することでの高い品質改良効果が認められた。

＜検討例４：アメリカンドックミックス粉における品質改良効果確認試験＞
以下の表８に示す配合の原料を用い、ハンドミキサーで均一に撹拌混合してバッターを調製した（表８中の「小麦たん白分解物粉末添加量（対全量）」は、小麦たん白分解物粉末無添加のアメリカンドックミックス粉（比較例５）の全原料の合計重量（３００重量部）を１００％とした場合の、当該合計重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末重量（０．３重量部（実施例５）または０．９重量部（実施例６））の割合（％）を示す：表８の配合では、比較例５の全原料の合計重量を１００重量部とした場合に、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例５）または０．３重量部（実施例６）で添加されている）。このバッターに串刺しソーセージを浸漬し、串刺しソーセージを衣付けした後、１８０℃で３分間油調してから−３５℃で急速凍結して冷凍アメリカンドックを作製した。この冷凍アメリカンドックを家庭用電子レンジでレンジアップしたものを試食し、食感（衣のソフト感、口溶け）について官能評価を行った。なお、評価は、パネラー１０名によって、比較例５の各評価項目をそれぞれ５点として、これらに対する１〜１０の１０段階の相対評価で行い（点数が高いほど良好であることを示す）、そしてパネラーによる評価点数の平均点（小数点以下は四捨五入した）を算出して比較した。この結果を表９に示す。

表９から明らかなように、調製例１の小麦たん白分解物粉末をアメリカンドックミックス粉に添加することでの品質改良効果が認められた。

＜検討例５：フライ用バッターにおける食感改良効果確認試験＞
以下の表１０に示す配合の原料を用い、家庭用ハンドミキサーで均一に撹拌混合してバッターを調製した（表１０中の「小麦たん白分解物粉末添加量（対粉類）」は、調製例１の小麦たん白分解物粉末無添加のフライ用バッター（比較例６）の全粉原料（加工デンプン、α化デンプン、乾燥卵白および増粘剤）の合計重量（１００重量部）を１００％とした場合の、当該総重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末重量（１重量部（実施例７）または５重量部（実施例８））の割合（％）を示す：表１０の配合では、比較例６の全粉原料の合計重量１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が１重量部（実施例７）または５重量部（実施例８）で添加されている）。次いで蒸煮して潰したジャガイモに食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウムを混合し、成形して冷凍庫で凍結したポテトコロッケの具（４０ｇ／個）をホイップしたバッターに浸した後、パン粉を衣付けした。１７５℃で５分間油調した後、−３０℃で急速凍結してそれぞれ冷凍コロッケを作製した。この冷凍コロッケを家庭用電子レンジでレンジアップしたものを試食し、食感（衣のサクミ、衣の硬さ）について評価した。なお、評価は、パネラー１０名によって、比較例６の各評価項目をそれぞれ５点として、これらに対する１〜１０の１０段階の相対評価で行い（点数が高いほど良好であることを示す）、そしてパネラーによる評価点数の平均点（小数点以下は四捨五入した）を算出して比較した。この結果を表１１に示す。

表１１から明らかなように、調製例１の小麦たん白分解物粉末をフライ用バッターに添加することでの高い品質改良効果が認められた。

＜検討例６：ソフトクッキーにおける食感改良効果確認試験＞
以下の表１２に示す配合の原料を万能ミキサーにて撹拌混合し、生地を作製した（表１２中の「小麦たん白分解物粉末添加量（対小麦粉）」は、小麦粉（薄力粉）重量（１００重量部）を１００％とした場合の、小麦粉重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末重量（０．２重量部（実施例９）または０．５重量部（実施例１０））の割合（％）を示す：表１２の配合では、小麦粉（薄力粉）１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．２重量部（実施例９）または０．５重量部（実施例１０）で添加されている）。この生地を２０ｇずつに成型し、オーブンを用いて１７０℃にて１５分焼成し、ソフトクッキーを得た。得られたソフトクッキーを室温で一晩保管したものを試食し、食感（サクサク感、口溶け）について官能評価を行った。なお、評価は、パネラー１０名によって、比較例７の各評価項目をそれぞれ５点として、これらに対する１〜１０の１０段階の相対評価で行い（点数が高いほど良好であることを示す）、そしてパネラーによる評価点数の平均点（小数点以下は四捨五入した）を算出して比較した。この結果を表１３に示す。

表１３から明らかなように、調製例１の小麦たん白分解物粉末をソフトクッキーに添加することでの高い食感改良効果が認められた。

＜検討例７：カスタードクリームにおける食感改良効果確認試験＞
表１４に示す配合の原料を用い、ホイッパーで撹拌混合した後、加熱して練り上げ、カスタードクリームを調製した（表１４中の「小麦たん白分解物粉末添加量（対全量）」は、調製例１の小麦たん白分解物無添加のカスタードクリーム（比較例８）の原料全部の合計重量（２５３重量部）を１００％とした場合の、当該総重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．２重量部（実施例１１）または０．３重量部（実施例１２））の割合（％）を示す：表１４の配合では、比較例８の全原料の合計２５３重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．２重量部（実施例１１）または０．３重量部（実施例１０）で添加されている（比較例８の全原料の合計重量を１００重量部とした場合に、調製例１の小麦たん白分解物粉末約０．０８重量部（実施例１１）または約０．１重量部（実施例１０）である））。得られたカスタードクリームを５℃で一晩もしくは５日間保管し、外観（離水の有無）について目視で評価した。また、食感（滑らかさ、口溶け）について官能評価を行った。なお、官能評価は、パネラー１０名によって、比較例８の各評価項目をそれぞれ５点として、これらに対する１〜１０の１０段階の相対評価で行い（点数が高いほど良好であることを示す）、そしてパネラーによる評価点数の平均点（小数点以下は四捨五入した）を算出して比較した。この結果を表１５に示す。

表１５から明らかなように、調製例１の小麦たん白分解物粉末をカスタードクリームに添加することでの高い食感改良効果が認められた。

＜検討例８：キャラメルにおける品質改良効果確認試験＞
表１６に示す配合の原料を用い、加熱しながら最終水分量が７％になるまで練り上げた後、型枠に流し込み、冷却してから切り分け、キャラメルを調製した（表１６中の「小麦たん白分解物粉末添加量（煮詰め後の対全量）」は、上記のように煮詰めた後の重量を１００％とした場合の、この煮詰めた後の重量に対する、添加した調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量の割合（％）を示す：本検討例では、実施例１３の全原料を上記のように煮詰めた後の重量を１００重量部とした場合に、実施例１３における調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が０．５重量部となる）。得られたキャラメルを常温で一晩もしくは２０日間保管し、食感（滑らかさ、口溶け）について官能評価を行った。また、４０℃のインキュベーターで７日間保管したものについて、外観（油の滲み出し：滲み出しが少ないほど良好である）の評価を行った。なお、評価は、パネラー１０名によって、比較例９の各評価項目をそれぞれ５点として、これらに対する１〜１０の１０段階の相対評価で行い（点数が高いほど良好であることを示す）、そしてパネラーによる評価点数の平均点（小数点以下は四捨五入した）を算出して比較した。この結果を表１７に示す。

表１７から明らかなように、調製例１の小麦たん白分解物粉末をキャラメルに添加することで高い品質改良効果が認められた。

＜検討例９：豚骨スープにおける品質改良効果確認試験＞
表１８に示す配合の原料を用い、豚骨スープを調製した。表１８の配合では、豚骨スープ粉末の重量（５ｇ）を１００％とした場合、豚骨スープ粉末の重量に対する各たん白分解物粉末の添加重量（０．０１ｇ）は０．２％であり、豚骨スープ粉末１００重量部に対し、各たん白分解物粉末が０．２重量部で添加されている。それぞれ調製した豚骨スープの官能評価を行った。「基本五味（甘味、苦味、酸味、塩味およびうま味）」と「濃厚感」、「風味の持続性」を指標とし、無添加区を４点として、以下の表１９の評価基準をもとに評価した。評価した結果を以下の表２０に示す。

調製例１の小麦たん白分解物は、比較例２の小麦たん白分解物および大豆たん白分解物と比較し、基本五味と併せて、濃厚感や風味の持続性といった味質向上効果が高いことが確認できた。

＜検討例１０：豚骨スープにおける品質改良効果確認試験２＞
＜１０−１：限外ろ過による分子量分画＞
調製例１の小麦たん白分解物５％（w/w）水溶液を作製し、遠心分離にて不溶物を取り除いた（10,000rpm、10分間）。調製例１の小麦たん白分解物水溶液を分画分子量３０，０００の遠心式フィルターユニット（Amicon Ultra-15、Merck Millipore製）のフィルターカップ部分に投入し、キャップをした後、遠心分離した（5000G、10分間）。遠心分離後、フィルター上に残った濃縮液を分子量（分子量は重量分子量基準（Ｍｗ）である）３０，０００以上のペプチド、フィルターを通過した濾液を分子量３０，０００未満のペプチドとして回収した。分子量３０，０００未満のペプチドをさらに分画し、分画分子量１０，０００の遠心式フィルターユニット（Amicon Ultra-15、Merck Millipore製）で遠心分離した（5000G、10分間）。遠心分離後、フィルター上に残った濃縮液を分子量１０，０００〜３０，０００（分子量３０，０００は含まず）のペプチド、フィルターを通過した濾液を分子量１０，０００未満のペプチドとして回収した（これらをまとめて「分画ペプチド」ともいう）。それぞれ回収した分画ペプチドを凍結乾燥し、粉末化した。

＜１０−２：豚骨スープにおける官能評価＞
表２１に示す配合の原料を用い、豚骨スープを調製した。たん白分解物も分画ペプチドも添加しない試験区を無添加区とし、調製例１の小麦たん白分解物添加区を試験区１、分子量３０，０００以上の分画ペプチド添加区を試験区２、分子量１０，０００〜３０，０００の分画ペプチド添加区を試験区３、分子量１０，０００未満の分画ペプチド添加区を試験区４とした。それぞれ調製した豚骨スープの官能評価を行った。表２１の配合では、豚骨スープ粉末の重量（５ｇ）を１００％とした場合、豚骨スープ粉末の重量に対する各試験区の添加物（たん白分解物粉末または分画ペプチド粉末）の添加重量（０．０１ｇ）は０．２％であり、豚骨スープ粉末１００重量部に対し、各添加物が０．２重量部で添加されている。「基本五味」と「濃厚感」、「風味の持続性」を指標とし、無添加区を４点として、上記検討例９と同様の評価基準（表１９）をもとに評価した。評価した結果を以下の表２２に示す。

調製例１の小麦たん白分解物粉末を添加することで、基本五味と併せて、濃厚感や風味の持続性が向上し、豚骨スープの味質向上効果が確認できた。また、調製例１の小麦たん白分解物を分子量分画して得たペプチド粉末については、分子量３０，０００以上のペプチド添加区（試験区２）が最も味質の変化が大きく、調製例１の小麦たん白分解物粉末の味質向上効果は、分子量３０，０００以上の寄与が大きいことが確認できた。

＜検討例１１：基本五味に対する向上効果確認試験＞
以下の表２３に示す基本五味（甘味、苦味、酸味、塩味およびうま味）の各水溶液を作製し、以下の表２４に示すようにそれぞれに調製例１の小麦たん白分解物粉末を加え、スパーテルで攪拌した。無添加区を４点として、上記検討例９と同様の評価基準（表１９）をもとに評価した。評価した結果を以下の表２５に示す。表２４および表２５中の添加区の「％」は、水溶液重量（１００ｇ）を１００％とした場合、水溶液重量に対する小麦たん白分解物粉末の添加重量（０．０１ｇ、０．０２ｇまたは０．０４ｇ）の割合（％）を示す。「０．０１％添加区」では、各水溶液重量１００重量部に対し小麦たん白分解物粉末０．０１重量部を添加し、「０．０２％添加区」では、各水溶液１００重量部に対し小麦たん白分解物粉末０．０２重量部を添加し、「０．０４％添加区」では、各水溶液１００重量部に対し小麦たん白分解物粉末０．０４重量部を添加した。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加により、基本五味の向上効果が確認できた。

＜検討例１２：スープ類での味質向上効果確認試験＞
コンソメスープ、和風だしおよび減塩味噌汁を、それぞれ以下の表２６、表２７および表２８に示す配合にて調製した。それぞれの結果を表２９〜表３１に示す。

表２６中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対粉末）」は、コンソメ粉末重量（２．５ｇ）を１００％とした場合の、当該粉末重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．００１２５ｇ（実施例１５）、０．００２５ｇ（実施例１６）または０．００５ｇ（実施例１７））の割合（％）を示す。表２６の配合では、コンソメ粉末１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．０５重量部（実施例１５）、０．１重量部（実施例１６）または０．２重量部（実施例１７）で添加されている。

表２７中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対粉末）」は、だしの素粉末重量（１ｇ）を１００％とした場合の、当該粉末重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．０００５ｇ（実施例１８）、０．００１ｇ（実施例１９）または０．００２ｇ（実施例２０））の割合（％）を示す。表２７の配合では、粉末だしの素１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．０５重量部（実施例１８）、０．１重量部（実施例１９）または０．２重量部（実施例２０）で添加されている。

表２８中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対ペースト）」は、減塩味噌汁ペースト重量（１７ｇ）を１００％とした場合の、当該ペースト重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．００１７ｇ（実施例２１）、０．００３４ｇ（実施例２２）または０．００６８ｇ（実施例２３））の割合（％）を示す。表２８の配合では、減塩味噌汁ペースト１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．０１重量部（実施例２１）、０．０２重量部（実施例２２）または０．０４重量部（実施例２３）で添加されている。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、コンソメスープの塩味やうま味、味の深み、風味の持続性が向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるコンソメスープの味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、和風だしの塩味やうま味、味の深み、風味の持続性が向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による和風だしの味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、減塩味噌汁の甘味以外の項目がすべて向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による減塩味噌汁の味質向上効果が確認できた。

＜検討例１３：乳・チーズ製品での味質向上効果確認試験＞
乳・チーズ製品として、カルボナーラソース、クリームチーズおよび粉チーズを用いて、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による味質向上効果について試験した。

＜１３−１：カルボナーラソースの調製＞
以下の表３２に示す配合にて、容器に市販カルボナーラソースと調製例１の小麦たん白分解物粉末とを計量し、スパーテルで混合した（表３２中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対ソース）」は、カルボナーラソースの重量（１２０ｇ）を１００％とした場合の、該ソースの重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．１２ｇ（実施例２４）、０．２４ｇ（実施例２５）または０．４８ｇ（実施例２６））の割合（％）を示す：表３２の配合では、カルボナーラソース１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例２４）、０．２重量部（実施例２５）または０．４重量部（実施例２６）で添加されている）。混合後、電子レンジで加温（500W・1分間）し、茹でたパスタに絡め、試験品とした。

＜１３−２：クリームチーズの調製＞
以下の表３３に示す配合にて、容器に市販クリームチーズと調製例１の小麦たん白分解物とを計量し、スパーテルで混合したものを試験品とした（表３３中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対全量）」は、クリームチーズ全重量（１００ｇ）を１００％とした場合の、クリームチーズ全重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．１ｇ（実施例２７）、０．２ｇ（実施例２８）または０．４ｇ（実施例２９））の割合（％）を示す：表３３の配合では、クリームチーズ１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例２７）、０．２重量部（実施例２８）または０．４重量部（実施例２９）で添加されている）。

＜１３−３：粉チーズの調製＞
以下の表３４に示す配合にて、ポリチャック袋に粉チーズと調製例１の小麦たん白分解物粉末とを計量し、手混ぜで混合したものを試験品とした（表３４中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対全量）」は、粉チーズ全重量（１００ｇ）を１００％とした場合の、粉チーズ全重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．０５ｇ（実施例３０）、０．１ｇ（実施例３１）または０．２ｇ（実施例３２））の割合（％）を示す：表３４の配合では、粉チーズ１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．０５重量部（実施例３０）、０．１重量部（実施例３１）または０．２重量部（実施例３２）で添加されている）。

＜１３−４：各試験品の官能評価＞
上記のように調製したカルボナーラソース、クリームチーズおよび粉チーズの各試験品の官能評価を行った。「基本五味」と「濃厚感」、「風味の持続性」を指標とし、無添加区を４点として、上記検討例９と同様の評価基準（表１９）をもとに評価した。それぞれの結果を表３５〜表３７に示す。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、カルボナーラソースの塩味やうま味、濃厚感、風味の持続性が向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるカルボナーラソースの味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、クリームチーズの酸味、塩味が大きく向上し、うま味や濃厚感も向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるクリームチーズの味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、粉チーズの酸味や塩味、うま味、風味の持続性が向上し、特に高い風味の持続性効果が確認できた。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による粉チーズの味質向上効果が確認できた。

＜検討例１４：香辛料系製品での味質向上効果確認試験＞
香辛料系製品として、唐辛子系辛味スープ、レトルトカレーおよびカレーうどんスープを用いて、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による味質向上効果について試験した。

＜１４−１：唐辛子系辛味スープの調製＞
以下の表３８に示す配合にて、市販の即席唐辛子系辛味ラーメンの粉末スープに調製例１の小麦たん白分解物粉末を混合し、麺とかやくが入ったカップに投入した（表３８中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対粉末）」は、唐辛子系辛味スープ（粉末）の重量（８．５ｇ）を１００％とした場合の、当該粉末重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．００４３ｇ（実施例３３）、０．００８５ｇ（実施例３４）または０．０１７ｇ（実施例３５））の割合（％）を示す：表３８の配合では、唐辛子系辛味スープ（粉末）１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．０５重量部（実施例３３）、０．１重量部（実施例３４）または０．２重量部（実施例３５）で添加されている）。投入後、熱湯を加え、３分間湯戻ししたものを試験品とした。

＜１４−２：レトルトカレーの調製＞
以下の表３９に示す配合にて、容器にカレールーと調製例１の小麦たん白分解物粉末とを計量し、スパーテルで混合した（表３９中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末加量（対全量）」は、カレールー全重量（８０ｇ）を１００％とした場合の、カレールー全重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．０８ｇ（実施例３６）または０．１６ｇ（実施例３７））の割合（％）を示す：表３９の配合では、カレールー１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例３６）または０．２重量部（実施例３７）で添加されている）。混合後、レトルト袋に入れて真空包装し、１２０℃で１５分殺菌したものを試験品とした。

＜１４−３：カレーうどんスープの調製＞
以下の表４０に示す配合にて、市販のカレーうどんスープ粉末に調製例１の小麦たん白分解物粉末を混合し、カップに投入した（表４０中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対粉末）」は、カレーうどんスープ粉末の重量（８．５ｇ）を１００％とした場合の、当該スープ粉末の重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．００８５ｇ（実施例３８）、０．０１７ｇ（実施例３９）または０．０３４ｇ（実施例４０））の割合（％）を示す：表４０の配合では、カレーうどんスープ粉末１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例３８）、０．２重量部（実施例３９）または０．４重量部（実施例４０）で添加されている）。投入後、熱湯を加え、スパーテルで撹拌したものを試験品とした。

＜１４−４：各試験品の官能評価＞
上記のように調製した唐辛子系辛味スープ、レトルトカレーおよびカレーうどんスープの各試験品の官能評価を行った。「基本五味」と「味の深み」、「風味の持続性」、「辛味」を指標とし、無添加区を４点として、上記検討例９と同様の評価基準（表１９）をもとに評価した。それぞれの結果を表４１〜表４３に示す。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、唐辛子系辛味スープの辛味が大きく向上し、塩味やうま味、味の深み、風味の持続性も向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による唐辛子系辛味スープの味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、レトルトカレーの辛味が大きく向上し、酸味や塩味、うま味、味の深み、風味の持続性も向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるレトルトカレーの味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、カレーうどんスープの辛味や味の深みが大きく向上し、塩味やうま味、風味の持続性も向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるカレーうどんスープの味質向上効果が確認できた。

＜検討例１５：粉わさびでの味質向上効果確認試験＞
以下の表４４に示す配合にて、ポリチャック袋に粉末わさびと調製例１の小麦たん白分解物粉末とを計量し、手混ぜで混合した後、水を加えてよく練り合わせたものを試験品とした（表４４中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対粉末）」は、粉末わさびの重量（３ｇ）を１００％とした場合の、粉末わさびの重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．００１５ｇ（実施例４１）、０．００３ｇ（実施例４２）または０．００６ｇ（実施例４３））の割合（％）を示す：表４４の配合では、粉末わさび１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．０５重量部（実施例４１）、０．１重量部（実施例４２）または０．２重量部（実施例４３）で添加されている）。試験品の官能評価については、「辛味」、「風味の持続性」を指標とし、無添加区を４点として、上記検討例９と同様の評価基準（表１９）をもとに評価した。結果を表４５に示す。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、粉末わさびの辛味、風味の持続性ともに大きく向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による粉末わさびの味質向上効果が確認できた。

＜検討例１６：スナック菓子類での味質向上効果確認試験＞
スナック菓子類として、以下の表４６に示すように、８品のスナック菓子（馬鈴薯をフライした菓子）で、各指標について評価した。各スナック菓子の配合を表４７〜表５４に示す。各スナック菓子を細かく砕いた後、調製例１の小麦たん白分解物粉末と混合し、試験品とした（表４７〜表５４中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対全量）」は、各スナック菓子全体の重量（１００ｇ）を１００％とした場合の、各スナック菓子全体の重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末重量（０．１ｇ（実施例４４、４７、５０、５３、５６、５９、６２および６５）、０．２ｇ（実施例４５、４８、５１、５４、５７、６０、６３および６６）または０．４ｇ（実施例４６、４９、５２、５５、５８、６１、６４および６７））の割合（％）を示す）。無添加区を４点として、上記検討例９と同様の評価基準（表１９）をもとに評価した。それぞれの結果を表５５〜表６２に示す。

表４７の配合では、うすしお味スナック菓子１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例４４）、０．２重量部（実施例４５）または０．４重量部（実施例４６）で添加されている。

表４８の配合では、コンソメ味スナック菓子１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例４７）、０．２重量部（実施例４８）または０．４重量部（実施例４９）で添加されている。

表４９の配合では、だし醤油味スナック菓子１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例５０）、０．２重量部（実施例５１）または０．４重量部（実施例５２）で添加されている。

表５０の配合では、蜂蜜バター風味スナック菓子１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例５３）、０．２重量部（実施例５４）または０．４重量部（実施例５５）で添加されている。

表５１の配合では、チーズ風味スナック菓子１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例５６）、０．２重量部（実施例５７）または０．４重量部（実施例５８）で添加されている。

表５２の配合では、梅風味スナック菓子１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例５９）、０．２重量部（実施例６０）または０．４重量部（実施例６１）で添加されている。

表５３の配合では、わさび風味スナック菓子１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例６２）、０．２重量部（実施例６３）または０．４重量部（実施例６４）で添加されている。

表５４の配合では、唐辛子風味スナック菓子１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例６５）、０．２重量部（実施例６６）または０．４重量部（実施例６７）で添加されている。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、うすしお味スナック菓子の塩味や味の広がりが向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるうすしお味スナック菓子の味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、コンソメ味スナック菓子のうま味や味の広がりが向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるコンソメ味スナック菓子の味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、だし醤油味スナック菓子のうま味や味の広がり、味の厚みが向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるだし醤油味スナック菓子の味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、蜂蜜バター風味スナック菓子の甘味や味の広がり、濃厚感が向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による蜂蜜バター風味スナック菓子の味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、チーズ風味スナック菓子の塩味や味の広がり、濃厚感が向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるチーズ風味スナック菓子の味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、梅風味スナック菓子の酸味や塩味、うま味、味の広がり、風味の持続性が向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による梅風味スナック菓子の味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、わさび風味スナック菓子の辛味や塩味、うま味、風味の持続性が向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による梅風味スナック菓子の味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、唐辛子風味スナック菓子の辛味や塩味、うま味、風味の持続性が向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による唐辛子風味スナック菓子の味質向上効果が確認できた。

＜検討例１７：氷菓子での味質向上効果確認試験＞
アイスクリームおよびアイスミルクについてそれぞれ以下の表６３および表６４に示す配合にて、下記手順にて試験品を調製した。

（１７−１：アイスクリームの調製方法）
（１）５００ｍｌトールビーカーに牛乳を注ぎ、ウォーターバスにて４０℃まで加温
（２）プロペラミキサーにて９００ｒｐｍで撹拌しながら粉体を投入
（３）４５℃になったら生クリームを投入
（４）６８℃で３０分間保持
（５）ホモミキサーにて７００ｒｐｍで５分間撹拌
（６）５℃以下まで冷却
（７）アイスクリームメーカー（デロンギ社；型番ＩＣ４０００Ｓ）を用いてアイスを作製

調製例１の小麦たん白分解物を、上記（２）の工程で添加した。表６３中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対全量）」は、調製例１の小麦たん白分解物無添加のアイスクリーム（比較例３１）の全原料の合計重量（１００ｇ）を１００％とした場合の、当該合計重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．１ｇ（実施例６８）、０．３ｇ（実施例６９）または０．５ｇ（実施例７０））の割合（％）を示す（表６３の配合では、比較例３１のアイスクリームの全原料１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例６８）、０．３重量部（実施例６９）または０．５重量部（実施例７０）で添加されている）。

（１７−２：アイスミルクの調製方法）
（１）５００ｍｌトールビーカーに牛乳を注ぎ、ウォーターバスにて４０℃まで加温
（２）プロペラミキサーにて９００ｒｐｍで撹拌しながら粉体を投入
（３）４５℃になったら生クリームを投入
（４）６８℃で３０分間保持
（５）バニラ香料を添加し、ホモミキサーにて７０００ｒｐｍで５分間撹拌
（６）５℃以下まで冷却
（７）アイスクリームメーカーを用いてアイスを作製

調製例１の小麦たん白分解物粉末を、上記（２）の工程で添加した。表６４中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対全量）」は、調製例１の小麦たん白分解物無添加のアイスミルク（比較例３２）の全原料の合計重量（１０１．０５ｇ）を１００％とした場合の、当該合計重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．１ｇ（実施例７１）、０．３ｇ（実施例７２）または０．５ｇ（実施例７２））の割合（％）を示す（表６４の配合では、比較例３２のアイスミルクの全原料１０１．０５重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例７１）、０．３重量部（実施例７２）または０．５重量部（実施例７３）で添加されており、比較例３２のアイスクリームの全原料１００重量部当たり、調製例１の小麦たん白分解物粉末がそれぞれ約０．１重量部（実施例７１）、約０．３重量部（実施例７２）または約０．５重量部（実施例７３）である）。

（１７−３：試験品の官能評価方法）
調製した各試験品について、「甘味」、「ミルク感」、「濃厚感」、「滑らかさ」、「後味」を指標とし、無添加区を４点として、上記検討例９と同様の評価基準（表１９）をもとに評価した。それぞれの結果を表６５および表６６に示す。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、アイスクリームの甘み、濃厚感が向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による、アイスクリームの味質向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、アイスミルクの甘味、濃厚感、後味が向上した。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるアイスミルクの味質向上効果が確認できた。

＜検討例１８：わさび風味スナック菓子の風味維持効果確認試験＞
以下の表６７に示す配合にて、わさび風味スナック菓子（馬鈴薯をフライした菓子）を細かく砕いた後、調製例１の小麦たん白分解物粉末と混合し、試験品とした（表６７の配合は、検討例１６のわさび風味スナック菓子と同様である）。

作製直後の試験品および常温にて１ヶ月保管した試験品について、「基本五味」と「風味の持続性」、「辛味」を指標とし、無添加区を４点として、上記検討例９と同様の評価基準（表１９）をもとに評価した。それぞれの結果を表６８および表６９に示す。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加により、わさび風味スナック菓子の塩味や辛味、風味の向上効果が確認できた。また、常温にて１ヶ月保管後も同様に、わさび風味スナック菓子の味質向上効果が確認され、風味が維持されていた。

＜検討例１９：レトルトカレーの香気向上、風味維持効果確認試験＞
以下の表７０に示す配合にて、容器にカレールーと調製例１の小麦たん白分解物粉末とを計量し、スパーテルで混合した（表７０の配合は、検討例１４のレトルトカレーと同様である）。混合後、レトルト袋に入れて真空包装し、１２０℃で１５分殺菌したものを試験品とした。

レトルト直後の試験品および常温にて１ヶ月保管した試験品について、封を開けた時の「香り」と、試食した際の「基本五味」、「風味の持続性」、「辛味」を指標とし、無添加区を４点として、上記検討例９と同様の評価基準（表１９）をもとに評価した。それぞれの結果を表７１〜表７４に示す。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加により、レトルトカレーの封を開けた時の香りや試食時の呈味、辛味、風味の向上効果が確認できた。また、常温にて１ヶ月保管後も同様に、香気向上と風味改善効果が確認され、効果が維持されていた。

＜検討例２０：香気向上効果確認試験＞
粉末わさびおよびチューブ入り香辛料（ねりからし、おろししょうが、おろし生にんにく）に調製例１の小麦たん白分解物粉末を添加し、それぞれの香気向上効果を確認した。

わさびについては、ポリチャック袋に粉末わさびと調製例１の小麦たん白分解物粉末とを計量し、手混ぜで混合した後、水を加えてよく練り合わせたものを試験品とした。配合を表７５に示す（表７５の配合は、検討例１５の粉末わさびと同様である）。

各チューブ入り香辛料（ねりからし、おろししょうが、おろし生にんにく）については、各香辛料と調製例１の小麦たん白分解物粉末とを混合し、試験品とした。各配合を表７６〜７８に示す（表７６〜表７８中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対全量）」は、各香辛料の重量（１０ｇ）を１００％とした場合の、各香辛料の重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量（０．００５ｇ（実施例７４、７７および８０）、０．０１ｇ（実施例７５、７８および８１）または０．０２ｇ（実施例７６、７９および８２））の割合（％）を示す）。

表７６の配合では、ねりからし１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．０５重量部（実施例７４）、０．１重量部（実施例７５）または０．２重量部（実施例７６）で添加されている。

表７７の配合では、おろししょうが１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．０５重量部（実施例７７）、０．１重量部（実施例７８）または０．２重量部（実施例７９）で添加されている。

表７８の配合では、生にんにく１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．０５重量部（実施例８０）、０．１重量部（実施例８１）または０．２重量部（実施例８２）で添加されている。

試験品の官能評価については、「香り」を指標として、上記検討例９と同様の評価基準（表１９）をもとに評価した。それぞれの結果を表７９〜表８２に示す。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、わさびの香りが強くなった。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による、粉末わさびの香気向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、からしの香りが強くなった。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による、ねりからしの香気向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、しょうがの香りが強くなった。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による、おろししょうがの香気向上効果が確認できた。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加量が増えるにつれて、にんにくの香りが強くなった。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による、生にんにくの香気向上効果が確認できた。

＜検討例２２：ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）によるわさびの香気成分向上効果確認試験＞
検討例２１と同様に調製したわさび（実施例４１〜４３（調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加区：「調製例１添加区」）および比較例２２（「無添加区」））について、ＧＣ−ＭＳによって香気成分を定量した。

調製したわさびをヘッドスペースボトルに１ｇ入れ、ＧＣ−ＭＳ（Clarus 680, Clarus SQ 8T, Turbo Matrix40 Trap：Parkin Elmer製）で分析した。本装置にて全ピークからわさび香気成分（アリルイソチオシアネート）のピークを自動で抽出してそのピークの面積を自動で算出した。このピーク面積を表８３に示す。次いで、得られたピーク面積から、下記の式を用いて、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加に伴うわさび香気成分（アリルイソチオシアネート）の増加率を算出した。その増加率から、調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加による香気成分の増加効果を確認した。結果を以下の表８３および図６に示す。

ＧＣ−ＭＳにて分析した結果、調製例１添加区は無添加区よりもアリルイソチオシアネートのピーク面積が増大していた。調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加によるわさびの香気成分の向上が確認できた。

＜検討例２３：分子量別起泡力確認試験＞
調製例１の小麦たん白分解物粉末を、検討例１０と同様に分画し、各分画ペプチド粉末を得た（分子量３０，０００以上のペプチド、分子量１０，０００〜３０，０００（分子量３０，０００は含まず）のペプチド、および分子量１０，０００未満のペプチド）。

以下の５つの試験区を準備し、起泡力を確認した：
無添加区：調製例１の小麦たん白分解物も分画ペプチド粉末も添加なし
試験区１：調製例１の小麦たん白分解物粉末を添加
試験区２：分子量３０，０００以上の分画ペプチド粉末を添加
試験区３：分子量１０，０００〜３０，０００（分子量３０，０００は含まず）の分画ペプチド粉末を添加
試験区４：分子量１０，０００未満の分画ペプチド粉末を添加

以下の手順にて起泡力を調べた。調製例１の小麦たん白分解物粉末および各分画ペプチド粉末の０．１％（ｗ／ｗ）水溶液を５０ｍｌ容量の遠心チューブに２０ｍｌ入れ、５０回振り混ぜて静置した。静置後、泡の状態を観察し、０分後、５分後、１５分後、３０分後の泡の高さを計測した。泡の状態の結果を以下の表８４に示し、そして起泡量測定結果を以下の表８５および図７に示す。

調製例１の小麦たん白分解物粉末（試験区１）について、起泡量が高く、時間経過に伴う、気泡安定性も良いことが確認できた。また、分画ペプチドについては、分子量が大きいほど起泡量が高く、分子量３０，０００以上（試験区２）が最も数値が高くなった。以上の結果から、調製例１の小麦たん白分解物粉末の起泡力は、分子量３０，０００以上の寄与が大きいことが確認できた。

＜検討例２４：分子量別表面張力低下能確認試験＞
以下の試験区（ブランク以外は、蒸留水を用いて０．１％（w/w）水溶液を調製した）を準備し、自動表面張力計（協和界面科学株式会社製DY-300）にて表面張力を3回ずつ測定し、平均値を算出した。結果を以下の表８６および図８に示す：
ブランク：蒸留水
試験区Ｓ１：乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（モノエステル体含量：70％、HLB15、構成脂肪酸：ステアリン酸70％＋パルミチン酸30％））
試験区Ｓ２：比較例２の小麦たん白分解物粉末
試験区Ｓ３：大豆たん白分解物粉末（低分子量ペプチド：検討例９と同じ）
試験区Ｓ４：とうもろこしたん白分解物粉末（低分子量ペプチド：分子量１０，０００以下）
試験区１：調製例１の小麦たん白分解物粉末
試験区２：分子量３０，０００以上の分画ペプチド粉末
試験区３：分子量１０，０００〜３０，０００（分子量３０，０００は含まず）の分画ペプチド粉末
試験区４：分子量１０，０００未満の分画ペプチド粉末

調製例１の小麦たん白分解物粉末について、乳化剤と同じように表面張力が低下することが確認できた。これに対し、他の植物性たん白分解物品では表面張力が低下しなかった。また、分画ペプチド粉末については、分子量が大きいほど表面張力の値が低くなり、分子量３０，０００以上が最も数値が低くなった。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の表面張力低下能が確認され、そしてこの表面張力低下能は、分子量３０，０００以上の寄与が大きいことが確認できた。

＜検討例２５：食品における表面張力低下能確認試験＞
ビーカーに下記表８７の配合にて和風だしを調製した（表８７中の「調製例１の小麦たん白分解物粉末添加量（対湯量）」は、熱湯重量（１５０ｇ）を１００％とした場合の、熱湯重量に対する調製例１の小麦たん白分解物粉末の重量の割合（％）を示す：表８７の配合では、熱湯重量１００重量部に対し、調製例１の小麦たん白分解物粉末が０．１重量部（実施例８３）で添加されている）。調製した和風だしを常温まで自然冷却した。冷却後、自動表面張力計（協和界面科学株式会社製DY-300）にて表面張力をそれぞれ３回測定し、平均値を算出した。結果を以下の表８８および図９に示す。

調製例１の小麦たん白分解物粉末の添加により、和風だしの表面張力低下が確認できた。このことから、調製例１の小麦たん白分解物粉末を食品へ添加することで表面張力が低下し、液の広がりが良くなることが確認できた。

＜検討例２６：乳化能確認試験＞
ビーカーに蒸留水５０ｇとオイルブルーで着色した菜種油５０ｇを計量し、湯浴中で７０℃になるまでホモミキサーで撹拌した（回転数；３０００ｒｐｍ）。下記試験区の試料を液全量に対して０．５重量％にて添加してから、回転数を５０００ｒｐｍにし、３分間撹拌した。撹拌後、溶液をメスシリンダーに入れた後、室温で静置し、０時間後、１時間後、３時間後の分離状態を観察した。メスシリンダーの目盛から、溶液全体積と分離した無着色溶液の体積を読み取り、下記の式から分離率を算出した。結果を以下の表８９および図１０に示す：
無添加区：添加物なし
試験区Ｓ１：乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（モノエステル体含量：70％、HLB15、構成脂肪酸：ステアリン酸70％＋パルミチン酸30％））
試験区１：調製例１の小麦たん白分解物粉末
試験区２：分子量３０，０００以上の分画ペプチド粉末
試験区３：分子量１０，０００〜３０，０００（分子量３０，０００は含まず）の分画ペプチド粉末
試験区４：分子量１０，０００未満の分画ペプチド粉末

調製例１の小麦たん白分解物粉末について、乳化剤に近い分離率を示し、乳化能があることが確認できた。また、分画ペプチド粉末については、分子量が大きいほど分離率が低くなり、分子量３０，０００以上が最も数値が低くなった。このように、調製例１の小麦たん白分解物粉末の乳化能が確認され、そしてこの乳化能は、分子量３０，０００以上の寄与が大きいことが確認できた。

本発明は、例えば、食品添加剤および食品の製造分野、ならびに食品加工分野において有用である。

１０，１２，２０，２２，３０，３２ 交点
１４，２４，３４ 垂線
４０，４２ クロマトグラム曲線
５０，５２ ベースライン

Claims (7)

1. 小麦たん白分解物を含む食品用品質改良剤であって、該小麦たん白分解物が、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による重量平均分子量（Ｍｗ）基準の分子量分布測定により得られる１，３５５〜６６，３３８の分子量範囲内のクロマトグラム曲線において、分子量１７，０００を境界とした高分子量領域（Ａ）の低分子量領域（Ｂ）に対する面積比（Ａ／Ｂ）が、０．２５〜０．５である、食品用品質改良剤。
2. 前記食品用品質改良剤が食感改良剤である、請求項１に記載の食品用品質改良剤。
3. 前記食品用品質改良剤が風味改良剤である、請求項１に記載の食品用品質改良剤。
4. 請求項１から３のいずれかに記載の食品用品質改良剤を含む、食品。
5. 前記食品が、バッターミックスまたは食品ミックス粉である、請求項４に記載の食品。
6. 食品の製造方法であって、請求項１から３のいずれかに記載の食品用品質改良剤を該食品の原材料と混合する工程を含む、方法。
7. 前記混合する工程が撹拌下で行われる、請求項６に記載の方法。

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